Лазерсон И & Синельников С & Соломоник Т

За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

И.Лазерсон, С.Синельников, Т.Соломоник

За столом с Ниро Вульфом

или

секреты кухни великого сыщика

Кулинарный детектив

Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.

Ремарка редактора

Стараниями телевидения и книгоиздателей мы явно пресытились детективным жанром. Однако я совершенно уверен, предлагаемый "кулинарный детектив" не вызовет у вас отторжения.

Задуманная как труд об американской кухне (малоизвестной у нас), книга превратилась в занимательное, поучительное и живое пособие по интернациональной кулинарии.

Исходный "материал" сам "диктовал" форму изложения.

Обилие раскрытых поварских секретов, исторических кулинарных экскурсов, сведений об особенностях национальных кухонь народов мира несомненно заинтересует вас.

(Для меня полной неожиданностью оказалось то, что большинство интригующе-загадочных блюд из трапез величайшего чревоугодника Ниро Вульфа на деле -- просты и доступны как по требуемым исходным ингредиентам, так и по технике исполнения.)

Книга удобна в пользовании: по ходу изложения есть ссылки на номера страниц, куда при необходимости рецептурных или технологических уточнений целесообразно заглянуть; составлен алфавитный указатель блюд и приведен словарь некоторых кулинарных терминов, встречающихся в тексте.

Кроме кухни Фрица Бреннера авторы допускают нас и в переводческую "кухню". Мы наглядно убеждаемся, сколь сложна и ответственна эта работа и какими (не всегда корректными) способами те или иные переводчики выходили из кулинарных "тупиков" оригинальных текстов Рекса Стаута. Эта часть книги не менее любопытна и интересна, чем гастрономические истории, и временами весьма забавна...

Вы убедитесь, что подзаголовок "кулинарный детектив" -- не лукавая авторская уловка, он обоснован. Поиск и аналитические сопоставления разных вариантов переводов одного текста с оригиналом Р. Стаута, обращения к иным источникам информации по затронутой теме весьма схожи с методами работы криминалистов при расследованиях.

Успешную, на мой взгляд, работу "следственно-розыскной бригады" обусловили: прекрасное владение английским языком Татьяны Соломоник, глубокое знание Сергеем Синельниковым школ мировой кулинарии, высочайшая профессиональная квалификация известного петербургского кулинара Ильи Лазерсона.

Приятного вам чтения и аппетита! (В том, что при чтении аппетит у вас разыграется, я не сомневаюсь...)

От авторов

У меня были все основания ожидать, что за пивом буду послан я. Все дела по Фейрмонтскому национальному банку были закончены, я был без работы, а в таких случаях Вульф мог, не задумываясь, послать меня даже за банкой гуталина на Маррей-стрит, если бы она ему понадобилась. Но за пивом был послан Фриц. Сразу после ланча в кухне раздался звонок, и не успевший покончить с мытьем посуды Фриц был затребован наверх, к хозяину. После этого, получив надлежащие инструкции, он сел в открытую машину, всегда стоявшую наготове у нашего крыльца, и отбыл в одном ему известном направлении. Он вернулся через час. На заднем сиденье громоздились коробки с пивом...

...Как потом объяснил мне Вульф, после того, как пригласил сесть поближе и занялся откупориванием бутылок, идея была такова: он решил объявить бойкот контрабандному пиву, которое покупал бочками и хранил в подвале. Если он найдет, что местное пиво не хуже ввозимого, к которому он привык, он перейдет на него. Он также решил, что шесть кварт пива в день, пожалуй, многовато, и предполагал отныне ограничиваться пятью. Я мысленно ухмыльнулся, ибо не верил, что из этой затеи что-либо выйдет. Я на минуту представил, во что превратится теперь его кабинет с батареями пустых бутылок на полу и как будет справляться с этим Фриц. Поэтому я позволил себе повторить шефу то, что уже не однажды говорил: пиво вредит живости ума...

"Острие копья" (Fer-de-Lance), 1934. Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Именно так -- с пива (!) -- начинается изданный в 1934 году первый детективный роман американского писателя и великого гурмэ Рекса Стаута (1886-1975) из знаменитой серии историй о частном нью-йоркском сыщике Ниро Вульфе и его помощнике Арчи Гудвине.

Рекс Стаут умер в 1975 году в возрасте 88 лет, сочинив за свою долгую жизнь более 60 детективных историй, по своей популярности в США ничуть не уступающих классическому циклу рассказов о Шерлоке Холмсе, тем более что построены они по такому же принципу -- история подвигов великого сыщика, рассказанная его верным "оруженосцем". В то же время пара Вульф - Гудвин значительно более современна и по-американски прагматична -- например, в отличие от своих английских коллег, взяться за очередное дело их вынуждает только опасно сократившийся счет в банке...

Ниро Вульф -- владелец большого каменного особняка в районе Западной 35-й улицы Нью-Йорка, где вместе с ним живут постоянные герои романов Стаута -- Арчи Гудвин и личный повар Вульфа швейцарец Фриц Бреннер. Резиденция Фрица в подвале каменного особняка украшена бюстами Огюста Эскофье (знаменитого парижского повара и ресторатора), Брийя-Саварена (французского политического деятеля, известного кулинара и автора всемирно известной книги "Физиология вкуса"), развешанными на стенах меню в рамках, коллекцией из 289 поваренных книг и двумя большими шкафами с древней кухонной посудой -- по словам Фрица, одной из кастрюль пользовался повар самого Юлия Цезаря.

Еда -- одно из главных и свято оберегаемых хобби Ниро Вульфа. Недаром за ланчем и обедом в его доме категорически запрещается говорить о делах. Тем не менее, большинство детективных расследований тесно переплетаются с самыми неимоверными кулинарными сюжетами. Например, в романе "Слишком много поваров" загадочное убийство расследуется в банкетном зале и на кухне ресторана "Покахонта", а в качестве гонорара знаменитый сыщик получает давно вожделенный рецепт приготовления домашних колбасок по-каталонски. Кроме того, Вульф был вхож в престижный нью-йоркский клуб Десяти гурманов, рассказ о котором -- также отдельный детектив...

Не претендуя на внушительные размеры своего героя (Ниро Вульф весил четверть тонны), Рекс Стаут и сам был великолепным поваром и умел получать удовольствие от еды (хотя, по его признанию, иногда позволял себе испытывать тайную страсть к незатейливому хот-догу). По страницам романов разбросано столько описаний самых изысканных блюд, что Стаут с помощью своих друзей из "Викинг Пресс" в 1973 году даже опубликовал собственную книгу рецептов "Nero Wolfe Cookbook". Он предварил ее вступлениями своих главных героев.

Я прошу вас не доверять приготовление предложенных здесь блюд своему повару, если он не истинный мастер. Готовьте их сами и только по случаю, который действительно того стоит. Эти блюда -- услада эпикурейца, в чем легко сможете убедиться и вы, и ваши гости. При этом нельзя сказать, что они слишком утонченны или претенциозны, Чтобы не утолить голод и не порадовать желудок. Вы сможете приготовить любое из них, если испытываете достаточное уважение к искусству высокой кухни и желание потратить время и усилия, которых любое изысканное блюдо несомненно требует и заслуживает...

Приятного аппетита!

Ниро Вульф

Я никогда не понимал отношения Вульфа к еде и, возможно, никогда не пойму. Конечно, это его сугубо личное дело. Если Фриц приносит блюдо жареных голубей и один из них чуть-чуть жирнее других или лучше подрумянился, Вульф берет его себе. Если запас дикого тимьянового меда из Греции истощается, мне дают понять, что для оладий вполне годится обыкновенный. И так далее. Однако если я задерживаюсь по делам в городе и не поспеваю к обеду или ужину, Вульф всерьез беспокоится, считая, что я могу испортить аппетит каким-нибудь сэндвичем, съеденным на скорую руку в закусочной, или, что еще хуже, загубить себе желудок! Если он сочтет посетителя голодным, даже того, кого собирается разнести вдребезги, он велит Фрицу принести поднос, и отнюдь не с остатками от вчерашнего обеда. Перерыв в принятии пищи для него исключен начисто. Раз уж он уселся в свое кресло, то встанет из-за стола, только съев последний кусочек сыра или покончив с десертом. Он пытался во что бы то ни стало распространить это правило и на меня и, в конце концов, добился бы своего, если бы я хоть раз поддался. Меня давно интересует один вопрос: он не любит обращаться ко мне во время еды, потому что при этом вынужден отрываться от еды сам, или все-таки не хочет отрывать от еды меня?..

Арчи Гудвин

Я рад, что мистер Арчи Гудвин получит удовольствие от денег, заработанных на этой книге. Также я не возражаю, чтобы его литературный агент мистер Рекс Стаут получил обычную причитающуюся ему долю. Также я не удивлен, что мой хозяин мистер Ниро Вульф одобряет все, написанное ниже, так как, похоже, испытывает великую веру в благотворную силу печатного слова. Однако я не слишком надеюсь на то, что люди начнут вкусно питаться, только потому что купят эту книгу и будут ею пользоваться. По данному поводу я мог бы долго говорить, но не буду долго писать, а приведу лишь один пример. У меня есть знакомые, муж и жена, у которых я порой обедаю. У них 14 книг по кулинарии, достаточно хороших и приобретенных с моего одобрения, кроме того, они множество раз обращались ко мне за информацией и советами по поводу приготовления тех или иных блюд, и я всегда с удовольствием помогал им. И тем не менее, блюда, предлагаемые ими, всего лишь съедобны и не более. Этим людям, например, не следует даже пытаться жарить утку и, уж конечно, никогда не следует готовить соус Сен-Флорентин.

Факты о еде и способах ее приготовления может изучить и понять практически любое здравомыслящее существо. Но если поварское искусство не вошло в вашу плоть и кровь, вы можете рассчитывать только на то, что все, выставленное вами на стол, будет вполне приемлемым, И если порой какое-нибудь из приготовленных вами блюд получится незабываемым, то можете считать это лишь чистой случайностью. Мистер Вульф говорит, что секреты кулинарного искусства (как, впрочем, и любого другого) рождаются совсем не в мозгах. И он говорит, что никто точно не знает, где... Тем не менее, я не думаю, что предлагаемая книга сделает вашу еду хуже. По крайней мере, она поможет вам некоторыми практическими советами и фактами.

Фриц Бреннер

Вот как раз на "некоторых практических советах и фактах" мы и решили заострить внимание читателя в нашей книге. Нет ничего удивительного в том, что у миллионов читателей сочинения Рекса Стаута возбуждают аппетит! Ведь в любой истории хотя бы раз Ниро и Арчи усаживаются за стол и принимаются за еду, от которой не только у героев начинают течь слюнки... Однако в своих произведениях Стаут подчас только дает намек на то, что ели его герои за той или иной трапезой. Но все-таки -- что же именно? Что скрывается за вычурными англо-франко-итальянскими, португальскими и даже порой русскими названиями блюд, приготовленных Фрицем. И, наконец, можем ли приготовить хотя бы подобное мы - простые смертные?

Ответы на все эти вопросы мы сделали целью представленного на ваше рассмотрение "кулинарного детектива". Исходным материалом "расследования" послужили наиболее "вкусные" цитаты из историй о Ниро Вульфе, раскрытые Стаутом в своей поваренной книге оригинальные рецепты приготовления самых интересных из упомянутых в его романах блюд, а также наш собственный кулинарный и лингвистический опыт...

Поставленную детективную задачу совершенно неожиданно осложнил тот факт, что во многих русских переводах книг Стаута кулинарная составляющая зачастую либо неимоверно искажена, либо вообще безжалостно выброшена... Не будем слишком строго судить отечественных переводчиков -- ведь до сих пор не издано ни одного мало-мальски приличного англо-русского толкового кулинарного словаря (мы надеемся, если позволят силы, восполнить в скором времени этот пробел). Более того, кулинарная терминология американцев никогда не ограничивалась английским языком -- в их лексиконе издавна используется множество французских, испанских, итальянских, немецких, японских, китайских и даже русских слов... Так что тем, кто мужественно взвалил на свои плечи тяжкую ношу кулинарного перевода, обычно приходится нелегко. Как говаривал А.С.Пушкин: "Переводчики -- почтовые лошади просвещения". К сожалению, иногда лошади хромают...

Справедливости ради, отметим, что и западные переводчики тоже не слишком жалуют нашу кухню своими глубокими познаниями. В качестве примера приведем забавный отрывок из прекрасной книги "Русская кухня в изгнании", написанной П.Вайлем и А.Генисом.

Чтобы описать все бесчисленные преступления Запада ~ по отношению к нашей кухне, нужно составить целый справочник. И он уже составлен. Солидное американское издательство "Саймон и Шустер" выпустило в свет "Международный гастрономический путеводитель", который призван объяснить особенности кулинарии всех стран мира...

Путеводитель перечисляет перлы русской кухни, которые "чаще всего встречаются в меню ресторанов". И вот что мы нашли в этом меню: "черные оливи, клуковый суп, креветкий суп, малекий суп, суп-холодец, грыбной суп, угорь в вино, грузинский плоф, индушка с каштанами, чакапули, вареные картошки в сметане, спинат с орехами, тянушки". (К несчастью издательства, автор дает все названия по-русски).

Мы абсолютно уверены, что скорые на расправу советские власти посадили бы на кол директора ресторана с таким меню. И мы, в данном, конкретном случае абсолютно солидарны с советской властью.

Итак, приступаем к нашему кулинарному расследованию. Искренне надеемся, что книга понравится всем, кто ценит и вкусную еду, и классический детектив.

Предварительно напомним, что большинство рецептов всемирно известных блюд, появляющихся на страницах Рекса Стаута, можно (и нужно!) рассматривать не как догму, а как руководство к кулинарному творчеству. Подобно произведениям мастеров "высокой моды", творения мастеров "высокой кухни" --в большей степени лишь направление, следуя которому, можно попытаться приготовить что-нибудь свое, возможно, и абсолютно новое.

Это же касается и ингредиентов, какими бы сверхизысканными и недоступными они не казались в оригинальных рецептах. Всегда можно попытаться найти что-нибудь подходящее на полках наших магазинов, которые за последние годы наполнились самыми экзотическими товарами со всего света. Если какие-то кулинарные термины оказались вам непонятны (например, "чашка"), попробуйте найти их в словаре, который мы приводим в конце этой книги.

Приятного аппетита!

ОСТРИЕ КОПЬЯ

PER-DE-LANCE (1934)

Fer-de-lance (буквально с французского "острие копья") -- вид американской копьеголовой змеи. Любой герпетолог подтвердит, что это одна из самых смертоносных змей. И когда некто дарит "острие копья" Ниро Вулъфу, Арчи понимает, что его шеф как никогда близок к разгадке серии изощренно задуманных и осуществленных убийств. Сам же Вульф, как факир, наигрывающий волшебную мелодию, надеется усыпить бдительность коварного убийцы. Убийцы на расстоянии... Не правда ли -- жуткое дело?! И тем не менее, мы (кулинария --все-таки мирное занятие) начнем расследование душераздирающего преступления с выпечных изделий -- ими буквально изобилует роман. А займемся мы обыкновенными пирожными, а точнее -- пирожными-корзиночками, их Фриц очень часто готовит на десерт, наполняя самой разнообразной начинкой. Здесь, как и в детективной линии романа, также имеется своя кулинарная интрига...

Дело в том, что английское слово tart (на первый взгляд, довольно понятное -- "торт"), которым называют подобные изделия, вызывает у переводчиков большие трудности. Одно из значений этого слова -- "открытый домашний пирог с фруктами, ягодами" (согласитесь, это не совсем торт, скорее -- пирог). Более того, американцы словом tart, а иногда и jam tart, чаще называют небольшое фруктовое открытое пирожное с начинкой (у нас подобное выпечное изделие обычно называют "корзиночкой" или "тарталеткой"). Заготовку для такой корзиночки американцы называют tart shell (буквально "раковина для тарталетки"). Этим термином пользуется и Стаут, поэтому большинство переводчиков совершенно напрасно переводят его как "торт", "пирог" или "пирожок", либо просто опуская слово shell (раковина), либо еще хуже --пытаясь связать его с какими-нибудь морепродуктами...

А вот как делает заготовки-корзиночки Фриц -- согласитесь, довольно необычный прием.

Корзиночка-тарталетка (Tart Shell)

Для 6 корзиночек вам понадобится:

- 1 чашка пшеничной муки

- 1 столовая ложка сахара

- 1/2 чайной ложки соли

- 1/3 чашки охлажденного несоленого масла

- 2 столовые ложки (или больше) холодной воды

Просейте муку, добавьте сахар и соль. Порубите масло в мучной смеси. Сбрызните водой, размещайте вилкой, чтобы равномерно увлажнить всю смесь, и вымесите тесто. Разделите тесто на 6 равных частей. На посыпанной мукой доске раскатайте каждую часть в лепешку. Выложите их в круглые гофрированные формочки, наколите вилкой дно и, наполнив сухим (невареным) горохом, выпекайте 12-15 минут в духовке при температуре 200оС. Выньте из духовки, удалите из корзиночек горох и наполните любой из предложенных ниже начинок.

Теперь становятся понятными многочисленные пироги, пирожки, торты и т. п., которыми Фриц якобы кормит Вульфа и Арчи. Читателю просто придется запомнить: если их подают на десерт, то чаще всего -- это корзиночки с наполнителем, а совсем не "пирожки"...

Я провел посетителя в гостиную, попросил его подождать, пока я доложу, а сам, прежде чем отправиться на кухню, проверил, хорошо ли я запер входную дверь. Фриц пек пирожки с вишнями, и только что вынул противень из духовки. Я схватил горячий пирожок и, черт побери, обжег язык.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Интересно, что в качестве наполнителя здесь имеется в виду не вишня (sour cherry), а черешня (sweet cherry) -- ягода, весьма распространенная в США. Одним из наиболее интересных десертов подобного рода является французское блюдо "клафути" (clafouti), в котором первоначально использовали только черешню, а сегодня -- практически любые фрукты. Для его приготовления ягоды заливают жидким тестом, запекают в духовке и подают такой десерт горячим или охлажденным со сливками. Клафути впервые стали делать во французской провинции Лимузен, а сегодня и этот тонкий пирог, и этот французский термин прочно вошли в английскую и, особенно, в американскую кулинарию...

Вот как готовит свою начинку из черешни Фриц.

Начинка из черешни (Cherry Tart Filling)

На 6 корзиночек вам понадобится:

- 3/4 чашки сахара

- 1/2 чашки сухого белого вина

- 2 столовые ложки бренди

- 1 чайная ложка сока лайма

- 500 г черешни без косточек

- 2 столовые ложки (или чуть больше) кукурузного крахмала

- 1/2 чашки воды

- 1 чашка жирных сливок

- тертая цедра лайма

Положите в сотейник сахар, влейте вино, бренди и сок лайма. Доведите до кипения и добавьте черешню. Варите на малом огне 7 минут. Снимите с огня. Смешайте крахмал с водой и введите в черешню. Поставьте вновь на огонь и мешайте, пока не загустеет. При необходимости добавьте еще немножко разведенного холодной водой крахмала. Снимите с огня и дайте слегка остыть. Наполните каждую корзиночку этой начинкой. Взбейте сливки и осторожно введите в них тертую цедру лайма. С помощью кондитерского шприца украсьте пирожное взбитыми сливками.

ПРИМЕЧАНИЕ. В этом варианте при приготовлении теста для тарталеток можно вместо воды использовать сок черешни.

Кстати, к черешне можно добавить и свежие фиги (к "расследованию" тарталеток со смешанной начинкой мы вернемся немного позже, в деле о "Золотых пауках", на стр. 199). Можно приготовить начинку из ревеня, а точнее -- из его толстых мясистых сочных и кисловатых черешков (листья ревеня не едят -- в них содержатся токсичные вещества). Такая начинка настолько популярна в США, что американцы часто даже называют ревень словам pieplant -- буквально "растение для пирогов". Эту начинку и делает Фриц в романе "Окончательное решение", где корзиночки с ревенем переводчик превращает в целый "ревеневый пирог"...

Между осетриной, сыром, ревеневым пирогом и глотком вина Ноэль коротко рассказывал нам о доме и отвечал на вопросы.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Начинка из ревеня (Rhubarbs Tart Filling)

На 6 корзиночек вам понадобится:

- 4 чашки нарезанного свежего ревеня

- 1/2 чашки сухого белого вина

- 1 2/3 чашки сахара

- 2 столовые ложки кукурузного крахмала

- 1/4 чашки апельсинового сока

- 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха

Положите в сотейник ревень и сахар, влейте вино и доведите до кипения. Варите на малом огне, пока ревень не станет мягким. Смешайте кукурузный крахмал с апельсиновым соком и добавьте в ревень. При постоянном помешивании доведите до густоты. Снимите с огня, добавьте мускатный орех, размешайте и, охладив, наполняйте тарталетки.

Кстати, начинка корзиночек может быть и несладкой (мясо, сыр и т. п.) -- например, Фриц иногда готовит ее из помидоров. Наступившая у Вульфа в очередной раз апатия ко всему "детективному" дает нам возможность еще раз прикоснуться к кулинарной стороне романа. Однако в русском переводе выглядит эта "сторона" довольно странно...

На этот раз приступ хандры оказался затяжным -- длился он целых три дня. Я нашел Вульфа на кухне, где он, сидя за маленьким столиком, за которым я обычно завтракаю, пил пиво. На столе стояли три пустые бутылки. Сам Вульф доказывал Фрицу, сколь кощунственно подавать анчоусы под томатным соусом. Я постоял немного, прислушиваясь к спору, а затем, не промолвив ни слова, ушел в свою комнату и, достав бутылку хлебной водки, налил себе рюмку.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Мы с трудом нашли эту цитату в русском издании, так как в английском оригинале она выглядит, мягко говоря, несколько иначе (может быть, у Стаута есть несколько оригиналов?). Вот ее правильный перевод:

У Вульфа был очередной рецидив апатии. Один.из худших - длился он целых три дня. Вернувшись на 35-ю улицу, я обнаружил Вульфа на кухне, где он спорил с Фрицем, следует ли добавлять шнит-лук в тарталетки с помидорами...

Очевидно, предмет спора настолько озадачил переводчиков, что шнит-лук (chives) и тарталетки с помидорами (tomato tarts) в приведенном выше случае были почему-то трансформированы в "анчоусы под томатным соусом"(!), а в издании СП "Интерграф Сервис" (1992) -- вообще выброшены из текста... Видимо, предугадавший возможную путаницу Арчи, не промолвив ни слова (что уж тут говорить!), совершенно справедливо поплелся к себе пить "хлебную водку" (!), под которой, на самом деле, скрывается любимое им ржаное виски (rye) этот довольно распространенный в США вид виски производят из зерен ржи или из зерновой смеси и обычно выдерживают в старых (повторно используемых) дубовых обожженных бочках.

Попытка "расследовать" логику переводчиков (у нас все-таки детектив) привела нас к довольно интересному выводу. Конечно же, ни о каких "анчоусах в томатном соусе" Вульф с Фрицем не спорили... Хотя на наш отечественный вкус подобное сочетание вполне приемлемо. С этим легко согласятся миллионы ценителей потрясающей закуски "Частик в томате" (это практически то же самое), мятыми банками с которой не так давно были уставлены полки наших не отличавшихся богатством ассортимента сельмагов -- к ней как раз прекрасно подходит "хлебная водка". Складывается впечатление, что мы не в столовой сыщика Ниро Вульфа, а на коммунальной кухне майора Пронина... Однако вернемся к нашим тарталеткам.

Тарталетки с помидорами (Tomato Tarts)

Для начинки 6 тарталеток вам понадобится:

- 3 столовые ложки сливочного масла

- 2 нарубленные средние луковицы (или 1/2 чашки мелко нарезанного лука-шалота)

- 1 кг помидоров

- 1 чашка густых сливок

- 3 крупных яйца

- 1 1/2 чайных ложек соли

- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

- 1 чайная ложка мелко нарезанного базилика

- 1 1/2 столовых ложки мелко нарезанного шнит-лука (не обязательный компонент)

Растопите масло в сковороде и готовьте лук, пока он не станет прозрачным. Очистите помидоры от кожи и семян и порубите их (кроме одного --он понадобится вам позже) и добавьте к луку. Готовьте на очень малом огне, пока содержимое сковороды не превратится в однородную массу. Снимите с огня и дайте остыть. Хорошенько взбейте сливки с яйцами, введите в помидоры и приправьте солью, перцем, базиликом и шнит-луком. Заполните формочки для тарталеток тестом и выложите в каждую тарталетку начинку. Нарежьте оставшийся помидор кружочками, положите по кружочку на каждую тарталетку и выпекайте в разогретой до 18СГС духовке около 35 минут. Перед подачей посыпьте базиликом или шнит-луком.

Не надо думать, что Фриц умеет готовить только тарталетки...

Когда я вернулся в кухню, Фриц уже угощал всех яблочным пирогом.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Совершенно правильно -- скажем спасибо переводчику! Какой же американский образ жизни без яблочного пирога (apple pie)? Этот пирог настолько популярен в США, что породил афоризмы типа There is nothing more American then an apple pie -- нет ничего более американского, чем яблочный пирог, а также и такие идиомы, как apple-pie order -- чисто американский, безупречный порядок. В каждом штате существуют сотни рецептов яблочного пирога. Их делают закрытыми, открытыми, укладывают яблоки сверху и снизу, добавляют изюм, финики или орехи. Единственным неизменным ингредиентом яблочного пирога всегда были и остаются яблоки самых разных сортов. Например, Фриц использует в своем пироге сорт Кортленд, заменяя его в случае необходимости сортами Болдвин или Гравенштейн. Сегодня эту "экзотику" можно найти и в наших магазинах среди прочего фруктового импорта, однако, на наш взгляд, не хуже подойдут и отечественные сорта.

Яблочный пирог (Apple Pie)

Для начинки пирога вам понадобится:

- 6 крупных яблок сорта Кортленд

- 1 чашка сахара

- 1 столовая ложка лимонного сока

- 1 чайная ложка корицы

- 1 столовая ложка пшеничной муки

- 1 столовая ложка сливочного масла

- 1/4 чашки молока

Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте каждое на восемь частей. Добавьте к ним сахар, лимонный сок, корицу и муку, слегка перемешайте. Выложите начинку на тесто (рецепт см. стр. 162), сверху положите кусочки сливочного масла и украсьте решеткой из теста. Смажьте поверхность решетки молоком или небольшим количеством воды и посыпьте сахарным песком. Выпекайте в предварительно разогретой до 230°С духовке 15 минут, уменьшите температуру до 180° и выпекайте еще 35 минут (или пока пирог не подрумянится).

Кстати, в русском закадровом переводе знаменитого фильма "В джазе только девушки" одна из героинь почему-то называет яблочный пирог "яблочным паем" - то ли переводчик хотел подчеркнуть его "заграничность", то ли сомневался в том, что "небожительница" Мэрилин Монро могла "вкушать" какой-то там тривиальный пирог! А вот еще один пирог Фрица, только уже не сладкий... Предыстория его появления на страницах романа такова:

Барстоу, пятидесяти восьми лет от роду, ректор Холландского университета играл в воскресенье в полдень в гольф в клубе "Зеленые луга" близ Плезентвиля, в тридцати милях к северу от Нью-Йорка. Игроков на поле было четверо -- Барстоу, его сын Лоуренс и двое друзей -- Е. Д. Кимболл и его сын Мануэль Кимболл. Послав мяч к четвертой лунке, Барстоу внезапно упал лицом в траву и после нескольких конвульсивных движений затих. Мальчик, несший за ним сумку с клюшками, тут же бросился к упавшему. Когда подошли остальные, Барстоу был уже мертв... Непосредственными свидетелями убийства (а Вульф ни секунды не сомневался, что это было убийство) оказались мальчишки.

Расследуя преступление, Вульф, как всегда, просит Арчи привести всю компанию к нему, не забывая, однако, о том, что маленьких гостей надо накормить... Что же едят на ланч американские мальчишки?

-- Кстати, Арчи, ты мог бы завтра встать пораньше? Надо попасть в гольф-клуб до того, как мальчишки выйдут на поле со своими корешами. Было бы отлично, если бы все четверо были завтра у меня в одиннадцать утра. Предупреди Фрица, что у нас будут гости. Что едят мальчишки этого возраста?

-- О, все подряд, что дадут.

-- Скажи об этом Фрицу...

На ланч Фриц подал запеченных в тесте цыплят и четыре арбуза. Когда бывали гости, за столом обычно распоряжался я. Не переставая подкладывать всем, я сам едва успел отведать цыплят до того, как окончательно опустело блюдо. С арбузом было проще: два арбуза мальчишкам, каждому по половине, а третий -- нам с Вульфом. Четвертый я отдал Фрицу, хотя подозревал, что он не притронется к нему. Тем лучше -- останется про запас.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Переводчик в данном случае совершенно прав, переводя chicken pie (буквально "куриный пирог") как "запеченные в тесте цыплята". Дело в том, что, хотя американцы словом pie чаще называют торты и сладкие (обычно закрытые) пироги, у этого слова есть и другое значение -- "запеканка", или что-то запеченное в тесте или под тестом. Особенно это касается несладких изделий, где используется мясо.

Итак, готовим "запеканку" из цыплят.

Цыплята в тесте (Chicken Pie)

На 4 порции вам понадобится:

- 4 цыпленка-бройлера (приготовленных по рецепту из романа "Праздничный пикник", см. стр. 293)

- 3 столовые ложки сливочного масла

- 1/4 чашки мелко нарезанного лука-шалота

- 2 столовые ложки пшеничной муки

- 1 чашка куриного бульона

- 100 г шампиньонов

- соль и свежемолотый черный перец по вкусу

- тесто (рецепт приведен в повести "Требуется мужчина", см. стр. 162)

Остудите вареных цыплят, снимите кожу, удалите кости и сухожилия и нарежьте мясо на кусочки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте лук-шалот в течение 3-4 минут. Добавьте муку и, помешивая, обжаривайте 2 минуты. Постепенно добавляйте куриный бульон и при постоянном помешивании доведите соус до густоты. В отдельной сковороде растопите 1 столовую ложку сливочного масла, обжарьте на нем нарезанные ломтиками грибы и добавьте их в соус. Приправьте по вкусу и, смешав соус с куриным мясом, выложите в смазанную маслом форму (горшочек). Сверху накройте тестом и выпекайте в разогретой до 180°С духовке 20-30 минут, пока тесто не подрумянится.

Вариант такого блюда Фриц готовит для Сола Пензера в другом романе Стаута "Слишком много клиентов":

Вскоре после звонка Саула Фриц затеял испечь им к ленчу пирог с курятиной и трюфелями, и тот уже подходил в духовке.

Издательство "Радуга", 1991

Примерно так же переведен этот отрывок и в другом издании романа, причем, к курятине добавлен еще и "неведомый" фарш, а вся трапеза перенесена с ланча на "обед"...

Уже вскоре после того, как позвонил Сол, Фриц принялся стряпать пирог с цыпленком, фаршем и трюфелями на обед. В ближайшее время, этот пирог должен был быть готов.

Издательство "Центрполиграф", 2ОО1

И в данном случае, как уже было сказано выше, Стаут имеет в виду -- не совсем пирог, а вариант куриной запеканки, которую Фриц готовит с куриными же фрикадельками (а не фаршем) и трюфелями, кстати, совсем не используя теста (какой уж тут пирог!)... А вот как можно приготовить такую куриную запеканку:

Слегка обжарьте целый черный трюфель в небольшом количестве сливочного масла, мелко нарежьте и добавьте в соус. Вместо теста приготовьте фрикадельки следующим образом. Размелите белое куриное мясо (грудки) в мясорубке с тонкой насадкой. В фарш добавьте чашку молока и чашку мелко толченых сухарей. Приправьте перцем, солью и мускатным орехом. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и добавьте в фарш. Взбейте 2 яичных белка до густоты и также введите в фарш. Сформуйте фрикадельки, положите их в кипящий куриный бульон и варите, пока они не поднимутся на поверхность. Выложите фрикадельки на описанную в предыдущем рецепте куриную "массу" и выпекайте все вместе в разогретой до 180оС духовке 15 минут.

Наверное, было бы замечательно остановиться на "расследовании" только выпечных изделий, но не тут-то было! Еду без мяса Ниро Вульф вообще считал личным оскорблением, и Фриц, несомненно, умеет готовить блюда "посолиднее"... Правда, узнать об этом из русского перевода довольно трудно... Впрочем, посудите сами.

Я выбежал в коридор и прислушался, а затем быстро . сбежал вниз, в кухню, Фриц был один и пил свой кофе.

-- Скажи, наверху -- это Вульф и Хорстман?

-- А кто же еще, -- спокойно ответил Фриц и улыбнулся. Он был рад видеть меня повеселевшим и почти счастливым.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Собственно говоря, -- это все, что до нас донес переводчик. Однако у Стаута отрывок выглядит несколько иначе.

-- Наверху Вульф с Хорстманом? -- спросил я его.

-- А то... -- ответил Фриц и улыбнулся. Это была единственная жаргонная фраза на английском, которую он выучил, и поэтому всегда радовался возможности ввернуть ее в разговор. -- Я как раз собираюсь готовить ногу ягненка и буду натирать ее чесноком...

-- Да натирай хоть ядоносным сумахом...

Именно о ноге ягненка и пойдет речь дальше...

Нога ягненка (Leg of Lamb)

На 6 порций вам понадобится:

- 1 нога ягненка весом 2,5-3 кг

- 2 толченых зубчика чеснока

- 1/2 чашки дижонской горчицы

- 1 столовая ложка соевого соуса

- 1 чайная ложка растертых свежих листьев тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенных)

- 1/4 чайной ложки порошка имбирного корня

- 1 столовая ложка оливкового масла

Срежьте лишний жир с мяса. Смешайте чеснок с горчицей, соевым соусом, тимьяном и имбирем и постепенно, помешивая, добавляйте к ним оливковое масло, чтобы в итоге образовалась сметанообразная паста. Натрите этой пастой ногу и положите ее на подставку, установленную на противне. Поджаривайте мясо в течение 1-1,5 часа в разогретой до 150°С духовке, затем увеличьте огонь до 180° для образования корочки.

Есть в произведении Стаута и блюдо из рыбы.

Когда в половине девятого вечера я приехал домой, Вульф уже отужинал. По дороге я позвонил, что еду, и Фриц приготовил мне запеченную в духовке камбалу с его знаменитым горячим соусом из лучших сортов сыра, зеленый салат, помидоры и. стакан вкусного охлажденного молока. Учитывая тощий ланч в поместье Барстоу и поздний час, я не считал свой ужин чрезмерным и быстро справился с ним. По этому поводу Фриц заметил, что мне на пользу заниматься делом.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Все правильно, кроме единственной, но ключевой, фразы.

... Фриц разогрел для меня в духовке запеченную камбалу под своим лучшим сырным соусом... Таким образом, "знаменитый" соус Фрица не был горячим (Фриц разогрел камбалу, а вовсе не соус!), да и приготовлен он был не из "лучших сортов сыра" (зачем смешивать "лучшие" сыры в соусе?), а из единственного -- фонтины (Fontina). Этот бледно-желтый итальянский сыр с крошечными дырочками и темной золотисто-коричневой корочкой имеет нежный пикантный вкус и, главное, очень легко плавится, что делает его особенно пригодным для приготовления соусов. Еще один сорт сыра -- пармезан -- Фриц использует в тертом виде для того, чтобы посыпать им камбалу перед тем, как подрумянить ее в духовке. Что вполне логично -- твердый пармезанский сыр чаще всего таким образом используют сегодня кулинары всего мира. Напомним, что процесс запекания продуктов под сыром в российской кулинарной практике получил название "гратинирование" от французского аи gratin (буквально "под корочкой"). Например, в дореволюционной русской кухне так "под корочкой" (или "огротан") готовили рыбу или мясо в специальной форме из теста, причем в наиболее изысканных рецептах к мясу добавляли шпик и трюфели, а к рыбе --морские гребешки.

Вот как Фриц готовит камбалу "огротан".

Камбала под сырным соусом (Flounder with Cheese Sauce)

На 6 порций вам понадобится:

- 200-250 г тонкой лапши

- 5 столовых ложек сливочного масла

- 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг

- 2 чашки сухого белого вина

- 3 столовые ложки нарезанного лука-шалота

- 1 лавровый лист

- 6 шампиньонов

- 150 г сыра фонтина

- 1 яичный желток

- 2 столовые ложки свеженатертого пармезанского сыра

Отварите лапшу в течение 5 минут в кипящей соленой воде. Откиньте на дуршлаг, вылейте из кастрюли воду, положите в нее лапшу. Добавьте 2 столовые ложки сливочного масла. Когда масло растает, перемешайте лапшу, выложите ее на дно широкой 2-литровой кастрюли и закройте крышкой. Из филе камбалы удалите возможные кости, срежьте края и положите рыбу в неглубокую сковороду. У шампиньонов отрежьте ножки. В сотейник положите рыбные обрезки, лук-шалот, ножки грибов, лавровый лист и налейте вино. Варите 10 минут, снимите с огня, процедите, залейте филе камбалы и запекайте его в разогретой до 180°С духовке в течение 10 минут. Пока рыба готовится, обжарьте шляпки грибов в оставшемся сливочном масле. Осторожно выньте филе большой перфорированной лопаткой (чтобы масло стекло) и выложите на лапшу.

Слейте жидкость, оставшуюся от запекания рыбы, в сотейник -- у вас должно получиться 1 1/2 чашки, если ее оказалось меньше --долейте вина или воды. Нарежьте сыр фонтина и положите в бульон. Если соус кажется вам слишком густым, добавьте вина, если слишком жидким, добавьте сыра. Постоянно помешивайте, пока весь сыр не расплавится. Когда соус станет достаточно густым, снимите его с огня и дайте остыть в течение нескольких минут. Добавьте растертый яичный желток и тщательно перемешайте. Полейте соусом рыбу, украсьте ломтиками обжаренных грибов, посыпьте тертым пармезаном и поставьте в духовку подрумяниваться.

В заключение нашего расследования сообщим вам с прискорбием, что все рассказанное выше теряет всякий смысл, если вы решили прочитать этот роман под названием "Гремучая змея" в 9 томе собрания сочинений Стаута, изданного СП "Интерграф Сервис" (1992). Похоже, что издание специально "адаптировано" для тех, кто считает чревоугодие одним из самых страшных смертных грехов или давно и, похоже, безуспешно "сидит" на диете. Иначе как еще можно объяснить тот факт, что практически все кулинарные цитаты безжалостно выброшены из текста. Впрочем, одну нам все-таки удалось найти, однако вряд ли ее перевод возбудит у вас. желание приготовить или съесть что-нибудь подобное.

На кухне меня ждал завтрак: жирный жареный омлет и полное блюдо фиников.

СП "Интерграф Сервис", 1992

Бедный Арчи! Однако оставим все как есть и закончим наше расследование небольшим диалогом между Гудвином и Вульфом, логично завершающим роман.

-- Пусть я глуп, пусть простак, но в голову мне и вправду пришла одна чертовски простая мысль.

-- Неужели? -- Вульф опорожнил стакан с пивом.

-- Да, сэр. Мне пришло в голову, что... куда лучше дать событиям развиваться так, как они развиваются...

-- Пожалуй, -- согласился Вульф.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

ЛИГА ПЕРЕПУГАННЫХ МУЖЧИН

THE LEAGUE OF FRIGHTENED MEN (1935)

Работа Арчи Гудвина -- зорко следить за тем, чтобы у Ниро Вульфа всегда была возможность тренировать свои мозги. Арчи бегает по городу, общается с капризными клиентами и зловредными копами во главе с инспектором Крамером, все для того, чтобы у толстяка Ниро было время спокойно пить пиво, возиться со своими орхидеями, спорить с Фрицем по поводу точности рецепта... и думать! Но когда 30 перепуганных мужчин обращаются к Вулъфу с просьбой разрешить их проблему, нужно делать что-то большее, чем просто сидеть и размышлять... Потому что перепуганные мужчины действительно мрут как мухи...

Начнем мы с того, что вместе с Арчи попытаемся проанализировать кулинарные пристрастия Вульфа, а заодно и сравним их с пристрастиями самого Гудвина...

Иногда я считаю чудом, что мы с Вульфом вообще способны ладить. Различие между нами особенно ярко проявлялось за столом. Он был гурман, я --едоком. Он дегустировал, а я - глотал. Не то, чтобы я не мог отличить хорошее от плохого. После семи лет образования по кулинарному искусству Фрица я мог обычно сказать, что является блюдом отличным, а что --непревзойденным. Но оставался факт. Вульфа больше всего привлекала пища, находящаяся во рту и дающая ему вкусовые наслаждения, а для меня самым важным было то, что пища прошла в мой желудок. Чтобы не было недоразумения, я должен добавить: Вульф никогда не обсуждает, что делать с пищей, когда он кончает дегустировать, -- он ее уничтожает. Мне приходилось видеть, как при возникновении аппетита он полностью уничтожал десятифунтового гуся за время от восьми до полуночи, а я сидел в углу, ел сандвичи с ветчиной, запивая их молоком, и надеялся, что он подавится.

Фирма "Триллер", 1993

Итак, первым блюдом у нас будет гусь -- большая домашняя птица, которую нередко можно увидеть на праздничном рождественском столе практически всех стран Западной Европы. В США, где едоки больше заботятся о здоровье, чем о вкусе пищи, гусь не получил столь широкого признания из-за слишком высокого содержания в нем жира. Однако, Вульфа здоровье, похоже, не слишком беспокоит...

Гусь (Goose)

На 6 порций вам понадобится:

- 1 гусь весом 4,5 кг

- 3 головки лука-порея, нарезанные ломтиками

- 1 крупно нарезанная морковь

- 1 чашка нарезанного сельдерея

- 1 столовая ложка нарезанной петрушки

- 1/2 чайной ложки порошка шалфея

- 1/2 чайной ложки свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки высушенного)

- 4 чайные ложки соли

- 8 горошинок черного перца

- 1 чашка сухого белого вина

- 1 чашка воды

- 3 чашки молока

- 8 толченых зубчиков чеснока

- 4 яичных желтка

- 2 чайные ложки сухой горчицы

Разрежьте гуся на 12 частей и положите в большую кастрюлю. Добавьте лук-порей, морковь, сельдерей, петрушку, шалфей, эстрагон, 2 чайные ложки соли, перец, вино и воду. Доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь и тушите около часа до готовности. Выложите куски гуся на подогретое блюдо.

Подогрейте 2 1/2чашки молока с чесноком и снимите с огня. Взбейте яичные желтки с 1/2 чашки молока и медленно введите эту смесь в молоко с чесноком при постоянном помешивании. Поставьте получившийся соус на водяную баню, добавьте соль и сухую горчицу. При постоянном помешивании доведите соус до густоты. Полейте им гуся и сразу же подавайте.

А вот еще одна кулинарная загадка: из приведенного ниже отрывка попробуйте догадаться, что ел изрядно опоздавший к ужину Арчи? Правильная отгадка заслуживает самой престижной награды...

В два часа ночи (с субботы на воскресенье) я сидел за своим столом в кабинете, рассматривая расписание, которое я составил и отпечатал по требованию Вульфа... Меня одолевала зевота. Фриц сохранил для меня горячую тушеную баранину с луком, я давно с ней расправился, точно так же, как с двумя высокими бокалами первосортного виски, потому что после баранины молоко, на мой взгляд, приобретало вкус прогорклого оливкового масла.

Фирма "Триллер", 1993

Не удалось догадаться и нам, поэтому мы решили заглянуть в оригинальный текст Стаута.

... Фриц сохранил для меня горячим рагу из белки (в тексте -- squirrel stew), с которым я давно расправился. Правда мне пришлось сопроводить его двумя порциями ржаного виски с содовой, потому что темная подливка в этом рагу придает молоку вкус прогорклого оливкового масла... Вот вам и тушеная баранина! Как это ни покажется странным, но нежное мясо белки (squirrel) американцы издавна использовали в пищу. В принципе, приведенное здесь блюдо -- вариант распространенного в США мясного рагу с овощами, которое американцы называют burgoo (бергу). Когда-то такое рагу готовили исключительно из белки, хотя сегодня его обычно варят из более доступного мяса (свинины, телятины, говядины, ягнятины или домашней птицы) и овощей. Фриц прекрасно знает современный рецепт и демонстрирует свое умение при приготовлении кентуккского бергу в романе "Смерть наложницы" (стр. 470). Однако в данном случае он все-таки пользуется старинным способом.

Рагу из белки (Squirrel Stew)

На 4-6 порций вам понадобится:

- 3 освежеванные белки

- 1/2 чайной ложки паприки

- 1/2 чайной ложки соли

- 1 чашка пшеничной муки

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 1 столовая ложка оливкового масла

- 6 тонких ломтиков джорджийской ветчины

- 2 крупные луковицы, нарезанные колечками

- 100 г шампиньонов, нарезанных ломтиками

- 4 картофелины, нарезанные кружочками

- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

- 3/4 чашки сухого красного вина

Разрежьте тушки белок на куски и обваляйте их в смеси муки, паприки и соли. Разогрейте сливочное и оливковое масло в сковороде и обжарьте белку со всех сторон (по 2-3 куска за раз). Смажьте маслом большую кастрюлю, на дно положите 2 ломтика ветчины, а на них уложите слоями сначала слой мяса, затем слой лука, грибов и картофеля. Каждый слой посыпайте перцем, а на самый верх опять положите 2 ломтика ветчины. Залейте все это вином, закройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 1,5-2 часа. Подавайте рагу горячим прямо в кастрюле. Кстати, добавим несколько слов по поводу виски, которым Арчи "сопроводил" рагу. В приведенном выше отрывке Стаут пишет: two rye highball -- два хайбола из ржаного виски, что переводчик принял за "два высоких бокала первосортного виски". Действительно, одно из значений слова highball -- высокий стакан емкостью 250-300 мл. Попробуйте представить себе Арчи, принявшего "на грудь" парочку таких "бокалов" виски! Даже и с очень сытным рагу...

На самом деле у слова highball (хайбол) есть и другое значение -- виски с содовой и льдом, поданное в таком высоком стакане, а иногда даже смесь любого крепкого алкогольного напитка с безалкогольным (соком, тоником, имбирным элем и т. п.). Приготовить хайбол довольно просто: в стакан кладут несколько кубиков льда, вливают 50-70 мл крепкого напитка, доливают почти до верха содовой и подают с двумя соломинками, предварительно украсив ломтиками лимона, апельсина или ягодкой вишни. Теперь все встало на свои места: 100-150 г ржаного виски -- вполне реально для Арчи, не слишком большого любителя выпить...

Говорят, что название коктейля появилось во времена строительства первых железных дорог Америки. Тогда еще не было радиосвязи и четкого расписания движения поездов, и машинист должен был сам подать какой-нибудь знак о скором прибытии своего состава. С поезда запускали наполненный горячим воздухом ярко раскрашенный шар, который быстро поднимался вверх и был виден издалека. В станционном буфете сразу начиналась подготовка к прибытию пассажиров, а так как остановки были короткими, бармены смешивали напитки на скорую руку -- водку с соком, джин -- тоник, виски -- кола и т. п. Стаканы, в которых они подавались, и называли "хайбол" (высокий шар)...

Да, кстати, в романе все кончилось хорошо, о чем свидетельствует Арчи Гудвин.

Я только что вернулся из банка, где положил на наш счет солидную сумму и теперь обдумывал планы на вечер, выбирая между походом в кино и неоновым шоу. Вульф сидел, откинувшись на спинку кресла, с закрытыми глазами, неподвижный и молчаливый, как гора. Скорее всего он обдумывал меню завтрашнего обеда...

Фирма "Триллер", 1993

Судя по словам Арчи, наша "детективная" деятельность пока еще не закончена. До завтрашнего обеда!

СНОВА УБИВАТЬ

ТО KILL AGAIN (1936)

Дело закончилось перестрелкой в кабинете Вульфа -- великий детектив получил пулю в предплечье, а двойной убийца -- в сердце. Но до этого Вульф и Арчи должны были сорвать покров с таинственных и трагических событий, происходивших в течение 40 лет на территории, простиравшейся на 5 тысяч миль, событий, в которых было и линчевание, и шантаж, и странные алиби, и ордер на арест самого Вульфа. Да, в романе на несчастного Вульфа обрушиваются всяческие трудности и невзгоды... Только представьте себе: однажды ему даже пришлось отказаться от полноценного обеда (в переводе --ужина)! Если вы думаете, что это -- просто неприятность, то ошибаетесь... Вульф считает нарушение режима питания настоящей бедой, однако предпочитает честные голодные муки вместе со всеми сомнительному удовольствию подло есть в одиночку...

Вульф посмотрел на часы -- они показывали десять минут восьмого. Он вызвал Фрица, откинулся на спинку кресла и вздохнул.

-- Фриц.

-- Да, сэр?

-- У нас беда. Мы не сможем поужинать в обычное время. Вернее, мы вообще не сможем поужинать. Только перекусить. У тебя сегодня телячьи отбивные с итальянским соусом?

-- Да, сэр.

Вульф снова тяжело вздохнул.

-- Придется порезать их на кусочки и разделить на пять человек. Если еще есть бульон, то должно хватить. Открой банку венгерских шпротов, фруктов достаточно? Все это, конечно, ужасно, но ничего не поделаешь. Постарайся как-нибудь выкрутиться.

-- Соус сегодня на редкость удачный, мистер Вульф. Остальным я мог бы открыть банку куриного мяса с грибами.

-- Нет, черт возьми! Я не могу делать для себя исключение. Страдать так страдать. Все. Принеси пива...

Я взялся за телефон, а Вульф посмотрел на Клару Фокс и сказал, что желающие могут помыть руки.

-- Ужин будет готов через пять минут.

-- Мы можем обойтись и без ужина. Или пойти где-нибудь перекусить.

-- Черт побери! -- взорвался Вульф. -- Вы что, верблюды или медведи в спячке?

Клара Фокс поднялась и пошла в гостиную звать остальных...

Вульф разыгрывал роль гостеприимного хозяина: попросил Фрица принести мужчинам виски, а женщинам вина и даже по-джентльменски уступил Уолшу пару кусочков отбивной, за которые мог бы продать душу дьяволу. Однако, когда дошла очередь до кофе, он не разрешил старику зажечь трубку. Сказал, что страдает астмой. Насчет астмы он врал, да и табачный дым его тоже мало беспокоил. Просто он злился, что ему пришлось пожертвовать своей отбивной, и мстил Уолшу, лишая его удовольствия покурить за кофе.

Издательство "Скорина" (выпуск 2)

Не будем слишком строги к переводчику. В принципе, говяжью вырезку (filets of beef) можно назвать "телячьей отбивной", хотя и с некоторой натяжкой... То же касается и "итальянского" соуса (в тексте: sauce Abano). Соус Абано действительно имеет отношение к Италии, так как назван в честь старейшего минерального курорта Европы, расположенного совсем неподалеку от Падуи. Здесь на термальных водах в свое время отдыхали Петрарка, Моцарт, император Франц-Иосиф и многие другие знаменитости...

Однако не стоило переводить Hungarian petits poissons как "венгерские шпроты" -- не имеющая выхода к Балтийскому морю, Венгрия никогда не славилась своими "шпротами". Единственное, что нам вспомнилось по этому поводу, -- байка о том, что режиссера Владимира Венгерова на Ленфильме за глаза называли "Шпроть", видимо, за его особое пристрастие к шпротам... Переводчик просто разбил фразу Вульфа пополам: на английское Hungarian (венгерский) и французское petits poissons (маленькие рыбки). Вроде бы и вправду -- "венгерские шпроты", ну, на худой конец, -- "венгерские анчоусы"... На наш взгляд, в этом месте Стаут и сам ошибся... Вульф явно попросил Фрица открыть банку венгерского мозгового зеленого горошка --Hungarian petitspois, a не poisson, -- Стаут, видимо, хотел подчеркнуть слово "горошек" уменьшительным французским суффиксом, в результате чего и появились неведомые "рыбки".

И действительно, Венгрия издавна славилась и славится до сих пор мозговым горошком, который во всем западном мире, тем нe менее, известен под французским названием petits pois, что вполне обосновано. Этот нежнейший сорт был выведен во Франции еще в XVII веке. В те времена от него сходила с ума вся французская аристократия -- зеленый горошек подавали прямо в стручках, которые едоки обмакивали в соус, расщепляли языком и зубами, аккуратно выедали горошины, а стручки складывали на тарелку. Знатные дамы ели такой горошек на сон грядущий, так как полагали, что он является хорошим снотворным средством. Горошек успешно послужил и науке -- наблюдая за огородным горохом, чешский монах Грегор Мендель (1822-1884) сформулировал свое знаменитое учение о наследственности. Кстати, связь наследственности и гороха гениально предрек великий сказочник Ханс Кристиан Андерсен (1805--1875) в своей знаменитой сказке "Принцесса на горошине" -- "голубую кровь" принцессы удалось проверить именно с помощью горошины. А если говорить серьезно, то, во-первых, мозговой зеленый горошек -- прекрасный и быстрый гарнир к мясу (что и требовалось Вульфу), а, во-вторых, из бульона и горошка, можно, например, приготовить классическое французское блюдо petit pois a la bonne-femme (горошек по-домашнему) -- зеленый горошек тушат в бульоне с предварительно обжаренным беконом, заправив солью и сахаром...

Однако вернемся к нашей говяжьей вырезке.

Говяжья вырезка в соусе Аба но (Filets of Beef in Sauce Abanb)

Ha 6 порций вам понадобится:

- 6-12 кусков говядины (приготовленной по рецепту заливного говяжьего филе из романа "Если бы смерть спала", см. стр. 272)

- 3 яйца, сваренных вкрутую

- 1 чайная ложка сухой горчицы

- 1/2 чайной ложки соли

- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

- 1 1/2 чашки оливкового масла

- 1/2 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне

- 1/2 чашки нарезанных маринованных корнишонов

- 1 столовая ложка каперсов

- 1 столовая ложка нарезанной петрушки

- 1 столовая ложка кервеля (или 1 чайная ложка высушенного)

- 1/2 чайной ложки томатной пасты

Разотрите яичные желтки и смешайте их с сухой горчицей, солью, перцем и 1/4 чашки оливкового масла. Взбейте смесь в пасту с помощью венчика. Не прекращая взбивать, медленно вводите оставшееся оливковое масло. Добавьте уксус и энергично размешайте. Положите огурчики, каперсы, петрушку, кервель и томатную пасту. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Нарежьте яичные белки на тонкие полоски и добавьте в соус. Выложите куски говядины на блюдо, полейте их соусом и украсьте поджаренными на гриле половинками помидоров.

