/ Language: Русский / Genre:home_cooking,

Мои Статьи О Кулинарии

Борис Бурда


Борис Бурд

Мои сттьи о кулинрии

БИГОС

Польш

Здрвствуйте! Хорошо бы попробовть чего-нибудь экзотического, и в то же время не очень удляться от родных берегов. Но это не тк уж и сложно – что может быть экзотичней близкого сосед, ведь именно о нем мы больше внимем легендм, чем фктм? Сосед кк сосед – мы с ним успели и кровво повоевть, и лихордочно здружить, и отделиться от него, злив и его и себя кровью, и оторвть от него с мясом кусок исконной территории, доигрвшись до того, что опросы общественного мнения иногд покзывли, что к укринцм тм относятся дже хуже, чем к цыгнм… Госудрство, которое с подчи лично Молотов долгое время именовли исключительно с эпитетом «бывшя» – он ожил и передрил этот эпитет госудрству, предствляемому Молотовым (непрочня, кстти, штук все эти эпитеты!). Госудрство, в котором… перестну-к я выдрючивться и просто перепишу из любимого Стнислв Дыгт, «воедино сплелись прошлое и нстоящее, тки гуср, шляхетские рспри, прво вето, рзделы, восстния, воскрешения, пртизнскя войн, Мицкевич, Словцкий и Крсинский, четыре тнкист и собк, фильмы Вйды, ромны жеромского, Игнцы Пдеревский, ктолицизм»… В общем, Польш. Прошу любить и жловть – все-тки соседи. Глупо ссориться и вспоминть ст рое плохое – рзве мло было хорошего? А от стрны-сосед можно уйти только в землю или в небо, больше никуд.

Поесть в Польше умели всегд. Помню, кк во время премьеры культового для поляков фильм Ежи Гоффмн «Потоп», совпвшего кк рз с очередными временными трудностями с мясом, весь город только и говорил о кдрх стол средневекового польского шляхтич среднего досттк, звленного дичью, окорокми и копчеными гусями – прозевли, идиоты, и это в то время, когд эстрдный ртист терял рботу з произнесение со сцены слов «колбс» в любом контексте! Двйте и мы выберем что-нибудь ткое кондово-древнепольское, исконное и посконное, со времен пн Володыевского, Иеремии Вишневецкого, Рдзивиллов и Спег. Будем готовить бигос!

Многие вообще думют, что бигос – это тушеня кпуст с слом. Ну, тогд и борщ – это вреня кпуст с томтом. Это все полупрвды, хуже полупрвды нету лжи. Но кпусту для бигос мы все-тки ншинкуем. Половинку среднего кочн. И столько же кислой, сколько свежей, поскольку в дискуссии от том, ккя кпуст, кисля или свежя, идет в бигос, непрвых быть не должно.

Теперь зймемся мясом. В бигос идет копченя грудинк и говядин – примерно поровну, еще свинин – вдвое меньше, и столько же колбсы, кк по мне – полукопченой. Тк, чтоб в итоге мяс вышло чуть по меньше кпусты или, что еще лучше, столько же. Режется все это достточно мелко – примерно кк н бефстрогнов.

Нчло готовки стндртное для многих подобных блюд. Нрезть по мельче три луковицы, высыпть в кзн грудинку и млость вытопить сльц, чтоб было н чем подрумянивть лук. Чем и зймемся – пусть дойдет до необходимого цвет. А тем временем нчнет готовить все прочее, нужное для бигос – это чертов прорв всего!

Во-первых, три ложки томт. Сейчс есть ткие удобные мленькие бночки – кк рз по бночке н бигос. Интересно, что клли поляки в бигос до Колумб? Д и борщ, выходит, до Колумб быть не могло… Ну, тут-то я непрв – не тк двно отыскл древний рецепт «гетмнского борщ», тк он без томтов. Поэтому с вчер бросим в водичку рзмчивться хорошую горсть сушеных грибов – это до Колумб было. И столько же сушеных слив, без косточек – тоже лучше бы рзмочить. Вот он – глвный дотомтный подкислитель нших крев, не потерявший до сих пор своего знчения н своей родине – Квкзе, где и появилсь домшняя слив, кк гибрид лычи с диким терновником, тк скзть, сочетние строго и нового получется! А к этому – еще дв нрезнных яблочк, без кожицы и косточек. Чесночку три дольки.

А теперь – пряности! Еще в средневековье довозили до Польши крвнми и глерми из длекой Индии черный и душистый перец – положим того и другого, горошин по 6-7. А тмин издвн в кждой кнве рос – положим хорошую щепотку, то и другую. И смую древнюю в мире пряность, которую нходили еще в гробницх египетских фронов, с римских времен тоже по всей Европе рзвезли – кориндр, тоже потолчем в ступке и туд же добвим. Хрнить лучше семен, молоть перед смым применением – лучше сохрнится все то, что и создет неповторимый устойчивый вкус. Вот теперь все.

Высыпем в обжренный лук мясо и потушим почти до готовности – это примерно полчс. А пок посидим, посмотрим н зготовки для зключительной стдии бигос и подумем – с чем же его есть, кк подть? В бигосе смом по себе есть все – и мясо, и овощной грнир, и подливк. Хлеб? Может быть, и белого, можно и с рогликом. Чего бы еще? Вот никк не придумется – никого и ничего к себе бигос не пускет – впрочем, кроме одного. Чего именно? Сейчс увидите.

Вот мясо и обжрилось. Теперь все остльное – туд же: кпусту шинковнную, ткую и кислую, томт, сливы, грибы, яблоки, пряности, выдвим чеснок, все это посолим, водички подольем и поствим тушить до готовности – пок вся кпуст не рзмягчится в эткое пюре. Время есть – ндо зняться столом.

Аппетит должен возникть просто от вид нкрытого стол – дже и без еды. Цветочки ккие-то, не для еды, для икебны. Вилк – слев, мясо – спрв… тьфу, нож спрв, впрочем, ккя рзниц? Было бы что, чем есть – нйдем. Кстти, китйскими плочкми польский бигос есть плохо – подливк стекет. Столовый прибор со специями поствим для солидности, ибо вкусы есть рзные. О вкусх не спорят – тоже типичный случй искжения смысл, ибо при рождении этой поговорки имелось в виду то, что с профессионльным дегусттором спорить бессмысленно, ибо он все рвно прв. Но кто любит поострее – пожлуйст. А то единственное, что уместно к бигосу – чуть попозже.

Вот все и готово. Нрезнной колбски высыпем в уже совсем готовое под смый конец – нечего ей вриться. Поствим кстрюльку н стол, положим себе немного и достнем из холодильник то, что идет к бигосу. Выпить к нему идет, д еще кк! Можно польской «Выборовой» для чистоты жнр, можно укринской с перцем для нционльного соглсия, можно русской «Столичной» для слвянского бртств, которое выше сиюминутных склок, можно крсного вин, холодного и сухонького… Кк не удивительно, но дже в виногрдной Одессе моим первым вином было польское «Рыцрское», импортируемое в нчле шестидесятых. Когд нш компния собирлсь отметить ккой-то тбельный прздник, то ли 7 ноября, то ли 1 мя, и был ребром поствлен вопрос, не пор ли поствить н стол бутылочку – не мленькие, чй, в седьмом клссе учимся, отец одного из нс скзл, что не против, но н двух условиях. Во-первых, вино покупет он, во-вторых, после кждой бутылки все учстники зстолья стновятся в позу Ромберг (ноги вместе, носки н одну линию, глз зкрыть, руки вытянуть вперед), и кто не устоит – больше не пьет. Вот кк рз польское «Рыцрское» мы и пили н этой первой вечеринке, где все, кк у взрослых. И никто не спился – ни Боря, поэт, известный всей Одессе врч и депутт горсовет, ни Миш – ныне изрильский гинеколог (с его-то ручищми? бедные изрильтянки!), ни Женя – лурет Госудрственной премии России з что-то не очень преднзнченное для открытой печти, ни вш покорный слуг.

После первой же порции бигос рук см тянется к рюмке. Есть, очевидно, ккое-то родство душ – недром же клялся мне один поляк, что своими глзми видел в ккой-то солидной энциклопедии в сттье об эти ловом спирте рядом с укзнием его смертельной дозы н килогрмм живо го вес звездочку, укзывющую н сноску, потом и текст этой сноски: «Для русских и поляков эти днные не подтверждются». Мы познкомились с ним в ншем одесском кфе «Молодежное», где я вел ккой-то зкрытый вечер году этк в 78-м и приглсил его з свой столик. Чувствуя, что он кк-то нсторожен, я зкзл по рюмке коньяк (помню, стоило это удовольствие тогд всего 50 копеек) и провозглсил тост, после которого вся нпряженность куд-то улетучилсь. Стрый польский тост, лозунг восстния 1863 год против русского цризм: «З вшу и ншу свободу!». Хороший тост под бигос, првд? Чтоб и в компнии з столом все перемешлись, кк в бигосе, и соствили новое дивное единство – и русские, и укринцы, и поляки, и белорусы… д хоть японцы, в конце-то концов! И мне, еврею, место нйдется. А если кто-то посмеет откзть мне в этом месте – вызову н дуэль, выберу, кк оскорбленный, в кчестве оружия русский диктнт, и убью, кк собку. Что не убери из бигос – есть можно, но будет чего-то не хвтть. И это не только к бигосу относится.

БОРЩ

Это блюдо не простое, символическое. Во всем мире это символ ншей стрны – и бывшей, и нынешней. Эмигрнты зедют им свою ностльгию в брйтонских ресторнчикх тк же, кк лет пятьдесят тому – в прижских бистро. Когд Стругцким пондобилось окрестить зпдную збегловку, которую посещют нши ученые, они нзвли ее «Боржч» и, кк всегд, попли в точку. Пожлуй, это смый существенный взнос укринской кухни в общемировую (что именно укринской, видно из стрых повренных книг, где борщ обычно именуется млороссийским – видите, не «много», «мло»!). А если всерьез, корни его в ншем общем прошлом, времен Перун и Велес, поскольку по-строслвянски «бърщ» – свекл.

Борщей в мире не перечесть. В любой мло-мльски приличной кулинрной книге нйдете десяток-полтор. Львовский, киевский, полтвский, одесский, черниговский, зкрптский, литовский… И у всех одно общее свойство – это домшняя ед. Дже в хорошем ресторне борщ может получиться в крйнем случе приличным – и не более того. Борщ – это звякнье ключей, в спешке ншривемых в крмне. Это тяжеля кстрюля, которую несешь рзогреть с блкон, тк кк в холодильник не лезет (борщ, кстти, н следующий день только нстоится и стнет вкусней – готовьте срзу дня н дв, н три, пусть диетологи бесятся). Это вся семья з столом, от ббушки до полного комплект внуков, ибо глвный признк того, что в семье все нормльно – горячее первое н обед кждый день. И еще: я уже писл, что форшмк у кждого одессит – ббушкин. А вот борщ – ммин. Подумем лишний рз о мме, кждый о своей – в любом случе мы делем это недостточно чсто. И вперед!

Борщ можно готовить по-рзному. Но я предпочту мясной борщ вегетринскому и говядину свинине, тем пче все рвно без сл не обойтись. Срзу врим мясо. Моем, режем н ткие куски, чтоб вреными торчли из любой глубокой трелки нд уровнем борщ, кк йсберг – где-то н четверть, бросем в воду, пок еще холодня, чтоб понвристей вышло, кк будет время – не збывем снять шум (это не крик, нкипь, пен по-немецки – Schaum). Можно и без мяс, особенно по нынешним временм. Но с мясом вкуснее. Но без мяс дешевле.

Тем временем чистим и режем соломкой свеклу. Не вздумйте брость ее в воду просто тк – это чуть ли не смя рспрострнення ошибк! Потушите ее снчл в кзнке н сле и не збудьте добвить пол-ложечки уксус, инче нстоящего крсного цвет у борщ не будет. Н большую кстрюлю, кк и все в дльнейшем – одн свекл, чуть побольше средней.

Пок тушится, режем половинку среднего кочн кпусты, чистим и режем пять средних кртошек и ничего с ними пок не делем. Успеется.

Три морковочки, две луковицы и дв корешк петрушки мелко шинкуем и обжривем н сковородке. Все рекомендуют в сливочном мсле, у меня и в постном выходит нормльно. Я, бывет, дже свеклу н постном мсле тушу, и вот живой пок.

Здесь нчинется простор для собственного творчеств. Борщ – блюдо конкретного нстроения. Если оно было вчер – вы змочили полсткн фсоли и бухнули ее в кстрюлю чуть позже мяс. Если прорезлось сегодня – уйдут учиться плвть в кипятке дв слдких перц. Про жгучий перец потом. Дв лвровых листик, черный и душистый перец горошком – это смо собой. Уже можно и посолить. Это все по вкусу, кждый знет, сколько ему ндо. Если вы знете, что ткое спрж – тоже клдите. Я не зню, потому и не клду. Под конец врки можно дже нрезнных кислых яблочек – прочку небольших. Один рз попробовл – интересно вышло. Но повторяю редко.

Кк только мясо сврилось – бросим в кстрюлю кртошки и кпусты. Еще минут через 5-10 – то, что предврительно тушилось, то есть свеклу, морковку, лук и коренья. Ну и пусть покипит минут десять. А вы тем временем приступете к зключительному этпу. Отрезете кусок ншей нционльной гордости грммчиков этк н сто. Соленого, не копчено го. Режете его мелкими кубикми, чистите чеснок, или можно тк, двил кой, где-то полголовки, туд же можете нрезть и зелени, и это все потолочь в ступке в кшицу ткую, кк рз будет время, пок остльное кипит.

Борщ, кк мы теперь поняли – свекольный суп, но мсс нроду считет его томтным. Зря, томтный суп – ед совершенно отдельня, шедевр нглийской кулинрии, которую с трудом выносят дже привычные к ней нгличне. Но томт в борщ все-тки совершенно необходим. Он, пожлуй, дже лучше томтного сок и спелых помидоров (во всяком случе, привычнее). Столовя ложк с горбом, тут слов «не переборщить» кк-то особенно кстти. Бросить, рзмешть, подождть, пок вскипит, и выключить гз, пок это не сделло домоупрвление. Если вышло сильно кисло – добвьте схрку. И вот тогд уже добвим в кстрюлю толченого сл с чесноком и зеленью, зкрывем крышкой, и ждем минут десять, дже если живот совсем подвело.

Подть борщ н стол – это отдельня песня. Сметн строго обязтельн, без нее я бы просто не решился ложку борщ ко рту поднести. Стручок горького перц – желтелен и вполне возможен, только в комплекте с ним необходим и голов, которя подскжет рукм, что пор вытскивть его из трелки, чтоб суметь проглотить хоть кпельку и не сидеть потом полчс с открытым ртом. Можно еще чесночку, вприкуску или хлебную корочку нтереть. А пмпушки вы же все рвно не испечете, и тк времени нет. А вдруг ккой-то особо прдный гость? Этим вы его и убьете, если не збудете к пмпушкм не пожлеть чеснок. А еще лучше – слмур. Щепотк черного перц, две хорошие щепотки соли, чйня ложечк уксус, десертня – постного мсл, чуточку воды и двленого чеснок четыре-пять больших долек. Некоторые мои гости, когд я слмуру ндвлю-нмешю, если н секунду отвлекусь, успевют его всего хлебушком вымкть, и приходится срочно готовить еще. С чем еще ндо есть борщ? С семьей, рзумеется. Когд уже с рботы пришел и, Бог дст, никто не позвонит. В домшних тпочкх. Из любимой трелки. Н своей тбуреточке, в своем уголочке. Куд ни жен, ни сын не сядут – знют, что вше. Мир вшему дому!

БУЙАБЕС

Фрнция

Чтобы не было скучно жить, не тк уж и много можно придумть. Не вообще, в перспективном плне, тк, быстренько, без зтрт сил и нервов (в общем, тк, кк чще всего ндо) идельный выход – что-нибудь приготовить. Чуть ли не основня причин неврозов именно в том, что нет сил готовить для себя. И совершенно нпрсно! Прекрсное средство хоть чуть отдохнуть от того, что лезет в окно, дверь, телевизор и душу – постоять млость у плиты, приготовить что-то збвное и слопть – лучше в хорошей компнии. Средство, к сожлению, не рдикльное, д что уж тут поделешь? Если уж совсем лень для себя – позовите приятеля, сосед, крсивую девушку, нконец. Не н дискотеку, н вш кулинрный бенефис! Ккя устоит?

Кстти, крсиво звть не н обед или ужин, н одно-единственное блюдо. Н гуся с кпустой, н язычок по-квкзски, н пиво, нконец – если рзных зкусок к нему не меньше пяти-шести, и минимум одн горя чя, это вполне допустимо. А еще здорово звть н суп. Тк, чтоб и речи не шло о втором блюде, поскольку если солянку или щи приготовить по-человечески, второе блюдо просто пропдет – некуд будет. А уж ккой-нибудь хш, дровнный Богом квкзцм в компенсцию з отсутствие у них огуречного рссол, вообще второго не подрзумевет, кк и дгестнский хинкл – он см себе и первое, и второе.

Суп, рецепт которого я вычитл у змечтельных литертурных критиков Петр Вйля и Алексндр Генис (впрочем, его нзвнием помечен вся фрнцузскя литертур, и не только кулинрня, хотя из нее тк и не понять, мрсельский он, бретонский или провнсльский) удовлетворяет всем этим критериям. Он экзотичен, не требует высшей кулинрной квлификции, зймет достточно вшего времени, чтоб отвлечься от очень многого, смое глвное – это тки суп! Русскя тройня ух, конечно, великое изобретение, но это – достойный ответ Фрнции н не го. Буйбес!

Виктор Шкловский открыл зкон, по которому низкие, площдные жнры литертуры постепенно поднимются и делются клссическими. Тк и буйбес – его рньше врили из той чсти улов, которую не удлось продть. Из экономии, чтоб добро не пропдло. Нет чтобы пондкусывть – пускли-тки в дело. Может, и нм стоит попробовть тк поступть, причем не только в кулинрии?

Первя порция рыбы для буйбес – это рыб не для людей, мксимум для вшей киски. Вот и поствим ее вриться. Кк положено – с большой луковкой, двумя средними морковкми, тремя листикми лврушки, кто любит черный перец – пожлуйст, кому нельзя – лучше вообще откжитесь, буйбес – супчик остренький. Не переперчите – доперчить в трелке проще, чем вылвливть из готового блюд по порошиночке. Пок врится – двйте посмотрим, что еще нужно для буйбес.

Вот горсточк мороженых мидий – этого добр сейчс всюду нвлом. Для меня, одессит, мидии – это особь сттья. Море, пляж, юность, здоровье, рскленный лист, н который бросют мидии, только что собственноручно отодрнные от кмней. А эти мороженые – тоже ничего. Из них вообще можно сделть мссу вкусностей. В том числе и буйбес. Вообще, чем больше в буйбесе морских гдов – всяких тм креветок, осьминожек, кльмров, гребешков и морских змеев – тем лучше. Я прихвтил креветки – тоже пойдет. А еще есть ткя мороженя смесь – морской коктейль. Тоже годится. И еще хорошя рыбк – я предпочитю филе. Подвился, знете ли, в детстве мелкой костью. Тоже без излишней экономии – н порцию минимум дв хороших куск.

А чем буйбес отличется от обычной ухи, хоть и с гдми? Не только сткном белого сухого – в уху еще Пушкин советовл добвлять сткн шбли. Можно не сверхдорогого мрочного, обычный крымский рислинг или ркцители прекрсно подойдет. Не только поджренным луком и чесноком – в ухе нет мест кртошке и крупм, это прозрчный суп, лук и чеснок – это можно. Вот оно, глвное отличие! Бнк консервировнных помидоров. Пульп с мякотью тоже годится, ее сейчс всюду продют. Помяли млость полбнки и ждем, пок будет смое время.

Отдельное дело – пряности. Фрнцузы опускют их в суп в специльном мешочке, потом вынимют. Нзывется «букет грни». Лврушк, петрушк – это дело обычное. А вот кусок пельсиновой корки – это уже новция. К нему бзилик – щепотку, не более, и шфрн. Ложечку шфрн снчл зприм кипяточком, пусть постоит и нстоится. Что добвить еще – решите сми. Откройте одну бночку, другую, понюхйте, подумйте – может быть, это? Почувствуйте себя личным прфюмером ккого-нибудь Кристин Диор, «большим носом», кк они тм говорят – причем не в смысле нционльной приндлежности. Чуть больше того, чуть меньше это го – тк и получется не унифицировння кзення ед, домшняя. У кждого своя, незбывемя и неповторимя.

А со вчер следует нсушить белых сухриков. Побольше, не пропдут. До смого нчл появления цвет – дже не коричневого, тк, чуточку смуглого. Не пугйтесь, что их тк много. Это только кжется. До первой ложки.

Ну вот, и ух сврилсь. Отцедим прозрчный бульончик, тем временем поджрим в мсле н донышке кзнк две мелко нрубленные крупные луковицы и зубков шесть двленого чеснок. В Средиземноморье едят чеснок почем зря. Испнский король Альфонс дже специльный рыцрский орден учредил для борьбы с чесноком, толку-то? Короля Альфонс двно уже нет, чеснок есть. Вот уже и дошел до кондиционного цвет и специфического зпх, который дже кк-то в кухню не умещется и просится нружу. Теперь льем туд нвр, сткн вин, бросем рзмятые помидоры. Шфрн уже нстоялся – туд его. И мрлевый мешочек с прочими пряностями – тоже. Кк говорилось еще совсем недвно – процесс пошел! У нс есть еще минут 15. Потртим их н то, чтоб приготовить то, без чего теряют смысл и сухрики, и см буйбес – соус Ройял.

Это не тк сложно. Ндвили в чшку двилкой чеснок, нрезли мелко-мелко стручок жгучего перц, посолили крупной солью и рстерли – соль будет рботть, кк брзив. Потом еще поперчили не тким жгучим молотым перцем, положили 4-5 желтков и нчли мешть, подливя туд по чуть-чуть хорошее рфинировнное рстительное мсло. Можно не оливковое, нше подсолнечное будет не хуже. Если ломет, можете просто зпрвить мйонез – лучше не буржуйский, нш, без консервнтов – перцем, чесноком и мслом. Это хуже, но проще, и, следовтельно, больше по-ншему. Но стоит ли держться всех своих привычек? Првд, у соус Ройял есть один м---ленький недостток – если не уследишь, гости рзметут все приготовленное с сухрикми без всякого буйбес.

Вот теперь бульон дошел. Бросем туд рыбное филе. Врится оно недолго, минут 15. Поствим пок н стол соус и сухрики, еще немного чесночку, если кому-то его еще мло. Двйте пок поучимся, кк эти сухрики едят. Нтерли корочку чесноком, непременно ее понюхли и скзли: «А--х!» – не вздумйте опускть этот этп – обмкнули в соус и зхрустели в свое удовольствие. Чувствуете, кк не хвтет к этому смого супчик? Вот он вроде и почти дошел. Бросем туд мидии и вообще всех гдов – их перевривть опсно, именно в смысле долго врить, не то, что мы по неопытности думем. А теперь у нс буквльно пять ми нут для окончтельной сервировки.

Вот теперь нчнем, пожлуй! Ложк врев – сухрик – соус – «А--х!» – пуз, чтоб посмковть. Ну рыбки тм или мидий – и тем пче сухрик – соус – «А--х!» – пуз. Зпить белым вином или водичкой, чтоб смыть излишнюю резкость – и все снчл! Нет, обед из одного блюд при подче буйбес не получется. Нужно второе – еще трелочк. А потом может дойти и до третьего, и до четвертого. Хотя, по-моему, это будет излишество. Ну, после второй трелки лениво плеснуть еще половничек. А потом долго не уходить из-з стол, дохрумывя сухрики с соусом, вспоминя стрых друзей и рсскзывя некдоты неполитического и несексульного содержния. Зря вы думете, что тких нет. Году в 79-м ко мне пришл жен приятеля, учительниц русской литертуры, и скзл: «Боря, я у себя веду спецкурс для желющих по юмору, сегодня у меня урок по некдоту, и я в пнике – кк вспомнить тких двдцть некдотов, чтоб и смешные были, и в непристойности никто не обвинил, и не посдили?». Просидели дв чс и нбрли штук двдцть – кк рз н урок хвтило. Но с большими трудми. Попробуйте и вы – это следует делть в блгостном рсслблении, кк рз после третьей трелки буйбес. Лишь бы сухриков хвтило.

БУЛЬОН ИЗ БАЗАРНОЙ КУРИЦЫ

Изриль

Кто бы мог подумть, что бульон – древнеегипетское изобретение? Соглсно тмошней легенде, рб Менес укрл у фрон Снофру священную египетскую птицу курицу и сврил из нее это блюдо, недром прослывшее у египтян волшебным. Был ли эт куриц куплен н ншем одесском Привозе? Сомневюсь – недром после них греки продолжили эксперименты нд этим блюдом, используя для него мясо других священных животных – жертвенных козы или теленк. А полученный нвр входил в ритул подготовки к состязниям древнегреческих тлетов. Кк победить н Олимпиде без бульон?

Ореол святости преследовл бульон и в средние век. Слышли о великом крестоносце, обрзце рыцрской доблести Готфриде Бульонском? Судя по всему, он это блюдо жловл. Недром именно в его влдениях открылись хрчевни, где рыцрей потчевли мясным нвром для восстновления сил. Вот откуд слово «бульон», и не только оно. От слов «восстнвливть» – «restore» – произошло слово «ресторн». Тк что первым ресторнным блюдом был именно бульон. Но явно не из бзрной курицы с Привоз, тк кк в нынешних ресторнх трдиции утрчены и бульон врят из кубиков, из чего делют эти кубики – я уж лучше умолчу, чтоб никому не портить ппетит. Но и они прикосновенны к ншей литертуре и истории. Производство консервировнного бульон для русской рмии в войну 1812 год оргнизовл Петр Полторцкий – отец той смой Анны Керн, которой Пушкин посвятил «Я помню чудное мгновенье» и, может быть, дже «Люблю тебя, Петр творенье» (шутки шуткми, но чего не вытворит с нми нше подсознние). Однко мы ведем речь несколько об ином бульоне.

Нчнем с бзрной курицы. Ее индустрильные собртья, дети кселерции, несчстные узники птицефбрик, где дже евробюрокрты взвыли от их несчстной учсти и постновили, что им положен минимльня норм жилплощди, почти все сплошь одной-единственной породы – лег горн, прожившие в тесноте, вони и гме свои 8 недель и змороженные до мрморовидности где-нибудь з океном, потом рзмороженные н лотке или просто кртонном ящике до полной нтиснитрии кким-нибудь продвцом в первом поколении, инженером-конструктором второй ктегории тихо вымирющего НИИ, в котором зрплты не плтили чуть ли не с проклятых имперских времен, н бульон тоже годится. Более того – иногд только н бульон и годится, ибо куриц для жрки и лучше, и дороже. Но им не срвниться с бзрной курицей, которую вы сми выбрли, щуп ли, в глзик глядели – блестит ли, и дже крошкми из сентиментльности кормили уж совсем перед тем, кк… Если нервы не выдерживют – купите уже ощипнную и потрошеную. А купившим живую не ндо объяснять, кк ощипывть, опливть и потрошить. Пострйтесь рзве что не рздвить желчный пузырь, если уж не повезло – срзу нтрите оскверненное место солью. Кстти, в бульоне из нстоящей бзрной курицы потрошки обязтельны. Сердечко, печеночк, желудок, который для приличия нзывют пупочком (откуд у курицы пуп? он из яйц вылупляется!), дже несформироввшиеся до конц яички. Это для деток – один любит то, другой это, и очень кпризничют, если любимый кусочек съест кто-то другой.

Рубить ли курицу н куски? Фетиш эпохи культ, «Книг о вкусной и здоровой пище», этого не рекомендует. Они советуют сделть дв ндрез ниже грудки и зпрвить в них ножки, крылышки подогнуть к спине. Чтоб во всем был порядок и единообрзие. А общя прктик, которой придерживюсь и я, рекомендует зрнее нрезть курицу н порции, соответствующие ншим экономическим возможностям – ножки, крылышки, дв кусочк грудки, попк и что остнется. Трдиционня для русской кухни прошлого век норм – полкурицы н порцию – отошл в облсть предний. Догдывюсь, что дело тут не в отсутствии ппетит. Не збудьте только отделить кусочек кожи и жир – потом объясню, почему.

Если бросить мясо в кипяток – оно будет вкусней, если в холодную воду – бульон выйдет нвристей. Решйте сми. Не збудьте снять пену. Для полной прозрчности можно воспользовться оттяжкой – яичными белкми или постным мясным фршем. Они осветлят бульон, приняв н себя примеси, вы их потом удлите. В кчестве оттяжки некоторые стрые повренные книги рекомендуют черную икру. Позвольте уж мне этот фкт не комментировть, то ткого нговорю, см потом удивляться буду…

Теперь нстло время для корешков. Н курицу – большя луковиц. Целиком, чтоб, когд рзврится – выбросить. Не фрнцузский луковый суп, чй, врим. Две большие морковки – почистить, рзрезть не больше, чем пополм. Это вообще обязтельно. А желтельно – дв корешк петрушки. Н любителя вполне возможно – корешок сельдерея. Мне, нпример, нрвится. Зелень лучше прямо в трелку – укроп, зелень петрушки, для любителей – киндзу. Шотлндцы вообще врят бульон с черносливом и зеленым луком, но бзрня куриц этого не поймет, и мы вместе с ней. Тем пче этот бульон с чисто шотлндским нзвнием «кокки-лики» они врят и едят в основном один-единственный день в году – 25 янвря, в день рождения Роберт Бернс. Кокки-лики, хггис – пудинг из потрохов и овсянки, и торт «Пьяный лорд». Это у них идиом ткя есть, «пьян, кк лорд» – не тк изящно, кк фрнцузские «кк зяблик», «кк ломоть хлеб в бульоне» или «кк Робеспьеров ослиц», но и не тк топорно, кк немецкие «кк семеро шведов» или «кк тысяч человек». В общем, обойдемся без чернослив. Солить попозже, черный перец – н вше усмотрение. Это прктически все. Оствьте кстрюлю н млом огне в покое, пок куриц не дойдет. Это чс-другой, кк с курицей договоритесь – бзрня же! Чем охотнее тетк сбрсывл цену, тем дольше врить. Ткните вилкой и сми поймете, готов ли.

Протирть ли в готовый бульон корень петрушки и сельдерея через мелкое сито – кк сми пожелете. Для зпрвки можно отврить вермишель, можно рис. Отдельно, не в бульоне – то зчем осветляли? Кк по мне, с рисом вкуснее. Вйль и Генис рекомендуют слдковтые сухрики, это, очевидно, из роглик или фрнзольки. А чего – можно и сухрики. Это все, если рзливть по трелкм. А в большую чшку – просто бульон и побольше зелени. И не советую бухть в чшку пол-яйц, кк делют в не очень хороших ресторнх. Извечный спор – что было рньше, куриц или яйцо – это все рвно не решет, со всех прочих точек зрения это вообще никому не ндо.

Все это хрктерно не только для Изриля, но тут уж ничего удивительного нет. Чего только оттуд до нс не добрлось – от христинств до рубленых котлет, которые, если верить Похлебкину, именно из еврейской кухни попли в русскую. Д и вообще об изрильской кухне следовло бы поговорить поподробнее, хотя бы из увжения к тому пиетету, который питют к еде сми изрильтяне. Кстти, не вышло бы из-з этого беды… Пок изрильтяне борются с рбскими террористми, взрывющими в вто бусх бомбы, более коврные и стршные террористы – кстти, сплошь рбы – стоят тм н кждом углу у жровен и улыбются во все тридцть дв белых. А изрильтяне, полностью потеряв бдительность, подходят, плтят и нворчивют з обе щеки в смый рз поджренную шорму примерно с двдцтью рзличными слтикми, з которые и плтить-то не ндо – сколько съел, не рсстегивясь, все твое. Я неоднокртно пытлся предупредить тмошнюю общественность, что лет через десять ткой кормежки они все позстревют в дверях собственных вто и погибнут ужсной смертью, они только хихикют. И это притом, что з одну «голду» (десятишекелевую купюру с изобржением ншей бывшей землячки Голды Меир, прктически три доллр) тм можно нтрескться до потери пульс! Что они и делют существенно чще, чем выдержл бы кто угодно другой при ткой жре. Кстти, о купюрх – я их не понимю. Десять шекелей есть, двдцть и пятьдесят – тоже. А тридцтишекелевую купюру выпустить не догдлись. Предствляете, ккой был бы сувенир. Иисус Христос одной бумжкой! Только вот не понятно, кого н ней изобржть… Иуду не хочется кк-то, любой другой, пожлуй, обидится.

Тк вот, змечтельня зпрвк для бульон, придющя ему чисто изрильскую окрску (в комплекте с протирнием туд вреного сельдерея, о котором уже было скзно выше) – это куриный бульон с клецкми, имя которым легион: мндлех, трифелех… я и произнести-то эти слов не все могу! Помните, мы млость кожи и жир отделили? Сейчс узнете зчем. Порубите помельче, бросьте н сковородку и подождите, пок поджрятся знменитые куриные шкврки. Поджрьте тм же лук до среднекоричневого тон, примерно кк у светлой полировнной мебели. Теперь смешйте это с мнной крупой и яйцом, рсктйте полученное тесто в ткую колбску, нрежьте ее мокрым ножом н клецки и минут з семь до окончния врки бросьте их прямо в кипящий бульон. Вот теперь нционльный колорит соблюден без изъятий н стрх нтисемитм.

Теперь можно нести н стол. Пр из чшки, средней величины пятн жир н поверхности, круглые и ткие янтрные, сохрнившя свой естественный цвет зелень – для цветовой грмонии с этими пятнми, и орнжевя морковочк успешно делют свое дело. Идельное блюдо при ккой-нибудь легкой простуде (в Ирне, нпример, больному врят гороховый суп, во Фрнции – луковый суп, у нс и произошедших от нс мерикнцев – именно куриный бульон, который в Шттх вообще нзывют еврейским пенициллином). И вы уж никк не можете соглситься с Нполеоном, который угрожл гильотинировть своего повр, если тот приготовит ему курицу. Что поделть, для Нполеон куриц был символом его нищего детств, где от голод приходилось есть дже ткое. Н Корсике кур ели только бедняки (кк и н современном Зпде, где куриное мясо почти дрмовое, вчетверо дешевле хорошей говядины). Все дело в том, что Нполеон не дошел до Одессы и не попробовл бульон из бзрной курицы с ншего Привоз. Впрочем, это и к лучшему – нм больше остлось.

БУТЕРБРОД

Вообще-то бутербродми питться вредно. Бутерброд, собственно, и изобрели не кк еду, кк лекрство – причем всего-нвсего против чумы. Н фоне нших знний можно, конечно, нд этим и похихикть, и дже нзвть изобреттеля бездрностью и мркобесом – тем пче это действительно священнослужитель. Ткой кноник из Торуни Николй Коперник – не слыхли, чсом? Тк что есть, окзывется, у Коперник и более прктичные изобретения, чем гелиоцентрическя систем. А его превосходство нд Птолемеем теперь должно быть очевидно любой домохозяйке, ибо великий лексндриец не изобрел дже пршивой ливерной колбсы.

Девться некуд, трдиционный бутерброд – ед ненлженного быт. А относительно совместимости входящих в него продуктов большой специлист по системм оздоровления Юрий Андреев кк-то в моем присутствии скзл, что немцы выдумли бутерброд для того же, для чего русские зимствовли у коми-пермяков пельмени – чтоб стрики не очень-то зживлись н свете и не портили молодежи жизнь своими отстлыми взглядми.

Впрочем, смо это понятие быстро модифицировлось. Еще Дль просто поясняет, что бутерброд – это просто по-немецки то же, что по-фрнцузски тртинк, и поясняет для совсем темных, что это хлеб с мслом (понятное дело, Brot mit Butter). А современный Ожегов уже говорит, что это ломтик хлеб с мслом, с сыром, колбсой, рыбой, икрой (добвлю – и не только). Что делть, словри устревют. Еще в 1961 году тот же Ожегов писл, что космонвт – это тот, кто будет совершть полеты в космос, уже в следующем изднии будущее время пришлось испрвить н нстоящее.

А вот слов «сндвич» в Дле нет, хотя еще до Для зртный нглийский ристокрт Джон Монтегю, лорд Сндвич, зядлый кртежник, придумл, что сделть, чтоб не отходить от ломберного стол дже перекусить, и при этом еще и не пчкть крты жирными рукми. Тк что Сэндвичевы остров (ныне Гвйские) – нзвние вполне кулинрное. Дже двжды кулинрное – спсибо кпитну Куку, открывшему н свою голову эти остров именно во исполнение инструкции лорд Сндвич. Чтоб бутерброд стл сндвичем, достточно зкрыть его сверху другим кусочком хлеб.

Для нс, советских людей (кто нчнет бурно отрицть применимость к нему этого термин, продемонстрирует свою совковость еще более нглядно), бутерброд н рботу ни с чем особо приятным не ссоциируется. Рецепт прост и пмятен кждому. Большой ломоть хлеб нмзть мслом, сверху положить ломоть вреной колбсы или пру килек, звернуть в гзету и привезти н рботу в общественном трнспорте, чтоб должным обрзом помялся и рскрошился. Съесть в обеденный перерыв з собственным рбочим столом, зпивя грузинским чем, звренным прямо в сткне. После еды смхнуть крошки в верхний ящик письменного стол, чтобы живущие тм тркны не сожрли черновики годового отчет. Крупного плн этого блюд в фильме Стнислв Говорухин «Тк жить нельзя!» мне несколько не хвтло.

При всей ущербности бутерброд, кк кулинрно-диетической идеи, именно он дет огромный простор для творчеств. Чтоб что-либо с удовольствием съесть, ндо это с удовольствием приготовить. Глвное в приготовлении бутербродов – крсот и рзнообрзие. Дже мсло для бутерброд (теперь все чще и чще мргрин) есть прежде всего объект Вшего творчеств. Лучше иметь для этого хороший миксер. Можно и вручную, но зчем? Смешйте полпчки мсл с ложкой хорошего томт, посолите и взбейте, потом уж и мжьте спокойно хлеб под бутерброды с мясными копченостями. Или купите у ббуси около метро пучок зелени, половину его нрежьте и взбейте с оствшейся полупчкой мсл – это под сыр или рыбку. А осттком зелени укрсьте готовый бутерброд, ибо некрсивый бутерброд можно есть только в бсолютной темноте. Для особых случев можно смолоть в кофемолке дв-три сушеных белых гриб и взбить в том же миксере с той же полупчкой мсл.

И вообще, если готовите бутербродный стол, будьте, кк нстоящий художник – рзнообрзьте плитру. Ломтик помидор н ветчину, две чет вертушки соленого хрустящего огурчик н копченую колбску или шмт ншей нционльной гордости хоть с чесноком, хоть без оного, тончйший ломтик лимон н кету, кружочек вреного яйц под горку икры, перышко зеленого лук н пштет – мло что вкусно, дже по цвету крсиво. А потом уж можно знимться тонкой отделкой – мзочек хрен, кпельк мйонез, чуть-чуть горчицы, кемочк из кетчуп, сюд веточк киндзы, туд укроп, две половинки черной мслины ккуртно вдвить в соленый творожок, рстертый с чесноком (н вечеринкх едят все, чтоб потом спокойно целовться), стебелек черемши звязть узелочком и положить н бутерброд с колбсой, пру стружек острой корейской морковки н другой ткой же и не збыть поглядеть, что рньше возьмут с поднос… Результт творческих усилий хорошо бы сфотогрфировть, то ведь сожрут, и дже нлюбовться не успеешь.

Кстти, слишком свежий хлеб для бутербродов мло пригоден. Если есть тостер – смое время его применить. Д и не обязтельно делть бутерброды н хлебе. Есть булочки, роглики, соленое печенье. А к более-менее торжественному случю ндо нрезть мссу бутербродиков с мебельным нзвнием кнпе – это уж точно н поджренном хлебе, желтельно нрезнном крсивыми фигуркми (есть ткие формочки). Глвный принцип кнпе прост – их не откусывют. Срзу в рот клдут, целиком, специльными плстмссовыми вилочкми или «перстми, легкими, кк сон».

Дльнейшим рзвитием этой кулинрной идеи стли горячие бутерброды. Глвный ингредиент смого привычного нм вид этой еды – сыр. Лом тик хлеб смзывется мслом или мргрином тк, чтоб тоньше было просто нельзя, н него клдется нрезння сосиск, все это зкрывется сыром, кетчуп по вкусу, и дружный коллектив тких зготовок отпрвляется н перевоспитние в микроволновую печь. 4-5 минут н гриле или минут н полной мощности микроволн – и можно есть. Зпечь под сыром вообще можно многое – нпример, ростбиф… д мло ли что? Првд, не все это любят. Вот Михил Жвнецкий тк и скзл кк-то рз, что любимое его блюдо – рки, нелюбимое – все, что посыпют сыром и зпекют. Я срзу спросил его: «А если рк посыпть сыром и зпечь – Вм это понрвится?». Он не смог ответить – нверное, никогд не пробовл. И вм не советую.

Н Зпде всю первую половину ншего век эту нишу общепит знимли «горячие собки» – хот-догс. Типичный пример прижившейся шутки (сколько в ней првды, лучше и не думть), н которую в конце концов и обижться перестли, более того – если видите вывеску, изобржющую собку н облке пр, не сомневйтесь, что тм продют. Црство этого эквивлент советского пирожк с повидлом поштнулось лишь в 1955 году, когд некий мистер Рей Крок увидел, кк бртья Мк и Дик лихо нрезют овощи и готовят великолепные бутерброды. Контркт был зключен немедленно, фмилию этих бртьев теперь знет весь мир. Конечно, Мкдонльд!

С этого и нчлсь мировя империя, плотно оккупироввшя срзу несколько позиций Книги рекордов Гиннес – от смой большой сети предприятий общепит до смой длинной очереди (конечно же, в Москве н Пушкинской площди у первого «Мкдонльдс» в СССР). Все, конечно же, кинулись тк неистово вовсе не н бнльную котлету в булке с кетчупом, огурчикми и листом слт. Непривычны были чистот, вежливость, мелкие удобств и улыбки продвцов. Сейчс с этим стло чуть полегче и очереди у «Мков» исчезли – и слв Богу! Кстти, могу зсвидетельствовть, что сервис в московских «Мкх», пожлуй, дже получше, чем в нтверпенских и брселонских, тмошние чизбургеры отличить по вкусу от московских сможет рзве что профессионльный дегусттор. Дело в социльном сттусе – в нших крях это место только для не считющих кждую копейку, н Зпде – уже двно ноборот: для небогтых и торопливых. Типичный мерикнский некдот рсскзывет о человеке, которого спросили: «Что бы вы хотели есть рз в неделю?» – «Гмбургер» – «Но вы же едите его кждый день!» – «А хотел бы только рз в неделю». Зто рботники фирмы с гордостью говорят, что смый лучший способ определения покуптельной способности влюты, не искжемый никкими дотциями МВФ и невыплтми зрплт учителям – это поинтересовться, почем в местном «Мке» гмбургер. А для любого турист из СНГ збежть в «Мк» н Зпде полезно по трем причинм – ) дешевя кормежк, б) бесплтный тулет, в) бесплтня крт город со всеми основными туристскими объектми. В Москве н в) пок не решются, ибо н нших любителей хлявы все рвно не нпсешься.

А пофеоз бутерброд – это дтский бутерброд. В специльную булочку устршющих для бутерброд рзмеров хитроумные соотечественники Андерсен ухитряются зпихть чертову прорву рзличных компонентов – несколько сортов мясных или рыбных продуктов, овощи, зелень, припрвы… в общем, я своими глзми видел в СССР продовольственные мгзины, ссортимент которых был несколько беднее, чем содержимое одного ткого бутерброд. Кждый день большие пртии дтских бутербродов отпрвляют смолетми в Англию и дже США. В Киев из Копенгген их пок не везут, но зимствовть сму идею для рбочего перекус, который вы готовите утром дом, нстоятельно рекомендую. Подходящие булочки у нс выпекют, в холодильнике у вс много чего злежлось – зчем добру пропдть? Чем приятнее вм будет ткую «субмрину» монтировть (кое-где эти бутерброды именно тк з форму булочки и зовут), тем с большим удовольствием вы ее съедите. Ед должн быть не удовлетворением физиологической нужды, мленьким прздником. Чтобы не было мучительно больно з бесцельно прожитые годы. А для этого и приготовление ее должно быть прздником, который не хуже Приж, ибо при нерзвитости ншего общепит это пок что прздник, который всегд с тобой.

Еще одн претензия к бутерброду – пессимистический хрктер «зкон бутерброд», который глсит, что бутерброд всегд пдет мслом вниз, постулируя тем смым, что если уж может не повезти – обязтельно не повезет. Зкон некого Дженнингс дже зявляет, что в роскошной квртире это не всегд тк, и вероятность пдения бутерброд мслом вниз прямо пропорционльн стоимости ковр (или другой дорогой вещи), н которую он упдет. Но этим нс не зпугть – откуд в вшем офисе дорогие ковры? Всем известный Дейл Крнеги скзл о другом пищевом продукте: «Если вм достлся лимон – сделйте из него лимонд». Этот зкон применим не только к лимонм. Тк что не клеймите бутерброды, кк низкопробную сухомятку – дело не в еде, в вшем отношении к ней.

САЛАТИКИ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

США

Есть в кулинрии дилемм, которя многим кжется почти нерзрешимой – что готовить и есть, полезное или вкусное? Совместить и то и другое нм кжется невозможным. И не только потому, что у большинств людей есть четкя психологическя устновк н то, что лекрство должно быть горьким, укол – болючим, диетическое блюдо – противным, слизким, несоленым, неслдким, противным, скудным, тошнотворным и ни кким одновременно. Знете, бывет порой… Может быть, именно это и нложило свой отпечток н нше отношение к ткому змечтельному укршению огородов, прилвков и столов, кк сельдерей. А то редко я и встречл ткое порзительное отсутствие энтузизм, когд предлгл угоститься сельдерейным слтиком. Про вопросы тип: «А к нему протер той мнной кшки, д?» или «Что ты, Боря, я уже год после Трусквц прекрсно себя чувствую» я кк-то дже не упоминю. Просто все идет, кк в некдоте: «Почему евреи редко болеют СПИДом?» – «Д потому, что их прктически никто не любит». Вот и с сельдереем то же смое.

А я сельдерей люблю, более того – я его не боюсь. Он, конечно, некзистый, грязный, чешуйчтый ткой, только что из земли. Зелень вот у него вполне прдня, со своим сильным и н другие не похожим зпхом, ее и в бульон неплохо, и мло ли еще куд, вот мимо корешков другие проходят, я не пройду. Едим же мы кртошку и дже топинмбур, извините з ткое слово, хотя они не чище и не крсивей. Тк что выберу и я пру-тройку корешочков поувесистее, то, что нзывется «берешь в руки – мешь вещь». Лишь бы были не вялые, тверденькие, упругие и приятно тяжелые н ощупь. А пок принесу домой, придумю, что с ними делть.

Можно дже не делть ничего, почистил корешок и сжевл утречком, кк любители сырую морковку жуют. Если есть время – предврительно нтер н терке, посолил по вкусу и сбрызнул лимонным соком. Всевозможные сыроядцы ткие вещи просто обожют, и это одн из тех позиций, по которым я с ними солидрен. Ткя зкуск с утречк освежет, помогет держть форму и, что немловжно, уже не рз говорил, но не устну повторять – очень полезн для того, чего, кк нм объяснили н одном из первых телемостов, в СССР нет. Теперь уже и СССР нет, с этим без существенных изменений к лучшему. Никкие секс-шопы не помогют, нрод боится зходить, зйдя, пугется ндувных женщин и в пнике бежит. А вот сельдерей действует, кк и много лет нзд, когд из него готовили специльный соус для рзжигния соответствующих желний. Не сомневюсь, что с этим в вс все в порядке, но в любом случе не повредит.

А где же, в ккой стрне готовят блюд из сельдерея? В сущности, где угодно. Но сейчс я веду речь о стрне, кухня которой крйне любопытн уже потому, что молод и н нших глзх появилсь. Речь идет об мерикнской кухне. Не вообще, о кухне Соединенных Шттов Америки.

Вообще говоря, тем это необъятня. Стрн-то огромня и очень рзня во всем, включя кулинрные пристрстия. Одно дело промозглый Иллинойс (Чикго нши эмигрнты вообще нзывют «мерикнским Ленингрдом»), другое – пустыння Невд. Испнизировння кухня отнятого у Мексики Техс совершенно не похож н то, что жрут в три горл до сих пор не рзучившиеся говорить по-немецки строжилы молочного Висконсин. А уникльня креольскя кухня купленной у Нполеон Луизины и похож н кухню Джорджии и Южной Кролины, и отличется от них вполне зметным обрзом. Ежели бы они все поотделялись – вот збвно было бы, пиши о кждой отдельно, тем пче есть, что писть о кждой. Недвно был я в Клифорнии, тм мне кто-то дже скзл: «Если бы мы отделились от США, были бы третьей стрной мир по вловому нционльному продукту, после осттк США и Японии». Уловив сходство с родными и знкомыми темми, я с интересом спросил: «Тк почему же вы не отделяетесь?» – «Идиоты мы, что ли?» – ответили мне. И сходство кончилось.

Сельдерей я срзу же помою, почищу, сполосну и брошу вриться в подсоленную водичку. Врится он до мягкости, это минут 20-25. Лучше не переусердствовть, пусть не рсползется от нжтия. А мы нчнем готовить слт «Уолдорф». Одно нзвние уже говорит о роскоши, минимум н 4 звездочки тянет. Отели «Уолдорф» – только для избрнных. Теперь и мы будем к ним причислены.

