Тиньков Г Н

И сушим, и мочим

Г.Н.ТИНЬКОВА

И СУШИМ, И МОЧИМ...

Летом нступет пор дешевых овощей, ягод и фруктов. Увы, недолгя, но именно в эти дни хорошя хозяйк позботится о том, чтобы зготовить дры лет впрок. Издвн известны ткие способы зготовки, кк врение, соление, мочение, сушк, мриновние, квшение... Предлгем вшему внимнию некоторые стринные рецепты.

Квшеные бурки. Свеклу вымыть, очистить, рзрезть пополм, уложить в кдку, прибвить дв ломтя черного хлеб, злить теплой водой, сверху положить деревянный кружок и придвить кмнем, поствить в погреб. Бурки зкиснут сми собой. Зимой их используют для врки борщей.

Моченя брусник. Ягоды перебрть, вымыть, сложить в кдку, злить рссолом, приготовленным из рсчет: 800 г меду, 2 столовые ложки соли, немного корицы и несколько гвоздпк н ведро воды (12,3 л). Снчл рссол вскипятить, зтеи- Ъстудить и вылить в кдку с ягодми. Хрнить в прохлдном месте.

Моченые яблоки. Яблоки перебрть, вымыть, сложить в кдку, пересыпя эстргоном. Сврить рссол из рсчет З 1/2 столовые ложки соли н ведро воды (12,3 л), во время врки прибвить немного эстргон и бзилик. Рссол остудить и злить им яблоки. Сверху положить деревянный кружок, кмень; Поствить в холодное место.

Рссол можно приготовить и инче: н ведро воды взять 800 г меду, 3 1/2 столовые ложки соли, эстргон, кипятить в течение 30 минут, потом остудить и злить яблоки.

Или тк: н кждую пол сотню яблок среднего рзмер взять по глубокой трелке вишневых смородиновых лпстьев, одно ведро воды и одну ложку соли. Листья и яблоки уложить рядми в кдку, подсоленную воду вскипятить, остудить и злить ею яблоки. Точно тк же можно мочить и груши. Очень вжно соблюдть при этом одно првило: груши следует зливть непременно холодным рссолом.

Огурцы в тыкве или рбузе. У спелой тыквы или рбуз срезть верхушку, вынуть сердцев-ну, положить ряд зелени (укроп, эстргон, листья смородины, дуб, вишни), ряд мленьких огурчиков и т. д., пок тыкв не будет нполнен доверху. Всыпть горсть соли, прикрыть той же зеленью, зтем срезнной верхушкой, звязть веревочной сеткой, поствить в кдку с огурцми, злить обычным холодным рссолом (н ведро воды 1,9 сткн соли), прикрыть кружком, придв; вить кмнем. Хрнить в погребе.

Дыни и рбузы вымыть, положить в кдку, переклдывя кждый ряд зеленым укропом, листьями черной смородины и эстргоном. Сврить рссол из рсчет 400 г соли н ведро воды, остудить и вылить в кдку, сверху положить гнет.

Домшние оливки готовят из кизил (уже покрсневшего, но не созревшего) или сдового терн. Ягоды вымыть, немного отврить и откинуть н решето. Приготовить мринд из рсчет: н 5 сткнов 3-процентного уксус _ ложку соли и чйную ложку схр; положить в него ягоды и врить 30 минут. Зтем вылить в чистую посуду, остудить, ягоды сложить в бнки, пересыпя эстргоном, гвоздикой и лвровым листом. Злить мриндом, зкупорить и держть н холоде.

Домшние оливки можно приготовить еще и тк. Ягоды, рссыпть н решете или холсте и слегк подвялить. Дно бочонк выстелить лвровым листом и эстргоном, зтем уложить рядми ягоды и укзнную зелень. Когд бочонок нполнится, злить ягоды охлжденным рссолом, приготовленным из рсчет: 800 г соли н ведро воды (12,3л). Брчонок зкупорить и поствить в погреб. Через дв месяц оливки готовы к употреблению.

Крсня смородин мриновння. Отобрть смородину ягодми или веточкми, вымыть и обсушить. Веточки связть в небольшие пучки. Сложить смородину в бнку. Приготовить мринд яз рсчет: н бутылку воды (0,6 л) - бутылку уксус и 4 сткн схр. Вскипятить 5 - 6 рз, остудить и злить ягоды. Бнку зкрыть пергментом, обвязть шпгтом, хрнить в прохлдном месте.

Ерлш из фруктов. Годится все, что нйдется из фруктов: яблоки, груши, сливы, крыжовник, виногрд, черня и крсня смородин, вишни, черешня, дыня, морошк... Все тщтельно промыть. Яблоки, груши, дыню нрезть кусочкми, смородину можно оствить н веточкх, виногрд рзделить н небольшие кисти. Сложить в бутылки с широкими горлышкми или бнки. Приготовить рссол из рсчет: н 1 3/4 бутылки воды - 1/4 бутылки уксус, 2 1/2 сткн схр, 3 1/2 столовые ложки соли, 6 г специй (перец, лвровый лист, гвоздик, кориц). Рссол вскипятить, остудить, злить им подготовленные фрукты. Бутылки или бнки зкупорить, зЬмолить, поствить н холод.

Мриновнные пикули. Взять цветной кпусты, молодой кукурузы, лук мелкими головкми, зеленых томтов, огурчиков, зеленых бобов, молодых стручков горох или фсоли, репы, моркови. Кпусту рзделить н мелкие кустики, кукурузу рзрезть поперек н несколько чстей, репу и морковь брусочкми. Подготовленные овощи отврить в 3-процентном уксусе, слить, остудить, сложить в бнку, прибвить стручок крсного перц, злить свежим. вскипяченным с перцем лвровым листом, небольшим количеством соли и схр, зтем охлжденным уксусом. Бнку зкрыть пергментом, обвязть шпгтом и хрнить в сухом, прохлдном месте.