Во многих романах Стаута Арчи Гудвин частенько шутит по поводу "антигостеприимства" Вульфа по отношению к молоденьким женщинам. И, правда, особы прекрасного пола нередко ставят старого холостяка в тупик. Примерно то же происходит и в приведенном ниже отрывке, где Хэтти Эннис, клиентка Вульфа, приходит в старый особняк на Западной 35-й улице после ночи, проведенной в тюрьме. Вульф, как умеет, пытается проявить участие...

-- Как било ночью? Плохо?

-- Сносно. В камере была кушетка, но женщина, которая осталась со мной, решила выключить свет. Потом почти каждые два часа приходил мужчина и пытался заставить меня говорить. Полиция действительно глупа. Им бы следовало знать, что я не сдамся.

-- Значит, вы вообще не разговаривали с ними?

-- Разумеется, нет... Лучше бы им оставить меня в покое и не мешать мне спать. Плохо было то, что я ужасно проголодалась. Они несколько раз приносили мне еду, но я к ней, конечно, не притронулась. Кто знает, чего они туда насовали?

-- Значит, со вчерашнего дня вы ничего не ели?

-- Ни крошки. Вульф хмыкнул.

-- Невообразимо. Этому немедленно следует помочь. У нас очень удобная комната для гостей. Мистер Гудвин вам ее покажет, а мой повар что-нибудь принесет вам. У вас есть какие-либо особые желания?

Она склонила голову набок.

-- Еще бы, Фальстаф. Я слышала о вашем поваре. Как насчет порции бараньих почек по-бургундски?

Вульфа нелегко было удивить, но на это он не рассчитывал. Он удивленно посмотрел на нее.

-- Но на это потребуется некоторое время, су... мисс Эннис. По меньшей мере, два часа...

-- Ничего. Я пока посплю...

Издательство "Наташа", 1994

Хэтти может спокойно вздремнуть, пока мы будем готовить почки по-бургундски и разбираться с рецептом их приготовления и его происхождением... Французским кулинарным термином а lа Bourguignonne (a-ля бургиньон, или по-бургундски) называют блюда, приготовленные в стиле французской провинции Бургундия, для которого характерно использование красного вина, грибов, лука и бекона. Например, boeufbourguignon (говядина по-бургундски) -- мясо, обжаренное и тушенное в красном вине с грибами и маленькими белыми луковками. Похоже, что красное вино -- главный инструмент бургундских кулинаров; даже яичницу-глазунью они подают под соусом из красного вина и называют "яйцами в винном соусе". В данном случае Фриц готовит собственную версию самого распространенного в классической французской кухне блюда из почек -- rognons d la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его приготовления почки ягненка обжаривают и подают в сложном соусе из лука, грибов, бекона, красного вина и трав. Обычный гарнир к такому блюду -- лапша или рис... Но вернемся к версии Фрица.

Почки ягненка по-бургундски (Lamb Kidneys Bourguignonne)

На 6 порций вам понадобится:

- 18 почек ягненка

-100 г бекона

- 1/2 чашки пшеничной муки

- соль и свежемолотый черный перец по вкусу

- 6 столовых ложек сливочного масла

- 2 мелко нарезанные луковицы шалота

- 200-250 г мелко нарезанных шампиньонов

- 2 чашки сухого красного вина

- 1/2 лаврового листа

- 1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса

- 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея

- 1/4 чайной ложки тимьяна

Вымочите почки в холодной воде в течение 10 минут. Удалите пленки и соединительные ткани, разрежьте почки пополам вдоль. Смешайте муку, соль и перец и запанируйте в этой смеси почки. Растопите в сотейнике 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте в них почки. Выньте почки из сотейника, обжарьте в нем нарезанный соломкой бекон, лук-шалот и грибы. Добавьте 1 столовую ложку приправленной солью и перцем муки и обжаривайте на малом огне в течение 5 минут, периодически помешивая. Добавьте вино, лавровый лист, водяной кресс, сельдерей, тимьян, чайной ложки соли, щепотку черного перца, тщательно перемешайте и положите почки. Закройте сотейник крышкой и тушите на малом огне 25 минут. Перед подачей выньте лавровый лист, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, посолите и поперчите (если необходимо) и подавайте на блюде с отварным рисом (почки выкладывают сверху на рис).

КРАСНАЯ КОРОБКА

THE RED BOX (1937)

Плохо шли дела у Ниро Вулъфа и Арчи Гудвина в конце 1935 -- начале 1936. "На ближайшие три месяца у нас нет ничего стоящего", -- жаловался Арчи Вулъфу. Но в понедельник 23 марта 1936 года манекенщица Молли Лаук, которой следовало бы строже следить за своей фигурой и не есть сладкого, была отравлена конфеткой с цианидом. А уже через неделю 30 марта театральный продюсер Левелин Фрост обратился за помощью к великому сыщику. Расследование этого дела было явно по душе Арчи Гудвину -- девушки из мира моды весьма привлекательные создания. Но Ниро Вулъфу пришлось туго -- обстоятельства вынудили домоседа и гурмэ отправиться на место преступления, где не оказалось ни кресла подходящего размера, ни любимой марки пива...

По логике событий, нам надо было бы начать наше кулинарное расследование с изучения американских конфет (интересная, кстати, тема!), однако мы начнем его с мнения Арчи Гудвина о своем боссе и его великолепном поваре.

Проработав с Ниро Вульфом девять лет, я перестал быть скептически к нему настроенным. Например, не стал бы отрицать, что он был самым лучшим частным детективом от северного до южного полюса. И не сомневался, что воздух -улицы способен забить ему легкие, а пребывание в сутолоке городского движения может вызвать короткое замыкание в его нервной системе, что он умер бы с голоду, если что-нибудь случилось бы с Фрицем.Бреннером, так как был твердо убежден, что кроме него никто не может приготовить ничего съедобного.

Издательство "Скорина" (выпуск 2)

Еще бы Вульфу не бояться потерять Фрица! Посмотрите, что тот готовит для своего любимого хозяина на ланч.

-- ...Мне нужно сказать тебе три вещи. Первая -- это напоминание: у нас будут на завтрак рисовые оладьи с черносмородиновым вареньем и салат из цикория с эстрагоном. Вторая -- это информация: у тебя не будет времени завтракать здесь. Третья -- это поручение: тебе нужно поехать в заведение Мак-Нэра, заполучить мисс Элен Фрост и доставить ее сюда к двум часам. Несомненно, ты найдешь удобный случай съесть какой-нибудь сальный бутерброд. К тому времени, как ты прибудешь сюда с мисс Фрост, я покончу и с оладьями, и с цикорием.

Издательство "Скорина" (выпуск 2)

Не удивляйтесь -- в цитируемом отрывке переводчик немного упростил для нас (серых!) текст и перевел lunch (ланч) как "завтрак", видимо, не подумав, что в настоящем детективе даже время играет свою роль. Ведь на часах 13.00 -- не поздновато ли для "завтрака"?! Зато самое время для ланча (lunch, luncheon) -- "второго завтрака", который в большинстве стран мира проводится обычно от 12 до 15 часов и обычно состоит из одного горячего блюда, салата и десерта. Некоторые лингвисты считают, что это весьма распространенное сегодня слово произошло от испанского lonja -- ломтик ветчины, сыра и т. п., а впервые в английской печати оно встречается уже в 1591 году. Тем не менее слово lunch прочно вошло в английский язык только после Первой мировой войны как обозначение дневной трапезы -- обеда, а вот dinner (обед) -- теперь больше ужин, чем обед. Во времена Ниро Вульфа в "приличных" американских домах ланч накрывали в столовой ровно в 13.15. Однако современные американцы все-таки не привязывают ланч к определенному времени и часто называют так любой легкий дневной "перекусон".

Так что же все-таки обещано на ланч Фрицем? "Рисовые оладьи с черносмородиновым вареньем"... На первый взгляд, "рисовые оладьи" -- вполне допустимый перевод американского кулинарного термина rice fritters, которым пользуется Стаут. Однако оговоримся сразу, что слово "fritters" (как бы его не интерпретировали официальные англо-русские словари, называя "оладьями", "пышками" и т. п.), происходит от frit (жарить, жариться) и означает что-то, жаренное в большом количестве масла (во фритюре). Американцы чаще всего так называют жаренные в масле пончики с начинкой из овощей (особенно из кукурузы), мяса, рыбы, креветок, крабов или фруктов. Фриттеры делают разными способами. Например, рубленые продукты смешивают с тестом, формуют в виде пончиков или котлеток и жарят -- так делают фриттеры Бенедиктин (fritters Benedictine), котлетки из сушеной трески и картофельного пюре или креольские фриттеры (Creolefritters) из рубленых креветок (стр. 407). Если используется жидкое "тесто", то его зачерпывают ложкой, наливают на сковороду и пекут по типу оладий. Иногда кусочки продуктов просто окунают в жидкое тесто и обжаривают во фритюре.

В данном случае под названием fritters имеются в виду небольшие круглые "котлетки" из рисового пюре, которые окунают в смесь из взбитых яиц (льезонируют), обваливают в сухарях или муке (панируют) и обжаривают в прокаленном масле (оладьи же никогда не льезонируют и не панируют). Из-за хрустящей зажаренной корочки подобные котлетки по-французски обычно называют крокетами (croquette; от croquer -- хрустеть). В данном случае (только в данном!) мы также будем придерживаться этого термина и попробуем приготовить такие рисовые крокеты...

Рисовые крокеты (Rice Fritters)

На 12-15 крокет вам понадобится:

- 3 крупных яйца

- 3 столовые ложки жирных сливок

- 1 чашка отварного риса

- 1 столовая ложка сливочного масла

- 2 столовые ложки сахара

- 1/2 чашки панировочных сухарей

- соль по вкусу

- растительное масло для жарки

Взбейте яйца до образования пены, добавьте 2 столовые ложки сливок и весь рис. Вылейте смесь в сотейник и готовьте на малом огне при постоянном помешивании, пока она не загустеет. Добавьте сливочное масло, сахар и соль, размешайте и поставьте охлаждаться. В маленькой миске смешайте оставшееся яйцо со столовой ложкой сливок и высыпьте сухари в мелкую тарелку. После того, как рисовая смесь остудится, сформуйте из нее маленькие плоские котлетки, окуните каждую в яичную смесь и запанируйте в сухарях. Жарьте крокеты в большом количестве разогретого до 190°С растительного масла в течение 2-5 минут. Не готовьте больше 3 котлеток за один раз, чтобы не понизить резко температуру масла. К таким крокетам можно подать черносмородиновый джем или кленовый сироп.

ВАРИАНТ. Если вместо сахара добавить 2 столовые ложки слегка обжаренного мелко нарезанного лука и 1 чайную ложку порошка карри, то получается прекрасный гарнир к любому мясному блюду.

Расследование отравления манекенщицы продвигалось довольно плохо, а в таких случаях у Вульфа частенько наступала апатия. Он начинал обсуждать с Фрицем меню на неделю, напрочь отказываясь обсуждать главное... Своеобразный уход в виртуальную "кулинарную" реальность... Лучше всего эта хандра описана в раннем романе Стаута "Острие копья".

Я никогда не мог угадать время и причину непонятного безразличия и апатии, которые время от времени охватывали его... Казалось, все идет хорошо, мы вот-вот завершим работу, еще немного, и мы можем передать дело в криминальную полицию, как вдруг Вульф не только терял ко всему интерес, но тут же выходил из игры... Такое состояние могло длиться у него от нескольких часов, до одной-двух недель. Временами я опасался, что он уже не вернется к любимому делу, но так же внезапно и необъяснимо происходил перелом к лучшему, и Вульф возвращался к привычным делам. Во времена таких кризисов он лежал в постели, не поднимаясь даже к столу, ограничиваясь хлебом и луковым супом... Или же он мог часами торчать в кухне, поучая Фрица, как готовить то или иное блюдо, и тут же на месте дегустировал его. В таких случаях он мог в два присеста покончить с бараньим боком или даже с целым барашком, как однажды, когда он заставил все части бараньей туши приготовить по-разному.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Не будем приводить здесь рецепт лукового супа -- признанного фаворита французской и креольской кухни (он подробно рассмотрен в романе "Смерть наложницы", на стр. 469), а также рассказывать о хлебе, мастерски выпекаемом Фрицем (см. стр. 397, роман "Охота за матерью"). Предложим вниманию читателей одно из возможных блюд из ягнятины (баранины), которое наверняка готовит Фриц и которое впоследствии было включено издателями в Кулинарную книгу Стаута. Это -- фрикандо (fricandeau). Так во французской кухне называют блюдо, приготовленное из задней части телятины (чаще всего мяса с внешней стороны середины бедра). Ее шпигуют, обкладывают овощами и пряными травами, некоторое время тушат, а затем запекают целиком в духовке, нарезают на порции и подают с овощным гарниром и соусом.

Вульф считает, что хорошее фрикандо можно приготовить и из ягненка...

Фрикандо (Fricandeau)

На 4 порции вам понадобится:

- мякоть ягнятины весом 1--1,5 кг с толщиной куска около 4 см

- 2 нарезанных ломтиками зубчика чеснока

- 3 столовые ложки сливочного масла

- 2 нарезанные кружочками моркови

- 1 луковица

- 1 стебель сельдерея

- 2 веточки петрушки

- 1 лавровый лист

- 1 чашка говяжьего бульона

- 1 чашка сухого белого вина

- 1 маленький трюфель

Обрежьте с мяса лишний жир и пленки и нашпигуйте его чесноком. В большой кастрюле растопите масло, обжарьте в нем лук, морковь и сельдерей, пока лук не начнет золотиться. Снимите кастрюлю с огня, выложите кусок мяса на овощи и

положите в кастрюлю лавровый лист и петрушку. Смешайте бульон с вином и вылейте в кастрюлю (жидкость не должна полностью покрывать мясо). Закройте кастрюлю крышкой и готовьте в разогретой до 165°С духовке 1,5 часа, часто поливая жидкостью. Когда мясо станет мягким, выньте его из кастрюли и выложите на разогретое блюдо. Процедите подливку и снимите жир. Если вам показалось, что подливки маловато, подлейте немного вина или бульона. На сильном огне уварите подливку так, чтобы осталась 1 чашка. Мелко нарежьте трюфель, добавьте его в соус, подержите соус на огне еще 5 минут, приправьте и полейте им мясо. Подавайте фрикандо с тушеным эндивием, который разрежьте вдоль пополам, слегка обжарьте на растительном масле, а затем потушите до мягкости под крышкой с добавлением меда (подробнее об эндивии рассказано при расследовании романа "Все началось с Омахи" на стр. 250).

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления фрикандо, естественно, можно использовать и телятину (как в классическом французском способе), но ее желательно нашпиговать салом.

Вернемся еще раз к рецидиву апатии Вульфа и соответствующему его настроению меню.

Вульф сидел за кухонным столом с карандашом в руке и листками бумаги, разбросанными вокруг. Фриц стоял против него; глаза у него блестели, а этот блеск я знал слишком хорошо. Ни один из них не обратил на меня внимания.

Вульф говорил:

-- ...Но мы не можем достать здесь хорошего фазана. Арчи мог бы съездить на Лонг-Айленд, но это, вероятно, безнадежно. Белое мясо на грудке фазана будет вкусным и нежным, если только птица не нервная, особенно в полете, а ведь воздух над Лонг-Айлендом полон аэропланов. На сегодняшний вечер вполне достаточно фаршированного гуся, как договорились. Козленок будет идеальным завтра. Мы можем позвонить мистеру Зальценбеку сейчас же и сказать, чтобы зарезали одного, а Арчи может съездить в Гарфилд за ним утром. Ты можешь начать готовить соус. Вот пятница -- это проблема... Если мы наметим фазана, то просто вызовем катастрофу...

Я стоял и смотрел на них. Дело представлялось мне безнадежным. Не было сомнения, что это лишь начало рецидива. У Вульфа давно не было ничего подобного, и такое состояние могло продлиться неделю или более. Когда это на него находило, вы могли с таким же успехом говорить о делах с фонарным столбом, как и с Ниро Вульфом. Когда

'Мы расследовали какой-нибудь случай, я не любил оставлять его одного с Фрицем -- вот по этой самой причине...

Издательство "Скорина" (выпуск 2)

Как мы знаем из романа, козленка достать так и не удалось. Даже самому Арчи и даже в мясной лавке самого Зальценбека (эту фамилию мы все-таки перевели бы как Зальценбах -- Salzenbach), который явно был немцем, а не турком... Поэтому "несчастному" Фрицу пришлось даже гуляш готовить из ягненка...

Было уже больше шести часов, когда я добрался домой. Я пошел в кухню и по-хозяйски налил себе стакан молока, нюхнул пару раз гуляш, который потихоньку тушился на медленном огне, и сказал Фрицу, что запах, по-моему, не очень похож на запах свежезарезанного козленка. Я выскользнул, когда он замахнулся на меня шумовкой...

Издательство "Скорина" (выпуск 2)

Попробуйте приготовить такой гуляш и вы.

Гуляш (Goulash)

На 4 порции вам понадобится:

-1,5 кг ягнятины для тушения (не самой отборной, но без костей)

- 1/2 чашки пшеничной муки

- 1 столовая ложка соли

- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

- 1/2 чашки сливочного масла

- 2 столовые ложки паприки

- 4 чашки нарезанного кольцами лука

- 1 сладкий зеленый перец

- 1 лавровый лист

- 1 1/2 чашки крепкого говяжьего бульона

- 1/4 чашки водки

Нарежьте мясо на куски размером около 2,5 см,запанируйте в муке, посолите и поперчите. Растопите масло в большой кастрюле и обжарьте в нем мясо. Посыпьте мясо паприкой, добавьте лук, очищенный от семян и нарезанный зеленый перец, лавровый лист, а затем влейте бульон. Закройте кастрюлю крышкой и тушите мясо до мягкости -- около 1 часа. За 5 минут до окончания приготовления снимите жир, влейте водку и размешайте. Гуляш подавайте с лапшой или рисом.

Честно признаемся, описанное выше блюдо -- не совсем классический гуляш. Настоящий венгерский гуляш (это блюдо подарили миру венгры) представляет собой сильно перченый густой суп из кусочков говядины (реже баранины или курицы), заправленный луком, картофелем, помидорами и чесноком. Такой суп, который в Венгрии называют gulyasleves (гуйяшлевеш), или bobgulyas (бабгуйяш), должен быть ярко-красным и обжигающим, как пламя. К нему отдельно подают "чипетке" (отваренные в крутом кипятке мучные клецки из заварного теста) или лапшу, заправленную топленым свиным жиром. Гуляш сначала попал в австрийскую кухню (Венгрия и Австрия долгое время входили в состав одной Империи), где был немного трансформирован за счет уменьшения жидкой части и получил название goulash, которое перешло в современный интернациональный кулинарный лексикон. Теперь гуляшом чаще называют небольшие кубики из говядины, тушенные в бульоне с овощами и специями. Так, по-австрийски (кстати, и по-русски), готовит свой вариант и Фриц. Интересно, что в Венгрии есть подобное блюдо, но называется оно там porkolt (пер-кельт), или tohany (токань)...

Многих может удивить и "польская водка", входящая в оригинальный рецепт гуляша Фрица, -- почему не русская? Но ведь водка не только русский, но и польский традиционный напиток. В США до Второй мировой войны русская водка была практически неизвестна, хотя рецепт водки "Smirnoff" американцы получили напрямую от потомка Петра Смирнова. "Смирновская", подкрепленная успехом фильма "Доктор Живаго" с Омаром Шарифом в главной роли, стала символом "загадочной русской души" и сумела изменить традиции употребления крепких спиртных напитков в западном мире, где до этого царили виски, джин и ром. А хорошо известная у нас марка "Stolichnaya" особенно широко стала поставляться в США только в 70-е годы прошлого столетия. Поэтому Фриц (расследуемый нами роман был написан Стаутом еще в 1937 году) использует в рецепте польскую, а не русскую водку.

СЛИШКОМ МНОГО ПОВАРОВ

ТОО MANY COOKS (1938)

Когда 15 самых именитых мэтров поварского искусства пригласили Ниро Вульфа на кулинарный конклав "Les Quinze Maitres" в Западную Виргинию, он решился вытащить свое огромное тело из любимого кресла, покинуть обожаемые орхидеи и уютный кабинет. Но и здесь ему пришлось заняться расследованием --один из участников... получил нож в спину. По крайней мере, три шеф-повара имели серьезные основания для убийства. В деле было слишком много мотивов, слишком мало ключей к разгадке и не было достаточно времени для разрешения одного из самых сложных дел в практике Ниро Вульфа...

Кулинарный сюжет захватывающего детектива только подчеркивает важность поварского искусства в произведениях Рекса Стаута, а вся история, возможно, является самой яркой звездой в "кулинарном" созвездии сочинений Стаута, так как ее детективный сюжет посвящен искусству высокой кухни. Особенно примечательно то, что Вульф был специально приглашен мэтром Серваном, устроителем престижнейшего кулинарного "съезда", для выступления с докладом "Contributions americaines a la Haute Cuisine", что на французском (языке кулинаров) означает: "Вклад американцев в искусство высокой кухни".

Встреча мэтров haute cuisine проходит в Канове (а совсем не в Канавине или Канауа-спа, как переведено в русских изданиях) -- довольно известном курортном городке штата Западная Виргиния (принятое у нас название при некотором упорстве и старании можно найти в русских словарях и даже в географических атласах). Доклад Вульфа осложняется тем, что все мэтры довольно скептически относятся к достижениям американских поваров...

В этом смысле весьма поучительна и интересна дискуссия, которую ведут Ниро Вульф и Жером Берен, шеф-повар фешенебельного ресторана "Корридона" на модном итальянском курорте Сан-Ремо. Вот как отзывается о кухне Америки маэстро Жером Берен (нам кажется, что французское имя Jerome Berin должно читаться именно так, с ударением в фамилии на втором слоге, тогда как практически все переводчики называют его на "американский манер" Джером Берин).

-- Насколько я понимаю, ...меня пригласили по поводу одной моей статьи об упадке кулинарии в Америке.

Вульф фыркнул, но Берин не смутился.

-- В ней я развивал идею, созревшую, к сожалению, только на основе слухов об однообразии пищи в некоторых областях Новой Англии. Хотя я, конечно, понимаю, что это не относится к мастерам.

Фирма "Триллер", 1993

В книге московского издательства "Интерграф Сервис" (1993) отрывок переведен более полно и добросовестно. Кстати, заодно обратите внимание на смещение акцента -- ведь в оригинале речь идет не об упадке кулинарии Америки, а о вкладе американцев в "высокую кухню"...

Мистер Серван попросил меня выступить на тему, как он ее определил, "Contributions americaines a la Haute Cuisine".

-- Ба! -- фыркнул Берин. -- Но здесь не о чем говорить!

Вульф поднял брови:

-- Не о чем, сэр?

-- Не о чем. Мне говорили, что во многих американских семьях хорошо готовят. Я сам не пробовал. Я слыхал о кукурузных лепешках, похлебке из моллюсков и молочном соусе. Это наверняка вкусно, но это для всех. И, конечно, не представляет интереса для поваров экстра-класса. -- Он снова фыркнул. -- Все эти блюда имеют такое же отношение к кулинарному искусству, как сентиментальные любовные песенки к Бетховену или Вагнеру.

СП "Интерграф Сервис", 1993

Однако и этот перевод -- далеко не полный, поскольку Верен гораздо глубже осведомлен о блюдах, являющихся основой простого американского стола... Вот что пишет сам Стаут...

-- Мне рассказывали, -- продолжал Берем, -- что в Америке существует добротная домашняя кухня. Я, к сожалению, ничего из нее не пробовал, но слышал о таких известных блюдах Новой Англии, как тушеная солонина с овощами, кукурузные лепешки, густая похлебка чаудер из моллюсков и молочная подливка... Разумеется, подобные блюда не стоит отвергать, особенно когда они хорошо приготовлены, но, конечно же, все это - для массового потребителя, а не для истинных мастеров... Что же имеет в виду Берен?

Во-первых, тушеная солонина с овощами (boiled dinner) -- широко распространенное в южных штатах США довольно незамысловатое блюдо, которое готовят из вареной солонины (или тушеного мяса) и овощей. Мы еще встретимся с одним из его вариантов в романе "С прискорбием извещаем", где Фриц и Вульф пытаются приготовить настоящий хэш (стр. 128)...

Не менее распространены на юге США и маленькие овальные жареные или запеченные кукурузные лепешки (corn pone, или pone), их выпекают из бездрожжевого теста, замешанного на кукурузной муке без яиц. Такие лепешки были известны еще среди американских индейцев, они пекли их в золе, а само американское слово pone происходит от индейского apan -- печеный.

Среди сытных блюд южных штатов США мастер "высокой кухни" упоминает и чаудер (chowder) -- очень распространенную в США густую похлебку. Ее обычно варят из лука, картофеля, рыбы, моллюсков или мяса (чаще -- свинины). Классический чаудер готовят только из морепродуктов и рыбы, недаром это привившееся в английском языке слово происходит от французского chaudiere --так когда-то бретонские рыбаки называли котел для варки похлебки. О популярности чаудера в США образно сказано в романе "Моби Дик", написанном американским классиком Германом Мелвилом в 1851 году: "Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин... И так до тех пор, пока рыбьи кости не полезут из вас во все стороны..." Из всех "рыбных" чаудеров наиболее известным считается clam chowder -- чаудер из крупных морских моллюсков с раковиной диаметром около 7,5 см, их часто даже называют chowder clam. В США существуют два основных стиля приготовления чаудера: "новоанглийский" (New England-style chowder) -- с молоком или сливками (такая похлебка в XIX веке была основным блюдом жителей Новой Англии -- ее и имеет в виду Верен) и "манхэттенский" (Manhattan-style chowder) -- с помидорами.

И, наконец, молочная подливка (milk gravy) -- соус, приготовленный на основе сока (gravy), образовавшегося при жарке или тушении мяса, в который добавляют молоко и небольшое количество муки. Иногда такую довольно бесхитростную подливку американцы называют "деревенской" -- country gravy.

Американская кухня на первый взгляд не кажется особо изысканной. Стол рядового американца отличается, в первую очередь, обилием блюд из натурального мяса: недаром говорят, что классическое американское блюдо --огромный кусок жареной говяжьей вырезки. Любят в США и непритязательные бобы, и кукурузу, и всевозможные зеленые салаты. И, тем не менее, именно космополитическая кухня Америки выделяется своим уникальным разнообразием, так как переселенцы самых разных национальностей -англичане, испанцы, французы, немцы, итальянцы, китайцы, корейцы, японцы, евреи, поляки и, наконец, русские -- привнесли в нее частичку своей кулинарной культуры.

Основные центры кулинарии в Америке -- Луизиана, Южная Каролина и Новая Англия. А Новый Орлеан -- главный город Луизианы, где господствуют креольская и каджунская кухни, -- вообще можно называть кулинарной "меккой" США. И креолы, и каджуны относятся к кухне даже более серьезно, чем китайцы. Последние, встречая людей, всегда осведомляются, хорошо ли они сегодня поели. Креолы и каджуны не только интересуются тем, что вы уже ели, но даже тем, что вы собираетесь есть сегодня вечером и завтра утром.

Предки креолов нередко были выходцами из европейских аристократических семейств. Зачастую, являясь младшими (вторыми или третьими) сыновьями, не получившими земельных наделов и пышных титулов, они бесстрашно отправлялись осваивать Новый Свет, где судьба предоставляла им неограниченные возможности для преуспевания. Они привозили с собой не только деньги, но и своих поваров, и традиции "высокой кухни" своих стран. Поэтому креольская кухня впитала основы французской, испанской, немецкой и итальянской классической и региональной кухонь. В конечном итоге адаптация западноевропейской кулинарной культуры к местным продуктам привела к созданию совершенно нового стиля, для которого характерны блюда, часто встречающиеся в произведениях Стаута.

Каджуны -- французские католики, изгнанные из канадской провинции Акадия, -- обрели в Южной Луизиане новую родину. Они не делали попыток воссоздать великую классическую кухню Франции, они просто выживали. Каджуны не применяли экзотических специй, которыми пользовались креолы, а просто радовались жизни на земле, богатой рыбой, морепродуктами и дичью. Они без особых затей готовили с любовью и радостью, а в результате создали наиболее уникальную кухню Америки. Почитайте монологи Стаута о кулинарии, которые он вкладывает в уста своего героя, и вы все поймете...

Поэтому совершенно справедливо Вульф в беседе с Береном выступает горячим защитником американской кухни...

Вульф опять фыркнул и поднял палец:

-- А приходилось ли вам пробовать черепаху, тушенную в курином бульоне с хересом?

- Нет.

-- Может быть, вы ели жареную говядину, вымоченную в пиве, когда ее куски двухдюймовой толщины испускают под ножом красный сок? Она приправляется американской петрушкой и тонкими ломтиками лимона и подается с картофельным пюре, которое тает на языке, и с тонкими ломтиками свежих, слегка поджаренных грибов?

-- Нет.

-- Или знаменитый ново-орлеанский рубец? Или окорок по-миссурийски, вымоченный в уксусе? Или цыпленка маренго? Или цыпленка в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем и, конечно, с хересом? Но довольно перечислять. Я вижу, что все это вам незнакомо. Или еще тенне-сийского опоссума?

Вульф опустил палец.

-- Общепризнанно, что вершины гастрономии находятся во Франции. Я пробовал их пищу в юности, когда был легче на подъем, и могу сказать, что она не может претендовать на абсолютность. Она хороша именно во Франции. Возьмите хотя бы филадельфийских омаров, если их только по глупости не переварить.

Фирма "Триллер", 1993

Интересно сравнить отрывок с текстом московского издательства СП "Интерграф Сервис" (1993).

-- Действительно. -- Вульф ткнул в него пальцем. -- Пробовали вы тушенную в масле черепаху или суп из цыплят с вишневым ликером?

-Нет.

-- А пробовали вы кусочки мясного филе на вертеле, в два дюйма толщиной, из которого под ножом сочится горячий красноватый сок? Оно подается с петрушкой, тонкими ломтиками лимона и картофельным пюре, которое тает во рту. Можно еще украсить отварными свежими грибами.

- Нет.

-- А рубцы по-креольски? А окорок по-миссурийски, сдобренный уксусом, патокой, сладким, луком сидром и зеленью? А цыплят маренго? Или цыплят под соусом из крутых яиц с виноградом и миндалем? А опоссума по-теннессийс-ки? А ньюбургских омаров? Но я и так вижу, что нет. -- Вульф снова ткнул в него пальцем. -- Не спорю, для кулинара Франция -- рай. Но он хорошо сделает, если будет интересоваться любой кухней. Мне доводилось есть рубец по-кайенски у Фарамона в Париже. Он превосходен, но не лучше, чем рубец по-креольски, который не нужно проталкивать в горло с помощью вина...

СП "Интерграф Сервис", 1993

К сожалению, перевести рассматриваемый фрагмент полностью и правильно переводчикам так и не удалось. На самом деле, в оригинальном изложении Стаута, разговор Вульфа и Берена значительно более интересен, особенно с кулинарной точки зрения.

-- Да, неужели!? -- фыркнул Вульф и нацелил палец на собеседника. -- Вы когда-нибудь пробовали приготовленный на дубовой доске стейк-портерхаус --истекающий под ножом горячим красным соком кусок отборного мяса двухдюймовой толщины, украшенный листьями американской петрушки, ломтиком лайма, (а не лимона!) и окруженный тающим во рту картофельным пюре, особенно если к этому еще подать толстые ломтики свежих, чуть обжаренных грибов?

-- Нет.

-- Или знаменитый рубец по-креольски из Нового Орлеана? Или миссурийский окорок из графства Бун, запеченный с уксусом, черной патокой, вустерским соусом, сладким сидром и травами? Или курицу в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и мексиканскими колбасками? Или опоссума по-теннессийски? Или омара Ньюбург? Или филадельфийский черепаховый суп? Вижу, что ничего этого вы не пробовали... Вульф опустил палец.

-- Разумеется, настоящий рай для гастронома -- Франция. Но было бы разумным, если бы по пути туда, он сделал небольшой крюк... Я ел канский рубец а-ля мод в ресторане "Фарамонд" в Париже. Блюдо действительно : превосходно, но все-таки не превосходит нежный рубец по-креольски, который, в отличие от французского, совсем не обязательно запивать таким большим количеством красного вина. В юности, когда я был гораздо легче на подъем, мне доводилось есть буйабес в Марселе -- его колыбели и храме. Но по сравнению с его новоорлеанским тезкой -- это всего лишь сытная жратва, которой набивают желудок портовые грузчики. О каком буйабесе может идти речь, если в нем даже нет красного лютиануса..? Начнем наше расследование с того, что просто попытаемся понять, что имеет в виду Вульф, перечисляя все эти шедевры американской кухни.

Итак, стейк-портерхаус (porterhouse steak), именуемый переводчиками "жареной говядиной, вымоченной в пиве", или "кусочками мясного филе на вертеле", на самом деле является классическим американским ресторанным стейком из филейной части говяжьей туши (кстати, так же называют кусок мяса, вырезанный для такого стейка и включающий самые нежные спинные мускулы). Первого переводчика сбило с толку слово porter (портер -- вид крепкого пива). И, конечно, напрасно, причем, как с кулинарной (зачем вымачивать в пиве говядину, тем более, жареную?), так и с этимологической точки зрения. На самом деле название этого широко известного стейка связано с английским словом porterhouse -- так в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где уставшие после тяжелого трудового дня работяги просиживали часами за темным пивом --портером. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами довольно приличные рестораны, где подавали не только пиво, но и отменное мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус, им владел Мартин Моррисон, прославился своим довольно дорогим фирменным блюдом -- особо нежным стейком из отборной говядины, им впоследствии и стали называть "стейк-портерхаус" (porterhouse steak). Со временем название закрепилось, и стейк стал достоянием не только американской, но и международной кухни.

Интересен и упомянутый Вульфом способ приготовления стейка-портерхаус -- "на доске" (planked). В данном случае имеется в виду придуманный американскими индейцами (и перенятый колонистами) оригинальный метод приготовления рыбы и мяса на толстой деревянной доске, которая устанавливается вблизи открытого огня (в современных версиях пользуются обычной духовкой). Такой метод, придающий продуктам необычный вкус и аромат, а также и саму толстую дубовую доску американцы называют plank. Поэтому использованный во втором переводе способ приготовления "на вертеле" --ошибка или фантазия переводчика...

Вот рецепт приготовления стейка "от Вульфа".

Стейк-портерхаус на доске (Planked Porterhouse Steak)

На 4 порции вам понадобится:

- 1 кусок отборной говядины "портерхаус" толщиной 5 см

- 2 чашки картофельного пюре

- чашки растопленного сливочного масла

- чашки порубленной петрушки

- 6 ломтиков лайма

- соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Попробуйте раздобыть стейк-портерхаус особой "мраморной" текстуры, обрежьте с него лишний жир и обсушите мясо салфеткой. Разогрейте гриль и поджарьте стейк над углями по 3 минуты с каждой стороны. Возьмите хорошо высушенную дубовую доску (такую доску никогда не моют, а скребут тупым ножом и протирают качественным оливковым маслом), выложите на нее стейк, окружите его бордюром из хорошо взбитого картофельного пюре и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 230°С. Через 9 минут аккуратно полейте картофель растопленным маслом, а мясо поперчите и посолите по вкусу. Снова поставьте доску в духовку на 5 минут, после чего выньте, сбрызните маслом (или смажьте специальной кисточкой), посыпьте.петрушкой, украсьте ломтиками лайма и сразу же подавайте.

Кстати, таким стейком в романе "Второе признание" (о нем мы расскажем позже) Вульф угощает у себя дома второе лицо в редакции "Газетт" -- Лона Коэна, иногда весьма полезного для проводимых Вульфом и Арчи расследований.

Однако вернемся к нашему роману и перейдем к рубцу по-креольски, которым так восторгается Вульф. Название этого блюда не используется во множественном числе (в приведенном выше отрывке -- "рубцы"), а готовят его из первого отдела желудка жвачных животных (кстати, русское слово "рубец" заимствовано у тюркоязычных народов: по-турецки оно означает "колбаса", по-кумански -- "кишка, внутренности"). Обычно рубец тщательно моют в холодной воде, пока не исчезнет запах, погружают на несколько минут в кипяток, затем ножом удаляют слизистую оболочку, вновь тщательно моют, варят в соленой воде, промывают, нарезают узкими полосками и запекают с овощами, тертым сыром и т. п.

Французское блюдо из рубца, с ним Вульф сравнивает рубец по-креольски во второй части приведенной выше цитаты (см. второй перевод), на самом деле называется совсем не "рубец по-кайенски", а канский рубец "по-модному" (tripes a la mode de Caen). Это одно из любимых нормандских блюд названо по городу Кану (Caen) и не имеет никакого отношения к Кайену (Cayenne) --административному центру Французской Гвианы, в честь которого назван, например, кайенский перец... Вторая часть названия блюда связана с термином французской кухни a la mode -- а-ля мод, или по-модному. Чаще всего так называют блюда, тушенные с овощами и подаваемые с каким-нибудь соусом: например, boeuf a la mode (говядина "а-ля мод") -- старинное французское блюдо из мяса с овощами. Для приготовления канского рубца "по-модному" в глубокую глиняную посуду кладут рубец, телячьи ножки, лук, морковь, околопочечный жир, добавляют кальвадос (или сидр), плотно закрывают и тушат на малом огне в течение 12 часов.

Несомненно, канский рубец -- довольно известное и вкусное блюдо, однако Вульф все-таки предпочитает рубец по-креольски.

Рубец по-креольски (Creole Tripe)

На 6 порций вам понадобится:

- 3 чашки нарезанного свежего рубца

- 100-150 г солонины

- 1 нарезанная ломтиками морковь

- 1 нарезанный ломтиками черешковый сельдерей

- 1 толченый зубчик чеснока

- 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки

- 1 нарезанная ломтиками средняя луковица

- 3 целых гвоздички

- 1 лавровый лист

- 1 нарезанная веточка тимьяна

- 2 свиные ножки

- соль и свежемолотый черный перец по вкусу

- кайенский перец

- 1/4 чашки коньяка

- 1 чашка муки

Залейте рубец соленой водой, доведите воду до кипения, слейте воду, еще раз залейте свежей кипящей соленой водой, поварите еще 15 минут и опять слейте воду. Разогрейте духовку до 180°С. Выложите на дно глиняного горшка ломтики солонины, а дальше укладывайте перемежающимися слоями рубец, овощи и травы, приправьте солью и перцем (и черным, и кайенским). Разрубите вдоль свиные ножки, выложите их сверху и также приправьте солью и перцем. На самый верх уложите ломоть солонины, залейте все коньяком, плотно закройте крышкой и "запечатайте" обычным тестом из смеси муки и воды. Поставьте горшок в духовку и томите 5 часов. Подавайте на стол прямо в горшке.

Переходим к миссурийскому окороку из графства Бун -- маленького округа штата Индиана, где проживает всего около 40 тыс. человек. На качестве знаменитых американских свиных окороков и ветчины мы подробнее остановимся немного ниже. А пока познакомимся с рецептом Стаута, отметив, что в обоих переводах совершенно напрасно выброшен пикантный вустерский соус -- гордость классической английской кухни...

Миссурийский окорок из графства Бун

(Воопе County Missouri Ham)

На 12-16 порций вам понадобится:

- 6-килограммовый миссурийский окорок + целые гвоздички

- 1 литр холодной воды

- 1 чашка яблочного уксуса

- 1 чашка черной патоки

- 2 чайные ложки вустерского соуса

- 1 чашка сидра

- 1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/4 высушенного)

Очистите (например, жесткой щеточкой) поверхность окорока и замочите весь кусок на сутки в холодной воде. Удалите с окорока шкуру тонким острым ножом, стараясь при этом снимать как можно меньше жира. Сделайте параллельные надрезы по жиру (расстояние 2 см) и затем под углом к ним еще серию надрезов так, чтобы на пересечении надрезов образовались ромбы, в центр которых воткните гвоздички. Поместите подготовленный окорок в большую латку, добавьте литр холодной воды, уксус, сидр, патоку, вустерский соус и тимьян. Закройте и запекайте в разогретой до 180°С духовке 2 часа. Затем уменьшите нагрев до 150° и продолжайте запекать еще 2,5 часа. После чего снимите крышку латки и запекайте еще 30 минут. Выньте готовый окорок из духовки, закройте латку крышкой и дайте остыть.

Теперь о цыплятах. Мы не нашли в тексте Стаута упоминаемого в обоих переводах цыпленка маренго (chicken Marengo) -- так называется знаменитое французское рагу из цыпленка, приготовленного с белым вином, помидорами и чесноком. В классическом варианте его подают обязательно на тосте и украшают мясом раков и жареными яйцами. Согласно преданию, такое блюдо было приготовлено генералу Бонапарту его поваром 14 июня 1800 года на банкете в честь победы наполеоновской армии над австрийцами при итальянской деревне Маренго на северо-западе Италии. Поэтому оно не может быть отнесено к шедеврам американской кухни и вряд ли могло послужить Вульфу аргументом в споре с Береном...

Зато в США прекрасно известен другой, упомянутый в приведенном отрывке, "цыпленок" (точнее курица) -- в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и пикантными мексиканскими свиными колбасками шорис (chaurice), распространенными в креольской и каджунской кухнях Луизианы. Конечно же это совсем не "цыпленок", а целая курица -- обратите внимание на ее вес в рецепте! Вообще, прямой перевод английского chicken как "цыпленок" далеко не всегда уместен. Обожающие преувеличения американцы часто так называют обычную курятину, если, конечно, не имеется в виду какой-нибудь элитный free-range chicken, выращенный в течение 10-12 недель "на свободе", на специальной растительной диете без искусственных добавок, гормонов и т. п. Вот что пишут по этому поводу П. Вайль и А. Генис в книге "Русская кухня в изгнании":

"Курица -- самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта... Оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе -- неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснились, что все эти "я, пожалуй, съем кусочек цыпленка" и "приготовьте мне сэндвич с цыпленком" -- на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно "кусочек курицы" заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей..."

Если говорить серьезно, то в США, где курятину не подают разве только на десерт, в торговле все-таки существуют достаточно строгие стандартные градации куриного мяса (только не пытайтесь искать подобные термины в ресторанных меню и поваренных книгах). Например: squab chicken -- совсем молоденький цыпленок в возрасте 4--6 недель и весом не более 1 кг; broiler (бройлер) -- мясной цыпленок в возрасте до 8 недель и живого веса от 1-2 кг; roaster -- мясная курица в возрасте до 8 месяцев и весом 2,5-3,5 кг; capon (каплун) -- холощеный, специально откормленный петух весом до 5 кг, с нежным и сочным мясом; hen (boilingfowl) -- курица для тушения в возрасте 10-18 месяцев и весом свыше 5 кг.

Попробуем приготовить нашего "цыпленочка".

Курица в яичном соусе (Chicken in Curdled Egg Sauce)

Ha 4 порции вам понадобится:

- 1 крупная курица весом около 2,5 кг

- 1,5 литра холодной воды

- 1 морковь

- 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)

- 1 стебель сельдерея

- 1 лавровый лист

- 1 чайная ложка соли

- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

- 1 мексиканская колбаска, нарезанная ломтиками

- 1/2 чашки толченого миндаля

- 1/4 чашки изюма

- 2 чайные ложки нарезанной свежей итальянской петрушки

- 1/4 чайной ложки корицы

- 1/4 чайной ложки толченой гвоздики

- корка одного лимона

- соль, порошок чили и кайенский перец по вкусу

- 1/2 чашки хереса

- 4 яичных желтка

- 1 столовая ложка пшеничной муки

- сок одного лимона

Помойте курицу, нарежьте кусками как для жарки и положите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Закройте и готовьте на малом огне, пока курятина не станет мягкой (около 1,5 часа). Выньте овощи, а курятину оставьте в бульоне, чтобы мясо не остыло. Разогрейте сливочное масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и ломтики колбасок. Как только лук начнет золотиться, добавьте толченый миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздику. Готовьте все 2 минуты, затем добавьте 3 чашки бульона, целую кожуру лимона, соль, перец; и готовьте еще 5 минут. Разотрите яичные желтки с мукой и хересом, после чего аккуратно влейте в соус при постоянном помешивании. Дайте загустеть в течение 1 -2 минут, а затем добавьте лимонный сок. Выложите курятину на горячее блюдо, полейте соусом, предварительно удалив из него кожуру лимона, и подавайте.

Кстати, в произведении есть отрывок из подготовленной Вульфом речи в защиту американской кулинарии, в котором он объясняет особый вкус американских цыплят, кур и петухов.

"...результаты достигаются при включении в рацион цыплят голубики, которую начинают давать... на первой неделе. Аромат четырехмесячного петушка, который с детства ел в большом количестве голубику, когда он приготовлен с грибами, террагоном и белым вином. Или возьмите другое американское блюдо -- кукурузный пудинг с цыплятами, луком и яйцом -- блюдо просто изысканное, оно уникально. Это, без сомнения, высокая кулинария. В Европе... есть цыплята и голубика, но никому в течение веков не пришло в голову объединить их и порадова ть нас результатами..."

СП "Интерграф Сервис", 1993

Отметим только, что использованный в русском тексте неведомый "террагон" на самом деле является обычным эстрагоном, или тархуном --переводчик слишком впрямую "перевел" английское tarragon...

В своем перечислении наиболее знаменитых блюд Америки Вульф упоминает и опоссума (opossum, possum) -- небольшого сумчатого зверька длиной до 50 см и весом 2-3 кг, который водится в лесах и кустарниковых зарослях Северной и Южной Америки (от Южной Канады до Центральной Аргентины). Название опоссума, на языке индейцев-алгонкинов означающее "белое животное", со временем стало использоваться и переселенцами. Нежное мясо опоссума, некогда довольно распространенное в американской кухне, сегодня можно встретить только в южных штатах, в том числе и в Теннесси, где его принято жарить.

Опоссум по-теннессийски

(Tennessee Opossum)

На 4 порции вам понадобится:

- 1 опоссум

- 4 столовые ложки сливочного масла

- 1/2 мелко нарезанной луковицы

- 3/4 чашки панировочных сухарей

- 1 чайная ложка нарезанной петрушки

- 1/4 чашки говяжьего бульона

- 1 чайная ложка вустерского соуса

- соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разделайте освежеванную и вымытую тушку опоссума, натрите ее солью и перцем. Растопите в сковороде 3 столовые ложки сливочного масла, обжарьте в нем лук и нарезанную мелкими кусочками печень опоссума. Когда печень прожарится, добавьте панировочные сухари, петрушку, соль перец и бульон. Разогрейте духовку до 230°С. Начините тушку подготовленной "печеночной" смесью, зашейте тушку нитками, поместите на противень, добавив 2 столовые ложки воды, жарьте в разогретой духовке 15 минут, а затем убавьте огонь до 180° и продолжайте жарить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Приготовьте смесь из 1/2 чашки воды, 1 столовой ложки сливочного масла, 1 чайной ложки вустерского соуса, соли и перца и периодически смазывайте или поливайте такой смесью жаркое.

Следующее блюдо, названное в одном из переводов "ньюбургскими омарами" (видимо, переводчик решил, что оно связано с неким городом Ньюбургом, однако это не так), также имеет американское происхождение и широко известно сегодня во многих международных ресторанах мира. Правильно оно называется омар Ньюбург (lobster Newburg) и представляет собой омара под соусом из хереса, яичных желтков, сливок и кайенского перца. Блюдо впервые появилось в известном нью-йоркском ресторане "Delmonico's" в 1876 году и было особенно популярно на "ужин после театра" (after-theater supper) -- так в США называют поздний легкий ужин... Говорят, что рецепт (впервые он был официально напечатан в 1895 году) привез из Вест-Индии американский морской капитан Бен Уэнберг (Ben Wenberg) и подарил его шеф-повару ресторана Чарльзу Рэнхоферу. Благодарный повар назвал блюдо в честь капитана Wenberg, однако со временем оно почему-то вышло из моды и возродилось лишь в начале XX века уже с теперешним искаженным названием -- Newburg. Омар Ньюбург сегодня прочно вошел в международную ресторанную кухню, хотя, например, во французских кулинарных книгах это блюдо называют homard saute a la сrетe (соте из омара со сливками). Особой любовью у гурмэ стал пользоваться и сливочный соус к омару, также получивший название Newburg. Теперь его часто подают к любым мелко нарезанным морепродуктам (крабам или креветкам), а блюда, поданные с таким соусом, в международной кулинарии даже стали называть общим термином a la Newburg.

Омар Ньюбург (Lobster Newburg)

На 4 порции вам понадобится:

- 4 крупных вареных омара

- 1 чашка нежирных сливок

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 3 яичных желтка

- 1/2 чашки сухого хереса

- соль и кайенский перец по вкусу

Отделите хвосты омаров, выньте из них мясо и нарежьте поперек. Отделите клешни, тупой стороной кухонного ножа ударьте по ним несколько раз до появления трещин на панцире и также достаньте из них мясо. Растопите масло в сотейнике, обжарьте в нем подготовленное мясо омаров в течение 4-6 минут и выложите его в глубокое подогретое блюдо. В сотейник, где жарились омары, добавьте сливки, доведите до кипения и выпаривайте на малом огне, Хорошо разотрите яичные желтки с хересом и введите их в сотейник со сливками. Приправьте смесь по вкусу солью и кайенским перцем и при постоянном помешивании доведите на огне до густоты (примерно 1-2 минуты). Залейте полученным соусом куски омара. Подавайте Готовое блюдо с намазанными маслом горячими тостами.

Теперь несколько слов по поводу черепахи, также совершенно справедливо упомянутой Вульфом в своей страстной речи, а точнее -- по поводу несправедливо выкинутого из русского перевода черепахового супа (turtle soup). Главным объектом черепахового промысла издавна являются морские (sea turtle), или "зеленые" (green turtle), черепахи, имеющие панцирь оливково-зеленого цвета, а мясо -- от беловатого до зеленого. Именно зеленое мясо считается самым лучшим, причем мясо самки значительно более нежное, чем у самца. Суп из этих черепах -- считается в США одним из старинных и наиболее любимых блюд. Для его приготовления мясо черепахи нарезают, слегка обжаривают и варят на малом огне, до тех пор, пока оно не станет нежным. Отдельно варят овощной бульон из сельдерея, лука, капусты и петрушки, приправляя его черным перцем, лавровым листом и чесноком. Перед подачей овощной бульон смешивают с бульоном из черепахового мяса, добавляют в смесь сухой херес, немного держат ее на огне и подают готовый суп горячим.

Наиболее известными в США считаются морские черепахи с Каймановых островов - snapping turtle. Их мясо считается особым деликатесом, из-за чего уже в течение многих десятилетий этих черепах специально разводят на американских фермах. Утверждают, что знаменитый черепаховый суп -- snapper soup -- был придуман в филадельфийском ресторане "Old Original Bookbinder's" в 1941 году и с тех пор считается фирменным блюдом Филадельфии. Вульф приводит значительно усложненный классический рецепт филадельфийского черепахового супа, добавляя "для навару" к черепаховому мясу телячью голяшку (самую нижнюю часть ножки).

Филадельфийский черепаховый суп (Philadelphia Snapper Soup)

На 2,5 л супа вам понадобится:

- мясо 1 черепахи

- 1 крупную телячью голяшку

- 100 г куриного жира

- 1 нарезанная ломтиками морковь

- 2 репчатые луковицы среднего размера

- 1 стебель сельдерея

- 1/2 чашки пшеничной муки

- 1 щепотка тимьяна

- 1 щепотка майорана

- 1 лавровый лист

- 2 целых гвоздички

- З л куриного бульона

- 3 нарезанных кубиками помидора

- 2 яйца, сваренных вкрутую

- 3 ломтика лимона

- 2 чашки хереса

- несколько ломтиков лимона

- соль, свежемолотый черный перец и соус "Табаско" по вкусу

Нарежьте мясо черепахи, телячью голяшку порубите на куски. Положите голяшку, куриный жир, морковь, лук и сельдерей на противень и поставьте противень в духовку. Когда жир начнет темнеть, добавьте муку и продолжайте готовить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Переложите все в суповую кастрюлю с куриным бульоном, положите травы и специи, добавьте помидоры и варите на малом огне в течение 4 часов. По окончании варки процедите бульон. Пока голяшка будет вариться, потушите мясо черепахи в течение 5 минут в хересе с ломтиками лимона и соусом "Табаско". Удалите ломтики лимона, а черепашье мясо переложите в процеженный бульон. Приправьте солью и перцем, добавьте немного соуса "Табаско", порубленные яйца и херес по вкусу.

Упоминает Вульф и, почему-то выброшенный переводчиками из текста, буйабес (bouillabaisse), или уху по-марсельски, -- распространенный на юге Франции рыбный суп, вошедший в классику мировой ресторанной кухни. Для приготовления такого супа, как утверждают марсельцы, нужна не только свежая рыба разных сортов (ерш, палтус, скумбрия, угорь), зачастую самых экзотических (морской черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей. Название "Bui-a-besso" можно перевести как: "вари и кончай!", хотя, справедливости ради, стоит привести и другие версии. Одни специалисты говорят, что суп придумал капитан Бэсс (Bayss). Другие связывают название с тем фактом, что суп сначала доводят до кипения (по-французски: bouillir), а затем уменьшают огонь (abaisser). Однако большинство специалистов считают, что на юге Франции рыбаки вообще называли любую рыбную похлебку bouillepeis, что в последствии и превратилось в bouillabaisse. Современные версии когда-то довольно бесхитростного супа теперь дополняют омарами, лангустинами и креветками, а в сваренный с перемолотыми омаровыми панцирями и рыбными костями бульон добавляют чеснок, апельсинную цедру, фенхель и шафран. Подают густой буйабес с хрустящими белыми гренками и соусом руйе (rouille) из майонеза, кайенского перца, чеснока и щепотки шафрана.

Французы утверждают, что лучше всего буйабес готовят в старой гавани Марселя, где расположены небольшие рыбные ресторанчики, однако жители Нового Орлеана явно с этим не согласны и Ниро Вульф их полностью поддерживает. В этом есть свой резон. Каджуны используют в своем варианте буйабеса красного, или длиннохвостого, лютиануса (red snapper) -- очень вкусную морскую рыбу вида Etelis coruscans, доступную в Луизиане круглый год. Нежное сладковатое мясо лютиануса, более жирное в зимний сезон, пригодно практически для любых способов приготовления и прекрасно подходит для ухи.