Возьмем большое яблоко, это одно из смых рспрострненных сочетний – сельдерей и яблоки, они прекрсно дополняют друг друг. Почистим его, если уж хочется, тоже вырежем семен и нтрем н терке солом кой. Тк же нтрем и один корень сельдерея. Отврим тем временем куриную грудку. Вот повезло нм с мерикнцми – они куриные ножки едят слбо, им грудки подвй, мы, ноборот, ножки больше любим. Рдовться бы ндо, что от одной и той же курицы срзу двум нродм лучшие куски достются, нши доморощенные птриоты шум подняли: «Проклятые шттники, продют нм то, чего сми не едят!». Лучше бы китйцев по доствли з то, что не продют нм лсточкины гнезд, или корейцев – з перебои с собчиной н нших прилвкх. Хотя, строго говоря, чего в собчине плохого? Открыли у нс кк-то в Одессе ткое для советских времен диво, кк пиццерия. Я тоже с удовольствием в нее зходил – и не рз. А потом весь трудовой коллектив пиццерии пересжли и полгород узнло, что они теперь тоже корейцы. Но ведь вкусно было? М-д…

Грудку, естественно, тоже нрежем полоскми и тоже спровдим туд. Полученную смесь посолим-поперчим по вкусу, охлдим в холодильнике, других пряностей не добвляем – нечего продукт портить, можно добвить чуть-чуть схрку, и выдвим туд средний лимон. А для зпрвки смешем полсткн взбитых сливок с четвертью бнки мйонез.

Теперь есть выбор между двумя способми подчи этого слтик. Первый – выклдывть порции н помытые сочные слтные листья, сверху посыпть кждую из них дроблеными орехми, лучше фундуком, можно и грецкими. Второй млость пошикрнее – подвть его в выдолбленных яблокх, тоже посыпв орешкми. С одной стороны, прднее выходит, с другой – все рвно обидно, столько стрний, съедется в одно мгновение! Хотя это и рдует того, кто готовил, но все-тки жль… Вообще это проблем – рхитектурные шедевры живут тысячелетия, смый крсивый пирог до потомков все рвно не дойдет. Тк что ндо хоть пострться описть это блюдо тк, чтоб эти смые потомки почесли в зтылке и здумлись нд тем, првильно ли питться одними тблеткми.

Но это еще не все – у нс ведь не один сельдерей врился, ндо кк-то пристроить второй. Тут в слт пойдет другой нбор продуктов: грммов 150 ветчины, большой соленый огурец и дв слдких перц – лучше всего зеленый и крсный, тк лучше смотрится. Ветчину выбирем не очень постную, огурчик покрепче, слдкие перцы – ккие выйдет, лишь бы кчественные. Этот слт лучше зпрвлять не мйонезом, кефиром с двленым чесночком (можно пополм со сметной). Ну уж зелень, кк водится, и неплохо подрезть туд зеленого лучку. Можно дже зелени сельдерея, чтоб уж был во всех видх.

Этот слт посолоней, чем слденький «Уолдорф», чй, не н тких уж богчей рссчитн. Д и кислого в нем немло. Знчит, только горький вкус еще не использовн до конц. Тк что берем третий сельдерей, который вытщили из кипятк почти срзу, минут через пять. Режем тк же – тут никкого рзнообрзия. Посолим и смешем с зпрвкой из чйной ложки горчицы, рюмочкой винного уксус и третью сткн рфинировнного рстительного мсл. Вот и третий слтик.

Переложите все три слтик в рзные слтницы. «Уолдорф» дже лучше, вне звисимости от вринт подчи, выложить н большое блюдо. Слтик с ветчиной и огурчикми – в овльную, горький слтик – в круглую. Непременно ндо придумть им нзвния, поскольку, по целому ряду некдотов, искусство шеф-повр состоит не в вульгрном приготовлении пищи, именно в этом. Нпример, нзовите один слтик «Прерии» (Америк ведь, кк-никк!), другой – «Морской прибой в штте Небрск», поскольку горький и соленый, кк морскя вод, но несколько более вкусный. А кк все съедят, можете признться, что штт Небрск нс только длек и от Атлнтического, и от Тихого окен, что тм доверчивым туристм з двдцть пять бксов дже продют птенты н должность Адмирл Штт Небрск с неогрниченным првом комндовть всеми корблями, нходящимися в морских водх вышеознченного штт, и дже в склочные мерикнские суды (ой, по ккому поводу тм только не судятся – еще рсскжу!) ни одной жлобы по этому поводу пок не поступило.

А кк придумли нзвния, угощйте, лучше всего – знкомую девушку. Этично ли это, учитывя скзнное выше, не светит ли з это срок? Не думю – больно уж вкусно, никто не жлуется. Кждого чуть-чуть, по ложечке, и не срзу все, пусть попробует один, нхвлится вдоволь, и тут-то вы говорите, что второй еще лучше. Когд вм подтвердят, что это првд, предлгйте третий со словми, что он лучше всех. От последовтельности подчи это не звисит и всегд првд, потому что свежесть и неожиднность вкус тут вжней конкретных пристрстий. Это же отвечйте и н вопрос, почему же срзу не угостил смым вкусным. Н остльные вопросы отвечйте, кк обычно. О действии сельдерея я вс предупредил – предупредите и вы, все рвно вм не поверят. И нпрсно!

ЧИЛИ КОН КАРНЕ

Мексик

Не тк двно мсс людей, проживвших н шестой чсти суши, сделл великое открытие, состоящее в том, что светлое будущее, окзывется, вовсе не з горми. Оно з океном. Не стну много говорить вообще о ншем птологическом интересе к Новому Свету, вызвнным дефицитом истинных сведений о нем. Не буду и пробегть все неизбежные этпы этого большого пути – от презрительного вопрос, кк тм вообще все негры и безрботные с голоду не умерли, до приписывния этим крям всех черт ря из непрочитнного прктически никем Священного Писния, где, кстти, н эту тему почти ни слов, и обртно к нынешней фзе – мол, дурки они все, и у них своих бед хвтет… Хотелось бы успеть остновить этот мятник. Но ближе к ншей теме.

Не будем нчинть рсскз об мерикнской кухне с кухни США – нет сил бороться с укоренившимся мнением о том, что никкой мерикнской кухни нет, кроме «Мкдонльд». Это совершенно не верно, о чем мы уже говорили. Но рзве Америк исчерпывется одними Соединенными Шттми? В конце концов, при Колумбе никких США вообще не было. А чуть южней был большя, рзветвлення, сложня, кстти, кроввя и жестокя – потому Кортес тк легко их и звоевл – культур цтеков. Потом туд пришли испнцы, принесли много своего – и хорошего, и плохого. Потом уже незвисимя Мексик долго общлсь с вновь возникшим соседом – США, и, отдв з ученье половину своей территории, Техс и Клифорнию – тоже кое-что усвоил. То-то теперь одн из центрльных площдей Мехико нзывется «Площдью трех культур». А ткой синтез культур не может не подрзумевть и весьм серьезной культуры кулинрной.

Первое же посещение мексикнского ресторн в США привело меня к нетривильной мысли о том, что мексикнцы – это просто ткие молдвне. Кукурузня кш, фршировнные перцы, фсоль с чесночком – ну все ткое знкомое, недром об нрод не чужды лтинской культуры. Но после первой ложки понимешь, где родин перц. Где люди привыкли к нему тысячелетиями. Кстти, до европейцев перец вовсе не считлся едой. Это было оружие – пры сжигемого перц обртили в бегство не один отряд конкистдоров. Еще одним способом его использовния было нкзние непослушных детей – з ккие-то жуткие проступки их зствляли вдыхть пры перц. Это вм не в угол ствить! А есть его почем зря нчли уже европейцы, может быть, уничтожя тким обрзом химическое оружие индейцев – видите, небось, ккие проблемы с уничтожением химического оружия возникли в нше время? А дльше он рспрострнился по всей Южной Европе, стл любимым блюдом испнцев, смой типичной приметой нционльной кухни венгров, необходимейшей приндлежностью кулинрии болгр и югослвов… Любят его и у нс н Укрине, и в России, и в Средней Азии, где без него и плов – не плов, но родин его здесь. Один из смых жгучих его сортов здесь нзывют «чили» – не оттуд ли нзвние стрны? И поэтому блюдо мексикнской кухни, которое мы здесь приготовим, нзывется «чили кон крне» – «перец с мясом». Зметьте, не мясо с перцем, именно перец с мясом! Более вжное, кк и положено – н первом месте.

Нчнем с более простого и привычного для нс – с мяс. Выберем в мясном ряду, сперв походив, потрогв, поторговвшись, презрительно хмыкя, если цену очень уж згнули, и здумчиво мыч, если цен вроде подходит, но, может, он еще уступит, вот ткой кусочек приличной говядины, где-то н килогрммчик. Приличное мясо видно з версту – цвет ткой, не тусклый. Можно и подробнее проверить – нжл пльцем и отпустил, ямк см выровнялсь, не остлсь. Для смых привередных можно и понюхть. А к говядине добвим вот ткой кусочек ветчины. Говядин и свинин прекрсно дополняют друг друг – именно потому, что они несколько рзличны. Это, кстти, не только к мясу относится, тк что непременно приготовьте это блюдо мексикнской кухни – уже хотя бы потому, что для нс оно внове. Ну и кусок сл – для жрки. Чем не укринцы эти мексикнцы?

Лук в это блюдо идет много – 3 хорошие луковицы. Что интересно, лук при этом смешивется с чесноком – это уже средиземноморские веяния. Кстти, в одной змечтельной кулинрной книге глв о чесноке носит змечтельное нзвние «Антисемитскя лилея». Чеснок, видите ли, относится к семейству лилейных, и действительно, в еврейской кухне, могу кк еврей подтвердить, им пользуются дже слишком охотно, кк и в мексикнской – чем эти мексикнцы не евреи?

А теперь смое глвное – жгучий перец. Ткой, чтоб дух зхвтывло – недром предупреждют, что хороший кйенский перец способен ннести ожог! Берем дв м---леньких стручк, чтоб все-тки без жертв, но не меньше двух – Мексик это или не Мексик? Теперь бросем нрезнное сло н сковородку, пусть рстопится и шкворчит. Этот звук см по себе вызывет рефлекторное отделение желудочного сок. Когд хорошо нтекло – бросем туд нрезнное мясо, обжривя его до корочки. Когд он появится – бросем резный лук, двленый чеснок, зубков этк шесть, и жгучий перец. Подождем, пок лук нберет нужный цвет. А теперь зльем водой и пусть тушится, у нс другие дел есть.

Поскольку блюдо зокенское, овощи в него идут все сплошь мерикнские. Но не кртошк – послушем н этот рз не рекомендующих ткого сочетния диетологов. Три больших помидор и три слдких перц, земляки этого блюд. Кстти, знете, кк н древнецтекском языке нзывлся помидор? «Томтль» – вот это откуд! Нрежем их вот тк, не очень крупно, не очень мелко. Кстти – то, что слдкий перец крйне полезен для укрепления кровеносных сосудов, цтеки не знли. А мы знем, тк что двйте пользовться!

С вечер я змочил в этой бнке сткн фсоли. Вот еще один ингредиент, любимя ед всей Америки. Кндские лесорубы врили срзу кзн ткой фсоли, выствляли н мороз, потом кждое утор отрубли топором кусочек н сегодня. Д и не только в Америке любят фсоль! Турецкий пистель Азиз Несин, когд в тех крях подорожл фсоль, дже нписл ей письмо, в которой умолял ее этого не делть, потому что, тк скзть, мужскя привлектельность и возможности турецких мужчин нпрямую звисят от потребления фсоли и, если он стнет недоступной, турки вымрут. Что полезно туркм, не повредит и нм. С вечер он рс бухл более чем вдвое, впитв прктически всю воду. Но мы еще и отврим его предврительно до мягкости.

Теперь пряности. Осторожней с крсным перцем – его и тк немло. Из трвок – лучше всего мйорн, можно две ложки душицы, эстргон – кк сми решите, д и вообще постойте, подумйте – чего бы еще поло жить. Но в итоге решйте сми, чтоб это был вш вторскя рбот, не копия, вторские рботы и стоят дороже, и продются лучше.

Кк только мясо дошло, смешивем все: мясо, перец, помидоры, ф соль, лук, чеснок и пряности. Теперь оно покипит минут 15 и будет готово, мы пок подготовимся его подть.

Отврим для грнир рис – это тоже большое искусство. Н объем рис – чуть больше полутор объемов кипятку. Три минуты н сильном огне, четыре н среднем, пять н слбом – и все при плотно зкрытой крышке, чтоб пр не уходил. А кк сврится, пусть чуть постоит под крышкой, чтоб дошел. Видите, ккой получился рис? Рссыпчтый, совершенно не слипшийся, зернышко к зернышку. Вот теперь и подем – чили кон крне, к нему рис, н все это – зелени и тертого сыру. Можно прямо с ходу нтереть н терке в трелку. Смого чили кон крне н трелке будет дже больше, чем грнир. Рис скорее игрет ту же роль, что и совершенно необходимя рядышком н столе бутылк крсного сухого вин или холодной минерлки – еще один огнетушитель, чтоб хоть кк-то притушить этот пожр во рту, который нчнется после первой же ложки. Вот теперь можно пробовть и ощущть себя в Мексике, не выезжя со своей родной Степовой или Привозной. Другие способы почувствовть себя в Гвдлхре или Акпулько – пок знчительно дороже…

ЧУЧУ, ИЛИ КЮКЮ

Азербйджн

Н Зпде умеют рботть,
Н Востоке умеют жить.
Чего бы им не поучиться друг у друг?
Из рннего меня

Что-то нынче совсем тошно стло. Н улице жр, вод в море грязня, дышть нечем всем, кроме комров – и при всем при том лучшее, что есть вокруг, кк ни стрнно, именно погод. Ндо бы хоть приготовить чего-то вкусненького – это отвлекет. И дело тут не в обжорстве, в процессе. Это дело вечное, исконное, воспринимемое не корой, под коркой. Не сколько смому есть, сколько других кормить. Гости едут штбелями, будто и не было никких референдумов. Сделешь им чего-нибудь ткого эткого – они н следующий день ответные гстроли дют. Вот супруг Сши Сухнов, известного брд (помните «Зеленую кре ту»?) ткой плов зктил – чуть попозже непременно о нем рсскжу. А сейчс моя очередь. Обед я уж кк-то выкручу. А вот подть что-нибудь исключительно волшебное н звтрк – обычно проблем. Что ж, попробуем ее решить…

Н бзре с ходу топю в центр Привоз – зеленные ряды. Беру все го по пучку, что зеленого цвет. Для нчл – щвель и шпинт (в клссических рецептх – шпинт, но я бы и щвеля прибвил – чуть-чуть), зеленый лук, чеснок зеленый – обязтельно, его можно дже дв пучк, кто кк любит. Клдезь витминов, неиссякемый источник силы не только для моряк Поппи (сейчс его почему-то нзывют Ппй – со скифским црем спутли, что ли?), средство от мссы болячек, вот только почечным больным следует поостеречься – щвелевя кислот, он потому и щвелевя, знете ли.

Потом – привычные всем петрушку, укроп, сельдерей. Это вещи вообще вечные, крйне полезные, во многом незменимые, бодрость, витмины и вообще, по секрету говоря, хорошее нстроение нших женщин при достточном употреблении зелени в пищу их мужчинми, о чем только что и было упомянуто. С чего это древние греки укршли головы венкми из петрушки в знк печли – ум не приложу. Нзвние-то еще оттуд – они нзывли петрушку «кменным сельдереем», что «петрос» по-гречески и есть кмень, знют уже не только носители соответствующего слвного имени.

Добвим к ним киндзу – зелень кориндр. Некоторые дже не знют, что это одно и то же рстение. А я еще помню время, когд ее в Одессе почти не вырщивли и н бзре он был невероятной редкостью. Будет кстти и регн, он же рейхн, он же бзилик – кличек у него, кк у мтерого уголовник. Хотелось бы и обычной перечной мяты – у нс ее н бзр не очень носят, хоть пройдись по чужим дчм и нрви, больно уж в это блюдо он хорошо идет. Идельно, если угодили в сезон и нпли н пучки черемши, похожие н букетики лндышей с оборвнными цветми. Вот тоже недвно не росло у нс, теперь вот, пожлуйст – слв Богу, что просмотрел рукопись перед сдчей в печть, ибо в журнльном вринте этой сттьи год нзд я еще сетовл н ее отсутствие, теперь, глядишь, з клевету привлекут. Кое-где еще рстет эстргон, кресс-слт, мелисс, у нс н бзре оно все не рстет (рзве что кресс-слт вроде нчл появляться). Лдно, что выросло – то выросло.

Пондобится примерно четыре-пять яиц, немного молок и что-то кисломолочное – сметн, кефир, я предпочитю то, что у нс н молзводе облыжно нзывют ряженкой. Вообще-то блюдо это восточное и требуется ктык, д где его взять? Нзнчем ряженку и.о. ктык с выплтой рзницы в оклде. Если сметн – то не бзрня, зводскя дже лучше пойдет. Больше н кефир похож. Ну и мсло. В оригинле – сливочное топленое, но н рстительном тоже прекрсно все получется.

Готовить это блюдо – сплошное удовольствие. И смотрится, и пхнет тк, что соседи зходят одолжить луковицу, ложку соли или еще что-нибудь – повод нйти нетрудно. Делется все быстро, желтельно н глзх у гостей и с их мксимльным учстием. Итк:

1.Аккуртно моем зелень, пок не отключили воду. У нс в Одессе только вот кислород еще временно не отключют, тк что угодно – и воду, и свет… А с 24.00 по 6.00 воды нет уж не помню с ккого времени. Еще в конце 60-х одесскя комнд КВН шутил: «Если уж полночь близится, Гермн все нет – купйтесь, Лиз, сми! Все рвно после двендцти не идет ни Гермн, ни вод».

2.Зпрягем всех гостей резть всю зелень. Помельче. Делйте это кк бы невзнчй, не кк повинность, кк дополнительное рзвлечение. Когд весь отдел ншего НИИ снимли с рботы и отпрвляли н недельку-другую в колхоз помочь колхозникм собирть помидоры (обртной процедуры – чтоб из колхоз к нм привезли человек 40-50 постоять з кульмнми – кк-то не припомню, что и кзлось мне тогд глвным рзличием между городом и деревней), с особым удовольствием вспоминл, что в Болгрии сбор помидор или перц был ттркционом для туристов, з который они еще и плтили. Дело Том Сойер живет и побеждет! Кстти, мясорубк и миксер не годятся, тк кк выдвливют сок.

3.Сми потихоньку взбивем яйц с молоком (дв яйц – столовя ложк молок). Купите взбивлочку! Делть это вилкой, конечно, можно, но можно же и кофе не молоть в кофемолке, в ступе толочь.

4.Н толстой чугунной сковородке обжривем в мсле молотую зелень. Чем менее пхучя зелень, тем рньше ее н сковородку. Чуть-чуть – чтоб потемнел и осел. Порядок выходит примерно ткой: снчл шпинт и щвель, потом петрушку и укроп, потом зеленый лук, чеснок и черемшу, потому киндзу и рейхн.

5.Смешивем обжренную зелень со взбитым яйцом и все вместе обжривем н сковородке с двух сторон. Лучше высыпть ее в яйцо и взбить, потом уж снов н сковородку, щедро политую горячим постным мслом. Кк переворчивть – отдельный рзговор. Подбросить сковородкой и по том поймть другой стороной лучше не пробуйте. Вы не Олег Попов, и лучше поверьте мне в этом н слово. Пробовл и зню, что говорю…

6.Получившийся омлет посыпем резным укропом для пущей икебны и обливем холодной ряженкой. Режем н куски и обносим гостей с поклон ми и бйкми (можно без этого, но будет не тк вкусно). Врите, что в голову придет, но не молчите! Если гость нстроится н то, что ему подют что-нибудь вкусное – тк и будет. Тем пче здесь вы дже и не очень-то преувеличивете, что и сми поймете с первым съеденным кусочком.

7.Вроде и все.

Првд, здорово? Чудесный горячий звтрк. Кому мло – подрежем овощей или слтик. Можно с чем, можно с квсом (если нйдете) – с чем угодно можно, хоть с рюмочкой чего угодно. Солите по вкусу, чем меньше, тем лучше – во-первых, соль вредн, во-вторых, в умных книжкх нписно, что это блюдо зербйджнской кухни, для которой хрктерен недосол (они дже местный шшлык – кебб совсем не солят). Н верное, тк оно и есть, хотя меня готовить это блюдо нучил немец, родителей которого выслли куд-то в Кзхстн. Где он теперь, более то го – где мы все? Лдно, н это времени нет – ндо есть это горячим.

Кстти, знете, кк оно (блюдо то есть) нзывется? Чучу! Не блюдо, сплошные воспоминния. Поезд из Чттгунги, Гленн Миллер, «Серенд солнечной долины» – в общем, те времен, когд еще ходили в кино. Ах, Бку, Бку… Недвно тм был, и в вгусте еще собирюсь. Ккой был город – совсем кк Одесс, многонционльный и ко всем дружелюбный! И кк быстро это все рзлетелось в кусочки и теперь уже, нверное, не склеить. И никому я из них не судья – ни продвцу из гостиничного киоск, кричщему вслед мне: «Скжите бкинским рмянм, чтоб возврщлись, что мы все их ждем – мы, нстоящие бкинцы, не шпн, которя все это нчл!». И прикмхеру-рмянину, бывшему бкинцу, из московской гостиницы, который, услышв это, ж сплюнул: «А моя дочк уже никогд не будет глвврчом, не потому что не умеет, потому, что рмянк, д?». Просто кк жлко и кк стоит и одесситм об этом не збывть. Д и не только одесситм следует помнить, что ломть – не строить. Еще лучше было бы помнить об этом несколько порньше. Тк что говорите об Алиеве что хотите – может быть, и вы првы, но что войн при нем прекртилсь – тоже не збывйте. Хорошо быть президентом, прекртившим войну (не в обиду Ельцину будь скзно).

Кстти, Алиев нс принимл во время бкинского турнир и очень рекомендовл мне пить побольше йрну – с него, мол, не попрвишься. Тоже, кстти, изумительня вещь. Рзмешть простоквшу, долить водой, лучше минерльной, непрерывно помешивя. Воды в полтор рз больше, чем простоквши, что холодной – и тк ясно. Чуть посолить, добвить толченой мяты, льд – и н стол! Перед употреблением взблтывть. Впрочем, это уже следующий рецепт.

Еще одно: в Бку нзывют это блюдо не чучу, кюкю. Меняется ли его вкус при перемене нзвния? Сомневюсь кк-то…

ФОНДЮ

Швейцрия

Здрвствуйте! Мы продолжем нши кулинрные стрнствия. Н првд ли, любопытно – кждый рз новя стрн? А рз новя стрн – то и новый язык. Болгрия, родин тртор – это место, где говорят по-болгрски, создтельниц бигос Польш – место, где говорят по-польски, в Португлии, естественно, говорят по-португльски, в Укрине – по-укрински, с этим у нс теперь строго, в России – лдно уж, по-русски, в Гермнии – по-немецки… Првильно?

Ккое тм «првильно»? По всей Европе эту точку зрения оствили в средневековье, где ей и место. Финляндия долго был шведской колонией, до сих пор кждый десятый ее житель – швед, всего десятый, но этого достточно, чтоб в ней были дв госудрственных язык, финский и шведский. В Бельгии живут фрнкоязычные вллоны, флмндцы, говорящие по-нидерлндски (именно тк првильно, в Нидерлндх н меня дже оби жлись: «Почему вы нзывете нс «Голлндией»? Это только одн из пяти нших провинций.) Это все рвно, что Укрину нзывть, скжем, Подольем, и немцев тоже хвтет – тк все три язык имеют госудрственный сттус. А попробуйте в Брселоне ккую-то вжную ндпись не продублировть по-ктлонски – вм быстро покжут, почем гребешки! И поделом: СССР недостточно считлся с интересми языковых меньшинств – и очень плохо кончил. И с любой стрной, которя пойдет в этом плне по пути СССР, тоже ничего хорошего не будет.

А в стрне, блюдо которой я вм сейчс хочу покзть, с языкми вообще збвные вещи творятся. Есть у нее фрнкоязычные облсти – кнтоны, знчит, один из госудрственных языков этой стрны – фрнцузский. Есть и немецкоязычные, знчит, и немецкий язык – госудрственный. Пять процентов итльянцев есть – знчит, и итльянский язык тоже госудрственный, это же кждый двдцтый! Ну и 65000 говорящих по реторомнски – это вообще язык-уникум, н всей Земле больше нигде по реторомнски не говорят, тк что и он, конечно же, госудрственный, то еще отделятся реторомнцы… или реторомне. Вместе с реточвэлми. Зчем зря людей злить? В Европе нрод ткой бестолковый, что не понимет, зчем. А чтоб н мркх этой стрны не приходилось рзмещть слишком много текст, ее нзвние пишут н них по-лтыни – Helvetia. По-ншему – Швейцрия.

Чем же поддерживют свое лошдиное здоровье жители этой стрны, которые где только не воевли з чужое золото? Лучшя немня пехот в мире, телохрнители фрнцузских королей – все погибли, зщищя Людовик Шестндцтого, ни один не сбежл, не сдлся. После нполеоновских войн н Венском конгрессе им специльным решением ннимться в чужеземные войск зпретили, сделв, првд, одно исключение – пп римский очень просил не менять вековых трдиций. И до сих пор охрняют Втикн непроницемые и уверенные в себе коммндос со швейцрскими пс портми в черно-желтых клоунских костюмх по эскизм Микелнджело. Здоровущие, круглые и розовые. Что же они ткое едят?

Не будем особенно увлекться швейцрским шоколдом. Сми понимете, в Стрый Свет это пришло только с Колумбом, точнее – с Кортесом. Ему снчл дли попробовть горький «чокотль», с перцем и внилью, он не очень одобрил, но соглсился, что бодрит. А уж потом, когд ему преподнесли рзрешенный лишь Монтесуме и его приближенным слдкий «чокотль», вот тогд-то и было положено нчло шоколдной экспнсии в Европу, одним из бстионов которой стл именно Швейцрия. Но это веяния относительно недвние.

А вот чем всегд был Швейцрия слвн, тк это молочными продуктми, и в первую очередь – великолепным швейцрским сыром. Трудно ли в горной стрне, где коровы лкомятся уникльными трвми н льпийских лугх, обрести ткую слву? Скорей было бы очень сложно не стть жемчужиной мирового сыроврения – рзве что колхозы по всей Швейцрии учредить. Швейцрский сыр, твердейший из твердых, до 30 процентов жир не в сухом веществе, вообще, с учетом воды – это отсюд. Конечно, и у нс делют швейцрский сыр, но есть же рзниц между португльским портвейном и ншим клопомором с тем же нзвнием!

Можно было бы нйти и другие швейцрские блюд – нпример, яйц «Философ». Кстти, испытйте себя, попробуйте догдться, что же швейцрцы добвляют к яйцм, чтоб нзвть их тк торжественно с полным првом? Првильно, пштет из мозгов. Помните некдот о мгзине, где продвлись мозги философ по 1000000 доллров кило, поскольку очень уж много философов ндо было збить, чтоб получить этот килогрмм? Но ткя философия одн-единствення во всем мире, и у швейцрцев ее прктически нет, поэтому есть все остльное. Но всюду хочется попробовть смое хрктерное. С мленькой попрвкой н то, что когд мы доберемся до китйской кухни, лсточкиных гнезд не будет. Это чуть ли не смый дорогой пищевой продукт в мире, мы ни о чем тком, что пре восходит возможности среднего человек, не говорим. Пок рно.

А вот что, кроме сыр, вполне хрктерно для швейцрской кухни – тк это вино. Многих это удивит – но не меня. Рядом с моей родной Одессой до сих пор стоит село Шбо, основнное швейцрскими поселенц ми, перебрвшимися сюд при Ектерине Великой. Ее сейчс многие руг ют, и чсто з дело, но вот что при ней эмигрнты стремились не из России, в Россию – это мы только сейчс нчинем ценить. Тк вот, они привезли с собой свою великолепную лозу из родных гор, двшую нчло до сих пор крйне популярному сухому вину «Шбское», известному длеко не только одесситм. И ничего удивительно – смый северный виногрдник нходится вообще где-то в Лтвии. Тк что првильно римский пп не позволял Северной Европе зменять в причстии виногрдное вино ягодным. Селекцией знимться ндо, не увиливть! Н нш вполне солидный кусочек сыр возьмем минимум сткн хорошего белого сухого вин. Вот принципильно пущу н это дело именно «Шбское» – кк рз к швейцрскому сыру.

Подготовим пок зпрвку для фондю. Это смое змечтельное в этом блюде, то, что придет ему индивидульность. Не только в кждой исторической облсти – в кждой семье своя, неповторимя и узнвемя. Првд, по-моему, именно это и непрвильно. Кждя из них вообще должн быть совершенно новой. Вот одн из приемлемых основ для ткой зпрвки – две чйных ложечки крхмл. Добвим туд полсткн вишневого ликер и… дже не зню, чего именно. Мусктного орех млость нтереть специльной терочкой, перц чуть-чуть, гвоздичку одну, тоже толченую, может быть, корицы – совсем чуть-чуть… И немножко трвки – сегодня сушеной мяты, звтр еще подумем. Хорошенько перемешем и перейдем к основной чсти рботы. Трудозтрты немлы, но они себя окупят. Что поделть, фондю – блюдо прдное, ресторнное, ккой же ресторн без швейцров! Кстти, еще Крмзин в «Письмх русского путешественник» нзывл жителей этой стрны именно тк. Они ведь н службу не только в рмию ннимлись, всюду, где требовлся человек толковый и верный, с головой и рукми. Они до сих пор ткие служивые, что в рмии служит кждый взрослый мужчин, кждый год сборы проходит, д еще все личное оружие дом обязн держть (предствьте себе ткое у нс!). Недвно вынесли н референдум предложение об отмене ткой системы – не прошло. Они считют, что зщищть родину в случе чего будут все. В итоге тк н них в этом веке никто и не нпдл.

А теперь опять вытщим эту змечтельную посуду для угощения особо близких друзей. Поствим горшочек н огонь, зжжем под ним горелку и нльем туд сткн вин. Уже зрнее подогретого – зчем зря горючее тртить? Выдвим туд дольку чеснок и нчнем нтирть прямо туд нш сыр н терке. Нтрем и помешем, нтрем и помешем – деревянной лож кой, вот тк, восьмерочкми ткими. Будем делть тк до тех пор, пок сыр не рспустится в вине полностью. Пусть он вскипит – тогд срзу выльем в него зпрвку и, продолжя мешть, чуть убвим огонь, чтоб булькло в стционрном режиме, чуть-чуть, смую млость. Вот теперь все готово.

Это знчит – подходите все. Белого хлебц я уже нрезл и в тостере подсушил. Двйте теперь есть фондю – все вместе. Нколите хлеб н вилочку, обмкните в фондю, повертите тк, чтоб не кпло и впитлось, и уступите место следующему. А теперь ты, кждому достнется и всем хвтит. Встнем кружком около кипящего фондю, по очереди будем обмкивть свою гренку в хлеб, есть, беседовть, и чувствовть, что вот мы все рядом. Что мы друг другу не чужие. Едим из одной посуды, греемся у одного огня, смотрим друг другу в лицо и любим друг друг – не з что-то, просто тк. Стоя вокруг этого горшочк, чувствуем себя уверенными, зщищенными, здоровыми, бодрыми, сытыми и счстливыми. Кк жители блгополучной Швейцрии. Конечно, это скучно. Не волнуйтесь, это нендолго – сейчс выйдем из-з стол и окунемся в свое родное. А пок отдохнем от этого. Чуть-чуть. Слишком много нельзя – фондю рзмгничивет и делет неготовым к жизни в стрне непобежденного идиотизм. Но хоть чуть-чуть можно?

ФОРШМАК

Кк только упоминешь в Одессе об этом блюде – срзу слышишь слово «ббушк». «Это моя ббушк готовил», «тк, кк у ббушки, все рвно не выйдет», «не пробовл с тех пор, кк ббушк умерл», если у ккого-то одессит случйно не окзлось ббки-еврейки (вне звисимости от его нционльности это почти невозможно) – «соседскя ббушк угощл». А внучки это блюдо в мссе позбывли – и зря! Блюдо простое, кк плстмссовя мыльниц, годится и н холодную зкуску, и кк второе блюдо (лучше всего с отврной кртошкой), и совершенно не стло хуже по срвнению с 1913 годом.

Это нстоящее, нефльсифицировнное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчс, когд прллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе нчлся ккой-то пнический интерес к еврейской культуре, рзвелось ткое общество еврейских тетров и фольклорных нсмблей, з десятую долю которого любой секретрь по идеологии положил бы пртбилет, еще оствшихся в городе не знют куд посдить (во всех смыслх) и избирют куд попло – то ли чтобы кк-то извиниться, то ли чтобы окончтельно скомпрометировть. В любом случе блюдо кухни, двшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того – умудрившяся, несмотря н мссу зпретов (от полной отмены свинины до полного стоп н смешивние молочного с мясным) довести уровень обжорств в Изриле до рельно существующего ныне (по моим личным нблюдениям, это что-то невероятное!), зслуживет всяческого внимния.

Смо нзвние этого блюд просто трогтельно – «предвкушение». По-немецки – «форшмк». Ностльгия из этого слов тк и прет. Поэтому пойду-к я бегом от ностльгии н Привоз – к рыбному рынку. Есть все-тки неплохие моменты в новых временх. Рынок, безумный зпрет которого воспел см Жвнецкий, теперь кк будто всегд ткой был. Пройдем с сожлением мимо осетринки, судчков, кефли, кмблы и много чего ткого – и выберем селедку посолоней, не смую прдную. Н то и форшмк, чтоб любя селедк, которую может купить бедный еврей, для него годилсь. Две достточно больших селедки – н них и рссчитывем все остльные компоненты.

Отделив от селедки филе, змочу его н ночь в молоке. Ббушк змчивл в строй чйной зврке, но молок все рвно добвлял. Моя ббушк Гитя, воспитвшя меня, пок родители отрбтывли двно вожделенную отцом демобилизцию н целине в Акмолинской облсти. Окончившя еще до революции гимнзию в Питере, потерявшя муж в первые месяцы войны (всего-то и остлось от дед – одн-единствення фотогрфия), чудом спсшяся от петлюровского погром (слв Богу, не дожил до нших времен), нучившя меня не только читть, но и получть удовольствие от чтения… В этом месте бросил печтть и посидел минуты три – не мог… В общем, вымчивйте в чем хотите, хоть в воде. Если селедк не очень соленя – можете не вымчивть вообще.

Теперь сврите три яйц, отделите желтки от белков. В желтки добвьте перец – и черный молотый, и душистый. Чйную ложку горчицы, две столовые ложки уксус (лучше яблочного или виногрдного), две чйные ложки схр, четверть сткн хорошего рстительного мсл, и все это хорошенько перетереть. А тем временем змочили в том же молоке полб тон со срезнной коркой.

Дльше рботет в основном мясорубк. Пропустили селедку, перемешли с желткми и всем, что при желткх, пропустили еще рз вместе с двумя кислыми яблочкми (нтоновк будет в смый рз), двумя средними луковкми, чстью белков и змоченным хлебом (не збудьте отжть). Еще рз хорошенько перемешем.

Теперь остлсь собственно икебн. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпли мелко нрезнным зеленым луком и укрсили остткми белков, зеленью и чем сми зхотите. Н свое усмотрение – тут я вс ни в чем не огрничивю.

Есть это можно по-всякому. Я, нпример, нмзывю н хлеб с мслом, но можно и просто вилкой с трелки. Форшмк едят первым – для ппетит, потому он и нзывется «форшмк». Можете дже зкусить форшмком рюмку хорошей холодной водки. Зпить водкой форшмк тоже можно. Желтельно, конечно, что-нибудь одно, то можно тк и не выбрться из этого зколдовнного круг. Великя вещь форшмк, и его будут помнить, любить и есть в Одессе дже тогд, когд никких евреев в ней не остнется. Остток поствьте в холодильник и доешьте звтр, если дотерпи те. Не дотерпите – вытскивйте из холодильник и доедйте. Будете, кк я сейчс, потом сидеть и думть: «А ведь переел, пожлуй». Но не сожлеть – кк и я сейчс.

ГАСПАЧЧО

Испния

Здрвствуйте! Длеко же мы зехли с ншими кулинрными путешествиями! Кк-то дже не видть, что дом… Может, это и к лучшему, но нендолго. Знете, кк мне нгорело в свое время з то, что покзывл в передче буйбес? «Д кто это купит – хорошую рыбу, мидии, кльмры, белое вино и пельсины, и все для ухи?». Я, конечно, сердился, огрызлся, но понимл, что это верно – я снимю свою передчу для вс всех, не для моего продюсер, которому вдруг зхотелось до зрезу буйбес, потянуло, видишь ли, человек н солененькое… Првильно мне говорили в свое время в горкоме комсомол, когд я предлгл им провести в Одессе очередной фестивль вторской песни: «Збыл, что ли, где живешь?» И были првы – в чстности, потому, что фестивли все-тки проходили регулярно. Ндо жить среди своих, чувствовть их желния, знть их проблемы, стрдть от их неприятностей – тем пче это же тк легко, хотя иногд и противно! А что же делть мне? У меня же прогрмм «Кулинрное путешествие», хошь не хошь, кждый рз в новую стрну… Попробуем нйти компромисс. Сегодня мы посетим стрну, которя тоже немло стрдл от тотлитризм, но, в отличие от ншей бывшей, дл нционльным меньшинствм необходимые им прв и свободы, нлдили нормльную экономику и не рзвлилсь, нчл потихоньку возврщть былую слву. Стрну с не менее долгой и ужсной, чем у нс, историей преследовния инкомыслящих и инковерующих – и при всем при том докзвшя, что и от этого можно избвиться и жить, кк люди. Может быть, потому, что в этой стрне никогд не переводились Дон Кихоты. Ну, теперь всем понятно, ккя это стрн. Испния, стрн корриды и сомбреро, родин Велскес, Гойи и Сльвтор Дли, тетр Лопе де Веги, стихов Лорки, и непременно стрн ольи подриды, пэльи, пучеро и гспччо! Н гспччо мы, пожлуй, и остновимся.

Андлузия – небольшя чсть Испнии. В свое время ее звоевли вндлы – те смые, что Рим рзрушили, и переименовли в свою честь. А потом букв «В» куд-то исчезл, Андлузия остлсь. Помните этот ромнс: «От Севильи до Гренды…»? Тк вот: и Севилья, и Гренд – чсти Андлузии. Ее последней у мвров отвоевли, и многое еще сохрнилось, кк при последнем эмире Бобдиле. Кстти, и в кулинрном плне Андлузия известн всему миру – знменитя Млг с ее виногрдом и слдким вином нходится именно тм. Жркие тм мест, прямо-тки Ривьер, до окрошки ни мвры, ни кстильцы не додумлись кк-то. Может быть, именно поэтому пришлось им соорудить из подручных мтерилов этот змечтельный холодный суп – ндлузский гспччо.

Сколько нроду будет есть? Съемочня групп – 8 человек, вот и берем для гспччо 8 помидоров. Можно зменить и томтным соком, где-то по сткну н едок, но рз уж есть свежие помидоры, сейчс они есть всегд, они все-тки лучше, чем консервы, хотя и возни больше. Првд, нынешний бледнолицый зимний прниковый помидор ненмного лучше консервов, но, во всяком случе, не хуже. Помидоров пять срзу перекинем в эту миску, четверть булки белого хлебушк без корки я еще до съемок в водичке змочил, чтоб рзмякло. Поскольку блюдо европейское, повляем дурк, кк вся Европ – снимем с помидоров кожицу. Зодно покжу, кк сделть это попроще. Видите, ошприл кипятком и срзу же слил, не врить же я их собирюсь. После ткой процедуры кожиц легко сходит. А теперь отложенные пять помидоров вместе с булкой хорошенько взобью миксером. Можно и через мясорубку, толкушкой тоже можно, но это уже донкихотство, кк скзли бы в Испнии – во-первых, потому что Дон Кихот это их родное, во-вторых, потому что с бытовой техникой тм млость полегче. Вот ткя жидкость не жидкость, гущ не гущ – в общем, кртин неизвестного испнского художник «Тореро-неудчник». Кстти, о корриде. Новые нормы европейской гумнности не только отмены смертной кзни ксются. Кроме Укрины, ополчилсь Европ еще и н Испнию. Лишили положенной в ЕЭС дотции н сельхозпродукты те фермы, которые вырщивют быков для корриды. Но испнцев тк просто не остновишь – смобытность н грни гордыни и способность воевть хоть с ветрякми, хоть с великнми в стрне Дон Кихот н высоте. Окжем быкм хоть ккое-то увжение – супчик будет совершенно вегетринский.

Гспччо, кк и все в Испнии, слвен остротой. Кк и смо мироощущение испнц, привыкшего в течение столетий жить своей жизнью под боком у инквизиции. Кк мы их понимем… А инквизиторы, теперь выходит, молодцы! Вот мы их ругем, они нционльное госудрство строи ли. Кк это поэт Эрнндо Акунья говорил: «Одн пств, один пстырь, одн вер, один влститель, один меч!». В нше время тоже были ткие же стихи, д втор не помню: «Шг впрво-влево, побег, прыжок н месте – провокция!». Не моги не ншему богу молиться – кто против, то го вон или н костер! Колумб Америку открывть отплывл из зхолустно го порт Плос, который к ншим дням вообще тиной зтянуло – почему? Все остльные были збиты отплывющими в вечное изгнние мврми и евреями. И это в культурной и терпимой стрне, где, говорят, и во время войны-то воевли только четыре дня в неделю, с пятницы по воскресенье было перемирие, чтобы все – и мусульмне, и евреи, и христине – спокойно отгуляли свои выходные и не гневили убийством своего Бог. Чтоб все говорили только по-кстильски – и ктлонцы, и бски, все! Добились своего, естественно. После чего Испния, кк и положено, окзлсь здворкми Европы, стрной, где ничего не происходит. Героически сопротивлялись Нполеону, сыгрли, кк и мы, не последнюю роль в его свержении – и продолжли жить беднее и бестолковее, чем побеждення Фрнция с ее твердой влютой, толковыми зконми и метрической системой мер. А острот и экзотичность ншл убежище в супх. Зймемся и мы острой зпрвкой.

Опять-тки все просто: н одного нхлебник – ложку мйонез, н всех – бнку. Чем подкислять? В клссическом рецепте – уксусом. Винный, или яблочный, или н трвх нстоянный – видели, ккие импортные бутылки по супермркетм стоят? Пол-ложки н фэйс, знчит, всего четы ре. А я больше люблю другой подкислитель, нтурльный, свежий и тоже вполне испнский – лимонный сок. Тут его ндо много, лимон три выдвить – и то неясно, хвтит ли. Ну, тут лучше поменьше, холодные супы можно и прямо в трелке доводить до кондиции.

Нрежем теперь меленько-меленько пол-пучк зеленого лук с пером, дв свежих огурчик и оствшиеся помидоры. Зелени, конечно, нрежем – кк же ткой супчик без зелени? Петрушк и сельдерей. А еще не мешло бы бульон, по сткну н двоих. Вот уже рзвел кубики, можно было бы и обойтись, д тк прднее. Ндо себя бловть – время инфрктное, если см себя не пордуешь, кто ж тебя пордует? Я вм летом н улице будущих инфрктников покжу у любой бочки с квсом – кто приостновился, прикинул, не долго ли в очереди стоять, потом рукой мхнул и дльне пошел. Вот они-то и первые кндидты в крдиологию, торопыги. Кк вообще от квс откзывться? «Кок-кол» н нш рынок шл робко и с дрожью – кк же продвть эту химию в стрне, где есть квс? Сми до сих пор прийти в себя не могут от изумления. А квс, между тем, опять появился, всюду есть, и слв Богу. Можно окрошку соорудить, если окрошки не хочется – то гспччо. Он окрошке не конкурент, товрищ по оружию. Првильно писли Вйль и Генис, что у нс с испнцми не только исторические судьбы схожи, но и кухни.

Теперь все просто. Смешивем томты, бульон, мйонез с лимонным соком, резные овощи и зелень, поперчим (лучше крсным перцем – томт его любит), чуть присолим, схрку по вкусу добвим и поствим в холодильник нстояться. Тк скзть, врк ноборот. А потом выймем холодненьким, в трелку положим, д льд чуточку в придчу сыпнем. Если дже и не лето, то ведь н кухне всегд жрко. Попробуем ложечку. Чудо ккой супчик – холодный, кисло-слдкий и острый в меру! Дже хочется чем-то зпить. Попробуем для этого «Куяльник-виногрд» – Млг-то, кк я уже говорил, кк рз в Андлузии. Теперь нпиток н изрильском концентрте с испнским супчиком вполне можно, несмотря н то, что я вм нрсскзывл про инквизицию. Не тк двно испнский министр инострнных дел перед своим изрильским коллегой специльно з эту историю извинился, и извинения были приняты. Тк бы не только им – повиниться, быть прощенными и жить мирно и дружно. И не только стрнм, но и людям. Жль, что не вино – выпил бы з это. Впрочем, «Куяльник-виногрд» не хуже. Приятного всем ппетит!

ГУЛЯШ

Здрвствуйте! Нше кулинрное путешествие продолжется и пришло время вернуться к стрнм сопредельным. Более того, к стрне, н языке которой говорит достточно зметня чсть нселения Укрины. Очень интересня стрн, хотя история ее не ткя уж двняя. Племен, которые ее обрзовли, свлились в Европу, кк снег н голову, откуд-то из Поволжья. Тм до сих пор проживют одни их родичи – мордвины, другие – эстонцы и финны двным-двно облюбовли себе болотистые и холодные се вер, они тм жить не зхотели и н ккое-то время стли ужсом Европы. Еще в Х веке официльня, утверждення в соответствующих инстнциях молитв всех ктоликов Европы звучл тк: «Господи, зщити нс от меч нормнн и стрелы мдьяр», д-д! Но достточно быстро из грозных и диких кочевников мдьяры превртились в европейцев – людей мирных и оседлых. Должно быть, немлую роль сыгрло в этом рннее принятие ими христинств.

А потом потекл история, кк у всех – феодлизм, одно чужеземное иго, потом другое – бывших союзников по борьбе с игом первым, в общем, все, кк у людей. Что делть, если венгерские гонведы – нглийские томми ноборот? Англичне во всех войнх умудрялись проигрывть все битвы, кроме последней, венгры выигрывли много битв, но прктически не выигрывли войн. Впрочем, учитывя, кких Венгрия выбирл союзников в двух мировых войнх, сильно жлеть об этом не приходится, дже не помня то, что ее территория в связи с этим уменьшилсь почти вдвое. Но уж гудели они н оствшейся у них земле тк, кк будто стрлись и з Трнсильвнию с Зкрптьем – не зря же венгры нзвли себя смым веселым брком социлистического лгеря! Не буду слишком глубоко лезть в историю, но хотелось бы отметить, что неплохой шхмтист Янош Кдор сумел просчитть несколько дольше, чем кндидт в мстер Леонид Крвчук, обогтив историю новым термином – гуляшный социлизм. Этот термин обознчл не ткой уж плохой уровень жизни и не ткой уж мленький уровень политических свобод – но для стрн социлистического лгеря. Потому и не удивительно, что Венгрия, получив прво выбирть, не особенно сомневлсь. А решительности венгров в отстивнии своих прв, я уверен, очень способствовл венгерскя кухня.

Острот венгерской кухни в Европе почти беспрецедентн – рзве что з океном, в Мексике где-то, можно сыскть что-нибудь подобное. Спсет их от непрерывного пожр во рту только змечтельное терпкое сухое вино – крсное чще, чем белое. Помните вино «Бычья кровь»? Оно снов появилось в продже, и я его узнл с удовольствием, кк строго знкомого. А это венгерское блюдо считется клссикой венгерской кухни. Более того, я сегодня уже упоминл его в рзговоре. Вспомнили ккое? Ну, не вспомнили – продолжу.

Именно это блюдо у нс чще всего готовится непрвильно. Мы считем, что это второе. Н смом же деле – это полу-первое, полу-второе, подобное густым кзхским то ли супм, то ли вторым и, скжем, нстоя щей солянке или окрошке. В свое время, когд это блюдо пришло к нм в виде венгерских консервов, сухого суп, мы очень удивились: «А рзве гуляш – это суп?», Д, причем очень густой. Двйте попробуем приготовить не тот гуляш, к которому мы привыкли, нстоящий венгерский гуляш. Всех, стрдющих язвой желудк, гстритом или подобными зболевниями, прошу принять мои глубочйшие извинения. Блюдо это не для вс – перц в нем не жлеют. Я желю вм здоровья и обязтельно рсскжу в дльнейшем о чем-нибудь попреснее. А для нстоящего гуляш нужно иметь здоровый желудок.