Мриновння тыкв. Спелую тыкву очистить, нрезть н брусочки в плец толщиной, н небольшом огне отврить в соленом кипятке (тк, чтобы вод лишь покрывл тыкву) до мягкости, выложить н сито, остудить, сложить в бнку. Сврить мринд из рсчет: н сткн 3-процентного уксус - 1/2 сткн схр, 5 штук лврового лист и 10 горошин душистого перц. Мринд остудить, злить им подготовленную тыкву. Бнку звязть и хрнить н холоде.

Вренье из тыквы. Сврить сироп из 3 сткнов схр и 1 1/2 сткн воды. В кипящий сироп положить очищенную и нрезнную лпшой тыкву (400 г), проврить несколько минут, снять с огня. Н другой день тыкву вынуть, сироп вскипятить, положить в него тыкву, прибвить сок из 1 1/2 лимон, врить до тех пор, пок тыкв стнет прозрчной, сироп будет пдть тяжелыми кплями.

Киевское (сухое) вренье готовят из земляники, млины, крыжовник, смородины, вишен, слив, персиков, брикосов, груш, яблок. Сврить сироп из рсчет: 2 сткн схр - 4 сткн воды. В кипящий сироп опустить перебрнные и чистые ягоды или фрукты, врить 5 - 7 минут. Свренные ягоды вынуть шумовкой н метллическое сито, дть стечь сиропу, обвлять их в схрной пудре, рзложить н противне и подсушить в хорошо прогретой. выключенной духовке, несколько рз переворчивя. Вынуть, когд духовк остынет. Подержть 1 - 3 чс н открытом воздухе, зтем уложить в бнки или коробки, хрнить в сухом месте.

Оствшийся сироп можно сохрнить н зиму либо приготовить из него леденцы. Для этого сироп сильно, до густоты уврить, вьнтить его н смзнное рстительным мслом блюдо. Когд сироп нчнет остывть, нметить ножом ндрезы, по которым готовый, зтвердевший леденец легко рзломть н квдрты или ромбы.

Свежя черня смородин. Сврить жидкий сироп из 1 сткн схрного песк и сткн воды, держть его н плите. Кждую веточку смородины обмкнуть в сироп, уложить н блюдо и подсушить в нежркой духовке. Ягоды сложить в бнку, звязть, хрнить в сухом месте.

Свежя брусник. Зрнее зготовить цедру с 4 лимонов. Когд придет пор, взять 6,5 л смой лучшей, спелой брусники, перебрть и злить водой тк, чтобы все ягоды были покрыты. Сверху положить деревянный .кружок. Через чс воду слить в кстрюльку, смерить ее уровень деревянной плочкой и сделть н плочке соответствующую отметку. Потом всыпть 1 кг схрного песк и зготовленную цедру, поствить н огонь и уврить до объем, отмеченного н плочке. Сироп остудить и злить им бруснику. Зготовлення тким способом брусник сохрняет свежесть в течение год.

Слт из вишен. Отобрть смые лучшие, зрелые вишни без пятен и повреждений. Мятые л перезревшие вишни использовть для приготовления сок: нполнить ими доверху эмлировнный горшок, обвязть его горлышко чистой тряпочкой, змзть тестом, поствить в жркую духовку, зтем жр уменьшить и томить в течение нескольких чсов. После этого слить получившийся сок, смерить его н кждый сткн сок положить по сткну схрного песк. По желнию можно добвить корицы и гвоздики или лимонной цедры (н бутылку сок - цедры с половины лимон). Вскипятить сок 5 - 6 рз, остудить и злить им сложенные в бутылки отобрнные вишни. Бутылки зкупорить, зсмолить и хрнить н холоде в горизонтльном положении уложенными в ящик.

Яблочня соя. Кислые яблок мелко порубить и отжть из них сок. Точно тк же отжть сок из слдких яблок. Смешть из рсчет: н 2 доли слдкого сок - одну долю кислого. Влить в бутыль, поствить н холод и дть отстояться 3 - 4 дня. Потом осторожно слить в кстрюлю сок без гущи и врить, помешивя деревянной лопткой, чтобы не пригорел, до тех пор, пок взятый ложечкой и остуженный сок не будет густоты свежего мед. Хрнить яблочную сою нужно в бутылкх. В течение нескольких лет он не портится и употребляется для соусов и супов вместо уксус, ткже кк подлив к мясу и птице. Приготовить сою можно и из одних лишь кислых яблок, но в этом случе он получется менее вкусной.

Вишни прохлдительные. Зрелые, крепкие, без пятен и повреждений влдимирские вишни злить пенящимся вином и оствить н сутки. Зтем откинуть н решето, и когд вино полностью стечет, вишни поместить в бнки или большую эмлировнную емкость, переклдывя корицей, гвоздикой ц лвровым листом (н 13 литров вишен взять 13 г специй, четверть из них клдется сверху). Злить вишни медом, чтобы они были полностью покрыты. Сверху положить деревянный кружок и кмень, хрнить в холодном месте.

Ликерные фрукты. Взять сливы (либо вишни, брикосы или персики), злить их коньяком и оствить дня н дв. Потом коньяк слить. Приготовить густой сироп из рсчет: 1 1/2 сткн схрного песк н сткн воды. По желнию в сироп можно добвить рюмку коньяк. Свренный сироп остудить и злить им фрукты.