Новоорлеанский буйабес (Bouillabaisse of New Orleans)

На 4 порции вам понадобится:

- 1/2 зеленого стручкового перца

- 1 зубчик чеснока

- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

- 3 столовые ложки оливкового масла

- 2 чашки говяжьего бульона

- 3/4 чашки сухого белого вина

- 1 щепотка тимьяна

- 1 кг красного лютиануса (можно использовать и обычного морского окуня)

- 2 дюжины мелких озерных креветок

- 1/2 чашки пшеничной муки

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 1 щепотка испанского шафрана

- ломтики французской булки

- соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте оливковое масло в кастрюле и положите туда мелко нарубленные стручковый перец, чеснок и лук-шалот. Потушите 2 минуты на маленьком огне, добавьте бульон, вино и тимьян и варите еще 15 минут. Подготовьте филе красного лютиануса, нарежьте на 5-6 кусков, запанируйте каждый в муке, смешанной с солью и перцем и опустите в кипящий суп. Также поступите и с креветками, после чего варите суп еще 20 минут на малом огне. Срежьте корочку с кусков французской булки, обжарьте их на сливочном масле, обсушите на бумаге и выложите гренки на горячую тарелку. В суп добавьте шафран и остальные приправы по вкусу, доведите до кипения и разлейте по тарелкам.

Однако на этом дискуссия Вульфа и Берена об американской кулинарии не закончилась...

Берин поставил на стол пустой стакан.

-- Вы живете в грубой и несправедливой стране. Вульф поднял одну бровь.

-- Вот как? Подождите высказывать окончательное суждение, пока вы не попробовали черепаховый суп Мериленд или устрицы а ля Ниро Вульф, приготовленные Фрицем Бреннером.

Фирма "Триллер", 1993

Более правильный перевод дает другое издательство.

Берин... наклонился к Вульфу и произнес, постукивая пальцем по его колену.

-- Вы живете не в той стране. Вульф поднял брови.

-- Да? Подождите, пока отведаете черепаху по-мерилендски. Или, осмелюсь сказать, пирог с устрицами а la Ниро Вульф в исполнении Фрица Бреннера. По сравнению с американскими европейские устрицы -- просто капли протоплазмы.

СП "Интерграф Сервис", 1993

О черепахе по-мэрилендски мы расскажем немного позже, а пока остановимся на рецепте устричного пирога аля Ниро Вульф (причем, именно пирога -- oyster pie a la Nero Wolfe -- а не просто "устриц а-ля Ниро Вульф")...

Устричный пирог Ниро Вульфа (Oyster Pie Nero Wolfe)

На 4 порции пирога вам понадобится:

- 3 столовые ложки сливочного масла

- 2 мелко нарезанные луковицы лука-шалота

- 3 столовые ложки муки

- 3 дюжины устриц вместе с "соком" из раковины

- 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея

- 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего кервеля (или 1 ложка сушеного)

- 1 чайная ложка мелко нарезанной свежей петрушки

- 1 чайная ложка соевого соуса

- 1/4 чайной ложки соли

- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

- 3 тонких ломтика джорджийской ветчины (см. стр. 70)

- слоеное тесто

- 2 столовые ложки молока

Растопите масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и, как только он станет мягким, но еще не будет золотиться, добавьте муку. Когда масса станет однородной, добавьте "сок" устриц из раковин, сельдерей, травы, соевый соус, соль и перец. Потушите смесь в течение 5 минут. Выложите устриц и нарезанную маленькими кусочками ветчину в большой глубокий противень (форму для пирога), полейте соусом, а сверху накройте слоеным тестом (тесто смажьте сверху молоком). Выпекайте 5 минут при температуре 230°С, при этом дважды, с 5-минутным интервалом, уменьшайте огонь, снижая температуру до 180°. Продолжайте выпекать пирог, пока тесто не поднимется и не приобретет равномерную золотистую окраску.

Кстати, по поводу размера американских устриц Вульф совершенно прав, а вот по поводу вкуса... (правда, о вкусе он ничего и не говорит). Действительно, самыми крупными в мире считаются тихоокеанские устрицы (Pacific oysters), которые обитают вдоль побережья Тихого океана, имеют удлиненную хрупкую раковину темно-серого цвета с фиолетовыми прожилками и достигают размера до 30 см. Их редко едят целиком -- чаще разрезают и используют нежное, богатое минеральными веществами мясо в супах и рагу из морепродуктов. Однако гурманы особенно высоко ценят атлантических устриц (A tlantic oysters) с толстой удлиненной раковиной размером 5-12 см. Они обитают в тропических и субтропических водах вдоль побережья Атлантики и поставляются на мировой рынок под самыми различными названиями, в зависимости от места, где их вылавливают.

В приведенном выше рецепте устричного пирога в качестве одного из ингредиентов упоминается и джорджийская ветчина, к которой Вульф относится с необычайным почтением...

Вульф сидел ко мне лицом на постели с четырьмя подушками, подпирающими его спину, в своей светло-желтой пижаме. На тумбочке рядом с ним стояли две пустые бутылки из-под пива и стакан. Он диктовал, хмуро разглядывая мои носки.

Сейчас шла речь о достоинствах джорджийской свинины, которую эксперты признают чуть ли не первой в мире. История ее создания и особенности приготовления также были подробно перечислены.

Фирма "Триллер", 1993

Значительно подробнее и добросовестнее тот же отрывок переведен в издании СП "Интерграф Сервис", где переводчики не поленились поработать над целым куском из доклада Вульфа о Достоинствах американской кухни...

Вульф... нахмурился на мои носки и продолжал:

-- "...Но неописуемый аромат нежнейшей ветчины из Джорджии, которая качеством, по моему мнению, значительно превосходит европейскую, достигается не за счет копчения. Правильное вскармливание и внимательный уход, конечно, очень важны, но эти качества можно встретить в Ченстохове и Вестфалии даже чаще, чем в Джорджии. У поляков и вестфальцев есть хорошие свиньи, умение и знания, но кое-чего у них нет, а именно -- земляных орехов"...

Он остановился, чтобы прочистить нос. Я переменил позу.

-- "Из свиньи, -- продолжал он, -- пищу которой на пятьдесят-семьдесят процентов составляют земляные орехи, получается ветчина невероятно тонкого вкуса и отменной сочности, которая, если ее правильно приготовить и хранить, оставит позади любую в мире. Я привел этот пример, чтобы показать один из путей, которым Америка вносит свою лепту в мировую кулинарию, и как еще одно доказательство того, что вклад американцев в почетный список изысканных блюд основан на таких продуктах, которые просто растут здесь и не нуждаются в обработке. Краснокожие индейцы ели индеек и картофель еще до прихода белых, но вскормленных земляными орехами свиней они не ели. Эта незабываемая ветчина не подарок природы, это плод творческой фантазии, упорства экспериментаторов и проницательности знатоков..."

СП "Интерграф Сервис", 1993

Прекрасный перевод, хотя "земляные орехи" наверняка будут непонятны большинству современных читателей. Эти орехи больше известны у нас как арахис (peanut) -- их иногда называют земляными орехами из-за того, что они развиваются под землей. Арахис родом из Южной Америки и настолько широко распространен в СЩА, что американцы не только закусывают им пиво, но и нередко используют как корм для отборных свиней.

Кстати, в повести "Дело о скрученном шарфе" Арчи Гудвин дает инспектору Крамеру более простое объяснение (перевод наш).

Свиней в Джорджии откармливают арахисом и желудями, а засаливают исключительно в соответствии с "техническими требованиями" мистера Вульфа. Пахнет она чудесно, а вкус ее еще лучше...

К сожалению, в найденном нами издании романа СП "Интерграф Сервис" (1992) оно также опущено.

Однако вернемся к ветчине -- копченому, запеченному или вареному мясному продукту, приготовленному из засоленного свиного окорока. Она необычайно популярна в США. Вульф, как и большинство американцев, совершенно справедливо считает лучшей в мире американскую "деревенскую" ветчину (country-cured ham) из штата Джорджия (Georgia ham). Ее засаливают, затем коптят в дыму ореха гикори (hickory) или клена и выдерживают от 6 до 12 месяцев. Справедливости ради, следует отметить, что далеко не все специалисты придерживаются такого же мнения -- многие считают превосходной виргинскую деревенскую ветчину (Virginia ham). Для ее приготовления окорок несколько раз натирают солью, селитрой и сахаром, выдерживают в холодильнике, затем обмывают, еще две недели выдерживают в холодильнике и затем коптят. Ее лучший сорт называется Smithfield ham -- эта фирменная марка принадлежит исключительно ветчине, приготовленной таким способом в городе Смитфилде штата Виргиния.

Кстати, не только в США, но и в большинстве стран мира ветчина считается одним из наиболее распространенных мясных продуктов. Ее используют в качестве закуски, запекают, жарят на гриле, обжаривают в масле, отваривают и нередко подают с различными фруктами, вплоть до ананасов. А вскользь упомянутая Вульфом немецкая вестфальская ветчина (Westphalian ham) весьма ценима и в США, где ее коптят в дыму бука и можжевельника. Кстати, этот продукт был хорошо известен и в дореволюционной России -- о вестфальской ветчине рассказывает Вл. Гиляровский в книге "Москва и москвичи".

...Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым...

Вот какой рецепт приготовления джорджийской ветчины предлагает Стаут.

Обжаренная джорджийская ветчина (Broiled Georgia Ham)

На две порции вам понадобится:

- 1 тонкий ломоть ветчины размером около 15x20 см

- 1 чашка молока

- 1 столовая ложка уксуса

- 1/4 чайной ложки горчицы

- 1 чайная ложка красной смородины

- 1 щепотка свежемолотого черного перца

Вымочите ветчину в молоке в течение 1 часа. Приготовьте соус, смешав и подогрев все остальные ингредиенты. Выньте ветчину, обсушите ее на салфетке и обжарьте в саламандре (под верхним пламенем). Полейте соусом и подавайте.

В романе "Слишком много поваров" Стаут впервые упоминает об икре шэда (shad roe) -- еще одном чисто американском деликатесном продукте, издавна высоко ценимом в США и используемом для приготовления самых разных блюд. Подробнее о шэде (рыбе семейства сельдей) и икре мы расскажем при расследовании романов "Если бы смерть спала" (стр. 274) и "Право умереть" (стр. 443). Одно из "шэдовых" блюд появляется за столом Вульфа и в ресторане Рустермана -- единственном месте вне собственного дома, где Вульф может есть с удовольствием. Речь идет о муссе из икры шэда -- блюде, которое было приготовлено шеф-поваром Крабтри. Однако из приведенного ниже отрывка вы ни за что об этом не узнаете.

Вульф действительно чего-то ожидал от этого визита. Когда я возвратился в комнату, он разговаривал с маленьким толстяком без ливреи.

-- Я рад, что могу принести вам мои поздравления, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что это вы готовили кролика для сегодняшнего обеда. Шеф может гордиться вами. Я заметил, что даже Мондор взял кусок жаркого. В Европе кролика так не готовят.

Фирма "Триллер", 1993

Совершенно иначе и значительно правильнее (хотя и не полностью) отрывок выглядит в другом переводе.

-- Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что пудинг из икры готовили вы. Любой кулинар мог бы гордиться им. Я заметил, что мистер Мондор попросил добавки, В Европе нет такой икры.

СП "Интерграф Сервис", 1993

А вот что на самом деле пишет Стаут...

-- Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что мусс (а не пудинг) из икры шэда (никаких кроликов в тексте просто нет!) -- полностью дело ваших рук. Любой шеф-повар мог бы гордиться этим блюдом (шеф-повару нет нужды нравиться еще какому-то "шефу"). Я обратил внимание, что мистер Мондор попросил добавки ("кусок жаркого" -- что-то явно не отсюда!). В Европе не бывает икры шэда (чистая правда -- это действительно чисто американский продукт, а вот кролика в Европе прекрасно умеют готовить).

Повар дал блюду имя своего отеля и ресторана -- "Покахонта", но фирма "Триллер" в своем переводе почему-то упорно именует отель "Парадизом" (возможно, для простоты восприятия). И совершенно зря. Этот виргинский отель назван так не в честь "рая" (так переводится "Paradis" с французского), а в честь Покахонты (Pocahontas, 1595(?)-1617) -- почитаемой в США дочери индейского вождя племени поухатанов, живших на территории современной Виргинии. Покахонта прославилась тем, что спасла от смерти попавшего в плен к индейцам члена совета города Джеймстауна, капитана Джона Смита, и вышла впоследствии замуж за колониста Джона Ролфа. Заключенный брачный союз обеспечил мир между индейцами и переселенцами на целых 8 лет. Покахонта впоследствии приняла христианство, стала именоваться Ребеккой, и когда Ролф привез ее в Англию, Покахонту-Ребекку принимали как настоящую принцессу королевской крови.

Мусс Покахонта из икры шэда (Shad-Roe Mousse Pocahontas)

На 4 порции вам понадобится:

- 500 г палтуса

- 1 пара бланшированных ястыков с икрой шэда

- 3 яичных белка

- 2 чашки жирных сливок

- 3/4 чайной ложки соли

- 1/2 чайной ложки белого перца

- 1/4 чашки сливочного масла

- 2 чашки воды

- 1 чашка сухого белого вина

- 1 луковица

- 1 морковь

- 1 стебель сельдерея

- 2 веточки петрушки

- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

- 3 яичных желтка

- 1 чайная ложка пшеничной муки

- 1/2 чайной ложки лимонного сока

Снимите с палтуса кожу и удалите кости (не выкидывайте их!). Пропустите филе рыбы через мясорубку, положите в кухонный процессор и на высоких оборотах добавляйте в фарш яичные белки и 3/4 чашки сливок. Приправьте 1/4 чайной ложки соли, щепоткой белого перца и поставьте в холодильник на 20 минут.

Обжарьте икру в сливочном масле, снимите с икры пленку, посыпьте солью и черным перцем. Одну часть икры -- расчлените вилкой на мелкие кусочки и добавьте в рыбный фарш. Смажьте кольцевую форму (типа нашей чудо-печи) сливочным маслом, заполните ее фаршем, поставьте в сковороду с горячей водой, закройте пергаментной бумагой и запекайте 30 минут в разогретой до 150°С духовке. Переверните на горячую тарелку и центр кольца заполните соусом, который должен быть готов к моменту окончания выпечки.

Положите кожу и кости палтуса в сотейник, влейте воду и вино, добавьте нарезанные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Доведите до кипения и варите на небольшом огне 20 минут, процедите (то, что у вас получилось, называется кур-буйон). Разотрите яичные желтки, добавьте муку и 1/2 чашки сливок, влейте в эту смесь 1 1/2 чашки отцеженного кур-буйона и поставьте на водяную баню. Добавьте 1/2 чашки сливок и вторую часть икры, разделенную на кусочки среднего размера. При постоянном помешивании доведите соус до густоты, снимите с огня, добавьте лимонный сок и наполните полученным соусом центральную часть кольца запеченного рыбного фарша.

И, наконец, чтобы не прослыть человеком, умеющим только красиво говорить о еде, Вульф на обеде, посвященном американской кухне, предлагает присутствующим собственное меню.

Поднялся Вульф и начал свою речь...

~ Мистер Серван, леди, мастера, уважаемые гости! Я чувствую себя немного смешным. Восхитительно разговаривать о пище, но еще более восхитительно ее есть.

Фирма "Триллер", 1993

Вот меню, предложенное Вульфом как образец высокой американской кухни.

На тарелочке перед каждым прибором лежало каллиграфически выведенное меню:

"Les Quinze Maitres"

Канауа-Cпa, Западная Виргиния. Четверг, 8 апреля

1937 г.

ОБЕД ПО-АМЕРИКАНСКИ

Устрицы, запеченные в раковинах

Черепаховый суп по-мерилендски

Молодая индейка

Рисовые крокеты в желе

Фасоль в сметане

Сладкие булочки

Авокадо Тодхантер

Ананасовый шербет

Бисквиты

Висконсинский сыр

Черный кофе

Здесь и далее мы будем пользоваться изданием СП "Интерграф Сервис" (1993), так как, например, в издании фирмы "Триллер" (1993) все, приведенное ниже, просто выброшено, видимо, "за ненадобностью"...

Уже при первой перемене поднялось волнение, ибо устрицы оказались такими свежими и жирными и так пахли, что казалось, их кормили, арахисом и голубикой из рук. Поедание устриц сопровождалось целым ритуалом. Официанты, поставив перед каждым по огромной миске с целой дюжиной устриц, выстроились вдоль ширмы... Дверь буфетной отворилась, пропустив чернокожего повара в накрахмаленном белом колпаке и фартуке. Он сделал несколько шагов вперед и так смутился, что, казалось, готов был ринуться назад, но Луи Серван встал, показал на него, потом на стол и объявил:

-- Разрешите представить вам мистера Гиацинта Брауна, шеф-повара Канауа-Спа по рыбным блюдам. Устрицы, которые мы собираемся есть, приготовлены им. Вам решать, достойны ли они чести быть поданными Les Quinze Maitres. Мистер Браун просил меня сказать вам, что он благодарит за оказанное ему доверие...

Раздался взрыв аплодисментов. Браун смутился еще сильнее, поклонился и вышел. Кулинары отсалютовали вилками...

-- Превосходно, -- проговорил Пьер Мондор со спокойным достоинством. --Запекали в горячей духовке?

Серван кивнул, вилки опустились, все принялись за дело.

СП "Интерграф Сервис", 1993

Вполне понятно, почему первым блюдом своего "показательного" меню Вульф ставит запеченных в раковинах устриц. Именно американцы стали законодателями кулинарной моды в подобном способе приготовления устриц. К наиболее знаменитым блюдам такого рода относятся, например, устрицы "Киркпатрик" (oysters Kirkpatrick). Этот кулинарный шедевр был создан еще в конце XIX века Эрнестом Арбогастом, шеф-поваром ресторана сан-францисского гранд отеля "Palace Hotel" и назван им в честь управляющего отелем Джона Киркпатрика. Для приготовления блюда устриц вынимают из раковин, обмакивают в смесь кетчупа, соуса чили, вустерского соуса, рубленой петрушки и сладкого зеленого перца. Затем моллюска возвращают в раковину, поверх кладут ломтик бекона, посыпают тертым пармезанским сыром и запекают. Немного позже, в самом конце XIX века, в ставшем легендарным новоорлеанском ресторане "Antoine" были сотворены устрицы "Рокфеллер" (oysters Rockefeller) -- блюдо, названное в честь одного из богатейших людей Америки Джона Рокфеллера (1839-1937). Половинки раковин с устрицами выкладывают на крупную соль (для большей устойчивости и более равномерного запекания), каждого моллюска покрывают смесью из рубленого шпината, толченых сухарей, растопленного сливочного масла, кусочков бекона и специй, а затем запекают в очень горячей духовке до золотистого цвета. В классическом варианте вместо шпината использовался водный кресс (watercress), кроме того, в блюдо добавляли немного новоорлеанского анисового ликера "Herbsaint" (родственника знаменитого французского абсента). И, наконец, в конце 30-х годов XX столетия Питом Мишелем, шеф-поваром этого же ресторана, было создано еще одно легендарное блюдо -- устрицы "Бьенвиль" (oysters Bienville), названное в честь Жана Батиста де Бьенвиля (1680-1767) -- основателя Нового Орлеана. Устриц, не вынимая из половинок раковин, покрывают соусом бешамель, в который добавлены херес, жгучий кайенский перец и поджаренная смесь мелко рубленных чесноку, лука-шалота, грибов и креветок, а сверху посыпают тертым сыром и панировочными сухарями. Половинки раковин также выкладывают на крупную соль и запекают в духовке в течение 10 минут.

Определите сами, чье влияние преобладает в блюде, предложенном Ниро Вульфом?

Устрицы, запеченные в раковинах (Oysters Baked in the Shell)

Для приготовления вам понадобится:

- 8 устриц на порцию

- каменная соль

- соль и свежемолотый черный перец

- бекон

- шнит-лук

- петрушка

- кервель

- тимьян

- сливочное масло

- лимонный сок

- соус "Табаско"

- вустерский соус

- хрен

Наполните небольшую жестяную форму каменной солью. Выложите на половинки раковин 8 устриц, погрузите раковины наполовину в соль и приправьте устриц солью и перцем. Пропустите через мясорубку бекон, шнит-лук, петрушку, кервель и немного свежего тимьяна, затем разотрите эту смесь в однородную пасту и выложите немного на каждую устрицу. Поставьте форму с солью в разогретую до 260°С духовку и держите там, пока края устриц не станут закручиваться. Подавайте устриц прямо в формах, в которых они готовились (на соли) с небольшой чашечкой соуса.

Для приготовления соуса растопите в водяной бане кусочек сливочного масла, добавьте лимонный сок, соус Табаско, капельку вустерского соуса, соль и совсем немного хрена. Устриц окунают в соус и едят.

Как видите, в рецепте не даны четкие указания на точное количество ингредиентов, что позволяет повару проявить собственную фантазию...

Переходим теперь к мэрилендскому черепаховому супу -- конечно же, Вульф не мог обойти вниманием расположенный на Атлантическом побережье штат, который дал немало блюд, известных далеко за пределами Америки. Например, "цыпленок по-мэрилендски" (chicken Maryland) -- любая часть курицы, обваленная в сухарях, подрумяненная в жиру, запеченная и поданная под сливочной подливкой. Именно такое блюдо 14 апреля 1912 года входило в меню последнего ланча пассажиров 1 класса печально знаменитого "Титаника"... Не менее знаменит и мэрилендский шпигованный окорок (Marylandstuffed ham). Для его приготовления в большом куске свиного окорока делают глубокие надрезы (практически до самой кости), закладывают туда смесь капусты, горчичного и сельдерейного семени, лука, перца и различных приправ, затем обмазывают полученной смесью весь кусок, помещают его в мешок из ткани, варят несколько часов на малом огне в наполненной водой глубокой посуде, а затем остужают. Мэрилендский окорок -- типичная холодная закуска праздничного пасхального стола американцев, хорошо известная на Британских островах еще в Елизаветинскую эпоху (XVI век). Считают, что этот продукт привез в Новый Свет и организовал там его производство один из основателей штата Мэриленд -- Джордж Кальверт, лорд Балтимор (1580(?)-1632), обожавший его еще с детства, когда жил в Йоркшире.

Популярен в США и мэрилендский черепаховый суп, прекрасно приготовленный маэстро Крабтри для "показательного" обеда Вульфа.

Когда подали черепаховый суп, церемония повторилась. На сей раз приветствия были обращены к Кребтри. Отведав суп, все ощутили прилив восторга и потребовали, чтобы Кребтри вернулся. Многие встали из-за стола, чтобы пожать ему руку. Он совсем не смущался и был явно польщен.

СП "Интерграф Сервис", 1993

Немного выше мы рассказывали о морских черепахах, чье мясо в США чаще всего используют для приготовления черепахового супа. Однако в джунглях американского континента обитают и сухопутные черепахи, которых американцы называют tortoise. Они менее вкусны, чем морские, -- их мясо более жилистое и сухое. Однако южноамериканских индейцев оно вполне устраивает. Они готовят черепах довольно просто -- разбивают панцирь, удаляют внутренности и варят тушку прямо с лапками в собственном соку. Но это еще не все...

Мелких черепах (размером около 20 см), обитающих в пресных и солоноватых водах, американцы называют terrapin (слово восходит к их названию на языке индейцев-алгонкинов -- toolepeiwa). Многие считают это мясо самым вкусным. Причем наиболее ценится так называемая бугорчатая черепаха (diamond-back terrapin) -- из ее нежного мяса готовят великолепные отбивные -- рецепт черепахового стейка вы можете найти в романе "Охота за отцом" (на стр. 500). В XVII веке мясо черепах американцы стали активно экспортировать в Англию, где оно стало дорогим экзотическим продуктом. В то же время, переселенцы, жившие на побережье, относились к черепаховому мясу, как к обычной повседневной еде, и готовили из него супы, рагу и жаркое. В начале XIX века в США появились даже специализированные заведения "Turtle-Soup House", где подавали черепаховый суп. Результат не заставил себя ждать -- в середине XIX века многие виды черепах, особенно "бугорчатая", были практически истреблены, а уже в начале 20-х годов XX века мясо пресноводных черепах настолько сильно поднялось в цене, что блюда из него остались только в элитных клубах крупных городов, где гурманы спорили о правильных способах его приготовления. Мэрилендцы настаивали, что из черепахи следует готовить прозрачное консоме с хересом, а их северные соседи предпочитали ее мясо в сливочном соусе. В 1893 году (по сведениям, приводимым в солидных американских кулинарных словарях) в результате решения "беспристрастного" жюри все-таки победил мэрилендский консоме...

Здесь мы вынуждены остановиться, так как в меню Вульфа черепаха по-мэрилендски (terrapin Maryland) -- вовсе не суп и не консоме, а, скорее, рагу, в котором используются и печень пресноводной черепахи, и черепаховые яйца (terrapin eggs) -- также деликатесный продукт, широко распространенный на юге США и во многих островных кухнях (например, на Гавайях)...

Черепаха по-мэрилендски (Terrapin Maryland)

На 4 порции вам понадобится:

- 1 пресноводная черепаха

- 100 г сливочного масла

- 1 чашка сухого хереса (можно немного больше)

- соль и свежемолотый черный перец по вкусу

При приготовлении этого блюда используются и черепаховые яйца, и печень, и все части мяса, кроме белого -- довольно жесткого и безвкусного. Нарежьте мясо кусочками среднего размера. Растопите сливочное масло в специальной посуде с подогревом, положите туда мясо черепахи, добавьте херес и готовьте, пока мясо не станет мягким. Посолите, поперчите по вкусу и, если это необходимо, добавьте еще хереса...

В приведенном выше меню (в переводе СП "Интерграф Сервис") почему-то выпущено поданное к блюду вместо хлеба несладкое печенье. Стаут называет его beaten biscuits, что можно было бы перевести как "битое" печенье (почему --вы поймете из рецепта). В любом случае -- это не тот, хорошо известный нам бисквит, хотя по созвучию слово biscuits вполне подходит... Дело в том, что словом biscuit на Британских островах называют сухое тонкое десертное сладкое печенье, которое американцы называют cookie. В отличие от англичан, американцы словом biscuit называют маленькое несладкое песочное печенье, или печенье из пресного теста, обычно подаваемое к завтраку. Австралийцы, видимо, так и не решили, чью сторону им следует принять, поэтому пользуются и английским, и американским вариантом (хотя чаще все-таки используют английский)... На самом деле, слово biscuit имеет французское происхождение и буквально означает "дважды приготовленный" -первоначально морские галеты (сухари) дважды высушивали, для того, чтобы они не так быстро размокали на влажном морском воздухе, меньше весили и их, соответственно, можно было бы взять на корабль побольше. До сих пор англичане морские галеты называют ship's biscuit, или sea biscuit... Настоящий "бисквит" англичане и американцы называют sponge cake -- о нем также пойдет речь, но в самом конце описываемого Стаутом обеда...

"Битое" печенье (Beaten Biscuits)

На 18-20 печений вам понадобится:

- 4 чашки пшеничной муки

- 1 чайная ложка соли

- 1 чайная ложка сахара

- 1 столовая ложка свиного сала

- 1 столовая ложка сливочного масла

- молоко

Просейте все сухие ингредиенты, разотрите их с маслом и добавьте молока, чтобы получилось тугое тесто. Тщательно вымесите его, а затем отбейте деревянным молотком (вот почему печенье называют "битым"), поворачивая тесто после каждого удара. Когда тесто станет совершенно однородным, раскатайте его слоем толщиной примерно 1 см. Нарежьте тесто в форме печенья (можно использовать выемку), проколите вилкой и выпекайте в разогретой до 150°С духовке, пока печенье не подрумянится.

Плавно переходим теперь к главному блюду обеда -- молодой индейке.

Еще двоих (поваров) представляли, когда подали индейку. Один был Грант, седой, с морщинистым лицом, а другого, высокого, я не знал, так как на нашей вечеринке в среду его не было. Никогда я не пробовал лучшей индейки, но предыдущие блюда были столь обильны, что меня хватило лишь на одну порцию, Эти же ребята -- пятнадцать маэстро -- ели так, как женщина укладывает чемодан: не важно, сколько в него влезает, лишь бы все впихнуть. Не говоря уж о кларете, которым они проталкивали еду...

СП "Интерграф Сервис", 1993

Появление в меню Вульфа индейки -- вполне естественно, ведь эту птицу смело можно было бы назвать кулинарным символом Америки. Без индейки ни одна американская семья не мыслит своего праздничного стола в День Благодарения (Thanksgiving Day), он отмечается в последний четверг ноября и считается одним из главных американских праздников.

Вот что гласит по этому поводу Ее Величество История. В 1621 году в Плимутской колонии первых американских переселенцев, переживших суровую голодную зиму, было решено в честь удачного урожая провести праздничный осенний пир. За провиантом были отправлены четыре охотника. Они с помощью дружественно настроенных индейцев добыли такое количество индеек, что их хватило на целую неделю пиршества. Праздник было решено отмечать ежегодно, воздавая "благодарение" гостеприимной североамериканской земле за теплый прием колонистов. В результате уже к 1829 году в обиход американцев устойчиво вошло словосочетание Thanksgiving turkey (индейка ко Дню Благодарения), а к 1916 году сам День Благодарения даже стали иногда называть Turkey Day (День индейки).

Задолго до открытия Америки европейцами ацтеки уже умели одомашнивать индеек, в изобилии обитавших на территории нынешних США, Мексики и Центральной Америки. Несмотря на внешнюю непривлекательность, эта крупная птица обладает гордым видом (недаром и в США, и России "индюком" называют напыщенного человека), независимым характером и отменными бойцовскими качествами, что делает ее похожей на первых американских колонистов. Автор Декларации независимости и Конституции США Бенжамин Франклин (1706-1790) однажды заявил: "Жаль, что символом Соединенных Штатов был выбран белоголовый орел... Для этого больше подошла бы респектабельная индейка, которая к тому же является истинной американкой".

Происхождение довольно "странного" английского названия индейки --turkey (явно связанного с Турцией) некоторые специалисты объясняют искаженным furkee -- якобы так индейцы первоначально называли эту птицу. По другой версии, разделяемой большинством ученых, в XVI веке англичане ошибочно называли индейку "турецкой птицей", путая ее с цесаркой, которую в Европу первыми завезли турецкие торговцы. Французы оказались посообразительнее. Уже в 1523 году индейку подавали при французском дворе под названием poule d'Inde (индейская курица) -- отсюда произошло и ее русское название "индейка". Позже французы, отбросив "курицу", сократили название до dinde, а индюка стали называть dindon.

Приведем рецепт предложенного Вульфом блюда, отметив только, что Стаут называет его pan-broiled young turkey. Английский кулинарный термин pan-broil означает жарку продуктов в не слишком раскаленной открытой сковороде в небольшом количестве жира или без жира вообще -- например, в сковороде с тефлоновым покрытием.

Жареная молодая индейка (Pan-Broiled Young Turkey)

На 4--6 порций вам понадобится:

- молодая индейка (не старше 10 недель)

- 5 столовых ложек размягченного сливочного масла

- соль и свежемолотый черный перец

- 1 чашка горячей воды

Почистите и разрежьте индейку вдоль, оботрите ее влажной тканью, натрите сливочным маслом (2 столовые ложки), солью и перцем. Поместите ее в хорошо смазанную маслом сковороду и хорошенько прожарьте сначала с одной стороны, а затем -- с другой. Переложите индейку в латку, добавьте столовую ложку сливочного масла и влейте 3/4 чашки горячей воды. Поставьте в разогретую до 190°С духовку и готовьте, периодически поливая соком, пока индейка не станет мягкой. Влейте в латку 1/4 чашки горячей воды, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, доведите до кипения, выложите на разогретое блюдо и подавайте, полив образовавшимся соусом.

В качестве гарнира к такому блюду прекрасно подойдут рисовые крокеты.

Рисовые крокеты (Rice Croquettes)

На 4 порции вам понадобится:

- 1/2 чашки риса

- 1/2 чашки горячей воды

- 1/2 чайной ложки соли

- 1 чашка доведенного до кипения молока

- 2 1/2 столовых ложки сливочного масла

- 2 яичных желтка

- айвовое желе

- 1 чашка панировочных сухарей

- 1/2 чашки веточек петрушки

Промойте рис в нескольких водах и варите его на водяной бане в воде с солью до тех пор, пока вся вода не испарится. Влейте горячее молоко и доведите рис до полной готовности, пока он не станет совсем мягким. Снимите рис с огня, немного остудите, добавьте 1 1/2 столовых ложки сливочного масла и слегка взбитые яичные желтки. Хорошенько размешайте, выложите массу в неглубокую посуду и поставьте охлаждаться в холодильник. Сформуйте рисовую смесь в небольшие круглые "котлетки" (крокеты), положив внутрь каждой маленький кубик айвового желе. Запанируйте крокеты в сухарях и обжарьте их во фритюре. Выложите на бумажное полотенце (чтобы убрать избыток жира) и подавайте, как только остынут, на горячем блюде, украсив петрушкой, обжаренной в сливочном масле (1 столовая ложка).

Как и положено в классической кухне, между главными, основными блюдами "второй перемены" и перед десертом -- блюдом "четвертой перемены" Вульф предлагает entremets (антреме) -- блюдо "третьей перемены". Задача антреме -- приглушить или нейтрализовать вкус предыдущего блюда. Во французской кухне в качестве антреме может быть подан суп или сыр, американцы предпочитают салат или какое-нибудь овощное блюдо. В данном случае, овощное блюдо приготовлено из лимской фасоли (lima bean) -- так называется вид культурной фасоли Phaseolus limensis с плоскими стручками и крупными плоскими зелеными или кремовыми семенами, которая широко культивируется в тропической Азии, южных штатах США, Южной Африке и Европе. Это бобовое растение названо в честь перуанского города Лима, так как впервые европейцами оно было обнаружено еще в начале XVI века на территории современного Перу. Вульф абсолютно прав, вставив лимскую фасоль в свой доклад, так как наибольшее распространение она имеет в кухне Северной Америки -- американцы едят ее в сыром виде в салатах, используют как гарнир, а также добавляют в супы, Вульф предлагает своим гостям лимскую фасоль в сливках (а не "в сметане", как в переводе)...

Лимская фасоль в сливках (Lima Beans in Cream)

На 4 порции вам понадобится:

- 2 чашки молодой лимской фасоли

- 1 столовая ложка сливочного масла

- соль по вкусу

- 1/4 чашки густых сливок

Положите нежную фасоль в сотейник и залейте горячей водой так, чтобы она покрывала фасоль. Добавьте сливочное масло и соль. Закройте плотно крышкой и готовьте 6 минут на среднем огне. Снимите крышку, увеличьте огонь и готовьте, пока вода полностью не впитается. Влейте сливки, доведите до кипения и подавайте.

Обед плавно подходит к десерту. Далее Вульф предлагает своим гостям авокадо (avocado) -- грушевидный плод вечнозеленого дерева семейства лавровых, которое в диком виде встречается в Южной Америке и на юге Северной Америки (американской столицей авокадо считается калифорнийский округ Сан-Диего). Авокадо использовались в пищу с древних времен -- археологи Перу обнаружили их семена в индейских захоронениях, датируемых 750 годом до н. э. Считают, что название авокадо произошло от слова ahuacatl, которым на языке нахуатль (язык ацтеков) именовали мужские яички (свешивающиеся с веток плоды их и впрямь немного напоминают). Второе довольно распространенное английское название -- alligator pear (аллигаторова груша) -- явно связано с менее физиологическими европейскими ассоциациями. Плод авокадо по форме похож на грушу, а его зеленая пупырчатая кожура -- на шкуру аллигатора. Размер и вес плодов могут быть самыми различными -- встречаются даже гигантские разновидности, имеющие диаметр до 23 см и вес около 2 кг. Спелый авокадо обычно имеет темно-зеленую (почти черную) кожуру и пресную маслянистую, слегка ореховую на вкус мякоть (причем, чем темнее и мягче плод, тем он спелее) и большую косточку. Спелость плода проверить довольно просто: при легком надавливании на него пальцем должна оставаться небольшая вмятина; если же плод еще не дозрел, заверните его в газету или бумажный пакет и дайте полежать пару дней при комнатной температуре или неделю в холодильнике. Если в тот же пакет положить яблоко или банан, то процесс созревания ускорится.

Мякоть авокадо добавляют в пиццу, макаронные изделия, омлеты, салаты и даже детское питание, кроме того, она является обязательной составляющей распространенного в мексиканских ресторанах всего мира пюре гуакамоле. Забавно написал об авокадо после своего путешествия по Мексике, никогда не видевший его ранее, Маяковский: "К ужину давали незнакомые мне еды --зеленый кокосовый орех с намазывающейся маслом сердцевиной...". И вправду, авокадо используют для приготовления бутербродов -- мякоть можно просто намазывать на хлеб. Однако чаще всего плоды разрезают вдоль, из половинки вынимают косточку, а в образовавшуюся лунку наливают острую приправу (горчичный, или винный соус), кладут мелко нарезанные кусочки рыбы, креветок, острый сыр и т. п. Едят такое блюдо чайной ложкой, аккуратно выбирай наполнитель вместе с маслянистой мякотью плода.

Вот какую начинку предлагает Вульф своим гостям.

Авокадо Тодхантер (Avocado Todhunter)

На 8 порций вам потребуется:

- 4 зрелых плода авокадо

- 2 чашки листьев водяного кресса

- 1 чайная ложка лимонного сока

- 1 чайная ложка апельсинового сока

- 1 чайная ложка сока лайма

- 1 чайная ложка грейпфрутового сока

- 1 чайная ложка ананасового сока

- 1 чайная ложка ледяной стружки

Разрежьте пополам авокадо, выньте косточку и наполните углубление листьями водяного кресса. Процедите все соки через двойной слой марли, вылейте в пульверизатор с ледяной стружкой и встряхивайте его, пока лед полностью не растает. Подавайте авокадо на листьях настурции и перед самой подачей обильно обрызгайте из пульверизатора водяной кресс.

Возможно, кого-то удивит использование в рецепте Фрица настурции (nasturtium) -- растения с красивыми желтыми, оранжевыми или красными цветками, растущего в диком виде в лесах и зарослях американских Анд. Однако в Южной Америке настурцию издавна относят к важным пищевым культурам --особенно это касается настурции клубненосной. В Перу, Чили и Боливии ее даже специально выращивают для кулинарных нужд. Настурция в XVII веке была завезена в Европу голландцем Беверингом, с тех пор и европейцы охотно ее едят, тем более, что в ней съедобно практически все, а не только клубни. Богатые витамином С свежие молодые листья и стебли придают приятный акцент салатам и сэндвичам, экстракты из цветков вводят в сливочное масла, сыры и уксус, а красные, желтые и оранжевые цветки очень красивы в салатах, супах, напитках и широко используются как съедобное украшение. Бутоны, плотные цветочные почки и незрелые зеленые плоды маринуют в уксусе с эстрагоном, получая прекрасную приправу, которую так же, как и каперсы, кладут в острые соусы, маринованную сельдь, блюда из мяса и овощей. И, наконец, высушенные семена обладают пряным перечным вкусом и используются в качестве приправы к салатам, мясным и овощным блюдам, рису, соусам и маринадам.

Далее в меню Вульфа следует салли-ланн (sally lunn) -- сдобная сладкая булочка, названная, по одной из наиболее распространенных версий, именем известной уличной торговки пышками в английском городе Бате в конце XVIII века. Некоторые специалисты утверждают, что такое название происходит совсем не от имени Салли, а от французских слов soleil (солнце) и lune (луна). В оригинальном варианте булочки были довольно большого размера -- их разрезали пополам, намазывали любимыми в Англии топлеными сливками clotted cream или сливочным маслом и подавали горячими к чаю. Рецепт их приготовления был привезен английским колонистами в США, и в результате булочки салли-ланн стали особенно популярны в южных штатах.

Салли-ланн (Sally Lunn)

На 12-14 булочек вам понадобится:

- 1 чашка молока

- 3 столовые ложки сливочного масла

- 2 чашки (или чуть больше) пшеничной муки

- 3/4 палочки дрожжей

- 1/4 чашки горячего молока

- 2 крупных яйца

- 4 столовые ложки сахара

- 1 чайная ложка соли

- 3 столовые ложки сливочного масла

Подогрейте молоко, добавьте сливочное масло и вылейте смесь в миску. Просейте туда же достаточное количество муки, чтобы получилось мягкое тесто, и добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи. Взбейте яйца до белизны, добавьте сахар и соль и снова взбейте. Введите яичную смесь в тесто и просейте туда еще немного муки, чтобы тесто получилось достаточно тугим. Вымесите его, поставьте в теплое место и дайте подняться, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. Вымесите тесто еще раз, разделите его на 12-14 частей и выпекайте булочки примерно 10 минут в смазанных маслом формочках в разогретой до 180°С духовке. Подавайте горячими.

В десерт Вульф включает и шербет (sherbet) -- сладкое блюдо, название которого происходит от арабского sarbah -- питье. Первоначально так назывался распространенный на Востоке (особенно в Турции и Персии) прохладительный напиток, который готовили на основе подслащенных и разбавленных фруктовых соков. Так как шербет в своей первоначальной версии обычно содержал фрукты и охлаждался снегом (до сих пор его всегда подают холодным, иногда со льдом), в Европе в самом конце XIX века словом sherbet стали называть любой замороженный фруктовый десерт, и даже обычное фруктовое мороженое. В зависимости от соотношения сока, воды и сахара шербеты могут быть жидкими или густыми -- густые шербеты используются не как напитки, а как сладости.

В шербете, который предложил своим гостям Вульф, вместо формочки используется целый ананас. Весьма разумно, красиво и "патриотично" -- ведь ананас родом из Центральной и Южной Америки, его изображения найдены при раскопках древней цивилизации, существовавшей на Американском континенте еще до инков. В США сегодня распространены два сорта ананаса: Smooth Cayenne (длинные, цилиндрические плоды с золотисто-желтой кожурой, поставляемые с Гавайских островов) и Red Spanish (короткие плоды с красновато-коричневой кожурой, поставляемые из Пуэрто-Рико и штата Флориды). Интересно, что блюда, в которых используются ананасы, в США называются Hawaiian style dish (блюда в гавайском стиле). Дело в том, что Гавайские острова сегодня являются одним из главных мировых поставщиков ананасов, хотя этот фрукт был совершенно неизвестен здесь до конца XVIII века. На Гавайи его в 1790 году завез капитан Джеймс Кук, а широко культивировать там ананасы стали только спустя 100 лет.

Ананасовый шербет (Pineapple Sherbet)

На 4 порции вам понадобится:

- 1 крупный зрелый ананас

- сок 2 апельсинов

- сок 4 лимонов

- сахар

- вода

Выберите красивый крупный ананас с большим количеством листьев, срежьте верхушку, чтобы получилась "крышка" и аккуратно выньте мякоть ложкой из плода, стараясь не повредить "форму". Измельчите мякоть ананаса. Приготовьте лимонад из апельсинового и лимонного сока, сахара и воды. Добавьте перемолотую мякоть ананаса, дайте постоять минут 30 и процедите. Поставьте в морозильник и замораживайте до образования ледяной шуги. Наполните полученным шербетом ананасовую "форму", закройте "крышкой" с листьями и подавайте.

И, наконец, обещанный ранее "настоящий" бисквит.

Бисквит (Sponge Cake)

Для его приготовления вам понадобится:

- 6 яичных белков

- 1 чашка сахарного песка

- 5 яичных желтков

- 1 столовая ложка лимонного сока

- тертая цедра половинки лимона

- 1 чашка пшеничной муки

- 1/4 чайной ложки соли

Взбейте яичные белки с 1/2 чашки сахара. В отдельной миске разотрите яичные желтки до густоты, пока они не приобретут лимонный цвет, добавьте лимонный сок, натертую лимонную цедру и продолжайте растирать, добавляя постепенно оставшийся сахар. Объедините белковую и желтковую смеси. Трижды просейте муку, добавьте соль и введите в яичную смесь. Вылейте тесто в кольцевую форму (типа нашей чудо-печи), "прорежьте" его несколько раз ножом, чтобы из теста вышли пузырьки воздуха, и выпекайте в разогретой до 165°С духовке в течение часа. Выньте форму из духовки, переверните на доску и дайте остыть прямо в форме, после чего с помощью шпателя выньте бисквит и подавайте, нарезав на куски.

После своего "образцово-показательного" американского обеда, Вульф произнес речь, начало которой мы приведем полностью в том же переводе.

Негромко, как на лекции, Вульф начал:

-- Мистер Серван, леди, досточтимые кулинары и уважаемые гости. Я ощущаю себя в несколько глупом положении. Вследствие различных причин вам, во всяком случае некоторым из вас, могло показаться забавным мое намерение говорить о вкладе, который внесла Америка в la Haute Cuisine. Я думал, придется призвать на помощь всю убедительность, чтобы доказать вам, что этот вклад существует и достоин обсуждения. Но когда я принимал приглашение --которое очень польстило мне -- выступить с этой речью, я и представить себе не мог, насколько ненужными окажутся все эти ухищрения в тот момент, когда мне доведется говорить мою речь. Говорить о еде очень приятно, но бесконечно приятнее есть ее, и мы ее ели. Один человек как-то уверял меня, что тончайшее наслаждение -- закрыть глаза и представлять себе прекрасных женщин. Я обратил его внимание на то, что еще лучше открыть глаза и смотреть на них. "Нет", -- возразил он мне, потому что представляемые им женщины были куда красивее тех, что когда-либо попадались ему на глаза. Я могу сколько угодно рассказывать вам о превосходнейших блюдах американской кухни, но это не пересилит впечатления от устриц, черепахового супа и индейки, которые недавно были там, -- он широким жестом обвел стол, -- а теперь здесь. -- И он деликатно указал их нынешнее местонахождение...

...Вульф добрался до 14 страницы... Он вещал теперь о продаже муки тонкого помола на рынках Нового Орлеана...

СП "Интерграф Сервис", 1993

К сожалению, и тут переводчик допустил одну, весьма, впрочем, распространенную ошибку. Дело в том, что "мука тонкого помола" -- на самом деле очень хорошо известная в США приправа file powder, или порошок филе. Так в Луизиане называют пряный порошок из высушенных молотых листьев дерева сассафраса (sassafras) со свежим слабым лимонным ароматом. Филе с давних времен является неотъемлемой приправой креольской кухни и используется для загущения и придания особого вкуса многим креольским супам, рагу и особенно знаменитому луизианскому гумбо. Его добавляют в блюдо непосредственно перед самой подачей (в тарелки, а не в кастрюлю), так как тепловая обработка этой приправы придает пище вязкость и довольно неприятный привкус. Наиболее известные луизианские марки готового порошка филе: Zatarain's, Rex и Yogi.

Однако не только Вульф демонстрирует мастерство кулинарии, что вполне понятно -- мы присутствуем на слете мэтров мирового кулинарного искусства. Поэтому дальнейшее расследование будет посвящено наиболее выдающимся блюдам, которые готовили участники встречи. А начнем мы, пожалуй, с главного героя -- шеф-повара нью-йоркского отеля "Черчилл" Филиппа Ласцио, ставшего жертвой подлого заговора... Кстати, в русском тексте фирмы "Триллер" переводчик называет отель "Церковный Двор". На наш взгляд, его название (в оригинале --"Churchill") связано не столько с "церковью" (Church), сколько либо с канадской рекой Черчилл (Churchill), впадающей в Гудзонов залив (в ее устье расположен одноименный порт), либо (что вероятнее) с деревушкой Черчилл (Churchill) в графстве Сомерсетшир (Англия) к юго-западу от Бристоля. Отсюда идет род предков герцогов Мальборо, к которым относится и сэр Уинстон Черчилль. В любом случае, вряд ли отель назван в честь самого Уинстона Черчилля -- он стал премьер-министром Англии только через 2 года после написания расследуемого нами романа...

Итак, запутанное кулинарное преступление сразу же начинается с обмана. Филипп Ласцио еще жив, но его жена приходит к Вульфу и рассказывает ему о чьей-то попытке отравить мужа.

-- Сегодня, как вы, конечно, знаете, на завтрак готовили несколько блюд. Филипп делал салат. Он объявил, что приготовит "луговой", который является его оригинальным изобретением. Все знали, что за час до подачи на стол он, смешивает сахар, лимонный сок и сметану и всегда пробует полную ложку этого соуса. Все эти вещи были поставлены на угловой столик в кухне --лимон, чашка со сметаной и сахарная пудра. В полдень он начал все смешивать.

По привычке он насыпал сахарную пудру на ладонь и попробовал ее языком. Она показалась ему крупноватой и непривычной. Тогда он высыпал ее в стакан с водой. Часть ее осталась плавать и не растворилась даже после того, как он взболтал стакан. Если бы он смешал все вместе и попробовал, как обычно, ложку-две соуса, он бы умер. В сахар был подмешан мышьяк...

Фирма "Триллер", 1993

В оригинальном тексте Стаута речь идет совсем не о салате "Луговой", а об оригинальной заправке к салату собственного изобретения Филиппа Ласцио, название которой мы бы перевели как "Ручеек на лугу"...

Салатная заправка "Ручеек на лугу" (Meadowbrook Salad Dressing)

Для приготовления 2 чашек заправки вам понадобится:

- 1 чашка сметаны

- 1/2 чайной ложки сахара

- 3/4 чайной ложки сухой горчицы

- 1 чайная ложка лимонного сока

- 1/2 чашки майонеза

- 1/2 чайной ложки каперсов

- 3 веточки водяного кресса

Выложите сметану в миску, добавьте сахар и сухую горчицу. Тщательно перемешайте и, не переставая мешать, введите лимонный сок. Поставьте в холодильник на 1 час. Перед самой подачей добавьте охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарежьте водяной кресс. Полейте заправкой салат из зеленых овощей и посыпьте водяным крессом.

А теперь перейдем к торжественному обеду в павильоне "Покахонта", а точнее к первому блюду, приготовленному Луисом Серваном -- организатором встречи мэтров.

Обед в павильоне "Покахонтас" был весьма изысканным в том, что касалось еды... Суп, приготовленный Серваном, с виду напоминал консоме, но по вкусу это было ни на что не похоже. Автор превзошел сам себя, было приятно видеть, как его благородное лицо краснеет от удовольствия...

СП "Интерграф Серейся, 1993

Консоме (consomme) -- крепкий прозрачный бульон из мяса или дичи. Перед подачей его осветляют с помощью различных "оттяжек" (яичные белки, промолотое мясо и т.п.), обезжиривают и добавляют перец, лавровый лист, гвоздику, имбирь и другие пряности. Под своим французским названием консоме вошел в повседневное меню русской кухни еще в начале XIX. века, а подавали его по французскому обычаю в чашках и с обязательным добавлением ветчины. П. В. Вяземский в своей "Записной книжке" приводит следующий анекдот. На вечере у Василия Львовича Пушкина, дяди знаменитого поэта, который любил хвастаться нововведениями, было подано консоме.

И. И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит:

-- Иван Иванович, да ведь это consomme.

-- Знаю, -- отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, -- что это не ромашка, а все-таки пить не хочу...

Возможно, если бы Дмитриеву удалось попробовать консоме Сервана, он переменил бы свое мнение...

Консоме (Consomme)

Для приготовления бульона вам понадобится:

- 1 птица весом 2,5 кг

- 1 л воды

- 1 чайная ложка соли

- 8 горошинок черного перца

- 4 нарезанных головки лука-порея

- 4 крупных моркови, нарезанных кружочками

- 1 большая луковица, нарезанная колечками

- 1 стебель сельдерея с листьями

- 1 веточка петрушки

- 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 ложки высушенного)

- 1 лавровый лист

- 3 яичных белка

- 1 трюфель

Приготовьте бульон по рецепту, приведенному в романе "Не позднее полуночи" (стр. 229). Перед самой подачей добавьте нарезанный тонкими полосками трюфель.

Следующее блюдо обеда -- рыба, приготовленная Леоном Бланком, шеф-поваром бостонского клуба "Ива"...

Рыбу готовил Леон Бланк. Это была шестидюймовая речная форель со светло-коричневым соусом с каперсами и чем-то острым, но явно не с лимоном. Бланк только ухмылялся, когда по этому поводу строились предположения. Все они, исключая Лизетту и меня, ели форель с головами и костями. То же самое делала даже Констанция, сидящая справа от меня.

Фирма "Триллер", 1993

Кое-что добавляет, но кое-что важное упускает, другой, опубликованный у нас перевод, этого отрывка.

Леон Бланк приготовил рыбу. Это были форели под легким коричневым соусом, так же не напоминавшим ничего, что мне доводилось пробовать прежде. Бланк довольно усмехался, Когда его спрашивали, что это за соус, и говорил, что еще не успел придумать ему название. Все, за исключением Лизетт Пегги и меня, съели форель целиком с головой и костями. Даже Констанция Берин, которая сидела от меня справа. Увидев, как я выплевываю кости, она засмеялась и сказала, что гурмана из меня не получится.

СП "Интерграф Сервис", 1993

На самом деле кулинарная часть фрагмента у Стаута выглядит несколько иначе...

Это были маленькие шестидюймовые гольцы, которые подавали по четыре штуки на порцию, под светло-коричневым соусом с каперсами и привкусом чего-то такого, что вряд ли было лимоном или каким-либо видом уксуса, о котором я когда-либо слышал.

Во-первых, Стаут имеет в виду не совсем форель, а гольца (brook trout) -- небольшую, в данном случае, шестидюймовую (около 15 см длиной) рыбу, которая вместе с форелью входит в один род и одно семейство лососевых. Голец обладает очень вкусным мясом и водится в ручьях Северной Америки, Канады и Аляски. Во-вторых, светло-коричневый масляный соус (light-brown sauce), поданный Бланком к форели, на самом деле является прямым "родственником" классического французского темного масляного соуса beurre noir (от noir --темный). Его готовят на основе прогретого на малом огне до темно-коричневого цвета сливочного масла с добавкой уксуса (или лимонного сока) и каперсов. Бланк придает своему соусу пикантность и легкую своеобразную, ни с чем не сравнимую "кислинку", добавив лимонный сок, настоянный на листьях эстрагона (см. рецепт). Эстрагон отобрал у лимонного сока часть кислоты, зато передал ему свой аромат. Такой соус часто подают к рыбе. И, наконец, последнее: Констанция безусловно права -- настоящие знатоки особенно ценят в рыбе голову, и только дилетанты считают, что она несъедобна...

Голец с коричневым масляным соусом и каперсами

(Brook Trout with Brown Butter and Capers)

На 4 порции вам понадобится:

- 16-свежих гольцов (длиной около 15 см)

- 2 чайные ложки соли

- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

- 1 чашка пшеничной муки

- 1/2 чашки и 2 столовые ложки сливочного масла

- 1 столовая ложка лимонного сока

- 1 чайная ложка листьев свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенного)

- капелька соуса Табаско

- каперсы

Почистите рыбу, оставив головы и хвосты. Посыпьте солью и перцем и слегка запанируйте в муке. Разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, обжарьте рыбу до золотистого цвета, стараясь почаще переворачивать, и выложите в один ряд на подогретое блюдо.