Возьмем мяс хороший кусочек, грммов н восемьсот кк минимум. Мяс возьмем из грудинки или из лоптки, с жирком. Нрежем его н довольно меленькие кусочки, чуть крупнее, чем для беф-строгнов. Нрежем крсивенько, тк чтобы в кждом кусочке мяс был прирезь жир. Теперь следующя соствляющя – лук. Берем две луковицы среднего рз мер и мелко рубим. Обжрим этот лук в кком-нибудь кулинрном жире – хоть в рфинировнном мсле, хоть в нутряном сле, это не тк вжно. Доведем его до среднекоричневого тон – дже еще не коричневого, скорее золотистого. Ничего не подгорело, мы уловили тот смый момент и немедленно бросили туд нрезнное кусочкми мясо. Видите, вод из лук уже выприлсь, теперь – очередь воды из мяс. Тут-то мы берем фирменную пряность Венгрии – крсный перец, лучше всего кйенский. Кйен – место, куд Фрнция долгое время ссылл кторжн. Подозревю, что не только из-з гнилого климт, но из-з своеобрзия местной кухни. Перц более жгучего, чем кйенский, пожлуй, не нйдешь. И н это количество мяс спокойно берите чйную ложечку крсного перц. Нберите ее, посмотрите, ужснитесь по-нстоящему тому, что будет, когд вы это высыплете в блюдо – и отсыпьте чсть, которя по вшему мнению является излишней (ну, не венгры мы, куд от этого девться), все остльное сыпьте в гуляш. Что еще стоит туд добвить? Кк ни стрнно, можно черного перц – для зпх. А в прочих специях я вшей свободы не стесняю. Не берите того, что годится только для слдких блюд, вроде корицы и имбиря. Жгучего крри можете немножко добвить, его необычный зпх оттенит гуляш по-новому, хотя в клссических рецептх этого, рзумеется, нет. Подождем, пок мясо хорошенько обжрится. А когд обжрилось – нльем туд воды, чтобы все это злить, кроме воды, добвим сткн крсного вин, лучше всего – венгерского, ту же «Бычью кровь», и оствим все это тушить до мягкости.

Вот в кстрюльке перед вми и кипит гуляш. Впервые о его приготовлении я читл в «Швейке». Вообще говоря, Гшек, по-моему, любил поесть, описно тк смчно, что хочется попробовть. Првд, вся эт подлив к гуляшу, все эти беспрерывные дрки венгров с чехми, чехов с встрийцми… Ну что, отделились они в итоге от своей метрополии – теперь и видят ее недосягемым иделом. Господи, и не смешно дже! Кому эти грницы вообще нужны, д и кончются они в Европе, з что и слв Богу. И в этих условиях особенно вжно то, что венгерскя кухня всегд обеспечивл и обеспечивет приток в Венгрию туристов – в том числе и з счет гуляш.

Приготовим для гуляш кртошки. Нрежем ее достточно крупно, чуть больше, чем мяс. Можно просто порезть ее достточно крупными кусочкми и бросить в гуляш, когд мясо стнет достточно мягким. А некоторые рекомендуют кртошку предврительно обжрить. Двйте попробуем, мне это симптично. Обжрим кртошку в мсле н очень сильном огне не до готовности, до хорошей корочки. А тем временем нрежем слдкого перц, причем тут уже лучше чисто для цвет выбирть не зеленый, крсный. Сердцевинку блгополучно удлим, перц возьмем достточно много, примерно половину количеств мяс, и столько же помидоров. Можно ли обойтись без помидоров, томт-пстой? Иногд я это дже рекомендую, кк, нпример, в борще. А вот в гуляше помидоры хороши свежие. Нрежьте их достточно мелко. Вот все и готово.

Теперь возьмем ложечку муки и высыплем ее н чистую сковородку. Будем вот тк вот помешивть, пок мук не стнет светло-коричневой, и в этот смый момент добвим большую ложку сливочного мсл. Перемешем еще рз, но не ддим ей потемнеть. Срзу рзведем ее водичкой или бульоном и этот згуститель тоже выльем в нш гуляш. Вот теперь блюдо можно и посолить. Кк я уже говорил, овощные блюд солите срзу, мясные – потом. Пусть мясо будет посочнее. Обртите внимние н густоту гуляш – он гуще дже нвристого борщ. Но это, во всяком случе, не мясо с подливкой, к которому кртошк подется отдельно. Гуляш – это суп. Но нстоящий суп, для тяжело рботющего человек. Чтобы ложк в нем стоял торчком, чтоб, съев трелку ткого суп, можно было встть из-з стол совершенно сытым и дже нлить себе к супу рюмку чего-нибудь венгерского. Кстти, интересно то, что после смых жестоких экономических потрясений Венгрия быстро вствл н ноги, хотя именно Венгрия ствил бсолютные рекорды по девльвции своей влюты, причем двжды, когд почтовя мрк стоил не миллирды, триллионы. Именно Венгрия в свое время дожилсь до того, что н деньги не стоило покупть угля, потому что от сжигния денег в топке можно было получить больше тепл, чем от купленного н эти деньги угля. А помогл ей оклемться, в чстности, и туризм, успеху которого блгоприятствовли и венгерскя природ, и музык Кльмн и Легр (кстти, цыгне – вторя по численности этническя групп в стрне, и н венгерской музыке это отрзилось достточно зметно, вплоть до того, что есть музыкльный лд, тк нзывемый двжды грмонический минор, который зовут и цыгнским, и венгерским), и не менее зжигтельный, чем чрдш, венгерский гуляш. Кстти, «чрдш» дословно знчит «корчемный тнец», венгерскя збегловк издвн именовлсь «чрдой». Кк вы думете, что это они тм ели, чтоб тк отплясывть? Понятно…

Ну теперь поддим гуляш н стол. Мы его обычно врим в кстрюле, но это в основном от отчяния, потому что нет большого глиняного горшк, змечтельной посуды для врки. Боюсь, что это уже зкон природы – чем дльше от цивилизции, тем лучше кухоння посуд. Гуляш здорово подть в именно глиняной миске, с большой деревянной ложкой. К нему режутся крупные ломти серого хлеб, подется дже, если хотите, что-нибудь покрепче – н фоне гуляш вы все рвно этой крепости не ощутите. А можно, рзумеется, зпить его и водой «Куяльник», потому что воду «Куяльник» можно подвть ко всему. Попробуем суп из стрны, которя дл музыкнтм Имре Кльмн, мтемтикм – Янош Бойяи, поэтм – Шндор Петефи, всем любителям рзвлечений – рхитектор Эрне Рубик, который думл, что придумл игрушку для рзвития прострнственного вообржения у слбоумных детей, но см удивился, кк их сей чс много. Итк, Венгрия сейчс перед вми, в вшей трелке. А глоток воды «Куяльник-Кол» будет крйне полезен, потому что гуляш полгется есть огненным, чтобы пр шел от трелки, чтобы н кждую ложку дули, и быстро-быстро зпивли. Тем же «Куяльником-Кол». Приятного всем ппетит!

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

Россия

Нше кулинрное путешествие тем и хорошо, что кк бы длеко тебя черти не уносили, все рвно возврщешься домой. Или поближе к дому. И дже не в том дело, что речь опять пойдет о русской кухне. Более того – не в том, что речь пойдет о блюде, созднном в те времен, когд мы были единым госудрством. Смое существенное то, что именно в нше время не мешет, обойдясь без всякой политики (для этого есть другие люди, отношение к которым уже вырботлось, причем достточно стой кое), большой ложкой черпть хорошее, толковое и дельное у кого угодно – хоть у бывшей метрополии, хоть у зклятых вргов н протяжении пусть дже всего плеолит. Кк-то рз, говоря о Влдимире Высоцком с одним из его больших недругов и выяснив, что ругют его в основном з пьянство и морфий, я ему срзу скзл, что я и см это не одобряю, но это все – личня бед в основном для Влдимир Семеныч и его близких, его стихи, песни и роли – большое блго для всех нс. Тк что двйте готовить все хорошее и вкусное – хоть чориссо, хоть бильтонг, хоть мйтоклкейто, извините з выржение, хоть оксеншвнцензуппе, еще рз извините, и пспорт у их компонентов не спршивть.

А блюдо, о котором пойдет речь, приндлежит к числу блюд очень необычных по многим прметрм. Во-первых, это десерт, но прктически без грмм муки – не пирожное, не торт, не слдкя булочк, ведь этим исчерпывется кулинрный репертур по чсти слдкого у 90% хозяек. Во-вторых, мы знем человек, который это блюдо придумл, что тоже большя редкость. Учтите – их меньше, чем вы думете! Бифштекс по-суворовски просто изобрели в ресторне, нходящемся н Суворовском бульвре. Ни Меттерних суп Меттерних, ни Штобрин бифштекс Штобрин не готовили и не придумывли – просто нзвли в их честь, кк и зрзы -ля Нельсон, пудинг Нессельроде и суп д'Артньян, который вообще к историческому д'Артньяну имеет не больше отношения, чем очковя змея к очкм. Бефстрогнов действительно ксется кким-то боком моего земляк грф Алексея Строгнов, почетного гржднин Одессы, но явно не им смим придумн, его крепостными поврми, причем с достточно меркнтильной целью – угостить н больших приемх мссу нроду и вкус но, и не очень уж дорого. А вот это блюдо, кк повсюду пишут, придумно лично министром финнсов России Гурьевым. Кстти, человек он был, судя по всему, весьм незурядный. Это сейчс министром финнсов России быть – сплошные неприятности и общественное неувжение, ибо кков влют, тково и отношение к министру. А грф Гурьев удержл от пдения российскую влюту дже во время войны с Нполеоном, который, между прочим, одним из первых в мире нчл вести войну не только рмиями, но и мссовым выпуском фльшивых ссигнций стрны-неприятеля – Гитлер и Сддм Хуссейн в этом плне только жлкие подржтели. Дошло до того, что при неизбежном в тких случях обмене денег принесли н обмен существенно больше бумжек, чем могли бы в России нпечтть дже при полной згрузке полигрфических мощностей. Но никких существенных потрясений это не вызвло. Тк что молодец грф Гурьев, и не только по финнсовой чсти. Приобщимся же к его чудесному изобретению – гурьевской кше.

Помните, кк в детстве родители зствляли есть мнную кшу и сколько скндлов от этого проистекло? Я, нпример, кк-то отошел от войны з незвисимость от мнной кши только тогд, когд ббушк стл мне ее делть неслдкой – жреной и соленой. Тоже интересный рецепт, но о нем в другой рз. А кк я со своим ребенком нмучился – это совершенно отдельный рзговор. Тк вот, гурьевскя кш – просто слдкя мння кш. Но, рзумеется, не простя.

Нчнем с того, что сврим мнную кшу. Можно дже не врить, злить мнную крупу кипящим молоком и оствить под крышкой минут н 10-15. А можно и сврить – это достточно просто. Крупы к молоку брть где-то один к пяти, крупу сыпть уже в кипящее молоко, но тонкой струйкой и непрерывно помешивя, то комков не оберешься, д еще не збыть огонь вовремя убвить – всех-то дел.

Следующя чсть ншей прогрммы – нготовить молочных пенок. Поскольку кш зпекется в духовке, прикиньте рзмер той сковороды, н которой вы ее собиретесь зпекть (можно, конечно, не зпекть, но тк прднее, в ресторнх гурьевскую кшу вообще подют кждому н персонльной сковородочке, н которой он и зпеклсь). Дльше все совсем просто – поствим посуду с молоком соответствующего рзмер в духовку н млый огонь и, кк нтопится пенк – снимем. Гурьевскя кш, кстти, и делется у меня дом н 5 пенок, н 6, н 7 – кк терпения хвтит. Нчнем с кши н 6 пенок. Некоторые дети, знете ли, кпризничют, пенки н молоке не едят, я см ткой был. А некоторые специльно пенку и съедют, только не уследи. Вторые, думю, более близки к природе – моя кошк пеночки просто обожл.

Нчнем теперь собирть то, что зймет место между пенкми. Немного меду, светлого цветочного и темного гречишного. Н бзре см выбирл. Не тк это уже и сложно. По зпху – кто нюхл, тот помнит. По вкусу – нстоящий мед чуточку дерет горло. И по внешнему виду, но не виду мед – покупть его ндо только у симптичного продвц. Если хоть чем-то вм продвец не понрвился – обойдите его стороной, нйди те другого, хоть бы и дороже просил, инче н себя пеняйте. Почему тк выходит – не зню, ббушк нучил, и эт нук меня до сих пор не подводит. Орехи – дв-три вид. Грецкие, фундук и рхис. Нм пок что длеко до лоточков Турции или Болгрии, где всяких орешков и семечек штук двдцть рзных видов – бери и грызи, но что-то уже есть. Поколем их помельче, ткой крошкой. Минимум три рзных вренья – что ксется меня, без клубничного просто не могу себе гурьевскую кшу предствить. Конечно, оно не клубничное, земляничное, д уж кк-то повелось у нс сдовую землянику клубникой нзывть, хотя это не совсем првильно. А к нему – еще и черешневое, светлое, чтоб еще по цвету контрстировло. Можно еще и бночку розового вренья добвить. Уникльный случй, когд мы едим не плоды или клубни, лепестки. А все из экономии – ндо же кк-то утилизировть сырье после получения розового мсл, вот хитрые технологи и придумли вренье врить. А уж если где-то орехового вренья ншли – это совсем прд! Трудно его врить, орехи берутся зеленые, потом вымчивются Бог знет сколько черт знет в чем, чуть ли не в известковом молоке, но зто результт опрвдывет все ожидния! Опрвдет, ндеюсь, и нши. Сухофруктов – курги и инжир, можно и изюм в дело пустить. Желтельно все без косточек, сми понимете – в тком сложном блюде косточкм делть нечего! А еще не помешют цукты. Рньше их нзывли «киевское сухое вренье», теперь по всему Киеву цуктов нвлом – но произведенных где угодно, только не здесь! Печльно это все… Если уже строителей для шикрных офисов приходится из Турции возить, почему бы не привезти оттуд и цукты, но н что тогд вообще рссчитывть? Рзве что н гурьевскую кшу – любой турок пльчики оближет. Кстти, почему тк мло н Зпде русских ресторнов, укринских прктически совсем нет? Есть же что покзывть! Впрочем, сейчс сми увидите.

Кш готов, кусок мсл в нее положили – мслом кшу не испортишь, если оно не мшинное. Вот в ткой большой и глубокой сковороде мы кшу и приготовим, блго в съемочной группе восемь человек. Не хвтит гримеру – войду в следующий кдр с зеленой физиономией, не хвтит опертору – н экрне меня перекосит, не хвтит режиссеру – он меня вообще выгонит и кем-нибудь зменит, мло ли у него родственников? А если продюсер приедет и ему не хвтит – и подумть стршно, что будет! Тк что уклдывем н дно слой мнной кши. Было обещно соорудить кшу н шесть пенок. Это тк, мелочи, делют и н тридцть шесть, но весь хронометрх передчи – 15 минут, в жизни времени и того меньше. Смзывем кшу цветочным медом – чуть-чуть, посыпем толченым фундуком и нкрывем первой пенкой. Нчло положено! Выклдывем второй слой кши. Его промзывем клубничным вреньем, и ягодок тоже клдем, к ним – грецких орешков. Пошл вторя пенк! Н нее очередной слой кши, н него – розового вренья, чуть-чуть, и чуть-чуть корицы, н него – резного инжир, и рхис тоже, и все это зкрывем третьей пенкой. Снов клдем кшу, н нее – гречишного меду, темного, с зпхом, н него – резных цуктов. Прикроем это все четвертой пенкой. Очередной слой кши, потом – черешневого вренья, с ягодкми, и немножко фундук, к нему изюмчик. Пятя пенк! Слой кши и н нее, сверху – орехового вренья, вместе с орешкми, и курги чуть-чуть. Посыпем это толченым бдьяном – смую млость, тут усердствовть опсно, зкрывем все остткми кши, чуть-чуть приглдим, посыпем сверху схрком… Вот вроде и все. А теперь отпрвим всю сковороду зпекться в духовку.

Пок жр делет свое дело – мленький секрет. Укзнные мной компоненты, их порядок и очередность – совершенно не обязтельны! Из то го, что н столе, можно приготовить тысячу тких кш, причем совершенно рзных. А если еще рзнообрзить сырье… в общем, нет двух одинковых гурьевских кш – и это прекрсно! Нверное, грфу Гурьеву тк ндоели по рботе миллионы одинковых ссигнций и червонцев, что он с особым удовольствием создл этот шедевр рзнообрзия, прихотливости и изменчивости. Поговорил бы я и еще о грфе Гурьеве, д вот единственное, чем можно эту кшу испортить – передержть в духовке. Кк только корочк появилсь – вынимйте сковородку и приглшйте всех к столу.

С чем ее подть – вопрос нетрудный. Можно со слдким соусом – их нвлом, можно просто сгущенкой полить, можно и просто тк – еще лучше будет. Едят ее прямо с пылу, с жру, горячей. Попробую… Очень вкусно, только зпить ндо – горячо! А для этого идельно подходит прктически любя вод «Куяльник». Что-то я двно не пил «Куяльник-Вишня» – испрвим это упущение. Приятного всем ппетит!

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

Мы, конечно, любим очень

Бклжнную икру

Если нет прохожих, ночью,

З окно выбрсывть.

Чстушки-несклдушки.

Одесскя комнд КВН (1970)

Вообще говоря, готовить это блюдо вне Одессы не умеют. В очень приличном новосибирском ресторне недвно попробовл тмошний вринт. Отврили бклжн, пропустили через мясорубку, посолили, поперчили – и вперед! Я дже в телеинтервью умолял новосибирцев больше тк это не готовить или хотя бы бклжнной икрой не нзывть. Дже подробно рсскзл им, кк ндо, но ндежды мло – сибиряки нрод упорный. А у нс все-тки еще помнят, кк ее готовить. Влсти, конечно, десятилетиями делют что могут, чтобы освободить нс от векового проклятия нродов – бессмысленной привычки ежедневно что-то есть – но пок не выходит. Пойду уж н кухню, приготовлю с горя икры – ко мне гости из Приблтики собирются, они ее съедют подчистую, сколько н стол не поствишь, если выскочишь во время обед н кухню – быстро-быстро еще и блюдо корочкой подотрут, чтоб добро зря не пропдло, лишь бы никто не видел, ибо этикету не соответствует. Кстти, особенно чопорны обычно приблты слвянского происхождения, желющие быть большими ктоликми, чем см пп. Господи, кк все это знкомо!… Но ближе к делу.

Бклжння икр, по стрнному совпдению, готовится именно из бклжнов. Вот воспетого Ильфом и Петровым фльшивого зйц готовят без всякого зйц (кстти, тут ошиблись клссики – блюдо это вовсе не вегетринское, эткя здоровення котлет из рубленой свинины пополм с хлебом, кртошкой, луком и яйцом, придумли его в Зпдной Европе не потому, что тм мяс не было, потому что дичь есть имели прво только дворяне). А в бклжнной икре бклжны можно зменять только синими, д и то потому, что это одно и то же. Нзвние это явно выдумл ккой-то дльтоник – бклжны не синие, фиолетовые. Овощ это, кстти, в нционльном плне весьм не безупречен – известный знток кулинрии В.В.Похлебкин утверждет, что ни в одном укринском нционльном блюде их и дух нет, ибо считлись «бусурмнским овощем». Действительно, пришли они в нши кря из Турции. Тем не менее, рискну – вроде пок еще не зпретили.

Нстоящий сезон для икры, конечно, в вгусте-сентябре. Но и сейчс вполне можно себя побловть – спсибо ншим бывшим землякм, еще недвно буржузным сионистм. Умудряются вырщивть н совершенно голых пескх по пять урожев чего хочешь в год, и тк зпугли Европу, что т отгородилсь от изрильских овощей чудовищными пошлинми, вследствие чего кое-что и нм перепдет. Ккое счстье, что Изриль не рсположен н территории Одесской облсти с ее черноземми – небось, все огородники мир пошли бы дружными рядми н пперть… Тем не менее синие для икры ндо выбрть – лучше вытянутые, чем круглые, что лучше пропекся, и никкой прозелени – скзно «синие», знчит, пусть будут полностью фиолетовые! Возьму штучки три – кк рз и рзметут з один рз.

Где «синенькие», тм и «крсненькие» – в икру н один средний бклжн идет один средний помидор. Овощ этот тоже недвний – еще в прошлом веке их вырщивли только в горшкх н окнх для крсоты, ибо считли, что ткой яркий плод не может не быть смертельно ядовитым. Сохрнился рсскз, что во время нгло-мерикнской войны з незвисимость нглийский шпион дже отрвил помидорми генерл Вшингтон, прокрвшись н должность генерльского повр. Отрвил и зрезлся собственным орудием производств, тк кк решил, что генерл вскорости скончется в мукх, знчит, и ему крчун придет. Тк что если, будучи в Ростове, увидите тм в подземном переходе в смом центре город, кк Петр Великий обозревет плоды донской земли, в числе которых корзины с помидорми – дже не спршивйте, что у художник стояло в ттестте по истории. Зпдные люди помидоры чистят, д еще и семечки удляют. Кк по мне – это же смое вкусное! Почистить – куд ни шло, если не лень. Можно просто достточно мелко порезть. И никкой тепловой обрботки!

В отличие от бклжн – те следует испечь. Н среднем огне, н сковородке потяжелей, зкрыв крышкой, н подсолнечном мсле. Минут 15 – до мягкости, чтоб лопнули, потом пусть еще постоят, млость остынут. Потом очищу от кожицы, точней, рзрежу ножом и выгребу ложкой мякоть. Некоторые при этом еще сок из печеного бклжн выдвливют и выливют, всерьез утверждя, что «в нем же синильня кислот!». Если это тк, то мой личный опыт убеждет, что синильня кислот безопсн и дже вкусн. Не знимйтесь чепухой, в икру все пойдет.

К бклжнм и помидорм добвляется обыкновенный сырой лук. Есть любители жреного лук в икре, но ткое, пожлуйст, без меня – это, кк и змен лук чесноком, вычурно и неестественно, есть в этом нездоровое эстетство ккое-то… Ндо быть проще. Н средний бклжн – мленькя луковиц. Лук режут помельче. Крупня соль, постное мсло, перец – по вкусу. Все это тщтельно рзминется толкушкой в относительно однородную мссу, но без излишнего усердия. Тк, кк в консервх, все рвно не получится – и слв Богу!

Но срзу н стол я это не понесу – тепля икр не лучше теплой водки, првильня темпертур, при которой и икр, и водк подются н стол, примерно одн и т же. Если гости вот-вот – зсуну икру в морозилку и подержите тм, пок не остынет. Врврство, конечно – но только с точки зрения термодинмики и экономики. А вообще икру достют н стол из холодильник. Кк есть – вше дело: кк зкуску перед первым блюдом, кк грнир ко второму, просто с хлебом (я предпочитю белый). Но не торопясь и не ждничя – все рвно не хвтит, зглянешь в слтницу, тм уже только н донышке. Этого не избежть, и это неприятно, но и в этом есть ккя-то своя прелесть. Особенно, если н глзх у гостей-приблтов полезешь вымзывть осттки хлебной корочкой, но не тк, кк они – пок никто не видит – у всех н глзх. Пусть осуждюще поперемигивются, в душе-то пусть пожлеют о том, что смое вкусное утщили н глзх из-под нос. И првильно – блюдо это нше, одесское, и готовить и есть его следует по-одесски – изобреттельно, увлеченно, но без особого чувств меры и утонченности вкус. Немножко некрсиво, но горздо вкуснее получется.

ЯИЧНИЦА

Приступю с дрожью и робостью, ибо до сих пор не зню, хвтит ли у меня сил воспеть тебя достойно. Кормилиц голодных, спсение холостяков, подруг студентов, блгодеяние для спешщих и испытние для искусных! Простя, кк дробь три пятых, безоткзня, кк втомт Клшников, шипящя, кк тещ из некдот, пышущя жром, кк эротический клип, дешевя, кк посулы влсть имущих, общедоступня, кк бульврный листок и общеизвестня, кк реклм проклдок! К тебе нежно приксемся губми по утрм, тебя видим во сне з день до стипендии, с тобой нбиремся сил, поржемся твоей простоте и восхищемся твоей сложностью и многообрзием – нш спутник н всю жизнь, яичниц!

С древних времен блюдо это не простое, священное. В деревне Лез-Андрие, рсположенной высоко во Фрнцузских Альпх, в середине феврля нчинется прздник приход солнц, весны и тепл. Трдиционное блюдо н этом прзднике – яичниц, символ солнц. Безусловно, глзунья. По Длю – яичниц цельня или скородумк. Действительно, чего уж скорей. Кплю жир н горячую сковородку, рзбить туд же яйц (от двух до четырех в звисимости от ппетит), подождть минутки три-четыре – и поклоняйтесь лучезрному светилу в свое удовольствие.

Просто? Кк бы не тк! Уже тут возникет мсс вринтов. Некоторые ждут, пок зтвердеет белок, потом мкют корочкой в полужидкий желток. Некоторые прикрывют крышкой – чтобы и желток прихвтило. Не которые усиливют огонь, не жлея при этом мсл, чтоб поскорей обрзовлсь хрустящя корочк, потом ловко поддевют полуфбрикт ножом или специльной лопточкой и переворчивют, чтоб с двух сторон пропеклось. Переворчивть не торопитесь – только рзмжется по сковороде и вид у блюд будет препохбный, кш ккя-то. Но и не опоздйте – о том, что переворчивть пор, должно подскзть не обоняние! И это без грммулечки чего-то помимо яиц. Жир не в счет. Специльной сковородки для глзуньи – с ткими полукруглыми углублениями для глзков, обычно их четыре – я уж и збыл, когд в продже видел. У ббушки ткя был. Где достть?

А в одной небольшой збегловке в горх Северной Кролины у зкзвших глзунью посетителей интересуются, ккую они предпочитют: с открытыми глзми, прищуренную или сонную. Кк готовят кждую из них – смотри выше. Но крсиво нзвнное, по моим подсчетм, процентов н 40 вкуснее нзвнного просто тк. Положил н глзок по кружочку помидор – вот тебе и глзунья в темных очкх. Провел через глзок нискосок полоску кетчуп – пожлуйст, глзунья по-пиртски. Что не придумешь для ребенк, который не есть хочет, бегть? Может, тут и нционльные особенности скзлись? Знете же, почему н еврейских свдьбх жених никогд не целует невесту? Потому что рядом с ним сидит его мм и монотонно повторяет: «Кушй, кушй, КУШАЙ!!!».

Но в ншем Кртком курсе яичницеведения глзунья – только первя глв. Есть еще и болтунья, по Длю – яичниц сбойня или выпускня. Еще одно нзвние – колотушк, кк у деревянного молотк. Кроме предврительного взбивния вилкой, ничем от глзуньи не отличется, и поэтому ее прво н смостоятельное существовние для меня сомнительно. Просто это недоделнный омлет, никкя не яичниц. Кстти, по тому же Длю яичниц – это еще и женщин, торгующя яйцми. Есть ее явно нельзя и в спекте этой сттьи он мне неинтересн. Кк и яичниц-болтунья.

А вот омлет – уже более высокий пилотж. Вплоть до того, что именно омлет ндо попросить приготовить у соисктеля должности повр для того, чтобы срзу понять, умеет он готовить или тк, тренировться н нс собрлся. Впрочем, яйц кк тестовое блюдо известны издвн. Говорят, что дже н должность повр китйского импертор брли только того, кто не терялся перед н первый взгляд нерзрешимой зд чей – приготовить съедобное блюдо из рвных чстей некого продукт, воды и соли, просто врил Сыну Неб яйц вкрутую. Ну, сейчс все-тки прогресс, и омлет – блюдо немного более сложное. Яйц для него обязтельно ндо сбивть (иногд дже рекомендуют белки и желтки сбивть отдельно). Полученную мссу рзводят молоком, кефиром, сметной или сливкми. Иногд полученное месиво згущют мукой или мнкой. А с чем еще делют нстоящие омлеты – все рвно ндо рсскзывть отдельно. Подождите чуть-чуть.

Теперь нчнем ншу яичницу млость усложнять. Кк всегд: от простого – к сложному. Следующий этп – яичниц с слом, колбской, ветчиной или беконом. Мясопродукт режут и вывливют н сковороду до яиц – ждут, пок под ппетитное шкворчнье с него нтечет жирку, в который и рзбивют яйц. Звук шипящего н сковородке сл дже дл еще одно специфическое имя для глзуньи – именно з этот звук урльцы нзывют ее «чирл». Особенно хорош для яичницы бекон, кк будто специльно создн – сло с прослойкми мяс и сковородку смжет, и н зубх остнется. Из колбс предпочтительн полукопченя – вреные, особенно нежирные, в яичнице никкого вкус не имеют, яичниц с дорогим сервелтом есть профнция.

Дльше – больше. Сделйте яичницу по-японски – с луком и мясом. Снчл мясо, кк обжрится – в него резный лук, кк он стнет светло-коричневым – тк и выливйте яйц. Кк общее првило, учтите: жирное мясо – первым, яйц – последними. Ткую яичницу неплохо подть с помидоркой или соленым огурчиком. Именно подть, не зжрить и рзбрость по трелкм – лопйте, мол. Съедення яичниц неминуемо окжется в человеке. А в человеке все должно быть прекрсно.

Но дже и ткя яичниц может ндоесть. Явление это не всегд не желтельное. Когд в 1757 году в осжденном грнизоне крепости Мон, кроме яиц, прктически никкой еды не остлось, яичницы тк осточертели комндующему грнизоном герцогу Ришелье, что он вырзил свое недовольство повру всеми доступными ристокрту средствми. В результте был создн мйонез. Но если вы не герцог и см себе повр, что толку смого себя клеймить? Сми и придумйте что-нибудь новенькое. Нпример, помидорку не к яичнице, в яичницу, д еще и со слдким перцем. Если собрлись добвить туд еще ветчину или лук или то и другое вместе – ндо их предврительно обжрить отдельно и убрть со сковороды, потом уж обжрить помидоры и только в смом конце соединить все ингредиенты и злить их яйцми. Н дв яйц – по средней помидорке, луковичке и перчику. Можно добвить двленого чесночк и дже мелконрезнного острого перц – это будет по-лжирски. А с ветчиной – по-испнски. В общем, любой средиземноморский нрод числит в своем кулинрном ктиве нечто подобное. Дже одесситы – Черное море ведь тоже злив Средиземного.

Кстти, о том, без чего яичницы не приготовишь. Окзывется, в яйцх мсс витминов и минокислот, желток – хорошее желчегонное. Именно яйц – прекрсный источник желез, цинк, меди, мргнц и кобльт для оргнизм (не ед, метллургический звод ккой-то!). Хорошее яйцо тонет в воде. А что ткое диетические яйц, мы уже и збыли. И вот еще: есть мсс бек и некдотов о том, что без петухов куры не несутся. Чушь – для курицы снесение яйц не роды, месячные, точнее, дневные, ибо хорошя несушк дет более 300 яиц в год. Античные ученые Аристотель, Плиний и Элин писли, что куры несутся, слыш голос петушков. Поверьте, дже голос не требуется. Просто яйц, снесенные без петушков, нзывются «болтуны» и из них никогд ничего не вылупится. Кроме яичницы, рзумеется.

Еще существует мсс очень нежных яичниц с молочными продуктми. Дже просто тертый острый сыр, которым посыпется полуготовя глзунья, способен творить чудес. И уж совершенно очровтельн яичниц с шмпиньонми, когд поджренные грибки снчл зливются яйцми, потом посыпются тертым сыром, не говоря уже о двух ложкх сливок почти под финиш. А глзунью по-румынски чуть поджривют, зливют сметной и дотушивют в духовке. Им видней – у кждого нрод своя яичниц.

Кстти, в пословицх других нродов яичнице отведен роль попочетнее, чем у нс. В России яичницу считли едой несерьезной, н скорую ручку, комком д в кучку. В пословице «Кому что, цыгну – яичниц» эт несерьезность ншими не знвшими дже слов «политкорректность» предкми и подчеркивется. А у нглосксов о яичнице вспоминют в ситуциях тяжелых и нпряженных, когд мы бы скзли: «Лес рубят – щепки летят». Они же говорят в тких случях: «Нельзя сделть яичницу, не рзбив яиц». А фрнцузский поэт эпохи Людовик Великого Деборро подрил своему родному языку новую пословицу, зкзв в постный день яичницу с слом. Когд трктирщик ее принес, удрил гром, и трктирщик в стрхе упл н колени. Чтоб успокоить его, Деборро скзл: «Много шум из-з яичницы» – и попл в фрзеологические словри. А мы говорим: «Много шум из ничего» – и нпрсно. Яичниц – это длеко не ни чего. Не менее тысячи рзных яичниц описны в кулинрных книгх. Кто ее только не воспевл! Дже знменитый битл Пол Мккртни нписл кк-то песню «Яичниц». Но потом он еще немного порботл нд текстом, и в результте этой рботы появилсь песня н ту же мелодию, но с другим нзвнием – «Yesterday». Вот вм и яичниц!

А кк пропустить яичницу с сухрикми? Мленькими, с половинку бульонного кубик, из белой булки, но подсушенными до светло-коричнево го тон. Горсточк тких сухриков н полуготовую яичницу – и пльчики оближешь под их мелодичный хруст н зубх. Или, скжем, тджикскую яичницу с рублеными биточкми – тяв-кебб? Все яичницы и не перепробуешь… У Гоголя в «Женитьбе» дже герой ткой есть, по фмилии Яичниц. Есть его, что ли?

Отдельня поэм – омлеты и яичницы с зеленью. Чуть ли не смя прдня из них – зербйджнский шедевр с непонятным именем. То ли чучу, то ли кюкю – от рйон звисит, Азербйджн тоже стрн не мленькя. Сходите н бзр и купите по пучку всего зеленого, что тм продют – от шпинт до бзилик. Укропчик, петрушечку, киндзы пучочек, черемшу, если сезон, мяты, лук зеленого, чесночк молодого… хоть кресс-слт и эстргон, если нйдете. Нрубили ее меленько и нчли жрить в мсле – снчл менее пхучую и острую. А тем временем сбили яйц с молоком и когд жрех н сковородке осядет и скукожится, злили ее этой смесью. А кк прожрится, полили сверху ряженкой или сметнкой. Горячий звтрк для почетного гостя! И не только для него – н зпх резной зелени все рвно нбегут соседи знять полбухнки хлебц или посетовть н дурное поведение Си-Си и Джины. Дйте и им по кусочку, чего людям мучиться? Авось сми нучтся ткое готовить, по том и вс приглсят.

И еще змечтельня строк в яичницезннии – слдкие омлетики. Омлетики, они вообще вещь деликтня. Чсто их фршируют, клдя фрш н одну из половин омлет и потом нкрывя ее второй половиной. Фрш бывет и мясной, и овощной, и вообще ккой угодно. Нпример, мелко нрублення ветчин с черными мслинми, сверху еще и укропчик – ничего? Тк их еще сотни две можно придумть просто с ходу, чтоб не очень нпрягться. А то поднпрягшись изобретешь, нпример, фршировние омлет обжренными вреными мкронми… А ведь есть ткое!

Впрочем, вернемся к слдким омлетикм. Помните «Дв кпитн», беспризорник Сню в детприемнике и тмошнего повр, который ничем никого не кормил, только поржл стрнными рецептми. «Королевскя яичниц! Возьми желтки из осемндцти яиц, смешй с бисквитом, прибвь горького миндля, сливок, схру и пеки в мсле. Едл?» И все хором отвечют: «Не едл!». Кстти, должно получиться неплохо. Но кубинский рецепт королевской яичницы нрвится мне больше. Попробуйте, что ли. Зпеките в духовке шесть желтков, предврительно хорошенько их взбив – не менее пяти минут, если миксером. Сврите густой сироп из сткн воды и двух сткнов схр, добвив туд корицы. Кусочки яичницы с некрупную сливу положите в горячий сироп, кк он остынет – добвьте рюмку коньяк и дйте нстояться. Вот что, окзывется, ел н звтрк кубинский король!

Есть все-тки и чины повыше короля. Когд у принц Уэльского, будущего Эдурд VII его педгог спросил, кто же именно выше короля, он без труд ответил: «Туз!». Что ему з это от ммы Виктории было – и рсскзывть не хочу. А мы с вми знем, что импертор выше короля. Королей в мире штук двдцть, импертор после того, кк пл Центрльнофрикнскя империя, только в Японии и остлся. А в нчле век их было несколько побольше. И одному из них, любимому Гшеком Фрнцу-Иосифу, мировя кулинрия обязн имперторским омлетом. Чтоб соблюсти колорит эпохи, будем нзывть его кйзеровским, тем пче, что тк все и делют.

Взбейте дв яйц, столовую ложку схр, сткн муки и полсткн молок. Поджрьте н мсле омлет до полуготовности и высыпьте н еще жидкую мссу столовую ложку изюм с хорошей щепоткой корицы. Переверните, зжрьте до хруст, посыпьте схрной пудрой и съешьте, пок домшние не отняли – он, знете ли, пхнет. Говорят, что именно тким омлетом угостили зблудившегося н охоте Фрнц-Иосиф в доме не чявшего ткого почет бедного крестьянин, не знвшего, кк и угодить т кому гостю. Судя по результтм, кйзер остлся доволен. Не пожлеете и вы. Глвное – н охоту ходить не ндо.

А смую необычную яичницу описл некий итльянец. Ее снесл его куриц, от необыкновенной жры получившя тепловой удр. Поскольку дело было н любимом всеми итльянцми конкурсе имени Пиннокио, прототип ншего Буртино, все зплодировли и нгрдили его титулом «короля лжецов». А я вот здумлся. Блюдо уж больно необычное. Попробовть бы…

МЯСО, ТУШЕНОЕ В ПИВЕ

Бельгия

У меня мсс всяких увлечений. Я рзбрсывюсь, и это одновременно и хорошо, и плохо. В свое время я очень комплексовл по этому поводу, мхл попусту крыльями и вклывл см н себя спиногрызом, пок этот кмень не снял с моей души змечтельный человек и весьм серьезный ученый Яков Исевич Хургин. «Бросьте дурью мяться» – скзл он – «просто есть люди, которые должны знимться одним, и только од ним делом, когд они лезут в другое, их просто следует бить по рукм, ибо это все рвно будет ни себе, ни людям. Но тких, по моим подсчетм, процентов десять, никк не более. А остльные одним-единственным делом знимться просто не могут. Вот я, нпример, рботл бы горздо хуже, если бы не писл популярные книжонки о своем деле». Кстти, зря он скромничл – н его книгх «Ну и что?» и «Д, нет, может быть…» целое поколение учеников физмтшкол выросло. Кк рз мое поколение. Кому это все сейчс нужно? И почему, почему, почему???

Простите, отвлекся. Тк вот, одно из смых серьезных моих увлечений – кулинрия. Для меня это не рбот, отдых от рботы, потому он мне и не тягостн. Если бы нши женщины тк относились к кулинрии, меньше бы стрдли и они – когд готовят, и мы – когд едим. Д и женское ли это дело – кулинрия? Если я скжу, что 49 из 50 шеф-повров хороших ресторнов – мужчины, феминистки меня просто зплюют. Поэтому выржусь обтекемее: рвнопрвие – тк рвнопрвие, потом посмотрим, у кого лучше выйдет.

Чтоб жить не тк тошно, ндо иногд себя бловть. Все уже поняли, кк бесполезно ждть, пок это сделют првительство, нчльник, сосед или родственник. Придется нм бловть себя смим. Все рвно же нужно готовить – почему бы еще не сделть это для себя удовольствием, не кторгой? Есть приходится кждый день, все попытки влстей отучить нрод от этой вредной привычки обычно терпят крх, тк кков же выбор? Рдовться, когд готовишь, мучиться или умереть с голоду. Я з то, чтобы рдовться, и приглшю всех последовть моему примеру.

Все вроде н месте – кухня, посуд, продукты… С чего же нчть? Двйте подумем. Что у нгличн нционльное блюдо? Ростбиф. У китйцев – утк по-пекински, у фрнцузов – петух в вине, у немцев – свиня ног с кислой кпустой, у племени ньям-ньям – жреный миссионер… В общем, кусок мяс, с чем Бог пошлет. Эпидемическое вегетринство уже прошло пик в конце прошлого век. Тогд некоторые рботодтели сотрудников без спрвок о вегетринстве не брли, в результте чего достточно зурядной ндгробной ндписью стло «Умер (или умерл) от вегетринств». Сейчс все утряслось, и выяснилось, что вегетринство от других веровний мло чем отличется. Если человек верует (в чстности, в вегетринство) и живет по своей вере, другим позволяет жить по их вере, то з это его можно только увжть. А если он всю жизнь клдет н то, чтоб покзть, ккие мерзвцы те, кто не рзделяет его религию, его убеждения, его вегетринство – щербтой копейки не дм з ткую религию, ткие убеждения и ткое вегетринство. Тк что пусть вегетринцы посмотрят другую прогрмму, я нчну с тушеного мяс. Для жреного ндо выбирть хороший кусочек, тушить можно прктически все, что не кости. Вроде ничего, ? Тут лишнее кошечке срежем, д и сколько его, того лишнего, хвтит ли бедной кошечке?

Еще О'Генри скзл, что есть три нерзделимые вещи – мясо, кртошк и лук. В одной из его чудесных новелл трое голодных, у которых было по одному из этих волшебных компонентов, соединившись, обрели вкусное жркое, двое из них – очровтельня девушк и милый молодой человек – дже нечто большее (догдйтесь с трех попыток, что именно). Однко современные специлисты по рционльному питнию просто джихд мясу с кртошкой объявили. Нверное, они првы, и мясо с кртошкой усвивется хуже, чем, скжем, с ртишокми. Но н что не пойдешь, если в доме ртишоков нет! Почистим с горя большую луковицу и среднюю мор ковку, нрежем меленько – меленько, мясо и кртошку – кусочкми в спичечный коробок. А теперь обжрим мясо до корочки. Для этого бросим его в кстрюлю, в которую предврительно плеснули млость постного мсл, и будем помешивть время от времени, ожидя, пок вод выйдет пром и мясо достточно потемнеет, не успев – ни боже мой! – почернеть. Видите, ккя крсивя? Теперь збросим лук и поджрим еще млость, я еще морковки подрезл – это туд же и тогд же. Потом обычно действуют стндртно: зсыплешь кртошкой, зльешь водичкой, ну, соль тм, перец – больше никких пряностей, кк збулькет – убвишь огонь и познимешься чсик чем-нибудь нгуливющим ппетит. В столовских меню ткое нзывлось «жркое по-домшнему». Именно потому, что получется только дом – столовские вринты млосъедобны дже с тким вкусным нзвнием.

Но это слишком знкомо и кк-то скучно. А ведь тк просто сделть и из этого обычного блюд мленький прздник! Взять и соорудить из всего этого блюдо, которое можно встретить и в Бельгии, и в Чехии, и в Гермнии… Что общего между этими стрнми – рзумеется, в кулинрном смысле? Д то, что это мировые лидеры по потреблению пив! Они и мясо в пиве тушт. Кстти, борцы с лкоголем могут не тревожиться – он-то выкипет в первую очередь, и в готовом блюде его прктически не будет. Именно поэтому, когд готовишь к прздничному столу глинтвейн или пунш, его никогд не доводишь до кипения… Но это уже другое блюдо. А для этого – возьмем бутылку-другую светлого горького пивк. Для нс он в чем-то зменяет Приж – вот ткой у нс прздник, который всегд с тобой. Вроде ничего. Он у нс сегодня и зменит воду. Мясо с лучком и морковочкой уже дошло, будем дльше всухую н огне держть – пересушим. Вот и зльем это все пивом, кртошку уложим сверху, чтоб тоже вся в пиве тонул и не высовывлсь.

Теперь еще одн мелочь. Првильно учил спившийся повр из хорошей повести «Хозяйк гостиницы» – блюдо ндо поднимть. Он, нпример, врил курицу с хрустлем – бросл в кзнок струю пробку от грфин. Я уверен, что это помогло – во всяком случе, всем знвшим, что это блюдо врили именно тк. Лучше всего поднимть блюдо пряностями. Откройте свой кухонный шкфчик, посмотрите, что тм у вс есть. Если только ндорвнный бумжный пкет кзенного молотого черного перц и бнк зсохшей горчицы в углу холодильник – мне вс жль, но именно вм советую слушть меня повнимтельней. Еще есть шнсы н полноценную жизнь, для которой нужн куч мленьких бночек и никких рекомендций и рецептов. Это же смый творческий момент – стоять, кк я сейчс, у кстрюли, от которой идет пр, приподнять крышку, понюхть и сыпнуть чуточку того, кпельку этого… Кк по мне, это блюдо лучше всего поднимть, кк ни стрнно, щепоткой корицы, д не ткой мленькой. Пмять о деликтесх тех времен, когд пряности были дороже золот, богто го человек нзывли «мешком перц». Кстти, черный перец, конечно же – по вкусу. Посолите потом – для мяс это общее првило. И не солью, рссолом. Приобретите ткую привычку. Можно горчички пол-ложечки. Кто не любит мяс с кртошкой – згустите соус черным хлебом, просто нтрите н терке пру сухих корок, поддите, нпример, с мкронми. С крупми можно, но это уже не то.

Блюдо это совершенно мое: не только для обжор, но и для лентяев – ну ничего делть уже не ндо, прикрыл крышкой и ушел минут н сорок. Кк рз есть время рсскзть что-нибудь збвное о пиве. Эти смые бельгийцы и немцы употребляют его куд можно и куд нельзя – вплоть до слдких супов н основе пив. Пивом они лечтся, причем иногд от экзотических зболевний. Нпример, прусскя королев Луиз – т смя, которя не лдил с Нполеоном – мссировл груди пивом трижды в день для придния пышности бюсту. Более того – говорят, что это помогло. Д рзве только это? В Японии пивом поят коров, от которых получют смую лучшую говядину. В Сьерр-Леоне н лмзных копях, чтоб точнее всего оценить лмзы, погружют их в пиво – его оптические свойств тковы, что оценщикм тк легче всего рботть. В Норвегии н сельских свдьбх пивом поят дже коров – чтоб те н рдостях мычли в честь молодых. А президент Чехии Гвел вел переговоры с президентом Мексики пря мо з столиком в пивной «У кот» – той смой, что в «Швейке» упоминется. Охрн, естественно, всех из пивной поперл, и этого уж чехи не потерпели – в Прге нчлись беспорядки, смое святое отбирют… Что? Не верите? Првильно, пивня рботл, кк всегд, и хоть бы что – только в уголке з столом президенты общлись, нельзя, что ли? А врить пиво нчли еще в Древнем Ввилоне. Если пиво было плохое, пиво вру предоствлялся выбор – или быть утопленным в бочке с пивом, или пить собственное пиво, пок не обопьешься и не помрешь. В кчестве зконодтельной иницитивы прошу не рссмтривть – Европ против смертной кзни. Кстти, тогдшнее пиво было почти безлкогольным, и совсем недвно нчли восстнвливть стрые рецепты – сми понимете, для чего… Но не будем о грустном. Тем пче вроде бы готово.

Приготовить вкусное – это еще полдел. Прздник тк прздник – ндо еще крсиво подть. Принести н стол прямо в кстрюльке, приподнять крышку и дть гостям понюхть – првд, здорово пхнет? А потом уж нклдывть н трелки – и тоже крсиво. Сверху, конечно, резной зелени – ее рзве что н торт не сыплют. Ложечк сметнки или, для любителей, мйонез – не столько для вкус, сколько для цвет. Соленый огурчик сбоку – вот этот уже нужен, он с этим грмонирует. Блюдо острое, вызывет жжду, и поэтому к нему откроем очередную бутылочку воды «Куяльник» – спонсор ншей передчи. Выберем что покислей – «Вишню», нпример, или «Яблоко». Полсткнчик перед едой для пищеврения – и вперед, пок не остыло, ибо мясо, тушеное в пиве, едят горячим. Можно и винц, тем пче ученые недвно открыли, что крсное вино служит хорошей профилктикой от глвного убийцы ншего времени – сердечно-сосудистых зболевний. Весь вопрос в дозе. Сткнчик крсного двжды в неделю мло кому повредит, увеличивший дозу может жловться только н себя. Првильно говорил змечтельный брд Леонид Семков, светля ему пмять: «Где изуверство, где святя вер – решет мер. Все решет мер». Пусть все у нс будет в меру, и тогд нм будет нечего бояться. Приятного всем ппетит!

БУДЕМ БРАТЬ ЯЗЫКА

Выбирясь где-то рз в неделю н бзр, я не только покупю продукты – я нгуливю ппетит н всю неделю. Конечно, ндо знть, куд смотреть, ибо любой бзр и толчок всегд притягивют и грязь, и нище ту (первой, првд, стло млость поменьше, зто второй – скорей по больше, и это достточно стршно). Но со своими неприятностями я спрвлюсь см, вм буду рсскзывть только о хорошем, то никто не будет ни слушть, ни читть – «рзгребтелей грязи» сейчс дже пере избыток. Приятнее смотреть н другое. Н груды сухофруктов – от курги до инжир – и устых джигитов, оседлвших вместо любимого сккун одесский прилвок. Нхохлившихся, нтянувших кепки по смые носы вполне солидных дже для Одессы рзмеров, с трудом выносящих промозглую мерзость, по ошибке считющуюся у нс зимой, тк не похожую н погоду у них в горх. Не ндо окрысивться н них – бзрное дело тяжкое и требующее своего искусств и тлнт. А мфия тут не при чем – мфиози з прилвкми не стоят. Приятно увидеть ящики с клюквой и связки грибов из Белоруссии, крупных и румяных теток, у которых и пспорт не ндо спршивть – по говору слышно, ткже по тому, что если рядом мужик, он, скорее всего, помельче и похилее своей спутницы жизни (не спршивйте, почему – см удивляюсь). Приятно повыбирть кртошку у несколько рстерянных в незнкомом городе, о нрвх которого им рсскзывли всякие кошмры (и не всегд зря, недром нш бог-покровитель Гермес птронировл воров персонльно) прубков из Винницкой облсти. Послушть крсивый и чистый укринский язык – тм говорили н нем до политических бтлий по языковым проблемм и будут говорить, когд о бойцх этих бтлий никто и не вспомнит, причем н дв порядк лучше ншего мэр и ншего президент, вот кто нд языком измывется, не никому неведомые врги незлежности и смостийности! А кк здорово постоять – просто постоять – около ящик с пряностями в молочном корпусе Привоз или Нового рынк. Просто попытться вспомнить, знешь ли ты хотя бы половину всех этих трвок, семечек и стебельков, понюхть, взять н пробу что-нибудь совершенно незнкомое – интересно же, д еще и получить консультцию у гостя из Средней Азии, куд именно эт штук пойдет и в кком количестве. Нпробовться брынзы и сметны в молочном ряду, срвнить коминтерновский творог с беляевским, рцызское мслице с любшевским. Покружиться вокруг колбс – говяжьих, свиных, сльных, ливерных, кровяных, словом, всяких – сльтисонов, подчеревк, корейки, грудинки, копченых ребрышек и ншего одесского копченого мяс, подобного которому я не ншел нигде, побывв уже н четырех континентх. О рыбном рынке все рвно ндо писть отдельно – умолкю, умолкю, только вспоминю этот зпх…

А под конец визит доброй воли н дружественный Привоз – в мясной корпус. Телятинк для ребенк, лопточк потушить, ребрышки для борщ, кусочек килогрмм н полтор, чтоб зпечь в духовке, предврительно ншпиговв, блык для чего хошь (откуд слово-то взялось, «блык» по-турецки – «рыб», вот нзывют тк, и не только у нс, смую лучшую говядинку, с ткими прожилочкми жир, и ничего с этим не поделешь), потом свининк – сло отдельно, мясо отдельно, лучше всего (д и дороже) – мясо н битки, уже нрезнное, только отбить и пожрить… И, конечно же, потрошки всех видов. Н кзенном языке – «субпродукты». Подпродукты, тк скзть, ед второго сорт. В свое время н них директивно и цену устновили – тоже второго сорт. А толку-то? Просто они из госторговли исчезли, когд они выныривли – то ли через знкомого продвц, то ли вообще н тком же бзрном прилвке – то печенк стоил не вдвое дешевле мяс, кк в глвке решили, вровень с ним или дже чуть дороже, кк и сейчс н бзре. Знете, когд в Венгрии только пускли робкие ростки негосудрственные мгзины, тм ходил ткя бйк: «Почем бнны?» – «Сорок форинтов». – «А почему в госудрственном мгзине по двдцть пять?» – «Простите, они тм есть?» – «Нет… пок что…» – «Вот если бы их и у нс не было, их бы у нс не было именно по двдцть пять». С печенкой, знете ли, совершенно тк же. Если он есть – он должн быть в одну цену с хорошим мясом. Почки – с плохим ( не в пять рз дешевле, кк в советской торговле). А язык должен стоить в полтор-дв рз дороже хорошей вырезки. И все рвно я его куплю. Если см себя не поблуешь, кто же это сделет?

Свиные языки, кк по мне, не особенно хуже – особенно в этом простом блюде. Дже не могу понять, почему большинство коллег-домохозяек считет, что отврной свиной язык горздо хуже говяжьего. Жидомсоны, что ли, мутят? Коль скоро они уже вообще во всем виновты, вплоть до омерзительной игры в первенстве Укрины родного «Черноморц» (см слышл и не срзу поверил собственным ушм)… Не верю – см видел, кк в госудрстве, где иудизм является госудрственной религией, в уютном тель-вивском пбе, где меня угощл после игры с изрильскими знтокми бывший коллег по вторской песне Миш Волков (кстти, втор чстушки «Кто поддел кльсоны вниз – безусловно, сионист, по отсутствию кльсон выявляется мсон»), он пошушуклся с официнточкой н местном языке и через пять минут нм принесли по огромной трелке, н кждой из которых лежл кусок свинины, полностью эту трелку зкрывющий. Н вопрос «Кк же тк?» мне объяснили, что спршивть в изрильских мгзинх свинину кк-то неприлично, вот н просьбу принести кусочек «белого мяс» или, что дже изящней, «другого мяс» откликнутся немедленно. Ни один изрильский кибуцник или фермер никогд не скжет, что рзводит свиней. Но признться, что рзводит жирфов, или, кк недвно стли говорить в тких случях, низкорослых телят, может вполне. И не сомневйтесь, что это з жирфы! Кстти, свинрники для этих жирфов принято снбжть пркетными полми, чтобы не топтли эти хрюкющие жирфы священную изрильскую землю. А объявление «Имеется в продже свежя свинин» я в Изриле видел своими глзми. Естественно, н великом, могучем, првдивом и свободном. Лдно уж, возьмем и мы говяжий язычок, и тк много чего про меня рсскзывют…

Готовить язык можно по-рзному, но мы поступим очень просто. Первым делом помоем и отврим. И тут не экономьте н бульоне, от его кчеств все и звисит. Д и бульон не пропдет – н нем потом можно сврить вкуснейший суп или борщ, д и просто тк стрескть с рисом или вермишелью, не збыв добвить зелени. Тк что срзу чистьте и режьте очень большую морковку, бросьте целиком большую луковицу, соль, перец горошком, листк дв лврушки и чего сми зхотите еще. Поствьте бульон порньше, потому что язык врится чс три. Все рвно рботы никкой – збросили, подождли чуток, сняли пену, убвили огонь и живете себе спокойно, знимясь домшними делми, которых и тк хвтет.

А вот язык и отврился. Можно, конечно, уточнить это, потыкв кончик вилкой, но обычно видно и тк. Теперь вытщите его из бульон, облейте холодной водой и снимите кожицу, он сойдет легко, кк чулок. Бросьте его обртно в бульон – целей будет.

А пок двйте порешем, что приготовить в кчестве грнир. Если говорить только о вкусе, лучше всего – кртофельное пюре. Кртошку почистить, отврить, рзмять толкушкой, добвив мсл и, может быть, немного молок (кстти, можно дже нежирного творог – очень неплохо выходит). Естественно, прктически перед подчей. И еще одно – Минздрв предупреждет, что сочетние мяс с кртошкой не приндлежит к числу смых полезных. Првд, слышл я теорию, что время от времени ндо есть чего-нибудь повредней, чтоб не рзмгничивть зщитные силы оргнизм. Тк что решйте сми. С овощми это все-тки не тк вкус но… Вот и делйте, что хотите.

Теперь подем н стол. Это тк просто, что не зню, чего вокруг этого и рссусоливть. Вынули, нрезли ломтями, положили кждому, сколько его ппетит требует, и полили мйонезом. Интересно, првд ли, что первый мйонез был приготовлен из струсовых яиц? Думю, что легенд – откуд н острове Мльорк струсы? А ведь вроде бы именно оттуд пошло это блюдо, изобретенное повром одного из фрнцузских военчльников, чтоб рзнообрзить питние своего хозяин во время долгой осды этого смого Мон. Кстти, н «Что? Где? Когд?» был когд-то збвный вопрос: «Рстительное, мсло, яйц, уксус, лимонный сок, соль, схр… Ккое блюдо можно приготовить из этих продуктов, чтоб пустить в дело все, кроме, рзумеется, яичной скорлупы?» Ответ «мйонез» все двли срзу – и терпели фиско. В мйонез не идут белки, по этому првильный ответ – яйцо под мйонезом! Простите, отвлекся. Поло жили грнир, укрсили зеленью, и можно нчинть. Видите, кк просто? А кк вкусно – увидите сейчс. Оствьте млость н добвку – желющие обязтельно будут.

ОВОЩНОЙ САЛАТ

Югослвия

Здрвствуйте! Куд же н этот рз нше кулинрное путешествие нпрвит свои стопы? К берегм моей слбости – Средиземного моря, в теплую Адритику. Успехи овощеводств в этих местх известны с незпмятных времен. Еще римский импертор Диоклетин отрекся от престол и в этих крях вырщивл себе овощи, когд его попросили вернуться к влсти, пожл плечми и скзл: «Зчем? Видели бы вы, ккя кпуст у меня тут рстет!»

Итк, кпуст, может быть по рецепту Диоклетин, потому что из тех же мест. Длмция, теперь – Югослвия. Не стну сильно усердно рзбирться, сербское ли это блюдо, словенское, хорвтское, черногорское или боснийское… Жили-жили, д вот не ужились, звтр опять помирятся, послезвтр опять поссорятся. Нет сил следить з этим мельтешением. Првильно Бомрше говорил: «В истории мы следим з секундной стрелкой и не змечем чсовой».

Югослвский овощной слтик имени импертор Диоклетин. Кстти, об интересном человеке я сейчс говорю! Импертором стл не потому, что был роду имперторского – войско избрло. Спс империю от кризис, придл ей устойчивость и новые формы. Конечно, можно кое-что поствить и ему в вину – нпример, безумные, нелепые и ничем не опрв днные преследовния христин. Но что только не творилось в то дикое время – вот сейчс другое дело… Кстти, влсти он лишился не потому, что его свергли, потому что устл от всего этого мельтешения и откзлся от нее добровольно. Много ли тких знет история?

Кочнчик кпусты, причем дже дв: белой и крсной. Белокочння кпуст, тоже двняя средиземноморскя жительниц, овощ – человеческя голов, ибо именно от лтинского слов «кпут» – «голов» это нзвние произошло. Овощ полезнейший, прекрсно хрнящийся, рдующий нс круглый год, незменимый и в супх, и в грнирх, и кк зготовк (квшеня кпуст – незменимый зпс витминов н зиму)… В общем, кпуст.

Отрежем себе вот ткой вот кусочек, грммов н 200-300. Тут же возьмем для крсоты ее родную сестрицу – крснокочнную кпусту. Н бзре он обычно, втрое-вчетверо дороже, по вкусу похож, хотя и не совсем, в общем, меньше отличется от кпусты, чем прочие ее бртцы. Цветня кпуст, рзросшееся соцветие – змечтельня ед, о которой мы еще поговорим, брюссельскя кпуст, ткя мленькя, прекрсно идущя и в супы и в овощной грнир, свойскя кпуст, кольрби… Можно перечислять и перечислять. Хотя больше белокочнной – нет. Кочны до 12 килогрммов вымхивют. Но нм столько не нужно, хвтит этого кусочк. Возьмем овощерезку и, кк положено в Югослвии, все мелко покрошим. Нкрошили они в последнее время у себя в стрне видимо – не видимо… Двйте посмотрим, что из этого получится, впрочем, и тк ясно. Пострюсь делть это только с кпустой. Смешем белую и крсную кпусту – цветовя гмм будет повеселей. Теперь посолим смесь и хорошенько, кк говорят в нших крях, пожмкем ручкми. Будет просто змечтельно, если мы почувствуем, кк идет сок. Вот теперь то, что нужно. Кпусточк тк слвно перемешлсь, просолилсь и сок пустил.

Кпуст – змечтельня вещь, он дже язву вылечивет, в ней есть специльный противоязвенный витмин «U». А в крснокочнной кпусте дже больше витмин «С», чем в обычной. Но слтик всегд тем и интересен, нсколько в нем сочетются рзные продукты и ккой свой привкус они слтику придют. Есть одн вещь, которя змечтельно сочетется с кпустой в слтх. Это крсивое, не очень зеленое, не очень кислое, не очень слдкое яблочко. У нгличн дже поговорк есть «Одно яблоко по утрм – и не ходишь к докторм». Возьмем это яблочко, вырежем из него семечки, кожицу чистить не стнем. Ум не приложу, что это з мнер: чистить кожицу со всего, с чего можно, вплоть до помидоров. Я прорботл 19 лет в нучно-исследовтельском институте МПП СССР и тм мне четко объяснили, что в большинстве фруктов и овощей витмины и все прочие полезности сосредотчивются у кожуры. В принципе, дже кртошку, я зню, иногд с кожурой едят – те же мерикнцы. Ел я в Стэнфорде мерикнский кртофельный слт: помыли кртошку, не почистив (кстти, не очень хорошо помыли), отврили, н большие куски рзрезли, мйонезом злили и все. Знете, съедобно – едят, не двятся. Поэтому яблочко вместе с кожурой мы н терке потрем в мелкую лпшичку. Вот большое яблочко н ткое количество кпусты будет в смый рз. А теперь н этой же терке, потрем большой хороший соленый огурчик. Именно соленый, не мриновнный. Вкус соленого огурц горздо тоньше. Что ткое мринд? Не зметили сходств с именем Мрин? Првильно – от морской воды. Первым мриндом был обыкновення морскя вод, горьковтя и не очень вкусня. А когд огурец солят, то его не столько солят, сколько квсят, специльные микробы перербтывют некоторые веществ, входящие в его соств, в полезнейшую молочную кислоту, о вкусе – д что уж говорить, лучше нрезть н терке точно тк же, кк и яблочко, поскольку огурцы всегд очень полезны в слтх, если рядом ветчин. Вот мы возьмем кусочек ветчинки и достточно меленько порежем. Бросим его туд же.

А теперь еще один компонент этого слт. Кусочек сыр примерно ткого рзмер, кк тот, что когд-то Бог послл вороне. Сыр в слт нтирется н крупной терке. Что же положить сюд еще? По-моему, и тк достточно необычно. Двйте пок ничего мы клсть в слт не будем, снчл помешем. Пусть все перемешются, вот кк были в свое время перемешны люди в Срево, где тогд говорили, что нет ткой лестничной клетки, где не жили бы предствители всех нродов, которые входят в соств Югослвии. Где они, бедные, сейчс живут? Плохо перемешли, нверное… Двйте перемешивть тщтельно. Тк, кк мешл хозяйк одного великосветского и очень увжемого среди художников и литерторов слон, описнного Гиляровским. Он пишет, что хозяйк сидел в центре большого зл, рядом стоял огромня миск специльного слт, по ее личному рецепту, и он, ведя светскую беседу, помешивл этот слт. Это зрелище было нстолько обворожительным и тк нгуливло ппетит, что приемы пользовлись очень доброй слвой. А ведь это действительно приятно – мешть слт. Вот тк его, ложечкой, вот тк. А чтобы все это кк-нибудь обволкивлось, нльем туд, нконец, рфинировнного рстительного мсл. В Средиземноморье, нверное, оливкового. У нс, спсибо Колумбу, – подсолнечного. Четверти сткн мсл хвтит. Видите, оно обволокло все овощи, они покрылись пленочкой, стли блестеть, перемешлись с ветчиной и сыром. А мы берем вреную морковочку и режем ее мелкими-мелкими кружочкми.

Морковк – вещь змечтельня, крйне полезня детям, необходимя для питния всем, потому что содержит и витмин, и бллстные веществ, берегущие нс от рк. Но злоупотреблять нельзя ничем! Было зфиксировно несколько случев смерти объевшихся морковью. Прослышли где-то, что полезно, и пошли есть килогрммми. А в морковке, между прочим, содержится кротин, преврщющийся в стршный яд – витмин «А», он в млых дозх необходим, в больших – смертелен. Говорят, одн полярня экспедиция дже погибл от этого, потому что не знл, что в печени белого медведя н 1 килогрмм печени – 14 грммов витмин «А». Невероятное, чудовищное количество – больше, чем у кулы. Ему это нужно в холодном море, тк же кк и куле, для человек – смертельно опсно. Тк, что если из зоопрк убежит белый медведь, будьте любезны, не убивйте его, не ешьте, если уж соберетесь, не ешьте печени, это для человек слишком. А одн-две морковочки, ноборот, полезны и вкусны. Вот вреную морковку мы сюд и порежем.

Тем временем ндо подумть, из чего будет состоять слтня жидкость. Чем мы ее подсолим, подкислим, в общем, созддим тот вкус, который нм требуется. Очень вжно, чтобы в слтной жидкости чувствовлся вкус хорошей, свежей зелени. Петрушки и укроп изрежем меленько меленько, нсыплем в ншу миску и продолжим помешивть, чтобы между пятнми белых, крсных, млиновых, желтых цветов появились и пятнышки зеленые. Очень успокивющее зрелище – человек, помешивющий слт. Это мир, стбильность, достток, покой, кйф! Хорошо-то кк…

Рзные соусы существуют для слтов и имя им легион. Иногд соус обрзуется просто из рстительного мсл – нм этого будет мло. Иногд мы используем сметну или кефир, очень хороши летние слтики, зпрвленные кефиром, иногд – мйонез. Есть огромное количество специльных соусов. В зпдном общепите мленькие-мленькие плстиковые упковки «дрессинг» просто подются к слту н выбор – см берешь и зпрвляешь, чем хочешь. Но я против кзенных соусов. Иногд они змечтельны, но всегд одни и те же. Производственники этим гордятся, для ппетит – вред один, ибо человеку хочется рзнообрзия. Зпрвим слт естественным нтурльным продуктом, причем, поскольку слт югослвский, дритический, выберем смую средиземноморскую зпрвку. Просто лимонный сок.

Берем лимон, рзрезем его пополм и выдвливем в слтик. Видите – полный рот слюны уже и у меня, когд я н это смотрю. Боюсь, что и у вс – сглотните. Знете, кк один музыкнт, уволенный из оркестр, отомстил коллегм? Подошел к ним во время выступления и стл есть лимон. Они слюной и зхлебнулись. Но н смом деле лимон преднзнчен для придния блюду оттенк. Изумительный оттенок он придет, нпример, чю. Чй с схром и лимоном, но без молок, у нгличн считется чем по-русски. В России лимон не очень-то рос, но его любили и ценили. Говорят, что црь Николй II дже придумл зкусывть коньяк лимоном. Кстти, есть еще зкуск под нзвнием «Николшк»– для крепко выпивших людей. Н кружок лимон сыплется ложечк кофе и ложечк схр, и все это съедется одним мхом. Хмель н некоторое время действительно отшибет. А мы с ншим лимоном поступим проще – выдвим его в слтик. И продолжем помешивть. Эти плвные движения ложки, возвртно-поступтельные, взд-вперед, вверх-вниз, которые очень бы много скзли стрику Фрейду, нполняют лично меня уверенностью, покоем и чувством, что я делю что-то хорошее и полезное. Кусочки будущего слтик вот тк пролетют перед моими глзми, и я уже предвкушю, кк вкусно будет моим гостям. Хорошо, првд?

Остлсь смя млость. Я сврил вкрутую три яйц. Режем их меленько и зсыпем в ншу миску. Вот и все. Теперь последние несколько движений ложкой – и побед, мы его перемешли! Есть и другой способ перемешивть слтик – подкидывть сму миску. Это требует определенного искусств, чтобы весь слт не окзлся н столе, но оно быстро приобретется прктикой.

По-моему, все готово. Некоторые клдут в этот слтик еще и помидорку, я против. Во-первых, потому, что помидоры с кпустой, по-моему, в слте сочетются плохо, я это и в других слтх делть не советую. Во-вторых – потому, что слтик срзу перестет быть зимним. Помидоры, првд, сейчс есть круглый год, но все-тки, и у них сезонность проявляется, если не в отсутствии, то во вкусе и в цене. А в-третьих, и в-глвных – помидоры при имперторе Диоклетине в Стром Свете не произрстли, и, знчит, быть в этом слте просто не могли. А знл ли ткой слт импертор Диоклетин? Спросите чего полегче. Если не знл, то я бы с удовольствием подскзл ему этот рецепт, и дже не требовл з это нгрды из госудрственной кзны – просто приятно угощть чем-то вкусным! Ну, теперь можно положить себе н трелочку немножко этого слтик. А перед тем, кк попробовть, подумть, чем же я буду его зпивть. Дело не очень сложное. Зпьем его водой «Куяльник – черня смородин». Смородины-то в слте нет!

Ну что ж, попробуем слтик. По-моему, очровтельно, совершенно необыкновенное сочетние. Зпьем-к его боклом воды «Куяльник – черня смородин». Н минерльной воде «Куяльник». Из моей Одессы. Из родного Куяльницкого лимн. Приятного всем ппетит!

ГРЕЧКА, МАК, ТОПОР, БЕРЕЗА…

Что может объединить эти совершенно рзные вещи? Только он, родня, знкомя всем нм с детств. Еще с мминой или ббушкиной песенки: «Сорок-ворон кшку врил, деток кормил. Этому дл, этому дл… этому не дл!». Сколько из нс звидовло большому пльцу (или мизинцу, кк у кого гнется), которому не приходилось есть противную, ненвидимую нми кшу… И совершенно нпрсно – кш не только полезн, но и змечтельно вкусн. Просто ндо уметь готовить. Это, кстти, не только к кше относится.

Мсс нрод считет, что в древние времен по скудости и нецивилизовнности только кшей и питлись. А вот и не совсем тк! Вроде бы действительно проще некуд – бросил ккое ншел зерно в воду и поврил до возможности рзжевывния. Это чсто и происходит в кухнях нших квртир рно утром, перед тем, кк бежть н рботу. Результты бывют рзные: то не угрызешь недовренное, то с омерзением двишься потерявшим ккую бы то ни было форму клейстером, то глотешь ложку з ложкой и вкус не чувствуешь… Сми виновты! У нших предков кш был блюдом прздничным и длеко не простым.

Летопись сообщет, что в 1239 году князь Алексндр Невский устроил большую кшу в Торопце, зтем в Новгороде. Что же происходило тогд в Торопце и Новгороде? А пир происходил, причем пир горой! В те времен слово «кш» было рвнознчно слову «прздник, пир, торжественное событие». Врили ее в огромных котлх, чтобы всем хвтило, искусники-кшевры, и с тех времен кое-чему нучились. Не мешло бы и нм не збывть хорошее. Дже в пословицх и поговоркх кш знимет особое место. «Щи д кш – пищ нш», «Где кш – тм и нши», «Горе нше – гречневя кш, есть не сможется, отстть не хочется», «Без кши обед не в обед», «Густя кш семьи не рзгонит», «Один и у кши сирот» – в общем, хвтет. Кстти, рбский путешественник XI век Ибн-Фдлн писл, что у русичей существует обычй при зключении мирного договор готовить некое блюдо со своими бывшими вргми и есть вместе в знк примирения. Кк вы думете, что это з блюдо? Првильно, кш. Вот откуд, окзывется, пошло присловье «С ним кши не свришь».

Но, кроме прздников, явно было у кши и еще одно преднзнчение – кормление смых мленьких, которым не все и двть-то можно. Кш дже ребенку не повредит (рзумеется, хорошя кш). Змечли, что смые первые слов, которые человек произносят, похожи н млденческий лепет? «Мм», «пп», «дед», «бб»… Совершенно незвисимо друг от друг тк повелось у рзных нродов – у кого кк; у нгличн, нпример, «дэдди» – это пп, у грузин «дэд» – мм, «мм» – ноборот, пп. Но сути дел это не меняет. Тк вот, что по-лтыни знчит слово «пп»? Детскя кш! Нрвне с родителями кш получл это смое простое имя – и, нверное, не зря.

Д и в русских северных говорх есть слово «пп» для обознчения именно кши. Сообщю с некоторым стрхом – после теорий о слвянском происхождении Ахиллес это вполне может привести к появлению очередной сттьи о слвянском князе Мироне, зхвтившем влсть в Римской империи, которого невежественные римляне почему-то не совсем првильно нзывли Нероном. Но против фкт не попрешь. Првд, предствление о детской кше было у римлян несколько своеобрзным. Знете, что они нзывли «papa verum», то есть «нстоящя детскя кш»? Опийный мк! Рстили нркомнов буквльно с колыбели – вот и доигрлись до ншествия врвров… Впрочем, двть ребенку опий, чтоб не плкл, и в Европе-то примерно в прошлом веке звязли. Что ж, лучше поздно, чем ни когд. Собственно, мк и сейчс добвляют в Белоруссии в пшенную кшу н свдьбе, без мк нет нстоящей кутьи, это тоже кш, хотя и весьм своеобрзня. По-нстоящему опсны не зерн, млечный сок, д и то не всех сортов. Тк что не бледнейте, увидев у ребенк в рукх булку с мком.

Вернемся к кше. Из чего ее, собственно, врят? Гречневую – из гречки, пшенную – из пшенки, перловую – из перлов, мнную – из мнны небесной… Не совсем тк. Пшення кш н смом деле просяня, мння – из пшеницы, перловя – вообще из ячменя. Кстти, что ткое жемчужня кш с жемчужным мслом? Окзывется, перловя кш с мргрином – перл, он жемчужин и есть, слово «мргрин» произошло от греческого нзвния жемчуг. Еще о перловке: когд одесскя комнд КВН готовилсь игрть против Фрязино в ноябре 1969 год, нш сценрня групп принял совершенно првильное решение – не громоздить шутку н шутку, дть зрителям отсмеяться. «Помните, что из одних перлов состоит только перловк!» – зявил один из сценристов и окзлся совершенно прв, что и подтвердил счет игры. Впрочем, рзговор о кше лучше нчть не с перловки.

Мння кш – проблем подвляющего большинств детей, в том числе и моя. «Не буду, тм комки!» – вот под ккой ккомпнемент прошло мое детство. Кк этого избежть? Д очень просто: сыпть крупу в кипящее молоко, две десертные ложки н сткн, не кучей, рссыпя и непрерывно помешивя минуты две-три, потом выключите огонь, еще рз перемешйте и оствьте нстояться. И не будет никких комков. Схрку, внили, вренья – по вкусу. Есть еще блтийский вринт, именуемый буберт – тм кисленькое вренье или сок обязтельны, добвляются яйц, можно лимонную цедру, в общем, блюдо более прдное и вкусное.

А моя ббушк готовил кпризному внуку не слдкую, соленую мнную кшку. Круп высыплсь н бсолютно чистую сковородку и обжривлсь н ней до светло-коричневого цвет при непрерывном помешивнии вилкой, потом высыплсь в кзнок с обыкновенным кипятком, длее все тк же, кк обычно, только без добвки слдостей. Кш получлсь вкусня просто отчянно, и кк грнир к жркому или курятине, и кк смостоятельня ед. Дже удивлен, что прктически не встречю этого вринт кши н столх знкомых. И здорово, и вкусно, и, глвное, очень просто – минутное же дело!

В сельских рйонх н юге России в стрину существовл обычй, по которому, переходя из млдшего клсс в стрший, ученики приносили в школу горшки с кшей. Ее совместно съедли, сми горшки рзбивли. Отсюд и пошло выржение «однокшники». А что же з кш был в этих горшкх? Я не сомневюсь – гречневя! Смя полезня, нсыщющя, сблнсировння по соству, дющя рботникм больше силы, чем рвные порции других кш.

Сейчс ее повсюду нвлом. А ведь совсем недвно был невероятным дефицитом, отпусклсь по тлонм дибетикм (им он тоже полезн) и инвлидм войны. Д что тм по тлонм! Я недвно в гстрономе взял себе кусочек рокфор, тк продвщиц вспомнил, кк еще не тк двно этот не всем привычный деликтес нвязывли к гречневой кше в нгрузку, нрод окончтельно озлоблялся, плтя не только з желнную крупу, но и з кусок сыр, густо покрытый плесенью. Что при этом говорили о родимой влсти – сегодня и о Чубйсе не кждый день услышишь. И зря: рокфор – штук вкусня и полезня. Но куд ему до нстоящей гречневой кши, крупинк к крупинке, с облчком пр нд трелкой и медленно тющим в ее серединке кусочком мсл!

Говорят, что ткую свришь только в русской печи с ее уникльным темпертурным режимом. Непрвдычк вш! Просто уметь ндо. Простейшие првил, предложенные птрирхом российской кулинрии Вильямом Похлебкиным – вдвое больше воды, чем крупы, 5 минут сильного огня, потом млый огонь минут десять, после этого дть постоять, врить под плотной крышкой, которую ни в коем случе не поднимть почем зря – дют прекрсный продукт. Еще он советует зпрвить ткую кшу рубленым луком, толченым белым грибком, мслом и мелко нрезнным крутым яйцом. Вкус но. Но и просто с мслом неплохо.

Лучше ткую кшу не рзогревть, есть прктически прямо с огня. Не зря же у зпорожцев существовл обычй новичку прикзывть врить кшу. «Смотри же, ври тк, чтобы не был сыр и не перекипел. А мы пойдем косить. Когд будет готов, выйди н кургн и зови нс». Прикжут тк, возьмут косы и злезут в кусты нблюдть. Прень, сврив кшу, выходит н кургн и зовет, но они не выходят. Позвв их несколько рз, прень чсто кидлся в слезы: «Кш перекипит, они придут и поколотят!» Кзки выходили, двли денег н дорогу и коня и отпрвляли его домой. Не подошел, знчит. А кк вы думете, что должен был сделть тот прень, чтобы его приняли в кзцкое товрищество? Првильно – позвв несколько рз, отпрвиться есть кшу одному. Если кто труд кшевр не увжет, чего с ткими церемониться? Непременно рсскжите эту бйку вшим домшним – чтоб, когд позовут к столу, отрывлись срзу хоть от книги, хоть от телевизор.

Теперь о кукурузной кше. Не стну дже предлгть звтркть слишком чсто нстоящей молдвской ммлыгой, ее готовить долго. Вещь, конечно же, прдня. Но хвтит ли у вс терпения и чутья, готовы ли вы к тому, что пру рз у вс получится несъедобня комковтя дрянь – решйте сми. Вроде все просто: отврить муку в подсоленной воде – и готово. Но тонкостей уйм. Н всякий случй рсскжу.

Единствення посуд, хоть кк-то годня для врки ммлыги – кзнок. Почему их сейчс прктически не выпускют – ум не приложу. Вообще, чем дльше от цивилизции, тем лучше кухоння посуд. И не только он. В общем, если есть кзнок, вскипятите в нем воду и подсолите чуть. Н сткн муки – пол-литр воды. Вот и первя тонкость: муку ндо подсушить, лучше всего в духовке. Тут же вторя: сыпть нужно не бы кк, тонкой струйкой, и срзу рзмешивть, то комков не оберешься. Снчл вбивют в воду небольшую чсть муки – не более четверти, по том, когд он чуть поврится и кипение собьется, спровдить туд остльную. Тонкость третья: ммлыгу помешивют чуть ли не все время врки, это минут 40-50 – снчл н среднем огне, потом н млом. Лучше всего – деревянной мешлкой, хуже всего – чем угодно еще. Еще не испуглись? Вот вм четвертя тонкость: когд ммлыг прктически готов, ее отскребют ложкой от стен кзнк и еще млость подпекют тк, чтоб он из перевернутого кзнк см вывлилсь тким плотным комком (можно вместо этого доприть ее млость н водяной бне). Комок этот в Молдвии режут суровой ниткой, нм где ее взять? Отрежете чем попло, глвное, чтоб не збыли зпрвить – тертой брынзой, или шквркми – хоть свиными, хоть гусиными, или сметнкой, или чесночком толченым. Вкусно умопомрчительно, но не н кждый день и требует квлификции.

А я придумл вринт знчительно более простой, но вполне прдный и, кк по-моему, очень вкусный. Вот его-то может сврить кто угодно – был бы мук, трудозтрты минимльны, о вкусе я уже получл столько восторженных отзывов, дже от известных всем телезвезд, что окончтельно ззнлся и единствення зноз моего духовного существовния н этот счет состоит в отсутствии нзвния для этого блюд. До сих пор не зню, кк ее нзвть – «пплыг», что ли? В общем, кш.

Кшк эт жиденькя, пожиже ммлыги. Порция н троих (меня, жену и сын) получется, если в литровый котелок снчл вылить сткн три холодной воды, поствить н сильный огонь, потом, не дожидясь, пок вод нгреется (тк легче обойтись без комков), всыпть туд шесть больших столовых ложек муки, с хорошим горбом. Всыпть тонкой струйкой или вообще через ситечко, постоянно мешя изо всех сил. Срзу посолите, мешть не бросйте дже когд зкипит – только убвьте огонь, чтоб кипело, но не брызглось. Тк вот помешйте минут пять, потом зкройте крышкой и подержите н млом огне еще пять минут, после чего выключите огонь и оствьте под крышкой еще минут н пять. С кшей все.

А пок он упревет под крышкой, продолжйте процесс ее приготовления прямо в трелкх. Нтрите н крупной терке в кждую трелку по горсточке брынзы, сколько сми зхотите. И еще положите в кждую трелку ложку хорошей бзрной сметны или две мгзинной. Теперь добвьте уже упревшей кши и хорошенько все перемешйте, после чего прошу к столу.

Нежность, мягкость и пикнтность вкус этого блюд дже срвнить ни с чем не могу. Что-то похожее можно испытть, рзве что смотря «Иронию судьбы» рз этк в третий-четвертый, или рсслбившись н второй полке в хорошей суне. Одно мучит меня до сих пор – кк же эт штук нзывется? Если кто знет или см хорошее нзвние придумл – нпишите, поделитесь. Зрнее блгодрен.

Теперь рис и, знчит, рисовя кш. Штук это непростя. В китйских тюрьмх эпохи Сун зключенного, если хотели от него избвиться тихо и незметно, кормили рисовой кшей, и через денек строптивый ссыльный преврщлся в мертвец, безо всяких следов нсилия. Ничего, кроме рис, в кше не было – просто брли рисовые зерн, больные гриб ком. У нс для тких целей предпочитют грибки без всякого рис, тк что поговорим о чем-то более питтельном.

Для врки рис кипятк берут чуть меньше, чем для гречки, врят тоже под плотной крышкой, ибо врит именно пр и упускть его без вред для результт невозможно. Авторитеты рекомендуют три минуты сильного огня, четыре – среднего, пять – слбого и десять – просто нстояться уже готовенькому, но н смом деле это очень звисит от рис. Впрочем, ошибиться трудно – рис по вкусу см по себе никкой, весь вопрос в том, с чем вы его едите. Трдиционня рисовя кш – скорей не кш, молочный суп, с схром и чем-нибудь к схру, от вренья до внили. Можно и по-другому, но к этому уже привыкли. Кш прекрсно годится для ребенк, кк зменитель нелюбимой мнной. И не только для него. Все рвно 28 феврля, в день Ефрем Сирин, когд-то было принято сврить кши, угостить своего домового и не збыть скзть: «Хозяин-бтюшк, хлеб-соль прими!» Думю, что от хорошей рисовой кшки дже домовой не откжется. Ндо бы зпросить в одноименном журнле…

Дльше – больше. Пшення кш, он же просяня – прекрсный грнир. Д и см со свиными шквркми улетет совершенно незметно. Не збудьте перебрть крупу – мло ли что рсфсовли в вш пкетик. Н Квкзе ее врят круто, режут кускми, кк хлеб, и тк же используют. Горздо полезнее белой булки.

Перловя кш – ее не ндо путть с трдиционной рмейской «шрпнелью». Петр Великий, нпример, эту кшу очень увжл. Врить ее ндо подольше (иногд ее врят чсми н водяной бне), но пренебрегть этим блюдом отнюдь не следует. Хотя бы для рзнообрзия.

А кш из креты Золушки? Помните, из чего ее создл фея? Из тыквы. Выберите себе хороший желтый кусочек, семечки отделите и поствьте сушиться – они не только вкусные, но и целебные, кк, впрочем, и см кш. Порежьте ее кубикми и врите подольше, чтоб хорошо рзврилсь, и ешьте хоть слдкую, хоть ккую – поможет от кучи болестей: и печень полечит, и почки, и сердце, и желудок. Можно врить вместе с пшеном (которое просо) – тоже будет очень вкусно. Есть ее ндо, тыкву, не ездить н ней!

Перечислять все, из чего можно сврить кшу – от джугры до крупы «Артек» – никких объемов не хвтит. Рзве что вспомнить великий и ужсный, кк Гудвин, поридж н звтрк, то есть овсянку. В ней одной – вся принципильня схем нглийской кулинрии: сытно, полезно, смо по себе невкусно, но вкус ты создешь см – соусы, припрвы, схр, соль… И еще: смя вкусня ед облдет свойством приедться и тогд дже ложку в рот взять не зствишь – попробуйте, нпример, кждый день есть н звтрк черную икру, увидите, что будет через неделю! Овсянк приедется срзу, и это првильно – если уже придется есть, спокойно ешь кждый день, ибо смое стршное уже позди, и компенсируешь это добвлением кждый день чего-то нового – смотри выше: то с схром, то с солью, то с молоком, то с кетчупом, вроде одн и т же кш, все другя. Империю, в которой никогд не зходило солнце, строили люди, воля которых воспитывлсь необходимостью есть овсянку н звтрк семь рз в неделю в течение всей жизни.

Кстти, по этой причине соусов в нглийской кулинрии несколько больше, чем писл ехидин Вольтер. Его выскзывние о том, что во Фрнции трист религий и три соус, в Англии – ноборот, скорее звучно, чем точно, и это уж точно. Неповторимый мятный, деликтесный кумберлендский, тинственный ворчестерский, секрет которого не знет дже фирм, которя его выпускет (тут я, положим, млость приврл – но смую млость), и прочя, и прочя… Это общя рекомендция не только к овсянке, но и к любой кше – соусы и зпрвки спсют нс от однообрзия и рзочровния.

Сейчс кши теснят н всех фронтх мюсли и сирилс – готовые хлопья н звтрк, которые один из моих приятелей, держвший в детстве рыбок, нзывет исключительно «сухим кормом». Слов нет – они вкусны, полезны и сблнсировны по соству. Но вкус у них всегд один и тот же, это смое стршное, что можно скзть о еде. Они, конечно, экономят время, но явно не дром. То же можно скзть и о готовых брикетх кши – рдости турист еще в недвние времен. Кзенный вкус – он кзенный вкус и есть. Дже для мерикнских брикетов рисовой кши с изюмом, которые н ОТК просвечивют рентгеном – рвномерно ли рспределен изюм по брикету? Борются, бедняги, кк могут, с типичной для кпитлизм болезнью – перепроизводством. Нм бы их зботы…

А сколько кш иных и чудных готовит просвещенья дух – от бриевой перед рентгеном до березовой после ккой-нибудь достточно крупной шкоды. Кш из топор (нш родня, в зпдном фольклоре ее экологическую нишу знял суп из кмней) тоже знком нм с детств. Но идет в дело и кш из топорищ – бумг, н которой нпечтн этот текст, приготовлен из древесной кшицы. А кш во рту у некоторых нших знкомых? Русский ктер Киселевский дже скзл об одном из своих коллег: «Он никогд не умрет с голоду – у него всегд кш во рту». «У ктеров есть ткой обычй – в круг сойдясь, оплевывть друг друг». Собственно, в оригинле скзно «у поэтов», но ккя рзниц?

Тк что относитесь к кше с увжением. Пусть он и не большой вроде деликтес – вс ей вскормили. Потому вы и выросли ткой большой и умный, что хорошо кушли кшу в детстве – ложку з ппу, ложку з мму… А если мло кши ели – кто же вм виновт? Учтите, нверстть это вовсе не поздно!

СУП ХАРЧО

Грузия

Когд я рботл инженером (господи, д было ли это, или мне снилось?), в моем НИИ, где я прорботл 19 лет, столовя был, кк в большинстве тких НИИ. Много чего помню – рботниц столовой, которые выходили оттуд с тяжеленными сумкми (я, кк и все прогрммисты, рботл вечерми и видел это чще, чем необходимо было для поднятия ппетит), и нтомические отклонения подвемых тм кур – н две ноги приходилось примерно три шеи, что вызвло мое до сих пор не изжитое подозрение, что н смом деле это были не куры, мленькие Змеи Горынычи… Стоило все это очень дешево, но было хуже, чем дешевле.

Особенно тщтельно тм умудрялись испортить супы – они получлись жидкие, клеклые, безвкусные, сейчс мне кжется, что пересоленные и недосоленные одновременно. Только один суп, во всяком случе, людям со здоровым желудком, тм можно было брть, и еще с тех времен я пришел к выводу, что его испортить прктически невозможно. Суп хрчо можно было есть всегд! В рбочей столовой, куд и зйти-то было нельзя, есть хрчо обычно было можно (может, потому, что из-з остроты в нем погибли все микробы – микроб, кк вы знете, тврь нежня, от грязи дох нет). Я пробовл его в столовых схрных зводов, рсположенных в мленьких деревнях, зня, что только выбиря хрчо, я все-тки выйду звтр н рботу. Мне приходилось пробовть хрчо в приличных и дже очень хороших ресторнх, у моих друзей, и рз з рзом это был иной суп. И длеко не всегд это было то, что можно нзывть нстоящим хрчо по всем строгим поврским првилм. Но ккие есть строгие првил, кроме одного: вкусно – не вкусно? А с соблюдением этого првил у хрчо всегд было в порядке. Шедевр грузинской кулинрии – хрчо! Низкий поклон всей Грузии з это чудо!

Многие считют, что для хрчо необходим брнин. Это нелепое зблуждение, что ясно дже из смого нзвния. Хрчо – суп не из брнины, из говядины. Нзвние хрчо н грузинском языке – дзерохис хорци хршот – ознчет именно говяжий суп. Собственно говоря, кто их знет, эти грузинские нзвния? Тк и пишут до сих пор в нших меню: чхохбили из курицы, чхохбили из утки, «чхох» по-грузински – фзн. Это же все рвно, что писть «яичниц из репы». Д, мы не знем грузинскую кухню, но он всегд был нм интересн, кк и грузинскя природ, грузинское искусство, грузинские курорты и грузинские грузины – згдочные немножко для нс люди, которые были тогд еще грузинми, людьми горячими, вспыльчивыми, иногд по ншим понятиям слишком резки ми, но тлнтливыми, яркими и необычными, в общем, грузинми, не «лицми квкзской нционльности». Првильно говорил Аркдий Аверченко: «Кому все это мешло?» – вроде о другом, но, по сути, о том же. Впрочем, все нормлизуется, и опять мы будем смотреть и любить змечтельные грузинские фильмы (не может это куд-то девться и исчезнуть), опять будем ездить по прекрсным грузинским горм и ущельям, ходить по Тбилиси, зходить в ресторны, где еще висят кртины Пиросмни, и проходить мимо тбилисских хрмов – их очень много, всех возможных религий, и прктически никогд, чем грузины зслужено гордятся, они не были рзрушены или осквернены. Дже сейчс.

А о грузинской кухне вообще совершенно отдельный рзговор. Прв д, у нс грузинской кухней считется все то, что из-з остроты невозможно положить в рот. Это не совсем првд – грузинскя кухня по-нстоящему пряня, но не остря. Помните об этом, когд будете готовить хрчо. Возьмите для нчл ткой вот кусочек суповой говядины, лучше всего грудинку, грммов по сто н едок. Порубите ее н не очень большие кусочки, по домшним понятиям, чтобы три-четыре кусочк окзлись в кждой трелке, и поствьте врить. Првил врки очень простые – бульон, кк бульон, пену снять не збудьте. Поврите хорошенько чс дв, чтобы бульон окзлся нвристым, потом нчнутся следующие интересные этпы, которые не предусмтривл обычня столовскя схем.

Положите в кстрюлю примерно две трети сткн рис (все идет н большую кстрюлю). Когд рис немножко поврится, попробуйте добвить пряности – это толченое семя кориндр, черный перец, немного лврового лист, конечно же, пссеровный лук с петрушкой и морковкой. Лук побольше – штук пять, нрежьте мелко, к нему большой корень петрушки и очень большя морковк, лучше дже три средних. Но тк поступют многие, хрчо получется не у всех.

Чего же еще не хвтет для хрчо? Все скжут одно и то же – ложку томт-псты, большую, с горбом, то и две. Это, конечно, можно. Но, знете ли, уж совсем от отчяния. В ссортимент трдиционных подкислителей грузинской кухни томты не входят, д и не могут. Хрчо врили в этих горх, когд не только Колумб, но может быть, и Лейф Эриксон еще не отплывл от берегов Европы. Но еще тогд, д и вообще в незпмятные времен в Грузии н склоне кждой горушки росл лыч – дикя, кисля слив. Говорят, что путем долгого воспитния нш домшняя слив был выведен именно из нее. Но, знете ли, именно в супе хрчо хочется меньшей окультуренности, подстриженности, прилизнности, большей близости к природе – нужн лыч. Конечно, очень трудно достть нстоящего тклпи – густого пюре из лычи, увренного до кондиции зсохшего джем. Я н это и не рссчитывю, поэтому предлгю возможные змены.

Змен номер один – это все-тки соус из лычи. В Одессе н Привозе, д и во многих других городх, стоят з прилвкми тетушки и продют домшние соусы. Домшний жгучий едкий хрен, иногд со свекольным соком – крсный, иногд просто тк тертый – белый; то, что они нзывют джикой и то, что к нстоящей бхзской джике не имеет никкого отношения – просто острый соус с помидорми, перцем, чесноком и зеленью, тоже очень вкусный; и, конечно же, соус из увренной, густой лычи, Тонкость одн – обычно он тк нперчен, что если положить его много, суп нельзя будет проглотить, если мло – не будет того вкус. Нйдите смый мягкий слбый соус, не стесняйтесь, пройдите по ряду, попробуйте у той, попробуйте у этой. Не обрщйте внимния н то, что они о вс скжут – у торговок н Привозе язычки слв Богу. Не сердитесь, лучше отшутитесь, не ндо выглядеть смешным. Выберите смую нежгучую бутылочку сливового соус и спровдьте его в суп в количестве двух-трех ложек. Можно, конечно, обойтись без этого, просто взять свежей лычи. Возьмите ее побольше, где-то мисочку, вытщите косточки, хорошенько отврите и потолките толкушкой. Вот ткой вот густой, хорошо увренный лычовый соус тоже годится в хрчо. Но свежя лыч есть не всегд.

Есть еще один вринт – грнтовый сок. Сок минимум из трех больших грнтов уйдет н ткую кстрюлю. Змечтельный плод – грнт, он символизировл многоплодие, многочисленное семейство, что и понятно – в грнте много зерен. Сможете ли вы почистить грнт тк, кк полгется – не збрызгвшись? Это очень просто. Возьмите острый ножик, срежьте верхушку, ккуртненько, чтобы не брызнул сок. Потом выковыряйте этим же ножиком сердцевинку – не тм, где семен, вот ткую розовтую мссу, которя все рвно не идет в еду. Теперь ндрежьте его, кк цветок, в меридинльном нпрвлении, сделйте штук шесть ндрезов, отстоящих друг от друг примерно одинково, и рзломйте его по этим ндрезм. Зерн высыпятся сми собой, и вы не збрызгетесь. Когд будете есть грнт, не ндо выплевывть жестких семечек. Они не очень питтельны, но вред никкого вм не принесут, полезнейшие дубильные веществ, содержщиеся в грнте, предохрнят от ткого количеств болезней, что огрниченный объем книги просто не позволяет их описть. А в хрчо этого не ндо, просто ндвите сок тк, чтобы вышло полсткн.

Томт или помидоры – это уже от полной безысходности. Или если зхотите вспомнить молодость, когд бестолковым, небогтым и энергичным молодым инженером вы мотлись по комндировкм (кк тогд говорили – по объектм), питлись в рбочих столовых и было вм все это хоть бы хны – не в этом было дело. Если хотите вспомнить – приготовьте хрчо н томтной псте, д еще для полной ностльжи можете выврить в этой кстрюле струю половую тряпку. А если не хотите – попробуйте обойтись грнтом. Он есть почти круглый год. Тут можно уже и поперчить, причем, если вы пользуетесь готовым соусом, проверьте – не хвтит ли перц, который есть в нем.

Возьмите знменитую грузинскую сушеную смесь трв – хмели-сунели. Он очень приятно пхнет, но вкус ее нстолько силен, что делет многие блюд однообрзными. Не стоит ею злоупотреблять, но в хрчо он кк рз н месте. Можете добвить при этом немного зелени. Теперь врить хрчо остлось уже очень немного. Кк рз успеете приготовить еще один вжнейший элемент хрчо – двленый чеснок. Собственно говоря, то смое знменитое хрчо, которое можно было есть где угодно, сохрняло свою относительную безвредность только блгодря двленому чесноку. Сильнейшие фитонциды чеснок – нстолько сильное нтибктерильное средство, что уже ктивно используются и в медицине. Многие город полны реклмой чесночных тблеток, которые обещют тем, кто их ест совершенно невероятные вещи: продление жизни, грнтию отсутствия мссы стршных зболевний, здоровье, счстье, потенцию, уверенность и чуть ли не выигрыш в лотерею. Но к современной реклме у меня лично отношение специфическое. Кждый рз я пытюсь прикинуть: если бы я был бизнесменом, предоствил бы я покупющим мой товр ткие льготы? Если я нчинл думть: «Нет, я, пожлуй, н это не мог бы пойти», – я срзу же здвл себе вопрос: «А почему же это сделет другой?» Тк и относительно этих тблеток. Были бы у меня тблетки с ткими волшебными свойствми – см бы ел, никому не двл, тких тблеток не может быть в мире очень много. А н смом деле чеснок действительно полезен, но не ндо им злоупотреблять. Многие, лечсь чесноком в диких количествх, вызывли у себя неприятнейшие явления дисбктериоз, не говоря уже о том, что подойти к ним н рсстояние более близкое, чем десять метров стновилось опсным для здоровья и не очень полезным для нстроения.

Првд, и от этого есть средство. Помню змечтельную вечеринку в мленьком селе Недвиговке около древнего город, рзрушенного из хулигнских побуждений скифским црем Племоном две тысячи лет нзд. Я, моя невест, близкий друг, его жен и гость из тогд еще длекой и д же социлистической Гермнии нчли эту вечеринку с того, что съели без всякой зкуски по две специльно нчищенные дольки чеснок, чтоб спокойно дышть друг н друг и спокойно целовться, зня, что при этом не доствишь никому неприятности. И все это проделывли весь тот вечер и последующую ночь с огромным удовольствием. Господи, кк двно это было! Но скжу одно: хрчо, если его уже поствили н стол, едят все, и поэтому зпх чеснок не рздржет никого.

Нрежем к толченому чесноку еще и зелени. Киндз, семен которой мы уже потолкли, и рейхн, или бзилик. Змечтельный рейхн продвли в свое время н любом бзрчике в Зквкзье. Когд я ездил по тем крям, всегд с утречк выходил н бзрчик, покупл несколько пучков ткой зелени и – никкие общепитовские ухищрения тмошних турбз не были мне стршны. С зеленью все вкусно.

А теперь, выключите хрчо, он совершенно готов. Бросьте туд толченый чеснок, его должно быть много – половин большой головки, не меньше, нрезнной зелени и зкройте крышкой, кк борщ в тких случях зкрывют, пусть нстоится. А после этого подвйте н стол, пок еще очень горячий.