Приготовьте соус. В сотейнике растопите 1/2 чашки сливочного масла и доведите его до золотистого цвета (масло приобретает ореховый вкус и аромат за счет пригорания нежировых компонентов). Положите листья эстрагона в лимонный сок, дайте постоять несколько минут, а затем процедите. Добавьте лимонный сок, настоянный на эстрагоне, в горячее масло, влейте капельку Табаско, положите несколько каперсов и приправьте по вкусу солью и перцем. Доведите соус до кипения. Полейте им рыбу и подавайте.

Голец в изобилии водится в горных ручьях Монтаны и неоднократно впоследствии встречается на страницах романов Стаута. Например, в "Иммунитете к убийству", где вся интрига закручивается вокруг этой рыбы, на ужине в охотничьем домике один из гостей в беседе с Арчи даже называет вид гольца по-латыни: Salvelinus fontinalis.

Однако мы вынуждены опять вернуть читателя к нашему торжественному обеду на встрече великих поваров. Далее следует блюдо, приготовленное Пьером Мондором - владельцем и шеф-поваром парижского ресторана "Мондор".

Закуску приготовил Пьер Мондор. Она была восхитительной. Констанция сказала, что ее отец тоже очень хорошо готовит это блюдо, в которое входит костный мозг, толченые сухари и цыплячья грудка. Во время поглощения этою блюда Мондор и его жена рассорились без какой-либо видимой причины, и это закончилось тем, что оба они скрылись в кухне.

Фирма "Триллер", 1993

Это не совсем закуска, а точнее -- совсем не закуска! Французским словом entree (буквально "вступление") в международной ресторанной терминологии называют блюдо "первой перемены", подаваемое на торжественных и официальных обедах перед основным (как правило, мясным) блюдом. С середины XIX века французский обед состоял из четырех перемен, после каждой стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, холодные и горячие закуски, а также антре (entrees) -- горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем основное блюдо обеда.

В данном случае Мондор готовит классическое французское блюдо quenelles bonne femme (кнели по-домашнему) -- во французской кухне термином a la bonne femme (от bonne femme -- "хорошая жена") называют блюда, приготовленные в простом домашнем стиле. Конечно, если "простым домашним" можно назвать блюдо, приготовленное из говяжьего костного мозга, толченых крекеров (а не сухарей), белого вина (почему-то выпущенного в приведенном выше переводе) и куриных грудок...

Кнели по-домашнему (Quenelles Bonne Femme)

На 4 порции вам понадобится:

- 2/3 чашки сырого белого куриного мяса (грудки)

- 2 яичных белка

- 1/2 чайной ложки соли

- 1/8 чайной ложки белого перца

- 1/4 чашки густых сливок

- 1 1/2 чашки сухого белого вина

- 1 чашка воды

- 4 столовые ложки говяжьего костного мозга

- 3/4 чайной ложки нарезанной свежей петрушки

- 2 крупных яйца

- 4 столовые ложки просеянных толченых крекеров

- 1/8 чайной ложки паприки соль по вкусу

- 3 столовые ложки сливочного масла

- 1 нарезанная луковица шалота

- 6 средних шампиньонов, нарезанных ломтиками

- 2 столовые ложки пшеничной муки

- 3/4 чашки крепкого куриного бульона

- 2 столовые ложки сметаны

Пропустите курятину через мясорубку, используя самую тонкую насадку. Положите в кухонный процессор и на высоких оборотах добавляйте в фарш яичные белки, соль, белый перец и сливки. С помощью двух чайных ложек сформуйте из фарша овальные кнели и варите в кипящей на малом огне смеси из равных частей вина и воды (примерно по чашке) в течение 10 минут. Выньте кнели шумовкой и осторожно выложите с промежутками в неглубокую форму. Разомните мозги деревянной ложкой до образования однородной массы. Добавьте петрушку, яйца, толченые крекеры, паприку и чуть-чуть соли. С помощью двух ложек сформуйте круглые фрикадельки и опускайте в ту же воду, в которой варились куриные кнели. Выньте их шумовкой и выложите в форму, чередуя с куриными кнелями.

Приготовьте соус. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в сотейнике, добавьте лук-шалот и грибы. Слегка обжарьте, не позволяя подрумяниваться, и добавьте муку. Влейте 1/2 чашки вина и куриный бульон. Варите 5 минут, добавьте сметану и, помешивая, немного подержите на огне. Полейте соусом куриные кнели и мозговые фрикадельки и подрумяньте в очень горячей духовке или под грилем.

Надо сказать, что подобные домашние кнели, которые Вульф нежно называет "котлетки Мондора" (Mondor patties) -- одно из любимых блюд на Западной 35-й улице. Пьер Мондор однажды лично готовил их на кухне Вульфа в романе "Это вас не убьет". И пусть вас не обманывает название "телячьи фрикадельки", использованное здесь переводчиком.

Мондор был нашим гостем... Я трижды подкладывал себе в тарелку восхитительных телячьих фрикаделек, приготовленных им у нас на кухне...

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Однако снова вернемся к нашему обеду, на котором также отличился и ближайший друг Вульфа Марко Вукчич -- шеф-повар и владелец знаменитого нью-йоркского ресторана Рустермана...

На жаркое была молодая утка а-ля Ричардс, приготовленная Марко Вукчичем. Это был один из любимцев Вульфа, и я всегда с удовольствием ел блюда, приготовленные по его рецепту... Однако к настоящему моменту я был так набит пищей, что был не в состоянии обращать внимание на ее вкусовые качества. К моему удивлению, остальные, очевидно, не испытывали этого. Они отхлебывали бургундское и переходили от одного блюда к другому с таким видом, как будто предыдущее только поднимало их аппетит.

Фирма "Триллер", 1993

В другом издании отрывок выглядит несколько иначе, намного полнее и гораздо правильнее...

В качестве жаркого подали молодую утку а-ля мистер Ричардс, приготовленную Марко Вукчичем. Это одно из любимых блюд Вульфа, и мне не раз доводилось пробовать его в исполнении дуэта Фриц Бреннер -- Ниро Вульф... Желудок мой был к этому времени уже до такой степени набит, что я уже был не в состоянии судить, чье исполнение лучше. Однако остальные хватили по хорошему глотку Бургундского (с большой буквы!) и выглядели так, словно только слегка заморили червячка...

...Мне показалось, что Вукчич немного передержал уток в вине и именно поэтому он так резко отпарировал, когда Филип Ласцио стал делать замечания относительно гарнира. Вукчич назвал это блюдо шедевром мистера Ричардса...

СП "Интерграф Сервис", 1993

Перевод был бы совсем хорош, если бы не досадная ошибка в последнем абзаце, полностью меняющая смысл текста. Марко Вукчич совсем не передержал уток в вине, что будет также видно из рецепта, а просто сам немного "перебрал" вина, из-за чего и реагировал на замечания коллег чересчур резко...

Приведем рецепт утки в версии Фрица Бреннера и Ниро Вульфа.

Жареная утка а-ля мистер Ричардс (Roast Duck Mr. Richards)

На 4 порции вам понадобится:

- 1 крупная молодая утка весом 2-2,5 кг

- 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

- 2 веточки петрушки

- 1/2 чайной ложки соли

- кайенский перец

- свежемолотый черный перец

- 1 чашки крепкого куриного бульона

- 1/2 чайной ложки свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенного)

- 1 столовая ложка нарезанной петрушки

- 1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенного)

- 1/2 чашки коньяка

Подготовьте тушку утки и натрите ее солью и черным перцем. Потроха и печень порубите с луком-шалотом и петрушкой, приправьте солью, кайенским перцем и уложите внутрь тушки. Свяжите крылышки и ножки утки, проколите острой вилкой кожу в нескольких местах и поставьте на подставку на противень в разогретую до 250°С духовку на 15 минут. Поварите немного куриный бульон с эстрагоном, петрушкой и тимьяном, дайте постоять и процедите. Уменьшите в духовке температуру до 180° и продолжайте готовить утку, периодически поливая выделяющимся соком и куриным бульоном, до тех пор, пока она не будет полностью готова (70-80 минут). Выложите приготовленную утку на подогретое блюдо, полейте разогретым коньяком и подожгите. Когда пламя погаснет, полейте утку, образовавшимся в латке соусом, с которого предварительно снимите лишний жир. После этого разделывайте на порции и подавайте.

Следующее блюдо, а точнее, салат, который классически подается после основного горячего блюда (у нас обычно принято наоборот), готовит Доменико Росси -- шеф-повар лондонского кафе "Эмпайр".

Во время поедания салата, созданного Доменико Росси, произошло нечто вроде взрыва... Росси заметил, что Пьер Мондор не собирается пробовать поданный салат, и он ядовито осведомился, с каких это пор латук стал вредить здоровью уважаемого мастера. Мондор дружески, но твердо ответил, что соус, который применяется для того, чтобы сгладить изъяны салата и особенно винегрета, не гармонирует с вином, и он желает завершить обед нормальным бургундским.

Росси мрачно сказал;

-- Это не винегрет. Я не варвар.

-- Я не пробовал этого. Но мне достаточно запаха соуса, чтобы отказаться от этого блюда.

-- Я еще раз повторяю, что это не винегрет, а лучший из салатов, которые делаются в Италии! Молодые побеги горчицы и кресс-салата, латук. Луковый соус! Хлебные корки, растертые в чесноке! Мы это едим чашками с кьянти и благодарим бога за такое кушанье!

Мондор проворчал:

-- Во Франции мы бы не стали такого есть, а французы понимают толк в подобных вещах...

-- Ха! -- воскликнул Росси, вскакивая на ноги. -- Не потому ли вы пришли к нам в девятнадцатом столетии, ели нашу пищу и копировали ее в своих ресторанах?

Фирма "Триллер", 1993

Этот "кошмарный" текст наверняка приводит читателя в полное недоумение! Что же все-таки приготовил Росси -- салат или винегрет? Какие "изъяны" он пытается сгладить соусом и чем соус мешает вину? И почему вдруг Доменико обиделся на слово "винегрет"? Все выяснилось бы довольно быстро, если бы переводчик заглянул в словарь и обнаружил, что слово vinegar означает уксус, а вовсе не винегрет! Хотя русское название "винегрет" связано точно с такой же ошибкой...

Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: "Vinaigrette"! Дело в том, что французы главным составляющим любого блюда считают соус или заправку, а соус vinaigrette, состоящий из винного уксуса, растительного масла, соли, перца, чеснока, укропа и петрушки, как раз и является одним из самых распространенных и простых французских соусов и используется для заправки большинства овощных салатов. Иностранное слово было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название "винегрет"... Сегодня винегрет у нас считается простым повседневным блюдом, а в те времена при дворе его готовили с мясом пернатой дичи, каперсами, маслинами, маринованными грибами и т.п. Недаром Пушкин включил в аристократическое меню Онегина "...и волован, и винегрет"... А вот что писали по этому поводу русские поваренные книги XVIII века:

"Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, круто сваренных яиц, отварных грибов или груздей. Притом облить винегрет следующим соусом: взять ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько. Другая обливка для винегрета приготавливается следующим манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в квасе и прополоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе..."

Однако вернемся к нашему торжественному ужину в ресторане "Покахонта", где Мондор совершенно справедливо опасается, что уксус, которым, по его мнению, заправлен салат, испортит вкус тонкого бургундского вина... Приведем здесь более точную цитату из другого перевода романа.

Он [Росси] обратил внимание, что Пьер Мондор не ест, и поинтересовался, не обнаружил ли тот червяков в латуке. Мондор дружелюбно, но твердо ответил ему, что специи, которыми заправлен салат, в особенности уксус, никакие сочетаются с вином, а он желал бы допить свое бургундское.

-- Нет там никакого уксуса, -- мрачно сказал Росси. -- Я не варвар.

-- Я еще не пробовал. Я лишь понюхал салат и отложил его.

-- Я говорю вам, что там нет уксуса! В салате все смешано так, как оно сотворено Богом! Листья кресс-салата, обычного салата и латука! Луковый сок с солью. Немного чеснока! В Италии мы едим его, запивая кьянти, и благодарим за это Господа! Во Франции мы этого не делаем. А Франция, мой дорогой Росси, задает тон в таких вещах...

-- Ха! -- Росси вскочил на ноги. -- Задает тон, потому что мы научили вас. В шестнадцатом веке вы пришли, попробовали нашу кухню и скопировали ее... Вы знаете, что каждое мало-мальски съедобное французское блюдо происходит из Италии?

СП "Интерграф Сервис", 1993

Общий смысл последнего перевода -- правильный. Зеленый салат, заправленный уксусом, абсолютно несовместим с красным вином. И Росси - не варвар! Однако несколько слов придется сказать по поводу ингредиентов салата. Для его приготовления Доменико использует не листья, а молодые побеги горчицы (mustard sprouts) и кресс-салата (cress sprouts), латук (lettuce), луковый сок с солью и корочки хлеба, натертые чесноком (bread crusts rubbed with garlic), а совсем не "немного чеснока", что было бы просто недопустимо для столь нежного салата. Последний компонент является классическим в итальянской кухне. Жареные тонкие ломтики хлеба, предварительно натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом, итальянцы называют crostini (кростини) и подают с креветками, анчоусами, помидорами, сыром, паштетом из куриной печенки или с фасолевым пюре. Кроме того, в Италии кростини (а не "чеснок"!) часто подают и как закуску с сухими красными терпкими винами (в том числе с кьянти, о котором мы еще расскажем в романе "Отрава входит в меню") -- тут Росси совершенно прав! В начале 40-х годов кростини появились и в итальянских ресторанах США, где их вскоре стали называть просто garlic bread (чесночный хлеб).

Прав Росси и по поводу "первородности" итальянской кухни, имеющей корни в роскошных трапезах Древнего Рима. Более того, итальянцы сохранили творческое отношение к еде как к театральному действу, и даже легкая закуска в этой стране будет красиво оформлена. Для итальянца еда -- праздник жизни, не только демонстрация мастерства повара, но и щедрый подарок, посланный судьбой. Эпоха Возрождения возвела итальянскую кулинарию в ранг искусства флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая многочисленные кулинарные школы. Когда Екатерина Медичи, тонкая ценительница еды и большая любительница поесть, в 1533 году вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянских поваров. До этого понятия "французская кухня" просто не существовало - добротные и сытные блюда французских крестьян под эту "категорию" явно не подходили. Таким образом, не французы пришли к итальянцам, а наоборот! Даже знаменитая французская гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique безоговорочно признает Италию родиной национальной кухни Франции.

Итак, вернемся к салату Росси, который завершал торжественный обед. В его рецепте Стаут уже использует не итальянское crostini, a французское chapon (шапон). Теперь этим словом в международной кухне называют кусочек хлеба, который натирают чесноком или опускают в растительное масло с чесноком. Таким хлебом протирают внутреннюю поверхность салатницы, для того чтобы овощи приобрели легкий чесночный запах, а иногда и кладут несколько кусочков в салат, чтобы усилить запах чеснока. Бедный Росси -- итальянцев с их "кростини" французы незаметно отодвинули в сторону...

Салат Росси (Rossi Salad)

Для приготовления салата вам понадобится:

- ростки (побеги) горчицы

- салат эскариоль

- щавель (или шпинат)

- ростки (побеги) водяного кресса

- бостонский латук

- молодые листья настурции

- 1 чашка шапонов

- 1 чашка оливкового масла

- сок 3 лимонов

- 1 чайная ложка соли

- 1 1/2 чайных ложки свежемолотого черного перца

- 1 чайная ложка лукового сока

- 2 яйца, сваренных вкрутую

Тщательно промойте зелень и обсушите ее на чистом полотенце. Нарвите зелень на маленькие кусочки, поместите в большую салатницу и поставьте в холодильник на время, пока вы готовите шапоны и заправку. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и луковый сок. Полейте этой смесью зелень и слегка перемешайте. Очень мелко покрошите яйца и посыпьте ими и шапонами зелень. Перемешайте салат легкими движениями салатной ложки и вилки и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления шапонов нарежьте черствый хлеб на маленькие кубики и обжарьте их до золотистого цвета в оливковом масле, добавив мелко нарезанный чеснок.

Следующее интересующее нас блюдо -- рагу из зайца. Его подают во время ланча на четвертый день знаменательной встречи великих поваров. Готовит рагу Луи Серван -- старейшина "Les Quinze Maitres". И вот как отзывается о нем Леон Бланк в русском издании.

- ... Рагу из зайца -- само совершенство, за исключением некоторых компонентов соуса. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые...

СП "Интерграф Сервис", 1993

Не слишком понятно, что именно Бланк имеет в виду, и чем ему не угодили молодые зайцы... Правда, в оригинальном тексте о "некоторых компонентах соуса" Леон Бланк высказывается вполне конкретно, и все встает на свои места.

-- ... Рагу из зайца -- само совершенство, если не считать некоторого перебора с букетом гарни. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые, и их нежный вкус, не имеющий еще ярко выраженной ноты дичи, не требовал такого большого количества трав...

Стаут называет блюдо по-французски civet de lapin. В классической французской кухне словом civet (сиве) называют рагу из дичи (чаще всего из зайца - lapin), для приготовления которого мясо предварительно маринуют в красном вине, затем долго тушат с маленькими луковками, грибами и беконом. В старину соус к сиве загущали кровью, но сейчас такой способ используют довольно редко...

Рагу из зайца (Civet de Lapin)

На 4 порции вам понадобится:

- 1 заяц

- 3 столовые ложки сливочного масла

- 2 столовые ложки нарезанного мелкими кубиками бекона

- несколько капель уксуса Ф 1 чайная ложка соли

- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

- 2 столовые ложки пшеничной муки

- 1 чашка куриного бульона

- 3/4 чашки красного сухого вина

- 1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 маленький лавровый лист, 1 веточка тимьяна)

- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

- 1/2 зубчика чеснока (толченого)

- 4 маленькие белые луковки

- 6 нарезанных ломтиками грибов

Освежуйте зайца, нарежьте на куски (кровь не выливайте и добавьте в нее уксус, чтобы не свернулась). Разогрейте масло в латке и добавьте кубики бекона. Натрите куски зайца солью и перцем, посыпьте мукой и обжарьте вместе с беконом. Когда мясо подрумянится, долейте в латку вино и бульон, положите букет гарни, лук-шалот, чеснок, соль и перец. Плотно закройте и тушите на малом огне 90 минут. Отварите луковки в подсоленной воде в течение 10 минут, положите их в латку и добавьте грибы. Потушите еще 30 минут. Выньте букет гарни, загустите соус кровью зайца. Украсьте веточками петрушки.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если заяц совсем молодой, то выньте из латки букет гарни уже после первых 90 минут приготовления,

Следующее наше кулинарное расследование связано с ланчем, который Вульфу и Гудвину приносят прямо в номер. В трапезу входят два блюда. Первое -- пирожки Валенко -- явно связано с русской (или украинской) кухней, о чем свидетельствует не только использованное Стаутом слово piroshki -пирожки (оно пришло в американский лексикон вместе с русскими эмигрантами еще в позапрошлом веке), но и сама фамилия приготовившего их повара. Сергей Валенко -- один из "пятнадцати великих", шеф-повар квебекского ресторана "Шато Монткальм", о котором Арчи говорит: "...белокурый русский бык лет пятидесяти со шрамом под ухом"...

Подошло время ленча. Когда я открыл дверь, мне представилось внушительное зрелище. Три официанта держали громадный поднос а четыре зеленожакетчика составляли почетный эскорт. Сам Моултон выступал в роли полководца этой армии. Я основательно проголодался, и запахи, исходящие от закрытых блюд, показались мне восхитительными.

Вульф извинился перед Толманом, выбрался из кресла и вышел навстречу процессии. Он поднял одну крышку, склонив голову набок, любуясь содержимым, и взглянул на Моултона.

-- Пирожки?

-- Да, сэр. Мистер Валенко.

-- Так. Естественно.

Он поднял вторую крышку и, нагнувшись, понюхал. Выпрямившись, сказал:

-- Артишоки?

-- Очевидно, так. Мистер Мондор называет это как-то иначе...

Фирма "Триллер", 1993

Интересно, как три официанта, несущие один огромный поднос, смогли протиснуться в дверь гостиничного номера? Возможно, их проталкивали четверо "зеленожакетчиков", специально приставленных к этой процессии? Зачем такие сложности? Ведь ланч рассчитан не на футбольную команду, а на двух, пусть и голодных, сыщиков -- почему бы просто не выдать по персональному подносу каждому?

Оказывается -- можно и так.... И в этом мы убедились, прочитав отрывок в другом русском издании романа.

... Три огромных подноса несли три официанта, а четвертый открывал им двери и регулировал движение. Я проголодался, и от запахов у меня потекли слюнки. Регулировщик -- сам Моултон, -- поклонившись Вульфу, мгновенно накрыл стол невесть откуда появившейся скатертью.

-- Извините, пожалуйста, -- сказал Вульф Толмену. Испустив радостное мычание, он поднялся с кресла, пересек комнату и подошел к подносам. Подняв крышку, он наклонился и принюхался. Затем посмотрел на Моултона:

-- Пирожки?

-- Да, сэр. Приготовил мистер Валленко.

-- Да, знаю.

-- Он сосредоточенно снимал крышки, наклонялся, нюхал и удовлетворенно кивал. -- Артишоки баригуль?

-- Кажется, сэр, он называет это дригант. Мистер Мондор. Что-то вроде этого...

СП "Интерграф Сервис", 1993

Совсем другое дело! Официантам стало полегче, да и понадобилось их значительно меньше... Кроме того, кулинарная часть отрывка здесь приведена более подробно и абсолютно правильно...

Итак, готовим первое блюдо -- пирожки с телятиной и куриной печенкой...

Пирожки Валенко (Piroshki Vallenko)

Для 12 пирожков вам понадобится:

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 6 очищенных и нарезанных ломтиками шампиньонов

- 1 чайная ложка нарезанного репчатого лука.

- 1 чайная ложка муки

- 1/3 чашки куриного бульона

- 1/2 чайной ложки нарезанной свежей петрушки

- 1 чашка промолотой вареной телятины

- 2 нарубленные куриные печенки

- 1 сваренное вкрутую и нарубленное яйцо

- соль и свежемолотый черный перец по вкусу

- готовое слоеное тесто

- 1/4 чашки молока

Растопите масло в сотейнике, слегка обжарьте грибы и лук и, -- как только они начнут подрумяниваться, добавьте муку. Влейте бульон, добавьте петрушку, телятину, куриную печень, яйцо, соль и перец. Подержите на огне, пока бульон полностью не впитается. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,4 см, вырежьте из него кружочки. В центр каждого выложите начинку, сложите кружочек пополам, сдавите и с помощью вилки прижмите края. Смажьте пирожки молоком и выпекайте в разогретой до 190° духовке в течение 15 минут.

Второе блюдо ланча -- артишоки -- специально приготовлено французом Пьером Мондором. Поэтому Вульф и спрашивает: "Артишоки баригуль?" -термином barigoule в классической французской кухне называют фаршированные беконом и грибами печеные или отваренные в вине донышки артишоков, блюдо, конечно же, прекрасно известное такому прославленному французскому повару, как Мондор. Однако Пьер приготовил артишоки совсем иначе.

Артишоки дригант (Artichokes Drigante)

На 4 порции вам понадобится:

- 4 артишока

- 1 средний помидор

- 4 столовые ложки сливочного масла

- соль и свежемолотый черный перец по вкусу

- 2 столовые ложки пшеничной муки

- 1 чашка негустых сливок

- щепотка мускатного ореха

- 1/2 чашки тертого пармезанского сыра

- 2 столовые ложки растопленного сливочного масла

Отварите артишоки в подсоленной воде в течение 25 минут. Откиньте на дуршлаг, удалите листья и шипы, донышки выложите на противень. Снимите кожицу с помидоров и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Растопите на сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, хорошенько подрумяньте на нем помидоры, приправьте солью, перцем и выложите на артишоки.

Приготовьте сливочный соус. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте муку и все прогрейте при постоянном перемешивании. Добавьте горячие сливки, тщательно перемешайте, поварите несколько минут и остудите. Приправьте соус солью, перцем и мускатным орехом. Полейте соусом артишоки, посыпьте тертым пармезаном, сверху добавьте чуть-чуть растопленного сливочного масла и поставьте подрумяниться в горячую духовку.

В романе упоминается блюдо с довольно интересным французским названием oeufs au cheval (яйца "верхом"). Фактически -- это закусочные бутерброды с яйцами, паштетом из гусиной печенки и сыром. Закуска довольно изысканная --недаром Арчи сетует на то, что пока ему приходится доедать остатки утки, некоторые повара-гурманы уписывают такие бутербродики (правда, в русских переводах романа мы этого отрывка так и не нашли)... Интересно, что подобным закусочным бутербродам дают "конные" названия и в английской кухне. Например, на Британских островах весьма распространена закуска angels-on-horseback (ангелы верхом) -- куриную печенку или устрицы (а в последнее время гребешки и креветки) заворачивают в тонкие пласты бекона, запекают и подают на намазанных маслом тостах. Более острая версия, приправленная острым красным перцем или соусом Табаско, по вполне понятной причине называется devils-on-horseback (дьяволы верхом).

Яйца "верхом" (Oeufs аи Cheval)

На 4 бутерброда вам понадобится:

- 4 ломтика белого хлеба

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 30 г. паштета из гусиной печенки

- 4 крупных яйца

- соль и свежемолотый черный перец по вкусу

- 1/4 чашки тертого пармезанского сыра

- 1/4 чайной ложки паприки

- 2 столовые ложки растопленного сливочного масла

Срежьте корку с ломтиков хлеба и вырежьте из них круглые тосты. Растопите масло в сковороде и обжарьте тосты с двух сторон до золотистого цвета. Обсушите на бумажной салфетке. Намажьте кружочки паштетом. Поджарьте яйца на сливочном масле, приправьте их солью, перцем и выложите на паштет. Посыпьте сыром и паприкой, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла и поставьте под гриль слегка подрумяниться.

И вот, наконец, мы подходим к кулинарной "кульминации" романа - соусу "Весна". На его дегустации построен конкурс мастерства поваров, задуманный Филиппом Ласцио.

Вульф... вдруг заговорил:

-- Арчи, ты слышал о приготовлениях к сегодняшнему вечеру?

-- Нет. Что-нибудь особенное?

-- Да. Кажется, состоится пари между мистером Серваном и мистером Кейч. Повар поджарит рябчиков, а мистер Ланцио вызвался добровольно приготовить соус. Соус будет содержать девять приправ, кроме соли: кайенский перец, сельдерей, сладкий перец, петрушку. Всего он приготовит десять порций, и в каждой порции будет недоставать одной из приправ. Все будет сервировано в столовой. Публика соберется в гостиной, и каждый по очереди будет входить в столовую, пробовать каждое блюдо, чтобы определить, в каком именно соусе какой приправы не хватает...

-- Ну что ж, -- я опять зевнул, -- я тоже берусь угадать то блюдо, в котором будет недоставать рябчика...

Фирма "Триллер", 1993

Переводчик, видимо, устал перечислять составляющие соуса, а зря -- ведь правильное их определение и составляет смысл конкурса. Итак, это были: кайенский перец, сельдерей, лук-шалот, шнит-лук, кервель, эстрагон, черный перец горошком, тимьян и петрушка -- ровно девять приправ... Как считал Вульф, самое трудное было отличить шалот от шнит-лука, который в переводе СП "Интерграф Сервис" почему-то назван каким-то неведомым "чивисом" -переводчик поленился посмотреть в словаре английское слово chives... Как выяснилось впоследствии, никто не смог угадать точного состава. Кроме того, Ласцио намеренно перепутал блюда, когда их дегустировал его заклятый враг Берен, что едва не стало причиной чудовищной ошибки -- Берена обвинили в убийстве. Итак, из чего же все-таки состоял загадочный французский соус Printemps? Тем более что подавали его не к рябчикам, а к голубям...

Соус "Весна" --' (Sauce Printemps)

Для приготовления 2 чашек соуса вам понадобится:

- 4 столовые ложки сливочного масла

- 1/4 нарезанного мелкими кубиками бекона

- 2 нарубленные луковицы шалота

- 12 нарезанных ломтиками шампиньонов

- 1/4 чашки коньяка

- 1 чашка сухого красного вина

- 1 чашка крепкого куриного бульона

- 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

- 1 столовая ложка нарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка высушенного)

- 1 чайная ложка нарезанного сельдерея

- 1/2 чайной ложки нарезанного шнит-лука

- несколько листочков свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки высушенного)

- щепотка тимьяна

- немножко кайенского перца

- немножко дробленого черного перца

- соль

- 2 столовые ложки крови голубя с несколькими каплями уксуса (уксус не дает крови свернуться)

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в толстостенном сотейнике и поджарьте бекон с луком-шалотом и грибами. Когда все сильно прожарится, налейте коньяк, подожгите, и когда пламя уляжется, влейте вино и куриный бульон. Добавьте петрушку, кервель, шнит-лук, сельдерей, эстрагон, тимьян, кайенский и черный перец и соль. Дайте соусу повариться на малом огне 15 минут. Процедите и еще поварите 4 минуты, в течение которых загустите соус -- сначала кубиками холодного сливочного масла, а затем кровью. Такой соус подается горячим к жареной дикой птице -- фазану, голубю, молодой куропатке, тетереву или перепелке...

И, в заключение, гвоздь программы - каталонские колбаски минюи (saucisse minuit), или "полуночные" колбаски (так переводится с французского их название), секретом приготовления которых владел Жером Берен. Рецепт именно этих колбасок хотел заполучить Вульф и... получил -- в качестве гонорара за расследование коварного убийства и снятие всех подозрений с Берена... Вот что рассказывает о вожделенных колбасках Вульф в самом начале романа.

-- Я тогда... приехал в Испанию с секретным поручением от правительства Австрии. След одного человека привел меня в Фугейрас, и однажды вечером, часов в десять, я, не успев пообедать, зашел в маленькое кафе на площади и спросил чего-нибудь поесть. Хозяйка ответила, что у них почти ничего нет, принесла мне домашнего вина, хлеба и блюдо колбасок...

Вульф наклонился вперед:

-- Сэр, даже Лукуллу не доводилось пробовать таких колбасок. Ни один знаменитый повар мира не мог приготовить таких. Я спросил у женщины, где она раздобыла эти колбаски. Она сказала, что их приготовил ее сын. Я просил разрешения встретиться с ним, но его не было дома. Я спросил, как его зовут. "Жером Берин", -- ответила она. Я съел еще три блюда колбасок и уговорился, что приду наутро, чтобы увидеться с ее сыном. Но часом позже мой подопечный сбежал в Порт-Вендрас, где сел на корабль до Алжира. Мне пришлось следовать за ним... Потом другие дела помешали мне еще раз приехать в Испанию до войны. -- Вульф откинулся на спинку дивана и глубоко вздохнул. -- До сих пор, закрыв глаза, я вспоминаю вкус этих колбасок... Вероятно, я... бестактен. Дело в том, что все это было предисловием к просьбе... Я вижу, что разумно держать рецепт в секрете, чтобы предотвратить те бездарные подделки, которые появятся в кухнях ресторанов мира, если вы опубликуете его. Существует несколько великих поваров, чуть больше хороших и несметное множество плохих. У меня работает хороший -- мистер Фриц Бреннер. У него нет вдохновения, но он достаточно компетентен, и у него тонкий вкус. Он абсолютно честен, я тоже. Я умоляю вас -- эта та самая просьба, к которой я вел все время, -- я умоляю сказать мне рецепт колбасок минюи.

СП "Интерграф Сервис", 1993

Как сказано выше, Вульф все-таки получил столь желанный рецепт, однако Берен запретил ему его записывать... Поэтому и мы не приводим здесь точных количественных данных, а только состав. Проявляйте свою творческую фантазию или, говоря языком Стаута: "Сочиняйте сами"...

Колбаски минюи (Saucisse Minuit)

Для приготовления вам понадобится:

- лук

- чеснок

- гусиный жир

- бренди

- красное вино

- говяжий бульон

- тимьян

- розмарин

- имбирь

- мускатный орех

- гвоздика

- толченые сухари

- бекон

- свинина

- гусятина

- мясо фазана

- соль

- черный перец

- фисташки

- свиные кишки

Нарежьте немного лука и зубчик чеснока и обжарьте в большом количестве гусиного жира. Налейте бренди, чтобы лук полностью покрылся, затем хорошего красного вина (в 2 раза больше, чем бренди) и говяжьего бульона (столько же, сколько вина). Добавьте щепотку тимьяна и розмарина, чуть-чуть мускатного ореха и имбиря и еще меньше гвоздики. Дайте повариться на малом огне 10 минут, добавьте достаточное количество просеянных толченых сухарей, чтобы получилась мягкая текучая масса. Поварите еще минут 5.

Добавьте нарубленный вареный бекон, крупно порубленную жареную свинину, жареную гусятину (куски в два раза крупнее кусков свинины) и такие же куски жареного фазана. Приправьте солью, и обильно -- свежемолотым черным перцем, добавьте жареные фисташки и доведите все до консистенции сырого колбасного фарша. Теперь пусть масса полностью остынет.

Хорошенько вымойте и выскоблите кишки. Наполните их фаршем, перевязывая, чтобы получились небольшие колбаски. Поджарьте на гриле на небольшом огне, проколов в нескольких местах, чтобы колбаски не лопнули.

В романе Стаута "Дело о черных орхидеях", написанном спустя четыре года, мы еще встретим эти колбаски -- их готовит уже Фриц Бреннер. Вот что рассказывает Арчи...

Я спустился в кухню и умял две пачки крекеров с молоком, болтая с Фрицем и вдыхая запах колбасок, которые тот начинял фаршем. Есть крекеры и нюхать Фрицевы колбаски -- все равно что обнимать за талию провинциальную девчонку, глядя, как на экране нагнетает страсти кинозвезда. Я попросил Фрица оставить мне немножко, если задержусь, и уехал...

Издательство "Наташа", 1993

В этом, явно удачном с точки зрения литературы переводе, все было бы правильно, если бы переводчик не назвал колбаски "Фрицевыми" -- у Стаута честно написано: saucisse minuitl Правда, для этого переводчику пришлось бы прочитать всего Стаута, а не только "Дело о черных орхидеях"...

ЧЕРЕЗ МОЙ ТРУП

OVER MY DEAD BODY (1940)

Когда балканская княжна стала умолять Ниро Вульфа о помощи, Арчи, пронзенный стрелами ее ресниц наповал, больше всего боялся, что ленивый любитель орхидей откажет красавице и обречет своего помощника на муки безответного чувства... По словам княжны, ее подруга - Нея Тормис -- попала в беду, и только гений Вульфа может ее спасти. Почему она выбрала именно Вульфа? Да очень просто, княжна заявила, что Нея -- дочь Ниро... Так началось дело, в котором были и бриллианты, и международные интриги, и, естественно, загадочное убийство...

Есть в этой истории и работенка специально для нас. А начнем мы наше кулинарное расследование с завтрака...

Я спустился на один пролет, постучался в дверь спальни Вульфа и вошел. Он восседал в постели, подложив под спину три подушки и готовый наброситься на поднос с завтраком, который покоился на холме, покрытом черной шелковой простыней. Апельсиновый сок, яйца аи beurre noir, два ломтя копченого окорока, мелко нарезанная жареная картошка, горячие золотистые пышки с черникой и кофейник с дымящимся шоколадом -- неплохое начало дня, да?

Издательство "Центрполиграф", 2000

С апельсиновым соком -- все понятно. Где-то в 20-х годах прошлого XX столетия (привыкайте -- мы перешли в XXI век) в США начался "соковый бум", и теперь американцы практически не едят апельсины, а в основном используют их для приготовления сока. Причем сок выжимают только из свежих плодов -- в приличных домах, ресторанах и кафе всяческие концентраты и заменители из картонных упаковок подавать не принято. Однако пойдем дальше...

О яйцах аи beurre noir мы расскажем вам немного позже -- при расследовании романа "Охота за матерью" (на стр. 400). А пока займемся внешне ничем не примечательной "мелко нарезанной жареной картошкой"... На самом деле -- это широко известное в Америке блюдо, которое по-английски (и в оригинальном тексте Стаута) называется hashed brown potatoes (мелко нарезанный подрумяненный картофель), или просто hash browns, что связано с французским словом hacher -- рубить, крошить, молоть (словом hasher американцы даже иногда называют мясорубку) и английским brown -подрумянивать. Обычно такое блюдо готовят из отварного картофеля (в приведенном ниже рецепте используется сырой) -- его мелко нарезают, плотно укладывают одним слоем на сковороду и зажаривают как пирог: сначала с одной стороны, а затем (весь слой) -- с другой. Часто в картофель добавляют мелко нарезанный лук или зеленый перец.

Итак, готовим.

Мелко нарезанный и подрумяненный картофель (Hashed Brown Potatoes)

Для 3-4 порций вам понадобится:

- 1/4 чашки сливочного масла

- 2 чашки нарезанного мелкими кубиками (около 0,5 см) сырого картофеля

- 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота

- водяной кресс

- соль и перец по вкусу

Растопите масло в сковороде, выложите на нее слой смеси картофеля с луком и. готовьте на среднем огне 3-4 минуты. Приподнимите весь слой картофеля лопаткой, чтобы не пригорел, и продолжайте готовить, пока слегка не подрумянится, после чего переверните и слегка подрумяньте с другой стороны. Выложите в подогретое блюдо, украсьте водяным крессом, посыпьте солью и свежемолотым черным перцем.

Обратите внимание: это не совсем обычный жареный картофель (неспроста в его название входит слово brown), который любят готовить в простых американских семьях. Как отмечает Арчи Гудвин в романе "Охота за отцом", на кухне Вульфа вообще никогда не жарили ни картофеля, ни яиц (имеется в виду способ жарки на среднем или сильном огне в большом количестве жира).

По дороге к лифту я решил, что обедать пойду в закусочную Эла -- там замечательно готовят жареную картошку и яичницу с ветчиной. В доме Вульфа на кухне безраздельно царствует Фриц, который скорее даст отрезать себе руку, чем пожарит яичницу или картошку.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Кстати, этот отрывок в другом русском переводе выглядит чересчур упрощенно и... абсолютно неправильно.

Я спустился вниз и решил пообедать у Эла, полакомившись картошкой с беконом и яйцами. Ни яйца, ни картошка никогда не готовились у Вульфа... (комментарии излишни!)

Фирма "Триллер", 1993

Приведенное в отрывке следующее блюдо завтрака Вульфа -- "горячие золотистые пышки с черникой". И здесь все не так просто... На самом деле --это совсем не пышки, а так называемые мафины (muffin) -- очень популярные в США маленькие сладкие чайные кексы, выпекаемые в духовке (они появились на прилавках наших магазинов в разнообразных ярких упаковках). Часто в тесто для таких кексов добавляют орехи, шоколад или ягоды (в том числе и чернику). Англичане словом muffin называют не кексы, а толстые оладьи диаметром около 7 см и толщиной около 3 см (они встречаются на столе Вульфа, например, в рецепте яиц-пашот по-бургундски в романе "Смерть наложницы", на стр. 481). Английские мафины выпекают из пористого дрожжевого теста и подают на завтрак или к чаю. Их едят с маслом, джемом или вареньем. Оладью аккуратно с помощью вилки разрывают пополам (вдоль), причем, именно разрывают, чтобы получилась неровная поверхность -- на ней лучше держатся джем и масло; разрезанные ножом мафины -- испорченный продукт и испачканный костюм... Такое блюдо известно и в Америке, но американцы, чтобы отличить "свои" мафины от "чужих", называют английские -- English muffin. В 70-е годы XX века в США из теста для "английских" мафинов даже выпекали пиццы, называемые English muffin pizza.

Итак, готовим "настоящие" американские мафины с черникой -- очень распространенной в США ягодой, которую там никто не собирает в лесу, -- ее специально выращивают в штатах Мичиган, Мэн, Нью-Джерси, Северная Каролина и Вашингтон и, соответственно, широко продают в магазинах... Кстати, американцы иногда называют эти маленькие черничные кексики -- blueberry gems.

Мафины с черникой (Blueberry Muffins)

На 12 кексов вам понадобится:

- 1/3 чашки сливочного масла комнатной температуры

- 2/3 чашки сахарного песка

- 2 крупных яйца

- 2 чашки муки

- 4 чайные ложки пекарского порошка

- 1/2 чайной ложки соли

-1 чашка молока

-1 чашка свежей промытой черники

Нагрейте духовку до 190°С. Разотрите масло с сахаром до образования однородной воздушной массы, вмешайте туда яйца и тщательно взбейте все вместе. Просейте муку и смешайте с пекарским порошком и солью в миске. Постепенно добавляйте в масляную смесь поочередно муку и молоко. Положите в получившуюся массу чернику, перемешайте и выкладывайте столовой ложкой в смазанные маслом формочки для кексов, заполняя их примерно на 2/3. Выпекайте 25 минут.

Прекрасно готовит Фриц и кукурузные мафины -- они упоминаются в романе "Право умереть". Приведем здесь их рецепт.

Кукурузные мафины (Corn Muffins)

Вам понадобится:

- 1 чашка желтой кукурузной муки

- 1 чашка пшеничной муки

- 4 чайные ложки пекарского порошка

- 1/2 чайной ложки соли

- 2 столовые ложки сахара

- 1 крупное яйцо

- 1 чашка молока

- 2 столовые ложки растопленного сливочного масла

Просейте все сухие ингредиенты в миску. Отдельно взбейте яйцо, добавьте к нему молоко и влейте все это при непрерывном помешивании в сухие ингредиенты, получив в итоге тесто для мафинов. Под конец добавьте растопленное масло и слегка перемешайте тесто. Ложкой наливайте тесто в смазанные маслом формочки для мафинов, наполняя их на 2/3, и выпекайте в разогретой до 210° духовке в течение 20-25 минут. Подавайте со сливочным маслом.

Не будем отвлекаться от выпечных изделий и перейдем к пирогам.

Покончив с салатом, я оставил Вульфа расправляться с пирогом, начиненным зелеными помидорами, а сам прошагал в неосвещенную гостиную и, осторожно выглянув из-за оконных занавесок, посмотрел на улицу.

Издательство "Центрполиграф", 2000

В своем пироге Фриц использует зеленые помидоры (green tomato) -- плоды среднего размера с пикантным вкусом, превосходно подходящие для жарки и запекания. Зеленые помидоры широко применяются в кухне юго-западных штатов США, где из них делают начинку для очень распространенного там закрытого или полузакрытого пирога green-tomato pie. Помидоры тушат с яблочным уксусом и сливочным маслом в течение 10 минут, затем добавляют сахар, кукурузный крахмал и корицу -- начинка готова, а тесто можно подобрать по своему вкусу.

А вот как готовит такой пирог Фриц.

Пирог из зеленых помидоров (Green-Tomato Pie)

Для начинки 4-х пирогов вам понадобится:

- 2,5-3 кг зеленых помидоров

- 1 кг коричневого сахара

- 500 г. изюма без косточек

- 250 г. нарезанных кусочками цитронных цукатов

- 1 чашка очищенного говяжьего околопочечного жира

- 1 столовая ложка соли

- 1/2 чашки красного винного уксуса

- по 1 чайной ложке молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха и душистого перца

- 1/2 чашки бренди

Крупно порубите помидоры и дайте стечь соку. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите, закрыв крышкой 30 минут, слейте жидкость. К томатам добавьте сахар, изюм, цитрон, околопочечный жир, соль и уксус и тушите смесь до густоты (около 2 часов). Полностью охладите, добавьте специи. Храните в запечатанных банках.

Для пирога выложите начинку на нижний слой теста (рецепт теста приведен на стр. 162, роман "Требуется мужчина"), полейте половиной бренди, а сверху выложите "решетку" из теста. Выпекайте 35-40 минут при температуре 180°С. Перед подачей обрызгайте пирог оставшимся бренди и подавайте теплым с кремом, приготовленным из 1 чашки сахарной пудры и 100 г. несоленого сливочного масла. Сахар взбейте с маслом, добавьте бренди по вкусу и охладите крем.

Закончим наше расследование романа одним из высказываний Вульфа, далеким от кулинарии, но показывающим, как мало меняется мир -- ведь книга была написана еще в 1940 году...

... Терпеть не могу международные интриги -- ничего грязнее в мире нет. Я весьма поверхностно представляю себе ту кутерьму, которая сейчас творится на Балканах, но даже поверхностному наблюдателю видно, как разъедают страну личинки коррупции. Регент, правящий в Югославии, лицемерно ищет дружеского расположения отдельных народов...

Издательство "Центрполиграф", 2000

ЗАВЕЩАНИЕ

WHERE THERE'S A WILL (1940)

В одной из комнат старинного дома женщина в густой вуали истерично кричала, что знает, кто убил ее мужа Ноэля Хауторна. В то же самое время этажом ниже другая женщина, также в густой вуали, спокойно обсуждала завещание своего последнего мужа -- Ноэля Хауторна -- с его любовницей. Очевидно, одна из вдов была мошенницей. Любовница вскоре будет трупом...

К счастью (или, к сожалению), в романе работы детективу-кулинару не слишком много. Однако, несомненно, заслуживает внимания отрывок, в котором раскрывается отношение Вульфа к людям, не имеющим вкуса. Даже, если это талантливый сыщик Фрэд Даркин, неоднократно помогавший Вульфу в раскрытии самых загадочных преступлений.

Домой я приехал и половине девятого и страшно расстроился, увидев, что Вульф еще не садился обедать, хотя, как правило, священнодействие начиналось в восемь. Фред Даркин по-прежнему болтался на кухне, что обходилось нам по доллару за час... Сол Пензер или Орри Кэтер отобедали бы со мной и Вульфом, но Фреда накормили на кухне вместе с Фрицем. Дело в том, что Фред все поливал уксусом, а человек с подобным отсутствием вкуса к столу Вульфа не допускался. Опростоволосился он еще в 1939 году, потребовав уксуса к куропаткам, приготовленным с орехами и различными восточными специями. Конечно, никто ему ничего не сказал, поскольку Вульф считал недопустимым мешать кому-то во время еды вплоть до того момента, когда пища наверняка переварится, но на следующее утро Фреда рассчитали и не приглашали на работу целый месяц.

Издательство "СКС" (Москва), 1993

Потребовав добавить уксус в коричневый "ру" для жареного голубя (а не куропатки), Фред нарушил неписаный закон. Вмешиваться в приготовление еды в доме на 35-й улице никому, кроме Вульфа, не позволялось. Тем более, когда речь идет о классическом французском продукте roux (ру) -- к сожалению, переводчик видимо принял его за "различные восточные специи"... На самом деле так называется смесь равных количеств муки и жира, которую обжаривают на сковороде и применяют в классической французской кулинарии для загущения соусов, супов и рагу. Обычно для приготовления ру используют сливочное масло, хотя подходят и свиной, и птичий жир, маргарин и даже растительные масла. Мука обжаривается в жире, для того чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала.

Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные (то, на что "покусился" Фред) -- растительным. В любом случае цвет ру зависит от времени приготовления: светлые готовят 4-5 минут, а темные-20-25 минут на сильном огне или около часа на малом огне при постоянном помешивании. Этот "священный" процесс могут выдержать только самые терпеливые -- если в соусе появились черные пригорелые частички, содержимое сковороды можно смело выкидывать и начинать все сначала. В креольской и каджунской кухне (луизианские повара сходят с ума по этому продукту) ру готовят очень долго - около часа, до тех пор пока мука не приобретет красновато-коричневый цвет (roих -- буквально "рыжий"). Креольские повара предпочитают готовить его со сливочным маслом или жиром, вытопленным из бекона, а каджунские -- с растительным маслом или нутряным жиром.

Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные разновидности обладают меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие. Приведем здесь рецепт довольно экзотичного и характерного для Луизианы блюда из мяса аллигатора, где используется ру (сразу предупредим, что в доме Вульфа это блюдо не готовили -- возможно, просто из-за дефицита аллигаторов в Нью-Йорке)...

Аллигатор в пикантном соусе (Alligator Sauce Picante)

Вам понадобится:

-1,5 кг мяса аллигатора

- 4 столовые ложки муки

- 3 средние луковицы, нарезанные кружочками

- 2 средних стручковых перца, нарезанных

- 4 мелко нарезанных зубчика чеснока

- 3 консервированных помидора

- 180 г. томатной пасты

- 4 порубленных черешка сельдерея

- 1 л куриного бульона

- соль, красный и черный перец по вкусу

- 4 столовые ложки растительного масла

- 1 1/2 пучка нарезанного зеленого лука

- 4 лавровых листа

- немного сливочного масла

- 1 тонкий ломтик лимона

- петрушка

Приготовьте ру -- то есть обжарьте муку в растительном масле. Влейте куриный бульон, добавьте лук, сельдерей, сладкий стручковый перец и готовьте еще около 3 минут. Добавьте томатную пасту, консервированные помидоры и продолжайте готовить еще 30 минут. Затем положите чеснок, мясо аллигатора, добавьте зеленый перец, лавровый лист, приправьте солью, черным и красным перцем и готовьте еще 20 минут. Добавьте петрушку, масло и лимон и тушите еще примерно 20 минут. Таким образом общее время приготовления составит около 100 минут. Подавайте на отварном рисе.

ПРИМЕЧАНИЕ. Мясо аллигатора нужно брать исключительно из хвоста. Перед приготовлением его следует на 5 минут положить в кипящую воду, затем хорошенько промыть в проточной воде и обжарить в стальной кастрюле на небольшом количестве растительного масла, пока мясо не начнет немного подрумяниваться. Такая процедура поможет убрать рыбный привкус, характерный для мяса аллигатора.

Ничего необычного в блюде на самом деле нет. В некоторых американских штатах аллигаторов разводят на специальных фермах, так как их мясо многими кухнями мира считается признанным деликатесом -- оно содержит мало жира и большое количество протеина. Похожее на телятину нежное белое мясо хвоста обычно используют для приготовления рагу и жаркого. Более жесткое розоватое мясо средней части туши с более характерным вкусом годится только для тушения. Блюда из аллигатора можно отведать, например, во многих ресторанах Флориды и Луизианы. Более того, в каджунских магазинах можно встретить даже alligator sausage -- колбасу из мяса аллигатора и свинины, приправленную луком, сельдереем, чесноком, сладким перцем, петрушкой, шалфеем, базиликом, солью и черным перцем. Обычно ее слегка отваривают в течение пяти минут, а затем жарят на гриле или запекают в духовке. Жирная свинина придает сочность довольно суховатому мясу аллигатора, а обилие трав и специй --необыкновенный вкус и аромат.

С ПРИСКОРБИЕМ ИЗВЕЩАЕМ

CORDIALLY INVITED TO MEET DEATH (1942)

Бесс Хадлстон, устроительница праздников для представителей высшего общества, обратилась к Вульфу за помощью. Кто-то пытается скомпрометировать самую удачливую "шоу-вумэншу" Нью-Йорка, рассылая анонимные письма ее самым высокопоставленный клиентам. Казалось бы, довольно простое дело. Однако совершенно неожиданно Бесс, случайно порезавшись осколком стекла, умирает от столбняка. Что это-несчастный случай или хладнокровно подстроенное убийство?

И в уголовном, и в кулинарном отношении роман тесно связан с новой героиней Стаута -- Мариэллой Тиммс. Эта, на первый взгляд, обычная секретарша-машинистка, работавшая у несчастной Бесс Хадлстон, сумела довольно быстро завоевать уважение женоненавистника Вульфа -- случай беспрецедентный... Всю историю их недолгих отношений можно было бы назвать иллюстрацией к известной поговорке: "Путь к сердцу мужчины лежит через его желудок"...

-- Вы опоздали, -- укоризненно сказал я девушкам, пропуская их в кабинет. -- Мистер Вульф ждал вас к шести часам, в это время он спускается из оранжереи. А сейчас уже на двадцать минут больше. Теперь он удалился на кухню и занялся операциями с солониной.

Они сели, и я принялся их рассматривать.

-- Вы имеете в виду, что он ест солонину? -- спросила Мариэлла Тиммс.

-- Нет. Это будет позже. Он ее готовит...

Надежда заполучить Вульфа, чтобы он пришел и занялся делом, еще теплилась, покуда он не успел погрузить свои руки в мясо. Фрикасе, вернее, то, что должно было им стать, лежало в блюде на столе, а Фриц и Вульф стояли по обе стороны и что-то обсуждали. При моем появлении они посмотрели на меня так, словно я ввалился на заседание Кабинета министров в Белом Доме...

Взглянув на лицо Вульфа в тот момент, можно было ставить сто против одного, что сейчас он прикажет мне передать девушкам, чтобы они приходили завтра. Он уже открыл рот, но в этот момент за моей спиной распахнулась дверь, и через кухню проплыло:

-- А-а, так это здесь готовят фрикасе из солонины...

Вслед за голосом мимо меня продефилировала его обладательница. Она подошла прямо к Вульфу и наклонилась, чтобы взглянуть на блюдо с мясом.

-- Извините, -- произнесла она так, как я все равно не смогу передать на бумаге, -- но фрикасе из солонины - это мой конек. Тут ничего нет, кроме мяса, да?

-- Как видите, -- буркнул Вульф.

-- Оно нарезано слишком мелко.

Вульф окинул ее хмурым взглядом. Я чувствовал, что его раздирают противоречивые чувства. Присутствие особы женского пола на кухне было кощунством. Женщина, критикующая его или Фрица кулинарное искусство, была оскорбительницей вдвойне. Но солонина являлась в жизни Вульфа одной из самых сложных проблем, доселе так и не разрешенной. Как смягчить соленый привкус, сохранив ее уникальный букет; как уничтожить вечный крест ее сухости, не сделав раскисшей, -- теории и эксперименты длились годами. Он насупился, но не указал ей на дверь.

-- Это мисс Тиммс, -- представил я. -- Мистер Вульф. Мистер Бреннер...

-- Нарезано слишком мелко -- в каком смысле? -- свирепо спросил Вульф. -- Это не нежное свежее мясо, которое может потерять сок...

-- Только, пожалуйста, успокойтесь. -- Ладонь Мариэллы легла на его руку. -- Оно еще не. погублено, просто было бы лучше нарезать его чуть покрупнее. Но на такое количество мяса картофеля, пожалуй, многовато. К тому же, если у вас нет требухи, вам не удастся...

-- Требухи? -- проревел Вульф. Мариэлла кивнула.

-- Да, да, свежей свиной требухи. В этом-то весь секрет. Слегка обжаренной в оливковом масле, с луковым соком...