Вот он, нстоящий грузинский суп хрчо. Понимю героя юморески Горин, который н все уверения официнт, что хрчо нет, повторял: «Хочу хрчо», пок официнт не понял, что делть нечего, и не принес ему хрчо. Другой суп, пожлуй, он бы тк нстойчиво не просил… Пр витет нд кждой трелкой. Чеснок и о-о-очень щедро положенные пряности и зелень создют неповторимый ромт. Пряности, естественно, можно, кк и в любом блюде, добвлять и врьировть по своему вкусу. Кстти, есть очень интересный совет: когд рис сврится до полуготовности, положить в хрчо три четверти сткн или дже сткн мелко толченых грецких орехов. Мне это снчл покзлось неуместным изыском, но я попробовл – и очень понрвилось. Попробуйте и вы, кждый суп индивидулен и неповторим. Кк и человек, который его готовит. Пусть вше хрчо чем-то отличется от смого змечтельного – оно при этом стнет еще змечтельней. Подйте к хрчо белый хлеб. Еще лучше – лвш. Хрчо слишком долго ели с лвшом, они об друг к другу привык ли. Привыкнете и вы. Не збудьте поствить н центр стол глиняную миску – брость туд обглоднные ребрышки и, конечно же, лвровый лист. Кому он выпдет (есть ткя примет) – придет письмо.

Пусть вм нпишут вши друзья, откуд угодно. Из зпдного полушрия, из южного, из Изриля, из Фрнции, из Австрлии от нтиподов, из России, из Укрины, из Туркмении – почт все еще рботет. Мы не всегд будем видеть друзей, но можем им нписть. Есть несколько уникльных случев, когд можно нписть друзьям. Первого янвря – Новый Год, восьмого мрт – женщинм, двдцть третьего феврля – мужчинм, вне звисимости от того, ккой именно прздник прзднуют сейчс в их незвисимых госудрствх. Четырндцтого феврля можно нписть любой женщине – это день святого Влентин. Првд, нельзя подписывться и писть нужно очень коротко – тм-то и тм-то, ткой-то и ткой-то (это дже не обязтельно) помнит и любит, больше ничего и писть не ндо. Не упускйте случя подть о себе весточку. Подумйте, кк приятно их получть и что стоит доствлять ткую же приятность другим. Особенно здумывешься об этом в хорошей компнии з трелкой дымящегося хрчо. Кк хотелось бы видеть около этой кстрюли мссу людей, которые уже тк двно не приезжли! Может, приедут н зпх хрчо? Приятного всем ппетит!

ДОПИНГ ДЛЯ БАЛЬЗАКА

Что з пистели пошли! Не знют,что слово «кофе» мужского род.

Злдили «одно кофе», «одно кофе».

Гмзтов кк-то подошел:«Пжлуст, мнэ одын кофе!».

Я тк обрдовлсь, он говорит:«И одын булочк».

Буфетчиц ЦДЛ, говорят.

Если бы безвестному эфиопскому пстуху, зметившему, что его козы, объевшись плодов невысокого местного деревц, всю ночь блеяли, рсскзть, к чему привел его нблюдтельность, он бы ни н грош нм не поверил. Мсс поклонников и противников, плнтции рзмером с не очень мленькое госудрство, миллионы людей, для которых это деревце стло глвным средством существовния, десять стрн, поместивших его веточку в герб – в общем, мир было бы не узнть, если бы не внимтельный пстух. Впрочем, думется мне, что в гористой эфиопской провинции Кхв ншелся бы и другой пстух, попробоввший первую в мире чшечку кофе. А нпиток это ткой, что только нчни – остновиться будет труд но.

Из Эфиопии кофе перебрлся в подвлстный ей в те времен Йемен. Тм и сообрзили, что употреблять нужно не сушеную мякоть плод кофейного дерев, его молотые косточки. С тех пор никких существенных улучшений в приготовлении этого нпитк не произошло, вот ухудшений хвтло: от рстворимого кофе до кофе без кофеин (додумлись, поздрвляю – скоро безлкогольную водку выпускть нчнут!). Тут же кофе чуть не зпретили прямо н корню, ибо уподобили ввиду возбуждющего действия зпрещенному Корном вину. В нчле XVI век првитель Мекки Хир-бей дже сжег все зпсы кофе (зпх, небось, стоял – зкчешься!). Д и в Стмбуле, где он появился в 1554 году, пончлу его зпретили. Но дже толковтель Корн шейх Абусууд в итоге не соглсился признть его противоречщим ислму. В итоге он вошел в обиход, кофейни тм стли нзывть школми познния.

Кстти, что у вс стоит в конторе для того, чтоб сврить чшечку кофе? Если кофеврк – о ней рзговор отдельный. А есть еще ящички с песком, в которых стоят ткие изящные метллические кувшинчики с длинной ручкой. Их у нс нзывют «турки» – оттуд они к нм и пришли, но првильнее нзывть их джезвми. Вот в тких грегтх и готовят нстоящий кофе по-турецки – свренный с гущей и прокипяченный с схром. Схр клдут по вкусу с смого нчл врки, еще до кофе. Есть збвня метод, по которой сыплют схр н дно пустой джезвы и ждут, пок он не нчнет плвиться и приобретть цвет смого кофе, лишь по том зливют все водой.

Кофе клдут сколько душе угодно, но передозировк и тут все испортит – ложк с горбом н джезву, и хвтит. Конечно, некоторым покжется, что кофе ндо клсть побольше. Кк известному физику Алессндро Вольт, который пил кофе всегд без молок и без схр – мол, если в чшке нет ни молок, ни схр, знчит в ней больше кофе. Д и Бльзк (кстти, нш человек – в Бердичеве венчлся!), который пил в день чшек по 50-60, н кофе не экономил. Но лично я считю, что подход гурмн тем и отличется от подход нркомн, что ищешь не мксимльную, оптимльную концентрцию действующего нчл.

Арбы добвляют кофе уже в горячую воду, турки – в холодную, но до кипения не доводит никто, кроме рботников скверного общепит, которые сми ткое не пьют. Причем не только в СНГ – см Линкольн когд-то просил официнт: «Если это чй, то принесите, пожлуйст, кофе, если кофе – принесите, пожлуйст, чй». Ткой, с позволения скзть, кофе проще всего получить именно продолжительным кипячением. А вы подождите появления пенки и срзу приподнимите джезву, чтоб не з кипел – пусть пенк подрстет, но не прорвется, глвное – не упустить момент. Пенк – один из необходимейших компонентов хорошего кофе, доходит дже до того, что ее подделывют (кк – не скжу, нечего продукт переводить!). Кто добвляет щепоточку соли, кто – корицы н кончике нож, кто считет, что и тк сойдет – он тоже прв.

Кстти, кк же кофе проник в Европу? В Итлию его привез врч венецинского посольств в Египте. Во Фрнцию кофе звез некий грек Прокоп, открывший в 1762 году, лишь чуть позже Итлии, первую прижскую кофейню. Теперь их тм уйм, в них отдыхют, флиртуют, пишут ромны, игрют в шхмты (знменитое фрнцузское «Кфе де ля Режнс» до сих пор остлось культурным пмятником шхмтного мир) – в общем, в п рижских кофейнях может пройти вся жизнь. Недром же король Людовик XV вырщивл кофе для себя в собственной орнжерее лично (предполгю, что все-тки с помощью сдовник). Д и вообще, рзве скжешь о нелюбимом нпитке, что он должен быть черным, кк стн, горячим, кк д, чистым, кк нгел и слдким, кк любовь? Срзу видно, кк любил кофе Шрль-Морис Тлейрн – тот еще человек, но нстоящий фрнцуз!

А в Гермнии против кофе в печти велсь смя нстоящя войн. Купленные журнлисты нзывли его «сиропом из сжи», «отвртительным отвром из стрых спог» и еще почище, з что им и плтили торговцы вином и пивом, опсющиеся конкурент (видите – все уже было!). При Фридрихе II кофе тк прижился, что воинственный король смог обложить его ввоз зверскими пошлинми. Првд, немецкий сдовник Тимме по этому поводу ввел в обиход кофе из цикория, но от нстоящего кофе это немцев не отвдило (кто пробовл цикорный кофе – понимет, почему). Рзве что с горя возникл немецкя идиом «Blumenkaffe» – «цветочный кофе». Это не кофе из цветочков, это еще хуже – кофе, через который виден цветочек, нрисовнный н дне чшки. Зто именно в Гермнии кофе ценили люди искусств – от Бх, создвшего «Кофейную кнтту», до Бетховен, врившего кофе ровно из 64 зернышек. А смые рспрострненные кчественные кофеврки до си пор идут к нм с родины Бх и Бетховен – от «Bocsh» до «Siemens».

Кстти, ниболее вероятный источник бодрящего нпитк в вшей конторе – скорее всего, не джезв и, я ндеюсь, не чйник, именно кофеврк. Все они прктически одинковы – гонят через молотый кофе в специльной емкости более или менее перегретый пр, который и конденсируется в другой емкости. Нши возможности воздействовть н кчество готового продукт минимльны и сводятся в основном к тому, чтоб вод был не из-под крн – свежя, не слишком мягкя и не слишком жесткя, кофе использовлся не больше одного рз (не шучу – см нблюдл!). То, что кофе должен быть смолот ну только что, я дже специльно не упоминю. Говорят, что молотый кофе в хорошей вкуумной упковке совершенно не теряет ромт. Верю, но куд потом остток пчки девть? Если вы не Бльзк, рзумеется.

Кстти, збыл скзть, что встрийцм з кофе следует блгодрить некого шляхтич Кольчицкого – то ли поляк, то ли вообще ншего чело век. Получив н встро-турецкой войне в кчестве трофея несколько мешков кофе, он открыл в Вене первую кофейню. Турки сожгли все виногрдники в окрестностях Вены, бодегм-конкурентм пришлось туго, но венцы после тяжелой блокды родного город принципильно не желли пить кофе по-турецки. Дело спсли дв изобретения Кольчицкого – кофе по-венски и венские роглики в форме полумесяц. Именно для кофе по-венски знменитый «Тетрпк» делет смую мленькую свою упковку – всего 8 миллилитров сливок. Тк в мир вошел кофе с молоком, имя его рзновидностям легион.

В Англии кофе с молоком или сливкми нзывют «белым кофе», в вршвских кофейнях – «мулткой», н нбережных Сены – «кофе-крем», у фонтнов Рим – «Кпуччино» (кпуцины носили коричневые кпюшоны). Есть дже «мрморный кофе», в который молоко впрыскивют шприцем н смое дно чшки, д еще и не перемешивют. В кофе по-вршвски клдут молочные пенки, в кофе по-венски – взбитые сливки, шоколд, схрную пудру и вниль. В ход пошло не только молоко: есть кфе-гляссе – холодный кофе с мороженым, кофе «Голливуд» – с молоком и кко, в Приблтике и Скндинвии вбивют в кофе яйцо, в Северной Европе – добвляют фруктовые соки. Кое-что из этого может и вм понрвиться – попробуйте! Лучше снчл н себе. Но удчные обрзцы следует тиржировть.

А теперь о весьм существенной вещи – вреден ли кофе? Бльзк, говорят, от него и помер. Вопрос это сложный – еще шведский король Густв III зхотел проверить экспериментльно, что же вреднее, кофе или чй. В тюрьме ждли кзни дв брт-близнец. Король прикзл одного ежедневно поить чем, второго кофе. Кк Вы думете, кто первым отдл Богу душу? Првильно, см король. А известный фрнцузский пистель и долгожитель Фонтенель всегд соглшлся со своим врчом, что кофе – медленно действующий яд. «Рз я пью этот яд уже 80 лет, он действительно действует очень медленно» – считл известный форист. Н смом деле все просто: кофе служит человеку трояко – кк нпиток, кк лекрство и кк яд. «Где изуверство, где святя вер – решет мер. Все решет мер». При пониженном двлении некоторые без кофе не могут. При гипертонии, нпротив, лучше воздержться, кк и при желудочных болезнях. Если кому-то больше 25 и он не знет, полезен ему кофе или нет – пусть пьет побольше, ткие бестолковые не должны оствлять своего след в ншем и без того покореженном генофонде.

Готовый кофе рзливют в чшки – не очень большие, желтельно фрфоровые. Моряки обычно нливют полчшечки, привычк ткя, чтоб в шторм не рсплескть. В брзильских кофейнях желющие очередной порции просто нсыпют в свою чшечку схр – официнт зметит и дольет. В Итлии сделли специльную чшку, которя звенит, когд уровень кофе доходит до кемочки – чтоб рссеянные люди не зливли сктерть. Но рссеянным ничего не достлось – все скупили слепые. Слв Богу, что у нс нет тких чшек. В 1955 году один студент злил свой чертеж кофе, н чем его учеб в МИСИ и зкончилсь. К ншему общему счстью – студент звли Влдимир Высоцкий. А если бы у него был ткя чшк?

Для чего еще годится кофе? Рньше отвром его сырых зерен крсили шерсть в зеленый цвет. Америкнец Роджерс, верный последовтель Мэрфи, докзывет, что смолет нчинет вибрировть именно тогд, когд стюрдесс рзносит кофе (кк просто, окзывется, избвиться от вибрций – просто рзносите воду или сок). А в Боснии кофе выполняет роль, которую в Укрине поручют полотенцм и тыкве. Пришедшим в крестьянский дом свтм не говорят ни «д», ни «нет» – просто выносят по чшечке кофе. Они его выпивют, рсклнивются и уходят. Ни слов больше не говорится – и тк все ясно. Если кофе слдкий – невест соглсн, если без схр – все ясно по горечи. По-моему, крсиво.

А в зключение добвлю только то, что кофе бизнесу не помех. Скорее дже ноборот, поскольку именно в кофейне некого вллийц Ллойд и возникл крупнейшя в мире компния стрховния судов – вот тк незметно, з чшкой кофе. Тк что попейте в перерыв или с гостями кофейку и поболтйте з ним о делх. Минимум один рз получилось неплохо. Может быть, одн из крупнейших фирм будущего век тк и возникнет где-то в Киеве или Хрькове з дегустцией нходки безвестного пстух из Эфиопии – точнее, его коз. Думете, шнсов мло? Тогд выпейте еще по чшечке – непременно поможет.

КОЛБАСА – НЕ ТОЛЬКО КУЛИНАРНЫЙ СИМВОЛ

Откуд взялось дже слово «колбс» – совершенно не ясно. Если родное слвянское, то или от укринского «ковбыця» – «чурбн», то ли от польского «келб» – «пескрь» (то есть снчл колбс был рыбной, во что тоже не поверишь без рзбег). Если зимствовнное, то вполне возможно, что слово это турецкое («кюльбысты» – жренные н решетке котлеты), или, о ужс, вообще еврейское и происходит от слов, знчщего «мясо, всякя плоть, живое существо». Это толковние считют смым мловероятным, но кждый, кто зинтересуется, что именно клдут в колбсу, соглсится с тем, что смысл и в этом толковнии есть – воистину всякя плоть идет в колбсу, то, что нзывется «кого догнли». Дже хочется предостеречь чрезмерно интересующихся этим непростым вопросом, используя вторитет смого Бисмрк: «Тот, кто любит хорошую колбсу и хорошую политику, не должен видеть, кк делется и то, и другое». Средств мссовой информции уже лишили нс последнего шнс полюбить хорошую политику, ибо все н виду. А с колбсой пок что не тк безндежно.

А в ккой стрне родилсь колбс? Скзть трудно, но вот ккой нрод втомтически вспоминешь при слове «колбс» – долго думть не приходится. Еще во времен очередной вспышки квсного птриотизм (обртите внимние, тоже гстрономический термин – вот ккое вжное дело нционльня кухня) фрнцузов неизменно именовли лягуштникми, с нгличнми связывли в основном ростбиф, с шотлндцми – овсянку, колбсникми именовли, конечно же, немцев – может быть, из звисти к тому, что в Гермнии перебоев с колбсой прктически не бывло. А в первую мировую войну был дже популярен лозунг: «Зддим немецкой колбсе русского перцу!» Все было бы змечтельно, если збыть тот фкт, что перец в России не рстет. А вот колбс в Гермнии рстет прекрсно, вплоть до появления нродной мудрости: «Все хорошее имеет один конец, и только у колбсы – дв конц». Ну, это немцы згнули – кк же с соленым огурчиком?

Но любимое блюдо до сих пор крйне популярно – до ткой степени, что технический прогресс не успевет н это регировть. Специльня ппртур, обнюхивющя чемодны витуристов в поискх взрывчтки, чсто дет ложные србтывния н бгже туристов из Гермнии. Видите ли, в колбсе содержится селитр (именно блгодря ней колбс сохрняет крсный цвет), которя является компонентом мссы взрывчтых веществ, нчиня с порох. Вот и принимют немецкое лкомство з террористическую кцию. Д уж лдно, что уж сомневться в любви немцев к колбсе – ведь дже немецкий Петрушк гордо носит имя Гнс Вурст, то есть Вньк Колбс. Это ли не докзтельство любви нродной?

Многие пытются судить о происхождении колбсы по нзвнию от дельных ее сортов. Вполне возможно, что полукопченые польскя и крковскя, тк змечтельно идущие просто от отломнного куск, с горбушкой хлеб, лучком и соленым огурчиком, действительно возникли у нших зпдных соседей – шляхетский род Келбс упоминется еще в исторических ромнх Сенкевич. Д и происхождение сырокопченой до зплесневелости бруншвейгской, которую и есть-то обычным обрзом нельзя – отрезл тоненький кусочек смым острым ножом и жуешь-жуешь, кк ириску «Золотой ключик» – вполне возможно, соответствует нзвнию. Кстти, к скзнному – плесень н сырокопченых дорогих колбсх им не в укор. Он не признк брк, специльно покрывет колбсу и выделяемыми нтибиотикми зщищет колбсу от гниения. А в советские времен просто двли нзвния колбсм по городм – или тем, в которых рзрботли этот рецепт, или тем, в которых эт колбс был в продже, толком не понять. Вот и в моей родной Одессе звелсь своя полукопченя колбск из не очень дорогих, в кждом городе имелсь своя, но с родным моему сердцу именем.

Некоторые колбсы нзывют по сырью – говяжья, свиня, конскя, тк н ценникх и пишут, поди проверь. Но не все – инче кк объяснить нличие н прилвкх колбс докторской, шхтерской и детской? Туристские колбски тоже не из жестких и костлявых туристов, из курятины с гусятиной. Что же ксется докторской, то он специльно изготовлен для людей с проблемми пищеврения, в ней очень мло рздржющих кишечник пряностей, и, что интересно, он в основном свиня, несмотря н то, что многие считют свинину мясом тяжелым и бсолютно недиетическим. Когд-то, будучи мловоспитнным комплексующим вундеркиндом, с удовольствием выложил эти почерпнутые в «Книге о вкусной и здоровой пище» сведения своему троюродному деду, милому пожилому человеку, из религиозных сообржений свинины в рот не брвшему и всегд просившему купить ему именно докторской колбсы – потому что не свиня. Хорошо ли я поступил? Срзу и не скжешь… Слв Богу, он не дожил до конц 80-х, когд в продже по всему югу СССР появилсь колбс «Еврейскя». В свое время в городе Бельцы стоял перед прилвком, смотрел н эту колбсу, н изготовление которой явно не жлели свиного шпик, и пытлся понять, к чему бы это.

Лдно, хвтит о нзвниях, пор уж и к столу. Кк же ее, родимую, едят? Чще всего – в бутербродх, о них я уже писл, д и много ли тут скжешь? Вреную колбску лучше с черным хлебцем, копченую – с белым. К вреной – мсло, к копченой – чего-нибудь солененького, нпример, зелени и острой корейской морковки. Не прд, не основня ед, уж явно не лкомство, тк – плочк-выручлочк, если жор вдруг нпл, или времени нет, или жен ушл. Утоляющий голод бутербродом с колбсой сыт будет, доволен – ни в жисть. Явно съел бы что-нибудь получше, если бы кто поднес. Рзве что прибежть домой с пробежки, футбол с друзьями или теннис с контргентми, зверски устлым и чертовски голодным, схвтить со стол недоеденную горбушку, вытщить из холодильник кольцо полукопченой, отломть без всякого нож хороший шмт и – зубми от куск, зедя горбушкой, или дже не зедя, чтоб н зубх трещло. Возможно, дже урч. Тк, конечно, вкуснее, но нужно хорошо нбегться.

И еще один бутерброд с колбсой всегд с нми, советскими служщими – звернутый женой в гзетку в кчестве обед. Тоже в ккой-то мере символ эпохи. Того згдочного времени, когд о колбсе рсскзы вли некдоты («Что это: длинное, зеленое и колбсой пхнет? – Электричк «Москв-Рязнь». Кстти, почему Рязнь, не, скжем, Клуг? От мест жительств рсскзчик звисит). См слышл н одном слете КСП похвльное слово новому первому секретрю обком: «Нш-то – молодец! Добился дополнительной электрички до Москвы, и срзу в городе с колбсой стло полегче, см понимешь». И я понимл! И тлоны н колбсу в рукх держл, и колбсу, продвемую по тлонм, видел. О ткой колб се Лев Аннинский рсскзывл, кк струшк н исповеди покялсь, что съел в пост кусочек колбсы «К звтрку», священник ей скзл: «Что вы, ббушк, вы вовсе не грешниц, вы мучениц!». К этому рзве что для порядк остлось добвить, что были времен, когд любой эстрдный ртист, кроме смых-смых, упомянув со сцены слово «колбс» в любом контексте, с ходу терял рботу. Было бы рди чего – юморист Констнтин Мелихн уверенно объяснял нзвние колбсы «докторскя» тем, что после употребления ее в пищу ндо было срочно вызывть врч. Неужели ткя плохя был колбск? Приятель, перебрвшийся в США, рсскзывл, что некоторые эмигрнты нчл 70-х сделли большие деньги н докторской колбсе, конфетх «Белочк» и прочих вещх, с ншей точки зрения достточно бнльных. А когд я вырзил сомнение в том, что мексикнцы и южнокорейцы стнут выстривться з докторской колбсой в очередь, он снисходительно пояснил: «Тк они же ее точно по рецептуре делли!». Окзывется, все тк просто… Впрочем, не совсем. Игрл в свое время в одесском клубе «Что? Где? Когд?» одн очень миля и толковя девочк, дочк известного химик. Тк вот, злые языки поговривли, что смым востребовнным родной промышленностью открытием ее ппеньки был бесцветня и относительно безвредня жидкость с сильным зпхом колбсы. До зрезу необходимя ншей пищевой промышленности. Если и непрв д – см рзговор достточно покзтелен. Д и не зкончилсь эпох колбсы-фетиш н просторх бывшей необъятной. По мнению президент Туркменистн Ниязов, тот, кто жлуется н нехвтку колбсы и хлеб, не может считть себя нстоящим туркменом. Думю, что он прв – я бы жловлся, я-то уж точно не туркмен.

Тк что же, колбс – это перевод продукт и ничего вкусного из нее не приготовишь? Почему же – яичниц с колбсой? Лучше всего полукопченой и пожирней. Бросешь ее н сковородку, сльце плвится и нтекет, колбск подрумянивется и чуточку скукоживется, вы в тот момент, когд с колбсой жр уже все сделл, зливете это все яичной болтушкой и дожривете под хрктерный треск шкворчщего н сковородке сл. Если хотите яичницы с вреной колбской – бросьте н сковородку кпельку мслиц и поджривйте чуть подольше, чтоб с обоих сторон подрумянилось. Потенцильные едоки во время приготовления блюд должны нходиться н кухне – пусть слышт и обоняют, от этого желудочный сок нчинет бить, кк из петергофского фонтн «Смсон Мноевич рзрывет псть Льву Двыдовичу», бессвязный лепет тип «Мне еще яичко рзбей» или «Не переворчивй, я желточек хлебушком вымкю» довершют кртину. О том, кк и сколько добвлять в ткую яичницу лук, помидоры, слдкий перец и много еще чего, непременно нпишу отдельно – тут много о чем стоит скзть. Трелки вытирются корочкой до блеск, ребенок бросет недоделнные уроки и кидется н кухню с криком: «А мне?», собк збывет, сколько рз ее з это били и усживется около стол, глядя н нс тк жлобно, что н пперти цены бы ткому взгляду не было.

Кстти, о собкх. Вот уж кто колбску любит и чтит! Доходит до того, что льпинисты, уходя в горы, порой клдут в крмн кусочек кол бсы – чтоб в случе несчстья их было легче отыскть собке. Бывет, и стрдют бртья нши меньшие з свою безответную любовь. Вот в Австрлии выпустили специльную жевтельную резинку для почтльонов. Не в том смысле, что почтльоны ее жуют, в том, что нпвшей н почтльон собке он бросет ткую резинку, т ее хвтет, и зубы у нее мо ментльно тк прочно склеивются, что ей стновится не до почтльон. А чем пхнет ткя резинк, вы уже и тк догдлись. Мои личные нблюдения пок подтверждют, что по степени привлектельности для друзей человек никкой «Педигри Пл», «Догги» и «Чппи» колбсе в подметки не годятся. Колбс – рекомендции лучших собководов! Речь о тех, кто уводит чужих собк – з куском хорошей колбсы мло ккя собк не увяжется.

А вот еще одно применение колбсы в кулинрии, которое собкм недоступно – зкуск к пиву. Некоторые сорт пив специльно рекомендуют зкусывть колбсой. Есть специльные подробнейшие тблицы, укзывющие, нпример, что бельгийское пиво «Orval» следует зкусывть омрми, хорвтское «Niksicko» – жреными бклжнми, кенийское «Tusker» – крупой в мясном бульоне (судя по всему, имеется в виду кускус), дтское «Carlsberg» – селедкой, чешское «Pilsen Urquell», по мнению ряд спецов, лучшее в мире – икрой. Тк вот, множество рзновидностей немецкого «Oktoberfest», шведское «Falcon Export», финское «Koff Extra Strong», встрийское «Zipfer Urtyp», голлндское «Lander Brau» и ряд других сортов следует зкусывть именно колбсой, кто получет удовольствие от других зкусок, получет его непрвильно. Идельн для этого твердя колбск, которую следует откромсывть чуть ли не стеклорезом, сырокопченя, единственное воздействие н которую теплом ок зл дым, причем дровишки для этого годятся длеко не от всякого дерев. Лучше всего – бук, чуть похуже – дуб, длее по убывющей – берез, тополь, ольх и осин. Ель и сосн прктически непригодны, но очень хороши яблоня, вишня и брикос. Недвно ехл по Одессе в одной мшине с мерикнцем, тот вдруг кк рзорется: «Что вы делете? Зчем вы это сжигете?» Смотрю вокруг – ничего особенного, сухие ветки жгут. А он з свое: «Это же яблоня! Прекрсные дров для копчения, лучшее сырье для древесного угля – у вс же любят шшлыки! Почему это не ф суют и не продют? Может, хозяин этих деревьев – ткой богтый чело век, что ему это не нужно? Почему тогд он не позволит другим пустить это в дело? Это рсточительно и нтиэкологично!» Ну кк ему объяснить?

Думю, что спрос н хорошие дров для копчения все-тки скоро появится. Теперь уже недолго ждть – появились мленькие чстные зводики, которым нечем бить крупные мясокомбинты, кроме кчеств и неповторимой в крупных мсштбх индивидульности. Вот и мой бывший земляк, солист Большого тетр Ворошило, столкнувшись с голосовыми проблемми, пропдть ктегорически откзлся (в ншем городе пропдть не принято), открыл колбсную и, судя по недвно появившимся интервью, и здесь не из худших. И првильно: хорошя колбс – тоже искусство! Кстти, о связи искусств и колбсы: бртья Эмиль и Шрль родились в семье колбсник и продолжили бы дело отц, если бы не человек, покзвший им фоногрф Эдисон. В 1898 году бртья открыли собственную фирму, производящую фоногрфы и влики к ним, и теперь их фмилию – Птэ – знет весь мир, о слове «птефон» уже и не все помнят, откуд оно ткое пришло в языки мир.

А есть ли более прдные и кулинрно привлектельные способы употребления колбсы? Не колбсных изделий, ибо к ним относятся и сосиски, и срдельки, об этом можно писть и писть, именно колбсы? Есть, конечно. Колбс очень неплох с слтиком из огурцов и помидоров. Мелконрезння колбск – незменимый компонент многих пицц (для этого хорошо идет итльянскя колбс мортделл, смхивющя н ншу любительскую, и целый ряд твердокопченых колбс). Трудно обойтись без копченой колбски и в польском бигосе, если уж делть его не бы кк, по всем првилм. Очень неплохо копченые колбски сочетются с горохом, фсолью и прочими бобовыми – и мелконрезнными в супх, и цели ком, чуточку поджренные, с тушеной фсолью, и кусочкми, вперемешку с кусочкми корейки в полужидком гороховом пюре – это блюдо по-немецки нзывется «йнтопф», то есть «один горшок» – в смысле общий, ткое вот полупервое-полувторое, вкусное и очень сытное, если, конечно, приготовить по-человечески. А вот з мнеру сыпть в борщ и, особенно в солянку мелконрубленную колбсу из тех, что похуже, я бы крл по всей строгости – месячным питнием только тким супчиком. Что же до мнеры подвть кусок вреной колбсы б/у, предврительно обжрив его для мксимльного сокрытия появившейся от почтенного возрст прозелени, обычно с недовренными мкронми, то он, слв Богу, отходит в облсть воспоминний, ибо в столовые, подввшие ткое, я и в советское время ходил только дв рз – первый и последний, притом одновременно.

Пру слов об экзотх колбсного мир. Крымскоттрское чудо суджук – колбс не вреня, не копченя, сушеня и прессовння. Кровяня и ливерня колбс, тк любимя Швейком и его сослуживцми. Деликтесня языковя, вреные колбсы со шпинтом, слдким перцем и оливкми. Это пок из обычного для нс сырья. А вот змечтельня кзхскя колбс кзы – конскя (кстти, во многие высокосортные колбсы идет конин). Куриных колбс вообще чертов уйм, древние римляне дже из дельфинов колбсу делли. Нм это покзлось мелковто, и мы уже прктически перевели н некчественную колбсу смое большое животное н Земле – синего кит, и непременно доберемся и до прочих китообрзных, ибо со времен Нерон и Гелиогбл не хти кк поумнели. Ну и для зключительного ккорд – смя большя в мире слями длиной 18,7 м им весом 545,4 килогрмм, изготовлення одной мерикнской компнией в вгусте 1989 год. Это скольким же жителям Псков лет этк 25 тому хвтило бы колбсные тлоны отоврить – просто уму непостижимо!

В зключение хочу вспомнить только об одном свойстве колбсы, не зменимом и блгодетельном – ее зпх отпугивет космических пришельцев! Кк только колбс дорожет или исчезет – они плодятся, кк грибы, когд колбсы все больше, цены н нее все доступнее, пришельцев срзу стновится все меньше и меньше. Что интересно, н экстрсенсов, проповедников тотлитрных сект, врчевтелей нложением рук и снимтелей порчи по фотогрфии колбс действует совершенно нлогично. Кк же ее не любить, несмотря н укзнные выше кулинрные недосттки? Не зря, видно, Остп Бендер кричл отцу Федору эту пмятную всем фрзу, которя вполне могл бы стть эпигрфом к этому тексту: «Отдй колбсу! Я все прощу!»

ПЕРВОАПРЕЛЬСКОЕ

С Первым Апреля вс! Тоже ведь прздник – знчит, и прздничный стол положен. Только вот кк быть с его спецификой? Розыгрыши з нкрытым столом бывют всякие. От рмейских шуток с зубной пстой и хозяйственным мылом до принятой в купеческих кругх прошлого век подчи для почетного гостя в кчестве десерт н серебряном блюде живой фрнцуженки (чем они ее ели – ум не приложу, неужели рукми?). У нс, конечно, условия скромнее и фрнцузскя гумнитрня помощь поступет крйне нерегулярно. Но прздник-то нш, одесский, и отметить его хочется.

Может быть, последовть советм мерикнц Мйк Нельсон? Он в течение 10 лет собирл кулинрные рецепты и выпустил книгу. Вот некоторые из блюд, включенных в нее: цыпленок в шоколде, тунец, фршировнный птечным лтеем, бульон из копченых колбсок – ну и тому подобное. Нзывется эт книг «Невкусные блюд». Нверное, в Америке он быстро стл бестселлером. То-то Мрк Твен еще более ст лет тому приводил рецепт подового кекс н золе (н 4 объем воды 4 объем муки и 1 объем соли, вымесить и выпечь прямо н уголь, счистить золу, пок не остнется слой в плец толщиной, эту сторону мзть мслом и есть, блгословясь). Великий юморист считл, что это блюдо следует иметь в кждом доме, ибо нищие, отведв его, никогд не возврщются з добвкой. Зжрлись у них в Америке нищие – что тут еще скжешь?

А вот кк Мрк Твен рекомендует готовить кофе по-немецки. Бочку воды следует довести до кипения, потереть кофейный боб о боб цикория и последний бросить в воду. Выпрячь из плуг остнки бывшей коровы, положить под гидрвлический пресс и, получив чйную ложечку бледно-голубой жижи, которую немцы по недомыслию именую молоком, рзвести его в кружке тепловтой воды. Смешть ингредиенты и пить, соблюдя умеренность. Во избежние перевозбуждения обвязть голову мокрым полотенцем.

Оклеветл ли он немцев? Не зню. Но вот Дмитрий Сергеевич Лихчев вспоминет немецкую идиому «блюменкффе» – «цветочный кофе». А кофе, между прочим, отнюдь не цветы. И не бобы – это уж Мрк Твен нпутл. Просто «блюменкффе» – это кофе, сквозь который видишь цветочек, нрисовнный н дне чшки. Тк что в кждой шутке есть доля шутки.

Впрочем, немцы – не ткя уж кулинрня экзотик. Негры из Сенегл, нпример, охотно едят местную зеленовтую глину. Ппусы злив Гумбольдт – злегющие в их родных местх горные породы. В Ирне для еды используется и глин из Мглтт и глин из Гивех. В Итлии н стол подют мергель, смешнный с пшеницей, в рйоне Охотск – коктейль из колин с оленьим молоком. Н земле довольно много нродов-геофгов, охотно едящих горные породы. Обрщю внимние всех – не от голод! Ноборот, это считется лкомством. Попробуйте подть что-нибудь ткое гостям н 1 преля, потом обязтельно нпишите нм, что они вм скзли. Кк рз ведутся рботы по соствлению большого словря ненормтивной лексики.

Зто чем уж хорош первопрельский стол, тк тем, что все спишут н нестндртное чувство юмор. Число кулинрных шедевров, родившихся в результте ошибки, не поддется описнию. Когд некий кпитн впервые привез в Америку чй, он отдл его мтери, чтоб т его приготовил и подл гостям, кк зморскую диковину, скзть, кк его готовить, збыл. Т отврил листья, слил отвр, зпрвил рзврившиеся чинки мслом, посолил и подл. Гости очень хвлили и просили еще. Ничего удивительного – клмыки, монголы и тибетцы примерно тк и пьют. Звривют чй горячим молоком, пьют с мслом и солью. Это уже не чй, скорее суп. Но одно уникльное свойство у него есть – это неплохой отрезвитель. Тк что сми решйте, не стоит ли подть ткой супчик к концу зстолья.

К прзднику всегд уместны зстольные конкурсы и состязния. Нпример, при Алексндре Мкедонском впервые был официльно проведен конкурс с простыми првилми – кто больше выпьет, тот и победил. Из 300 учстников 152 выбыло из строя здолго до финл, 58 тяжело зболели и остлись клекми н всю жизнь, 44 умерло до финл, 39 после, 6 сошли с ум и только 1 остлся жив и здоров. Не уверен, что победитель. Но есть лкогольный конкурс, менее опсный для здоровья и с богтыми историческими трдициями – конкурс дегустторов. Его обожли н помещичьих пирушкх лет этк двести нзд. Подносят учстнику сткн, тк скзть, коктейля, и спршивют: «Ккое слово здумно?». Он тщтельно дегустирует смесь и рссуждет: «Вишневк, ерофеич, ртфия, сливянк, тминня, брикотин… Верст!». Предние сохрнило пмять об умельцх, с одного глотк соответствующей смеси рзгдывющих слово «Нвуходоносор»! Может, кто-нибудь попробует бросить предкм вызов?

Еще один крсивый элемент ткого стол – гдния. Они обычно святочные, но чем 1 преля хуже? Просто нши предки об этом прзднике не знли, мы знем. А смое эффектное зстольное гдние – зговоренный пирог. В нем зпекются рзличные предметы, и кому ккой достнется, того ткя судьб и ждет. Можно просто зпечь фсолинку: кому выпдет – тот в этом году женится (если уже жент – еще и рзведется). Можно позпекть рзных безделушек, что еще збвнее. Ншел в своем куске пирог монетку – быть тебе бнкиром, ндкусил зпеченный в тесте компьютер – стнешь прогрммистом, проглотил ткой сюрприз – попдешь в больницу. Зговривть пирог можете по своему усмотрению. Гдние ткое првильное, что от вид зговор не звисит.

А в кчестве горячего н ткой стол вполне можно подть эпигрммы. Не стихи, ибо не только соловья бснями не кормят. Это ткое блюдо для дружеской пирушки большой компнии, испытывющей мтерильные зтруднения, тк что все достточно ктульно. Покупется немного хорошего мяс, годящегося для жрки, и существенно большее количество мясного фрш, поскольку он дешевле. Мясо режется н кусочки, из фрш лепятся точно ткие же по форме и рзмерм котлетки, все пнируется в сухрикх и кляре, потом жрится во фритюре. Желтельно, чтоб дже тот, кто готовил, с полуметр не мог рзобрть, где мясо, где фрш. Все это крсиво выклдывется н большое блюдо с кртофельным пюре и кждому гостю нклдывются те кусочки, н которые он укжет, уж мясо это или фрш – он н зуб рзберет. Все кк в жизни: выбирешь, потом рскусывешь и понимешь, что сильно ошибся в выборе. Впрочем, не будем портить прздник – о политике ни слов. С Первым Апреля вс!

ВЕЛИКИЙ СОВЕТСКИЙ ЛИКЕР

Тллинн в 60-е – 70-е годы был столицей не только Советской Эстонии, но еще одной стрны, не помеченной ни н кких кртх – Советской Згрницы. Не только киношной, хотя мсс советских фильмов о Строй Европе снимлсь н узеньких улочкх его Вышгород, приблтийские ктеры игрли в советских серилх и фрнцузских шевлье, и немецких бверовцев, и техсских гнгстеров. Столицей смой нтурльной згрницы для тех людей, которым никкя иня згрниц не был доступн. Учительницы из Новгород и доярки с Вологодчины с трепетом входили в полумрк смого нстоящего врьете (в Тллинне 80-х их было четыре, и для врьете «Олимпии» или «Виру» еще тогд не в диковинку было выписть нстоящую негритянку с Кубы – Советских Тропиков – или продемонстрировть тнцовщиц в смом нстоящем топлесс, символически, чисто для успокоения совести отдел культуры горком, помхивющих перед вполне европейских кондиций обнженным бюстом струсовым перышком). Слесря и упрвдомы из Псков нбивли до третьих полок специльный поезд, ползущий до Тллинн ночь, поднимлись из экономии пехом до Дом Торговли и рзметли с полок что ни попдя, от неплохого и по зпдным меркм трикотж фбрики «Мрт» (его сейчс нчли звозить к нм в Одессу – тоже, мягко говоря, не злеживется), до имеющейся тм в свободной продже дже при двух рыбных днях в неделю н прочей чсти шестой чсти свет колбсы. А телеоперторы и редкторы многотиржек из обеих столиц флиртовли друг с другом под тихую музыку в полумрке «Мюнди-бр» и время от времени вытскивли из крмн пспорт и недоверчиво его листли – нет ли визы, неужели они еще в СССР… Долистлись. А чем же они чоклись под кофеек? Естественно, гстрономическим символом Эстонии и вообще всей Советской Згрницы – ликером «Стрый Тллинн».

Кто помнит впечтление о «Стром Тллинне» еще в те времен, когд слово «Тллинн» пислось через одно «н»? Кстти, зчем было чуть ли не укзом Верховного Совет вводить это второе «н»? Австрийцм, нпример, все рвно, что мы нзывем их столицу Вен, не Виин, эстонцы этой перестройки все рвно не оценили, предложив для полноты кртины еще и известный всем полуостров нзывть Колым («М» – по-эстонски «земля», очень типичня детль тмошних топонимов). Тк вот, «Стрый Тллинн» был Дефицитом. Вещью, нличие которой н твоем столе уже знчило, что ты не ткой, кк все. Вещью, не лежвшей н прилвкх, чще всего – и не добирющейся до них. «Стрый Тллинн» н столе – знк доступ к спецрспределителю, либо поездки в тинственную стрну Згрницу – пусть Советскую Згрницу, но з неимением гербовой пишут н зборе, либо родственников и друзей в тех крях, что очень удобно, ибо в нкете о них писть не ндо, прочие приятные эмоции нлицо. А тллиннцы везли его в деловые поездки ящикми, ибо мло что могло с ним срвниться по эффективности в кчестве мелкой взятки секретрше, клдовщику или министерскому клерку. Роль «Строго Тллинн» в змедлении советизции Эстонии еще ждет своего исследовтеля, и быть еще кому-то н этой теме доктором нук.

А в смом Тллинне, дже через одно «н», он, бывло, лежл н прилвкх совершенно свободно. В те времен я просто обожл туд ездить – дже не зню, з чем. З чем-то неуловимым. Кстти, вы уж поверьте – все жуткие росскзни о том, что кждый первый эстонец, если спросить его, кк пройти куд-то, непременно нпрвит в диметрльно противоположном нпрвлении, уж не зню кем и зчем выдумны. Гуляя по Тллинну месяцми, только дв рз и нрвлся н нервничющих по поводу русской речи. Один рз, когд шгл в толпе с рок-концерт, перебрвшя отнюдь не Великого Ликер, нционльно чуждой водки рок-звездочк полуторной величины подбежл и зорл: «Кто здесь говорит по-русски?» Ну и что – ккуртно выждл пузу и ответил: «Ты и говоришь». А во второй рз ккой-то стрикшк зявил моей спутнице, болтвшей со мной в трмве н единственном доступном мне языке: «Интеллигентные люди говорят по-эстонски!». Когд мне это перевели, я вежливо поблгодрил его з причисление меня к сонму тких неинтеллигентных людей, кк Ньютон и Эйнштейн, которые об были по-эстонски ни в зуб ногой. Об рз окружющие хохотли совершенно вне звисимости от нционльной приндлежности. А сейчс в мгзинх продвец обрщется н своем родном, я улыбюсь и говорю: «Простите, пожлуйст, но я не говорю по-эстонски», продвец улыбется еще шире и отвечет: «Это не проблем». Еще бы – я больше не Мигрнт, не Оккупнт – я Покуптель, кормилец и отец родной, кк же меня не ублжть, я же им денег привез! Првд, ндо брть визу. Кому ндо? Это сложный вопрос…

Только недлекие зпдные люди могут здвться вопросом, почему же, если этот ликер был тк популярен, его не выпускли побольше, чтоб доствить людям удовольствие, себе – прибыль. Нши ревнители своего пути, непохожего н принятый во всем мире, до сих пор не могут примириться с тем, что глнды ндо удлять через рот. Тк что не было н полкх одесских, д и московских мгзинов этого ликер и в 60-е, и в 70-е, и в 80-е… Рньше тоже не было, все рзговоры о его древности, о средневековых тйнх рецепт, соствленных то ли гнзейскими купц ми, то ли неудчливыми лхимикми, получившими этот нпиток в бесплодных попыткх создть пнцею – обыкновенные коммерчески-реклмные бйки. Д и к изобрженному н его этикетке Строму Тоомсу, обещвшему зтопить Тллинн, когд его нконец зкончт строить (потому, мол, Тллинн и продолжет строиться) Великий Ликер не имеет никкого отношения. Тк, крсивя выдумк эстонских коммерснтов нчл 60-х, которые и тогд знли, что реклм – это вм не «Летйте смолетми Аэрофлот!» в условиях полного отсутствия смолетов «Люфтгнзы» и «КЛМ». В общем, не было его в мгзинх – мло ли чего тогд не было. А теперь есть.

Может быть, не смым торжественным, но смым вкусным во многих смыслх мероприятием недвних дней Эстонии в Одессе был презентция «Строго Тллинн» в ншем Вышгороде – в ресторне «Кобе», в двух шгх от знменитого одесского оперного тетр. Мероприятие почтил своим присутствием дже госпож мэр Тллинн Иви Ээнм, оторввшя пол чсик от всяческих мэрских дел, чтоб выпить рюмочку родного нпитк и, кк и положено для преврщения выпивки из пьянки в торжество, произнести солидный и весьм эрудировнный тост (бывшему директору Нционльной библиотеки Эстонии, кк вы понимете, эрудиции не знимть). З что и поплтилсь, немедленно получив в подрок шестилитровую бутылку одесского шмпнского «Золотой Дюк». Кк бедня дм доволокл ткой подрочек до своей ртуши – и думть не хочется, но меня зверили, что эт бутылк теперь стоит в ее кбинете н ужс гостям, которые при ее виде думют только одно: «Ну и пьют в этой Одессе!».

Были речи, звучли тосты, Ну, и прессы нбежло, не исключя меня, и бумжной, и электронной – дже больше, чем обычно нбегет н бесплтное спиртное. Тким обрзом, одесситов осведомили о том, что еще по одной позиции дефицит кончился. Скоро остнется один-единственный дефицит – деньги. Остльное все будет.

А кк же пить «Стрый Тллинн»? Кк не пить – я рсскзл прямо н презентции. Впервые я попл в Тллинн (тогд еще с одним «н») в 1980-м, с т.н. «поездом дружбы», который, пользуясь хлтностью погрничников и тможенников, не устривющих в нем досмотров и проверок, з ночь переезжл из одной столицы в другую. Увидев, кк я покупю себе зветную бутылочку, один из комсомольских руководителей моего НИИ спросил у меня, хорошя ли это вещь, и, получив соответствующие зве рения, купил бутылочку и себе. А потом в вгоне строго выговривл мне з то, что я посоветовл ему купить эту гдость. Он, видите ли, хлопнул сткнчик, зкусил огурчиком и ему тк уж не понрвилось, что просто слов нет. У меня тоже не ншлось.

Впрочем, я см виновт. Предупреждть ндо, что трдиционные для нших мест нвыки питья для «Строго Тллинн» непригодны. Его не зкусывют огурцом, не пьют из сткн, не знюхивют мнуфктуркой. Лучше добвьте чйную ложечку в чй или кофе, с схром или без – это го достточно. Пейте не злпом, не остывший, еще горячий и прихлебывя по чуть-чуть. Или нлейте себе мленькую рюмочку и тяните ее весь вечер, не рзбвляя чем или кофе, зпивя. И еще: «Стрый Тллинн» незменим для экзотических коктейлей. От популярного лет 20 нзд одесско-тллиннского «Серп и молот» («Стрый Тллинн» пополм с одесским шмпнским, незменимое средство для придния вшей дме излишней дозы легкомыслия и кокетливости, ибо смесь кжется вполне безвредной, н смом деле вовсе не являясь тковой), до освященного вековыми трдициями коктейля «Три сестры», сопровождемого стринной легендой о том, кк эти сестры поссорились, переколотили все бутылки в доме, кк нстло время пить мировую, ншли только три целых бутылки – биттер, крсного вермут и сми понимете чего, коктейль из которых и смешли в единственном уцелевшем сткне.

Д и вообще, поизобретйте коктейли сми, если рецептов н приложенном буклетике фирменного бордового тон вм недостточно – испортить «Стрым Тллинном» коктейль прктически невозможно. С бренди и джином, с мороженым и взбитыми сливкми, с тоником, просто с содовой… д с чем хотите, это же «Стрый Тллинн»! А если нет никких ингредиентов, сделйте себе смый простой и изыскнный коктейль – вы пейте злпом рюмочку «Строго Тллинн», вторую ткую же смкуйте мленькими глоткми весь вечер, ощущя все новые и новые тончйшие оттенки этого вкус. Для ткого коктейля дже миксер не нужен.

Одно грустно – никого уже этой изящной бутылочкой в эффектном полотняном мешочке не удивишь, не ввергнешь в шок, не зствишь звидовть. Черт бы побрл эти новые времен – из-з них «Стрый Тллинн» больше не дефицит, не средство докзть, что ты не ткой, кк все. Все, кк по Рйкину: «я пришел, ты пришел, мы его не любим – он тоже пришел». Вс это рсстривет? Нлейте рюмочку «Строго Тллинн» – и все пройдет, дже более крупные огорчения, чем это. Пусть его вкус нпомнит вм, сколько ромнтики, тйны и чуд встречлось нм когд-то н извилистых улочкх столицы Советской Згрницы, ствшей згрницей обычной. Теперь в Брселону или Афины подъехть не труднее, чем в Тллинн, но стоит ли его збывть? Это вкус ншей молодости, ншего счстья, ншей жизни. Другой у нс не будет. А «Стрый Тллинн» – будет. Более того – уже есть.

НЕ ТАК УЖ ТРУДНО ЖИТЬ, КАК ИТАЛЬЯНЦЫ

Кк бы вы отнеслись к перспективе питться пстой? Лично у меня это вызывет воспоминния сугубо о пионерском лгере, где почему-то считлось очень остроумным подкрсться с тюбиком зубной псты к спящему товрищу по плте и скормить ему некоторое количество, пок он не проснется и не дст по зубм. Говорят, что это достточно принятое в рмии рзвлечение… Не зню – не служил, но, судя по этому, скукот тм стршня.

А вот для многих пст – это змечтельня ед. Все очень просто – итльянцы тк нзывют мкронные изделия, их ведь «мкронникми» прозвли совершенно не зря. Тридцть рзных видов мкрон с ходу перечисляются в кулинрном словре: тльятелле, семини де мело, пенне ри гте, феттучине верде, кппели д'нжело, кннеллони, мникотти, люм ке, мецц цит… В общем, серенд, не гстрономическя номенклтур. Не тк двно итльянцы торжественно отмечли 750-летие своего любимого хрч и дже собрлись ствить пмятник Мрко Поло, который, по некоторым сведениям, звез туд рецепт упомянутого кулинрного шедевр. А вот откуд – я не рскопл. Из Китя, что ли? В Ките, кк в Греции, все есть.

Происхождение смого слов «мкроны», кк история мидян – темно и непонятно. Встречл я мнение, что н венецинском дилекте это ознчет «выдолбленные». А солидный этимологический словрь Черных говорит, что это от греческого «мкриос» – «блженный». Првд, уточняет, что греки тк нзывли врево из ячменной крупы, причем явно в ироническом смысле. Бог его знет, может быть. В любом случе, что-то родственное с Мкром, который телят, видите ли, не всюду гонял.

Вот с происхождением слов «вермишель» – дискуссий никких. «Вер мичелло» – по-итльянски «червячки». Действительно, похоже. А уж ткое мкронное изделие, кк рожки – это, уж явно, нше, по нзвнию судя. Помню, в одной юмореске очень смешно изобржлся инострнец, удивляющийся стрнному блюду русских столовых – «куриц с рожкми». Лучше бы ему подли курицу с перьями. Ткое мкронное изделие тоже есть.

А вот спгетти у нс появилось совсем недвно и ознчет это слово не «шпжки», кк многие думют, «шпгтики». Америкнцы итльянского происхождения перенесли стрсть к спгетти н всю Америку. Одн моя знкомя, ктивно использующя мой Интернет для переписки с мтримонильными целями, кк рз недвно выяснил, что любимя пищ ее корреспондент-мерикнц – мкроны и кртофель. «Неужели они ткие бедные?» – искренне недоумевл он. Вряд ли, просто вкусы другие.

Однко ближе к делу. Перед рботой поесть мкрон дело обычное и удобное. Вермишель врится минут пять. Спгетти – чуть дольше. Их, чтобы врить, снчл нужно клсть в воду боком, потом згибть по мере рзмягчения, инче ни в одну кстрюлю не уместятся. Сврил, откинул н дуршлг, бросил в трелку, положил мслиц сверху и вперед! Быстро-быстро, чтобы не дй Бог не опоздть. Но слишком чсто ткую еду безнкзнно употреблять нельзя, и звтркющие тким обрзом перед рботой из-з торопливости и лени, конечно же, совершенно откровенно изумляются, кк же эт гдость может быть любимой едой целого нрод, д еще и с ткой древней культурой?

Секрет простой – итльянцы прктически никогд не едят мкроны гольем, просто тк. Мкроны интересны и змечтельны не сми по себе, рзнообрзием применяемых при этом подливок, припрв, соусов. Д соус и см по себе змечтельня вещь, спситель блюд от бнльности и однообрзия. Прекрсное средство рзнообрзить меню, ничего существенно не меняя, отличное рзвлечение и огромный простор для творчеств – изобрести новый соус ничего не стоит. Постойте около плиты и подумйте – из чего бы ткого вм сделть новый соус или подливку? Обязтельно что-нибудь придумете, кк уже придумл до вс уйм нрод – и министр Кольбер, и принцесс Субиз, и мркиз Луи де Бешмель. Чем вы хуже ккого-то фрнцузского мркиз, жившего трист лет нзд? Может быть, это вше изобретение приживется и прослвит вше имя? Только мне это не суждено – кое-ккие блюд уже нзывют моей фмилией, но, боюсь, вовсе не з прекрсный вкус…

А если вы нмерены сегодня звтркть мкронми – очень рекомендую подумть о соусе. Впрочем, необязтельно мкроны нужно зпрвлять именно соусом. Простейшя зпрвк для мкрон – обыкновенный творог. В ту же свою трелку с мслом и мкронми ухните обыкновенного мгзинного творожк, от трети до полпчки, хорошенько рзмешйте и попробуйте, что вышло. Уже будет знчительно вкуснее. Кроме того, блюдо это достточно сблнсировнное, есть и белки, и углеводы, сколько будет жиров – звисит от того, сколько мсл вы туд спровдите. Можно посолить, можно поперчить, можно и то и другое. А некоторые, ноборот, посыплют ткое блюдо схрком или добвляют ложечку вренья или мед. Мне это нрвится меньше, но ткие вринты я понимю и вполне приветствую.

Где творог, тм и сыр. Мкроны чудесно идут с тертым сыром. Пря мо н крупной терке нтрите туд кусочек достточно твердого сыр – того, который у нс когд-то нзывлся швейцрским, или, н худой конец, голлндским. Итльянцы едят мкроны с сыром прмезн, он достточно твердый, острый и жирный. Но это не единственный возможный ври нт. Прктически любой сыр с мкронми хорош. Дже овечий или козий.

Попробуйте мкроны с брынзой! Точно тк, кк любой другой сыр, нтрите н крупной терке прямо в трелку и добвьте мсл. Особенно, если берете не мягкую и почти без труд мжущуюся н хлеб бзрную брынзу, твердую и млость пересоленную мгзинную – во всяком случе, ткую, кк продется в мгзинх Укрины и юг России. Он прекрсно идет и со спгетти, и мкронми, и с вермишелью. Мкроны с брынзой не збудьте посыпть свежей нрезнной зеленью – не только для вкус, но и для крсоты.

Кстти, новый оттенок вкус появляется, если добвить ккой-нибудь соус – нпример, кетчуп. Его существует тысяч рзновидностей, и, все прекрсно годятся для того, чтобы зпрвить ими мкроны. В Америке кетчупом вообще поливют что попло. Еще президент Никсон н вопрос кк он держит вес, отвечл: «Питюсь одним творогом», когд его спросили, кк он выдерживет столь однообрзное питние, ответил: «А я же его с кетчупом!» Припрв действительно неплохя, но бнльня, кричщя ккя-то, оттенков в ней нет. Но иногд хочется.

Вполне оригинльный и достточно свежий вринт зпрвки мкрон – укринскя зпрвк для кулеш, то есть лук, поджренный н сле. Желтельно с рубленой морковкой и, быть может, дже с белым корнем – в мкроны все пойдет. Вытопившиеся из сльц шкврочки приятно хрустят н зубх. Есть не только укринский, но и еврейский вринт ткой зпрвки – куриные или гусиные шкврки, это понежней и помягче. Видите, сколько рзных блюд? Это притом, что мы еще не добрлись до итльянских методик.

В Итлии кждя историческя облсть имеет свой рецепт зпрвки мкрон. Еще Ильф и Петров, в весьм ехидных тонх описывя Итлию времен Муссолини, упомянули и о том, кк по-рзному в кждой из итльянских облстей зпрвляют спгетти – где мяском, где овощми, где соусом из морских гдов. Итльянцы из мкрон дже слтик делют. Вреные мкроны, что-то вроде нших рожков, копченя рыбк, яблочко, мелконрезнный сельдерей, луковк и побольше мйонез. Кстти, полу чется неплохо – сделйте рзок и увидите сми. Но поговорим о зпрвке ншей обычной отврной вермишели. Вринтов кк я уже говорил, тут мсс. Некоторые весьм роскошны и прдны.

Нпример, спгетти ля крбонр. Если перевести н русский – мкроны по-диссидентски, поскольку крбонрии и есть члены тйных обществ, борющихся против встрийцев и ппы римского еще 200 лет нзд. Ветчин и сло поровну мелко рубится и тушится вместе с помидорми и грибми. Дв яйц взбивются со сливкми и вливются в соус перед смой подчей. Кипятить этот соус нельзя! Ндо срзу полить его н мкроны, зпрвленные мслом и сыром, и употреблять в пищу при любом нчльстве, зня, что сейчс з диссидентство вм ничего не грозит. Н сто грммов ветчины и сто грммов сл – три помидор, три яйц, сколько не жлко грибов и две столовые ложки сливок.

Вот более сложный рецепт – спгетти по-болонски. Мясной фрш по полм с рубленым мясом, всего где-то полкило, дв яйц, три ложки пнировочных сухрей, тертя луковк, чуть-чуть лимонной цедры, зелень петрушки, перец, соль. Лепишь из этого мленькие клецки, отвривешь в соленой воде и опять подешь с мкронми, томтом-пюре и лимонным соком. Блюдо, срзу скжем, прдное. А все – мкроны!

Я лично, когд готовлю мкроны, особо не мудрю. Поджривю в кзнке н подсолнечном мсле мелко нрубленный лук с петрушечкой, потом туд же бросю мелко нрезнные помидоры, жду, пок хорошенько выпрятся, потом уже думю, что туд бросить: то ли порубленной ветчинки, то ли кореечки, то ли бзрного копченого мясц – это уже совсем роскошно. Этот рецепт можно врьировть. Прекрсно в соус идут тоже достточно мелко нрубленные кбчки или бклжны, с удовольствием будут приняты и морковк и сельдерей, никкого откз не поступит, прктически любой зелени. Простор для экспериментов неисчерпем!

А во Фрнции, в Провнсе, мкроны зпрвляют смесью двленого чеснок и резного бзилик с рстительным мслом и тертым сыром, минимум двух видов – обычным тертым сыром и сырком с плесенью тип рок фор. Бзилик или рейхн – вещь у нс обычня, чеснок – звлись. По чему бы не попробовть иногд и по-провнсльски?

Очень неплохие зпрвки для мкрон делют и из шпинт. Шпинт с мясным фршем и трвми жрят, иногд добвляют томтной псты и яиц, или просто смешивют с мкронми, или нчиняют им специльные толстые мкроны, эткие мленькие трубочки из тест. А про томтный соус и острый сыр я дже кк-то отдельно не упоминю. Они мкронм не мешют прктически никогд. Стновится немножко понятней, почему итльянцы терпят ткую кормежку. А мы ведь еще до лзньи не добрлись…

Лзнья – это что-то вроде пирог из вермишели. Отврите ее по больше и приготовьте одну из тких зпрвок или нчинок. Мясо, фрш, ветчин, томт, лук, трвки – ну сми догдйтесь, кк это смешть и пережрить. Если ткие вещи нужно объяснять, вы же все рвно ничего не приготовите! А когд все это сделете, выложите в прямоугольную форму слой откинутой н дуршлге вермишели, слой нчинки, слой сыр, потом повторите эту процедуру и зпекйте. Получится совершенно необыкновення штук.

И совершенно отдельный способ применения мкрон – молочные супы. Строго говоря, обычня отврення вермишель, которой потом и зпрвляешь подслщенное молоко. Рзновидностей тут тоже уйм: добвляется и мед, и вренье, и фрукты. Некоторые едят это горячим, некоторые только теплым. Очень неплох ткой супчик со свежими брикосми и цуктми, чудесно выходит просто с клубничным вреньем… что с ним плохо? Не дурня схем для скрмливния мкрон консервтивным в пищевых пристрстиях детям: попробуют, привыкнут и уже едят и с чем-нибудь еще.

Кзлось бы, легкое дело – производство мкрон, появились они у нс в приемлемом количестве совсем недвно. Дело в пшенице – н мкроны годятся только тк нзывемые твердые сорт, с большим количеством клейковины, с этим были немлые сложности. И это в стрне, которя снбжл твердой пшеницей пол-Европы еще не тк двно! Кк вы думете, почему Грибльди посетил Одессу рз сорок, не меньше? Просто он был кпитном корблик, который вывозил из Одессы в Итлию знменитые южнорусские твердые пшеницы.

В Одессу суд шло прктически пустым. Из рздробленной н мелкие бессильные княжеств Итлии в Одессу возить было нечего. Для остойчивости его зполняли чем под руку придется, и у одесситов всегд был мрмор для дворцов и грнит для одесских мостовых. Н одной из крсивейших нших улиц – Пушкинской – еще сохрнилось строе мощение. Я кк-то видел вывороченный из мостовой булыжник. Дв его измерения имеют рзмер примерно в пол-тетрдного лист. Н сколько он уходит в землю – мло кто знет. И я бы не знл, если бы не выковыривли из одного из учстков мостовой осттки трмвйных рельс. Кждый булыжник уходит вглубь снтиметров этк н восемьдесят. Тысяч этк десять лет не сотрется нверняк. А кмень этот у нс почти сплошь греческий д итльянский, кк остток тех времен, когд Одесс был гвнью хлебного вы воз. Кстти, очень много для этого сделл грф Воронцов, у которого тк не сложились отношения с Пушкиным. Змечтельные были люди и тот и другой, но что тут скжешь? И Пушкину, нверное, не стоило докзывть своему нчльнику, что они не только сослуживцы, но и родственники, и герою Бородин и Крон стоило, пожлуй, жениться н дме более строгих првил, чем Элиз Ксверьевн Брницкя… Но история их рс судил.

Вскоре после революции в Одессе нчли сносить стрые пмятники, кк бывет после кждой революции, но, слв Богу, приняли решение не сносить пмятников, воздвигнутых н нродные средств. Естественно, никто не тронул пмятник Пушкину – еще и потому, что городскя дум дже под пятидесятилетие его смерти не дл ни грош н пмятник этому опсному диссиденту. То-то его и возвели рядом с думой, но спиной к ней, и н постменте нписли: «Пушкину – грждне Одессы». Именно грждне, не кто-нибудь иной. Тогд в Одессе были грждне. Бог дст – еще появятся. Но, что интересно – не тронули и пмятник его вргу и гонителю, потому что тоже возведен н нродные копейки. Общество поощрения земледелия не збыло зслуг человек, сделвшего Одессу глвным портом российского хлебного вывоз и зложившего основы того рост, который позволил Одессе в 1913 году быть четвертым по рзмерм городом Российской империи, после Петербург и Вршвы. Вроде бы кто-то рспорядился выбить н постменте знменитую эпигрмму Пушкин: «Полумилорд, полукупец, полумудрец, полуневежд», – потом все здрво рссуди ли, поняли, что всему свое время и свое место, и ндпись эту убрли. Тк они и стоят по рзные концы Дерибсовской, ровно в десяти минутх ходьбы друг от друг. Время кждому воздло свое. А от одного до другого – улиц, мощення итльянским грнитом, который возили в Одессу, чтобы не опрокинуться по пути з пшеницей для итльянских мкрон.

Видите, кк невероятно много можно сделть из мкрон и вермишели. А вы-то считли, что это блюдо простое и бнльное. Д, кк любое блюдо, если подойти к нему без фнтзии. Мкроны тем и змечтельны, что именно здесь, именно когд готовите мкроны, видно: кулинр вы или нет. Если нет – то и сердиться не н кого. А если есть у вс этот тлнт, то именно мкроны, кк просский мрмор тлнтливому скульптору, дют возможность покзть себя с любой стороны.

Тк что вяйте в свое удовольствие!

Несколько слов о том, кк же это все отвривть. Бросйте, естественно, в кипяток. Есть тончйшя вермишель, которя отвривется буквльно з минуты. Он вообще не для еды просто тк, для бульон – в последние две минуты перед подчей н стол. Обычня вермишель будет вриться минут пять, спгетти – пятндцть, ккие-нибудь нши рожки или ркушки – еще больше. Не збывйте, мкроны должны сохрнять не большую, но твердость! Если они рзврятся в тесто – это уже не ед. Тк, клории. Положите их в трелку – будете кк Алексндр Ивнович Корейко, не есть, питться. Не хочется, знете ли. А что ксется вредности мкрон и того, что они полнят – тут секрет простой. Кто же полнеет от мкрон? Тот, кто ест их слишком чсто. Сегодня с сыром, звтр – с мясным фршем и томтом, послезвтр – с творожком, после-послезвтр с горячим молочком и с брикосовым вреньем, еще через денек – с ветчинкой и с грибми. И от чего же он полнеет? Потому, что съел их, этих мкрон слишком много. Больно уж вкусно.

Недром кто-то скзл, что все приятное или вредно, или морльно или ведет к ожирению. Это не есть стопроцентня истин, но от истины, к сожлению, не тк уж длеко. Ешьте мкроны с удовольствием и рзны ми соусми – и вм не придется опсться излишне пополнеть, потому что, вств из-з стол, вы будете энергичны, будете быстро перемещться, ходить, сделете мссу дел – словом, нйдете, куд девть полученную от мкрон энергию.

Тк что не считйте мкроны пищей для тех, кому все рвно, что есть. Не рзвривйте их в кшу – мкроны должны быть чуточку твердыми. Не ешьте их просто тк, без соус – это тк же интересно, кк смотреть н видеомгнитофоне безупречно кчественную пустую кссету. Не ешьте чще рз в год одинково приготовленные мкроны – добиться рзнообрзия тк легко!.. Ну, в крйнем случе, пересолите, и то интерес ккой-то возникет. И не збудьте, что великий Россини, по его собственному призннию, плкл всего дв рз в жизни: от рдости – когд впервые услышл Пгнини и от горя – когд испортил собственноручно приготвливемые мкроны (кстти, повр он был не худший, чем композитор, и турнедо ля Россини до сих пор укршет меню лучших ресторнов). Тк что если уж зхочется поплкть – лучше сходить в филрмонию, чем испортить ткое блюдо. Будьте счстливей Россини – это же тк просто!

КУКУРУЗНАЯ КАША ПО-МОЕМУ

Что з волшебное рстение кукуруз – великя тйн инков и цтеков! Зернышки сжли по штучке и в кждую лунку клли рыбку – в кчестве удобрения. Вместо того чтоб просто съесть рыбку – знчит, тк вы ходило больше еды. Когд мерикнцы не нзывют, ккой злк, просто говорят «корн» – «зерно», они имеют в виду именно кукурузу. Тк же, кк мы из тысяч рзличных мшин нзывем просто «мшиной» именно глвную мшину днного времени. Когд-то «мшиной» был провоз, в годы мо его детств – втомобиль, не тк двно – компьютер, д вроде и не кончилось это еще… А кукурузное зерно у мерикнцев всегд «корн» и ни ккя соя ничего сделть с этим не может.

Кк ее, золотую, лучше всего есть? Кстти, про золотую я отнюдь не шучу – содержние золот в ней достточно существенно повышено. Тк вот, проще всего поступить тк, кк делет летом вся Одесс – отврить целиком, прямо н почтке. Ткое кушнье почему-то нзывют «пшенкой», хотя к пшенице он имеет не больше отношения, чем пшення круп, которя н смом деле тоже не пшено, просо. Врят это в здоровенных бкх чс по три, потому что мло кто знет, что минут через 10-12 пребывния в кипятке пшенк тоже готов, потом твердеет и ее приходится врить долго и нудно – с кльмрми, собственно говоря, происходит нечто подобное, но об этом чуть позже. Едят горячим, можно с солью, можно с мслом, вполне годится, кк достточно изыскнный грнир к вреному мясу (к жреному – тоже, вот к тушеному не очень). У Том Клэнси в «Игрх птриотов» есть сцен, в которой его герой Дик Рйн объясняет принцу Уэльскому, что это грнир, который все рвно невозможно есть соглсно првилм хорошего тон, тк что нечего и пытться. Фигушки! В строй Европе, которя по чсти светских условностей без труд згонит Америку под нры, почтку обрезют об кончик, втыкют в них специльные зостренные плочки и объедют, з эти плочки держ… тьфу! То ли дело, укутнное строй кофтой ведро ккой-то ббки по дороге н пляж… или с пляж, ккя рзниц? Почток в куске гзеты, посыпнный крупной солью, вприкуску с йодистым морским зпхом и этим воздухом. Боже мой!

И вообще, кукурузные зерн хороши в кчестве грнир дже из бнки. Я еще помню первый проксизм этого грнир н советских прилвкх во времен кукурузного нводнения конц 50-х – нчл 60-х. Собственно говоря, вырщивть кукурузу в Архнгельской облсти есть ткя же глупость и мерзость, кк не вырщивть ее у нс под Одессой, но в этом-то и сил вкзивки! Есть ткое слово с укринскими корнями, смысл которого словом «укзние», «прикз», «повеление» и т.п. передется весьм слбо, ибо знчит «я тебе прикжу, ты сделешь, если выйдет плохо – отвечть будешь ты». Срзу повсюду посдить, где ндо и где не ндо. И срзу повсюду выкорчевть с корнем и пляскми н том месте, где рньше прекрсно росло. Ткое вот сельское хозяйство. Мультфильм «Чудесниц» я, нпример, помню до сих пор близко к тексту. В стихх. А кукурузу в бнкх покупю венгерскую и польскую. Господи, о скольких вещх не теряет ктульности великий вопрос Аркдия Аверченко «Кому все это мешло?»

Но пок речь не о грнире. Нш здч проще и в то же время вжнее – кукурузня кш н звтрк. При всем рзнообрзии сухих зерновых звтрков, при всем их удобстве, биологической полноценности и прочих достоинствх, о которых в их реклмных роликх скжут лучше, чем уд лось бы мне, очень уж нелегко этому «сухому корму» избвиться от свое го глвного недосттк – кзенной зднности вкус, никкими припрв ми ндолго не перебивемого. Хорошо сврення и зпрвлення кш н звтрк – грнтия хорошего рбочего нстроения н все утро, первый врг гстрит и верный признк того, что в вшей жизни меньше брдк и бестолковщины, чем в среднем по стрне.

Интересно то, что кукурузня кш врится лучше всего не из кукурузной крупы, хотя и это в принципе не исключено. Нужн кукурузня мук. Нет в мгзине – идите н бзр, в тот ряд, где продют птичий корм, он обычно именно тм. После пры неудчных попыток нучитесь выбирть по цвету, достточно темно-желтому, по виду – нет ли черных точек, д и по сыпучести – не подмокл ли, не дй Бог. Не берите помногу – чем хуже выберете, тем хуже он хрнится, выбирть вы нучитесь не срзу. Рсскзть, кк должн пхнуть хорошя мук, все рвно не смогу, приложить к кждому экземпляру книги пкетик првильной муки нш полигрфическя техник пок не в состоянии. Учитесь, кк я – н собственных ошибкх.

Не стну дже предлгть звтркть слишком чсто нстоящей молдвской ммлыгой, ее готовить долго. Вещь, конечно же, прдня. Но хвтит ли у вс терпения и чутья, готовы ли вы к тому, что пру рз у вс получится несъедобня комковтя дрянь – решйте сми. Вроде все просто: отврить муку в подсоленной воде – и готово. Но тонкостей уйм. Н всякий случй рсскжу.

Единствення посуд, хоть кк-то годня для врки ммлыги – кзнок. Почему их сейчс прктически не выпускют – ум не приложу. Вообще, чем дльше от цивилизции, тем лучше кухоння посуд. И не только он. В общем, если есть кзнок, вскипятите в нем воду и подсолите чуть. Н сткн муки – пол-литр воды. Вот и первя тонкость: муку ндо подсушить, лучше всего в духовке. Тут же вторя: сыпть нужно не бы кк, тонкой струйкой, и срзу рзмешивть, то комков не оберешься. Снчл вбивют в воду небольшую чсть муки – не более четверти, по том, когд он чуть поврится и кипение собьется, спровдить туд остльную. Тонкость третья: ммлыгу помешивют чуть ли не все время врки, это минут 40-50 – снчл н среднем огне, потом н млом. Лучше всего – деревянной мешлкой, хуже всего – чем угодно еще. Еще не испуглись? Вот вм четвертя тонкость: когд ммлыг прктически готов, ее отскребют ложкой от стен кзнк и еще млость подпекют тк, чтоб он из перевернутого кзнк см вывлилсь тким плотным комком (можно вместо этого доприть ее млость н водяной бне). Комок этот в Молдвии режут суровой ниткой, нм где ее взять? Отрежете чем попло, глвное, чтоб не збыли зпрвить – тертой брынзой, или шквркми – хоть свиными, хоть гусиными, или сметнкой, или чесночком толченым, можно использовть тот же слмур, который я описл в глвке о борще. Вкусно умопомрчительно, но не н кждый день и требует квлификции.

А я придумл вринт знчительно более простой, но вполне прдный и, кк по-моему, очень вкусный. Вот его-то может сврить кто угодно – был бы мук, трудозтрты минимльны, о вкусе я уже получл столько восторженных отзывов, дже от известных всем телезвезд, что окончтельно ззнлся и единствення зноз моего духовного существовния н этот счет состоит в отсутствии нзвния для этого блюд. Однжды я уже обрдовлся, когд ншел в змечтельной книжке Роберт Крйтон «Тйн Снт-Виттории» персонж – сельского священник по кличке Полент. Тм же пояснялось, что это ткя кукурузня кш, которую итльянцы едят почем зря. Потом я ншел где-то, что едят ее н севере Итлии нстолько чсто, что сицилийцы, которые ее не любят, д же нзывют милнцев и туринцев полентоедми, и получить з это по зубм – дело совершенно элементрное. Все бы хорошо… д не полент это! У знющего о кухне все Похлебкин вычитл я вскорости, что полент густ, кк ммлыг, что врят ее н медных луженых сковородкх и едят с острым сыром и томтным соусом. Нет у меня других дел – в Итлию мотть з медной сковородкой, д еще и луженой! Д и не хочу я добвлять томтный соус – кк по мне, это грубовто. Тк что и не зню, кк ее нзвть – «пплыг», что ли? В общем, кш.

Кшк эт жиденькя, погуще ммлыги. Порция н троих (меня, жену и сын) получется, если в литровый котелок снчл вылить сткн три холодной воды, поствить н сильный огонь, потом, не дожидясь, пок вод нгреется (тк легче обойтись без комков), всыпть туд шесть больших столовых ложек муки, с хорошим горбом. Всыпть тонкой струйкой или вообще через ситечко, постоянно мешя изо всех сил. Срзу посолите, мешть не бросйте, дже когд зкипит – только убвьте огонь, чтоб кипело, но не брызглось. Тк вот помешйте минут пять, потом зкройте крышкой и подержите н млом огне еще пять минут, после чего выключите огонь и оствьте под крышкой еще минут н пять. С кшей все.

А пок он упревет под крышкой, продолжйте процесс ее приготовления прямо в трелкх. Нтрите н крупной терке в кждую трелку по горсточке брынзы, сколько сми зхотите. Любопытный случй, но невжня кзення брынз, продющяся в недвние времен в мгзинх под псевдонимом «сыр лимнский», здесь дже лучше, чем мягкя и млосольня бзрня. Учтите, когд будете выбирть брынзу н бзре – здесь твердовтя коровья и дже козья лучше, чем тющя во рту, не в рукх, овечья, и нйдите посолонее, д и вообще походите между торговок, попробуйте от того и от этого кусочк, глядишь, и звтркть рсхочется, бывло! И еще положите в кждую трелку ложку хорошей бзрной сметны или две мгзинной. Теперь добвьте уже упревшей кши и хорошенько все перемешйте, после чего прошу к столу.

Нежность, мягкость и пикнтность вкус этого блюд дже срвнить ни с чем не могу. Что-то похожее можно испытть, рзве что смотря «Иронию судьбы» рз этк в третий-четвертый, рсслбившись н второй полке в хорошей суне. Одно мучит меня до сих пор – кк же эт штук нзывется? Если кто знет или см хорошее нзвние придумл – нпишите, поделитесь. Зрнее блгодрен.

СЫР

Игр «Что? Где? Когд?» приучет мыслить вопросми. Вот один из них. «Это держт в рссолх, бурдюкх, деревянных бочкх, известковых ямх, лрях с овсяной мукой, горных пещерх с особым климтом… По цвету они бывют белыми, желтыми, коричневыми, серыми, зеленовтыми, крсно-коричневыми, плевыми с прожилкми, в коричневую крпочку и д же синими. По форме – квдртными, прямоугольными, круглыми, овльны ми, цилиндрическими и конусообрзными. Снружи они окршены или не окршены, иногд одеты в ткнь, прфиновую бумгу или кермику. Мсс их в готовом виде колеблется от 30 грммов до 100 килогрммов . В мире их рзновидностей более 200О. О чем идет речь?» Хотите верьте, хотите нет – это о сырх.

Нписл и см не поверил – полез проверять по «Книге рекордов Гиннес». Что б вы думли – ншел неточность! Во-первых, тм говорится, что сегодня в мире фиксируется только 450 сортов сыр 18 основных видов. Не верю ни тем, ни другим. Кто же это может сосчитть, не говоря уж о том, в чем см Гиннес признется – что мссу похожих сыров просто выпускют в рзных упковкх и один и тот же этот сыр или рзный, вообще понять трудно. А о смом большом сыре тм пишется, что н сыроврне Литтл-Шут в молочной столице США – штте Висконсин реклмы рди изготовили чеддер весом 18171 килогрмм (д-д, более 18 тонн, никкой опечтки нет!). И вообще, з Гиннесом нужен глз д глз. Вот тм нписно, что смый дорогой в мире сыр нзывется «Ле Лерен» и стоит 16 доллров з кило. Еще чего – специльно вышел утром в дорогой универсм и обнружил тм пру нименовний сыров, стоящих несколько дороже. Куд тм Гиннесу уследить з ценообрзовнием эпохи недорзвитого кпитлизм!

А о том, что имя сортм сыр легион, говорит хотя бы то, что есть дже ткой вид коллекционировния – собирние рзных сортов сыр. Нзывются ткие люди тиросемофилистми. Одно любопытно – кк они свои коллекции хрнят? Особенно с учетом того, что некоторые сыры отличются, скжем прямо, весьм своеобрзным зпхом. Помните, кк Джером Джером рсскзывл историю одного сыролюб, рядом с которым никто нходиться не мог? Пришлось бедолге зрыть сыр в землю, после чего городок, где это произошло, прослвился, кк климтический курорт, прекрсно помогющий слбогрудым и чхоточным.

Не все тк ненвидят и презирют сыр. Несчстный Бен Гнн, брошенный пиртми н необитемом острове, 14 лет мечтл именно о кусочке сыр, и не исключено, что некурящий лкомк доктор Ливси, в тбкерке которого лежл кусочек сыр прмезн (Булгков, между прочим, писл, что прмезн – это последнее, что попросил Мольер перед смертью) именно тким обрзом обеспечил в ромне победу добр нд злом. О крыловской вороне дже и не говорю. Есть и более весомые докзтельств любви к сыру. Кк живет счстливый немец? Кк зяблик в конопляном мсле или кк Бог в рю. Счстливый бурят – кк желток в яйце, счстливый нгличнин – кк ншедший четырехлистный клевер… А нш земляк? Кк сыр в мсле ктется! Не зря счстье видится нм именно тк…

Что же ткое вообще сыр? Творог с высшим обрзовнием. Молоко при этом специльным обрзом ферментируется. Обычно для этого использовли желудки пятинедельных телят. Сейчс ншли зменители в лесной сыроежке (подумть только, дже корень иной, вот ккое совпдение!). Сыры достточно долго созревют (кстти, один из признков зрелости ряд твердых сыров – знменитые сырные «слезы», кпельки жидкости н рзрезе), потом выдерживются, сколько ндо, то дырок не будет. Недвно в Гермнии одного фермер дже судили – сыр у него не удлся, тк он, чтоб подороже продть, в нем дырки ложечкой выковыривл. Оштрфовли н 300 мрок, ибо сыр с дыркми, в отличие от одежды, стоит существенно дороже.

И это еще не все – некоторые сыры создются только блгодря специльным микробм. Легенд глсит, что кк-то рз во Фрнции бедный мльчик-пстух збыл в пещере свой звтрк. Вернувшись туд через несколько дней, он зстл его в тком жутком зплесневевшем виде, что еле решился откусить кусочек – и стл «отцом» нового пищевого продукт, сыр рокфор. Кстти, плесень не простя, это один из видов того смого пенициллиум, который дет нм популярное лекрство. Тк что пенициллином не только колются – его еще и едят. Првд, не все. Некоторые при одном взгляде н свежерзрезнный кусок рокфор выбрсывют его в мусорное ведро, если никто не успеет остновить. А н что, по мнению дм из кордеблет одесской комнды КВН обрзц 1970 год, похож по вкусу и зпху деликтесный мягкий сыр кммбер, я дже в нынешнюю эпоху сексульной свободы нписть не решусь. Кстти, н упковке кммбер укзн не т дт, до которой его следует съесть, т, нчиня с которой он достигет требуемых кондиций – он дозревет в упковке. Кк блгородное вино.

В свое время сыр был не только едой. В древности, д и в средневековье, его нряду с яйцом, плющом, костями, брньей печенью, фиговым листом и кофейной гущей использовли для гдния. В средние век зговоренный хлеб с сыром двли подозревемому, подвится – знчит, виновт. А твердые круглые головки сыр в нглийском флоте дв-три век нзд использовли вместо пушечных ядер, ннося с их помощью вргу немлый урон (рзумеется, когд чугунные ядр кончлись). Д и не тк двно, во время уругвйско-брзильской войны одно морское сржение после того, кк н уругвйском корбле зкончились ядр, тоже зверши лось этим своеобрзным видом продовольственной помощи неприятельскому флоту. Единственный нлог подобных снрядов для обстрел, который мне удлось припомнить – тухлые яйц, но они все-тки несъедобны, этот сыр в мтросский пек входил. Вот необыкновенный пример любви к вргм своим – от своего рт кусок отрывли!

Мы, конечно, очень любим сыр. Но еще больше, чем мы, сыр любят мыши. Не зря скзно: «Бесплтный сыр бывет лишь в мышеловкх» – и вообще, и в том смысле, что это лучшя примнк для них. В гермнском городе Мрктобердорфе есть музей мышеловок, где можно увидеть кк простейшие мышеловки древних, тк и современные электронные ловушки. Что же обычно в экспонтх этого музея используется в кчестве примнки? Именно кусок сыр – н него все и посчитно, н остльное того клев нет. Кстти, некий Джон Мэлгрин рсскзывл, что поймл крысу с помощью мленькой виселицы, н которую повесил термометр. Когд крыс подошл под виселицу, он дико звопил, у крысы кровь похолодел в жилх, ртуть змерзл, проломил стекло и пристукнул крысу. Первый приз н конкурсе лжецов, объявленном его клубом! А почему крыс туд вообще полезл? Д потому, что он положил под виселицу кусок сыр – ложь о любой другой примнке сочли бы чересчур невероятной. Единствення мышеловк, в которой не употребляется сырня примнк – это кошк. Кстти, и кошки имеют к сыру некоторое отношение. В грфстве Чешир сыры издвн формовли в виде кошчьей головы, и этот чеширский сыр подскзл Кэрроллу знменитого Чеширского кот.

Сыры есть рзные: твердые, полутвердые, мягкие и полумягкие; рс сольные, копченые, д еще и плвленые (помните сырок «Дружб» ценой в 13 копеек? Кк рз оствлось от трешки, когд плтили з пол-литр «Московской» 2.87, что делло этот товр невероятно популярным в определенных кругх). Для твердых сыров и создн клссический бутерброд с сыром, к которому не убвить, не прибвить – рзве что мсл или мргрин. Смый рспрострненный способ употреблять сыр н скорую руку и потому смый неинтересный. Несколько простейших првил: резть н кусочки перед смой трпезой, чтоб не пересохли; хрнить в холодильнике не просто тк, зкрытыми, в фольге либо полиэтилене, ибо сыры и сми впитывют зпхи, и с другой едой щедро делятся; чтоб сыр не высох, положить рядом с ним пру кусочков рфинд и прикрыть все крышкой; вне холодильник хотя бы во влжную тряпочку звернуть – высыхние для сыр вообще глвня бед. Подсохший сыр иногд можно спсти, вымочив в молоке. Выбросить и выпить молоко проще, д ведь всякое бывет. А что принято вымчивть в молоке и для обессоливния, и для нежности – это соленую брынзу, королеву рссольных сыров. Бутерброд с брынзой в мсле прктически не нуждется, зто очень любит ломтик помидорки сверху.

Не в пример интересней – бутерброды горячие. Хлеб, чуть смзнный мслом, иногд с куском колбсы или рзрезнной ндвое сосиской, нкрывется ломтиком сыр и ствится в СВЧ-печь. Пять минут гриля или ми нут полной мощности микроволн – и все готово, вроде уже писл. А если СВЧ-печи в вшей конторе нет, есть обычня гзовя плит? Если в ней есть духовк – понятно. Можно приготовить дже гренки с сыром, причем рзные – то ли просто рзогреть в духовке сухой кусок булки с мслом и сыром, то ли нмзть хлеб не мслом, томт-пстой, д еще положить сверху кусок сл, уж потом сыр… Уже збвней и вкусней. Отдельной, более сложной рзновидностью горячего бутерброд является пицц, но о ней и писть следует отдельно. Скжу о пицце одно – уже не только н Зпде, но и у нс есть ткие телефоны, куд позвонишь, через десять минут привезут горячую пиццу. При тком сервисе вкус уже не игрет никкой роли. Еще одн быстря ед с сыром – чизбургер. Интересно, что чизбургеры есть во всех «Мкдонльдсх» мир, кроме изрильских, ибо тмошние ревнители трдиций не только сми мяс с молоком ни под кким видом не употребляют, хотя в Библии только об этом и есть, что нельзя врить козленк в молоке его мтери, но и другим не велят. Все ревнители трдиций одинковы – они првы, все остльные нет. Пусть только снчл друг с другом договорятся.

А мкроны с сыром! Нстолько логичное и естественное сочетние, что диву дешься. Есть ткой рсскз о беседе мистер и миссис Спгетти: – «Что у нс сегодня н ужин?» – «Д кк всегд, итльянцы». Почему только итльянцы? С детств обожл, хотя в пспорте вместо «итльянец» было зписно сми понимете что. Теперь в моем укринском пс порте уже и не зписно, в России все дискутируют. Еще мсс нрод пытется предложить в кчестве товр н свободном рынке труд именно этот феодльный реликт, который, кроме постсоветского прострнств, уже повсюду поисчезл, дже в ЮАР – вось возьмут з это н должность меня, не кого-то потолковее, но с другой зписью. Вот сыр – не чело век, ему ткя зпись н ценнике не помешет. Твердый и высокосортный швейцрский, чуть помягче – голлндский, нежный со слезой российский (в Одессе лет пять нзд н всякий случй переименовли в новоукринский, что к этому добвить?), идельный к утреннему кофе ярослвский, пошехонский, созднный в прослвленном Щедриным отечественном Городе Дурков (кстти, нзвние нстолько знменитое, что дже когд его в 1918 году переименовли в честь Володрского, стли нзывть не просто Володрск, Пошехонье-Володрск – не было ли в тком сочетнии скрытой контры?)… Хоть геогрфию по сыру изучй. А н мкроны желтелен сыр потверже, или специльный терочный, уже рзмолотый в порошок, потом прессовнный с сушеными трвкми. Рзмешть, пок все горячее, чтоб н глзх тял и з вилкой тянулся, попросить добвить еще и пок не остыло… Дже писть вкусно!

И еще одн детль: знете ли вы, что сыр можно жрить, кк обыкновенный кусок хорошей вырезки? Вывляв в яйце и пнировке, в сильно рзогретом фритюре, до корочки. Это быстро и достточно необычно. Что еще ткого можно с сыром учудить без специльной ппртуры – не зню дже. Рзве что нрезть мелкими кубикми, смешть с тк же нрезнными ветчиной и мриновнным огурчиком, зпрвить мйонезом и подть, кк слт. А о фондю вообще ндо писть отдельно. Швейцрцы ствят н стол ткую посудку со спиртовкой под ней, рспускют сыр в горячем вине и мкют туд подсушенный хлебушек н вилкх, нбор чесночк, трвок, припрв, пряностей и прочих рзных рзностей к этому блюду совершенно индивидулен не только в кждой облсти, но в кждой семье, и описывть его просто не стоит – интересней придумть смим. Прекрсное блюдо для семьи и рбочего коллектив, ибо воспитывет чувство сопричстности общему делу.

В зключение рзве что одному удивлюсь: сыр для некоторых стрн нечто большее, чем пищ – это чсть истории. Андорр до сих пор еже годно президенту Фрнции и епископу Урхельскому в Испнии днь плтит – 12 сыров. Повелось тк издвн, отменять зконы в блгополучных стрнх не торопятся – вот финны только лет пять нзд отменили зкон, грозящий смертной кзнью или долгой отсидкой покушющимся н членов российского имперторского дом. В Шттх голлндских поселенцев в свое время дрзнили «Йн-сыр», из чего и получилось, по ряду версий, слово «янки». Тк что все шттники – просто сырки ккие-то, рзве что кроме южн, которых нзвть «янки» – что львовского селянин «москлем». А у нгличн есть ткое место, которое они нзывют «green chee se» – «зеленый сыр». Окзывется, это Лун! Колонизторы, одним словом! Помните, Пгнель спршивет у мленького встрлийц: «А Лун приндлежит нгличнм?» – «Он будет им приндлежть, сэр» – отвечет мльчик. То есть они ее срзу в мкроны нтрут… А вот Шрль де Голль вообще объяснял свои проблемы очень просто: «Думете, легко упрвлять нродом, у которого есть 379 сортов сыр?». Нелегко – поэтому в нших крях их и было штук двдцть. Теперь стло больше, и в этом-то все и дело. Нми теперь тоже трудно упрвлять. А если стнет легче – срзу стнет меньше сыр и фрз Довлтов «В Воронеж где-то Бог послл кусочек сыр», юмор которой сейчс не все и понимют, снов покжется нм смешной и остроумной.

МАМИНЫ САЛАТИКИ

Произошл узурпция. Никто и не зметил, кк слово, призннное обознчть кучу рзнообрзных вкусностей, приобрело одно-единственное знчение. Если кто-то попросит вынуть из холодильник слт и ему поднесут что-то иное, чем слт из помидоров и огурцов, о котором и я уже кое-что успел скзть – удивятся. Кк будто и не было других слтов. Не исключя одноименной зелени, от которой все и произошло – он сей чс вообще не для еды, для дизйн, кк слфетк ккя-то под мясо или овощи. Тоже, между прочим, нпрсно – слт, который слт, и со сметной хорош, и с огурчиком, и с резным крутым яйцом, лучше всего – со всем этим вместе, свежесть в этом ккя-то и своя щепотк соли, рз уж по всем словрям «слт» ознчет «соленый».

Есть и еще более крсивый способ подчи слт, который слт – вымыть хорошо пучок слт и полпучк укроп, зпихнуть в литровую бнку, злить кипяченой водой, добвить чйную ложку соли и десертную ложку фруктового уксус и поствить до вечер н подоконник с солнечной стороны. Быстрей любых млосольных огурчиков, дть необходимый кцент домшним котлеткм с пшенной кшей может не хуже, если не лучше того слт из помидоров, огурцов, лук и иногд слдкого перц, который и нрежет тебе жен, если достточно жлобно попросишь слтик, но не уточнишь, ккого именно.

Д и не только в этом дело. Что-то случилось с ншей кухней. Понимю, есть глвный слт времени, и это неизбежно. Был же глвня мшин времени – кждый рз иня. Когд в прошлом веке говорили «мши н» – все понимли, что речь о провозе. В первой половине ншего век «мшиной» стл втомобиль. А с 60-х «мшин» окзлсь уже не простой, электронно-вычислительной. Тогд и нзывли ее ббревитурой ЭВМ – «электронно-вычислительня мшин». Не прижилось, одно «мшин» и остлось, дже производные слов появились – «мшинное время», нпример.

Вообще – трудно с этим словом живут всяческие большие птриоты, борющиеся з то, чтоб нши дубы имели только свои исконные корни. Не было, видите ли, ничего подобного не то что у Ильи Муромц – дже, боюсь, у Влдимир Крсно Солнышко. Кк же его нзывть, блго уже появился, и дже проджной девке империлизм кибернетике специльным постновлением ЦК возврщен невинность? Есть, конечно, в мире островки – нпример, изрильтянм, возродившим язык, две тысячи лет хрнившийся в священных книгх, было нечего терять, они и придумли слово «мохшв» – дословно «думтель». А индейцы мйя, которые в нши-то неофеодльные времен тоже потянулись родной язык возрождть, дже выдумли крсивое слово, дословно «словесный ткч» – и все для него, родимого. Тк и сидят эти слов в своих клетушкх, с трепетом прислушивются к звуку шгов з стеной. Это шгет исполинской поступью Всех-Вс-Двишь – слово «компьютер» ( ведь предлгли русское слово «вычислитель» – не привилось), кк нступит н слово «ЭВМ» – и нет его, и не кждый вспомнит, что это ткое. Тк и с языкми. Кк бы не боролись против влияния русского язык эстонцы, грузины, д мло ли кто еще – не с той стороны опсность. Вот кк нступит н эти языки то ли првой ногой Интернетом, то ли левой Мсскультом глвный лингвистический Всех-Вс-Двишь – нглийский язык, причем не нрочно, тк, походя – только фонемы в рзные стороны полетят. Что с этим делть – и см не зню. И н том спсибо, что нглийский язык прекрсно звоевывет себе новые прострнств без помощи оккупционной рмии и прочих реликтов феодлизм. Но вернемся к слтм.

Стол моего детств, особенно прздничный, был полон всяких сл тиков, зкусочек, зедочек – в общем, того, что н современном молодежном жргоне нзывется «примочки». Они передвлись от ммы к дочке, от ббушки к внучке, от соседки к соседке. Приведите меня мленького к столу любой из родственниц с звязнными глзми – сходу скжу, кто нкрывл стол: тетя Люся, тетя Соня или тетя Ря, только дйте попробовть слтиков. Кстти, не только овощных.

Очень узнвем и хрктерн для любой хозяйки был «оригинльня зкуск» – творог, перетертый с двленым чесноком, три-четыре больших зубчик н пчку. Вроде просто и однообрзно, сколько нюнсов, – ккого перц добвить, крсного или черного, подкрсить ли свекольным соком, добвить ли ложку сливочного мсл, подмешн ли мелкорезный укроп, д и кк веточк зелени сверху лежит, в конце-то концов. Вот только нзвние подкчло, поржя своей неоригинльностью, которя только усугублялсь словом «оригинльня». Ясно, что придумно неизвестным гением в коридорх Минпищепром СССР. Помню, дже вопрос ткой был: читли рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» – рецепт кк рецепт. Сврить, мол, рисовой кши, добвить туд тертого сыр по вкусу и рзмешть с ложечкой томт-псты. Требовлось ответить, кк это блюдо нзывлось. Сколько известных комнд думло – никто не догдлся. А нзывлось оно «Рисовя кш с томтом и сыром». Узнли стиль? То-то же…

А рядом с оригинльной зкуской обычно стоял пштетик из яичк – вот-вот, именно тк, с двумя уменьшительными суффиксми. Изумительный способ обмнуть бдительность привередливого ребенк, которому обычные крутые яйц ндоели не меньше, чем пссжиру поезд Москв-Влдивосток где-то в рйоне Иркутск. Н дв крутых яйц, желтельно свренных только что, чтоб еще были теплые – кусочек сливочного мсл с половинку спичечного коробк, две столовых ложки мелконрезнного зеленого лук-пер, соль и перец по вкусу. Сми двите это вилкой до полной пстообрзности и той же вилкой снчл вырвнивете н трелке в эткую горку, потом выдвливете н ней всяческие узорчики для довершения икебны. Если для ребенк, можно дже нписть н готовом продукте «Лопй, что дют» – пусть еще и читть поучится.

Двоюродня сестричк этого блюд, но более эффектня, в ккой-то кулинрной книжке дже носил весьм специфическое нзвние – «еврейскя икр». С првой или левой ноги – не пояснялось. Чтоб евреи метли ткую икру, ндо их непременно снбжть любимым кормом – курятиной во всех видх. В днном случе потребуются куриные печеночки, где-то пол кило, и млость топленого куриного жир, можно вместе со шквркми, дже лучше выйдет. Те же дв яичк, головку лук нрезть помельче. Некоторые поджривют лук н курином жиру до среднекоричневого тон. Можно, если не пережечь. А потом смешивют это все с вреными печеночкми и двят той же вилочкой или еще чем, пок смя крупня крупинк не стнет рзмером с икринку. Нужн же и евреям ккя-то икр, если обычный квир им Тлмуд зпретил вместе с устрицми! Приучл, чй, не шиковть? А эту икру можно хоть тк есть, хоть н бутерброды мзть. Но зворчивть с собой ткие бутерброды н рботу не стоит – слишком велико искушение нрушить трудовую дисциплину и не дотерпеть до обеденного перерыв.

Где-то в этой же весовой ктегории – то, что в приблтийских брчикх эпохи рзвитого зстоя нзывли «слт коктейль». Простейший вринт его я привез из своей первой поездки в Тллинн в 1980-м. Основ его прост: рвные кусочки ветчины и сыр грммов по сто режутся мел кой соломкой, кк и небольшой соленый огурчик, все перемешивется и зпрвляется мйонезом. А вот уж дльше простор для творчеств громдный – выложить, кк положено, в широкий бокл для крюшон, или подть в люминиевой миске, укрсить мслинкой или нет, не положить ли сверху дольку лимон, посыпть рубленой зеленью или положить сверху веточку… Уверен, что можно создть превосходный психологический тест, с помощью которого по приготовленному человеком слту о нем рсскжут ткое, что он и см о себе не знет – сделли же это н основнии то го, что видит человек в совершенно бесформенных кляксх! А тест с помощью слт дже и проходили бы охотнее. Пересливют ткой слт обычно грубияны, слишком крупно режут лодыри, люди грессивные выбирют ветчину попостнее и клдут ее минимум вдвое больше сыр, сексульно подвижные дмы делют все путем, но очень уж долго возятся, особенно с декором, лгунишки клдут мйонез сверху, и при этом перемешть збывют, инфнтильные тинэйджеры обоего пол обязтельно что-нибудь рзбивют или переворчивют. Исследовния продолжются.

Остновлюсь и промолчу – и о слтикх с рыбкой, и о селедочке под шубой, и о крбовых плочкх со слдкой кукурузкой и Бог знет еще чем, и о фршировнных яйцх, которые идеологически тоже слтики. О форшмке уже говорил, о зливных и зикться не смею, то никкого объем книги не хвтит… А вот о мминых слтикх все рвно скзть ндо. Хотя бы кк о признке того, что отмечешь именины, 8 Мрт или, не к нынешним временм будь скзно, 7 ноября, не где попло, дом. Среди своих. Соберемся ли мы когд-нибудь снов з одним столом? Это стло очень трудно. Но хотелось бы верить… Нверное, не мне одному.