-- Силы небесные! -- Вульф стоял, уставившись на Фрица. -- Ничего подобного я прежде не слышал. Это никогда не приходило мне в голову. Фриц, а?

Фриц задумчиво наморщил лоб.

-- Не исключено, что в этом что-то есть, -- согласился он. -- Можно попробовать. В качестве эксперимента.

-- Позвольте, я вам помогу, -- сказала Мариэлла. -- Здесь требуется некоторая сноровка...

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Фриц и Вульф пытаются сделать что-нибудь приличное из солонины (corned-beef) -- выдержанной в крепком солевом растворе говядины (чаще всего грудинки). Этот незамысловатый продукт был особенно распространен в кухне южных штатов США (Мариэлла, кстати, южанка), однако сегодня постепенно уходит из рациона американцев. Правда, в магазинах еще можно встретить серовато-розовое очень соленое мясо, приготовленное в "старинном" (old-fashioned) стиле, и ярко розовую солонину с меньшим содержанием соли, но с небольшой добавкой селитры. Тем не менее многие традиционные блюда южан без солонины просто немыслимы, так как засоленное мясо обладает особым, только ему присущим вкусом. Недаром в романе "Слишком много поваров" Вульф приводит тушеную солонину с овощами как аргумент в споре с Жеромом Береном о достоинствах американской кухни...

В приведенном выше отрывке Вульф и Фриц готовят совсем не французское "фрикасе" (Мариэлла, скорее всего, даже не знает такого слова!), а чисто американский хэш из солонины -- corned beef hash (другое, довольно распространенное название блюда -- corn beef Willie). Так в США называют смесь из рубленого мяса (обычно солонины), картофеля и овощей, которую запекают или поджаривают. Например, в Новой Англии наиболее популярен red-flannel hash -- блюдо из свеклы и картофеля, которые сначала отваривают, затем мелко нарезают и обжаривают с кусочками солонины и рубленым луком.

Вполне возможно, что хэш завезли в США голландские переселенцы -- в Голландии издавна известно блюдо с похожим рецептом и названием "хаше". Для его приготовления нарезанное кубиками холодное отварное мясо тушат не меньше часа в небольшом количестве бульона с обжаренными колечками лука, приправляют гвоздикой, лавровым листом, щепоткой сахарного песка и подают с отваренным картофелем или картофельным пюре и тушеной красной капустой. Добавим, что хэш, как практически все блюда из солонины, в США считается довольно простой едой. Термином hash house, или hashery на американском жаргоне даже называют дешевый ресторан, харчевню, забегаловку, а работников таких ресторанов в США раньше назвали hash slinger (буквально "подносчики хэша"). Тем не менее, великий сыщик и великий повар не оставляют надежды превратить незатейливый хэш в достойное настоящего гурмэ блюдо... Итак, готовим хэш.

Хэш из солонины (Corned-Beef Hash)

На 4 порции вам понадобится:

- 700 г. отварной солонины

- 4 средние картофелины

- 1 мелко нарубленная луковица

- 1/2 сладкого зеленого перца мелко нарубленного

- 500 г. свиной требухи (рецепт приведен чуть ниже)

Измельчите солонину в мясорубке. Отварите картофель в мундире, слегка остудите, очистите от кожуры, нарежьте и пропустите через мясорубку. Смешайте мясной фарш с картофельным, добавьте перец, лук, требуху и хорошенько перемешайте. Выложите массу в форму, смазанную сливочным маслом, и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 20-25 минут, пока не подрумянится.

По рецепту Мариэллы для настоящего хэша требовалась свиная требуха, за которой тут же был послан Арчи.

Вульф повернулся ко мне, приняв быстрое решение: -- Арчи, позвони Крецмейеру и спроси, есть ли у него свиная требуха. Два фунта...

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Вообще свиная требуха (chitlins, или chitterlings) -- субпродукты, включающие в себя кишки и желудок, -- хорошо известна в американской кухне. В южных штатах ее даже жарят в жиру и подают с соусом как самостоятельное блюдо. А вот так ее готовят для хэша из солонины.

Требуха для хэша из солонины (Chitlins for Corned-Beef Hash)

Вам понадобится:

- 1 кг свиной требухи

- 2 гвоздички

- 1 лавровый лист

- 1 нарезанный жгучий красный перец

- 1 нарезанная колечками луковица

- 1 нарезанный стебель сельдерея

- 1/4 чашки винного уксуса

- 1/2 чашки оливкового масла

- 1/2 чайной ложки лукового сока

В большой эмалированной кастрюле залейте требуху холодной водой и дайте постоять 4 часа. Промойте требуху под проточной водой 5-6 раз, удаляя как можно больше жира. Поместите требуху в большую кастрюлю, добавьте гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус и налейте воды, чтобы она закрывала требуху. Доведите до кипения и варите, пока требуха не станет мягкой (2-3 часа). Когда требуха сварится, откиньте ее на дуршлаг и нарежьте на куски длиной 5-7 см. В большую сковороду налейте оливковое масло (слоем примерно в 1 см), добавьте луковый сок и обжарьте требуху до золотистого цвета. Теперь ее можно класть в хэш.

К немалому удивлению Вульфа, результат превзошел все ожидания (здесь также под "фрикасе" подразумевается хэш).

... Фрикасе получилось на славу. Вульф уничтожил три порции и, разговаривая с Мариэллой, чем занимался большую часть трапезы, был не только снисходителен, но и выказывал определенное уважение.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Теперь причина необычной приязни Вульфа к простой секретарше вполне понятна. Упомянем еще одно блюдо, приготовленное Фрицем и Вульфом также под ее руководством.

Я пошел в кухню. Вульф был там. Он стоял возле длинного стола, наблюдая, как Фриц натирает смесью пряностей телячью печенку, а рядом с ним, ближе, чем какая-либо женщина или девушка приемлемого возраста, держась за его локоть, стояла Мариэлла. Такого на моей памяти не бывало.

Вульф скользнул по мне взглядом.

-- Уже вернулся, Арчи? -- Он наклонился, посмотрел на печенку, выпрямился и вздохнул всей своей богатырской грудью.....

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

К сожалению, переводчик не закончил фрагмент, "нарвавшись" на незнакомые ему кулинарные термины. Сделаем это за него...

-- Уже вернулся. Арчи? Мы готовим фальшивую черепаху. У мисс Тиммс есть на этот счет кое-какие свои соображения...

Итак, Фриц, Вульф и Мариэлла готовили фальшивую черепаху (mock terrapin) -- блюдо издавна известное в старой Англии, где так (а точнее --mock turtle) называли приправленную специями телячью голову под соусом. Особенно славился (и славится до сих пор) суп из "фальшивой черепахи" (mock-turtle soup), который готовят из телячьей головы и мозгов. Он действительно напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него вино (обычно херес), специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп особенно прославился благодаря сказке английского писателя-математика Л.Кэрролла "Алиса в Стране Чудес" (переводчик русского варианта Н. М. Демурова называет его "квази-черепаший суп"): "А ты видела Черепаху-Квази?" -- спросила Королева Алису. "Нет, -- сказала Алиса. -- Я даже не знаю, кто это такой". "Как же, -- сказала Королева, -- это то, из чего делают квази-черепаший суп"... Сказочную "квази-черепаху" художник Джон Тенниел, иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и панцирем черепахи.

Подобный суп был известен и в русской ресторанной кухне XIX века -- его обычно называли суп "тартю" (от французского potage a la tortue). Готовили суп довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали к столу с лимоном...

Вот как готовят фальшивую черепаху на кухне Вульфа.

Фальшивая черепаха (Mock Terrapin)

На 4-6 порций вам понадобится:

-1,5 л бульона (см. ниже)

- 0,5 кг печени теленка

- 1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенного)

- 1 щепотка толченой гвоздики

- 1/2 чайной ложки мелко нарезанного кервеля (или 1/4 чайной ложки высушенного)

- 4 столовые ложки сливочного масла

- 100 г. ветчины

- 1 мелко нарезанная луковица шалота

- 2 чайные ложки сахара

- 4 столовые ложки муки

- сок одного лимона

- 1 столовая ложка мадеры

- тонко нарезанные ломтики лимона

Налейте бульон в сотейник и на малом огне доведите до кипения. Смешайте тимьян, гвоздику и кервель с 1 столовой ложкой сливочного масла и, тонко порезав печень, натрите ее кусочки этой смесью. Дайте постоять 30 минут. Нарежьте мелкими кусочками ветчину. В другом сотейнике растопите остальное сливочное масло и обжарьте в нем печень, ветчину и лук-шалот в течение 5 минут, а после этого добавьте в кипящий бульон. Посыпьте сахаром и размешайте. Приготовьте жидкое тесто из муки и 1/4 чашки бульона и медленно введите в суп. Варите 20 минут, а затем добавьте лимонный сок и мадеру. Украсьте ломтиками лимона.

Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)

Вам понадобится:

- 1/2 головы теленка, или 1,5-2 кг телячьих костей

- 2 чашки воды или консоме

- 1 чашка сухого белого вина

- 2 нарезанных стебля сельдерея

- 1/2 чашки нарезанного колечками репчатого лука

- 1 чашка мякоти помидоров

- 1 1/2 чашки томатной пасты

- 1/2 чайной ложки нарезанного свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенного)

- 1/2 чайной ложки нарезанного свежего базилика (или 1/4 чайной ложки высушенного)

- 1 1/2 чайной ложки соли

Положите телячью голову в большую кастрюлю, добавьте воду (или консоме) и вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и добавьте все остальные ингредиенты. Варите 2,5 часа. Процедите бульон, снимите жир и используйте для предыдущего рецепта.

Мариэлла неспроста запала в душу Вульфа. Секретарша-машинистка в совершенстве владела кулинарными приемами домовитых американских хозяек и прекрасно разбиралась в классических рецептах американских блюд, что подтверждает следующий отрывок.

Там (на кухне) было тепло, светло и витали аппетитные запахи. Фриц нарезал ломтиками спелый ананас. Вульф сидел на стуле возле окна, дегустируя содержимое дымящейся кастрюльки. Мариэлла, скрестив ножки, пристроилась на краешке длинного стола и потягивала ментоловый джулеп. Она приветственно помахала Брейди кончиками пальцев. Он замер как вкопанный и теперь, мигая, смотрел на нее, на Вульфа, на Фрица и вновь на нее.

-- Что ж, -- наконец выдавил он, -- я рад, что у вас у всех такое праздничное настроение. В теперешней ситуации...

-- Глупости, -- оборвал Вульф. -- Тут нет ничего праздничного. Мы готовим пищу. А мисс Тиммс нашла занятие получше. Вам что, необходимы истерики? У нас состоялась дискуссия относительно приготовления подового хлеба, и вот сейчас в духовке две партии: замешанная на двух яйцах -- и на трех; на молоке комнатной температуры -- и на кипящем. Мисс Тиммс протягивает вам джулеп, возьмите. Арчи, джулеп?

Я не ответил, развернулся и вышел в холл. Отыскав шляпу, я хлопнул дверью с наружной стороны и зашагал к находившемуся на углу заведению Сэма, где взгромоздился на табурет возле самой стойки. Вероятно, я что-то бормотал, потому что Сэм спросил из-за стойки:

-- Подовый хлеб? Что это за чертовщина -- подовый хлеб?

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Удивление Сэма вполне понятно! Для американца такой термин, естественно, покажется полной чертовщиной -- подовым пирогом (даже и не хлебом!) на Руси когда-то называли пирог из кислого дрожжевого теста, испеченный на поду в топке русской печи, после того как все дрова полностью прогорят и печь раскалится докрасна. На самом деле Вульф и Мариэлла говорили совсем о другом -- о рецепте "ложечного хлеба", или спунбреда (spoon bread), густого пудинга из кукурузной муки, молока, сахара и взбитых яиц, довольно распространенного в южных штатах США и действительно больше похожего на очень мягкий "хлеб". Смесь выкладывают в смазанную маслом форму, заливают сверху молоком и запекают в духовке в течение 45 минут. Этот довольно нежный "пудинг" принято есть ложкой (spoon), отчего, скорее всего, и происходит его не совсем обычное название. Правда, существует и другая версия, связывающая spoon bread с индейским названием любой каши -- suppawn. Во многих американских семьях рецепт "ложечного" пудинга передается из поколения в поколение уже в течение нескольких веков.

Вульф и Мариэлла в данном случае не только дискутируют, но и проводят "практические занятия", пытаясь приготовить спунбред двумя различными способами...

Спунбред (Spoon Bread)

Вам понадобится:

- 5 столовых ложек сливочного масла

- 1 чашка белой кукурузной муки

- 1 чайная ложка соли

- 1/3 чашки изюма, вымоченного в 1/4 чашки вишневого ликера (не обязательный ингредиент)

- 2 чашки кипятка

- 1 чашка молока

- 3 крупных яйца

Растопите масло на малом огне и отставьте в сторону. В миске смешайте, кукурузную муку, соль, и изюм и влейте кипяток. Продолжайте мешать, пока смесь не станет однородной, затем дайте ей постоять 5-10 минут. Доведите молоко почти до кипения и медленно введите его в смесь. Добавляйте по одному яйцу, энергично взбивая. Влейте растопленное масло в тесто, перемешайте и вылейте тесто в смазанную форму. Выпекайте 25-30 минут в разогретой до 215°С духовке. Подавайте горячим со сливочным маслом, кленовым сиропом или джемом из смородины.

Приведем здесь еще один способ приготовления такого пудинга по одному из классических американских рецептов...

Растворите 1/2 чайной ложки пекарской соды в 1/2 чайной ложки кипящей воды и добавьте вместе со столовой ложкой лимонного сока в 1 чашку молока. Дайте постоять 10-15 минут, чтобы молоко успело скваситься. Залейте 3-4 столовые ложки сливочного масла 2 чашками кипящей воды, подождите, пока масло растворится, и добавьте сначала чашку белой кукурузной муки, а затем сквашенное молоко. Взбейте два яйца и введите в общую смесь. Обильно смажьте жиром 2-литровую посуду, вылейте туда тесто и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 50-60 минут.

Да, кстати, наверняка кого-то из читателей заинтересовал джулеп, фигурирующий в приведенном выше отрывке. Словом julep американцы называют все алкогольные или безалкогольные коктейли с листочками мяты и сахаром; часто такой напиток называют mint julep (мятный джулеп) -- этим термином пользуется и Стаут (хотя джулеп всегда мятный). Обычно джулепы готовят следующим образом.

Джулеп (Julep)

Несколько листочков свежей мяты моют и подсушивают полотенцем. Часть --откладывают для украшения напитка, другую часть кладут на дно стакана, вливают туда сахарный сироп (иногда кладут сахар или сахарную пудру с двумя ложечками воды) и разминают мяту барменской ложкой или специальной барменской палочкой -- мадлером. Затем наполняют стакан мелко измельченным льдом, вливают все полагающиеся по рецепту компоненты (в алкогольный джулеп обычно входят коньяк или виски), размешивают напиток и подают в кружке или высоком стакане с соломинкой и листочком мяты.

Слава изобретения самого распространенного сегодня алкогольного джулепа принадлежит американскому штату Кентукки (по крайней мере, так считают американцы), хотя некоторые знатоки утверждают, что сама идея приготовления напитка была привезена в Европу около 300 лет тому назад из Персии и уже из Европы попала в США, а само слово julep восходит к персидскому gulab -розовая вода. Сегодня алкогольный джулеп -- самый распространенный напиток во время проведения знаменитых Кентуккских дерби (ежегодных скачек) в первую субботу мая. Здесь его готовят с бурбоном и подают непременно в серебряных или оловянных кружках, предназначенных специально для джулепа. Обычные пропорции напитка: 5 листочков мяты, чайная ложка сахарной пудры, две чайных ложки воды, 60-75 мл виски (обычно бурбона), лед. В Кентукки до сих пор спорят о том, надо ли разминать листик мяты в джулепе или лучше оставлять его целым. Говорят, что один из страстных поклонников джулепа на смертном одре прошептал собравшимся вокруг него потомкам: "Никогда не оскорбляйте порядочную женщину, никогда не вводите лошадь в дом и никогда не давите мяту в джулепе..."

Да, кстати, о женщинах. Даже Мариэлла не смогла бы (если бы, конечно, захотела) "сломать" старого холостяка Вульфа. Его настороженное отношение к женщинам, как к особам довольно странным, нелогичным и постоянно желающим отнять свободу хотя бы у какого-нибудь одного мужчины, Стаут сохраняет до самого последнего романа своей знаменитой серии. А вот и иллюстрация к этому.

Для начала, покончив с супом из каштанов и томясь в ожидании, пока Фриц принесет знаменитое жаркое, он наизусть процитировал билль, представленный на рассмотрение английского парламента еще в семнадцатом столетии. Он, в передаче Вульфа, гласил:

"Женщина любого возраста, сословия и достатка, будь то девственница, девица в возрасте или вдова, совратившая с помощью духов, румян, косметических снадобий, искусственных зубов, фальшивых волос, испанской шерсти, железных корсетов, обручей, башмаков на высоких каблуках или накладных бедер одного из поданных Ее Величества и склонившая его к браку, отныне, согласно настоящему Акту, подлежит наказанию наравне с лицами, обвиняемыми в колдовстве, а заключенный обманным путем брак признается недействительным и подлежит расторжению".

СП "Интерграф Сервис", 1993

Неплохой был бы закон!

ЛОВУШКА

BOOBY TRAP (1944)

Роман Стаут писал во время войны, поэтому Арчи, имеющий звание майора, состоит теперь на службе в военной разведке США. Кто-то заинтересовался гранатами нового типа -- последней военной разработкой, которая должна была поступить на вооружение американской армии. Контрразведчик капитан Кросс, занимающийся этим делом неожиданно выбрасывается с 12 этажа "Баскомб-отеля". Расследование поручают Арчи, он, естественно, привлекает к нему Ниро Вульфа...

Благополучная, процветающая, сытая Америка! Даже в тяжелые военные времена Вульфу не приходится питаться армейской тушенкой и перловой кашей. На его столе все как обычно -- устрицы, жареная утка и даже лягушачьи лапки...

На ужин у нас были устрицы, лягушачьи лапки, жареная утка, кукуруза в початках, зеленый салат, пирог с черникой, сыр и кофе. Я сидел напротив Вульфа. Справа от меня был генерал Карпентер, а слева -- сержант Брюс. Очевидно, Вульфу было известно о том, что Карпентер приведет и ее, потому что стол был накрыт на четверых еще до их прихода, но мне об этом ничего не сказал. Она ела, как и полагается сержанту, если не по манерам, то, во всяком случае, по количеству. Да и все остальные тоже...

Издательство Центрполиграф, 2000

Конечно же, Фриц, явный поклонник французской кухни, просто не мог не приготовить хоть однажды лягушачьи лапки (возможно, он сделал это единственный раз -- исключительно в честь высадки американского десанта на побережье Нормандии, проявив себя истинным патриотом!). И действительно, найти упоминание о лягушачьих лапках в романах Стаута оказалось не так-то просто. Первое "кулинарное" высказывание о лягушках мы обнаружили в романе "Завещание", и принадлежит оно одной из героинь, которая заявляет Вульфу: "Последний раз настоящую панику я испытала в двухлетнем возрасте, когда проглотила живого лягушонка". Спокойно, без паники! Французы едят лягушек --это чистая правда!

Наше воображение сразу же рисует знакомое пучеглазое существо, напрочь загубившее поварскую карьеру деда Щукаря, но зато повысившее статус Ивана-дурака до Ивана-царевича... Однако французы совсем иначе относятся к лягушкам -- возможно, они просто не знакомы ни с творчеством Шолохова, ни с русскими народными сказками. Тем более, что они едят только лапки, или "лягушачьи окорочка", причем, не любых, а только специальных зеленых лягушек. И едят их не только французы. Блюда из "лягушачьих окорочков" сегодня можно встретить в меню ресторанов даже такой консервативной страны, как Англия. Говорят, что на берега туманного Альбиона лягушачьи лапки первым привез знаменитый французский повар Огюст Эскофье, дебютировавший в 1865 году в знаменитом кафе "Petit Moulin Rouge" на улице Антенн в Париже, а затем организовавший превосходную кухню в парижском отеле "Ritz" и в лондонском отеле "Savoy" (если вы помните, его бюст украшает комнату Фрица в доме Ниро Вульфа). Галантный француз окрестил приготовленное им блюдо из лягушачьих лапок cuisses de nymphes (буквально "ляжки нимф") -- скорее всего, поэтому их с таким восторгом и приняла лондонская элита. Сегодня француженки покупают деликатесные лапки в виде полуфабриката, нанизанного по дюжине на тонкую леску -- порция примерно на двух человек. Можно приобрести и широкогорлую банку, в которую уложены завернутые в виноградные листья и залитые маринадом лапки лягушек. Кстати, что-то подобное начало мелькать и на прилавках наших магазинов, правда, только элитных.

Однако вернемся к нашему ужину и посмотрим, как же готовит лягушек швейцарец Фриц...

Лягушачьи лапки по рецепту Фрица (Fritz's Frogs' Legs)

На 4-6 порций вам понадобится:

- 30 лягушачьих лапок

- 2 чашки сухого белого вина

- 1/4 чашки нарезанного шнит-лука

- 1/2 чашки сухого хереса

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 2 столовые ложки пшеничной муки

- 1 чашка сливок

- соль и свежемолотый белый перец по вкусу

Положите лягушачьи лапки в сотейник, залейте вином и положите шнит-лук, оставив немного лука для украшения. Варите 15 минут или чуть больше, в зависимости от их размера. Когда лапки станут мягкими, выньте их, обсушите, удалите шнит-лук, уложите в кастрюльку, запейте хересом и дайте постоять час. Тем временем приготовьте густой белый соус из сливочного масла, муки и сливок. Приправьте его солью и перцем. Поставьте кастрюлю с лапками и хересом на огонь, сверху залейте соусом, закройте крышкой и тушите на очень малом огне 15-20 минут. Подавайте очень горячими в этой же кастрюльке, украсив оставшимся шнит-луком.

УМОЛКНУВШИЙ ОРАТОР

THE SILENT SPEAKER (1946)

Kmo-mo очень хотел помешать выступлению Чени Буна на банкете миллиардеров -- настолько, что размозжил оратору череп гаечным ключом... Но, как удалось обнаружить Ниро Вульфу, ничто не могло заставить Буна замолчать - даже собственная смерть... В романе нам предстоит расследование целого ланча из серии "кушать подано". Основой трапезы Фриц сделал очень любимые американцами кукурузные блинчики...

...появившийся Фриц объявил, что кушать подано. Обед в этот день состоял из свиного филе на кукурузных лепешках с острым томатным соусом, сыра и -- венец творения Фрица -- кукурузных блинов с медом. Фриц готовил их мастерски. Не успевал один из нас прикончить, скажем, одиннадцатый блин, как немедленно, прямо со сковороды, появлялся двенадцатый.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

На самом деле Фриц для ланча (а не обеда -- тем более переводчик сам двумя строчками выше пишет: "...сейчас пора ленча") приготовил одни и те же маленькие кукурузные блинчики, чуть меняя состав теста. Поэтому переводчик напрасно пытается разнообразить лексикон Арчи "кукурузными лепешками" и "кукурузными блинами". Ситуация весьма похожая на Бретань (Франция), где в блинных-крепериях каждое блюдо обеда (мясо, рыбу, ветчину, апельсины, шоколад и даже мороженое!) подают завернутым "конвертиком" в тонкий вкусный блин crepe (креп) из пресного или сладкого теста. Приведенный выше фрагмент правильнее было бы перевести следующим образом.

... На первое в этот день были кукурузные блинчики со свининой в сухарях, на второе -- кукурузные блинчики с острым соусом из помидоров и сыра, и на третье -- кукурузные блинчики с медом...

Итак, первое блюдо, естественно, сами кукурузные блинчики -- базовый рецепт (более подробно о блюдах из кукурузы мы расскажем при расследовании романа "Банальное убийство", на стр. 419).

Кукурузные блинчики (Corn Cakes)

На 18-20 блинчиков диаметром 5 см вам понадобится:

- 2 чашки кукурузной муки

- 1 чашка пшеничной муки

- 1 чайная ложка пекарского порошка

- 1/4 чайной ложки порошка шалфея

- 1 1/2 чайных ложки соли

- 4 столовые ложки сливочного масла

- 1/4 чашки мелко нарезанного сельдерея

- 2 крупных яйца

- 3 чашки молока

Смешайте кукурузную и пшеничную муку, пекарский порошок, шалфей и соль. В маленькой сковородке распустите сливочное масло и обжарьте сельдерей до мягкости. Взбейте яйца и добавьте в мучную смесь вместе с сельдереем и сливочным маслом. Хорошенько размешайте. При постоянном помешивании постепенно добавляйте молоко, пока тесто не приобретет консистенцию густых сливок. Разогрейте сковороду, смажьте ее жиром и ложкой наливайте тесто, чтобы получались блинчики примерно 5 см в диаметре. Такие блинчики подают на гарнир, обильно смазав маслом.

А так готовится свинина к этим блинчикам...

Парная свиная вырезка в сухарях (Breaded Fresh Pork Tenderloin)

На 4-6 порций вам понадобится:

- кусок отборной свиной вырезки весом около 1,5 кг

- 1/2 чашки пшеничной муки

- соль и свежемолотый черный перец по вкусу

- 1 крупно нарезанная средняя луковица

- 1 крупно нарезанная средняя морковь

- 1 крупно нарезанный стебель сельдерея

- 1 лавровый лист

- 2 веточки петрушки

- 1 чашка сухого белого вина

- 2 яичных желтка

- 1 чашка толченых сухарей

- 1/4 чашки сухого хереса

Обсушите мясо, обернув его в чистую ткань, затем обсыпьте мукой, солью и перцем. На дно посуды для жарки выложите кольца очищенного лука, ломтики моркови и сельдерея, добавьте лавровый лист и петрушку. Сверху положите свинину, полейте ее вином и выпекайте в разогретой до 165°С духовке 1,5 часа, периодически поливая образовавшимся соком. Выньте мясо из духовки и дайте ему немного остыть. Разотрите яичные желтки, смажьте ими мясо со всех сторон, затем запанируйте его в сухарях, сбрызните хересом и еще раз запанируйте в сухарях, чтобы оно полностью было ими покрыто. Увеличьте температуру в духовке до 210°, выньте из сковороды овощи и слейте всю жидкость (не выливайте ее -- она послужит соусом!) и обжаривайте мясо еще 15 минут, пока не подрумянится корочка. Тем временем снимите жир с образовавшегося соуса, процедите и уварите его до половины чашки. Перед самой подачей полейте этим соусом мясо.

Для блинчиков с острым томатно-сырным соусом вместо желтой кукурузной муки Фриц использует белую, а вместо сельдерея и шалфея - свежемолотый черный перец. Для блинчиков с медом -- берет желтую кукурузную муку, а вместо сельдерея и шалфея добавляет две столовые ложки коричневого сахара. А так он готовит острый томатно-сырный соус...

Томатно-сырный соус (Tomato and Cheese Sauce)

Для приготовления двух чашек вам понадобится:

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 2 столовые ложки пшеничной муки

- 1 1/2 чашки разогретых густых сливок

- 100 г. сыра фонтина

- 2 яичных желтка

- 1/2 чашки томатного пюре

- 1/2 чайной ложки соли

- щепотку черного перца

- капелька соуса "Табаско"

Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте муку и готовьте на малом огне 3 минуты. При постоянном помешивании постепенно добавляйте разогретые сливки. Нарежьте кубиками сыр и добавьте в соус (по несколько кубиков за раз, пока они не расплавятся). Снимите с огня, взбейте яичные желтки с небольшим количеством соуса, а затем введите полученную массу обратно в сотейник. При постоянном помешивании на малом огне доведите соус до густоты. Добавьте томатное пюре, приправьте солью, перцем и "Табаско".

И БЫТЬ ПОДЛЕЦОМ

AND BE A VILLAIN (1948)

Мэдлин Фрейзер -- ведущая популярной радиопрограммы, на которой один из гостей передачи, в присутствии множества свидетелей, был отравлен газированной водой, выпускаемой спонсором программы. Все, что нужно было выяснить Вулъфу, это узнать -- кто из свидетелей является преступником...

Наше "расследование" мы начнем сразу же... с наркотиков -- да и чего еще ждать от произведения с таким названием!? Да-да, мы не оговорились --оказывается к столу Вульфа подавали блюда, вызывающие "устойчивое привыкание". К сожалению, из русского перевода этого не видно...

Мы с Вульфом отправились через холл в столовую, поесть жареных креветок и пирожков с моллюсками. К этому Фриц подал уже привычный кислый соус с грибами.

Издательство "Радуга", 1991

Правильный перевод текста Стаута выглядит так.

Мы с Вульфом отправились через холл в столовую, отведать жареных креветок и котлеток (а не пирожков!) из моллюсков залива Кейп-Код. К этому Фриц всегда подает потрясающий сметанный (не "кислый") соус с грибами, который вызывает устойчивое привыкание, не хуже наркотика.

Согласитесь, "привычный" и "вызывающий устойчивое привыкание" -- совсем не одно и то же... Попробуем приготовить все перечисленные блюда, в том числе и причисляемый Гудвином к "наркотикам" сметанный соус.

Начнем с креветок -- продукта прекрасно известного практически во всем мире и, особенно, в китайских ресторанах США. Одно из наиболее любимых американцами китайских блюд из креветок -- kung pao shrimp -- привезли в США сычуаньские повара: креветок предварительно выдерживают в смеси яичных белков, хереса и крахмала, а затем быстро обжаривают с острым красным перцем, луком, свежим имбирем, чесноком и сельдереем, постепенно добавляя рисовый уксус, сахар и соевый соус. Фриц приготовил на ланч креветок в тесте -- блюдо, которое также пришло в мировую кухню с Востока... Однако это совсем другая история.

Жареные креветки (Fried Shrimp)

На 4 порции вам понадобится:

- 500 г. креветок среднего размера (medium)

- 1 чашка пшеничной муки

- 1 1/2 чайные ложки пекарского порошка

- 1/2 чайной ложки соли

- тертый мускатный орех на кончике ножа

- 1 крупное яйцо

- 1/2 чашки пива

- масло для жарки во фритюре

Очистите каждую креветку от панциря, надрежьте спинку и удалите тонкую темную жилку. Отварите подготовленные креветки в небольшом количестве воды в течение 3-4 минут. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Просейте все сухие ингредиенты вместе. Взбейте яйцо с пивом, введите в просеянную смесь, хорошенько размешайте и дайте полученному тесту постоять примерно час. Разогрейте масло. Окунайте каждую креветку в жидкое тесто, опускайте в масло и готовьте до золотистого цвета.

Плавно переходим к расследованию "пирожков с моллюсками". В данном случае переводчика сбил с толку американский кулинарный термин clam cake. В любом случае в США cake -- обычно пирожное, торт, кекс; кондитерское сладкое изделие к кофе или чаю, но никак не "пирожки"... А в том случае, когда к нему добавляют название рыбы или морепродукта, слово обретает другое значение -- котлетка! Например, fish cakes -- рыбные котлетки (а не пирожки с рыбой); crab cakes -- крабовые котлетки. Последнее блюдо широко распространенно в США: кусочки крабового мяса смешивают с зеленым луком и специями, формуют в небольшие котлетки, окунают в смесь молока и яиц, обваливают в панировочных сухарях и слегка обжаривают в сливочном или растительном масле. Если такую котлетку американец уложил в булочку, он сразу же называет ее crab burger и начинает считать классическим американским блюдом...

Соответственно, clam cake -- котлетка из моллюсков... Причем из моллюсков, выловленных в заливе Кейп-Код (Cape Cod; буквально "Мыс Трески"). Залив омывает одноименный американский полуостров на юго-востоке штата Массачусетс (Новая Англия), имеющий форму широкой дуги (в ноябре 1620 года на северную оконечность этого полуострова высадились первые английские колонисты). В США вообще довольно высоко ценятся многие морепродукты из залива Кейп-Код, в том числе и устрицы - oysters Cape Cod, поэтому в оригинальном тексте Стаут специально подчеркивает полное название блюда --Cape Cod clam cakes.

Котлетки из моллюсков залива Кейп-Код (Саре Cod Clam Cakes)

На 12 котлеток вам понадобится:

- 1 1/2 чашки свежих моллюсков

- 4 крупных картофелины

- 1/2 чашка жирных сливок

- 4 столовые ложки сливочного масла

- соль и перец по вкусу

- 1/2 чайной ложки свежей душицы (или 1/4 высушенной)

- 1/2 чайной ложки свежего майорана (или 1/4 высушенного)

- 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота

- 2 крупных яйца

- масло для жарки во фритюре

- кусочки нарезанного вдоль лимона или лайма

Мелко нарежьте или пропустите через мясорубку моллюсков. Почистите и нарежьте мелкими кубиками картофель, отварите в подсоленной воде до мягкости, но стараясь, чтобы он не превратился в кашу. Слейте воду и поставите кастрюлю на огонь, чтобы слегка подсушить картофель. Слегка встряхивайте кастрюлю, чтобы картофель не пригорел ко дну. Снимите с огня, тщательно растолките, чтобы не осталось комков, добавьте сливки, сливочное масло, соль, перец, моллюсков, душицу, майоран и лук-шалот. Взбейте яйца до образования пены, введите в остывшую смесь и хорошенько перемешайте. Из полученной массы сформуйте руками 12 котлеток и обжарьте их во фритюре, опуская по 3 штуки за раз (чтобы масло не остывало). Украсьте кусочками лимона или лайма и подавайте со сметанным соусом.

И, наконец, готовим "наркотический" сметанный (а не "кислый"!) соус. Дело в том, что помешанные на сокращениях американцы, термином sour sauce (буквально "кислый соус") часто называют сметанный соус (от sour cream -сметана). Прежде, чем перейти к рецепту соуса, напомним, что сметана --продукт, по праву считающийся русско-украинским кулинарным достижением, так как западноевропейская кухня совсем с ним не знакома и использует вместо нее очень густые сливки, что придает блюдам непривычный для русских, украинцев или белорусов пресноватый вкус. Поэтому для сметаны в большинстве западных языков обычно нет достойного аналога -- в английском меню или кулинарной книге даже может быть просто написано "smetana"...

Сметанный соус (Sour Sauce)

На 1,5 чашки соуса вам понадобится:

- 1 чашка сметаны

- 1/4 чашки хрена

- 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки (или водяного кресса)

- 1 столовая ложка маринованных каперсов

- 100 г. шампиньонов

- 2 столовые ложки сливочного масла

В небольшой мисочке смешайте сметану с хреном, петрушкой и каперсами. Почистите и нарежьте ломтиками грибы и обжарьте их в сливочном масле. Обсушите грибы от излишнего масла и добавьте в соус.

Наше дальнейшее расследование касается итальянской кухни. Вас это не должно удивлять - вспомните историю Америки XX века. Однако оставим пока мафию, "Коза ностру" и крестных отцов и примемся за итальянских поваров, развернувшихся на американском континенте в полную силу после Второй мировой войны. Сегодня уже никого не изумляет, что по количеству пиццерий и итальянских ресторанчиков,. где подают спагетти, современный Нью-Йорк не уступит даже Риму...

После обеда я послонялся немного по кухне, слушая, Как Вульф и Фриц Бреннер, наш несравненный шеф-повар, спорили о том, что лучше -- макрель, средиземноморский тунец или все-таки vitello tonato -- блюдо из нежной молодой телятины. Когда спор начал меня раздражать, поскольку средиземноморского тунца у нас все равно не было, я поднялся наверх, в оранжерею на крыше, и провел пару часов в обществе Теодора Хорстмана.

Издательство "Радуга", 1991

Блюдо, упомянутое в споре Ниро и Фрица, завезли в США итальянские переселенцы из Ломбардии, а называется оно вителло тоннато (vitello tonnato). Это кусочки холодной жареной телятины под соусом из пюре тунца, филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. Переводится такое "витиеватое" название довольно просто: vitello -- телятина, которую итальянцы считают своим "национальным" мясом, a tonno -- "тунец". Итальянские повара словом tonnato называют вообще все блюда, приготовленные из тунца или подаваемые с соусом из тунца.

На самом деле, в приведенном выше отрывке Фриц и Ниро Вульф спорят совсем не о том, что лучше - рыба или телятина (такой спор не имеет смысла!), а о том, какая рыба лучше всего подходит для вителло тоннато: более доступная в США ставрида (horse mackerel) или "классический" средиземноморский тунец (Mediterranean tunny fish). Арчи не вступает в спор, так как справедливо считает, что: "Вителло тоннато в исполнении Фрица -- это лучшее на земле, что можно приготовить из нежной молодой телятины... (эту фразу не понявший смысл спора переводчик сократил до "...блюда из нежной молодой телятины").

Итак, готовим телятину под соусом из тунца.

Вителло тоннато (Vitello Tonnato)

На 6-8 порций вам понадобится:

- 2 банки (по 200 г) консервированного в масле тунца

- 2,5 кг бескостного мяса телячьей ножки

- 2 мелко нарубленные луковицы средней величины

- 2 нарезанные моркови средней величины

- 2 стебля сельдерея, нарезанного кусочками

- 1 банка филе анчоусов (около 60 г)

- 3-4 листа свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сушеных листьев)

- 2 зубчика чеснока

- 1 чашка белого вина

- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

- 2 яичных желтка

- 1/2 чашки оливкового масла

- лимонный сок по вкусу

- каперсы,

- ломтики лимона

Налейте масло из банок с тунцом в глубокую кастрюлю или латку и нагрейте. Слегка подрумяньте в нем телятину со всех сторон. Добавьте лук, морковь и сельдерей, положите базилик, чеснок, перец и влейте белое вино. Накройте латку и поставьте на маленький огонь примерно на 2 часа. Когда мясо станет мягким, выложите его на блюдо и остудите. Пропустите рыбу, анчоусы и остывшие тушеные овощи через мясорубку. Перед подачей взбейте желтки венчиком и постепенно добавляйте оливковое масло, доведя смесь до консистенции майонеза. Добавьте в массу с тунцом и тщательно перемешайте, получив в результате густой однородный соус. Приправьте по вкусу, добавьте лимонный сок. Нарежьте телятину ломтиками и выложите на блюдо. Полейте мясо получившимся соусом и украсьте ломтиками лимона и каперсами.

ПРИМЕЧАНИЕ. Можно использовать ставриду вместо тунца и оливковое масло вместо масла консервированного тунца.

Кстати, Стаут, как и большинство американцев, прекрасно знаком с классической итальянской кухней, что периодически и демонстрирует в своих произведениях. Например, в самом конце романа "Отрава входит в меню", где описано хитроумное разоблачение убийцы в итальянском ресторане, хозяйка заведения предлагает гостям свое фирменное блюдо.

-- У нас есть Оссо-Буко. Очень хороший. Фирменное блюдо.

"Центрполиграф", 2001

Все правильно, только не стоило использовать название блюда в мужском роде (все-таки, это не кофе!). Оссо-буко (osso buco) -- традиционное итальянское блюдо родом, как и вителло тоннато, из Ломбардии (Милан). Его название дословно переводится как "мозговая кость" (от osso -- "кость" + buco -- "отверстие"), так как для приготовления оссо-буко классически используют верхнюю часть передней ноги молочного теленка, где есть и мясо, и мозговая косточка (хотя, в принципе, можно использовать и подбедерок -- мясо задней ноги). Ногу нарубают поперек толстыми, в палец, кусками (для получения красивого ровного среза -- мясо замораживают и распиливают кругляшами), панируют, обжаривают в оливковом масле с луком, а затем тушат в белом вине с помидорами или томатной пастой, чесноком, петрушкой, лимонной цедрой и черным перцем. Фирменное оссо-буко по-милански (osso buco alla milanese) обязательно подают с рисом, шафраном и "гремолатой" (gremolata) традиционной итальянской смесью из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры.

Когда в кабинете Вульфа собираются клиенты, Фриц обычно подает им сэндвичи в булочках собственной выпечки (мы опишем их позже) с самой разнообразной начинкой: фаршем из крольчатины, джорджийской "деревенской" ветчиной, креветками с огурцом, домашним паштетом и даже с осетриной.

Когда остальные удалились, Билл Медоуз был удостоен чести сесть в кресло из красной кожи. На маленький столик у подлокотника я поставил вновь наполненный стакан, а Фриц принес поднос с тремя сандвичами, сделанными из хлеба его собственного приготовления. Один с нарезанной крольчатиной, второй с солониной и третий с деревенской ветчиной.

Издательство "Радуга", 1991

Популярность сэндвичей в Америке всегда была столь велика, что в 20-е годы XX века там впервые появились заранее нарезанные и упакованные буханки белого хлеба, которые назывались sandwich bread, или sandwich loaf. Из такого хлеба и делают большинство американских сэндвичей...

Сэндвич с рубленой крольчатиной (Minced-Rabbit-Meat Sandwiches)

На 6 порций вам понадобится:

- 700 г. рубленой крольчатины (технология

приготовления мяса приведена в рецепте рагу из зайца, на стр. 105, роман "Слишком много поваров")

- 1/4 чашки сливочного масла

- 1/4 чашки мелко нарезанного лука-шалота

- 1/3 чашки сухого белого вина

- 1 чашка молотых сухарей

- 2 крупных взбитых яйца

- 1/4 чашки мелко нарезанной петрушки

- 1 1/2 чайной ложки сухой горчицы

- 1 чайная ложка соли

- 2 столовые ложки топленого процеженного масла

- поджаренные на тосте булочки

- сегменты лайма

Приготовьте мясо кролика. Растопите сливочное масло в сковороде и слегка обжарьте в нем лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте вино; половину сухарей, яйца, петрушку, горчицу, соль и мясо. Хорошо перемешайте и вылепите 6 котлет, обваляв их в оставшихся сухарях. Обжарьте котлеты в топленом масле до золотистого цвета с обеих сторон и обсушите. Подавайте на обжаренных булочках, украсив дольками лимона.

В романе "Звонок в дверь" Фриц подает клиентам даже сэндвичи с солониной, хотя Арчи обычно приходится есть такие сэндвичи где-нибудь вне дома, поскольку Вульф подобную еду не одобряет...

На углу Шестьдесят пятой улицы я зашел в аптеку, сел около входа и заказал бутерброд с солониной и ржаным хлебом и стакан молока. У Ниро Вульфа никогда не подается солонина и ржаной хлеб.

ИПК "ИМПАКС", 1991

Назовем приведенный перевод "некоторым преувеличением". Хотя, по поводу ржаного хлеба -- сущая правда! Вульф не ест никакого другого хлеба, кроме приготовленного Фрицем (рецепт приведен в романе "Охота за матерью", на стр. 397). А вот с солониной (salt beef) Фриц и Вульф частенько экспериментируют -- об этом совершенно определенно Арчи сообщает читателям в романе "С прискорбием извещаем".

...солонина являлась в жизни Вульфа одной из самых сложных проблем, доселе так и не разрешенной. Как смягчить соленый привкус, сохранив ее уникальный букет; как уничтожить вечный крест ее сухости, не сделав раскисшей, -- теории и эксперименты длились годами.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Однако вернемся к нашим сэндвичам с солониной, рецепт приготовления которых предельно прост.

Сэндвич с солониной (Corned-Beef Sandwich)

Смажьте маслом подсушенные булочки, выложите сверху кусочки солонины, смажьте их дижонской горчицей (по желанию можно сверху добавить листья салата-латука и ломтики помидоров). А вот еще один сэндвич, уже с особой джорджийской "деревенской" ветчиной, о которой более подробно мы рассказывали при расследовании романа "Слишком много поваров" (см. стр, 70).

Сэндвич с джорджийской "деревенской" ветчиной

(Georgia-Country-Ham Sandwich)

Слегка обжарьте ломтики хлеба и намажьте их дижонской горчицей. Положите сверху тонкий ломтик джорджийской ветчины, а на нее -- маленький ломтик ананаса. Поставьте под гриль, пока ананас не подрумянится. Сверху закройте сэндвич вторым ломтиком тоста.

Кстати, свинина (так же как и утка, во многих других произведениях) дает возможность Вульфу проявить гостеприимство по отношению к клиенту. Вот как, например, он по телефону приглашает доктора Майклза посетить его дом для весьма важного разговора:

-- Я решил пригласить вас поужинать вместе со мной. Вы сказали, что только что закончили работу. У меня хороший повар. На ужин у нас свиная вырезка, тушенная в остром соусе, с умеренным количеством приправ. У нас не хватит времени, чтобы как следует подготовить красное вино, но по крайней мере оно немного отойдет после холодильника. К нашему маленькому делу мы приступим лишь после ужина, за чашкой кофе, а может быть, и после кофе. Вам не доводилось слышать о коньяке "Ремизье"? Он встречается не часто. Надеюсь, вас не шокирует, что мы его будем потягивать, заедая яблочным пирогом, приготовленным Фрицем. Фриц -- это мой повар.

Издательство *Радуга", 1991

Отметим, что отрывок переведен достаточно полно и правильно. Объясним только, что имеет в виду Вульф по поводу подготовки красного вина. Дело в том, что полные красные вина, которые подают к мясу, птице, дичи, паштету, грибам и жареному картофелю, должны быть на 2-3°С прохладней комнатной температуры, но не холоднее 16-18°. Во французском языке есть даже специальный термин chambrer (им как раз и пользуется Стаут в оригинальном тексте) -- так называют нагревание почти до комнатной температуры вынутого из холодильника (или погреба) красного вина, чтобы лучше раскрылся его букет. Кроме того, бутылку с красным вином надо открывать примерно за час до подачи на стол, чтобы вино немного "подышало". Таким образом, полностью подготовить вино к трапезе Вульф явно не успевает... Однако со свининой все будет в порядке....

Парная свиная вырезка в кастрюле (Fresh Pork Tenderloin in Casserole)

Ha 6 порций вам понадобится:

- 1,5 кг свиной вырезки

- 4 чашки сухого белого вина

- 1 луковица репчатого лука, нарезанная ломтиками

- 1 1/2 столовых ложки уксуса, настоянного на эстрагоне

- 6 толченых горошин черного перца

- 1 лавровый лист

- 1 нарезанная ломтиками морковь

- 1 нарезанный ломтиками стебель сельдерея

- 1 веточка петрушки

- 2 чайные ложки соли

- 4 столовые ложки сливочного масла

- 1 1/2 чашки риса

- 1 столовая ложка рубленой свежей петрушки

- 2 чашки консервированных вишен (жидкость не выливайте!)

- 1 чашка говяжьего бульона

В большом сотейнике смешайте вино, лук, уксус, перец, лавровый лист, морковь, сельдерей, добавьте веточку петрушки, чайную ложку соли и варите на малом огне 15 минут. Отлейте одну чашку полученного маринада для соуса, а в остальном -- замаринуйте свинину на сутки. Выньте мясо и хорошенько обсушите. Растопите масло в большой сковороде и обжарьте в нем мясо со всех сторон. В сковороду высыпьте рис и обжаривайте его в течение 3 минут. Переложите рис в большую кастрюлю, добавьте петрушку и чайную ложку соли. Положите туда же вишни и влейте чашку вишневого сока, а сверху выложите свинину. Налейте сохраненную чашку маринада и бульон, плотно закройте кастрюлю и поставьте в подогретую до 180°С духовку на час с четвертью, пока свинина не станет мягкой, а вся жидкость не впитается. Выньте мясо и нарежьте его на куски. Распушите рис вилкой, выложите на него куски свинины и подавайте на стол прямо в кастрюле.

ТРЕБУЕТСЯ МУЖЧИНА

HELP WANTED, MALE (1949)

Бен Джонсон, политик и публицист, пришел к Вульфу в тот самый день, когда, чуть позже, пуля оборвала его жизнь... Накануне он получил письмо, на котором крупными черными буквами была оттиснута надпись -- "ВАША СМЕРТЬ УЖЕ БЛИЗКА, И Я ЕЕ УВИЖУ!" Ровно на следующий день после гибели Джонсона такое же письмо пришло и Вульфу...

Не волнуйтесь, все в итоге обошлось, и преступник получил по заслугам... Поэтому мы можем расслабиться и поговорить немного о... помидорах. Тем более, что родиной этого популярнейшего в современном мире овоща считается Америка, где сегодня выращивают около 2000 его сортов. Один из них -- зеленый помидор (green tomato) -- упоминается (вернее, должен был бы упоминаться) в следующем отрывке.

Я невольно залюбовался -- Вульф огромной глыбой восседал в кровати, со всех сторон обложенный подушками, а на одеяле покоился поднос с завтраком. Как всегда, ровно в восемь утра, Фриц приносил завтрак в его спальню на третьем этаже. Стрелки на часах сейчас показывали восемь пятнадцать, а потому в ненасытной утробе великого сыщика уже исчезли персики, сливки, изрядная часть здоровенного ломтя бекона и две трети яичницы, не говоря уж о кофе и конфитюре.

Издательство "Центрполиграф", 2000

Не удивляйтесь! В приведенном фрагменте переводчики, видимо, испугавшись странного сочетания "кофе с джемом из зеленых помидоров" (... coffee and. the green-tomato jam), "упростили" джем до обычного конфитюра. В итоге, зеленые помидоры выпали из текста... И зря. Эти небольшие плоды с пикантным вкусом, особенно распространенные в кухне юго-западных штатов США, превосходно подходят не только для жарки, запекания или в качестве добавки к закускам и гарнирам. Американцы делают из них начинку для пирога green tomato pie (об этом мы уже рассказывали в романе "Через мой труп", на стр. 120) и прекрасный джем - помидоры долго варят с сахаром и подают к кофе. Можете попытаться приготовить такой пирог и сами, только убедитесь, что плоды собраны до наступления первых заморозков - мороз делает зеленые помидоры слишком жесткими...

Джем из зеленых помидоров (Green-Tomato Jam)

На 1 литр джема вам понадобится:

- 4 чашки очищенных от семян и нарезанных кубиками зеленых помидоров

- 2 столовые ложки соли

- 1 лимон

- 2 чашки светлого коричневого сахара

- 1 чайная ложка тертой лимонной цедры

- 1 чайная ложка корицы

- 1 чайная ложка мускатного ореха

- 1/4 чайной ложки молотой гвоздики

Положите кубики помидоров в миску, посыпьте солью, поставьте на ночь в холодильник, а утром тщательно вымойте и высушите. Положите их в большую эмалированную кастрюлю, добавьте очень тонко нарезанные ломтики лимона, коричневый сахар, цедру, специи и варите под крышкой, пока помидоры не станут очень мягкими (на это понадобится около 30-45 минут). Снимите кастрюлю с огня, выньте 4-5 кубиков и отложите в сторону, а остальное превратите в пюре с помощью кухонного комбайна. Отложенные кубики нарежьте, добавьте в полученное пюре и все вместе варите еще 20-25 минут, периодически помешивая, пока джем достаточно не загустеет. Остудите полученный джем, переложите в стерилизованные банки и плотно укупорьте.

В романе есть еще один обед, который также требует кулинарного расследования... Когда по тем или иным причинам, клиентов Вульфа не угощают в столовой (что считается большой привилегией), Фриц приносит им еду в кабинет...

В семь тридцать нас пригласили в столовую... Фриц принес нам ужин в комнату на подносах. Я быстро расправился с порцией запеченного поросячьего филе, салатом, заправленным соусом, который придумал лично сам Вульф, с ломтем дыни, пирогом с голубикой и кофе.

Издательство "Центрполиграф", 2000

Не слишком удачное построение фраз запутывает читателя вконец -- зачем приглашать в "столовую", а ужин нести в "комнату"? И дело тут не только в построении фразы. У Стаута как раз все наоборот: "...нас не пригласили в столовую", из-за чего Фриц и "принес обед (dinner, а не ужин!) в кабинет (office, а не в комнату) на подносах"... Кроме того, свиную вырезку (pork-loin) не стоило бы переводить как "поросячье филе" (!). Причем, в данном случае имеются в виду wafers (буквально "вафли") -- тонкие ломтики вырезки из средней (поясничной) части хребта.

Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки (Broiled Pork-Loin Wafers)

На 6 порций вам понадобится:

-1,5 кг свиной вырезки

- 3 столовые ложки сливочного масла

- 1 1/2 столовых ложки муки

- 1 чашка говяжьего бульона

- 1/2 чашки сухого красного вина

- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

- 1/2 чайных ложки свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки высушенного)

- 4 столовые ложки вермута

- 2 столовые ложки винного уксуса

- 1 столовая ложка мелко нарезанных маринованных огурчиков

- 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука

- 1 чайная ложка сухой горчицы

- водяной кресс

Нарежьте мясо на куски толщиной 0,5 см и, взяв половину сливочного масла, намажьте им куски с обеих сторон. Обжарьте свинину над углями или в электрогриле и выложите на подогретое блюдо. В сотейнике растопите оставшееся сливочное масло, добавьте муку и обжаривайте, пока она не приобретет равномерный золотистый цвет. Постепенно добавляйте бульон и красное вино и при постоянном помешивании доведите соус до загущения. В маленький сотейник положите лук-шалот, эстрагон, влейте вермут и уксус, проварите, пока жидкость не уварится вполовину, а затем добавьте в соус и, помешивая, держите на малом огне еще 3 минуты. Смешайте сухую горчицу со столовой ложкой соуса и добавьте полученную смесь в соус вместе с огурчиками и шнит-луком. Держите соус на огне еще 5 минут, затем полейте им свинину и гарнируйте ее водяным крессом.

Интересно, что переводчик, перечисляя блюда в цитируемом отрывке, совершенно правильно поставил сразу после горячего блюда салат, а вот дыню совершенно напрасно перенес из начала обеда в конец, решив, что ее подавали на десерт. Напрасно, потому что у Вульфа ее подают так, как нужно, -- в качестве закуски в самом начале еды. Это -- классический способ. Например во Франции, в качестве закуски перед основным горячим блюдом подают маленькие дыни с оранжевой мякотью вместе с тонкими ломтиками сырокопченой ветчины. Такую дыню либо режут пополам и едят десертной ложкой, либо очищают от кожуры и нарезают ломтиками.

А вот как делается знаменитая салатная заправка Ниро Вульфа (именно "заправка", а не "соус" -- это принятый и правильный кулинарный термин), упоминаемая также в романе "Через мой труп".

-- Теперь вы остались с носом, верно? -- гоготнул Кремер и, не дождавшись ответа, задумчиво посмотрел на Вульфа, потом сказал: -- Что до меня, я не отказываюсь от своей игры и по-прежнему рассчитываю на вас. Если вы сейчас подниметесь в оранжерею, я составлю вам компанию. Если вы пойдете на кухню готовить соус для салата, я...

-- Соус для салата готовят не на кухне. Его смешивают прямо на столе и употребляют, не сходя с места.

Издательство "Ценгрполиграф", 2000

Абсолютно правильное замечание!

Салатная заправка Ниро Вульфа (Nero Wolfe's Salad Dressing)

Для приготовления 1/2 чашки такой заправки вам понадобится:

- 3 сваренных вкрутую яйца

- 4 столовые ложки оливкового масла

- 1/4 чайной ложки мелко нарезанного шнит-лука

- 1/4 чайной ложки мелко нарезанного эстрагона

- 1/2 чайной ложки мелко нарезанных анчоусов

- 1/2 чайной ложки мелко нарезанных маринованных огурчиков

- соль и свежемолотый черный перец

- 2 столовые ложки лимонного сока

Разотрите яичные желтки с 2 столовыми ложками оливкового масла в однородную массу. Продолжая растирать, постепенно добавляйте в полученную массу и остальное масло. Добавьте шнит-лук, эстрагон, анчоусы и огурчики. Очень мелко порубите яичные белки и также добавьте в заправку. Тщательно перемешайте, влейте лимонный сок и немедленно используйте заправку с различной зеленью, которую нужно вымыть, обсушить и порвать на куски непосредственно перед самой подачей.

Перейдем теперь к пирогам. Фриц прекрасно печет пироги, в которых один из главных компонентов, конечно же, тесто. Стаут называет его crust -корочка. Это английское слово в кулинарии используют во многих смыслах, например, так называют и корку хлеба, и верхнюю корочку пирога, а в Австралии и Новой Зеландии слово crust даже используют в смысле "средства к существованию; кусок хлеба" (то есть то, что защищает человека от нужды).

Приведенный ниже рецепт используется Фрицем для приготовления теста для всех своих пирогов, а часто -- и для "запечатывания" блюд, запекаемых в горшочке под тестом...

Тесто для пирогов (Pie Crust)

Для приготовления теста вам понадобится:

- 2 чашки пшеничной муки

- 2 яичных желтка,

- 2 столовые ложки сахара

- 1/4 чайной ложки соли

- 1 чашка сливочного масла

- очень холодная вода

Просейте муку в миску и сделайте в центре углубление, в которое положите яичные желтки, сахар, соль и сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Вымесите тугое тесто, при необходимости добавьте 1-2 капли холодной воды. Сформуйте из теста шар, оберните в фольгу или вощеную бумагу и положите в холодильник на 1 час. Разделите тесто на 2 половины. Раскатайте одну из них в виде круга и выложите на дно формы диаметром примерно 22,5 см. Другую часть теста раскатайте в виде круга и разрежьте на полосы шириной около 1 см для верхней решетки. Положите одну из приведенных ниже начинок, а сверху украсьте полосками теста, Перед выпечкой смажьте полоски молоком.

Перейдем теперь к пирогу с черникой -- им Вульф заканчивает свою трапезу. В переводе названия ("пирог с голубикой") нет грубой ошибки -- и черника, и голубика по-английски называются одинаково blueberry. Однако, скорее всего, -- это все же черника, которая не только растет в хвойных и смешанных лесах Северной Америки, но и широко культивируется на специальных фермах в штатах Мичиган, Мэн, Нью-Джерси, Северная Каролина и Вашингтон. Признанные десерты американской кухни: blueberry gems -- маленькие круглые кексы с черникой, а также buckle (дословно: "плетенка") -- закрытый пирог с черникой. Кстати, такой пирог в другом переводе упоминается в романе "Окно к смерти" именно как "черничный".

Я нашел Вульфа в столовой, за столом: Он только-только приступал к пышному черничному пирогу под шапкой взбитых сливок.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Пирог с черникой (Blueberry Pie)

Для начинки пирога вам понадобится:

- 3 чашки черники

- 3/4 чашки сахара

- щепотка соли

- 2 столовые ложки пшеничной муки

- сок одного лимона

- 1 столовая ложка сливочного масла

- 1/4 чашки молока

Переберите ягоды, смешайте с сахаром, солью, мукой, лимонным соком и выложите на слой теста (рецепт см. выше). Сверху положите маленькие кусочки сливочного масла и украсьте решеткой из теста. Смажьте молоком и выпекайте в предварительно разогретой до 200°С духовке 40 минут, пока пирог не подрумянится.

ВМЕСТО УЛИКИ

INSTEAD OF EVIDENCE (1949)

Интрига повести характерна дня многих преступлений, совершаемых в современном российском бизнесе. Так сказать, пособие для "новых русских". Успешно раскрученное двумя партнерами дело стало для них тесновато, поэтому один из 'них решил, что нужда во втором партнере отпала и предложил тому выйти из дела, забрав в качестве компенсации свой первоначальный пай... Убийство произошло в тот же день, когда напуганный партнер обратился к Вульфу. Однако все оказалось не так просто...

Оставим распутывание двойного убийства (в результате погибли оба партнера) Вульфу, а сами займемся ланчем, главной "уликой", на котором фигурируют... телячьи отбивные с салатом.

В одиннадцать Вульф спустился вниз и погрузился в разглядывание каталогов. Так продолжалось до обеда. В два тридцать, насытившись телячьей отбивной и салатом, он вернулся и возобновил свое занятие.

Издательство "Центрполиграф", 2000

С салатом, который на ланче (а не обеде!) сопровождал отбивную (все правильно -- в США салат подают после основного блюда, а не наоборот, как принято у нас), мы познакомимся позже, при расследовании небольшой повести "Отрава входит в меню" (на стр. 349). Поэтому сразу перейдем к отбивной из телятины -- мяса, считающегося деликатесом еще с библейских времен. Интересно, что в старину на Руси вводился запрет на употребление телятины. Общеизвестно, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль, только потому, что "царь не настоящий, так как ест телятину...". Однако в более поздние века запрет был снят, и самые различные блюда из телятины служили непременным компонентом праздничных аристократических меню. Из России в международную ресторанную кухню даже пришло блюдо -- телятина "Орлов" (veal Orloff). Нежную телячью вырезку обжаривают, разрезают (не до конца) на горизонтальные полоски, каждую из которых покрывают пюре из слегка обжаренных грибов и лука и снова скрепляют мясо в один кусок. Полученную "заготовку" вновь обмазывают тем же пюре, покрывают соусом бешамель и посыпают тертым пармезанским сыром. Осталось только запечь такое кулинарное чудо в разогретой духовке (достаточно всего 10 минут, если, конечно, мясо нежное), и подать на стол... Суда по сложности рецепта, это русское блюдо явно придумал повар-француз, служивший у графа Орлова.

Обратите внимание -- Фриц также готовит телятину с пармезанским сыром. Дело в том, что приготовленное им блюдо -- вариант хорошо известной в США "телятины по-пармезански" (veal alla Parmigiana, или veal Parmesan] -- таким американо-итальянским термином называют телячью отбивную, которую окунают в яично-молочную смесь, обваливают в сухарях, слегка обжаривают, посыпают тертым пармезанским сыром, поливают томатным соусом и запекают в духовке. Для приготовления этого блюда, действительно очень распространенного в американских ресторанах итальянской кухни, вместо пармезанского сыра иногда используют моццареллу, хотя называют такую телятину все равно "пармезанской".

Телячья отбивная (Veal Cutlet)

На 6 отбивных вам понадобится

- 6 кусков телятины из котлетной части туши

- 1 чашка панировочных сухарей

- 1/4 чашки тертого пармезанского сыра

- 1/4 чайной ложки паприки

- 1/2 чайной ложки свежей душицы (или 1/4 чайной ложки сушеной)

- 1/2 чайной ложки свежего базилика (или 1/4 чайной ложки сушеного)

- 2 крупных яйца

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 3 столовые ложки оливкового масла

- несколько плодов лайма

Очистите мясо от пленок и отбейте каждый кусок через вощеную бумагу или пищевую пленку. В неглубоком блюде смешайте панировочные сухари, пармезан, паприку, душицу и базилик. Взбейте яйца в маленькой мисочке. Окуните подготовленные отбивные сначала в яйцо, затем запанируйте в приправленных сухарях и дайте полежать им в таком состоянии примерно 10 минут. Обжарьте отбивные на сковороде в смеси оливкового и сливочного масел и подавайте с разрезанными половинками (или четвертинками) лайма.

Кстати, даже в США любят "украшать" отбивную яйцом -- вспомните фирменное блюдо многих ресторанов советской эпохи "бифштекс с яйцом". Вульф -- ярый противник такой "композиции"! Об этом упоминает Стаут в романе "Умолкнувший оратор".

-- Черт возьми! -- воскликнул Вульф... Он был так раздражен и рассержен, словно ему подали телячью котлету с прокисшим гарниром.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Представляем себе недоумение, появившееся на вашем лице: "При чем тут яйцо?"... Дело в том, что в оригинальном тексте Стаута написано: "Он был так возмущен и рассержен, как если бы ему подали телячью отбивную с взгромоздившимся на ней яйцом", а совсем не "...с прокисшим гарниром" (!). Видимо, привыкший к бифштексу с яйцом переводчик, не понял, чем не угодило Вульфу такое сочетание...

Кстати, в наших кулинарных книгах можно встретить "чисто американское" блюдо -- бифштекс по-чикагски. Для его приготовления порционный кусок говяжьей вырезки отбивают, приправляют солью и перцем, делают в центре углубление и выливают туда сырой желток. Бифштексы в таком виде помещают на блюдо и гарнируют рубленым луком и зеленью петрушки. Трудно сказать, готовят ли так жители Чикаго бифштексы, однако оригинальности блюда надо отдать должное...

Для того, чтобы восстановить следующую цитату нам понадобилось немало потрудиться, так как в найденном нами переводе мы обнаружили только следующее.

В восемь Фриц позвал нас ужинать. В девять тридцать, мы вернулись в кабинет.

Издательство "Центрполиграф", 2000

Такая лаконичность была бы вполне уместна, если бы речь шла о неизбалованном майоре Пронине... Великий гурмэ не может полтора часа гастрономического наслаждения уместить в два кратких предложения -- весомая причина повнимательнее покопаться в оригинальном тексте Стаута, используя наш кулинарно-дедуктивный метод. Вот что на самом деле рассказывает Арчи.

В восемь Фриц позвал нас обедать. "Гвоздем" обеда, было блюдо, высокопарно называемое Вульфом и Фрицем "кастельнодарским кассуле", а мною -- обычными вареными бобами. Хотя, думаю, что из всех вареных бобов, эти --были моими любимыми, что само по себе уже не мало. Единственное, что немного сдерживало мой аппетит -- предстоящий в конце обеда тыквенный пирог.

Мы вполне понимаем (хотя и не оправдываем) переводчика, столкнувшегося с достаточно трудной задачей, однако читатель все-таки вправе знать, что имеет в виду автор... Итак, начнем по порядку.

Кассуле (cassoulet), или "бобы в горшочке", -- классическое французское блюдо, для приготовления которого белую фасоль, тушат на малом огне с рубленой говядиной, бараниной, курятиной, уткой, свининой, колбасками, белым вином и пряностями (солью, перцем, тимьяном, лавровым листом и чесноком), а затем довольно долго запекают в духовке до образования темно-коричневой корочки. Подают кассуле, как правило, с горьковатым зеленым салатом и молодым не слишком крепким красным вином (знатоки предпочитают вино Гайяка или Фронтона). Сытное кассуле является традиционным блюдом юго-запада Франции (провинция Лангедок с центром в городе Тулузе). Классическое тулузское кассуле cassoulet toulousain обычно готовят с копченой свиной рулькой (ее предварительно на ночь замачивают в воде, чтобы уменьшить соленость, после чего мясо режут на тонкие куски), бараниной, ветчиной и тулузскими колбасками. Кроме того, тулузцы обычно добавляют в кассуле гусиный жир из конфи {confit d'oie). Родиной кассуле считают город Кастельнодари (Castelnaudary), расположенный между Тулузой и Каркассоном. Самое лучшее консервированное кассуле, которое нам удалось отведать во Франции, продается в специализированных магазинах для гурмэ и называется "Cassoulet-Castelnaudary". Попробуем обойтись без консервов и приготовить классическое кастельнодарское кассуле по рецепту Фрица.

Кастельнодарское кассуле (Cassoulet Castelnaudary)

На 4-6 порций вам понадобится:

- 2 чашки белой сушеной фасоли

- 100 г тонко нарезанной свиной солонины

- 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)

- 1 нарезанная ломтиками морковь

- 4 зубчика чеснока

- 2 лавровых листа

- 4 веточки тимьяна

- 4 веточки петрушки

- 500 г. свиного филе из средней (поясничной) части хребта туши

- 500 г. бараньего филе из поясничной части

- 2 столовые ложки растительного масла или свиного жира

- 1 чашка нарезанного лука

- 1 чашка (или больше) крепкого говяжьего бульона

- 2 столовые ложки томатного пюре

- 3 кусочка шкурки от бекона

- свежемолотый черный перец

- 1 сырая "летняя" колбаска

- 3/4 чашки толченых сухарей

Замочите фасоль на ночь (не менее чем на 6 часов) или положите в горячую воду на 1 час. Удалив всплывшую и поврежденную, положите отобранную фасоль в кастрюлю и залейте свежей водой. Добавьте нарезанную на тонкие ломтики бланшированную в кипятке солонину, луковицу, морковь, 2 зубчика чеснока и букет гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 2 веточки петрушки). Варите под крышкой около 2 часов, пока фасоль не будет на 3/4 готова. Тем временем нарежьте свинину и баранину на крупные кубики (примерно по 5 см) и обжарьте их в растительном масле или жире. Выньте мясо и обжарьте лук. Положите вновь мясо на сковороду. Измельчите 2 зубчика чеснока и сделайте еще один букет гарни из лаврового листа, тимьяна и петрушки. Положите его в сковороду вместе с бульоном и томатным пюре. Закройте крышкой и тушите 1,5 часа, добавляя при необходимости бульон. Когда фасоль почти готова, слейте жидкость (но сохраните ее), выньте букет гарни, чеснок, лук и морковь. Выстелите керамический горшок корочками бекона (предварительно слегка отваренными в воде). Выложите слой фасоли, затем слой мяса с подливкой, затем слой фасоли и т. д., посыпая перцем каждый слой. Последним слоем должна быть фасоль. Сверху положите куски солонины и кусочки колбасок. Если жидкости мало, добавьте ту, в которой варилась фасоль. Посыпьте панировочными сухарями и сбрызните растопленным свиным жиром. Запекайте около 1,5 часов в духовке при температуре 180°С.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы из Тулузы, а не из Кастельнодари, можете на этапе запекания добавить жир из гусиного конфи.

ВТОРОЕ ПРИЗНАНИЕ

SECOND CONFESSION (1949)

Щекотливая семейная проблема -- крупный бизнесмен Джеймс Сперлинг подозревает, что жених ее любимой дочери, адвокат Луис Рони -- коммунист. Он обращается за помощью к Вульфу, и Арчи подозрительно быстро находит в машине Рони партийный билет члена Американской коммунистической партии, выданный на имя Уильяма Рейнолдса. Казалось бы проблема решена, однако вскоре Рони находят убитым -- простое, на первый взгляд, дело перерастает в запутанный детектив. Ситуация осложняется тем, что в расследование неожиданно вмешивается самый опасный и безжалостный противник Вульфа, требующий, чтобы сыщик вышел из игры...

Стаут, как всегда, в самой гуще мировых проблем! Действие романа происходит во времена развернутой в США тотальной антикоммунистической кампании, позднее получившей выразительное название "охота на ведьм". Совсем скоро, 9 февраля 1950 года, сенатор Джозеф Маккарти выступит в отеле "Маклюр" перед аудиторией республиканцев и заявит: "Вот в моей руке список из 205 человек, которые известны государственному секретарю как члены Коммунистической партии, и тем не менее все еще работают и определяют политику государственного департамента". Эта речь станет началом эпохи маккартизма, эпохи деятельности грозной Комиссии по расследованиям антиамериканской деятельности, эпохи безудержного антикоммунизма, потрясшего основы "незыблемой" американской демократии... Дело Розенбергов, секрет атомной бомбы... Недаром романы Стаута считают наглядным пособием по новейшей истории Соединенных Штатов! Не будем оценивать Историю... И начнем наше расследование с обычного стейка, которым Вульф угощает у себя дома Лона Коэна (о нем, весьма полезном Вульфу и Гудвину журналисте, мы уже упоминали). Вот как рассказывает об этом "событии" Арчи.

Мне так или иначе пришлось подняться и убрать бумаги со стола, чтобы Фрицу было куда поставить поднос. Блюдо на нем было воистину царским. Бифштекс был сочный и отлично прожаренный, рядом дымились кусочки сладкого, поджаренного на вертеле, картофеля и грибов, на краю блюда тянулись вверх листья кресс-салата, и аромат исходил такой, что я даже пожалел: надо было заказать Фрицу второй экземпляр.

-- Теперь я знаю, -- сказал Лон, -- что все это мне снится. Арчи, а ведь я готов был поклясться, что ты звонил мне и просил сюда приехать. Ладно, будем грезить дальше.

Он аккуратно напластал бифштекс, дал соку стечь, отрезал кусочек и широко разинул рот. Потом туда же послал сладкий картофель, грибочек. Я смотрел на него так, как собаки, допущенные до стола, смотрят на занятых трапезой хозяев. Это было слишком. Я пошел на кухню, вернулся с двумя кусками хлеба на тарелке и толкнул ее к нему.

-- Ну-ка, братишка, поделись. Три фунта бифштекса -- это тебе будет жирно.

-- Тут и двух нет.

-- Как же, а то я не вижу. Давай, сваргань мне бутербродик. Деваться ему было некуда -- все-таки он в гостях.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Все правильно: стейк из говядины (у Стаута -- просто steak) -- то есть бифштекс. Причем, не "отлично прожаренный" (хороший стейк никогда не прожаривают до полной готовности -- его готовят "с кровью"), а отлично обжаренный, с легкой "угольной" кромкой, так как Фриц приготовил его "на доске" -- как это описано при расследовании романа "Слишком много поваров" (на стр. 51).

Вообще говяжий стейк, или бифштекс (beefsteak) - вершина и квинтэссенция американской кухни. Впрочем -- не только американской. Приведем здесь отрывок из знаменитого кулинарного словаря Александра Дюма --"Le Grand Dictionnaire de Cuisine" (перевод Галины Мирошниченко), его писатель считал главной книгой своей жизни:

Мне помнится, как бифштекс появился во Франции после войны 1815 года, когда англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни так же различались, как наши взгляды и убеждения. И мы не без некоторого опасения наблюдали за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в наших кухнях. Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от английского. Мы готовим блюдо из куска филейной части, а наши соседи берут то, что мы называем филейной вырезкой. Но у них эта часть говяжьей туши всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят животных и забивают их в более молодом возрасте, чем это делается во Франции. Итак, они берут эту часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают и жарят на чугунной пластине, специально приспособленной для этой цели, используя не древесный, а каменный уголь.

Настоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке и на горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить прекрасный сок. Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают слегка обжаренными в мадере, с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата, хорошо политых уксусом.

Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус "Метрдотель", потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и лимона. Но здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках. Считаю, что с их стороны это настоящая ересь: они выбивают из мяса некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его переваривании!

... Чего совершенно нет в английской кухне -- так это хороших соусов.

По поводу последнего замечания Дюма, жители Туманного Альбиона обычно говорят: "Если вам случится отведать настоящий английский бифштекс, то вы легко поймете, почему к нему не требуется соус"... Что, кстати, понимает даже швейцарец Фриц -- его стейк сопровождают только сладкий картофель, грибы и салат... И никакого соуса!

Несколько слов придется сказать о "сладком картофеле" (sweet potato). Так в США называют крупные клубни батата (batata), а не картофеля. Родиной батата считается территория современного Перу, где он культивировался еще в VIII веке до н. э. Экспедиция Колумба впервые познакомилась с этим растением на острове Сен-Томе, где аборигены называли его клубни aje или axi, а индейцы племени араваков -- batatas, что со временем трансформировалось в испанском, а затем и в английском языке -- в potato. Так первоначально европейцы называли только "сладкий картофель" (то есть батат), который Колумб привез в Испанию в 1493 году -- с настоящим картофелем они познакомились значительно позже. Англичане впервые отведали батат в 1564 году, и уже Шекспир в своих "Виндзорских насмешницах" упоминает sweet potato pie (пирог с бататом), ставший к тому времени деликатесом классической английской кухни. В США "сладкий картофель" сегодня особенно распространен в южных штатах, где он ассоциируется с афро-американской кухней стиля soul и традиционно подается на День Благодарения.

Не совсем понятен использованный в переводе отрывка способ подачи сладкого картофеля и грибов. Зачем вдруг Фрицу понадобилось нанизывать батат на вертел? На самом деле он приготовил на гарнир к стейку слегка обжаренные (sauteed) в сливочном масле грибы и обжаренные на гриле (grilled) ломтики (slices) сладкого картофеля. И, наконец, на другом конце тарелки возвышалась горка водяного кресса, а не "тянулись вверх листья кресс-салата", как в переводе...

оживший покойник

MAN ALIVE (1950)

Лучший модельер-дизайнер Нью-Йорка снял с себя одежду и прыгнул в кипящий гейзер Йеллоустонского парка. Все газеты напечатали подробности этого душераздирающего самоубийства. Однако племянница погибшего уверяет, что видела своего дядю живым и невредимым на очередном показе мод...

Расследование единственного найденного нами кулинарного отрывка мы начнем с ланча, и пусть вас не смущает, что переводчик называет эту трапезу "обедом"... На часах 13.00 -- самое время второго завтрака...

В час дня в столовой, в которую мы попадали, пройдя через прихожую, все было готово к обеду. Фриц приготовил паштет из куриной печенки и заправленное томатом жареное мясо, фаршированный перец с ватрушкой и рисовый пудинг с медом. Я не слишком налегал на мясные блюда, поскольку обожаю венские пудинги, съел его пять или шесть ломтиков, когда раздался звонок у входной двери.

Фирма "Триллер", 1993

Некоторые "шедевры" приведенного перевода, например, "перец с ватрушкой", сначала показались нам опечаткой. Ан нет! Практически дословный перевод дает и издание СП "Интерграф Сервис" (1992). Исправило положение издательство "Центрполиграф" (2000), оно, полностью повторяя перевод фирмы "Триллер", все же исправило "ватрушку" на "петрушку". Однако общий смысл так и не прояснился... На самом деле Стаут описывает трапезу совсем иначе.

На ланч (а не на обед)... Фриц подал нам куриную печенку (совсем не паштет) с половинкой помидора (и это вовсе не заправленное томатом жареное мясо!), обжаренной в масле и украшенной мелко нарезанным сладким стручковым перцем и петрушкой (конечно же, не ватрушкой!) и рисовые оладьи (вовсе не пудинг!) с медом. Я не слишком налегал на печенку, поскольку имею слабость к рисовым оладьям Фрица (венский пудинг -- это что-то совсем уже лично от переводчиков...), и, уписывая пятую или шестую оладью, услышал звонок в дверь...

А ведь здесь все достаточно просто - надо было только заглянуть в словарь... Там легко нашлась бы и куриная печенка (chicken liver), и обжаренные в масле половинки помидоров (tomato halves fried in oil), и петрушка (parsley), и даже рисовые оладьи с медом (rice cakes and honey)... Кстати, английское слово cake нередко вызывает у переводчиков большие трудности -- например, в романе "Все началось с Омахи" rise cakes переведены как "рисовые пирожные", а ведь там их тоже подают к куриной печенке... Англичане словом cake называют торты, пирожные и кексы, однако американцы также используют его и в значениях "оладьи, блинчики" и даже... "котлеты", например, fish cakes -- рыбные котлеты... Впрочем, мы уже упоминали немного выше об универсальности этого кулинарного термина.

Забудем на время о гастрономических пристрастиях Арчи Гудвина (мы имеем в виду любимые им оладьи) и попробуем приготовить куриную печенку -- к оладьям вернуться еще успеем...

Куриная печенка (Chicken Livers)

Для 4 порций вам понадобится:

- 700 г. куриной печенки

- 2 крупных спелых помидора

- 1/2 чайной ложки свежих листьев базилика (или 1/4 чайной ложки сушеных)

- 1 зеленый сладкий перец

- 2 столовые ложки оливкового масла

- 2 столовые ложки свежей мелко нарезанной петрушки

- соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Промойте печенку, удалив пленку, хорошенько просушите, нарежьте тонкими ломтиками, посолите и поперчите. Очистите помидоры от кожуры, разрежьте пополам и посыпьте базиликом. Удалите сердцевину у перца и нарежьте его на мелкие кусочки. Подогрейте масло в сковороде и обжарьте кусочки перца в течение 3-4 минут. Снимите перец со сковороды перфорированной ложкой (чтобы стек жир) и отложите в сторону. На этой же сковороде обжарьте куриную печенку в течение 3-4 минут. Отложите готовую печенку. На ту же сковороду положите помидоры срезом вниз и обжаривайте в течение нескольких минут, пока они не подрумянятся. Выложите печенку и половинку помидора на подогретую тарелку и украсьте перцем и петрушкой..

Теперь перейдем к рисовым оладьям, которые так любит Арчи

Рисовые оладьи (Rice Cakes)

На 25 оладий вам понадобится:

- 1 чашка длиннозернистого риса

- 1 столовая ложка порошковых дрожжей

- 1/2 чашки теплой воды

- 5 крупных яиц

- 1/2 чашки сахарного песка

- 1/4 чайной ложки мускатного ореха

- 1 чайная ложка соли

- 1/2 чашки просеянной муки

- жир для жарки на сильном огне (360°С)

Разварите рис в подсоленной воде до мягкости. Откиньте на дуршлаг, разомните деревянной ложкой и отставьте в сторону. Разведите дрожжи в теплой воде и добавьте в рис. Дайте постоять в теплом месте два часа. Взбейте яйца с сахаром, мускатным орехом, солью и мукой. Влейте полученную смесь в рис, хорошо перемешайте и оставьте еще на полчаса, пока полученное "рисовое тесто" не поднимется. Разогрейте жир на сковороде, и когда он достаточно раскалится, выливайте в него столовой ложкой тесто и жарьте до образования румяной хрустящей корочки. Не жарьте слишком много оладий одновременно, чтобы жир не остывал. Подавайте немедленно.

В ЛУЧШИХ СЕМЕЙСТВАХ

IN THE BEST FAMILIES (1950)

Никогда прежде Ниро Вульфу не приходилось спасаться бегством. И, тем не менее, он исчез... Даже старинный особняк на Западной 35-ой был выставлен на продажу... Орхидеи забыты... Фриц уволен... Арчи предоставлен сам себе... Никогда прежде Ниро Вульф не испытывал чувство страха, но никогда прежде ему не приходилось сталкиваться с преступным разумом, равным ему по мощи...

Роман с кулинарной точки зрения не слишком обласкан переводчиками. Например, в единственном найденном нами издании фирмы "Триллер" выброшено "за ненадобностью" парфэ (parfait, буквально "совершенный") -- появившееся еще в конце XIX века кондитерское изделие французской кухни, представляющее собой замороженные в форме взбитые с сахаром и ванилью сливки. Иногда в парфэ вводят взбитые яйца, а в качестве вкусовых добавок -- кофе, какао, тертый шоколад, ликер, фруктовые муссы, ягоды (клюкву, бруснику, вишню и т. п.), орехи или цукаты. Американцы словом parfait иногда называют десерт из слоев мороженого, проложенных сиропом, фруктами, взбитыми сливками и ликером; такое парфэ украшают сверху взбитыми сливками, орехами, а иногда и вишенкой мараскино. И французскую, и американскую версии парфэ принято подавать в специальном высоком узком бокале на короткой ножке, который также называется parfait. В романе Фриц готовит на десерт одной из трапез миндальное парфэ.

Миндальное парфэ (Almond Parfait)

На 6 порций вам понадобится:

- 3/4 чашки сахарного песка

- 3/4 чашки воды

- 8 яичных желтков

- 1 чашка густых сливок

- 1 чайная ложка миндальной эссенции

- 2 столовых ложки мелко нарубленных миндальных орехов

Насыпьте сахар в сотейник, налейте воды и вскипятите при постоянном помешивании. Держите на огне 5 минут, затем снимите и остудите. Налейте полученный сироп в кастрюлю, установленную в водяную баню. Разотрите желтки до лимонного цвета и добавьте 2-3 столовые ложки сиропа. Еще раз разотрите и влейте яичную смесь в сироп и готовьте на водяной бане, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда смесь начнет густеть (перестанет стекать с деревянной ложки), снимите с огня и, продолжая, помешивать, остудите. Взбейте сливки до густоты. В яичную смесь введите миндальную эссенцию, взбитые сливки, добавьте рубленые орехи. Влейте полученную массу в форму для парфэ и поставьте в морозильник. Перед подачей выньте парфэ из формы и украсьте оставшимся рубленым миндалем.

Утешимся тем, что в этом романе первый и последний раз появляется знаменитая утка Мондор. Вульф считает ее величайшим блюдом из утки.

Вульф кивнул...

-- Кстати, помнишь, что говорил на сей счет Марко Вукчич в прошлом году? Надо пригласить его на пиршество. В понедельник к обеду?

-- Пожалуй, да, -- согласился Фриц, -- хотя мы договорились о том, что в понедельник нам доставят плоды ирги с икрой...

-- Да, да, помню. -- Вульф осушил стакан и вытер платком губы... --Значит, послезавтра за обедом Марко сначала полакомится колбасками, а потом отведает утку по-мондорски...

Фирма "Триллер", 1993

"Утку по-мондорски", а точнее (и правильнее) -- "утку Мондор", создал близкий друг Вульфа Пьер Мондор, владелец одноименного парижского ресторана и один из пятнадцати великих мэтров поварского искусства (список можете прочесть в романе "Слишком много поваров")... Хотя Пьер Мондор в романах Стаута никогда не готовит такую утку сам, зато это частенько проделывает Фриц, хорошо знакомый с рецептом. В расследуемом нами романе Вульф собирается угостить уткой своего ближайшего друга Марка Вукчича --знаменитого повара и владельца нью-йоркского ресторана Рустермана... Кстати, Марко и самому принадлежат два рецепта блюд из утиного мяса, описанные в романах "Банальное убийство" (стр. 424) и "Слишком много поваров" (стр. 98)...

Утка Мондор (Duck Mondor)

На 4-6 порций вам понадобится:

- 2 утки весом 2,5-3 кг каждая

- 2 нарезанных ломтиками стебля сельдерея

- 2 нарезанные колечками луковицы

- 2 средних яблока, очищенных и нарезанных мелкими кубиками (0,4-0,6 см)

- 1 лимон

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 2 столовые ложки пшеничной муки

- 1 чашка сухого белого вина

- 2 яичных желтка

- 1 чашка густых сливок

- 30 мл коньяка

- 1/4 чайной ложки мускатного ореха

- соль и перец по вкусу

- 250 г. тертого сыра грюйер

- толченые фисташки

Вымойте утку и удалите лишний жир. Смешайте сельдерей, лук, яблоки и нафаршируйте утку. Свяжите крылышки и ножки тушки. Натрите кожу каждой утки половинкой лимона и проколите кожу в нескольких местах острой вилкой. Поместите уток на подставку в жарочной сковороде и готовьте в разогретой до 180°С духовке в течение 1 часа 45 минут. Не поливайте утку! Когда она будет готова, выньте ее из духовки, удалите начинку и выбросьте ее. Разрежьте уток на порционные куски, выложите на огнеупорное блюдо, а тем временем растопите масло в сотейнике, всыпьте муку и обжаривайте при постоянном помешивании 3 минуты. Влейте вино и, помешивая, доведите смесь до густоты. Снимите с огня и по одному вводите яичные желтки, энергично взбивая после каждого. Вновь поставьте сотейник на огонь, добавьте сливки и хорошенько прогрейте, не доводя до кипения. Добавьте коньяк, мускатный орех, соль и перец. Готовьте на очень малом огне 3 минуты. Полейте полученным соусом куски утки, посыпьте их тертым сыром и запекайте в разогретой до 230°С духовке, пока они не подрумянятся, а перед подачей посыпьте их толчеными фисташками...

ПРОЧИТАВШЕМУ -- СМЕРТЬ

MURDER BY THE BOOK (1951)

Из Ист-Ривер, возле Девяностой улицы, выловили труп утопленника. Его звали Леонард Дайкс -- доверенный делопроизводитель юридической конторы, лет сорока, пробыл в воде около двух суток. Имеются признаки сильного удара по голове, но смерть наступила от попадания воды в легкие... Полиция нашла в его квартире список пятнадцати имен, ни одно из которых не значилось в телефонном справочнике Нью-Йорка, и на этом зашла в тупик. Пришлось браться за дело Ниро Вульфу и Арчи Гудвину...

Вот такое начало! Знаменитый сыщик опять приступает к делу... А мы пока, со свойственным нам легкомыслием, примемся за расследование... барбекю из свиных ребрышек (barbecued spareribs), -- блюда, без которого сегодня не обходится практически не один американский уик-энд (если, конечно, на пикнике не присутствуют правоверные иудеи или мусульмане).

Вернувшись в прихожую, я задержался на миг перед дверью в кабинет и принюхался. Я знал, что Фриц готовит свиные ребрышки под соусом, который они придумали вдвоем с Вульфом, и, хоть дверь на кухню была закрыта, мой нос все же учуял волшебный аромат.

Издательство "Центрполиграф", 2000

Это же блюдо Стаут упоминает и в романе "Вышел месяц из тумана" (1962), перевод которого вышел в другом издательстве. Правда, стало оно там каким-то более "приземленным" -- существительное "ребра" и прилагательное "обглоданные" больше подходят к описанию обеда какого-то монстра.

За ленчем Фриц, пришедший убрать обглоданные к тому времени свиные ребра и принесший салат и сыр, сказал Вульфу, что тот закапал галстук соусом, после чего шеф промокнул его салфеткой.

Издательство "Наташа", 1993

Кстати, словом spareribs англичане и американцы называют и сами свиные ребрышки, и грудинку -- длинный узкий кусок мяса, вырезанный из нижней части ребер и грудины свиной туши (такой достаточно жирный и вкусный кусок чаще всего маринуют и используют для барбекю).

Свиные ребрышки в особом соусе (Spareribs in Special Sauce)

На 3-4 порции вам понадобится:

- 2 кг свиной грудинки с ребрышками

- 1 средняя луковица

- 1 зубчик чеснока

- 1 небольшой стручок зеленого перца

- 1/4 чашки оливкового масла

- 1/2 чашки итальянской томатной пасты

- 1 чайная ложка соли

- 1 чайная ложка свежих листьев базилика (или 1/2 чайной ложки высушенных)

- 1 чайная ложка высушенного розмарина

- 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/4 чайной ложки высушенных листьев)

- 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

- 1/4 чайной ложки соуса "Табаско"

- 2 чайные ложки сухой горчицы

- 1/4 чашки вустерского соуса

- 1/2 чашки воды

- 1/2 чашки меда

- 1/2 чашки красного сухого вина

Разрежьте грудинку на куски, чтобы в каждом оказалось по 3 ребрышка. Порубите лук, чеснок, перец и обжарьте их в разогретом оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, соль, базилик, розмарин, душицу, петрушку, соус Табаско, сухую горчицу, вустерский соус, воду и мед. Поварите 20 минут, периодически помешивая, влейте красное вино и поварите еще 15 минут. Часть соуса используйте для поливания ребрышек при жарке на гриле (около 30 минут), а остальной соус подайте в горячем виде к готовому блюду.

И в заключение несколько слов о барбекю -- barbecue, barbeque, Bar-B-Q, B.B.Q. Так американцы, англичане, австралийцы (а за ними и весь цивилизованный мир) сегодня называют и целиком зажаренную на открытом огне тушу (быка, барана, кабана и т.п.), и жаркое на вертеле (типа шашлыка), и мангал для жарения, вяления и копчения мяса, и пикник на открытом воздухе, когда гостей угощают жаренным на углях мясом. Термин "barbecue" впервые появился в США в 1709 году и, как считают, был завезен испанцами с острова Гаити, где словом barbacoa, заимствованным из языка индейцев араваков, называли деревянную решетку для жарки и вяления мяса на малом огне. Американцы сначала так стали называть деревянный остов кровати, на который клали матрас, а позже решетку, на которой можно было жарить тушу целиком. Историки, специализирующиеся на индейской культуре, считают, что слово "barbecue" пришло из языка индейцев племени тайно (группа араваков --коренных жителей Карибских островов и Флориды) и является сокращением нескольких слов: "Ьа" (от baba -- отец), "ra" (от. yara -место), "bi" (от bibi-начало) и "си" (от guacu - священный огонь). Получившееся в итоге слово "barabicu" означает приблизительно что-то вроде: "начало отца священного огня", а называли им все ту же деревянную решетку, установленную над ямой с углями, на которой укладывали мясо для жарки. Индейцы тайно ("тайно" в данном случае не "секретно", а название племени) мигрировали в западные штаты США и принесли с собой и название, и культуру приготовления еды на решетке над углями. Робкие попытки французов объяснить происхождение слова barbeque от французского "de barbe et queue." (буквально "от бороды до хвоста") вызывают смех у американцев. Согласно статистике, в теплое время года средний житель США устраивает барбекю на открытом воздухе пять раз в месяц (!), а 83% американских домовладельцев хранят в своих кладовках полный комплект приспособлений для его приготовления (мангал, решетку, вертела, щипцы и т. п.).

В США даже регулярно проводятся конкурсы барбекю, где мастера демонстрируют не только искусство приготовления мяса, но и умение подобрать подходящие к нему приправу и гарнир. Например, в восточной части штата Северная Каролина приправы к барбекю готовят на базе уксуса, воды, соли и перца, а на гарнир подают шинкованную кочанную капусту, подкрашенную желтым корнем куркумы. Жители Южной Каролины добавляют в приправу горчицу, а жители западной части штата предпочитают соус к барбекю делать на основе помидоров (типа кетчупа), а капусту никогда не подкрашивают. Юго-запад США славится особенно жгучими и пряными соусами к барбекю. Различается и тип продуктов: к востоку от реки Миссисипи предпочтение отдают свинине; техасцы готовят барбекю исключительно из говяжьей грудинки, причем очень любят немного подкоптить мясо и подают его с белым хлебом и маринованными овощами, а вдоль атлантического побережья таким образом любят готовить морепродукты. Распространено "морское барбекю" и в Луизиане, причем, наиболее любимо там барбекю из креветок с классическим новоорлеанским соусом "Shrimp BBQ Sauce", который обжоры дочиста "убирают" с тарелок с помощью кусочков мягкой французской булки.

Американцы лидируют и по количеству съеденного мяса на одном "барбекю" -- всего за три дня (с 7 по 9 марта 1986 года) членами клуба любителей барбекю Сертома-Клаб в Ньюпорт-Ричи. (штат Флорида, США) было съедено 9576 кг говядины. Неплохо "отдохнули" и любители мяса в штате Айова (США) 21 июня 1988 г. -всего за пять часов они умудрились съесть 9119 кг свинины. Такое впечатление, что американцы вообще придумали жаренное на огне мясо, однако, конечно же, это не так. Вот что писал о "барбекю по-гречески" Гомер в девятой песне своей "Илиады" (в переводе Н. Гнедича). Обратите внимание на разнообразие сортов мяса...

"...огромный он лот положил у огнищного света

И хребты разложил в нем овцы и козы утучнелой,

Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий,

Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный,

После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел.

Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный.

Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло,

Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает

И священною солью кропит, на подпор подымая.

Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает.

Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах,

Хлебы расставил; но яства гостям Ахиллес благородный

Сам разделил и против Одиссея, подобного богу,

Сел на другой стороне, а жертвовать жителям неба

Другу Патроклу велел; и ч огонь он бросил начатки.

К сладостным яствам предложенным руки герои простерли..."

Попробуйте и вы использовать этот старинный рецепт для приготовления шашлыков где-нибудь на природе в хорошей компании...

ИГРА В БАРЫ

PRISONER'S BASE (195

В примечании к русскому названию романа фирма "Триллер" дает такое объяснение: "Игра в бары похожа на русскую игру "штандр", когда надо пробежать от одного дома (бара) к другому так, чтобы тебя не поймали или не попали мячом"... Действительно, захватывающий сюжет этого детектива построен на том, что героиня, которая сначала ищет убежища в доме на 35-й улице, была вынуждена покинуть его ночью. Б результате молодая женщина погибает от руки убийцы, а Вульф, оказавшись косвенным виновником ее гибели, начинает расследование...

В романе есть очень интересный с кулинарной: точки зрения фрагмент, где упоминается весьма любопытный португальский продукт, известный на всем Средиземноморье уже много веков... Однако из русского перевода вы об этом опять, к сожалению, ни за что не узнаете...

-- Убежище? -- переспросил Вульф

-- Да. При этом я совершенно случайно упомянул, что у нас будут подавать за обедом. Ее это очень устроило, и она твердо решила, что останется у нас. Ваш отказ ее, конечно же, очень огорчит.

Я пожал плечами, покачал головой, и продолжил:

-- Ну что ж, ладно, ничего не поделаешь. Как-никак, а она ведь может быть и убийцей. Что с того, что мы выставим ее из нашего дома перед самым обедом? Что с того, что я уговорил ее на соленую треску, которую обещал к обеду, а теперь вынужден выгнать голодной?

... Но так как Вульфу была ненавистна мысль, что кто-то уйдет из его дома голодным, так как он, видимо, во что бы то ни стало, захотел развеять свои сомнения относительно несъедобности соленой трески и так как существовала угроза уничтожения мною второго чека, он вовремя спохватился. Наша посетительница не была выдворена из дома до обеда.

Поднос, уже приготовленный для отправки в южную комнату, был обследован лично Вульфом, прежде чем Фриц отнес его наверх...

Мы с патроном, как обычно, пообедали в столовой.

Фирма "Триллер", 1993

Абсолютно такой же текст дает и издание "Центрполиграф" (2000) --кстати, и в дальнейшем переводы практически не отличаются...

Вот что пишет Стаут на самом деле:

-- Бакалао? [конечно же, это никакое не "убежище"!] -- спросил Вульф

-- Да. Я упомянул, что это блюдо будет у нас на обед, и когда она спросила, что это такое, я ей рассказал. Тогда она заявила, что вряд ли соленая треска вообще пригодна для еды, независимо от того, как ее готовят. Даже если традиционный португальский рецепт полностью переделан вами и Фрицем.

Я пожал плечами.

-- Не обращай внимания, -- ответил Вульф. -- Ведь именно она вполне может быть убийцей.

... Так как Вульфу не нравилась сама идея отпускать кого-либо из своего дома голодным, а возможно, из-за инстинктивной реакции на категоричное заявление, что соленая треска не может быть съедобной, наша "постоялица" не была выдворена из дома до обеда. А мы с Вульфом ели в столовой, как обычно. Соленая треска по-португальски была так хороша, что у меня не осталось места для телятины, и я едва смог отведать пудинг с грецкими орехами...

Дама, безусловно, была не права, как и переводчик... Хотя бакалао (bacalhau) действительно, вяленая соленая треска, которая в Португалии является национальным продуктом, готовится множеством самых разнообразных способов и служит основой для приготовления множества довольно изысканных блюд. Рыбу заготавливают впрок, густо просаливая, а затем вялят на солнце огромные белые филейные пласты. Из такого полуфабриката португальцы готовят котлеты с мятой, кориандром и петрушкой, подают вяленую треску с яйцами-пашот, используют как начинку для пирогов или варят из нее похлебку. Ко всем этим блюдам специалисты советуют подавать молодое "зеленое" португальское вино vinho verde. Подобный способ заготовки трески с незапамятных времен распространен во многих странах Средиземноморья --соленая треска-бакалао (bacalao) хорошо известна и в испанской Каталонии, и в соседнем французском Провансе, когда-то входящим вместе с Каталонией в состав одного государства, и в Италии...

Перед употреблением высушенную рыбу, естественно, вымачивают, а затем, например, отваривают и смешивают с отварным картофелем в пюре, добавив в него немного молока и очень много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым твердым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая пюре на свежие тосты и запивая молодым вином. В Каталонии из бакалао готовят "бунюелос" --маленькие пончики, которые как закуску подают во многих барах Барселоны. Для их приготовления картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородного состояния, а затем, черпая полученную смесь чайной ложкой, обжаривают во фритюре. Итак, готовим бакалао по рецепту Вульфа и Фрица.

Бакалао (Bacalhau)

На 4 порции вам понадобится:

- 1 кг соленой вымоченной трески (см. примечание)

- 2 крупные луковицы, нарезанные колечками

- 6 столовых ложек сливочного масла

- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока

- 3 крупных картофелины

- 2 столовые ложки толченых сухарей

- 10 зеленых оливок без косточек

- 10 черных оливок

- 4 яйца, сваренные вкрутую

- 1/2 чашки нарезанной свежей петрушки

- винный уксус

- оливковое масло

- свежемолотый черный перец

Положите треску в сотейник и залейте холодной водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите примерно 15 минут или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выньте треску, обсушите и удалите кожу и кости. С помощью вилки разделите рыбное филе на крупные куски. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок. Сварите картофель в мундире в соленой воде, поставьте его под холодную воду, очистите от кожуры, обсушите и нарежьте кружочками толщиной около 1 см. Смажьте сливочным маслом (3 столовые ложки) кастрюлю, выложите на дно слоем половину картофеля, затем -- половину трески, сверху -- половину лука, посыпьте перцем и вновь повторите слой за слоем. Сверху все это посыпьте толчеными сухарями. Выпекайте в разогретой до 180°С духовке примерно 15 минут. Перед подачей украсьте блюдо оливками, сваренными вкрутую яйцами, посыпьте петрушкой и подайте к рыбе черный перец, а также в отдельных графинчиках винный уксус и оливковое масло.

ПРИМЕЧАНИЕ. Перед приготовлением треску надо вымачивать в течение 24 часов, 2 или 3 раза меняя воду, а затем обсушить.

Переходим теперь к выброшенному переводчиком пудингу с грецкими орехами - довольно популярному в США десерту. Фриц готовит его следующим способом.

Пудинг с грецкими орехами (Walnut pudding)

На 4 порции вам понадобится:

- 3 столовых ложки сливочного масла

- 1/2 чашки коричневого сахара

- 1/4 чайной ложки пекарской соды

- 1 3/4 чашки молока

- 1/4 чашки десертного вина марсала

- 2 крупных яйца

- 1/2 чайной ложки соли

- 2 чашки белого хлеба, нарезанного кубиками

- 1 1/2 чашки мелко нарубленных грецких орехов

- взбитые сливки

В сковороде растопите масло и добавьте коричневый сахар, непрерывно помешивая на малом огне, чтобы он растворился и не пригорел. Положите соду в молоко, смешанное с вином, и медленно вливайте эту смесь в масло с сахаром. Подержите 2-3 минуты на маленьком огне, затем снимите и остудите. Затем взбейте яйца в миске, посолите и добавьте в смесь. Смажьте маслом противень и выложите на него ровным слоем кубики хлеба. Посыпьте этот слой 1/2 чашки грецких орехов, залейте кремом и опять посыпьте таким же количеством орехов. Запекайте в течение 45 минут при температуре 180°С. Подавайте с взбитыми сливками, посыпав оставшимися орехами.

Кстати, родиной грецкого ореха, все многочисленные виды которого принадлежат к роду Juglans, считается Персия. Ученые установили, что человечество ест эти вкусные и полезные орехи по крайней мере 9 000 лет --их скорлупа была обнаружена еще в раскопках поселений эпохи неолита, датируемых 7 тысячелетием до н.э. Причем, данный исторический факт относится к наиболее распространенному в кулинарии "настоящему" грецкому ореху. В России его иногда называют "волошинским", а на Британских островах и в США -"английским" (English walnut), или "персидским" (Persian walnut). Он является признанным фаворитом многих самых изысканных десертов мира. Правда, в американской кулинарии широко используется и другой вид - черный грецкий орех (black walnut); о нем подробнее мы расскажем вам немного позже...

Приведем здесь довольно необычное блюдо из грецких орехов "от Александра Дюма", приведенное в его "Кулинарном словаре" (перевод Галины Мирошниченко).

Грецкие орехи незрелые. Это великолепная вещь, которая совершенно не известна за пределами Франции. Я говорю "совершенно не известна", поскольку незрелые грецкие орехи вкусны лишь при условии, что они приготовлены определенным способом. Народная поговорка гласит: "На Мадлен (22 июля) орехи появляются, на святого Лорана им смотрят внутрь". Это значит, что после дня святого Лорана, то есть после 10 августа, а иногда и раньше (в те годы, когда урожай более ранний) вскрывайте орехи. Если ядра хорошо сформировались, а их сок по своему состоянию напоминает миндаль -- значит, пришло время вынимать плоды из скорлупы.

Вскрыв скорлупу ореха, выньте ядро круговым движением ножа; замочите ядра в воде со слабым раствором порошка квасцов (он позволит сохранить плоды белыми). Затем, когда наберется желаемое количество орехов, промойте их на сите или на дуршлаге, чтобы стекала вода, затем снова положите в миску. Далее (только не вскрикивайте громко!) возьмите горсть кухонной соли и бросьте ее на орехи. Как можно мельче нарежьте лук-шалот (2 штуки), бросьте в миску с орехами. Растолките в маленькой мраморной или чугунной высокой ступке гроздь незрелого винограда. Когда получится полстакана сока, вылейте его на орехи, перемешайте, но не так, как перемешивают салат, то есть ложкой и вилкой, а просто движением блюда, которое вынесет на поверхность то, что находится внизу. Берите один за другим ваши незрелые грецкие орехи, обмакивайте в сок, обсасывайте, снимайте кожицу и ешьте.

Нигде в мире, кроме Парижа, я не встречал незрелые грецкие орехи, приготовленные таким способом (да и в Париже это редкость).

Оставим пока великого гурмэ в покое (нам еще придется обращаться к его великолепней книге) и вернемся к другому обеду расследуемого нами романа. Эта трапеза несомненно заслуживает вашего внимания. Мы имеем в виду обед, на который Вульф и Арчи приглашают в гости журналиста Лона Коэна.

-- Я мог бы выудить что-нибудь полезное у Лона Коэна, если бы посидел с ним за столиком с достаточно солидным бифштексом... кстати, я должен ему позвонить.

-- Сделай это побыстрее и пригласи пообедать с нами...... Итак, я позвонил Лону. Тот пришел, съел приготовленные Фрицем почки по-горски и запеченные в тесте яблоки в жженом сахаре вместо бифштекса, что было более удобно и выгодно, хотя все же имело и отрицательную сторону.

Фирма "Триллер", 1993

Основное блюдо трапезы у нас никаких возражений не вызвало. Тем более, что "почки по-горски" упоминаются в романе Стаута "Слишком много женщин", откуда мы могли бы узнать и происхождение этого блюда классической французской кухни, если бы не довольно странный перевод...

Как я уже говорил, по субботам я не встаю с постели почти до полудня... Поэтому, когда я был готов спуститься вниз, Фриц уже собирался подавать обед. Поскольку мне не хотелось разговляться роньононом-о-монтань, которое подавалось к бараньим почкам, тушенным в бульоне и красном вине, не говоря уже о различных приправах, поскольку Вульф не разрешал разговаривать о делах во время еды, и, наконец, поскольку я хотел просмотреть утренние газеты, чего нельзя было бы сделать, если бы я сидел за столом вместе со всеми, я пошел есть на кухню...

Издательство "Центрполиграф", 2000

Вот именно это неведомое переводчику "роньон-о-монтань" (по-французски: rognons aux montagnes), и есть почки по-горски - классическое французское блюдо из почек ягненка, тушенных в бульоне и красном вине, "не говоря а различных приправах"! И подавать его к еще каким-то дополнительным "бараньим почкам", даже для "разговления", совершенно излишне... Вообще блюда из почек (rognons) -- один из коньков французских поваров. Наиболее известным считается rognons а la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его приготовления почки ягненка обжаривают и подают под сложным соусом из лука, грибов, бекона, красного вина и трав, а на гарнир -- чаще всего лапшу. Для приготовления другого, распространенного в округе Иль-де-Франс (район Парижа), блюда rognons de veau parisienne (телячьи почки по-парижски) почки теленка нарезают тонкими ломтиками, обжаривают 3-4 минуты в небольшом количестве распущенного топленого масла и доводят до готовности с луком, чесноком, нарезанными шампиньонами, ветчиной и сливками. Перед самой подачей блюдо прямо в сковороде сбрызгивают коньяком и поджигают. Почки по-парижски едят с белым хлебом и запивают белым сухим вином типа эльзасского рислинга.

Перейдем теперь к рецепту Фрица.

Почки по-горски (Kidneys Mountain Style)

На 4 порции вам понадобится:

- 8 почек

- 3 столовые ложки сливочного масла

- 2 нарезанные луковицы шалота

- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока

- 1 морковь, нарезанная кружочками

- 2 столовые ложки пшеничной муки

- 1 чашка говяжьего бульона

- 1/2 чашки красного вина

- 1 веточка петрушки

- 1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями

- 1 щепотка тимьяна

- соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разрежьте почки вдоль, удалите пленки и замочите в холодной воде на час, несколько раз меняя воду. Выньте из воды и обсушите. Растопите масло в сотейнике и обжарьте в нем лук-шалот, чеснок и морковь до слегка золотистого цвета. Добавьте муку, обжарьте, налейте бульон и вино, добавьте все остальные ингредиенты и, когда жидкость закипит, положите почки. Когда почки станут мягкими, выложите их на предварительно подогретое блюдо. Процедите оставшийся в сотейнике соус и полейте им почки.

Почки по-горски успешно съедены... Сложнее оказалось с яблоками в тесте. Одно из довольно редких значений английского слова dumpling (его использует здесь Стаут) -- запеченные в тесте яблоки. Тем не менее, так чаще называют клецки, тефтели или кнели. В данном случае - это, несомненно, приготовленные в карамели клецки... В результате, вот как должен был выглядеть перевод приведенного фрагмента.

Я позвонил Лону, он пришел и с удовольствием съел почки по-горски и клецки в карамели... Удобно и экономно (ресторан обошелся бы дороже), но тут есть свой изъян -- я обычно убираю за раз шесть таких клецок, а тут мне досталось всего четыре. Вульфу пришлось довольствоваться семью вместо десяти... Итак, готовим клецки...

Клецки в карамели (Carameled Dumplings)

На 24 клецки вам понадобится:

- 1 чашка пшеничной муки

- 2 чайные ложки пекарского порошка

- 1/2 чайной ложки соли

- 1 крупное яйцо

- 1/3 и чуть больше) чашки молока

- столовые ложки мелко нарезанной итальянской петрушки

- 4 чашки говяжьего бульона (рецепт приведен в романе "Не позднее полуночи", на стр. 229)

- 1 чашка сахара

- 3/4 чашки воды

Трижды просейте все сухие ингредиенты, взбейте яйца с молоком и очень медленно (при постоянном взбивании) введите в них полученную сухую смесь - у вас должно получиться густое тесто. Добавьте петрушку, разогрейте бульон в большом сотейнике, окуните ложку в горячий бульон, зачерпывайте ею тесто и опускайте в кипящую воду. Закройте кастрюлю крышкой и варите клецки 5 минут. Помешайте клецки и готовьте еще 5 минут.