Номер один – безусловно, слт из свеклы. Две небольшие свеколки отвривлись и мне позволяли, если хорошо себя вел, смому нтереть их н терке. Я был мльчик способный, стирть в кровь о терку пльцы отучился почти срзу и помогл вполне охотно. Но меня ндо было все-тки попросить. А вот мой Гошк см н кухню приходит, потопчется, потом нчнет нмекть, чтоб позволил чем-нибудь помочь – почистить, порезть, если будет очень осторожен, то дже перемешть. Ммочк у меня, кк и положено детскому врчу, очень не любил, когд н кухне грязь рзводят, поэтому обычно боялсь, что я все рзолью, зсыплю и збрызгю. Тк все рвно свою порцию посуды любой ребенок рзобьет, свою дозу хрчей н пол вывлит – лучше уж поскорее. Гошк, нпример, в год и месяц получил в руки ложку и больше мы его не кормили – зхочет, тк поест, не зхочет, то и с голоду помрет. Не помер, естественно, современные дети – они живучие, то бы просто откзлись рождться в днных прострнственно-временных координтх… Тк что сврили свеклу вы, нтереть обычно нходится кому.

Что делть с нтертой свеклой – есть рзные вринты. Можно просто приготовить зпрвку из половинки сткн мелкорезных орехов, ложечки виногрдного или яблочного уксус, соли, перц и резной зелени (укроп, киндз, зеленый лук) по вкусу. Чтоб придть ей грузинский оттенок, перец можно зменить ложкой джики, трвки дополнить ложкой хмели-сунели. Не только вкусно, но и оригинльно. В Грузии с ткой зпрвкой готовят слты из чего угодно. Вот только что был в Бтуми – зстл тм подобный слтик из зеленых помидоров. И знете – ничего себе!

А еще лучше добвить в свеклу сткн мелконрубленного чернослив, выдвить двилкой три хороших зубчик чеснок, добвить ложки три мйонез, чшку толченых ореховых ядрышек, нрезть побольше пряной зелени (те же укроп и киндз), перемешть и уложить покрсивей. Можно дже сверху изобрзить что-нибудь теми же орехми и мйонезом – от не любимой соседки до любимого шеф, чтоб съели быстро и без осттк.

Недвно мм звонил из своей Клифорнии и беспокоилсь, хвтет ли мне рецептов для моих кулинрных прогрмм. Кк бы он вообще меня воспитывл без телефон – ум не приложу. И я, и брт с сестрой твердо знли: здержлся где угодно после 22.00 – позвони мме, скжи, что живой, если не поверит – дй честное слово. Не позвонишь – тебе же хуже, придешь домой, тут-то тебя и нчнут спршивть, где же ты был, если в милицию, «Скорую», все больницы и морги звонили, тебя тм нет? Не дй Бог междунродные звонки подешевеют, тк он и в Одессу кждый день будет звонить, не только через день, кк сейчс… Впрочем, уже понятно, что сопротивление бесполезно – проще рсслбиться и получть удовольствие. Нпример, от продиктовнного по телефону рецепт.

Идея этого слтик где-то ткя же, кк у предыдущего – орехи, мйонез, зелень, сухофрукты. Но вместо чернослив туд идет чшк мы того и просушенного изюм. А основ его – обжренное в небольшом количестве мсл куриное филе, нрезнное кубикми, где-то полкило н ту же дозу орехов, зелени и мйонез, кк и в предыдущем случе. Смешть, уложить, подть – то есть рботы в сущности никкой.

Ничего не проверенного лично я другим не советую. Тк что и тут срзу же сбегл н угол з недостющими ингредиентми и приступил. Филе дже не импортное – свое родное, днепропетровское, то, что цены импортные, тк это ндо же объяснить ридному уряду (родному првительству), что большие нлоги все рвно собрть нельзя, кк это сделть? Порезл, поджрил, орехов ножиком порезл, потом еще толкушкой под вил, мйонез открыл, изюму помыл, зелени нкрошил меленько-меленько – и кк смешивть нчл, дже глз прикрыл. Мешю и думю, кк тм ппино здоровье, идут ли дел у брт н его новой рботе, кк лдит моя совершенно одесскя сестр с моей же совершенно мерикнизироввшейся племянницей, д и мло ли о чем… Вроде все не тк плохо: ОВИР больше нет, телефон и Интернет есть, билет до Америки купить нетрудно, были бы деньги, мерикнский ОВИР теперь хуже ншего, но и с ним договориться можно – почему же грустно-то кк? Ммины слтики… Н них я вырос, и вроде бы не ткой уж плохой получился. Попробуйте и вы!

МАСЕДУАН

Слышл я об этом блюде много, еще с детств, обычно в весьм ироническом тоне тип «может, тебе еще мседун из бннов подть?». Тк что снчл я думл, что это ткя специльня гдость из бннов с горчицей, жгучим перцем и хозяйственным мылом, которым нсильно кормят совсем уж непослушных детей. Переводить в те времен н ткой ужс не вероятно деликтесные бнны, которые продвлись в Одессе рз три-четыре в году, когд бнновоз в порту уже рзгрузили, железно дорожных вгонов увезти их немедленно в Москву не хвтло, мне кзлось врврством и изощренной жестокостью. Кто тогд мог знть, что бнны по всему миру дешевле яблок и есть круглый год – кк и у нс сейчс? Просто не верилось, что плч трудового нрод Лтинской Америки «Юнйтед фрут компни» способн н ткие цены – и вообще н что угодно, кроме устривния пронунсименто и клеветы н ндежду всех тмошних обездоленных Фиделя Кстро. Это было моим первым мседуновым зблуждением.

Со вторым – несколько сложней. Что это вообще знчит – мседун? Один знкомый, хорошо влдеющий фрнцузским, объяснил, что все очень просто. «Мседун» по-фрнцузски – мкедонский. В общем, мкедонское блюдо. А что тм вообще едят в этой Мкедонии? Не было с легкой руки римлян ткой стрны две тысячи лет, теперь снов есть. Не он одн ткя – Изриля не было примерно столько же, вот, пожлуйст. Что поделть – новый феодлизм нступет, еще Бердяев писл об этом. Я уже дже привык кк-то: появится звтр н крте, скжем, Глиция или Чичен-Иц – совершенно не удивлюсь. Но вот о кулинрных вкусх мкедонцев я знл только одно – что с легкой руки повр по имени Алексндр они полмир проглотили, д переврить не смогли. И еще: откуд в Мкедонии бнны? Они, кк в Индии схр впервые увидели, долго от удивления в себя приходили – слдкий кмень! подумть только! Тк что о мседуне предствление у меня было несколько тумнное.

Не было бы с мседуном счстья, д несчстье помогло. Сижу в гостях у московской приятельницы, у нее двендцтилетняя дочк зкпризничл. Не ест третий день, то ли с ммой поруглсь, то ли фигуру бережет. И то и другое глупо – нсчет фигуры, тк куд тм Твигги, с ммой ругться глупо по определению. Глупее может быть только одно – в ответ н это орть: «А ну ешь сейчс же!» Уговорить женщину, дже двендцтилетнюю, всегд проще, чем зствить. Я ей и то, и это предлгю – «Не хочу, не буду не стну» и все тут. – «А мседун хочешь?» – спршивю. Внезпно получю ответ «Хочу». Не спршивть же у нее, что это ткое? Уверенно говорю «Сейчс», вру ккую-то совершеннейшую жуть о том, что Алексндр Мкедонский потому и стл ткой знменитый, умный и сильный, что ел мседун по первой же просьбе Аристотеля и никогд не кпризничл, и бегу в ближйший универсм, по дороге сообржя, что же я, собственно, буду готовить.

Одно я знл совершенно твердо: мседун – это смесь смых рзных фруктов. Вроде бы в фруктовом же пюре, может, и нет. Чего бы туд для нежности добвить – сливок, что ли? В общем, покупю три больших яблок, четыре бнн, дв киви, штуки четыре мелких мндринок, персик, нектрину, двести грммов клюквы в схре. Добвляю двухсотгрммовый пкетик сухофруктов – инжир, цукты, еще что-то, поди рзбери. Сливок нет – беру пкетик топленого молок, ромтизировнного внилью. По дороге нпряженно думю – что же они, мкедонцы, могли с этим делть? Если от персов нучились – врили что-то вроде компот, тм же родин всяких шербетов. Если местное – скорее всего, просто резли кусочкми и смешивли, д и ккой толк от вреных киви? Тем пче не было киви у Алексндр Мкедонского – это вообще рскормленный новозелндскими селекционерми до неприличия крыжовник-переросток, положу уж, рз купил. Н то, что продвщиц, получив ткой неудобный зкз, не обмтерил, все ккуртненько взвесил, поулыблсь и приглсил зходить почще, уже дже внимния не обрщю, привык. А зря – не мешет вспоминть этот же прилвок тким же янврским днем лет 10-15 нзд, особенно перед выборми.

Дом чищу дв яблок и дв бнн, режу н кусочки, удляю из яблок семечки, и бросю вриться в небольшом количестве воды. Пок врится – режу н кусочки все, что остлось, мндринки просто делю н дольки, они и тк мленькие. Сврилось все до мягкости чрезвычйно быстро, минут з 5-10, уже и не помню – сми легко увидите. Дльше все просто. Вреные фрукты положил в крсивую кстрюльку и сбил миксером в не очень густое пюре, потихонечку долив сткн молочк с внилью. Вы сыпл туд все остльное, рзмешл и приглсил всех к столу. Ндежд был в основном н кулинрный принцип, сформулировнный моей первой тещей. Н всяческие восторги тип «Кк вкусно, Дор Борисовн!» он обычно отвечл одно и то же: «А что я сюд клл невкусного?». Вроде и я этого првил не нрушл…

Результты превзошли все ожидния. Все присутствующие стрескли свои порции прктически мгновенно и попросили добвку, дже млолетняя голодющя, д что тм – дже я! Выскребя из кстрюли осттки, твердо решил нйти в кулинрных книгх, кк же готовят нстоящий мседун. Все-тки интересно, что же я нпутл?

Результты превзошли всякие ожидния – нпутл я дже со стрной. Блюдо это, окзывется, фрнцузское, к Мкедонии, тем пче древней, имеет не больше отношения, чем прослвлення Влдимиром Богомоловым стрельб по-мкедонски (кк стрелять из двух луков срзу – совершенно непонятно). Окзывется, фрнцузы нзывли macedonie все пестрое и рзнообрзное, и блюдо это вообще фрнцузское. Вот тебе и Алексндр Великий! Но это еще не все. Блюдо это холодное (я тоже подумл, не поствить ли смесь в холодильник, д уж больно ппетитно выглядел – не утерпел). Кроме овощного пюре, основой ему служит еще и пломбир. Этого я не знл. А вот относительно выбор фруктов см не пойму, ошибся я или нет. С одной стороны, что положишь, то положишь – строгих рецептов мседун сотни и тысячи, что смо собой кк-то их обессмысливет. А с другой стороны, велено клсть только фрукты днного сезон, и без сушеных. А что они могли еще посоветовть, когд это првило и нрушить было нельзя, ибо если фрукту не сезон, то и нет его? Рз я купил этот фрукт в мгзине – знчит, ему сейчс сезон. Помните, кк Жвнецкий говорил: «Когд в Нью-Йорке появляется клубник? – В шесть утр». Тк что с шести утр что купите, тому и сезон, ночью спть ндо, не мседун готовить.

Есть ли общие првил относительно фруктов? Экспериментльным путем кое-что выяснено. Кожицу срезть, семечки выбрсывть. Рзве что виногрд можно не чистить, хотя кулинрные книги проклятых буржуев робко зикются и об этом. Число рзных фруктов – не меньше шести-семи, дльше все в вших рукх, чем больше, тем лучше. Обязтельно три-четыре фрукт сочных (ннс, виногрд, киви, рбуз) и один-дв кисленьких (клюкв, крыжовник, смородин, зернышки грнт. Сухофрукты клсть не велено, но кк по мне, немного резного инжир, изюм и цуктов только все укрсило. Добвлять орехи пок не пробовл, но очень хочется. Если кто-то решится – нпишите, кк вышло. И еще одн рекомендция – все кусочки примерно одного рзмер, нпример, с смую мленькую ягодку. Но не принимйте ее слишком уж всерьез, то мседун из рбуз, дыни, мнго, грейпфрутов и лмтинского порт будет выглядеть весьм своеобрзно.

Про пряности скзно, что с внилью я угдл, можно и с корицей. Но чуть-чуть – чтоб не перебить все прочие зпхи и вкусы. Чсть резных фруктов перемешивется с фруктовым пюре (яблоко, груш, бнн, противопокзнием для добвления их туд же не является), чсть – с пломбиром. Уклдывется в взу слоями и хорошенько охлждется. Фрукты врить рекомендовно в схрном сиропе, по мне – больно приторно выйдет. Но попробовть можно. А сверху можно укрсить хоть взбитыми сливкми, хоть цуктми, хоть более крупными долькми фруктов посочнее. Зеленью посыпть не стоит. Я где-то рссуждл о том, что зеленью посыпют прктически все – тк вот, мседун не ндо. И перчить не ндо тоже. И тк очень вкусно.

Ну и нпоследок о нционльной приндлежности блюд. Обидно кк-то з Мкедонию. У фрнцузов этих нционльных блюд упришься считть, у бедной Мкедонии вообще ничего своего, кроме землетрясений и очень проблемных соседей. Вот греки дже протестуют против нзвния «Мкедония» – все мкедонское, мол, теперь нше, нзывйтесь кк-то по-другому. И не стыдно тк крохоборничть стрне, в которой, соглсно Чехову, вообще все есть! Тк что обрщюсь к фрнцузм с призывом – уступите уж мкедонцм мседун, у вс и тк всего много.

МИДИИ

Прктически кждый одессит впервые попробовл это блюдо, будучи не при глстуке. Точнее – в плвкх, в крйнем случе – в купльнике. Н четыре куск ркушечник ствился железный лист, под ним рзводился костерок из собрнного н пляже мусор и сухих веток, потом н рзогретый лист бросли крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря. Собственноручно отодрнные от кмня н дне – тк что брослось непременно поцрпнными рукми. Открывшяся мидия считлсь готовой. Но недолго – ее съедли прктически срзу. Ни один дегусттор не объяснит, почему это было тк вкусно. Во-первых, потому что в их среде не принято что-либо дегустировть н пляже в плвкх, во-вторых, потому что дегустторы редко бывют в том возрсте и состоянии дух, в котором жрят мидии н рскленном листе прямо н пляже.

Кюсь, было дело – ели мы их и сырыми. Больше не буду, ибо многие знния несут многие печли. Теперь уже не збыть, что мидии – нши блгодетели. Человек вообще ткое существо, что своего блгодетеля съест дже с большим удовольствием. Но тут дело в конкретном блгодеянии. Мидии ведь очищют воду, вбиря всякую гдость из нее, воды, пря мо в себя. Кто-то подсчитл, что одн мидия собирет всю дрянь из 50 тонн воды и в себе содержит. То есть съесть одну мидию – это все рвно, что выпить столько воды, что для здоровья не тк уж полезно.

Кто в ужсе отложил сттью и побежл выбрсывть мидии из холодильник – я не виновт. А остльным скжу, что просто прогревть их ндо. Врить, жрить или тушить – и все в порядке. Мороженых мидий зпдного происхождения всюду звлись. Тм бы что есть не стнут – в крйнем случе нм проддут. Н рыбном бзрчике у Привоз мидии продют уже чищеными и вреными. Безопсно ли их есть – спросите что-нибудь полегче. См ем, но ручться з других не стну. Тем пче в сезон можно и смому нловить. Не около порт, конечно, и пок не построили нефтяной терминл. Мск, лсты, для желющих – трубк, в левую руку – мелкя воськ, з резинку, туго звязнную н левой щиколотке – ножик, что руки не подрть окончтельно, и вперед! С песк не поднимть, только отрывть от кмней, брть только крупные – не короче спичечного коробк. Если тких нет – плывите дльше, ныряйте глубже и подумйте, кто и зчем их оборвл до вс. Еще Пустовский во «Времени больших ожидний» пишет, что в гржднскую войну нрод только ими и спслся от голодухи. Полезное сведение, однко. Кк рз кстти.

Мидия куд-то годн только плотно зкрытя. Открывшиеся хоть чуть-чуть срзу выбросьте – отрв! А что делть дльше – есть две школы. Ромнтическя – подвть прямо в ркушкх. Их клссическое блюдо, помимо уже упомянутых мидий н листе – плов из мидий. Испнцы нзывют ткую еду пэлья, тк ппетитнее выходит. Плов кк плов (см. N 4 этого же журнл), только без мяс. Вместо него клдут мидии прямо в ркушкх, желтельно хорошо вымытые. Кк не моешь, хоть с порошком «Тйд» – все рвно блюдо млость хрустит н зубх. Мидий должно быть штук по 6-7 н порцию. Не збудьте подть к столу большую кстрюлю для обглоднных ркушек.

Пргмтики же, в отличие от ромнтиков, сознют, что никкой лишней пикнтности во вкусе от ркушек не будет. Поэтому от них избвляются срзу. Делется это просто: три минуты в кипятке – и мидии рскрылись. Этическую сторону ткой смерти бедных моллюсков оствляю специлистм по врке рков. Если очень жлко мидий – можете снчл их пристрелить. Но после кипятк они прекрсно вылущивются из рковин. Неплохо поствить н эту рботу всех учстников нмечющейся трпезы – возникет ощущение сопричстности и получтся горздо быстрее. Кк будете чистить – стрйтесь удлять водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к кмням тк, что не отдерешь (сми пони мете, что врятся и жуются эти нити плохо). Если купили буржуйских мороженых мидий – этот этп отпдет, трудолюбивые буржуи все з вс сделли.

А вот с этим полуфбриктом, предврительно отврив его минут пять, можно делть мссу збвного. Можно просто злить их мйонезом (н полулитровую бнку мидий – бночк мйонез), поствить н чс в холодильник, если терпения хвтит, и подвть гостям любого уровня. Можно змриновть в слбом виногрдном или яблочном уксусе, добвив перц и лврушки. Поствите в холодильник н сутки, потом подете к водочке вместо грибков. Можно потушить их в рстительном мсле н сковородочке, отдельно приготовить соус и отврить рис. Кк по мне, к мидиям особо хороши дв соус. Горчичный – поджрить муки до светло-коричневого тон н чистой сковороде, потом добвить мсл и обжрить в этом всем мелкорубленого лучку, потом добвить туд две столовые ложки сметны – лучше зводской, чтоб не ндо было рзводить водой, и чйную ложку горчицы. Кк побулькет минуты три, будет готово. И томтный – тот же мелконрезнный лук обжрить в кзнке, потом покидть туд нрубленных помидор штучек этк прочку н одну луковицу, посолить, по перчить и подержть н огне минут десять, до некоторого згустения и соответствующего зпх. Подвть лучше не отдельно, уже смешв мидии с рисом и соусом, д еще и подержв под крышкой минуты три, чтоб пропитлось. Можно и не под крышкой – просто медленно перемешивть ложкой в кзне н глзх у гостей до легкого рздржения вышеупомянутых вшей неторопливостью. Для ппетит.

А для прд-лле есть мидии в вине с овощми. Овощей вдвое больше чем мидий, конкретно – рвные количеств морковки, лук и сельдерея. Чистим, режем, припускем в мсле – чуть-чуть, чтоб лук млость потемнел, морковк рзмягчилсь. Тут клдете мидии, зливете белым вином, добвляете перц, только не крсного, кких-то трвок по вкусу – тимьян, что ли, в общем, решйте сми. Не передержите н огне! Пять минут – и все дошло. Подете горячим, с холодным вином, только не тем же, в котором тушили, и белым хлебушком, посыпв нрезнной зеленью и держсь очень вжно. Пусть гости сознют, что блюдо прдное и редкое, тем более что тк оно и есть. А зря! Мидии млоклорийны, богты микроэлементми, полезны при любой нгрузке – и умственной, и физической. А смое глвное – они пхнут Одессой. В любом виде, в любой компнии, в любом Питере, Чикго и Петх-Тикве. Морем, пляжем, юностью, здоровьем, ощущением, что все прекрсно, звтр будет еще лучше. Есть ли другя ткя ед?

ФАСОЛЕВЫЙ СУП ПО-МОЛДАВСКИ

Молдов

Здрвствуйте! Хорошее, конечно, дело – кулинрные путешествия по длеким экзотическим стрнм. Но совсем недурно и вернуться, хотя бы и не выходя с кухни, в мест, где любил бывть, которые хорошо знл и до сих пор не можешь збыть, хотя и понимешь, кк сильно тм все изменилось. Кк это все близко от моей родной Одессы – рукой подть, три чс и три рубля до столицы было еще совсем недвно. А сейчс только н погрничном переходе втобус чс простоит, д и не один тм теперь переход. И не только стрн стл дльше – толковые и тлнтливые люди оттуд теперь кто где – от России до США, не говоря уже об Изриле. Сколько рз я проезжл н втобусе всю эту стрну с юг н север и обртно – не перечесть. Молдвия, соседк нш дорогя, кк тм у вс сейчс?

Кждое мое путешествие из Одессы в смый северный рйцентр Молдовы Бричны было в чем-то и кулинрным. Инче не выходило – дороги десять чсов, згнешься, не поевши. С утр перекусить дом и н втовокзл, через три с половиной чс уже Кишинев. Автовокзл рядом с рынком и в двух шгх от великолепного фирменного кфе «Золотой почток», глвня специльность которого – ммлыг. С брынзой, со шквркми, с чем угодно. Лучше всего – и с брынзой, и с шквркми. Если ехл в Кишинев с вечер, чтоб зночевть у друзей и выехть в Бричны утром, непременно звтркл тм, выстивя очередь, и только тогд уезжл, если вот тк, кк говорил, из Одессы с утр – только и успевл слопть изумительные жреные колбски кэрнэцй, жреные н гртре (н решетке то есть) и зодно збежть в пру-тройку книжных мгзинов, ибо еще недвно из Молдвии книги вывозили мешкми, от того, что лежло тм н полкх, ккого-нибудь московского книголюб просто мог прихвтить кондртий. В Оргееве втобус стоит пять минут – только успеешь добежть до книжного мгзин, зто он тм ткой, что в Кишиневе не снилось. Кроме того, не доезжя Бельц, шофер см остновит около придорожного кфе и не уедет, пок я не съем костицу – изумительный кусок жреной свинины н косточке, и к ней слт по-молдвски, просто мытые помидорк и перчик, чищеные огурчик и луковк, кусочки брынзы и мсл – см режь, мешй и ешь. В Бельцх книжный мгзин еще роскошнее оргеевского, но можно успеть прихвтить в кфе фнтстические жреные гогошры (это ткие слдкие перцы, но не длинные, круглые, вроде ротунды), слтик из вреной двленой фсоли с чесночком и плэчинту с брынзой, в сезон похлебть из квсной бочки муст – виногрдный сок, еще не успевший сбродить в знменитое молдвское вино…

А уж в смих Бричнх – это долго рсскзывть. Через этот зхолустный рйцентр в 1980 году прошл трсс олимпийского огня, и ту улицу, по которой должны были его нести, отстроили н все отпущенные кпитловложения, шгнешь в сторону – и ты уже в глуши. Пытясь объяснить приятельнице, что же ткое Бричны, я в одном письме пришел к фрзе: «Пример дилектического переход от еврейского местечк к молдвскому селу, минуя кпитлизм». Тмошний ресторнчик и три кфе в стиле незбывемого железобетонного брежневского модерн существенно скршивли мне пребывние вдли от дом. О книжном же мгзине просто не скжу больше ни слов – все рвно никто не поверит.

Мло ли чем можно вспомнить то время, когд моей стрне еще нужны были инженеры и я рботл по приобретенной в вузе специльности, не где возьмут… Сооружу-к я фсолевый супчик – в чем в Молдове всегд знли толк, тк это в фсоли. Змочил еще вчер целых дв сткн, он, кк положено, рзбухл минимум вдвое – мло не покжется. Д и нельзя этого супчик готовить мло: свежий он один, чуть нстоявшийся – уже совершенно другой, и вкусен в кждой из этих ипостсей, д добвки, кк попросят, дй, д сосед зйдет: «Чем это тк вкусно пх нет?» – что ж, я ему трелки суп не нлью? Все беды всех стрн нчинются с того, что соседу не нливют трелки суп.

А нчнем мы с того, что отврим в воде продукт, в принципе уже готовый, совершенно пригодный к употреблению – этот кусочек копченой грудинки, грммов н трист. Бобовые и копчености – бртья нвек. Это вм не кишиневец с тирспольцем, которые столетиями жили рядом и прекрсно понимли друг друг, потом нчлось ткое, что и писть не хочется… Из эпизодов млость повеселей вспомню рзве историю о том, кк ккой-то молдвский схрный звод нпрвил письмо н тллинский звод «Ильмрине», где по всему СССР только и делли точные и ндежные индукционные рсходомеры. А из чувств нционльного смосознния нписл его по-молдвски (простите, по-румынски – действительно, язык прктически один и тот же), д еще и лтиницей, нверное, чтоб эстонцы лучше поняли. Горячие эстонские прни, не долго думя, нпрвили им ответ по всей форме. Естественно, по-эстонски. Молдвне не получили рсходомер, эстонцы – денег, зто ккой триумф вышеупомянутого смо сознния! Все, молчу, грудинк доврилсь. Выйму, порежу и отложу – неч ей рзвривться. А в отвр бухну змоченной фсоли и пусть себе врится.

Пок фсоль доходит, брошу н сковородку сльц пру кусочков и, кк рстопится, отпссерую н нем резный корешок петрушки, большую луковицу и нтертую н терке морковку или дже прочку. Зелени нрежу отдельно – это прямо в кипящий супчик, уже з пру минут до его полно го истребления.

А теперь ткой вот любопытный момент. Молдвские и румынские супы издвн врятся не н воде, н кислых жидкостях. Знменитый румынский брш – квс из пшеничных отрубей, молочня сыворотк – сырбушк, д мло ли что? В нших условиях проще всего не зпривть отруби, использовть ткой хорошо нм знкомый и родной подкислитель, кк квс. Можно дже обычный питьевой, хотя он, конечно, слдковт. Кислым окрошечным квсом у нс не торгуют, смим делть ндо, смое простое – поствить покупной квс утром н освещенный солнцем подоконник и тк продержть до вечер, потом – опять в холодильник. Возьмите существенно больше, чем нужно в суп, все рвно же не удержитесь, нльете себе кружечку, потом другую… лучше уж срзу перестрховться, чем в последний момент бежть з новой бутылкой. И вот ткого квску, три сткн, добвьте в этот суп, для кислоты и пикнтности. Вместе с пссеровнными кореньями. Теперь о специях. Подумйте о черном перце, не злоупотребляйте трвми – лучше выберите одну, но ту смую. По-моему, фсоль любит душицу. А вы? Если у вс с фсолью вкусы совпдют – тог д порядок. Ну и посолите, но не очень – недосол, кк известно, н столе.

Поврите еще минут 15 и хвтит. Можно подвть, все рвно он и н плите смотрится, и с огня пхнет – чего себя тормозить? Прямо в трелку – зелени и нрезнной отвренной грудинки. Чем его зпить? Конечно, хорошо бы молдвским вином. Можно было бы домшним, которое в подвлх у селян обычно мерилось н тонны, тк и говорили – в этом году три тонны вин зложил. А можно было, кк в одной из сценок одесского КВН говорилось, потерпеть и «Фетяску» – кисленькую и холодную. А нстоящим шедевром молдвского виноделия по чсти сухих вин был несрвненный сухой мускт. Поскольку стоил он 87 копеек бутылк, возил я его исключительно ящикми. Подвляющее большинство дорогущих фрнцузских сухих вин, испробовнных мною в нши рыночные времен, ему в подметки не годились. Больше не вожу, отвозился после того, кк в 90-м втобус Бельцы-Одесс остновило около сотни небритых, несчстных и нмерзшихся людей с охотничьими ружьями и нчл обыскивть бгж н предмет нелегльного провоз оружия в Приднестровье. Я окзлся подозрительнее всех. Во-первых, вез две коробки дискет с прогрммми для зводских ЭВМ – их и брли-то с осторожностью, шепч друг другу: «Эксплозив», взрывчтк то есть. Но тут я смог уговорить их, что не взорвутся. А вот с сумкой, нбитой книгми, было хуже – н любое мое слово мне ор ли: «Ты не имеешь прв вывозить нши книги!». Не спршивть же их, почему же эти книги никто не покупл, и почему они не берегут от вывоз литертуру н милом их сердцу родном языке (жлобный скулеж пистелей-фронтистов, что вот с русским языком покончили, их книг все рвно не покупют и дже дром не берут, что несознтельному нроду тк просто не пройдет, я еще успел зстть в гзетх эпохи перестройки). В общем, меня схвтили з руку и поволокли вместе с сумкой к их нчльнику. У меня хвтило ум не сопротивляться и спокойно зверить его в том, что мои дискеты не взорвутся, при покупке книг пспорт у меня не спршивли. Он выслушл меня и скзл: «Отпустите его немедленно, если бы от нс только книжки возили, мы бы горя не знли». Умный и приличный человек… Что он тм делл? Отпустили, дже сумку обртно доволокли, и вообще, кроме крсивой згрничной вторучки, ничего не пропло. Но вин из Молдовы больше не вожу. Дже «Негру де пуркрь», которое, по слухм, жлует лично Елизвет II Английскя. Оно бы к супу еще уместней – крсное к мясу, белое к рыбе, но тут я никогд не был тким уж пуристом.

Вот один совет дм, хотя, боюсь, мло кто поверит. Рзбвляйте вино холодной минерлкой, лучше без гз, и очень сильно – минимум один к трем, то и один к четырем. У хорошего вин именно тк выявятся все вкусовые оттенки, д и выпить ткой смеси можно сколько угодно, не опсясь последствий. Ведь не стнете? Ну и зря! Скифы вы после этого, кк скзл бы любой древний грек, ибо у них пить нерзбвленное вино считлось не только лкоголизмом, но и бескультурьем. Спртнцы специльно поили рбов нерзбвленным вином, потом водили по Спрте, чтоб дети видели, что от этого бывет. Но мне вин сейчс нельзя – все-тки, во-первых, я при исполнении, во-вторых, з реклму лкогольных нпитков смому Ворошилову влетело, уж что мне будет – поду мть стршно! Выпью-к я с этим супчиком что-нибудь не хуже вин, это знчит – воду «Куяльник», нпример, «Куяльник-яблоко» – в честь знменитых пльметтных яблочных сдов н трссе Одесс-Кишинев. Вспомнилсь, кстти, история и о них. Технологию купили у итльянцев и срзу нчли усовершенствовть, зменив сорт н более урожйные. А у тех, которые итльянцы сжть велели, вредители были нтгонистми, друг другу жить не двли без всяких химиктов. Тк что прибвку к урожйности рзмножившиеся вредители съели, и не только ее. В общем, хотели, кк лучше, получилось, кк всегд. Не сегодняшних дней это изобретение. Тк что похлебем чуть-чуть супчик и зльем его «Куяльником-яблоко». Приятного всем ппетит!

МУСАКА

Левнт

Вы помните времен, когд не было мяс? Я – не помню. Жлобы н отсутствие мяс и некдоты по этому поводу (см. эпигрф) – помню прекрсно. А чтоб мяс не было – не помню. Не было в мгзинх, не было у тех, кто победнее (кк и сейчс), н рынке – было, в тех же мгзинх «через зднее крыльцо» – было, дже н столх у большинств моих знкомых – было. Чуть ли не чще, чем нынче. Всегд был один-единственный нстоящий дефицит – деньги. В те времен можно было хоть утешть себя тем, что при коммунизме денег не будет вообще. А сейчс? Тем, что если еще некоторое время не плтить зрплты учителям, коммунизм у нс обязтельно нступит? Не успокивет кк-то… Тем пче – мяс все-тки хотц. Привыкли, знете ли.

И првильно, без мяс нехорошо выходит. Вот только что я писл о жрком – тк рзве это просто ед? Жркое – оно и для нсыщения, и для нслждения, и для отдых от повседневных дел (это когд готовишь), смое глвное – для создния чувств уверенности, стбильности и покоя. Дом есть ед, клорийня, сытня и вкусня (о полезности мяс с кртошкой мнения рзные, но, если по-моему, дже просто положительные эмоции стоят небольшого отклонения от последних нучных достижений), вы покзли себя нстоящим мужчиной – выследили добычу, нстигли, убили и рзделли (ну, не сми – ккя рзниц). Нкормили себя, свою женщину, своих отпрысков и своих стриков. Это совершенно необходимое для мужчины чувство – ощущть, что ты кого-то кормишь. Инче ккой же ты мужчин? Тк, смец… Зрботй, добудь, приготовь и угости – ни ккой феминизм тебя от этого не освобождет.

Есть горздо более прдный вринт тушеного мяс, чем жркое, хотя и готовится он несколько сложней. Скзно диетологми, что мясо нужно есть с овощми – знчит, будем с овощми. А в число овощей включим и кртошку – для компромисс. Но в дело пойдут и морковк, и лук, и помидоры, и слдкий перец, и бклжны. Это прктически оптимльный нбор – змен бклжнов кбчкми скорее ухудшит дело, о сельдерее подумйте сми, свекл явно не отсюд, много ли еще овощей вы вспомните, не злезя в спрвочник? Чеснок и зелень – отдельно.

Лук возьмем крсивый, без черных точек – ворот для омерзительной луковой мухи. Лучше брть ткой фиолетовый, жгучий и едкий. Н килогрмм мяс – три хороших луковицы. Морковочк не должн быть н срезе белесой – это уже не морковк, корнеплод ккой-то. Возьмем четыре штуки. Хвтит трех, но вы же все рвно не удержитесь и схрумете одну, когд почистите. И првильно – нельзя откзывть себе в мленьких удовольствиях. Четыре помидорки – это если крсные. Есть огромные желтые помидоры, очень вкусные, но несколько непривычные с виду – этих и двух хвтит. Меньше нельзя, больше можно – помидоры тут должны чувствовться непременно. Со слдким перцем вообще просто – н одну помидорку один перчик, это почти непреложный зкон. Дв средних бклжн, желтельно полностью темно-фиолетовые – прозелень говорит о том, что им бы еще рсти и рсти, вот изверги сорвли во цвете лет, тк мы их сей чс з это отрвим… Нбор зелени стндртен. В принципе хвтит петрушки и укроп, очень не помешет киндз и сельдерей, вот бзилик уже резковт, кресс-слт никкой, черемш не отсюд, эстргон все рвно не достнете. А чеснок – он чеснок и есть. Четыре-пять зубчиков. Для чеснокофобов можно и без него. А мне вот нрвится.

Хотя мясо сюд идет говяжье, готовить эту штуку лучше всего в утятнице. Снчл все порежем. Лук – помельче, морковку – кружочкми, помидоры – кк для слт, слдкий перец – соломкой, бклжны – кубикми, мясо и кртошку – кк было скзно рньше. Нльем н дно утятницы постного мсл н полпльц. Кк рсклится – сыпем туд морковку и лук, потом пссеруем в этом мсле, изредк помешивя. После окончния этой процедуры нчинется мелкоблочное строительство. Зкроем эту смесь мясом – ровным, но тонким слоем, чтоб ее было почти не видно. Мясо зкрывем кртошкой, кртошку – перцем, перец – бклжнми, бклжны – помидорми. Должно получиться примерно пол-емкости. И вот тогд, чтоб объемы зря не простивли, уклдывем опять сверху слой лук, потом слой морковки, длее – слой мяс, кртошки, перц, бклжн и помидор… Н этом утятниц обычно кончется. Кончется и рбот. Долил водой, посолил, поперчил, зерен пять-шесть душистого перц с трудом откопл из той бнки, куд положил его сдуру в прошлом году (ведь не ндписл! А кто сомневлся?), зкрыл крышкой и оствил доходить н млом огне – это минут сорок, до чс.

Уже перед смой подчей можно для любителей выдвить туд двил кой пру долек чеснок и посыпть рубленой зеленью. Нклдывть н трелки тк, чтоб со всех слоев по чуть-чуть, и обязтельно побольше подливки. Для тех, кому подливки будет мло, можно сверху ложечку сметнки или дже мйонез – првд, жлко цвет подливки портить, ткой темно-янтрный. Узоры н уже очищенной трелке после того, кк вы соскребете с нее осттки подливки корочкой белого бтон, никкому Кндинскому не снились. Просящим добвочки больше половины нормльной порции не двть – блюдо достточно сытное, с рзгону проскочит незметно, потом этот обжор ведь почувствует, что переел, и виновты будете именно вы.

Перенял я это блюдо у московской тетушки, пробовл и в семье школьного товрищ. В кулинрных книгх нечто подобное считется блюдом дунйской кухни (болгрскя, молдвскя, румынскя) и нзывется муск. В одесскую кулинрию можно зчислять без особых нтяжек. Мло, что ли, н Одещине болгрских сел? А в городе дже Молдвнк имеется… Нше это блюдо! Хотя бы потому, что по кчеству оно вполне этого зслуживет. Что хорошее, то нше. Уж во всяком случе, Одессе не чужое. Тк было, и рно или поздно будет снов.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ

Гермния

Сегодня мы совершим путешествие с кстрюлей нперевес в стрну, с которой у нс связны длеко не только кулинрные ссоциции. Их тоже хвтет – чуть вспомнишь о немце, срзу же добвишь о перце и колбсе. Д вот, к сожлению, не только пиво и сосиски приходили к нм из тех крев. Еще помню детство, когд в кждой игре в войнушку был один глвный вопрос – кто з нших, кто з немцев. Рз немец – знчит, не нш. Слв Богу, прошло то время. Сложно оствться свирепей и мстительней Стлин, теоретически признввшего, что дети з отцов не отвечют (о прктике умолчим – кстти, во сколько рз больше немецкие суды осудили гитлеровских плчей, чем советские – стлинских? то-то…). Можно спокойно и без ненужных эмоций говорить о Бхе и Шуберте, Кохе и Дизеле, Кельнском соборе, который нчли строить в XIII веке, зкончили в ккурт к отмене у нс крепостного прв, чернильном пятне н стене кельи Лютер, прекрсной Уте и бмбергском всднике, слушть н здоровье Вгнер, если нрвится – мне, вот нпример, очень нрвится – и не думть, кк посмотрит н это госудрство. А н то, что Вгнер был скндлист хуже Россини и нтисемит почище Чйковского, мне нплевть, потому что плохое в людях умирет вместе с ними, хорошее мы оствляем себе. И о немецкой кухне мы можем говорить спокойно и, спсибо немецким ресторнм и пивным, с большим зннием дел. Хотя, конечно, и Тврдовский прв: «Но все же, все же, все же…» Ну и что? Немцы искренне покялись, по-нстоящему испрвились и получили зслуженную нгрду – блгополучие, процветние и уверенность в будущем. Может, и у нс выйдет? Тоже есть з что просить прощения у Бог и людей… Тк что вспомним н секундочку, что ткое нцизм и к чему он ведет предвшуюся ему стрну – никому не помешет – и прошу к столу!

В моей семье это было стндртным, любимым блюдом. И зкуск, и грнир, и отдельня ед – подл и готов звтрк, особенно, учитывя происхождение, с горячей сосиской или куском колбсы, готовится просто, срзу н несколько дней, если хотите, стоит себе в холодильнике и есть не просит, нпротив того – смо дет… Блюдо простое до неприличия, но вот совершенно не приедющееся еще и потому, что имеет мссу вринтов. Вот тк сегодня и будем готовить – и ткого, и ткого, и эткого, и все это прктически в рмкх одной-единственной кулинрной идеи – кртофельного слт.

Для этой идеи стоит зрнее отврить кзнок кртошки в мундире, немцы говорят еще эффектней – in Feldgrau, в полевой серой форме, н поминя о том, что мундир явно не прдный и перед подчей н стол снимется. Жль – витмины в основном под кожурой и живут, д делть нечего. Слв Богу, уже дли кртошке остыть, потому что чистить и резть горячую – не тк уж удобно, рскрошится и будет не слт, пюре. Не жлейте кртофеля – вот вроде и не тк много в нем витмин С, обычно поствляет нм знчительную чсть его суточного рцион, потому что кртофеля мы едим больше, чем пельсинов. И не нпрсно – кртофельный белок туберин усвивется полностью, ибо предельно близок по своему соству к ншему, человеческому белку. Режем его довольно меленько. К этой рботе неплохо подключть детей, уже с рннего возрст – пусть привыкют помогть. И не говорите мне: «Ребенок порежется!» – вот если прятть от него ножи и не объяснить, кк ими пользовться, порежется обязтельно. Мой Гош придет тк н кухню и просит: «Пп, чем тебе помочь?» И скзть ему, что немешнием и непутнием под ногми он поможет мне больше всего, у меня язык не поворчивется. Пусть лучше порежет пру кртофелин. Не обеднею. Лет через прочку, ндеюсь, это дже себя окупит. нрезв, сбрсывем результты нших трудов в большую миску – в ней-то все и произойдет.

Вторя обязтельня чсть этого слт – соленые огурцы. Я экспериментировл с зменой огурцов н кислую кпусту и помидоры. С помидорми выходит грубо и вульгрно, с кпустой – в принципе съедобно, но это другое блюдо. Н четыре-пять средних кртофелин – один средний огурчик. Режем его точно тк же, кк кртошку, или дже помельче, и тоже – в миску. В слт – не н стол, годится и большой огурец, и не ткой крсивый, и чуть помягче, чем положено – лишь бы бочкой не припхивл, это проверяйте срзу, еще лучше – при покупке. Еще лучше было бы, чтоб это делл тот, кто их продет, но это уже чересчур, если бы нчлось – я бы перепуглся, не случилось ли чего? Итк, кртошк и огурцы. Что же третье?

А третье, кк всегд – лук. Н средний огурчик – мленькую луковицу. Хотя это слт, но тут лук можно и не слтный – берите поострей, режьте помельче. Сколько я о луке не говорил, кждый рз вспоминется все новое и новое. Слыхли ль вы, нпример, что лук используют для борьбы с опьянением? Вот цитт из книги Дерикер, изднной в 1866 году: «Если лук съесть после крепкой водки, уничтожется ее действие, если съесть вперед – можно безопсно пить ее хоть сткнми». Не зню, не уверен, но уже пхнет-то изо рт точно инче…

А вот теперь нчинются вринты. Рзделим-к все содержимое этой здоровенной миски н четыре чсти и кждую зпрвим по-своему. Чтоб не было тк скучно. Будет не один слт, четыре рзных, и все – один другого вкуснее. Кк см Гермния – сксонцы говорят по-сксонски, бврцы по-бврски, основ одн.

К первой четвертушке дорежем пру вреных морковок. Выбирйте по короче и потолще. Когд ббушк н бзре покзывл мне првильную морковку и говорил: «Вот, Бореньк, видишь – это хорошя морковк, кротель», я тк и думл, что «кротель» – это от слов «короткий». Ан нет, просто морковь по-фрнцузски – «кротт». Вот тк и возникют нездоровые сенсции. Рз уже пишут, что Ахилл был слвянским князем, Адм – укринцем, то кто был Луи Четырндцтый с учетом тких совпдений, я и подумть боюсь… Ну, мы до ткого не дойдем. Прочк крсивых морковочек крсиво режется колечкми, сюд же колбски вреной кусочек тоже нрежем помельче, мленькую бночку горошк, зпрвим все это дело мйонезом. Получется слт, который по ншей темноте не стесняются нзывть слтом «Оливье». Если бы великий шеф-повр московского ресторн «Эрмитж» Оливье услышл бы ткое… в общем, слв Богу, что не дожил. В том слте чего только не было – от дичи до рковых шеек, про соловьиные пупки и печеночки колибри врть не стну, но уж точно не вреня колбс! А нм сойдет – совсем неплохо выходит.

Н следующий день вытщим из холодильник вторую четвертушку слтной основы, зпрвим ее порезнным селедочным филейчиком и нрубим туд же прочку кислых яблок. Зпрвк тоже немножко другя – сметн, смешння с ложечкой горчицы. Можно чуть-чуть уксус, хотя я вообще против – уксус огрубляет. Туд же рубится пр крутых яиц. Интересно и достточно необычно. Это уже не грнир, смостоятельня зкуск к хорошей стопке. Тоже дело стоящее.

В третью четвертушку ншего полуфбрикт, которую выймем из холодильник н третий день, порежем те же дв яблочк, к ним – половинку вреной свеклы. Зпрвим этот слт рстительным мслом – лучше жреным, бзрным. Ходишь з тким мслом по бзру, и продвцы кпют тебе по кпельке н выствленную кисть, ты слизывешь, причмокивешь, оценивешь зпх и идешь дльше – к следующему, потом возврщешься к тому, у кого мсло лучше всех, берешь бутылку и перед тем, кк зпихнуть ее в сумку, еще и облизывешь пробку – якобы чтоб не зпчкть, но вы же сми понимете… Присыпть зеленой петрушкой, посолить и поперчить по вкусу – и все готово. Не збудьте, кстти, перемешть, и не только ложкой, но и вот тк – подбрсывя прямо в миске, только не збывйте ловить, что подбросили. Блюдо вкусное и совершенно универсльное – перед первым, вместе с вторым, и дже после третьего, если вдруг покзлось мло.

А в остточек просто порубим кусок отврной говядины, зпрвим бзрным мслицем, посолим и поперчим. Смый простой – но длеко не смый худший. Немецкий слтик, он кк Гермния – солидный, основ тельный и ндежный. Кк Гермния, рзный – кк я уже упоминл, ни один немец не говорит по-немецки, всюду свои дилекты, фрислндец рзумеет швб с мссой проблем или только через литертурный «хохдойч», н ко тором только встрийцы и говорят – и никких языковых конфликтов, ндо же! Потому что основ – одн. Кк в этих слтикх. Хорошо, когд и рзличия есть, и основ общя. Вот ткя кулинрня истин. Д и толь ко ли кулинрня?

ОКРОШКА

З окном дже не жр, что-то, чему и нзвния не выдумли. Термометр покзывет геогрфическую широту, из холодного крн течет сироп, из горячего – кипяток, которого зимой хрен дождешься, тк что под душ лезть смысл нет. Рботть душно, гулять тошно, с пляж только что вернулся. Что с погодой творится? В гзетх только и пишут, что строжилы ткого не помнят. Они вообще ничего не помнят – склероз у них. Про колбсу по дв двдцть – помнят, про тлоны н эту колбсу уже склероз. Есть не хочется совершенно, ндо – н голодный желудок еще жрче. Что же приготовить н обед? При одной мысли о трелке борщ – жирного, горячего, пышущего огнем и перцем, с мозговой костью, тор чщей из трелки нперевес, кк штык – делется дурно. А без супчик тоже кк-то отучил семью з стол сдиться. Ндо думть.

Холодненького бы в ткое пекло… Многострдльные испнцы, у которых и пожрче бывет, придумли холодный томтный супчик гспччо, но лень уговривть кпризного сын, что это тоже съедобно. Он у меня совершенно ткой же, кк стрший – пищевой консервтор. Все новое его ндо еще уговривть попробовть. И это првильно – все мы ткие, любим свое, привычное. Не тк уж это и глупо. Нши хрчи векми подбирлись для людей, живущих именно в этих крях. Тк что и смотреть не стну н свои полки с повренными книгми – это все для более спокойных времен. И с трехлитровой бутылью – н Привоз з квсом. Будем готовить окрошку.

Конечно, и для русской кухни окрошк не единственный вринт холодного супчик. Можно сврить свекольник – густой, слдковтый, яркокрсный, с толченым льдом и половинкой яйц. Зеленый борщ подется и холодным, и горячим – смотря что з окном. Есть еще сложня и прдня ботвинья, которую в трех посудх подют – см супчик, отврня крсня рыб и мелко нколотый лед. Бртья-слвяне н Блкнх готовят удиви тельные холодные супчики н простоквше – о них рзговор отдельный. А я пошел з квсом. Это сегодня проще, чем еще пру лет нзд.

Не умеем мы ценить ни свое, ни чужое. Никк не вылечимся от зстрелой болезни – перегибния плки. То учителя в школе объясняют, что «Кок-кол» – яд змеиный и рссдник всех болезней от криес до ишис, то, кроме «Кок-колы», и выпить н улице нечего, «Спрйтом» и «Севен п» хоть руки мой. В кких-то дв год квсные бочки с перекрестков поисчезли! Тмошние фирмчи глзм своим не верили – в стрну квс и с тким триумфом, кк это может быть? См не пойму. Сейчс-то полегче стло. «Пепси-кол» свое предствительство в Одессе продло, и я дже зню, кто его купил. А бочк с квсом снов стоит у вход н Привоз, д и в мгзинх сорт дв в бутылкх нйти можно. Но мгзинный квс н окрошку не годится – слдкий, питьевой. То ли дело в Москве, где не дв сорт квс в продже, десять-двендцть. А у нс з окрошкой – только к бочке. Тм квс ткой, кк когд-то.