Пока клецки готовятся, займитесь карамелью из сахара и воды. Размешайте в сотейнике сахар с водой и поставьте на средний огонь, пока весь сахар не растворится, а сироп не начнет приобретать янтарный цвет. Снимите сотейник с огня, но не дайте сиропу остыть. Когда клецки будут готовы, выньте их из воды шумовкой, дайте немного стечь, выложите на подогретое блюдо, полейте карамелью и подавайте.

Теперь вы понимаете, почему переводчик выбросил из текста всю концовку сожалений Арчи. Ведь "убрать за раз" на десерт целых шесть яблок в тесте (!) по силам только обжоре масштаба Гаргантюа, а вот шесть клецек для Арчи вполне нормально...

ЗОЛОТЫЕ ПАУКИ

GOLDEN SPIDERS (1953)

Ниро Вульф рискует жизнью Арчи Гудвина в поисках загадочной обладательницы сережек в виде золотых пауков. Хозяйка пауков найдена -- ей оказалась богатая вдова Лаура Фромм, но этот факт дела не прояснил. И все же Вульф разгадывает загадку и выводит на чистую воду Джин Эстей, личного секретаря вдовы, -убийцу, губившую не только тела, но и души...

Вот-вот! Давайте-ка и мы задумаемся о собственных душе и теле, а для начала займемся рогаликами из слоеного теста, которые Фриц обычно готовил по воскресеньям на завтрак. Тем более, что ими не гнушался даже суровый сержант Стеббинс из уголовной полиции Нью-Йорка...

Рано-ранехонько, когда Вульф все еще священнодействовал в спальне над подносом с завтраком, к нам примчался сержант Пэрли Стеббинс, чтобы разузнать подробности... Стеббинс оказал нам честь, так как выпил у нас две чашки кофе и съел пять-шесть свежих рогаликов, но это, вероятно, объясняется лишь тем, что никто на свете, попробовав однажды воскресные рогалики Фрица, когда-либо в будущем найдет в себе силы отказаться отведать их вновь.

Фирма "Триллер", 1993

Все правильно. Слоеный рогалик, или круассан (croissant) -: выпечное изделие, которое во Франции едят на завтрак с кофе. Но, как ни странно, впервые такие булочки (правда, из сдобного теста) стали выпекать в Вене в честь победы "Священной лиги" (Австрия, Польша, Венеция и Россия) над турками в 1689 году. Форма и французское название "круассан" сохранили память об этом событии ("croissant" -- "полумесяц" -- эмблема Турции). Любая французская булочная с самого раннего утра предлагает покупателям выпеченные за ночь свежие горячие круассаны, иногда с начинкой из шоколада, фруктов или сыра. Попробовать самые разнообразные круассаны можно в специализированных французских заведениях, называемых croissanterie (что-то типа "круассанные"), хотя эти рогалики давно вышли за пределы Франции и прекрасно известны в любой европейской стране и, естественно, в США.

Понятно, что тесто для круассанов в доме такого гастронома, как Ниро Вульф, обязательно должно быть сделано по особому рецепту.

Круассаны для воскресного завтрака (Sunday Morning Crescents)

Для того, чтобы приготовить 8 рогаликов, вам понадобится:

- 1/2 чашки молока

- 1 столовая ложка растопленного сливочного масла

- 1 столовая ложка сахара

- 1 чайная ложка соли

- 1/2 палочки дрожжей

- 1/4 чашки теплой воды

- 2 1/2 чашки просеянной пшеничной муки

- 1 крупное взбитое яйцо

- 220 г. охлажденного сливочного масла

- 2 яичных желтка

- 2 столовые ложки нежирных сливок

Доведите в сотейнике молоко до кипения, добавьте растопленное масло, сахар и соль, вылейте смесь в большую миску и поставьте остужаться. Растворите дрожжи в теплой воде и влейте в молоко, хорошенько размешав. Всыпьте муку, введите взбитое яйцо и замесите мягкое тесто, подсыпая муку по мере необходимости. Вымесите тесто на посыпанной мукой доске, пока оно не станет однородным и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску, закройте и поставьте в теплое место подниматься, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Обомните тесто и поставьте охлаждаться на час. После этого еще раз обомните и раскатайте прямоугольником толщиной примерно 5-6 мм. Поместите брусок охлажденного масла в центр раскатанного теста, расплющив масло так, чтобы по краям оставалось примерно по 2,5 см неприкрытого маслом теста, а затем сложите в три слоя справа налево. Зажмите концы теста и раскатайте тесто в большой прямоугольник. Снова заверните в три слоя и поставьте охлаждаться на 30 минут. Повторите процесс раскатки и сложения слоев еще три раза, после каждой операции охлаждая тесто по 30 минут, а после последнего раскатывания -- не менее 1,5 часа. Для приготовления рогаликов раскатайте тесто пластом толщиной примерно 5-6 мм и разрежьте на 4 квадрата со стороной 10 см. Разрежьте каждый квадрат по диагонали, сверните полученный треугольник и загните концы в форме полумесяца. Выложите заготовки на сухой противень и поставьте в холод на 30 минут. Разогрейте духовку до 200°С. Взбейте яичные желтки со сливками и смажьте рогалики. Выпекайте в течение 5 минут, затем уменьшите нагрев до 180* и выпекайте еще 15 минут, пока рогалики не подрумянятся.

ВАРИАНТ. Для приготовления тарталеток из слоеного теста (американцы называют их patty shell) раскатайте тесто в прямоугольный кусок толщиной около 0,5 см, вырежьте из него кружки диаметром 5 см (например, при помощи стаканчика). Затем с помощью стаканчика меньшего диаметра или рюмки (2,5 см) вырежьте центр из больших кружков (половина общего количества). С помощью льезона "приклейте" к целым большим кружкам получившиеся кольца. Выложите все, в том числе кружки диаметра 2,5 см (это будут крышечки) на сухой противень и выпекайте при температуре 180°С в течение 15 минут.

Именно в таких корзиночках Фриц подавал на ланч зобную железу теленка, приготовленную с миндалем (об этом мы расскажем немного позже, при расследовании романа "Охота за отцом", на стр. 492). Кстати, вышеупомянутые тарталетки-корзиночки также встречаются в романе, хотя узнать об этом из русского перевода довольно сложно...

Вульф... не позволяет разговаривать за столом о делах. Нечего и думать прерывать его пищеварение, поэтому лишним доказательством его состояния являлось то, что во время дегустации пирога с инжиром и вишней он позволил себе прервать процесс принятия пищи: раздался телефонный звонок...

Фирма "Триллер", 1993

"Пирог с инжиром и вишней" на поверку оказывается открытыми пирожными-корзиночками с начинкой из черешни и фиг -- о них мы уже упоминали при расследовании первого романа Стаута "Острие копья". Там же рассказывается и о начинке из вишни для таких тарталеток. В данном случае Фриц "усиливает" вкус начинки с помощью темно-золотистого французского ликера Grand Marnier (Гран Марнье), приготовленного на основе бренди и настоянного на померанцевой цедре.

Начинка из свежих фиг и черешни (Pig and Cherry Tart Filling)

Для 6 корзиночек вам понадобится:

- 2 чашки нарезанных свежих фиг

- 2 чашки черешни без косточек

- 3/4 чашки сахара

- 1/2 чашки сухого белого вина

- столовые ложки кукурузного крахмала

- 3/4 чашки сахара

- 1/2 чашки сухого белого вина

- 1/4 чашки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier]

Положите в сотейник фрукты и сахар, влейте вино. Доведите до кипения и варите, пока фрукты не станут мягкими. Смешайте кукурузный крахмал с ликером и добавьте во фрукты. Помешивая, доведите до густоты. Снимите с огня и дайте остыть. Наполните начинкой тарталетки.

О тарталетках с помидорами мы уже рассказывали вам в романе "Острие копья" (см. стр. 16, роман "Острие копья"). Поэтому двинемся дальше, и неисчерпаемая фантазия Фрица приведет нас к омлету с анчоусами, а точнее --к целой "омлетно-анчоусной" операции...

Вульф уже сидел за обедом, и я включился в операцию "Омлет с анчоусами".

Фирма "Триллер", 1993

Напомним читателям, что полузабытым у нас словом анчоус (anchovy) называют мелкую серебристую рыбку в основном рода Engraulidae отряда сельдеобразных. Многие ее виды водятся в Керченском проливе Черного моря, в Средиземном море, а также у берегов Англии, Норвегии, Перу и Чили (например, в Крыму она больше известна как хамса). Правда, в последние годы анчоусами стали называть любую мелкую рыбку (салаку, беломорскую сельдь и т. п.), приготовленную особым анчоусным посолом. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и привлекательную аппетитную красную окраску. Анчоусы -- популярнейший продукт в большинстве стран мира, в том числе и в США. В американских барах предлагают небольшие закусочные бутерброды с анчоусами или анчоусной пастой (anchovy paste) -- продуктом из протертых анчоусов, уксуса, специй и воды.

Омлет с анчоусами (Anchovy Omelet)

Для приготовления этого омлета надо, в отличие от базового рецепта (подробно об омлетах мы расскажем при расследовании романа "Сочиняйте сами", на стр. 306), яйца взбить с холодной водой (вместо сливок и вина), приправить 1-2 капельками соуса "Табаско" и черным перцем, исключив из ингредиентов соль и лук шалот. Для начинки два свежих анчоуса обжарить до образования хрустящей корочки, и завернуть их в омлет. Свежие анчоусы можно заменить анчоусным маслом (рецепт приведен на стр. 301, роман "Бокал шампанского") из расчета 2 чайные ложки масла на 3-4 яйца. Омлет можно украсить небольшим фиолетовым цветком ириса. А вот еще одно рыбное блюдо, по поводу которого в русском переводе нам удалось найти только краткую реплику Вульфа (видимо, и у Фрица бывают "проколы")...

...рыба сегодня была пересолена, и меня томит жажда.

Фирма "Триллер", 1993

Под "рыбой" в данном случае имеется в виду финдонская пикша (finnan haddie). Такое название знаменитая копченая шотландская пикша (морская рыба семейства тресковых) получила по имени расположенной около города Абердин рыболовецкой деревни Финдон, откуда ее издавна поставляли на рыбные рынки Великобритании. Пикше отрезают голову, освобождают от костей, слегка солят, провяливают 2-3 часа на свежем воздухе, а затем коптят до золотистого цвета. Когда-то рыбу обязательно коптили в густом торфяном дыму, однако сегодня в промышленных масштабах так делают редко. На Британских островах (не только в Шотландии) копченая финдонская пикша до сих пор остается любимым блюдом на завтрак -- ее едят как закуску, а также жарят или запекают и подают под сливочным соусом. Сегодня пикшу коптят не только в Шотландии, но и во многих штатах восточного побережья США, например, в Новой Англии.

Итак, готовим ее вместе с Фрицем.

Финдонская пикша (Finnan Haddie)

На 4 порции вам потребуется:

- 1 кг копченой пикши

- 1 чашка молока

- 1 чашка воды

- 1/4 чашки сливочного масла

- 3 столовые ложки пшеничной муки

- 2 чашки густых сливок

- свежемолотый черный перец по вкусу

- 1/8 чайной ложки мускатного ореха

- 1 столовая ложка нарезанного слабожгучего стручкового перца

- 4 яйца, сваренных вкрутую

- толченые сухари

- 12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт в романе "Если бы смерть спала", на стр. 276)

Замочите рыбу в воде на час. Обсушите, положите в большой сотейник, залейте смесью молока и воды и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте постоять 10-15 минут. Когда рыба остынет, снимите с нее кожу и удалите кости (жидкость, в которой варились рыба, не выливайте). Растопите масло в толстостенном сотейнике, добавьте муку и обжаривайте на малом огне до получения однородной массы. Добавьте сливки и 1 1/4 чашки жидкости, в которой варилась рыба. Периодически помешивайте, пока соус не начнет загустевать. Добавьте перец и мускатный орех. Когда соус достаточно загустеет и не будет свободно стекать с ложки, снимите его с огня, отлейте 1/4 чашки и отставьте в сторону. Разделите рыбу вилкой на кусочки, введите в соус, медленно прогрейте на небольшом огне, выложите в неглубокую кастрюльку, насыпьте сверху слабожгучий стручковый перец, нарезанные ломтиками яйца и залейте отлитым соусом. Посыпьте блюдо толчеными сухарями и поставьте в очень горячий гриль под верхний огонь подрумяниться. Подавайте пикшу с треугольными тостами, обжаренными в анчоусном масле.

Следующий обед получился более основательным -- на нем Фриц приготовил мясо, однако и тут несчастного читателя вводит в заблуждение русский перевод...

Когда я вернулся, Вульфа в кабинете не было, и я пошел на кухню, где он уже снимал крышку с объятой паром кастрюли, в которой тушились телячьи котлеты, нашпигованные бананом и обложенные помидорами. Судя по запаху, они были вполне съедобны.

Рига: фирма "Стеф", 1992

Не очень понятна логика переводчика, интерпретировавшего довольно простой кулинарный термин lamb cutlets как "телячьи котлеты"... В любом англо-русском словаре легко можно найти слово "lamb" -- ягнятина, то есть мясо молодого барашка (а не теленка!), деликатесный продукт, известный практически в любой кухне мира. Американцы, не самые большие в мире любители ягнятины, причисляют к этой категории только ягнят в возрасте до 14 месяцев (мясо более старых животных относят к категории баранины -- mutton). К фантазии переводчика придется отнести и "бананы", которыми Фриц, якобы "шпиговал" котлеты (!) -- даже не пытайтесь повторить подобный фокус. В тексте Стаута ясно написано "gammon" -- это довольно простое английское слово только отдаленно напоминает "банан", а на самом деле означает окорок или ветчину. То есть Фриц тушил котлеты с ломтиками ветчины и помидорами --прекрасный способ, позволяющий придать довольно постной ягнятине нужную сочность...

Кроме того, слово "котлета" в силу исторических привычек у нас все же чаще ассоциируется с изделием из рубленого мяса, в то время как англичане и американцы словом "cutlet" называют натуральную отбивную на ребрышке (от французского cote -- ребро), а также кусок мяса из верхней (котлетной) части ляжки мясной туши. Тем не менее, мы оставляем слово "котлеты", так как нежное мясо ягненка "отбивать" совсем не обязательно... Таким образом, Фриц приготовил на обед натуральные котлеты из ягнятины...

Котлеты из ягнятины (Lamb Cutlets)

На 6 порций вам понадобится:

- 6 кусков ягнятины из котлетной части

- 6 столовых ложек сливочного масла

- 500 г. ветчины без жира из центральной части окорока

- 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея

- 2 луковицы, нарезанные колечками

- 2 средние морковки

- 6 зеленых помидоров, нарезанных колечками

- 1 чайная ложка соли

- 1 столовая ложка свежего базилика (или 1 чайная высушенного)

- 1/2 чашки сухого белого вина

- 1/2 чашки воды

Попросите мясника (!) отрезать из котлетной части туши куски ягнятины толщиной около 1 см. Разрежьте каждый кусок пополам. В большой толстостенной кастрюле растопите половину сливочного масла, очень быстро обжарьте мясо с двух сторон и выложите на подогретое блюдо. Добавьте в кастрюлю оставшееся масло, нарежьте ветчину тонкими полосками и обжарьте. Выньте ветчину и подсушите. Слегка обжарьте сельдерей, лук и морковь и также выньте их из кастрюли. Если масло потемнеет... по, удалите его и положите 2 столовые ложки свежего. На дно кастрюли положите половину отбивных, и сверху выкладывайте чередующимися слоями обжаренные овощи, ветчину, помидоры и ягнятину так, чтобы помидоры в итоге оказались сверху. Влейте воду и вино, посыпьте солью и базиликом. Готовьте в разогретой до 190°С духовке в течение 45 минут или пока помидоры не станут нежными при прокалывании вилкой. На стол подавайте прямо в кастрюле.

Расследование следующего блюда, в состав которого входит пернатая дичь, мы начнем с небольшой "эпитафии" по поводу традиционной русской кухни... К сожалению, и дичь, и искусство ее приготовления практически забыты в нашей стране, хотя когда-то Россия славилась обилием и разнообразием блюд из этого мяса. Алексей Константинович Толстой в "Князе Серебряном" так описывал царский обед в допетровские времена: "За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетеревов с шафраном... Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости... не пропустили ни перепелов с чесночной подливкой, ни жаворонков с луком..." На Руси кушанья из пернатой дичи были практически обязательным элементом любого "приличного" обеда, причем, кроме более-менее привычных гусей, уток, рябчиков и тетеревов, на стол подавали журавлей, цапель, лебедей с различными начинками и даже павлинов (!). Более того, блюда из самой разнообразной дичи встречались в меню советских ресторанов в первые десятилетия советской власти. Благодаря Булгакову мы знаем, что в меню знаменитого на всю Москву ресторана МАССОЛИТа входили и "филейчики из дроздов с трюфелями", и "перепела по-генуэзски... за десять с полтиной"), а также "...дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, кулики..." Не избегали на Руси и скворцов. В чеховском рассказе "Он понял" герой объясняет: "Скворец, ежели поджаренный, в каше хорош... И соус можно... Как рябчик -- один вкус почти...". Именно так Фриц и подает скворцов -- с кашей. Только с итальянской кашей из кукурузы... С этого, собственно говоря, и начинается роман.

Ежегодно, в середине мая, фермер из-под Брюстера по особой договоренности с Ниро Вульфом сует в мешок восемнадцать или двадцать только что подстреленных им скворцов, садится в машину и едет в Нью-Йорк. Разумеется, дичь должна быть доставлена к нам не позже чем через два часа после охоты. Фриц ощипывает ее, подсаливает, в нужный миг, ни раньше, ни позже, поливает растопленным маслом, заворачивает в листья шалфея, запекает на рашпере и укладывает на подогретое блюдо с густой полентой, сваренной из мельчайшей кукурузной муки с маслом, тертым сыром, солью и перцем.

Вульф всегда с нетерпением ожидает это дорогое лакомство, но в день, о котором я рассказываю, он устроил целое представление. Когда Фриц поставил дымящееся блюдо на стол, Вульф пошмыгал носом, наклонил голову набок, засопел и уставился на Фрица.

-- А шалфей?

-- Нет, сэр.

-- То есть как это нет?

-- Я подумал, вам понравится, если я разок приготовлю это блюдо по-своему, с шафраном и эстрагоном. Пучок свежего эстрагона и немного шафрана. Именно так готовят соус в...

-- Убери!

Фриц окаменел и поджал губы.

-- Ты со мной не посоветовался, -- холодно сказал Вульф. -- Это неприятная неожиданность, что одно из моих любимейших блюд приготовлено иначе, чем я привык. Может быть, оно и съедобно, но я не склонен рисковать. Убери его и принеси мне четыре яйца всмятку и тосты.

Фриц знал характер Вульфа не хуже меня и понимал, что от подобной вспышки Вульф пострадает куда больше, чем он, и поэтому молча убрал блюдо со стола. Но тут вмешался я:

-- Позвольте, я отведаю немного. Если, конечно, этот запах не помешает вам насладиться яйцами всмятку?

... Когда раздался звонок, Вульф уже покончил с яйцами и с обиженным видом пил кофе, а я уплетал за обе щеки вторую порцию скворцов с полентой, вкус был -- пальчики оближешь!

Фирма "Триллер", 1993

Прекрасный перевод! Отметим только "яйца всмятку", которые Стаут называет coddled eggs. Дело в том, что coddle -- варка на очень малом огне (вода не должна закипать). Такой кулинарный прием используется, например, при варке яиц, так как у яиц, сваренных в бурно кипящей воде, вокруг желтка образуются темные круги, что многим не нравится...

А мы переходим прямо к скворцам...

Скворцы (Starlings)

Для приготовления вам понадобится:

- 18-20 скворцов

- соль

- кервель

- базилик

- тимьян

- 1 чашка сухого хереса

- 200 г. сливочного масла

- 18-20 листьев шалфея (или кусков алюминиевой фольги)

Почистите и выпотрошите птиц, промойте, обсушите и посыпьте подготовленные тушки солью. Дайте постоять 5 минут, после чего посыпьте кервелем, базиликом, тимьяном или любой свежей пряной травой, которая есть у вас в запасе, кроме эстрагона. Растопите сливочное масло, смешайте с хересом и хорошенько смажьте каждую птицу. Оберните каждого подготовленного скворца в лист шалфея или в алюминиевую фольгу поплотнее, чтобы не вытекал сок, и жарьте 15-20 минут на решетке в разогретой до 210°С духовке или на углях. Подавать скворцов можно прямо в обертке, а можно развернуть и выложить их на поленту, полив каждую птицу образовавшимся соком.

Готовим теперь итальянскую поленту (polenta) -- традиционное северо-итальянское, а точнее, пьемонтское блюдо, густо заваренную на бульоне или воде кукурузную кашу из грубомолотого зерна. Итальянцы обычно подают ее с тертым сыром, луком, чесноком и различными острыми соусами, чаще всего с томатными. Иногда такую кашу запекают или просто обжаривают в смазанной жиром сковороде, получая своеобразный "кукурузный пирог" (polenta al forno), -- перед подачей его нарезают ломтиками и посыпают сыром или поливают соусом. Полента не менее популярна и на юге Франции, где сильно итальянское влияние, -- она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому мясу. Подобное блюдо хорошо известно в румынской и молдавской кухне, где его называют мамалыга (mamaliga). Кстати, любят кукурузу и в Абхазии -- когда-то мамалыгу прекрасно готовили в ресторане "Эшеры" под Сухуми. Вполне естественно, что подобное блюдо есть и в Америке. И не только потому, что "в Америке все есть" -- ведь эта страна является родиной кукурузы. Простейший пример -- густая кукурузная каша mush, сваренная на воде или на молоке. Американцы обычно подают ее на завтрак с маслом, молоком или кленовым сиропом. Иногда такую кашу (она, кстати, также встречается в одном из романов Стаута) охлаждают, нарезают на куски (холодная она застывает), обжаривают на сковороде и подают как гарнир. Так же готовит Фриц и итальянскую поленту...

Полента (Polenta)

Вам понадобится:

- 2 чашки желтой кукурузной муки

- 4 чашки кипящей воды

- 1 чайная ложка соли

- 8 столовых ложек сливочного масла

- 1/2 чайной ложки порошка шалфея

Медленно всыпьте кукурузную муку в кипящую воду. Добавьте соль, размешивайте пока не загустеет, после чего поставьте кастрюлю на водяную баню и продолжайте варить 25 минут, периодически помешивая деревянной ложкой. Перед самой подачей добавьте в поленту масло и шалфей.

ВАРИАНТ. Поленту можно выложить в смазанную маслом форму, хорошенько охладить и дать застыть. Застывшую кашу выньте из формы, порежьте на куски, обжарьте с двух сторон до золотистой корочки и подавайте с медом.

На следующий день к вечеру тучи конфликта между Вульфом и Фрицем рассеялись...

За ужином ни Вульф, ни Фриц и виду не показывали, что вчера между ними произошла размолвка (в оригинале "пробежали скворцы" -- вспомните их размолвку по поводу шалфея!). Накладывая себе вторую порцию блинов со свининой по-датски, Вульф отчетливо пробурчал: "В высшей степени приемлемо", -- оценка в его устах чрезвычайно щедрая. Фриц воспринял ее как должное и, с достоинством склонив голову, прошептал: "Благодарю, сэр". Так что когда мы покончили с кофе, небо уже очистилось от грозовых туч, и Вульф был так любезен, что даже пригласил меня спуститься с ним в бильярдную и продемонстрировать знаменитый удар Москони, о котором я ему рассказывал.

Фирма "Триллер", 1993

Перевод практически безупречен, поэтому нам остается только разобраться, что же приготовил Фриц...

Блины со свининой по-датски (Danish Pork Pancakes)

На 12-15 блинчиков диаметром 5 см вам понадобится:

- 500 г. постной свиной вырезки

- 7 столовых ложек сливочного масла

- 3 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

- 2 чашки просеянной пшеничной муки

- 6 крупных яиц

- 1 чайная ложка соли

- 1 чашка молока

- водяной кресс

- тушеный чернослив без косточек

Очистите свинину от жира и пленок и нарежьте крошечными кубиками. В сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного масла и поджарьте свинину на малом огне в течение 20 минут до полной готовности. Выньте мясо на бумагу, чтобы удалить лишний жир, добавьте в сковороду 2 столовые ложки масла, поджарьте на нем лук-шалот до золотистого цвета и также выложите на бумагу, чтобы удалить лишний жир. Высыпьте муку в большую миску горкой и сделайте в центре углубление. В отдельной миске слегка взбейте яйца с солью, медленно введите их в муку и хорошенько перемешайте. Добавьте молоко и остальное масло, если тесто получилось слишком густым, долейте еще молока. После этого в полученную массу положите свинину и лук-шалот, после чего еще раз хорошенько перемешайте. Большой ложкой выкладывайте "тесто" на разогретую и смазанную жиром сковороду, обжаривайте блины с двух сторон и подавайте, украсив водяным крессом и черносливом

Кстати, сегодня термином Danish, или Danish pastry (буквально "датский пирожок") в США называют сладкую выпечку из дрожжевого слоеного или просто дрожжевого теста с самой различной начинкой -- творогом, черносливом, изюмом, миндальной пастой, вареньем, орехами и т. п. Тесто раскатывают, посыпают начинкой, сворачивают рулетом, нарезают поперек, выкладывают "кругляши" на противень и выпекают. Такие изделия очень распространены на восточном побережье США, где их можно заказать практически с любой начинкой, например: nut Danish -- с орехами, prune Danish -- с черносливом. Сегодня эта выпечка известна во всем мире и очень популярна на завтрак. В Калифорнии подобные "пирожки" обычно называют snail (улитка) -- по форме они действительно ее напоминают... Однако это совсем другая история.

БЕЗ УЛИК

THE ZERO CLUE (1954)

Убит профессор математики Лео Хеллер, прославившийся на всю Америку тем, что пытался предсказывать преступления. Незадолго до гибели он обратился к Вульфу с предложением сотрудничать, однако великий сыщик отверг его с негодованием. На столе убитого Хеллера инспектор криминальной полиции Крамер обнаружил карандаши, сложенные в виде двух букв NW. Естественно, подозрение падает на Ниро Вульфа, и тому невольно приходится ввязываться в драку...

Расследование романа (кстати, в кулинарном отношении достаточно точно переведенного на русский язык), мы ограничим довольно редким, но известным итальянским блюдом, а точнее -- соусом, который появляется на столе Вульфа...

Возвратившись в кабинет с провизией, я застал такую картину: Кремер уже почти оседлал письменный стол, что-то возбужденно доказывая Вульфу, а сам Вульф сидел с закрытыми глазами, откинувшись на спинку кресла. Я пустил по кругу поднос с изготовленным Фрицем il pesto и крекерами, а также пивом для Вульфа и стенографиста, кофе для Кремера и Стеббинса и молоком для меня.

Минут через пять Кремер поинтересовался:

-- А что за штуковину мы едим?

-- Это итальянский деликатес. Называется il pesto, -- ответил Вульф.

-- Из чего его делают?

-- О, сюда входят сыр "канестрато", анчоусы, свиная печень, черный орех, шнит-лук, сладкий базилик, чеснок и оливковое масло.

-- Боже!

Не прошло и трех минут, как Кремер обратился ко мне с видом человека, делающего одолжение:

-- Гудвин, передайте-ка мне еще этой самой штуковины.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Все, в общем, правильно, хотя песто (pesto) -- совсем не деликатесное блюдо, а знаменитый итальянский пюреобразный изумрудно-зеленый соус из рубленого свежего базилика, чеснока, оливкового масла, орешков пинии (итальянской сосны) и тертого пармезанского сыра; в некоторых современных версиях в него добавляют петрушку, листья кориандра или мяту. В классическом варианте базилик, соль, чеснок и орешки для соуса обязательно толкут в ступе пестиком вручную (даже само название соуса связано с итальянским словом рestare -- толочь в ступе), после чего добавляют острый сухой сыр (часто равные количества пармезана и пекорино) и зеленое оливковое масло. Соус должен получиться очень однородным. Песто родился в Генуе, что объясняет итальянский кулинарный термин alla genoese (по-генуэзски) -- так называют все блюда, подаваемые с этим соусом. Хотя песто используется в самых разнообразных блюдах итальянской кухни, лучше всего соус подходит к "пастам" (макаронным изделиям), а также к вареному или жаренному на гриле мясу и птице, к супам и похлебкам. В Италии его могут просто поставить на стол со свежим белым хлебом -- так и поступает Фриц, только вместо хлеба подает крекеры. Получается прекрасная закуска.

И еще несколько слов об ингредиентах песто, упоминаемых в приведенном выше фрагменте. Во-первых, это сицилианский твердый острый белый овечий сыр канестрато (Canestrato). Его название происходит от итальянского canestra -круглая низкая корзина с двумя ручками (в таких корзинах когда-то его готовили). Канестрато иногда содержит целые горошинки черного перца и прекрасно подходит для песто. Его можно заменить тертым пармезаном --твердым итальянским сыром с мягким, слегка солоноватым пикантным вкусом. И, наконец, "черный орех" -- это американский черный грецкий орех (black walnuts), ближайший родственник обычного, или персидского, грецкого ореха, обладающий слегка горьковатым вкусом и содержащий большое количество жиров (о нем мы расскажем немного позже). Им Фриц заменяет итальянские сосновые орешки, с которыми готовят классическую версию песто.

Песто (IL Pesto)

Для приготовления вам понадобится:

- 100 г. свиной печени

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 2 чашки свежих листьев базилика

- 2 зубчика чеснока

- 1/4 чашки черных грецких орехов

- 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука

- 1/2 чашки тертого сыра канестрато

- 1 чайная ложка соли

- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

- 3/4 чашки оливкового масла

Нарежьте свиную печень ломтиками, обжарьте в сливочном масле и остудите. Когда печень остынет, грубо порубите ее. В процессоре смешайте базилик, чеснок, орехи, шнит-лук, сыр, соль, перец и 1/4 чашки оливкового масла. На низкой скорости доведите эту смесь до пюреобразной консистенции и медленно добавляйте в нее остальное оливковое масло, пока вся смесь не станет похожа на взбитые сливки. Добавьте грубо порубленную печень и еще раз запустите миксер, но не более, чем на 5 секунд -- присутствие печени в соусе обязательно должно ощущаться во рту. Такую приправу можно есть с крекерами или использовать как соус для спагетти -- в последнем случае количество оливкового масла нужно увеличить до 1 1/2 чашек.

В романе есть еще одно интересное блюдо -- студень из свиной головы (fromage de cochon), однако о нем мы подробнее расскажем при расследовании романа "Смерть наложницы" (на стр. 476). А пока будем двигаться дальше...

ЧЕРНАЯ ГОРА

THE BLACK MOUNTAIN (1954)

Разгневанный хладнокровным убийством своего близкого друга, Вульф покидает не только дом, но и страну. Великий сыщик пускается в приключение, полное опасностей...

А мы пока, наоборот, останемся в Америке и начнем наше кулинарное расследование с индейки, которую смело можно было бы назвать кулинарным символом США. С благоговением относятся к этой птице и в доме Вульфа. С индейки и начинается роман -- казалось бы, полная идиллия, и ничто не предвещает бури......

В кармане у меня лежал билет на баскетбольный матч, и я ужинал на кухне, потому что мне надо было выйти без десяти восемь, а Вульф терпеть не может есть за одним столом с человеком, который куда-то спешит. Раньше поесть я не мог, потому что Фриц готовил дикую индейку и должен был доставить ее в столовую на подносе, чтобы Вульф мог лицезреть птицу в нетронутом виде, прежде чем ее сочную мякоть осквернит чей-то нож. Иногда, собираясь на очередную игру или в театр, я сам брал что-нибудь из холодильника около половины седьмого, и тогда успевал вовремя, но в этот раз мне уж очень захотелось отведать индюшатинки, не говоря уж о соусе из сельдерея и кукурузных оладьях.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Возникает естественный вопрос: почему вдруг непременно "дикая индейка"? Ведь индеек американцы давным-давно разводят на фермах... Сразу вспоминается кулинарный анекдот: Посетитель ресторана спрашивает у официанта: "У вас есть сегодня дикая утка?". Тот, немного подумав, отвечает: "К сожалению - нет, но для вас мы можем разозлить домашнюю"... Однако переводчик совершенно прав. Дело в том, что настоящая дикая индейка - и вправду, довольно редкая птица на столах американцев. А вот некрупная порода этих птиц - так называемая "бронзовая" (Bronze) весом от 3,5 до 4,5 кг - уже в XX веке стала поступать в продажу под маркой "Wild Turkey" (дикая индейка), хотя фактически ее все-таки выращивали на фермах, правда, в довольно вольных условиях. Вкус нежирного мяса "дикой" индейки больше напоминает пернатую дичь и очень высоко ценится американскими гурманами. Вот почему эту породу предпочитает и Фриц.

Тушеная "дикая" индейка (Braised Wild Turkey)

На 10-12 порций вам понадобится:

- 1 "дикая" индейка

- 4-6 ломтиков свиного сала

- 1 нарезанная морковка

- 1 нарезанная луковица

- 2 веточки петрушки

- 1 нарезанный стебель сельдерея

- 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного)

- 1 лавровый лист

- 1 чайная ложка свежего розмарина (или 1/2 чайной ложки высушенного)

- 2 чашки куриного бульона

- 2 чашки сухого белого вина

Подготовьте индейку, свяжите ее ножки и крылышки, обложите тушку ломтиками свиного сала, закрепив их бечевкой (можете использовать вместо сала два слоя марли, пропитанной растопленным сливочным маслом), и уложите в глубокую сковороду. Обжаривайте птицу в разогретой до 220°С духовке в течение 40-45 минут -- на последние 15 минут ломтики сала надо удалить. Уменьшите огонь до 180°. В сковороду положите морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, налейте вино и бульон. Готовьте еще 2-3 часа (пока птица не будет готова), поливая индейку каждые 20 минут. Мясо готово, если при прокалывании вилкой появляется прозрачный сок.

Приготовленная таким способом индейка еще раз упоминается в романе --только теперь ее подают холодной, когда Арчи и Вульф решают просто слегка перекусить...

... Вульф отодвинул стул и встал...

-- Я хочу есть. Я как раз ужинал, когда пришло известие о смерти Марко. У меня пропал аппетит. Я старался закончить ужин, но не мог проглотить ни кусочка. Я плохо соображаю на пустой желудок, поэтому собираюсь пойти на кухню и что-нибудь съесть. -- Он взглянул на стенные часы. -- Пойдешь со мной?

Я сказал, что не отказался бы от стакана молока, и вышел за ним. Фриц, отложив при нашем появлении журнал, глубокомысленно изрек:

-- Голодать живому -- не поможешь мертвому, -- и открыл дверцу холодильника.

-- Индейку, сыр и ананас, -- заказал Вульф. -- Я этого раньше не слышал. Монтень?

-- Нет, сэр. -- Фриц поставил индейку на стол, снял крышку, взял кусочек и протянул его Вульфу. -- Это моя мысль. Я знал, что вы пришлете за мной или придете, и мне хотелось приготовить для вас соответствующее изречение.

-- Поздравляю. -- Вульф управлялся с ножом. -- Быть принятым за Монтеня -- это вершина, доступная очень немногим.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

С индейкой мы уже достаточно близко познакомились, поэтому перейдем теперь к соусу из сельдерея. Фриц подавал его к этой птице...

Соус из сельдерея (Celery Sauce)

На 2 чашки соуса вам понадобится:

- 3 нарезанных стебля сельдерея

- 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)

- 1 лавровый лист

- 2 веточки петрушки

- 1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки)

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 2 столовые ложки пшеничной муки

- 1 1/4 чашки молока

- соль и черный перец по вкусу

В сотейник положите сельдерей, лук, лавровый лист, петрушку и влейте бульон. Варите 15-20 минут, пока сельдерей не станет мягким. Выньте сельдерей (жидкость сохраните) и приготовьте из него пюре с помощью кухонного процессора. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку, обжаривайте пару минут и при постоянном помешивании постепенно вводите молоко. Как только соус начнет загустевать, приправьте его солью и перцем и держите на огне еще минут 10, периодически помешивая. Добавьте пюре сельдерея. Если соус получился слишком густым, то добавьте немного жидкости, в которой варился сельдерей. Приправьте соус по вкусу.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы возьмете половину приведенного в рецепте сельдерея и молока, то получите белый соус.

Кукурузные оладьи -- отдельная история, О них мы подробно расскажем при расследовании романа "Банальное убийство" (см. стр.419), а пока перейдем к десерту...

Десертам, как и вообще сладким блюдам, в произведениях Стаута уделяется не слишком много внимания, хорошо понятно, что и Вульф, и Гудвин, несомненно, понимают в них толк. Арчи порой даже приходится сдерживать свой аппетит, если он знает, что на десерт ожидается тыквенный пирог или торт с черешней. Вульф же, напротив, никогда не говорит о десертах, хотя в "репертуаре" Фрица богатый выбор фирменных сладких блюд. Условно все их можно разделить на 4 основные категории: тарталетки-корзиночки с начинкой, пироги, фрукты и пудинги. Вот что Арчи, например, пишет о приготовленном Фрицем твороге со свежими ананасами, выдержанными в белом вине.

Я собирался выпить только молока, но созданное Фрицем творение из деревенского сыра и свежего ананаса, вымоченного в белом вине, -- это нечто такое, перед чем не устоял бы даже Вышинский. А еще Вульф предложил мне крылышко и ножку, отказаться было неудобно.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Здесь стоило бы отметить, что "деревенским сыром" (cottage cheese) -американцы называют домашний влажный сыр, больше похожий на творог. Поэтому мы бы перевели в данном случае слово "cheese" как "творог". Такой сыр-творог (кстати, в Великобритании его называют "curd cheese" -- творожный сыр) производят из пастеризованного коровьего молока с добавлением молочнокислых бактерий или сычужной закваски. Ему не требуется длительное созревание, поэтому такой "сыр" часто делают в домашних условиях. На этот вид в США приходится основная доля валового производства сыра. Обычно он поступает в продажу с различными вкусовыми добавками -- шнит-луком или ананасом (вот вам и причина такого выбора Фрица!).

И еще одно, уже "политическое", отступление. В приведенном отрывке Арчи имеет в виду того самого грозного прокурора СССР А.Л.Вышинского (1883-1954), который в годы репрессий прославился своими фальсифицированными расстрельными делами о "врагах народа". В последние годы жизни он работал постоянным представителем СССР в ООН и умер, кстати, "на боевом посту" в Нью-Йорке, где находилась (и находится по сей день) штаб-квартира ООН и где жили Гудвин с Вульфом (роман "Черная гора", кстати, и написан в 1954 году --в год смерти Вышинского). Так вот, простым американцам Вышинский был хорошо известен тем, что накладывал от имени СССР многочисленные вето на решения Генеральной Ассамблеи ООН -- это входило в стратегию "холодной войны". Поэтому Арчи и говорит, в цитируемом отрывке: "...на творение Фрица из деревенского сыра и свежего ананаса, вымоченного в белом вине даже сам Вышинский не смог бы наложить вето..." (в оригинале написано именно так!)... Использованное в переводе "...не устоял бы долее Вышинский" -- не передает в полной мере подтекст Стаута.

Ананасы с творогом (Pineapple and Cheese)

На 4 порции вам понадобится:

- 8 ломтиков ананаса

- 1/2 чашки сухого белого вина

- 1 чашка взбитого творога

- листья мяты

Положите ломтики ананаса в миску, залейте вином и поставьте в холодильник на 2 часа. Выньте ананасы и положите по 2 ломтика на десертные тарелки. Взбейте творог и выложите на каждый ломтик ананаса. Украсьте листиками мяты.

Блюда романа, "расследуемые" нами далее, приготовлены не на кухне Вульфа, а в нью-йоркском ресторане Рустермана -- практически единственном месте, где вне дома мог питаться великий сыщик. Тем более, что заведением владел ближайший друг Вульфа -- Марко Вукчич, единственный человек в Нью-Йорке, кому было позволено называть его попросту "Ниро". Вульф, после трагической гибели Вукчича, по завещанию стал его душеприказчиком и куратором ресторана. Он добросовестно выполнял эту роль, приходил в ресторан раз или два в неделю и наблюдал за тем, чтобы некогда знаменитая кухня оставалась на том же высоком уровне, как и при Марко...

Вульф приходил рано, чтобы провести часок на кухне и дважды спорил с ее обитателями -- в первый раз по поводу морнейского соуса, а затем они разошлись во мнении, как готовить деволяй. Я бы заподозрил его в брюзгливости, если бы физиономии шеф-поваров не свидетельствовали о том, что он абсолютно прав.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Упомянутый в переводе "морнейский соус" -- на самом деле является знаменитым французским соусом морнэ (sauce Mornay), названном, как считают, в честь французского лидера гугенотов Филиппа де Морнэ (1540-1623). Такой соус готовят на базе соуса бешамель, добавляя в него немного тертого швейцарского сыра грюйер, английского чеддера или итальянского пармезана, сливки, а иногда -- яичный желток и рыбный бульон. Французы обычно подают соус морнэ к яйцам, рыбным и овощным блюдам, а англичане -- и к устрицам.

"Деволяй", по поводу которого Вульф не "разошелся во мнении", а устроил нагоняй работникам ресторана (в оригинале так и написано), на самом деле называется supremes de volaille en papillote -- сюпрем из птицы в пергаменте. В классической французской кухне (ею особенно славился ресторан Рустермана) термином supreme (сюпрем), или sauce supreme (буквально "величайший") называют классический французский соус из. белого мясного (обычно куриного) бульона, нарезанных шампиньонов (или белых грибов) и сливок, который подают к телятине, курице, яичным блюдам и артишокам. Слово supreme также входит и в название блюд, подаваемых с таким соусом, особенно блюд, приготовленных из грудки и крылышек домашней птицы (чаще курицы) --supremes de volaille (volaille -- французское название мяса домашней птицы). Французское сочетание de volaille и дало название знаменитым котлетам "де-воляй" (de volatile), широко распространенным в дореволюционной российской ресторанной кухне, где так стали называть куриное филе, обваленное в сухарях и обжаренное в масле.

Россия не осталась в долгу. И уже от нас в классическую французскую кухню "вернулось" блюдо supremes de volaille Pojarsky - хорошо знакомые нам "пожарские котлеты", названные в честь содержателя постоялого двора в Торжке. Трактир Пожарского, удобно расположенный на единственной дороге из Петербурга в Москву, прославился своими жареными куриными грудками. Еще Пушкин в стихотворном послании к своему другу Соболевскому писал: "По дороге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке". Фактически, пожарские котлеты -- те же котлеты "де-воляй" (куриные грудки в сухарях). Умелая жена трактирщика готовила и подавала их с соусом сюпрем. Слава трактира довольно быстро разнеслась по всей России. А трактирщицу Пожарскую иногда даже приглашали ко двору, и по велению государыни художник Нефф написал ее портрет, украшающий сегодня музей Твери. Кстати, разновидностью котлет "де-воляй" можно считать и ставшие не менее знаменитыми в советский период и хорошо известные всем нам котлеты по-киевски -- их сегодня подают во многих американских ресторанах под названием chicken Kiev.

В ресторане Рустермана сюпрем из птицы готовят en papillote -- в папильотах (в бумажной обертке). Так по-французски называют формочки из промасленной пергаментной бумаги или из фольги, в которых запекают и подают некоторые блюда. Например, в южных штатах США, где распространена креольская кухня, одним из самых любимых рыбных блюд считается ротрапо en papillote -запеченная в пергаментной бумаге рыба-помпано с грибами и белым соусом велутэ (veloute) из рыбного бульона, загущенного мукой и маслом.

Итак, готовим куриный сюпрем в пергаменте.

Сюпрем из птицы в пергаменте (Supremes de Volaille en Papillote)

Ha 4 порции вам понадобится:

- 2 куриных грудки

- 1/2 чашки пшеничной муки

- соль и белый перец

- 5 столовых ложек топленого сливочного масла

- 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота

- 100 г. мелко нарезанных шампиньонов

- 1/2 чашки сухого белого вина

- 1/2 чашки куриного бульона

- 1/2 чашки густых сливок

- несколько капель лимонного сока

- 1 столовая ложка нарезанной петрушки

Срежьте мясо с костей, удалите хрящи и сухожилия и слегка отбейте ладонью, придавая куску овальную форму. Запанируйте филе в муке, хорошенько стряхнув лишнюю (на мясе должен остаться только очень тонкий слой муки). Посыпьте солью и перцем. Разогрейте процеженное масло в сковороде на малом огне. Обжарьте в нем лук-шалот в течение 1-2 минут, добавьте грибы, отодвиньте их на одну сторону сковороды и обжарьте на освободившемся пространстве куриное мясо по 3 минуты с каждой стороны. Мясо не должно сильно подрумяниваться! Выложите его на разогретое блюдо, а в сковороду добавьте вино и бульон, увеличьте огонь и варите, пока жидкость не уменьшится вполовину. Убавьте огонь. Введите сливки и мешайте, пока соус слегка не загустеет. Снимите с огня, добавьте несколько капель лимонного сока и перемешайте.

Вырежьте 4 круга из пергаментной бумаги, смажьте их сливочным маслом, выложите в центр каждого мясо. Сверху полейте соусом и посыпьте петрушкой. Соберите края пергамента и скрепите их. Выложите полученные "мешочки" на противень и запекайте в разогретой до 205° духовке, пока пергамент не начет подгорать. А вот еще два знаменитых блюда ресторана Рустермана.

Мы прошли мимо гардероба. В большой передней комнате, которую нужно было пересечь, чтобы попасть в зал, и которую Марко называл комнатой отдыха, а я - баром, потому что в ней был бар, находились всего лишь несколько завсегдатаев. Время приближалось к половине десятого, поэтому все клиенты были внутри, поглощая куропаток, запеченных в горшочке, или седло барашка по-беарнски.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

С первым блюдом все правильно. Клиенты ресторана поглощали запеченных куропаток...

Куропатка в кастрюльке (Perdrix en Casserole)

На 6 порций вам понадобится:

- 6 куропаток с печенью

- 6 куриных печенок

- 1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея

- 1/2 чашки мелко нарезанного лука

- 12 столовых ложек сливочного масла

- 2 чашки измельченного мякиша булки

- 1/2 чайной ложки мускатного ореха

- 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

- 1/2 чайной ложки соли

- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

- 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна

- 2 чашки куриного бульона

- 1/2 чашки сухого белого вина

- 200 г шляпок мелких шампиньонов

Обмойте и мелко нарежьте печень. В сотейнике растопите 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте сельдерей и лук. Когда овощи станут мягкими, добавьте печень, затем булку, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Хорошенько все смешайте и, разделив на 6 равных порций, начините куропаток. Свяжите крылышки и ножки и смажьте птицу растопленным сливочным маслом (из расчета 1 столовая ложка на 1 птицу). Положите куропаток в широкую кастрюлю и поставьте в предварительно подогретую до 180° духовку на 30 минут, переворачивая птиц каждые 10 минут, чтобы они равномерно подрумянились.

Пока куропатки готовятся, налейте в сотейник вино и бульон и уварите на сильном огне до 1,5 чашек. Обжарьте грибы в 2 столовых ложках сливочного масла. Когда куропатки подрумянятся, влейте в кастрюлю уваренный бульон с вином и добавьте грибы. Закройте кастрюлю крышкой и потушите 10 минут. Подавайте прямо в кастрюле.

ПРИМЕЧАНИЕ. Это блюдо практически в таком же виде готовит Фриц в романе "Смерть наложницы". Вместо грибов в нем можно использовать маслины, однако Фриц предпочитает грибы.

А вот по поводу следующего блюда переводчик немного перестарался. На самом деле оно не имеет никакого отношения ни к "седлу барашка", ни к "Беарну" (Вearn) -- французской области в Гасконии, покинутой в свое время молодым д'Артаньяном, мечтавшим стать королевским мушкетером... Называется блюдо турнедо Богарне (tournedos Beauharnais). Турнедо (tournedos) -типичное блюдо французской ресторанной кухни, представляющее собой небольшой кусок говяжьего филе толщиной около 2,5 см и диаметром 5-7 см, который заворачивают в тонкий слой сала и жарят на сковороде, гриле или решетке. Во французской кухне иногда так же называют и маленькие кусочки тушеной или поджаренной говядины -- их обычно выкладывают на гренки и подают с шампиньонами, зеленью, маслинами, луком и винным соусом. В данном случае, турнедо носит имя первой жены Наполеона Бонапарта Жозефины Богарне (1763-1814). Дело в том, что почему-то очень часто рецептам приготовления турнедо давали имена известных исторических лиц. Поэтому знатоков не удивят ни "турнедо а-ля Генрих IV" с соусом бешамель, ни "турнедо Россини" --пожалуй, наиболее известное блюдо подобного рода, рецепт его приготовления приписывают великому композитору. В качестве гарнира к турнедо обычно подают картофель "шато" (pommes chateau) -- картофель, нарезанный бочонками, или в виде оливок высотой около 4 см, обжаренный в растительном масле до золотистого цвета и обычно доведенный до готовности в духовке. Кстати, в американской кухне термин "турнедо" сегодня используется довольно редко; американцы обычно говорят: filet of beef, filet mignon или даже filet steak.

Турнедо Богарне (Tournedo Beauharnais)

На 6 порций вам понадобится:

- 6 турнедо (см. примечание к рецепту)

- 6 ломтиков бекона

- 1/4 чашки топленого сливочного масла

- 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

- 1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса

- 1/2 чашки говяжьего бульона

- 1/2 чашки мадеры

- картофель шато

- 6 отваренных донышек артишоков

- 18 отваренных побегов спаржи

- 18 шляпок шампиньонов

Оберните каждый кусок мяса ломтиком бекона, зафиксируйте его зубочисткой и обжарьте в топленом сливочном масле в течение 4-5 минут с каждой стороны. Выложите на подогретое блюдо. В сковороду положите лук-шалот и водяной кресс и обжаривайте в течение 2-3 минут. Добавьте бульон и мадеру, доведите до кипения и варите несколько минут, периодически помешивая. Выложите вокруг турнедо картофель шато, отварные донышки артишоков и спаржу. Мясо полейте соусом и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для лучшего сохранения формы мяса можно каждый кусок перевязать бечевкой поперек волокон, предварительно обернув беконом, -- в этом случае зубочистка не нужна.

Следующее блюдо Вульфу пришлось готовить самому, так как волею случая, они с Арчи оказались в чужом доме -- на родине Вульфа, в небольшом итальянском городишке, где не было ни Фрица, ни ресторана Рустермана...

На кухне я нашел Вульфа, который при ярком свете лампы и открытом окне с закатанными рукавами рубашки был занят приготовлением еды...

Мы ели на кухне за маленьким столом. Молока, конечно, не было, и Вульф сказал, что не советует пить воду из крана, но я рискнул. Сам он пил вино. В меню было только одно блюдо, которое он накладывал из кастрюли. Попробовав его, я спросил, что это такое. Он ответил, что это соус "тальярини", приготовленный из анчоусов, помидоров, чеснока, оливкового масла и перца, которые он нашел в буфете, сладкого базилика и петрушки из сада, и римского сыра, обнаруженного в погребе. Я поинтересовался, как он нашел погреб, а он ответил -- случайно, вспомнив местные обычаи. На самом деле он весь раздувался от гордости, и, надо сказать, когда я положил себе третью порцию, то был готов согласиться, что он имеет на это право.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Конечно же, Вульф и Арчи ели совсем не "соус" -- так переводчик интерпретировал использованное в оригинальном тексте итальянское слово pasta, которое имеет основное значение "тесто" и определяет широкий круг блюд из теста, которые в российском обиходе называют макаронными изделиями, пельменями и т. п. Разнообразнейшие "пасты" настолько распространены в Италии, что без них не обходится практически ни один обед. Даже закуски, подаваемые перед основным блюдом обеда, итальянцы связывают с "пастой" и называют общим словом antipasto, то есть "то, что подается перед пастой)). Существуют сотни разновидностей "паст", отличающихся друг от друга формой, размерами, толщиной, начинкой, способом подачи и даже цветом: например, добавки шпината придают им зеленый цвет, томатная паста или свекольный сок -- красный, "чернила" каракатицы -- угольно-серый... И хотя в Италии существует около 400 видов макаронных изделий различных форм и размеров (каждое имеет свое название!), итальянцы утверждают, что любая "паста" является тем самым сбалансированным и полезным блюдом, которое может освоить каждый, даже начинающий кулинар и которое украсит любой, даже самый изысканный, стол.

В США "пасту" завезли первые колонисты -- известно, что Томас Джефферсон, автор Декларации независимости, вернувшись из Италии в 1786 году, привез домой устройство для изготовления спагетти и угощал этим блюдом своих друзей. Однако разнообразные макаронные изделия стали обычным в США блюдом лишь в XIX веке, благодаря мощной волне итальянских иммигрантов.

Для особо пытливых и любознательных приведем здесь основной рецепт теста для большинства итальянских "паст".

Насыпать муку (500 г) горкой на рабочую доску; сделать ямку. Взбить яйца (5 штук), оливковое масло (чайная ложка), соль (щепотка) и залить смесь в углубление. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет совершенно гладким, а затем прикрыть мокрой салфеткой и оставить примерно на полчаса.

Имейте в виду, что в итальянских ресторанах "пасту" готовят al dente (на зубок) -- то есть, слегка недоваренную (она должна отставать от зубов, а не вязнуть в них), а перед подачей добавляют в "макароны" столовую ложку оливкового масла, чтобы они не слипались. "Пасту" всегда необходимо варить в большом количестве воды. Например, для 400 г. макарон или лапши надо не меньше четырех литров воды, а можно даже еще больше. Дело в том, что для лучшего усвоения организмом "пасту" необходимо некоторое время выдерживать при температуре 100°С, а поэтому, чем быстрее вода закипит вновь, после того как в нее опустили макароны (именно поэтому воды должно быть много), тем блюдо лучше удастся. И последнее: "пасту" подают обязательно очень горячей, недаром в Италии говорят, что их любимое блюдо "никогда не ждет гостей --всегда наоборот"...

В данном случае, Вульф готовит тальярини (tagliarini; от tagliare --резать, обрезать) -- особенно распространенную в Северной Италии узкую длинную плоскую лапшу, обычно подаваемую с маслом, сыром и соусом из ароматных трав (более широкая разновидность тальярини называется тальятелле -- tagliatelle).

Тальярини (Tagliarini)

- 4 чашки муки грубого помола из пшеницы твердых сортов

- 3 крупных яйца

- 1,5 чайных ложки соли

- 2 чайные ложки оливкового масла

- 1/4 чашки теплой воды

Просейте муку на доску. В центре сделайте углубление и влейте в него взбитые с солью яйца и оливковое масло. Добавляя по столовой ложке воды, вымесите тесто. Посыпав доску мукой, вымешивайте еще 15 минут, пока тесто не станет эластичным. Разрежьте тесто на 4 равные части. И как можно тоньше раскатайте в прямоугольный пласт. Посыпьте пласт мукой, сверните в цилиндр и острым ножом нарежьте полосками шириной 0,6см. Затем распрямите полоски и подсушите. Варите в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде. Пробуйте почаще, чтобы не переварить. Подавайте пасту al dente -- под соусом, приведенным ниже.

Все итальянские "пасты" принято обязательно подавать с соусами, для приготовления которых используются морепродукты, грибы, тертый сыр, овощи, мясной фарш, травы и специи. Название соуса может входить вторым словом в общее название пасты. Существует общее правило выбора соуса: к "легким пастам" (типа капеллини) подают легкие соусы; к "тяжелым" (типа лазаньи) --густые. Вульф готовит к тальярини довольно сложный соус, все ингредиенты которого в приведенном выше отрывке переведены безукоризненно...

Соус для тальярини (Sauce for Tagliarini)

- 2 столовые ложки оливкового масла

- 2 зубчика чеснока

- 6 крупных помидоров

- 2 филе анчоусов

- свежемолотый черный перец

- 6 листочков свежего базилика (или 1/4 чайной ложки высушенного)

- 3 столовые ложки листьев свежей петрушки

- 100 г. выдержанного сыра романо

В большой сковороде разогрейте масло и обжарьте в нем измельченный чеснок в течение 1-2 минут. Очистите помидоры от кожицы, удалите семена и сок. Положите помидоры на сковороду и тушите на малом огне не менее 20 минут, пока сок не выпарится и мякоть не станет мягкой. Добавьте мелко нарезанное филе анчоусов, базилик, петрушку и перец. Держите на огне еще 10 минут. Приправьте по вкусу. Снимите с огня и протрите через тонкое сито. Полейте тальярини соусом и посыпьте тертым сыром.

НЕ ПОЗДНЕЕ ПОЛУНОЧИ

BEFORE MIDNIGHT (1955)

Станет ли Ниро Вульф рисковать собственной головой, когда в дело замешан гениальный не знающий жалости убийца, телевизионный конкурс с миллионным призом, пять пропавших ответов и один запутавшийся в долгах труп? Как ни странно, станет... Начнем эту запутанную историю довольно незамысловато -- с обычных гренок и бульона, которыми Вульф пытается накормить свою клиентку.

Она вошла и остановилась у стола Вульфа, прямо напротив него.

-- Прошу меня извинить, -- проговорила она своим низким ровным голосом. Мне надо было принять таблетки. В гостинице кормят вполне сносно, но я просто не в состоянии ничего съесть. Я уже давно почти ничего не ем. Вы хотите сказать мне что-нибудь еще?

-- Молочные гренки, мрачно произнес Вульф. -- Мой повар, Фриц Бреннер, делает их просто потрясающе. /7рисядьте.

-- Я не в состоянии проглотить ни кусочка. Правда.

-- Хорошо, тогда горячий бульон. Домашний, по особому рецепту. Он может быть готов через восемь минут.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Это не простой жест гостеприимства, а жизненная позиция Вульфа -- о ней рассказывает Арчи в более позднем романе "Все началось с Омахи".

Мысль о том, что в его доме находится голодный человек, будь то хотя бы подозреваемый в убийстве или даже женщина, была для него нестерпима...

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Итак, начнем с "гренок"... Фриц готовит их только из хлеба собственной выпечки (рецепт хлеба Фрица приведен в романе "Охота за матерью", на стр. 397). Перевод, в принципе правильный, хотя, как это будет видно из рецепта, имеются в виду не совсем гренки (в привычном для нас понимании), а скорее --тосты под молочным соусом.

Тосты под молочным соусом (Milk Toast)

На 2-3 порции вам понадобится:

- 6 кусков хлеба

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 1 чашка молока

- 1 чашка густых сливок

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 1 столовая ложка пшеничной муки

- 1 чайная ложка сахара

Срежьте корки с хлеба и подсушите ломтики в тостере до золотистого цвета. Намажьте сливочным маслом и выложите на блюдо. Разогрейте молоко и сливки. Приготовьте соус бер-манье (beurre manie) и постепенно добавляйте его при постоянном помешивании в разогретое молоко со сливками. Положите сахар и полейте получившимся соусом гренки. А вот как непросто готовит Фриц говяжий бульон...

Бульон (Bouillon)

На 2 литра бульона вам понадобится:

- 1,5 кг говядины из лопаточной части

- 2 большие телячьи голяшки

- 2,5 л холодной воды

- 1 чайная ложка соли

- 8 горошинок черного перца

- 4 головки лука-порея, нарезанные ломтиками

- 4 крупные моркови, нарезанные кружочками

- 1 большая луковица, нарезанная кружочками

- 1 веточка петрушки

- 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного)

- 1 лавровый лист

- 1 стебель сельдерея с листьями

- 3 яичных белка

- 1/2 чашки сухого хереса

Положите мясо и кости в толстостенную чугунную кастрюлю и залейте его водой. Доведите до кипения на очень малом огне. Снимите пену и жир. Добавьте соль, перец, лук-порей, морковь и репчатый лук, Сделайте букет гарни из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея и положите его в кастрюлю. Вновь доведите бульон до кипения и снимите пену. Убавьте огонь и варите под крышкой 3 часа. Процедите полученный бульон, дайте ему остыть и снимите с поверхности весь жир. Перелейте жидкость в другую кастрюлю, добавьте яичные белки и взбивайте венчиком на малом огне, пока бульон не закипит. Кипятите 5 минут при постоянном помешивании, снимите с огня и дайте постоять 15 минут. Замочите марлю в холодной воде, выжмите, выстелите двойным слоем большое сито и осторожно процедите бульон. Добавьте сухой херес, прогрейте и, если необходимо, добавьте еще немного хереса...

Оказывается, приготовить хороший бульон -- не такое простое дело! И подтверждает это Александр Дюма в своем Кулинарном словаре (перевод Галины Мирошниченко).

"Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех -- французская кухня -- обязана своим превосходством великолепным французским бульонам. А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают -- не скажу, что наши повара, -- но наши женщины из народа. Отставляя свою тарелку, на три четверти полную супа, Ривароль говорил гурманам Любека и Гамбурга: "Господа, у нас во Франции не найдется ни простой сиделки, ни привратницы, которая бы не приготовила бульон лучше самого умелого повара из ваших ганзейских городов".

Для бульона всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет кусок, тем сильнее качество мяса будет ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива. Не мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите мясо так, чтобы оно не разваливалось, и налейте в кастрюлю литр воды на килограмм мяса. Медленно нагрейте кастрюлю. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в таком состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин -- то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час.

Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении пена осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену. Когда пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Не забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половинкой зубчика чеснока, а две другие -- гвоздикой. В кухне второго сорта -- и только во второсортной! -цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Не забудьте разбить топориком кости, которые входят в состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина. Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать кипение почти невозможно, но этого можно достичь, если поставить позади кастрюли жаровню. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон должен постоянно покрывать мясо".

Наконец, вернемся обратно в Америку, правда, теперь уже современную и, для закрепления пройденного материала, приведем отрывок из книги П.Вайля и А.Гениса "Русская кухня в изгнании", посвященный, правда, куриному бульону.

"... Простота бульона обманчива. Она не исключает если не искусства, то хотя бы грамотности, не зря американцы нееврейского происхождения видят в элементарном курином бульоне некую тайну и верят в его целительную силу. Поэтому они и прозвали его еврейским пенициллином. Но, как это ни грустно, тайн никаких нет, а есть два секрета. Во-первых, бульон надо варить на очень маленьком огне. Во-вторых, не жалеть кореньев.

Возьмем заурядную курицу (кстати, лучше петуха -- от него навара больше), зальем ее холодной водой. Когда она закипит, нужно очень тщательно снять пену и даже протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. От этой операции зависит прозрачность будущего бульона. Хороший бульон должен быть чист и ясен, как вода Красного моря в районе Эйлата. Теперь надо уменьшить огонь до мыслимого предела, а потом сделать его еще меньше.

Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еще положить хвосты от укропа и петрушки. Правильный человек всегда хранит остатки зелени для супа. Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем, коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю.

Это и будет классический еврейский бульон, который лечит от простуды и приносит простые гастрономические радости без излишних хлопот. Особенно если есть его со сладковатыми сухариками. Именно на таком бульоне воспитывались поколения евреев во всех странах диаспоры".

КОГДА ЧЕЛОВЕК УБИВАЕТ

WHEN A MAN MURDERS (1956)

Труп постоянно возвращается к жизни. Но живой или мертвый он стоит миллион долларов...

Вульф непременно разгадает загадку, в которой фигурирует такая сумма... А мы пока займемся английским понятием dinner (обед) - так как с ним у переводчиков довольно часто возникают сложности. И действительно, во многих русских переводах обедом называют ланч, а обед - ужином... Путаница вполне объяснимая. Слово dinner в английском языке появилось в XIII веке как производное от старофранцузского diner (обед). Современный dinner - главная трапеза дня -- в США, так же как и в большинстве европейских стран, проводится обыкновенно в 7-8 часов вечера (у Вульфа она начинается в 7.15-7.30). До 20-х годов XIX века dinner еще был обычным плотным обедом в середине дня, за которым, в конце рабочего дня следовал более легкий supper (ужин). Сегодня эти понятия несколько изменены и современный обед - обычно плотная вечерняя еда. Связано подобное изменение с тем, что возросший темп жизни не позволяет долго и спокойно вкушать пищу днем, когда впереди еще много дел и забот. Кстати, в начале XIX века в Париже говорили, что ремесленник обедает в два часа дня, рыночный торговец -- в три, клерк -- в четыре, нувориш -- в пять, министр и банкир -- в шесть, а Талейран -- в восемь вечера. Большинство сегодня постепенно переместилось к "министерскому" распорядку -- на смену плотному обеду пришел легкий и быстрый ланч (второй завтрак), а главная трапеза дня плавно соскользнула на свободное вечернее время, когда, наконец, можно расслабиться. Единственный "нормальный" дневной обед остался только в выходные дни и называется в США Sunday dinner.

Кстати, такой же распорядок питания рекомендован знаменитой советской "кулинарной библией" -- "Книгой о вкусной и здоровой пище", выпущенной в 1954 году Пищепромиздатом и одобренной Институтом питания Академии медицинских наук СССР:

Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять из мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с молоком или маслом, а также фрукты.

Второй завтрак -- через три-четыре часа после начала работы -- может включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, котлеты и т. п.), бутерброды и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендовать на второй завтрак также сосиски или сардельки.

Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед может состоять из трех блюд: первого -- мясного, овощного или рыбного супа; второго -- мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде и третьего (сладкого) -- компота, киселя, пирожного или фруктов.

Ужин всегда предполагается легким, причем принимать пищу следует не позднее чем за два-три часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты, простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки.

Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до начала работы, вторым -- во время перерыва в работе и обедом после работы... Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.

Обычный современный dinner в США, Англии, Испании или Франции состоит из одного горячего блюда, салата (он может подаваться до, после или одновременно с основным блюдом) и непременного десерта -- фруктов, мороженого, яблочного пирога и т. п. К горячему подают сухое вино, к десерту -- десертное или крепленое. Перед обедом принято выпить рюмку аперитива (aperitif) -- водки, виски, портвейна или пива с солеными орешками, маслинами, печеньем и т. п., а после обеда гости переходят в гостиную пить кофе, к которому подается рюмка дижестива (digestif) -кальвадоса, крепкого ликера, бренди или коньяка.

Обед (как, впрочем, и все другие виды приема пищи) в доме Вульфа почти религиозный ритуал -- то есть совершается строго в определенное время дня и никогда не откладывается ни из-за каких других дел, даже если речь идет о человеческой жизни...

Я вернулся домой как раз вовремя. Часы показывали. 7.30 -- обеденное время. Теперь разве только землетрясение смогло бы заставить Вульфа прервать прием пищи. В этом доме за столом священнодействовали; строго запрещалось даже вскользь упоминать о делах. Так что мой подробный отчет о событиях дня само собой был отложен. Конечно, если бы Фриц приготовил что-то вроде гуляша или телячьих мозгов, обвалянных в сухариках, мое увечье вообще осталось бы не замеченным. Но на этот раз на второе были жареные голуби, мясо которых требовалось отгрызать от косточек, так что когда Вульф покончил с шестым, а я едва управился с первым, он недовольно спросил:

-- Какого черта! Что с тобой приключилось?

-- Ничего особенного. А что?

-- Ты же не ешь, а... клюешь.

-- Да. Сломана челюсть. С наилучшими пожеланиями от Энн Хорн.

Вульф вытаращил глаза.

-- Как? Женщина сломала тебе челюсть?

-- Извините, ведь мы не допускаем никаких посторонних разговоров во время еды. Позднее я все вам расскажу.

Фирма "Триллер", 1993

В большинстве развитых стран (в том числе и в США) одним из вполне доступных видов домашней птицы издавна является молодой откормленный мясной голубь (squab) в возрасте 3-4 недель, который никогда не летал, из-за чего его более бледное, чем у диких голубей, мясо необычайно нежно и вкусно. В продажу поступают голуби весом около 0,3-0,5 кг -- их, как правило, фаршируют и жарят на открытом огне или гриле. Жареный голубь был любимым праздничным блюдом еще в Викторианской Англии и, естественно, рецепты его приготовления были хорошо известны и в США. На наш обед Фриц готовит голубей (слово "жареные" переводчик добавил от себя совершенно напрасно) с колбасками, квашеной капустой и белым вином -- типичный стиль французской провинции Эльзас, расположенной на границе с Германией и поэтому впитавшей в себя и немецкие, и французские кулинарные традиции.

(Squabs with Sausage and Sauerkraut)

Ha 6 порций вам понадобится:

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 12 ломтиков канадского бекона

- 6 чашек квашеной капусты

- 3 голубя

- букет-гарни (1 лавровый лист, веточка петрушки, веточка тимьяна или фенхеля, стебель сельдерея)

- 3 средних морковки

- 3 средних луковицы

- 6-10 приправленных травами колбасок (рецепт приведен ниже)

- 2 чашки консоме (рецепт приведен в романе "Слишком много поваров", на стр. 93)

- 1 чашка сухого белого вина (можно немного больше)

Смажьте дно большой толстостенной кастрюли или латки и выложите на него 6 кусков бекона. Отожмите хорошенько капусту и положите ее на бекон. Почистите, разделите пополам подготовленные тушки голубей и уложите их на капусту. Добавьте букет-гарни. Очистите и нарежьте ломтиками морковь и лук, затем -- колбаски и закройте все оставшимися ломтиками бекона. Налейте консоме так, чтобы продукты были залиты жидкостью только наполовину. Плотно закройте посуду крышкой и тушите на малом огне около 2 часов. Когда голуби станут мягкими, слейте из кастрюли жидкость, выньте букет-гарни, выложите квашеную капусту в центр большого подогретого блюда, вокруг положите бекон и колбаски, а сверху -- голубей. На гарнир можно подать отварной картофель.

В своем блюде Фриц использует колбаски, приготовлением которых он редко занимается сам, передоверяя трудоемкий и длительный процесс двум поставщикам: мистеру Хоуи из Нью Джерси швейцарцу по фамилии Дарст, живущему в окрестностях Чаппакуа. Что подтверждает и отрывок из романа "Красная коробка".

Первый телефонный звонок... раздался в половине второго, в то время как Вульф и я отдали должное колбасе с десятью видами трав в ней, которую он получал каждую весну от швейцарца, изготовлявшего ее лично.

Фирма "Триллер", 1993

Попробуем приготовить такие колбаски и мы.

Колбаски с десятью травами (Sausage with Ten Herbs)

На 20-24 колбаски вам понадобится:

- 1 кг свежей свинины

- 500 г. свиного жира

- 1 кг постной говядины

- 1 столовая ложка соли

- 1 чайная ложка свежемолотого перца

- 1 измельченный зубчик чеснока

- 1 мелко измельченный лавровый лист

- 1/4 чайной ложки размолотой гвоздики

- 1 чайная ложка семян аниса

- 1 чайная ложка майорана

- 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенных листьев)

- 1 1/2 чайной ложки нарубленной свежей петрушки

" 1 чайная ложка сухой горчицы

- 1/2 чайной ложки мускатного цвета

- 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха

- оболочка для колбасок

Нарежьте кубиками свинину, свиной жир и говядину, дважды пропустите их через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте в фарш соль, перец, чеснок и лук. Смешайте оставшиеся травы и специи, добавьте их в фарш. С помощью мясорубки со специальной насадкой заполните колбасную оболочку фаршем, перевязывая ее так, чтобы получились колбаски длиной по 7,5 см.

Оказывается, не всем женщинам в старинном особняке закоренелого и убежденного холостяка Вульфа оказывают холодный прием...

Было бы соблазнительно предположить, что мой поцелуй пробудил у нее аппетит, но, по всей вероятности, все дело было в уверенном ответе Вульфа. Она убедилась, что он не подозревает ее Поля в убийстве. Она расправилась не только с сухариками и молоком, но также с солидной порцией тостов с паштетом из ливера домашнего изготовления, предметом гордости Фрица, пока Вульф возился со своими селекционными карточками, а я делал вид, что чем-то занимаюсь за своим столом.

Фирма *Триллер", 1993

Не стоило бы переводчику крекеры (crackers) -- тонкое сухое печенье (сугубо американский термин) -- называть "сухариками", и уж тем более, печеночный паштет Фрица (в тексте - Fritz's liver pate) -- "паштетом из ливера домашнего приготовления". Дело в том, что английское liver (печень), в данном случае куриная, совершенно не соответствует русскому понятию "ливер" -- у нас так называют все используемые в кулинарии внутренности животных: почки, печень, сердце, легкие, желудок и даже кишки. Кроме того, куда-то пропал подаваемый вместе с печеночным паштетом шнит-лук (chives)...

Печеночный паштет Фрица (Fritz's Liver Pate)

На 2 чашки (400 г) вам потребуется:

- 1л подсоленной воды

- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока

- 1 мелко нарезанный стебель сельдерея

- 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота

- 1 веточка петрушки

- 1 лавровый лист

- 1 кг куриной печени

- 1/2 чайной ложки соли

- 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

- 1/2 чайной ложки мускатного ореха

- 2 чайные ложки сухой горчицы

- 100 г. несоленого сливочного масла

- 2 столовые ложки коньяка

- 1 столовая ложка марсалы

- 2 столовые ложки растопленного и процеженного сливочного масла

- оливки, фаршированные слабожгучим перцем

Доведите воду до кипения. Положите чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Убавьте огонь и варите 5 минут. Заложите очищенные от пленок и разделенные пополам куриные печенки и варите их под крышкой 10 минут. Откиньте на дуршлаг и крупно нарежьте. Положите нарезанные печенки в кухонный процессор, добавьте соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, сливочное масло, нарезанное на куски, коньяк и марсалу. На низкой скорости доведите смесь до однородной консистенции, выложите в миску, добавьте трюфели и приправьте по вкусу. Смажьте специальную форму для паштета (террин или глиняный горшочек) растопленным сливочным маслом и переложите туда паштет. Плотно закройте форму крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед самой подачей выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте ломтиками оливок. Подавайте с треугольными тостами или с тостами Мельба.

Особого пояснения заслуживают тосты Мельба (Melba toasts) с довольно интересной кулинарной историей. Считают, что эти очень тонкие узкие сухарики, которые давно вошли в международное ресторанное меню, как и еще несколько ставших кулинарными "бестселлерами" блюд, были названы в честь известной австралийской оперной певицы Нелли Мельба (1861-1931). Полагают, что придумал их в конце XIX века ее горячий поклонник, знаменитый французский повар Огюст Эскофье, который в то время был шеф-поваром в ресторане только что открывшегося лондонского гранд-отеля Ритц-Карлтон, а позже -- гранд-отеля "Савой". Тосты Мельба в международных ресторанах обычно принято подавать к салатам и супам. Любопытно, что ни Эскофье в своей кулинарной книге, ни Мельба в своей автобиографии ни разу не упоминают об этих тостах.

ВСЕХ, КРОМЕ ПСА, В ПОЛИЦИЮ

DIE LIKE A DOG (1956)

Черный Лабрадор выживает и приводит свидетеля по делу об убийстве...

Еще одно произведение Стаута, совершенно несправедливо "обиженное" при переводе... В качестве примера приведем, казалось бы, совершенно безобидную и совсем некулинарную цитату...

Мое появление на месте происшествия пробудило бы самые худшие инстинкты Пурли, и я мог запросто не попасть домой к обеду...

Издательская фирма "КУбК-а", 1994\

"Некулинарной" она стала уже в русском переводе, после того, как была выброшена последняя часть, видимо, непонятная переводчику... В оригинальном тексте Стаута предложение завершается следующим образом.

...к обеду, на который были обещаны жаренные на гриле голуби с соусом, называемом Фрицем "Venitienne", одним из его лучших творений...

Попробуем сначала приготовить так безжалостно выброшенных из текста голубей, а потом примемся за венецианский (Venitienne) соус...

Голуби с венецианским соусом

(Squabs with sauce Venitienne)

Ha 4-6 порций вам понадобится:

- 6 мясных голубей

- 1 чашка оливкового масла

- 4 столовые ложки нарубленной свежей петрушки

- 1 столовая ложка свежего кервеля (или чайная ложка высушенного)

- 1 столовая ложка свежего эстрагона (или 1 чайная ложка высушенного)

- 1 чайная ложка соли

- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

Разрежьте тушку каждого голубя вдоль спинки, не отделяя до конца на половинки. Разверните тушку, несильно нажимая на грудную косточку, и выдержите 30-45 минут в смеси всех приведенных ингредиентов. Разогрейте гриль, положите голубей кожей вниз, смажьте птиц небольшим количеством смеси и жарьте 10-15 минут. Переверните, еще раз смажьте смесью и жарьте с другой стороны столько же. Подавайте с венецианским соусом.

Венецианский соус (Sauce Venitienne)

На 2 чашки вам понадобится:

- 2 1/2 чашки сока моллюсков

- 3/4 чашки сухого белого вина

- 1 1/2 столовые ложки сливочного масла

- 1 1/2 столовые ложки муки

- 1 1/2 чайных ложки томатной пасты

- 1/4 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне

- 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

- 1 столовая ложка нарубленной свежей петрушки

- 3 яичных желтка

- 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки высушенного)

- 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенного)

- 1 1/2 столовых ложки мелко нарезанных трюфелей (желательно, но не обязательно)

В сотейник налейте сок моллюсков и 1/2 чашки белого вина. На сильном огне уварите эту смесь до половины объема. Приготовьте соус бер-манье из муки и масла и добавьте в жидкость. Положите томатную пасту, размешайте и варите 5 минут при постоянном помешивании. В отдельном сотейнике разогрейте 1/4 чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец, быстро доведите до кипения и уварите вполовину. Добавьте содержимое первого сотейника и доведите до кипения. Снимите с огня и добавляйте по одному яичные желтки, хорошенько взбивая каждый раз. Поставьте соус на очень маленький огонь и готовьте около 10 минут при постоянном помешивании. Процедите соус и влейте в сотейник. Добавьте кервель, эстрагон и трюфели. Немного прогрейте, приправьте по вкусу и подавайте к жаренным на гриле голубям.

ВСЕ НАЧАЛОСЬ С ОМАХИ

MIGHT AS WELL BE DEAD (1956)

11 лет назад богатый бизнесмен из Небраски Джеймс Херольд жестоко обидел единственного сына Пола. Теперь он хочет, чтобы Ниро Вульф нашел сына. Но что делать, если молодой человек не желает, чтобы его нашли... Более того, возможно он и есть тот самый П.Х., привлеченный к суду за хладнокровное убийство? Расследование запутанного дела вовлекает великого детектива и его верного помощника в липкую| жижу обмана и доводит одного из них до крайней черты...

Начнем расследование романа с ланча, на котором Фриц подает Вульфу и Арчи неведомый "пряный мусс", загадочный "рулет" и "грибной омлет" с сельдереем... Даже самые неискушенные едоки наверняка почувствовали, что тут не обошлось без путаницы в русском переводе. Действительно, в приведенном ниже отрывке явно что-то не так...

...Из-за уличных пробок в это время дня нам не удалось попасть в старинный каменный особняк до часу тридцати... Проводив обоих гостей в кабинет, я прошел в столовую и закрыл за собой дверь. Восседавший на дальнем конце стола в массивном кресле с подлокотниками Вульф только что принялся за ломоть рулета диаметром в восемь дюймов и пряный мусс.

-- Ты привел гостей, -- с упреком заметил он, -- не вовремя.

-- Да, сэр, я привел Паркера и Дигана. Знаю, вы не любите шевелить мозгами во время еды, однако мы обнаружили в сейфе треть миллиона долларов в подержанных банкнотах, и Диган желает спросить у вас, знали ли вы об этом. Сказать им, чтобы подождали в кабинете?

-- Они голодны?

-- Да.

Разумеется, это действовало ему на нервы. Мысль о том, что в его доме находится голодный человек, будь то хотя бы подозреваемый в убийстве или даже женщина, была для него нестерпима. Так что в итоге мы разделили трапезу с гостями. Мы честно размазали по тарелкам предназначавшийся для меня пряный мусс, а когда мы с ним управились, Фриц соорудил грибной омлет с сельдереем. Вульф рассказывал мне, что, якобы, в Марселе живет человек, который омлет делает лучше, чем Фриц, но я не верю. Гости сказали, что им вполне достаточно мусса, но и омлет пошел за милую душу, правда, Вульф тоже к нему приложился, хотя и умеренно.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

На самом деле, оригинальный кулинарный текст Стаута значительно сложнее и тоньше. Приведем здесь лишь кусочек правильного перевода (самое начало приведенного выше фрагмента), который во многом проясняет все загадки.

... Вульф только что принялся за восьмидюймовое кольцо (это совсем не рулет!) мусса из ветчины и зобной железы теленка (это и есть загадочный "пряный" мусс!). Переводчик, видимо, дословно перевел английское. sweetbread (зобная железа, в русской кулинарной терминологии иногда называемая "сладким"; или пикальным мясом) как "сладкий хлеб", или "пряник", почему-то трансформировав последнее в родственное русское "пряный" (!), выкинув "за ненадобностью" несчастную ветчину (ham). А ведь мусс из ветчины и зобной железы теленка (ham and sweetbread mousse) -- одно из самых изысканных блюд Фрица. Он готовит его в виде восьмидюймового (около 20 см) кольца, используя для запекания форму типа нашей чудо-печи -- отсюда в переводе появился и загадочный "рулет" (попробуйте-ка сами свернуть рулет диаметром 8 дюймов --20 см!). С зобной железой теленка нам еще неоднократно придется встретиться на страницах романов Стаута (классический рецепт ее приготовления приводится в романе "Смерть наложницы", на стр. 492), а пока попробуем приготовить "пряный" мусс...

Мусс из ветчины и зобной железы (Ham and Sweetbread Mousse)

Ha 4 порции вам понадобится:

- 3 пары зобных желез теленка

- 1 чашка воды

- 1 чашка сухого белого вина

- 250 г. вареной джорджийской ветчины

- соль и перец по вкусу

- 1 маленькая луковица, натертая на терке

- 2 столовые ложки тертой моркови

- 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки

- 4 яичных белка, взбитых до густоты

- 2 1/2 чашки жирных сливок

- 250 г. шампиньонов

- 3 столовые ложки сливочного масла

- 1 чайная ложка мелко нарезанного лука

- 2 столовые ложки пшеничной муки

- паприка по вкусу

Замочите зобные железы в холодной воде на 1 час или бланшируйте их в кипящей воде 3-4 минуты, затем положите в кастрюлю, залейте водой и вином, медленно доведите до кипения и варите 5 минут. Выньте железы, обсушите, удалите пленки и соединительные ткани. Снова положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока жидкость не уварится на четверть. Нарежьте крупными кусками ветчину и одну пару желез и проверните на мясорубке через самую тонкую насадку. Добавьте соль, перец, тертый лук, морковь и петрушку, хорошенько перемешайте, введите яичные белки и перемешайте еще раз. Затем медленно добавьте жирные сливки, постоянно размешивая деревянной ложкой до однородной консистенции майонеза. Выложите смесь в смазанную маслом кольцевую форму (типа нашей чудо-печи) и закройте фольгой. Поставьте форму в сковороду с водой и выпекайте в предварительно разогретой до 165°С духовке около 40 минут, а затем переверните ее и аккуратно вытряхните содержимое в подогретое блюдо.

Пока мусс готовится, нарежьте кубиками остальные зобные железы. Нарежьте ломтиками шампиньоны, обжарьте их в 2 столовых ложках сливочного масла, выньте и обсушите. В этой же сковороде и на этом же масле обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте в сковороду еще одну столовую ложку сливочного масла и, когда оно распустится, всыпьте муку. Готовьте 2 минуты при постоянном помешивании, постепенно добавляя жидкость, в которой варилась зобная железа, и варите, пока смесь не загустеет. Приправьте по вкусу, добавьте обжаренные грибы, кубики зобной железы и все хорошенько прогрейте. После того, как мусс выложен на блюдо, вылейте соус в центр кольца, слегка посыпьте паприкой и подавайте.

Вернемся к нашему фрагменту и попытаемся приготовить "грибной" омлет, который Фриц подал гостям после своего мусса.

Омлет с шампиньонами и сельдереем

(Mushroom and Celery Omelet)

Для приготовления омлета с сельдереем надо в базовом рецепте (см. стр. 308, роман "Сочиняйте сами") заменить миндаль половиной чашки нарезанного на кубики корня сельдерея и исключить из рецепта лук-шалот. Затем мелко нарезать или промолоть через мясорубку 15 шляпок шампиньонов, отжать их через ткань, чтобы удалить лишний сок, и быстро обжарить в сливочном масле. В момент добавления вина и сливок положить чайную ложку мелко нарезанной свежей итальянской петрушки. Для украшения омлета обжарить 5 оставшихся шляпок шампиньонов (целиком).

В последнем рецепте используется хорошо знакомый нам сельдерей, знакомый большинству читателей как пряная зелень, используемая в супах и салатах. Это только один из видов замечательного растения - листовой сельдерей (leaf celery). В большинстве стран мира прекрасно известен и корневой сельдерей (celeriac, celery root) -- самый ароматный и нежный из белых кореньев. Обычно этот вид используют как приправу в супы и бульоны, а свежими, вареными или маринованными корнями прекрасно дополняют зеленые салаты. Корень сельдерея варят на пару или натирают на крупной терке, заправляют майонезом и подают как закуску, а французы делают из него нежный мусс, прекрасно подходящий к дичи, или жарят его в растопленном жире и подают под голландским соусом. Но и это еще не все! Существует и черешковый сельдерей (stalk celery), особенно распространенный в США. Например, настоящие знатоки подают коктейль "Кровавая Мэри" (Bloody Mary) -- водка, томатный и лимонный сок, соус "Табаско", лед -- вместе с "мешалкой" из стебля сельдерея. Получается красиво, удобно и есть чем закусить... Используют черешковый сельдерей и во Франции -- одним из классических французских блюд считается celery farci. (фаршированный сельдерей) -- между разрезанными вдоль стеблями сельдерея, укладывают начинку из сливочного масла, тертого сыра и перца, нарезают стебель на ломтики и подают на кусочках хлеба или крекерах.

А вот еще парочка прекрасных блюд ланча -- салат из эндивия и почки в тесте. Фриц готовит их настолько искусно, что они помогли Арчи Гудвину усыпить подозрительность сержанта Пэрли Стеббинса из Отдела расследования убийств...

-- ... Разумеется, вы не поверите ни одному моему слову, поэтому я рекомендую вам позвонить лейтенанту Мэрфи из Бюро пропавших людей. Он вам расскажет все, как есть.

-- Что еще за шутка?

-- Вовсе не шутка. Я бы ни за что не осмелился шутить с блюстителем законности. Позвоните Мэрфи. Если же его рассказ вас не удовлетворит, приходите к нам на ланч. Перуанская дыня, мясной пирог, эндивий под соусом из мартини и...

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

На самом деле последнее предложение фрагмента в оригинальном тексте Рекса Стаута выглядит несколько иначе. С перуанской дыней все, вроде бы, понятно -- в жарком климате Перу наверняка вырастают прекрасные дыни, которые ценятся не меньше, чем наши астраханские арбузы; Следующее блюдо-совсем не тривиальный мясной пирог! Стаут использует довольно простой термин kidney pie -- то есть почки в тесте. Блюдо под таким названием входит в меню большинства ресторанов международной кухни ив самых различных вариациях широко известно и в Старом, и в Новом Свете. Пришло оно в США из Англии, где издавна готовят steak-and-kidney pie, запекая почки и кусочки тушеного мяса в слоеном тесте.

Почки в тесте (Kidney Pie)

На 4 порции вам понадобится:

- 1,5 кг почек ягненка

- 1/2 чашки пшеничной муки

- 6 столовых ложек сливочного масла

- 2 нарезанных луковицы

-250 г. шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками

- 1 чайная ложка соли

- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

-1 лавровый лист

- 1 столовая ложка рубленной свежей петрушки

- 1 чашка красного сухого вина

- 1 столовая ложка томатной пасты

- тесто

Удалите с почек жир и пленки. Очищенные почки нарежьте кубиками размером 4-5 см, запанируйте в муке и быстро обжарьте на сковороде в сливочном масле, постоянно помешивая, чтобы они подрумянивались и переложите в подогретый горшочек. Уменьшите огонь и в ту же сковороду положите лук, обжарьте до прозрачности и переложите перфорированной ложкой или шумовкой в горшочек. Смешайте соль, перец, лавровый лист, петрушку, красное вино, томатную пасту и залейте этой смесью почки. Добавьте грибы. Закройте горшочек и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 1 час 35 минут, добавляя вино, если необходимо (почки не должны высыхать). Пока почки готовятся, приготовьте тесто (рецепт приведен в повести "Требуется мужчина", на стр.162) и поставьте его в морозильник на 30 минут. Раскатайте тесто в виде круга диаметром на 4 см больше, чем диаметр вашего горшочка. Когда почки будут готовы, снимите крышку и "запечатайте" горло горшочка тестом. Выпекайте 10 минут при температуре 230°С и еще 15 минут при температуре 180° (или до образования на тесте румяной корочки).

Последнее блюдо -- действительно эндивий, а точнее салат из эндивия. И прежде чем приняться за его приготовления напомним читателям, что эндивий (endive), или салатный цикорий -- растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Эндивий был получен в результате селекции еще в античную эпоху и с тех пор пользовался неизменной любовью у гурмэ всей Европы. Наиболее известным европейским видом является бельгийский, или французский эндивий. Это растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан, в 1850 году вывел главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня бельгийский эндивий выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику этиолирования (обесцвечивания). В результате белые листья не приобретают зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи.

В Италии и США наиболее широкое распространение получил радикио (radicchio) -- разновидность итальянского эндивия с пурпурно-красными слегка горьковатыми на вкус листьями, который обычно используется в салатах (по всей вероятности, Фриц готовил именно радикио). Однако и здесь переводчик немного поторопился, назвав салат "эндивием под соусом из мартини"... Это совсем не так! Martinique dressing (так называет Стаут заправку к салату --заправку, а не соус!) никакого отношения к популярному коктейлю или итальянскому аперитиву мартини (Martini), конечно же, не имеет. Да и не может иметь -- вряд ли полынно-травяной горький вкус мартини может подойти к нежному вкусу эндивия. Стаут имеет в виду заправку, названную в честь острова Мартиника (Martinique) в Карибском море!

К мартини мы еще обязательно вернемся, а пока готовим эндивий с заправкой "а-ля Мартиника" по рецепту Фрица...

Эндивий с мартиникской заправкой

(Endive with Martinique Dressing)

Ha 6 порций вам потребуются:

- 4 кочанчика эндивия

- 1/2 чашки оливкового масла

- 1/4 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне

- 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

- 1/2 зубчика толченого чеснока

- 1 чайная ложка мелко порубленного свежего эстрагона

- 1 чайная ложка мелко порубленного лука-шалота

- 1 чайная ложка рубленого свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сушеного)

- 1 чайная ложка мелко нарезанных шляпок шампиньонов

Промойте эндивий, обсушите, отделите листья, заверните их в чистую сухую ткань и поставьте в холодильник. Смешайте уксус, приправы и травы, а затем медленно вводите оливковое масло и взбейте полученную заправку до однородности и густоты. Дайте заправке постоять в, течение часа и взбейте еще раз перед самой подачей. Уложите листья эндивия на блюдо и полейте заправкой. Можно перед каждым участником трапезы поставить индивидуальный соусник с заправкой -- часть листа эндивия погружают в соус, а затем съедают.

Тушение -- бесспорно любимый метод Фрица, когда он готовит свинину, хотя каждый раз придумывает что-нибудь новенькое. То он тушит мясо в пиве (роман "Избавление методом No 3", стр 355), то в остром соусе (роман "И быть подлецом", стр. 154), то в вине с пряностями (как в этом романе)...

Вульф находился в столовой в состоянии, близком к голодной смерти. Также чувствовал себя и Сол Пензер. Фриц стоял в своей обычной позе.

-- У нас дома гостья, -- сообщил я. -- Миссис Моллой. С багажом. Я показал ей, как запирается дверь. Ей не хочется есть на людях, поэтому, надеюсь, ей отнесут еду в комнату.

Начались бурные дебаты. На обед было свиное филе, обжаренное и тушенное в вине со специями. Наши кавалеры решили, что ей непременно должно понравиться. А если нет, что тогда?.. Уже было восемь, я изнемогал от голода, а посему оставил их со своими проблемами, отправился на кухню и положил себе целую тарелку филе. К тому времени, как я вернулся в столовую, проблема с подносом для миссис Моллой была решена, я занял свое место, взял нож и вилку и принялся за работу.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Перевод абсолютно правильный, поэтому сразу перейдем к рецепту.

Свиное филе, тушенное в вине с пряностями (Pork Fillets Braised in Spiced Wine)

Ha 4 порции вам понадобится:

- 1,5 кг свиной вырезки

- 1 чашка соевого соуса

- 5 чашек красного бургундского вина (подойдет и молдавское)

- 1 крупная луковица, нарезанная колечками

- 1 толченый зубчик чеснока

- 12 горошин раздробленного черного перца

- 1 нарезанная ломтиками морковь

- 4 столовые ложки тертого свежего имбиря

- 4 столовые ложки сливочного масла

- 2 столовые ложки пшеничной муки

- 2 столовые ложки дижонской горчицы

Нарежьте свинину на 6 равных полос. Смешайте соевый соус и красное вино в большом сотейнике, добавьте туда лук, чеснок, перец, морковь и имбирь. Доведите до кипения, варите 20 минут и затем остудите. Положите полоски свинины в большую миску и залейте маринадом на 8-12 часов. Выньте куски свинины из маринада, обсушите их на ткани или бумажном полотенце, поместите между слоями вощеной бумаги или пищевой пленки и отбейте деревянным молотком. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, и быстро обжарьте филе. Переложите в кастрюлю или горшочек, залейте маринадом, чтобы он закрывал мясо, и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 1,5 часа. Когда свинина будет готова, выложите ее на разогретое блюдо, а в сотейнике приготовьте соус из 2 столовых ложек сливочного масла и 1,5 чашек маринада или жидкости, в которой тушилось мясо. Когда соус загустеет, добавьте горчицу, размешайте и держите на огне 15 минут, периодически помешивая. Процедите соус и полейте им филе.

В романе в полной мере проявляется гостеприимство Вульфа, который считает своим долгом угостить своих клиентов роскошными блюдами Фрица.

...вошел Фриц со своим: "Ланч на столе, сэр".

Вульф извлек из кресла свою тушу.

-- Мистер Фрейер, прошу вас разделить с нами трапезу. Пищи с лихвой хватит на всех. Цыплячья печень и грибы в белом вине. Рисовые пирожные. Фриц, еще один стул, прибор и бутылку водки "Распутин"...

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

По мнению переводчика, куриная (не стоило дословно переводить "цыплячья" -- после такого прилагательного хочется вставить слово "грудь") печень с грибами в белом вине непременно требует водки! Причем на ланч... Надеемся, что это просто неудачная шутка -- конечно же, ничего подобного в тексте нет. Тем более, неуместна в американском романе, написанном в 1956 году, немецкая водочная марка "Распутин", появившаяся только в первые годы перестройки, не завоевавшая никакой всемирной славы и популярная исключительно в нашей стране (и то, если "изображение Распутина на ее бутылке помещено дважды...").

Неправильно переведены и "рисовые пирожные" (rice cake) -- в данном случае Стаут имеет в виду рисовые оладьи, рецепт которых приведен в повести "Оживший покойник" (на стр. 176), где Фриц также подает их к куриной печенке. Правда, в данном случае он готовит ее несколько иначе...

Куриная печенка с грибами

(Chicken Livers with Mushroom)

Ha 6 порций вам понадобится:

- 6 столовых ложек сливочного масла

- 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота

- 700 г. куриных печенок

- 2 столовые ложки сухого белого вина

- 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука

- 1 чайная ложка нарезанного кервеля (или 1/2 чайной ложки высушенного)

- 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки высушенного)

- 100 г. мелких шампиньонов

- 6 ломтей хлеба

- 1 чашка соуса беарнез (см. примечание к рецепту)

Промойте куриные печенки, удалите пленки, хорошенько обсушите на бумажном полотенце и тонко нарежьте. В сковороде растопите 4 столовые ложки сливочного масла и обжарьте лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте куриную печень, вино, шнит-лук, кервель, базилик и обжаривайте 3 минуты, стараясь не пережарить (печенки внутри должны оставаться розовыми). Обрежьте ножки у грибов, почистите шляпки, слегка обжарьте их в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла, обсушите от масла и смешайте их с куриной печенкой. Обрежьте корки у хлеба, подсушите ломти в тостере и поместите на противень. Выложите печеночную смесь на тосты, полейте сверху соусом беарнез и поставьте подрумяниваться в духовку, разогретую до 200°С.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления соуса беарнез уварите 1/2 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне, до 2 столовых ложек. Добавьте 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды (такая острая и пряная жидкость называется гастрик). Разотрите 3 яичных желтка до густоты. При дальнейшем взбивании постепенно введите в желтки 1/2 чашки растопленного сливочного масла, а затем гастрик. Добавьте на кончике ножа кайенский перец, 1 чайную ложку нарезанного эстрагона и выжмите ломтик лимона. Готовый соус нельзя нагревать и готовить его лучше непосредственно перед употреблением.

Стаут всегда достаточно обстоятелен в своих кулинарных описаниях: если в одном произведении он только "обозначает" блюдо, то в другом -- как правило, рассказывает о нем подробнее. Поэтому многие его рецепты приходится "расследовать" с помощью нескольких романов. Так получилось и на этот раз.

В тот день на ланч было фрикасе из цыплят, на гарнир к, которым Фриц подавал яблоки, запеченные в тесте по рецепту методистов. Фриц отнюдь не методист, однако его яблоки, запеченные в тесте, наверняка пришлись бы по вкусу даже ангелам...

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

, В оригинальном тексте Стаут называет блюдо fricassee with dumpling. Переводчик, совершенно правильно перевел первую половину названия --фрикасе, то есть разновидность рагу из мелко нарезанного мяса (чаще телятины), птицы (чаще курятины), рыбы или овощей, которое сначала обжаривают в сливочном масле, а затем доводят до готовности в густом соусе с яйцами, овощами и иногда с белым сухим вином. Таким образом фрикасе получается не жареным, не вареным и не тушеным, а чем-то средним... К сожалению, далее переводчик воспользовался довольно редким и чисто английским значением слова dumpling -- "яблоко, запеченное в тесте", которое обычно подается на десерт и вряд ли является слишком удачным гарниром к фрикасе... Стаут имеет в виду, конечно, совсем не яблоко. Основное значение слова dumpling - клецки, их и готовит Фриц из шпината, сыра и муки...

Фриц выбрал фрикасе, потому что оно очень понравилось Вульфу во время ланча в павильоне методистов32 на Кроуфилдской сельскохозяйственной выставке (вот объяснение фразы "по рецепту методистов"), куда он волею случая попал, расследуя дело о быке-чемпионе Цезаре. Эта история довольно подробно описана в романе "Усопший Цезарь" (вот, когда нам потребовался "перекрестный допрос"!), однако из найденного нами русского перевода понять, что же это все-таки за блюдо, не так-то просто.

Итак, незадолго до часа я покинул главное выставочное здание и пошел к харчевне, опекаемой дамами первой методической церкви. Мне это заведение казалось неподходящим местом для наступательных операций хищной блондинки, но она утверждала, что там кормят лучше, чем где-либо еще...

... Появилась леди в белом переднике, пожелавшая узнать, что мы заказываем.

-- Цыплят фрикассе в тесте, -- заявила Лили Роуэн.

-- Минуточку, -- возразил я. -- У них, по-моему, есть говядина в горшочках и телятина...

-- Нет, -- настаивала Лили, -- фрикассе в тесте готовит миссис Миллер, которую муж бросал четыре раза из-за ее характера и к которой он четырежды возвращался ради ее кулинарного таланта...

Так мы болтали, пока не появилось фрикассе. Первый же кусочек поверг меня в изумление. Какой же должен быть дьявольский характер у миссис Миллер, если он может оторвать мужчину от такого фрикассе?

Краем глаза я продолжал следить за столиком Вульфа. С удовольствием отметил, что сей гурман положительно оценил фрикассе, поскольку заказал вторую порцию... Я попросил прощения у Лили и быстро двинулся в его сторону.

-- Арчи, я должен поблагодарить тебя, -- Вульф освободился от салфетки...

"Московский рабочий", 1990

В данном случае переводчик запутал нас окончательно: "цыплята фрикассе в тесте" -- и есть то самое куриное фрикасе с клецками {chicken fricassee with dumpling) no рецепту методистов. Теперь это блюдо для Вульфа готовит Фриц. Кроме того, из русского перевода совершенно напрасно выброшен самый конец отрывка -- слова Вульфа, произнесенные им после того, как он "освободился от салфетки", несомненно, заслуживают внимания читателя.

-- Арчи, я должен поблагодарить тебя, -- Вульф освободился от салфетки... -- за предложенное фрикасе. Оно было великолепным. Только настоящая американка может приготовить такие прекрасные клецки. Да и то, далеко не каждая...

Давайте теперь перейдем непосредственно к блюду.

Куриное фрикасе с клецками

(Chicken Fricassee with Dumplings)

На 4 порции вам понадобится:

- 1 курица весом 2-2,5 кг

- 1 нарезанный стебель сельдерея

- 1 маленькая луковица, нарезанная кольцами

- 1 маленькая морковка, нарезанная кружками

- 6 горошин черного перца

- 1 лавровый лист

- 1 чайная ложка соли

- 4 столовые ложки сливочного масла

- 4 столовые ложки пшеничной муки

- 1/2 чашки густых сливок

- 1 яичный желток

- 1 чайная ложка лимонного сока

Нарежьте курицу на порционные куски и запанируйте, используя 1 столовую ложку муки. Обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла, переложите в сотейник, добавьте нарезанные сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Залейте горячей водой, чтобы она только покрывала мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около часа, пока мясо не станет мягким. Посолите. В сотейник налейте оставшееся сливочное масло и добавьте муку. Обжаривайте 3 минуты, а затем постепенно при постоянном помешивании влейте 2 чашки процеженного куриного бульона. Когда соус загустеет, введите в него растертые с яичным желтком сливки, добавьте лимонный сок и, если нужно, соль. Выложите куски курицы на подогретое блюдо и полейте их соусом,

Несомненно, немалый интерес вызовет и рецепт клецок, которые, по мнению Вульфа, умеют готовить только "настоящие американки". Сразу оговоримся, что с нашими мучными клецками для супа, эти имеют весьма далекое родство...

Клецки (Dumplings)

На 12 клецок вам понадобится:

- 250 г. свежего шпината

- 1 чашка сыра рикотта

- 1/2 чашки и 2 столовые ложки тертого пармезанского сыра

- 1 чайная ложка соли

- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

- 1 крупное яйцо

- 3 столовые ложки растопленного масла

- 1/2 чашки пшеничной муки

- 2 чашки куриного бульона

Вымойте и бланшируйте шпинат в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Тщательно перемешайте его с 1/2 чашки тертого пармезана и сыром рикотта, добавив соль, перец, яйцо и половину сливочного масла. Поставьте в холодильник на час. Затем сформуйте из полученной смеси шарики, запанируйте их в муке и опускайте по несколько штук за раз в кипящий на несильном огне куриный бульон. Как только клецки поднимутся на поверхность, переложите их шумовкой в горячую, смазанную маслом посуду, посыпьте тертым пармезаном, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте под гриль, чтобы сыр подрумянился.

ОКНО К СМЕРТИ

A WINDOW FOR DEATH (1957)

Два миллиардера, один иностранный посол и знаменитый дипломат сталкиваются с международными кознями и убийством. Вмешательство Вулъфа и Арчи просто неизбежно...

Америка не может без политики! Точно так же она не может и без "массовой культуры", даже когда это касается еды. Если первые американские колонисты, познакомившись с кукурузной мукой у индейцев, почти поголовно стали варить из нее на завтрак английский hasty pudding, то в начале XIX века Америку захлестнула мода есть на завтрак блинчики из гречневой муки со сливочным маслом, мелассой и кленовым сиропом. Автор известной в те времена кулинарной книги "Every-Day Cookery" ("Кухня на каждый день") писал: "Горячие блинчики на завтрак стали национальным институтом Америки". Во времена Стаута, а точнее в 1958 году, в Калифорнии даже был открыт самый большой в мире блинный ресторан с пышным названием "International House of Pancakes^ ("Международный дом блинов"), где подавались практически все известные в мире варианты блинов и блинчиков со всевозможными начинками. И все же наибольшим спросом в этом ресторане пользовались классические американские сочетания: блинчики с жареным беконом, блинчики с сосисками, блинчики с картофельной запеканкой и, наконец, блинчики с кленовым сиропом.

Фриц готовит свои блинчики из пшенично-кукурузной муки...

За что я не люблю утро -- так это за то, что оно всегда наступает, когда я еще сплю. Я встаю, умываюсь, одеваюсь, добираюсь кое-как до кухни, заправляюсь апельсиновым соком, -- и все это как в тумане. Я просыпаюсь по-настоящему только после четвертого блинчика и второй чашки кофе...

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Английское название блинчиков griddle cake происходит от griddle -сковорода с длинной ручкой, на которой их и выпекают. Попробуем приготовить их и мы.

Блинчики (Griddle Cakes)

На 12 блинчиков вам понадобится:

- 1 чашка пшеничной муки

- 1 чашка кукурузной муки

- 2 чайные ложки пекарского порошка

- 1 чайная ложка соли

- 3 столовые ложки сахара

- 2 крупных яйца

- 1 1/2 чашки (или чуть больше) простокваши

- 2 столовые ложки растопленного масла

Просейте в миску пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль, сахар и пекарский порошок. В отдельной миске взбейте яйца и влейте в них простоквашу (ее можно приготовить самостоятельно, добавив несколько капель лимонного сока в молоко и выдержав его несколько часов в теплом месте). Всыпьте все сухие ингредиенты в яично-молочную смесь, взбивая ее венчиком и постепенно добавляя растопленное масло. Полученное жидкое тесто половником выливайте на слегка смазанную растительным маслом сковороду и выпекайте блинчики, подрумянивая их с двух сторон (на каждую сторону у вас должно уходить 1 - 2 минуты). Подавайте блинчики горячими с маслом или различными вареньями и джемами.

ВАРИАНТ. Для приготовления гречневых блинчиков возьмите полторы чашки гречневой муки и полчашки пшеничной. А вместо простокваши используйте пахту (кстати, очень низкокалорийный и полезный продукт, который очень ценят постоянно увлеченные какую-нибудь очередной диетой американцы).

А вот еще одно блюдо - его также смело можно отнести к чисто американским.

...днем я видел, что Фриц запасался продуктами для одного из самых любимых блюд Вульфа: купил восемь молодых омаров, восемь авокадо, и бушель молодых листочков латука. Если он соединил все это в нужной пропорции с чесночком, лучком, петрушкой, томатной пастой, майонезом, солью, черным перцем, красным перцем, гвоздичным перцем и сухим белым вином, то у него наверняка получился салат "омар по-бразильски" под редакцией Вульфа, прикончить который к половине девятого даже Вульфу не под силу.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

В данном отрывке в принципе все правильно, если не считать "чесночка" -- в оригинальном тексте Стаута шнит-лука (chives), a также "гвоздичного перца" (что-то совсем уж экзотичное!) -- на самом деле, обычного слабожгучего или совсем не жгучего стручкового перца (pimientos) с ярко выраженным вкусом и ароматом. Таким перцем, например, фаршируют оливки --загляните на прилавки наших универсамов... Итак, готовим бразильский салат если, конечно, удалось достать омаров.

Бразильский салат из омаров

(Brazilian Lobster Salad)

На 4 порции вам понадобится:

- 2 крупных спелых плода авокадо

- 1 1/2 столовые ложки нарезанного шнит-лука

- 1 столовая ложка очень мелко нарезанного репчатого лука

- 1 столовая ложка очень мелко нарезанной свежей петрушки

- 1/2 чайной ложки сухой горчицы

- 6 столовых ложек сухого белого вина

- 3 чашки отварного мяса омара

- 1 1/2 чайные ложки томатной пасты

- 2 кочана молодого биб-латука

- 3/4 чашки домашнего майонеза

- 3 стручка перца паприка

Очистите авокадо, разрежьте вдоль пополам и нарежьте очень тонкими ломтиками. Положите в миску или кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте шнит-лук, репчатый лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставьте в холодильник на 30 минут или 1 час. Промойте и просушите листья салата-латука. Смешайте томатную пасту с 4 столовыми ложками майонеза. Разложите листы салата на четыре салатных блюда, положите в центр столовую ложку розового майонеза, сверху на листья -- ломтики авокадо. Смешайте оставшийся майонез с