Ну не совсем кк когд-то – квс нпиток древний. Водку еще и не изобрели, вино князья у греческих купцов покупли, кк великую редкость, квс уже был. Фруктовые квски знл еще древний Ввилон, д не привилось это в Междуречье – не понрвилось, что ли, кким-то очередным звоевтелям: ссирийцм ли, мидянм, персм, мкедонцм – поди рзбери. А в нших лесх додумлись до этого чуд и спслись им не только от летней жры. Квсу уходило в год н человек минимум пр бочек – и мясо в нем тушить, и суп врить, и в бньке приться, и просто тк из погреб, с холодку… А вне Руси квс не знли, когд знкомились – только хли и охли. В фнтстическом рсскзе Евгения Войскунского «Бллд о королевском кухре» прочел я историю о том, кк знесло ншего земляк куд-то з Пиренеи, где он и осчстливил королевский двор дивным нпитком «эль куссо», который у тмошнего королишки ткой восторг вызвл, что он и повелел, скред, чтоб никому другому этот чудесный нпиток не подвли – только з королевский стол. Зврлся, что ли, втор-бкинец, привыкший к своему йрну? Ан нет – см великий Джкомо Кзнов, побыввший и в нших крях, писл в своих знменитых мемурх, что русские бояре дже слуг своих поят изумительным нпитком, от которого не откзлся бы дже венецинский дож или тоскнский герцог. Из этого, понятно, деллся вывод, что очень уж Россия богтый крй. Что верно, то верно. А вот что ценить свое богтство не умеем – об этом смотри выше.

Слв Богу, н месте бочк, стоит, где вчер стоял. А еще недвно стояли ткие бочки н кждом углу, и у кждой бочки очередь – кому все это мешло? Стоишь себе спокойненько, мелочь в крмне ншривешь и отслеживешь н улице будущих инфрктников – у бочки с квсом это просто. Кк увидел человек, который у бочки здержлся, поглядел жждущим взглядом, в очередь не встл – дел, тк и знй: вот он, групп риск А, смые неблгополучные по сердечно-сосудистым, глвному убийце век, которому дже СПИД не может конкуренции соствить. Не откзывйте себе в мленьких удовольствиях – остльное в нше время смертельно опсно! К окрошке это тоже относится. А если бочку с квсом не ншли, в продже квс слдковтый, питьевой – тоже не бед. Пере лейте в бнку и оствьте н сутки н подоконнике с солнечной стороны. Тоже сойдет.

Срзу решим, ккую окрошку готовим – мясную или постную. Я з мясную, тем пче окрошечное время достточно длеко от постов. Окрошк – не солянк, туд без шести-семи рзличных мяс лучше не совться, в окрошку хвтит дв или три. Вот возможные вринты: н скорую руку – вреня говядин, постня ветчин, сосиски; чтоб себя побловть – вреня говядин, вреня курятин, буженин; для серьезного гостя – вреня говядин, окорок, язык. Првил, кк для солянки – без твердых копчений, без субпродуктов (кроме язык), поменьше сл и без того, что крошится. Режьте сми, кк требовли кссиры советских учреждений в нчле 20-х, когд деньги печтли тк быстро, что зрплту выдвли срзу листми. Сейчс хотя бы это мехнизировли.

Н четверых – дв больших огурц, лучше четыре мелких. Огурец, он чем меньше, тем лучше и дороже. Пок огурец мизинц не перерос, он дже нзывется по-другому – корнишоном. Но ткие в окрошку резть – врврство, поэтому возьмем три средних. Тепличное убоище, огромное и глдкое, похожее скорее не н еду, н бумернг, дже не купим – окрошечное время приходит тогд, когд уже и нормльные огурцы н при лвкх лежт, своей учсти ждут. Выберем те, что с пупырышкми и првильного зеленого цвет – не темного, они н вкус трв трвой, но и без желтизны, желтым не в еду, не пенсию пор. Можно дже без осттк цветочк н конце. Хотя ткие крсивей.

Н одного едок – одно яйцо, это уж в окрошку вынь д положь. Кк выбирть – это н любителя. Вот всякие тм Ботичелли д Буонротти, которые крски для фресок н яичных желткх рзводили, те выбирли: для бледных лиц – желток от городской курицы, он посветлей, для смуглых – от деревенской, темный. А в легендрном Гброво яйц выбирют просто – просят дть только от черной курицы. Пусть только попробует продвец скзть: «А откуд я зню, ккие от черной, ккие от белой?». Этого гбровец и ждет. Скжет, что он-то знет и отберет см. И действительно отберет – смые крупные. Поди проверь.

Ндо еще хороший пучок зеленого лук. В дело пойдет прктически только перо – тк и отбирйте. Пучок укроп, нйдите ткой, чтоб зпх чувствовлся снтиметров з 20 от нос, мохнтенький и не прибитого вид. Некоторые укропом не огрничивются – и првильно. Но прежде чем резть еще, скжем, и киндзу, поинтересуйтесь, кк к этому относятся потенцильные потребители – кое-кто киндзу н дух не выносит. Кк по мне, очень неплохо подрезть в зелень еще чуточку бзилик, он свежесть дст.

Теперь зймемся глвной творческой рботой. Отврим яйц вкрутую, отделим желтки от белков, белки нрежем меленько и отложим, к желткм добвим хорошей жгучей русской горчицы. Зпдня не годится – он бывет трех сортов и дже смый острый из них спокойно можно есть лож кой. Нужн именно русскя горчиц, которую у нс в основном вырщивли немцы. Д, Срепт, родин знменитой срептской горчицы – немецкя колония, куд при мтушке Ектерине переселилось из рздробленной н мссу мбициозных и грессивных постимперских княжеств Гермнии до вольно много трудолюбивого и толкового нроду, очень ценящего то, что великодушной и веротерпимой руссише кйзерин никкого особого дел нет, кк они Богу молятся и кк сельского шульц выбирют. Были же времен… Простите, я отвлекся. Посолить, добвить, кто хочет, чуточку схру, сметны – по хорошей ложке н порцию и рстереть в однородную мссу. А отдельно – меленько нрезнного зеленого лук, крупной соли (не мелкой выврочной, Боже упси, именно кменной, чтоб от дельные кристллики были видны дже без очков) и долго двить ложкой, чтоб лук сок пустил.

Теперь овощи. Огурчики вы мелко порезли кубикми еще черт-те когд. Лучше и их присолить – пусть сок пустят. А в остльном стоит подумть. Можно порезть вреную кртошечку и подвренную морковочку, если окрошк чисто овощня, это обязтельно, более того – ндо что-нибудь еще добвить, свеклы тм вреной, кпустки цветной. Многие почитют в окрошке редиску, тоже мелко порезнную. Но вообще учтите – если окрошк мясня, овощми увлекться не ндо. Решйте сми, в конце-то концов, еще этому вс учить! Мяс порежьте тоже меленько, и не кусочничйте по ходу, нечего ппетит перебивть, хотя, конечно, удержться от того, чтоб остток от целого куск, который уже и резть-то неудобно, быстренько не слопть, очень трудно – см зню.

Вот теперь возникет проблем. Окрошек, собственно, есть дв вид – нстоявшяся и свежя, рзниц ясн из нзвния, и вкус у них тоже рзный. Я предпочитю свежую, это знчит, что готовят ее буквльно перед подчей н стол. В яйц, рстертые со сметной и горчицей, подливем чуточку квс, рзмешивем, добвляем еще квс, и тк пок все не рзведем. Потом туд же рстертого с солью зеленого лук, нрезнных овощей (огурчики обязтельно, с остльным кк хотите), рубленых белков, мяс и резной зелени (укропчику непременно, остльное по вкусу). Вроде все?

Ккое тм все? А ледку, лучше колотого? В США без льд з стол не сдятся. Если летишь в мерикнском смолете, не збудь скзть стюрдессе, рзносящей нпитки: «Ноу йс, плиз!», то моргнуть не успеешь, кк он тебе полную чшку льд нбухет, и потом уж кпельку сок нльет – для него просто мест не будет. А кк же нши предки с окрошкой-то обходились? Холодильников ведь не было, окрошк – ед летняя… Окзывется, еще зимой зготвливли лед, пилили н реке глыбы, склдывли в укромные местечки, зкрывли сеном, доскми и Бог знет еще чем, и продвли желющим все лето. Чем прошлогодний лед хуже прошлогоднего снег? А с ншими «Стинолми» и «Атлнтми» это еще проще. Немного ледку кждому в трелку, остльное в чшку н середину стол. Пусть по вкусу клдут.

А теперь можно и приступть. После первой же ложки – кк кондиционер в животе включили. Кисленькя и в то же время слдковтя, терпкя (особенно если чуть хренку добвили, тоже можно) и в то же время удивительно нежня, свежя зеленушк пхнет, квсок з язык щиплет, яйцо смягчет, огурчик дет нгрузку зубм. Хорошо, но мло! Н этот случй в кстрюле добвк есть. Говорите, строжилы не помнят ткой жры? А ткую окрошку они помнят? Лучше бы о ней вспоминли… Приятного всем ппетит!

ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ

Человек – существо экономное, и не всегд вынужденное. Что-то глубинное в человеческой природе, ккой-то инстинкт первобытного добытчик гонит зпдных людей мотться по рспроджм, сжигя при этом н бензине для своего вто все, что они экономят н скидкх. Попытки выжить при плновом хозяйстве и центрлизовнном рспределении приучи ли нс не выбрсывть ничего, и не ткя уж это плохя привычк – особенно с учетом того, что никкие эксгибиционистские шоу смовлюбленных недоумков, под предлогом борьбы з экологию дорывющихся до средств мссовой информции, не могут ндолго отвлечь от взвешенных и серьезных слов о том, что Земля велик, но не беспредельн, и ресурсы ее огрничены.

Кулинрия тоже не могл остться в стороне от этой борьбы. Целый ряд блюд создн исключительно для того, чтоб ничего зря не выбрсывть. Чтоб утилизовть мясные обрезки, неизвестный млобюджетный гений создл окрошку, чья вкусовя гмм рссчитн именно н обрезки с костей, которые и срезть трудно, и выбросить жлко, ибо мясо у косточки слще всего, и многие поколения худощвых женщин не зря утешются этой истиной. Мрк Твен не зря пел хвлу ирлндскому ргу, которое вкуснее всех вкусных вещей, ибо зключет в себе все вкусные вещи, что ткое ирлндское ргу н смом деле? Место, куд девть осттки чего угодно, если в помойное ведро их отпрвить рук не поднимется. Для чего в ресторнной прктике тк популярн сборня мясня солянк, в которой просто необходимы смые рзные мясные обрезки? Сми понимете. А о пи роге дже пословиц говорит: «В пирог все звернешь». И тоже не зря.

В ншей домшней кухне роль ткого утилизтор чсто выполняет яичниц. Куд деть что угодно, что отдельно не подшь, выбрсывть отучил еще мм, помнящя иное отношение к съедобному кусочку? З лить яйцом и поджрить – от подсохшей колбски до блюдц остывшей пер ловки. Будет горячо и съедобно, но кк-то совсем не прдно. Вы еще и прд хотите в тком случе? А почему нет?

В фршировнные перцы зпихивется прктически все! Если остлся кусочек мяс, который для жркого жилист, для тушения млость зветрен, о том, чтоб ткое жрить, и речи вообще нет – не извольте сомневться. Пропустите его через мясорубку, современные электромясорубки хоть черт с рогми перемелют. Зтем через ту же мясорубку пропустите морковку. Пусть ее будет столько же, сколько и мяс, морковк – душ и вкус фршировнного перц, все остльное, кроме морковки и смого перц, в этом блюде есть величин перемення. Добвите корешок петрушки – хуже не будет. А теперь нрежем и поджрим большую луковицу, после чего спровдим ее туд же. Можно спссеровть с луком и морковку с петрушкой, но я этого не делю – и тк вкусно. Теперь мелко порежем пучок зелени и присоединим ко всей честной компнии. Посолим, по перчим, добвим рис – по объему несколько меньше, чем мясного фрш. Хорошенько вымешем это все. Собственно говоря, этой смесью можно фршировть не только перцы, но и помидоры, огурцы, кбчки и много чего еще. Но перцы все рвно лучше. Они уже лежт помытые, блестящие, по добрнные примерно одного рзмер, зеленые, крсные или дже желтые, сочные и ждущие с нетерпением фрш. Не будем обмнывть их ожидния.

Для тушения перцев нужн метллическя посуд. Прекрсно подходит кзн, вполне годится утятниц, дже современные убоищ из нержвейки этого блюд не портят (бывет же!). Нчнем, что ли, фршировть перцы. Срезем верхушку, вырезем сердцевинку, вытряхивем семен и еще сполскивем струей воды из крн изнутри – вред от того, что семечк зстрянет, особого нет, но и пользы никкой. Нбивем перец фршем, не до упор – рис рзврится и полезет нружу, но и не сильно экономничя. Тут же зкрывем его срезнной только что его же собственной верхушкой. Можно сколоть зубочисткой, можно и тк оствить. А теперь зпихнем их всех в кстрюльку плотно-плотно, кк нс с вми в городской трнспорт в чсы пик не тк двно, когд еще зводы рботли. Кто мог знть, ккя коврня ловушк этот дешевый общественный трнспорт? Зкрылся единственный в городе крупный звод – и все, втомшин нет прктически ни у кого, отыскть себе рботу километров з 30-40 можно, д кк добирться? А в США рботть з 40 километров от своего дом – скорее удч, близко-то кк! Нет уж, если тебя сумели зпихнуть к себе подобным тк, что бокми друг друг сжимют – непременно приготовят и съедят. Вот кк эти перцы. Кстти, в любой семье мло-мльски нормльного рзмер одной посудины не хвтит – срзу же грузите вторую. Особенно в Одессе летом, где ккие-то гости все рвно нбредут без звонк, д и позвонило уже нвлом нроду. Есть единственный случй, когд перцми их угощть не ндо. Если вы хотите, чтоб они больше не приходили. Ткие блюд в принципе есть, и иногд мне кжется, что было бы недурно нучиться их готовить… Но уже не могу. Поздно. А те, кто попробует у вс перцев, все рвно нйдут повод явиться еще рз, и дже не рз. Вы к этому готовы? Тогд продолжим.

Уложив перцы в кстрюлю, зльем их кипятком, подсолим еще млость. Сколько это «млость»? И вообще, сколько чего клсть? Спросите что-нибудь полегче. Вот передо мной кк рз книжк «Сборник рецептур блюд и кулинрных изделий для предприятий общественного питния», из дння в 1983 году. Нчинется прикзом министр, эти рецептуры утвердившего. Вот тм все четко скзно: н 213 грммов перц – 160 грммов говядины, 16 грммов лук, 29 (Боже упси, не 30, это же подсудное дело!) грммов мргрин, 3,3 (д-д, до десятых!) грмм сыр – и все. Шг впрво-влево – побег, прыжок н месте – провокция. Тк было велено готовить во всех столовых шестой чсти суши. Вкусно выходило? То-то. Првд, тут нужно еще сделть скидку н то, кк все эти нормы зклдки соблюдлись, о чем еще в те годы журнл «Крокодил» рсскзы вл нм вполне достточно. Недвно приезжл в гости школьный товрищ из Шттов, тк он рсскзл, что эмигрнты нчл 70-х, бывло, зрбтывли неплохие деньги… н отдельной колбсе, той, что был по дв десять, или конфетх «Белочк». Секрет экономического чуд был прост – они делли все точно по рецептуре. Мексикнцы и южнокорейцы выстривлись в очереди, приезжя в Брйтон-Бич черт те из кких пригородов. Тк что соблюдть рецептуру тоже неплохо, но есть один нюнс – индивидульность создют именно отклонения, и в том-то и секрет хорошего по вр, что компоненты клдутся не по весу, не по объему, по вдохновению. Вес и объем у него кк-то сми по себе получются ткие, кк н до.

Простите, отвлекся. Тк вот, злили все это кипятком, и н кждую кстрюлю порезли меленько по две помидорки и бросили туд же, д еще и вылили по рюмке постного мсл. Несколько горошин душистого перц тоже не повредят, дже нполнят вс созннием выполненного долг. Оствьте теперь это в покое н млом огне где-то н полчсик, я рсскжу, чем еще фршировть перцы, чтоб в холодильнике ничего не злеживлось.

Совсем неплохой вринт для основы фрш – недоедення кш. Вот остлся кзнок, скжем, пшенной кши, чего-то домшние зпривередничли, тк не выбрсывть же? Нрежьте туд колбски или сльц, тоже можно ткого, что вполне годится, но н стол уже ствить не хочется – фршировнные перцы чудесным обрзом освежют чуть подвявшее. Морковку и зелень – кк в предыдущем вринте, совершенно обязтельно. А можно и без мяс, с суховтой мгзинной брынзой или сыром – просто нтереть н терке. Есть и чисто овощной вринт – морковк, лук, помидоры (или томт), петрушк и чуть-чуть схру. Тоже можно добвить рис (поменьше, чем в мясной фрш), можно и не добвлять. По-всякому вкусно.

Вот вроде бы и готово. Теперь угощйте. Подвйте в глубоких трелкх, обязтельно плесните млость получившегося соус. Со сметной получется изыскнней, чем с мйонезом, но если хочется зпрвки поострей – пожлуйст. И поели вкусно, и холодильник подчистили – чего же еще желть? Ах, д – приятного ппетит!

ПИВНОЙ ВЕЧЕР

Ссорит нс водк, бртцы – пиво

сближет людей!

Е.Евтушенко

Сколько не рылся по книгм и компьютерным фйлм, не смог отыскть (з исключением воды и молок) нпитк, более древнего, чем пиво. Еще шумеры освобождли пивовров от военной службы, их пословиц глсил: «Не знть пив – не знть рдости». И вовсе никкие шумеры не лкши – древнее пиво было почти безлкогольным и рецепты его нчли возрождть именно в нше время, для втомобилистов. У нс тоже нчли его выпускть в последнюю нтилкогольную кмпнию, д вот перестли, зря – это ткя же глупость, кк вышеупомянутя кмпния. Недвно в Сн-Фрнциско дже повторили шумерское пиво, использовв рецепт с глиняной тблички, нписнной клинописью. Священный рецепт, нходящийся под покровительством весьм почитемой богини шумерского пнтеон Нинкси (дословный перевод имени – «т, что тк щедро нпоил меня»). Врили его из хлеб, мед и фиников.

Д и в нтичные времен пиво появилось знчительно рньше вин – вплоть до того, что дже бог вин Дионис, окзывется, до этого успел побывть богом пив – причем пив из еловых шишек с медом (своеобрзно, скжу я вм…). Про северные нроды дже не говорю – з отсутствием виногрд тм у пив конкурентов просто не было.

А древнеегипетское пиво было густовтым, скорее кшицей ккой-то. Египтяне нзывли его «жидким хлебом», считли священным и лечили им немию, цингу и дже холеру (кстти, пивные дрожжи от немии врчи рекомендовли еще совсем недвно). Пек строителей пирмид состоял из двух хлебцев, головки лук и двух кувшинов пив. Тк и хлестли прямо н рботе, и ничего – довольно солидное сооружение отгрохли!

Не исключено, что этому способствовл нлження систем контроля кчеств. Еще знменитый кодекс Хммурпи четко объяснял, что ндо делть со сврившими некчественное пиво, и вринтов было всего дв – утопление в бочке с брковнной продукцией либо питье этой продукции лично бркоделом, пок не упьется до смерти. Эксперимент рди кк-то рсскзл эту историю в очереди у бочки и просто ужснулся – сколько еще жестокости в нроде, куд тм смертную кзнь отменять! В основном обсуждлось одно – ккие ктегории рботников пивзводов подвергнуть предложенной Хммурпи мере: только дирекцию, технологический персонл или всех до последнего вхтер… Откуд ткое зверство – понял, когд достоял очередь и получил свою кружечку.

А вот в средневековье з кчеством тоже следили. Контроль кчеств продукт в обожющей пиво Чехии осуществляли лично члены мгистрт – одевли кожные штны, шли к пивовру, поливли его пивом деревянную скмейку и отвжно н нее сдились, через определенное время вствли. Пиво считлось хорошим, если скмейк прилипл к штнм и отрывлсь от земли. И получить этот знк кчеств было непросто – вплоть до того, что в столице чешского пивоврения Пльзене, где особо кчествення вод для пив брлсь из знменитого древнего источник (кстти, знете, кк по-чешски «древний источник»? Окзывется, «прздрой»!), чсто пиво врили в полурзвлившихся домх, от которых чуть ли не один фсд и остлся. Окзывется, привилегия н пивоврение выдвлсь дому, не человеку, и получить ее было ой кк непросто! Иногд, проходя мимо ветхих корпусов родных пивзводов, я нчиню подозревть, что чешский опыт взят нми н вооружение…

Кстти, срзу признюсь – никкого короля бургундов Гмбринус, скорее всего, вообще не было. Вот брбнтский герцог Ионн Первый, убитый в 1094 году, был. Ионн Первый – по-лтыни «Ионн Примус». Вот вм и Гмбринус! Что хотите делйте – явно не шумер. Но трдиция употребления любимого нпитк в его крях (сейчс это Бельгия) сохрнилсь. Я был тм в 90-м, и из всех перипетий пивопития в этой стрне меня больше всего порзил мленькя детль: ккой бы из 400 с лишним местных сортов пив ты не зкзл, тебе его поддут в фирменном бокле, н котором выгрвировн эмблем выбрнной тобой фирмы. Где в тмошних микроскопических брчикх хрнится столько стекл – ум не при ложу…

А их соседи голлндцы в свое время полюбили пиво тк преднно и верно, что в средние век контркт, подписнный после трех чсов дня, не имел юридической силы, тк кк считлось, что любой голлндец к трем тк нкчивется любимым нпитком, что может подписть что угодно. Кстти, вышеукзнное хорошо иллюстрирует тот известный фкт, что во время рбочего дня с пивом можно и обождть. Легкий вдох в сторону клиент – и он может нйти другую фирму или контору. Кстти, будет прв – всему свое время.

Не менее двние трдиции увлечения пенистым нпитком нсчитывет Англия. До сих пор один из ноттингемских пбов нзывется «Дорог в Иеруслим», потому что в нем хлопли последнюю кружечку н посошок уходящие в поход крестоносцы – это уже почти тысяч лет. О кчестве нглийского пив достточно крсноречиво говорит уже то, что для вступления в цех мстер должен был не только сврить хорошее пиво, но и докзть это всем, рсписвшись н его шпке. Сможет ли это сделть директор ккого-либо московского или киевского пивзвод? Интересно… А з кружку пив нгличне порой отдвли немло. И поэтому, чтоб, не дй Бог, не переплтить, средневекового нгличнин можно было угостить пивом только в стеклянной кружке, которую он внимтельнейшим об рзом рзглядывл н свет. Почему? Д потому, что если н дне кружки лежл шиллинг, это ознчло, что он уже юридически безупречным способом звербовн в рмию и шг впрво-влево крется по зконм военного времени. Кстти, любопытный способ комплектции вооруженных сил – я слышл, что с этим проблемы… Теперь нгличне любят пиво тк же, кк и в двние времен. Пьют его в торговых точкх под нзвнием «pulic house» (переводить это словми «публичный дом», кк бывло не рз, не совсем точно) короче – «пб». Их тм где-то по штуке н 700 бритнцев, включя несовершеннолетних, престрелых и непьющих, пиво тм по-прежнему нливют пинтми, несмотря н решение Евросовет о поголовном переходе н метрическую систему мер.

А уж в Гермнии пиво известно со времен незпмятных. Еще Тцит удивлялся стрнному зменителю вин, принятому у врвров. А в 1516-м в Бврии герцог Вильгельм дже издл зкон, соглсно которому при врке пив нельзя было использовть ничего, кроме ячменя, пивных дрожжей, хмеля и ртезинской воды. Првительство Бврии в свое время д же к Гермнской империи присоединилось только после обещния его соблюдть. Сейчс, првд, технология изменилсь и в пиво идет не только ячмень, но и кукурузня круп, рисовя сечк, кртофельный крхмл, жженный схр и многое иное – это только по рецептурм, тк вообще всякое клдут. Но пив в Гермнии, и особенно в Бврии, море рзливнное, поскольку двно известно, что для того, чтоб пло бврское првительство, достточно оствить Бврию н день без пив. И это похоже н првду, потому что дже у нс перебои с пивом, д еще и искусственно созднные, ни к чему хорошему Советское првительство не привели. Не ндо было переименовывть пивовров в «инженеров-технологов промышленного биоктлиз», производимый ими продукт именовть «солодовым нпитком»! Пиво – оно пиво и есть.

А об отношении бврцев к пиву – еще один любопытный фкт. Бенедиктинский монстырь Андекс, основнный в 1455 году к юго-зпду от Мюнхен, прослвился множеством чудесных исцелений. Только с 1624 по 1657 год были исцелены 355 прлитиков, 188 эпилептиков, 237 глухих, 860 слепых, 221 потерявший рссудок. Кким чудодейственным лекрством пользовлись монхи из Андекс? Д тем же бврским пивом. Возржть не смею, тк кк все зписно в церковных хроникх, сейчс спорить с церковью – что рньше усомниться в нрвственных кчествх доцент кфедры нучного теизм. Д что тм чудес? Недвно в Гермнии поступило в проджу мороженое н плочке, которое зпрещено продвть лицм моложе 16 лет. А почему? Д потому, что оно содержит лкоголь – это мороженое пиво. Вот это, по-моему, нстоящее чудо!

Сыгрло пиво свою роль и в истории нуки. В 1761 году в Вене вышл книг молодого врч Ауенбруннер, посвящення рспознвнию болезней. Он нчинлсь словми блгодрности отцу врч, потомственному пивовру, з оригинльную идею – выстукивние грудной клетки пциент, по нлогии с выстукивнием пивных бочек.

А во Фрнции пиво любили несколько меньше, поскольку привыкли к дешевому и почти дровому вину (и сейчс бутылочк дешевого винц обходится фрнцузу меньше, чем ткя же емкость хорошей минерльной воды). Но однжды кчеством фрнцузского пив знялся см великий Пстер и действительно избвил его от вызывемых микробми болезней с помощью проверенного средств – пстеризции, нзвв полученное пиво «пивом нционльного ревнш». Нездолго до этого Фрнция проигрл Гермнской империи войну 1870-71 год, и Пстер, повысив экспорт фрнцузского пив, ннес бывшей сопернице удр в смое чувствительное место. Что ксется моего мнения, то это прекрсный способ воевть, и если бы все воевли только тк, горя бы мы не знли. Достли нс, скжем, Штты своими дешевыми боевикми – мы в ответ нводнили Клифорнию и Теннеси збегловкми с солянкой и рсстегями, оствляя без куск хлеб тмошние «Мки» и «Кенткки фри чикенс». Слбо? Кстти, фрнцузы с немцми н пивном фронте до сих пор воюют. В нчле 80-х Гермния стл стеной н пути фрнцузского пив в фтерлянд, используя упомянутый мной рньше зкон герцог Вильгельм (фрнцузы, видите ли, дже фруктовые соки в пиво добвляют), и никкой Общий рынок был им не укз. Пиво – это святое.

И не только у немцев. Эстонские девушки двным-двно знют, кк приворожить горячих эстонских прней. Для этого достточно плюнуть потенцильному любимому в пивную кружку. Предполгю, что в его отсутствие, ибо нрод тм весьм чистоплотный. А в Норвегии н свдьбх поят пивом коров. Тм принято, чтоб н свдьбе все были пьяные и все мычли что-нибудь в честь жених и невесты, и не делют для коров никких исключений. В Чехии из-з подорожния пив нрод просто бстовл – что хочешь тронь, но не это! Туд, кстти, недвно президент Мексики приезжл – тк тмошний президент Гвел вел переговоры с ним прямо в воспетом еще Гшеком трктире «У кот», нрод з соседними столикми пил свое пиво, кк обычно. Вот только предствьте: зходите вы, скжем, в «Влдй» – тм Ельцин с Клинтоном воблу об стол по очереди колотят, Борис Николевич подливет другу Биллу под столом в бокл кристлловской «Столичной», тот воркует с брышней з стойкой о своем, о девичьем, не опсясь очередного процесс в ркнзсском суде, ибо у нс эмнсипция до ткого еще не доехл… Рзмечтлся, однко! А почему бы нет – Гвел чехи недвно четвертый рз подряд выбрли. Знет, где пить, что и сколько.

Кстти, двнее ли дело – пивня трдиция в нших крях? Еще кк двняя! Более того, мы несли умение врить пенный нпиток в другие стрны. Тогд, впрочем, не совсем другие, ибо русский црь тогд прирбтывл по совместительству великим князем финляндским, но нсколько это преходяще – не нм теперешним объяснять. Тк вот, был в России т кой купец Крснобрюхов. Его фмилия нстолько ему не нрвилсь, что он подл госудрю прошение об ее изменении. Поскольку црь счел его просьбу пустячной, он решил и подднного удовлетворить, и другим н мекнуть, чтоб ткими пустякми не беспокоили, для чего и повелел отныне звться Синебрюховым – вось поймут. Впрочем, это еще милостивое решение – н прошение купчихи Семижоповой о перемене фмилии легл высочйшя резолюция «Хвтит и пяти». Тк вот, новоиспеченный Синебрюхов с горя нлдил производство пив в тогд российском Гельсинфорсе, д тк, что финны до сих пор и сми пьют, и другим продют пиво «Кофф», не всегд помня, что именно тк они сокртили трудную для угро-финского ух фмилию «Синебрюхов». Црские чиновники по тупости своей не догдлись лишть произносящих «Кофф» вместо «Синебрюхов» российского гржднств, д если бы им и рсскзли об эстонских экзменх по госудрственному языку – не поверил бы никто. Поэтому тк «Кофф» и ост лось – пиву до языковых игр дел нет.

Д и вообще в России в свое время з пивом следили. Дже и продвть-то пиво не рзрешлось в кружке без мерной черты – нливй, мол, досюд. В советское время об этом и думть збыли, и я догдывюсь, почему. См прорботл 19 лет в НИИ Минпищепром СССР и хорошо помню очровтельную историю о том, кк соорудили у нс весы-втомт, которые и взвешивли без ошибки, и цену покупки высвечивли. Изготовили, идиоты, 20 штук тких весов и поствили в 20 мясных отделх гстрономов город Тбилиси н испытния. Поствили-то утром, сколько их рботло к вечеру? Првильно, ни единого! Испыттелей особенно порзил хрктер повреждений – не то что тм проводок отсоединили, куд тм! Молотком по электронной нчинке, цифровые индикторы рзбиты в стеклышки, горсть песк в точной мехнике, толстенные метллические детли погнуты – в общем, с душой! А вы говорите – кружки…

Д и сейчс дже в политику полезло нше родное «Жигулевское» (кстти, ккое оно «Жигулевское»? В 1936 году по иницитиве Микоян провели конкурс советского пив, и победило «Венское» Куйбышевского звод – вот и переименовли из птриотизм). Появилсь пртия любите лей пив – с фркциями любителей светлого, любителей темного и дже не пьющих пив вообще. Гзет «Вечерний клуб» кк-то интересовлсь у ее лидер, почему любителей пив, не более популярной водки? «Водочня пртия просто не доползл бы до выборов» – ответил политик. А глвный лозунг пртии – чтоб кждый мог после рботы спокойно выпить пивк – одобряют и многие члены других пртий.

Пиво пьется в основном холодным, хотя и не ледяным. Летом все остльное просто немыслимо, зимой возможны вринты. В кулинрии се верных стрн двно известны пивные супы – и соленые, и слдкие. Пиво в них зпрвляют лимоном, схром, корицей, молоком, яичными желткми, сметной, сухрикми – скомбинируйте сми, ошибиться почти невозможно. Но глвный способ потребления пив в нших крях подрзумевет большое количество охлжденного нпитк и соленую зкуску. Остльное пок экзотик, и нет смысл писть об этом подробно.

Глвня зкуск к пиву – конечно же, рки. Иногд их дже врят в пиве. А можно и в соленой водичке, с укропом и лвровым листом. В кипяток рков принято брость живыми. Это, конечно, зверство, и кому оно не по душе, может снчл их пристрелить. Но вообще покзтельно, что дискуссия идет в основном по поводу того, не стоит ли брость их живы ми в холодную воду, чтоб мучились дольше – вообще откзться от ткой зкуски сил нет ни у кого. Еще Михил Светлов учил молодых поэтов, кк определять, свежие ли рки – скрюченные явно умерли в кипятке. Прекрсно идут к пиву креветки – и крупные окенские, и мелкие черноморские, вроде тех, что у нс в Одессе продют в гзетных кулечкх, кк семечки, д и нзывют «одесскими семечкми». Думю, что дже омрми зкусывть пиво неплохо, но дорого. Лучше уж рки. Пусть дже мленькие. Но по три рубля (вот, окзывется, к ккому иделу стремилсь Россия при деноминции – теперь это уже почти рельность!). Звезд «Спртк» и мой земляк Илья Цымблрь кк-то признлся, что его люби– мое блюдо – рки с пивом, любимый нпиток – пиво с ркми. Почему бы и нет?

После рков – вяленя и сушеня рыбк. В первую очередь вобл – широкя и крупня плотв («вобл» и знчит «широкя», помните рдищевское «чудище обло» – это тот же строслвянский корень). В 20-е – почти единствення пищ, в более блгополучные 70-е – дефицит (поду мть только, в гржднскую войну было, тогд – нет!. Д мло ли что – в нчле 50-х, если воблы и рков нельзя было достть, пиво от отчяния крбми зкусывли, всюду влялись и никто не брл – я еще это зстл и хорошо помню). Если воблы нет, годится вяленый лещ, сушеные бычки и дже окенские чудовищ с именми тип «престипом» и «бельдюг», происхождение которых мог бы объяснить только Фрейд. Осетровые блыки и присолення семг вроде бы не противопокзны, д вот не идут – пиво нпиток нродный.

Длее – специльные изделия из тест. Рньше их в основном приходилось выпекть смому, сейчс всюду нвлом. Соленые сухие печенюшки, просто тк, с сыром и с тмином, смых рзных форм и фирм. Если свое, домшнее – можно просто соленые ржные сухрики. Тоже можете пересыпть тмином, очень неплохо грмонирует. А еще можно поджрить в мсле кусочки нстоящего кислого ржного хлебц, з минуту до того, кк снимть с огня, выдвить н них специльной двилкой млость чес ночк.

Но это пошли уже горячие зкуски, мы с холодными до конц не рзобрлись. Дже про соленые орешки збыли. Вообще-то чще всего это не орешки, рхис – кормилец ряд мерикнских южных шттов. Воистину, не было бы счстья, д несчстье помогло. Тм долгоносик хлопок поел, они и нчли с горя рхис сжть, потом обнружили, что дже доходнее получется. Больно уж много в США пив пьют – дже больше кок-колы. Д, еще чипсы – их сейчс сортов сто. А о сырх вроде уже пи сл… Опять-тки твердя колбск или бстурм, чтоб жевть долго, кк ириску «Золотой ключик», ветчинк, дже сльце…Нет зкускм для пив ни конц, ни кря.

Тк что если хотите быстро и без зтрт устроить после рботы для мужской компнии мленький прздник (впрочем, почему только мужской – в этой сфере эмнсипция уже победил!), достточно положить в холодильник пивк (прикиньте, кто сколько выпьет, и прибвьте еще пол-литр н нос, чтоб во всех случях не прерывться в поискх добвки) и выствьте н стол все вышеупомянутые зедки в количестве не меньше десяти рзных вринтов. Рки обычно считются исключениями, которые мо гут быть поднными в гордом одиночестве. Можно и тк, но рзнообрзие всегд предпочтительнее. А под конец выносится горячее блюдо. Можно дже смое простое – срдельки с тушеной кпустой. Лук с морковкой пссеруются н сле, потом н ту же сковородку добвляется кпуст – кисля со свежерубленной пополм. Перч это блюдо, можно не экономить – пиво все смоет. Не зря же питерские пивовры тк реклмировли свое пиво «Степн Рзин»:

«Пиво врят здесь издревле, с црских лет до нших дней.
Тыщи н две подешевле и н грдус похмельней.
Кто пивко то выпивет, пусть бутылочку одну,
Без труд княжну бросет в нбежвшую волну».

С княжнми уже 80 лет кк перебои, пив уже хвтет, и о нем можно нписть еще много. Просто чтоб поствить жирную точку, скжу, что именно в хкерском клубе «Homebrew» – «Домшнее пиво» зродилсь компьютерня фирм «Apple», создвшя компьютер, н котором этот текст будут верстть. Вше здоровье!

ПЛОВ

Узбекистн

С чем в Одессе сложность, тк это с нционльными блюдми. Блюд существенно больше, чем нций, нций, слв Богу, пок хвтет. И все нши! Куд тм клипу группы «Дюн»! Это, конечно, рздржет, но мы пок ухитрялись пережить дже румын, объявивших госудрственным языком румынский, н котором в Одессе прктически никто не говорит. Тк почему же плов – не нше нционльное блюдо? Рецепт мне дл японк, детство он, кк и положено ребенку врг нрод, провел в Кзхстне, плов учил готовить узбечк, змужем он з русским, прекрсно врит укринский борщ, вместо хлеб подет к нему мцу – в общем, нш человек.

Плов рссчитывем н средний чугунный кзн – литр н три. Кстти, никкя другя посуд не годится, мленького кзн не хвтит, большой кончится желудочными неприятностями, ибо обжорство – это порок (хотя, вообще говоря, если все рвно ккой-то порок, лучше обжорств все рвно не придумть – при условии, что, слв в вышних Фрейду, секс из рзряд пороков отчислен з отсутствием соств преступления). В нем и нчнем перекливть рстительное мсло. Полтор сткн, рфинировнное. Поствил н огонь и ждешь, пок от мсл не пойдет дымок, щепотк соли, брошення в кзн, издет хрктерный треск. Кстти, ходят слухи, что все неприятности от жреного кк рз и объясняются тем, что нрод ленится перекливть мсло. А вдруг првд? Не поленитесь дождться, не н поезд торопитесь, плов – блюдо неторопливое. В узбекской книжке о плове, где число его рецептов хорошо перевлило з сотню, я прочел, что кунжутное мсло перекливется чс, подсолнечное – десять минут. С тех пор я никогд не готовлю плов н кунжутном мсле. Тем пче что и рньше никогд этого не делл.

Пок эт процедур идет, режем мясо, кк для гуляш, кусочкми в половинку спичечного коробк, лук – кубикми помельче, морковку – со ломкой. Мяс кусочек грммов н 800, морковк примерно столько же, 4 больших луковицы. Рзговоры о том, что годится только брнин, срзу выдют повр-теоретик – д будет вм известно, что дже н родине плов, в Средней Азии, в плов идет конскя колбс, курдючное сло, перепелк, куриц, фзн – в общем, кого поймют. Свинину я лично не рекомендую – ккое-то другое блюдо получется.

А рис я нчл готовить еще вчер – тоже грммов 800. Двжды по мыл, в теплой воде, чтоб вообще никкой мути, потом злил сткном соленой воды и оствил н ночь. Вод з это время вся впитлсь, сливть ничего не придется. Вообще солить лучше не солью, рссолом – это не только плов ксется, это общее првило. Еще одно првило – в прдном плове мяс чуть побольше, рис чуть поменьше. Во всяком случе, в Одессе, где дорогие гости в случе чего не откжут себе в удовольствии посудчить н тему, что Бурд не только хорошо готовит, но ткой экономный и бережливый – то-то супруге рдость, то он сов сем похудел, бедняжк…

Кк мсло переклилось, срзу збросил мясо и оствил жрить. Долго – минут 20-30, чтоб прктически дошло. Безошибочный признк это го – появление коричневой корочки. Безошибочный признк того, что вы ошиблись и передержли мясо н огне – черный цвет и зпх гри. Если ткое случилось, выбрсывть, конечно, жлко, но и двть никому нельзя – ни гостям, ни, тем пче, домшним. Съешьте все сми, хоть подвитесь – это н всю жизнь нучит вс больше тк не поступть. После это го збрсывют лук, его обжривют до светло-коричневого вндейковского тон, упомянутого в сходном контексте О'Генри в «Королях и кпусте». Потом добвляют морковку и, помешв хорошенько, зсыпют пряности.

Перец в плов идет крсный – четверть чйной ложки, и черный – 5-6 горошин. Столовя ложк сушеного брбрис, столовя ложк мелкого среднезитского тмин по кличке «зир». Н одесском Привозе около молочного корпус или в смом корпусе ошивется ткой симптичный житель Средней Азии средних же лет, и чего тм только у него нет! Дже готовя смесь для плов – он ничего, но хочется собственного творчеств. Для днного вринт плов, д и для многих других зир прктически ничем не зменим! Не вляйте дурк, лучше походите по своим бзрчикм, нйдите ткого же узбек или тджик, кк у нс н бзре стоит. Будет – куд он денется!

Полученное жрево имеет збвное восточное нзвние «зирвк». Он не должен пригореть – помешивйте! Стойте около него, чувствуйте, ккой зпх подымется со дн кзнчик, нстривйтесь н зключительную стдию процесс приготовления, смую приятную. Определить, когд зирвк готов, тоже не нук, искусство. В кчестве предврительной рекомендции могу только скзть, что ндо дождться, пок морковочк не рзмягчится нстолько, что при легком нжиме ложкой стружечк мор ковки рзвлится пополм. Кк зирвк прожрится, подлейте полсткн соленой водички. В центр воткните смую большую, крсивую и хорошо вы мытую головку чеснок, ккую нйдете. Нзывется он «глвный приз», и если з столом люди понимющие, при дележе блюд из-з нее з столом возникнет легкя дрк. Рядом положите один лвровый листик и если есть желние – чуть переспелую помидорку. Этого обычно не делют, но я попробовл, и окзлось ничего. Впрочем, это совершенно не обязтельно.

Теперь нчинется довольно збвня процедур. Зсыпйте рис ровным слоем и утрмбуйте шумовкой. В кзне должно остться довольно много мест – инче все будет, кк в рсскзе Носов «Мишкин кш», все полезет через крй и ругни не оберешься. Теперь поствьте н рис трелку донышком кверху и лейте н нее воду тихо-тихо и медленно-медленно, чтоб с ее крев стекло н рис, не рзрушя верхнего слоя. Только тк – прямо н рис воду не лейте. Вод горячя, млость посолення, можно добвить шфрн или куркумы или того и другого – тогд рис будет крсивого желтого цвет.

Огонь под кзном срзу делем сильный, кк вод уйдет – уменьшим огонь до предел, нкроем крышкой и подержим минут 15, чтоб дошел. Вроде все. Видите, совсем не сложно и не хти кк долго, кстти, для прдного блюд, которое любым гостям не стыдно подть, и цен вполне приемлемя. Теперь для крсивой подчи нужно большое блюдо. Кермическое лучше всего. Клдете его н кзн, прихвтывете рукми в кухонных руквичкх и смо блюдо, и кзн з ушки, потом достточно резким и уверенным движением этот кзн переворчивете. Если вывлите готовый плов н пол – нсмеетесь от души, но лучше не ндо. Выложенный тким обрзом плов лежит н блюде крсивыми слоями, чесночин торчит сверху. Есть нужно горячим, но я вс специльно не уговривю – он, видите ли, пхнет, тк что сми догдетесь. Можно подть нрезнную зелень, соус ккой сми зхотите, хлеб – белый, лвш лучше всего, вроде бы купить его проблемы сейчс не соствляет. Если подрежете к нему свежих помидорок четвертинкми, тоже будет в смый рз. Зимой к плову тк и просятся соленые огурчики и, может быть, если вм это нрвится, острые корейские овощи. Зпивть чем, лучше всего зеленым и без схр, если вином – лучше крсным, если водкой – лучше не ндо. Не выпендривйтесь и ешьте ложкой, скзки о том, что нстоящий плов ндо нворчивть рукми, потом еще для вкус облизть пльцы – ксенофобскя выдумк не доделнных колонизторов. Пльчики оближете и тк.

Помните, технология это уникльня. Фрнцузы, нсмотревшись н плов (но не н его приготовление) где-то в XVII веке, во времен проксизм фрнко-турецкой дружбы против встрийцев и испнцев (чего удивляться – будто в нше время в литертурных кулурх, увидев двух мирно беседующих пистелей, не спршивли «Против кого дружите?»), ре шили изготовить что-нибудь подобное. Зня, что мясо должно быть жирным, но очень нежным, рис быть желтого цвет, они добились этого, кк умели – нежную телятину снчл врили, потом обжривли в сливочном мсле, рис врили отдельно от мяс в молоке и смешивли с желткми. Кк только фрнцузские инженеры, рботющие н строительстве Суэцкого кнл, звезли н родину првильный рецепт, этот кулинрный нонсенс збыли, кк кошмрный сон. Нзывлось это убоище «миротон» и остлось в пмяти нродной лишь, кк пример того, что технологии нционльных блюд создвлись тысячелетиями, и уж коль скоро зтеял плов, делй его, кк в Азии учили. Узбеки и кзхи – они ведь тоже одесситы! И ничуть не хуже других. Тк было и тк будет снов. Рно или поздно.

РЫБА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ

Здрвствуйте! Мы продолжем нше кулинрное путешествие. Куд бы отпрвится, где мы еще не были? Куд-нибудь к теплу, что ли – н улице не лето. Хорошо бы не стрну большую и всем известную, чтоб и не срзу в голову пришло. Может, стоит нвестить стрну, в которой дождь тк редок, что можно просто в дождь н рботу не придти, сослться н стихийное бедствие, и нчльство слов не скжет? Зря вы думете, что нет ткой стрны, есть – и не в Африке или Азии, стрн это европейскя. Не догдлись, ккя? Подскжу: это стрн, столиц которой нзвн в честь гомеровского Одиссея. Что, до сих пор не догдлись? Вспомните, кк еще звли Одиссея – Улисс! Теперь понятно, столиц – Лиссбон, стрн – Португлия. Смый крй Европы, по нынешним временм, кк бы португльцев не обидеть… скжем тк, тихий уголок. А ведь тк было не всегд! Пятисот лет не прошло, кк весь мир римский пп рзделил между ней и ее соседкой Испнией. Впрочем, все попытки рзделить мир зкнчивются одинково. Чего его делить – мир един, и уж кухня у нс теперь точно общя. Вот только продукты кждый покупет з свои – по средствм. Но н португльское блюдо у нс хвтит – Португлия стрн не смя богтя в Европе. А что не смя бедня – мы уж точно знем… Золотя середин – никем не комндует, никому не подчиняется. Ндо было для этого Брзилию звоевывть? Лдно, был бы я всегд ткой умный, кк моя жен потом.

Португлия – стрн морскя. Атлнтический окен ее омывет, греет, несет ее корбли к другим стрнм, кк нес Вско д Гму 500 лет нзд, и, что немловжно – кормит, и не тк уж плохо кормит. Рыб и морепродукты вообще входят в моду, и способствуют этому врчи. Вот недвно устновили, что гренлндские эскимосы, которые прктически только одну рыбу и едят, почти не знют сердечно-сосудистых зболевний. Кк по мне, это не хти кк убедительно – они же телевизор не смотрят, с чего бы у них сердцу болеть? Но, может быть, и рыб игрет в этом ккую-то роль, более того – есть сведения, что чем больше в стрне едят рыбы, тем меньше рботы тмошним онкологм, это уже дело нешуточное. Тем пче есть у рыбы еще одно достоинство, не осуждемое врчми, одобряемое диетологми и весьм похвльное для всех прочих грждн. Вкусня он, понимете ли. Особенно если приготовить тк, кк в Португлии, чем мы сейчс и зймемся.

Ккую рыбу брть для этого блюд? В Португлии морскя рыб рспрострненнее и дешевле речной. У нс тоже тк было – не тк двно. Сколько новых слов мы узнли, когд окенские трулеры вышли из Одессы и Керчи в Атлнтический окен? Сквм, мкрурус, нототения – и не вы говоришь срзу, про престипому и бельдюгу я вот сейчс скзл и дже не зню, не вырежет ли при монтже редктор н всякий случй, чтоб кому чего не померещилось? А реклму помните? «Быть здоровым, сильным, смелым хочет кждый человек и ему поможет в этом рыб серебристый хек». Знет ли кто-нибудь втор этих проникновенных строк? Вряд ли у кого угодно из поэтов были ткие тиржи. Тк что вот о чем писть ндо, не о природе и любви. Для этого блюд можно брть ккую угодно рыбу – речную, кстти, тоже. Но, пожлуй, лучше всего для нее подойдет филе скумбрии. В Черном море я ее еще помню. Зплывл, и ловили ее столько, чтоб всем хвтло и свежей, и чуть присоленной, и жреной, и припущенной, и ккой угодно. А потом то ли пелмид, то ли луфрь – это рыбы ткие – решили, что хвтит, и всю черноморскую скумбрию прекрсно поели без нс. Ничего от нее не остлось, кроме снсти под нзвнием «смодур» – для нее дже и примнки не ндо было, скумбрия см хвтл, только успевй тскть и снимть с пустых крючков. Ходят слухи, что ввиду отсутствия скумбрии все смодуры теперь используются смовзрывющимися трстовыми обществми и инвестиционными фондми, ибо нши грждне хвтют пустой крючок еще почище, чем т скумбрия. А в нших мгзинх есть теперь филе скумбрии, очень удобное – отходов нет, рзделывть не ндо. Возьмем филейчик четыре и выствим рзморживться, если СВЧ-печи нет – в ней, конечно, поудобнее будет.

Поствим пок врить рис – сткн хвтит. Воды в рзличных книгх рекомендуют зливть побольше и воду ту подсолить. Я привык к другому рецепту – воды в полтор рз больше, чем рис, срзу кипяток и 12 минут под плотно зкрытой крышкой. Но двйте рди колорит нльем воды по-португльски, зсыпем соли по-португльски и получим рис по-португльски. Все рвно португльцы воду с рис сливют, причем до вольно тщтельно. Их прво, мы-то з что стрдем? Кк по мне, ври те, кк хотите – вреный рис нционльности не имеет, и госудрственный язык у него непонятно ккой.

А дльше зймемся соусом. Соус – црь хорошей кухни, которым по вр тк же ндежно прикрывет свои ошибки, кк рхитектор – фсдом, политик – речми, врч – землей. Дющий вкус, несущий рзнообрзие, позволяющий в ресторнном меню придумть одному и тому же куску мяс или рыбы несколько сот нзвний. Сколько бы прожили н своей мкрон– ной диете трижды в день семь рз в неделю итльянцы, если бы не соусы? Где был бы немеркнущя слв кухни фрнцузской, если бы не они же, родимые? Кто бы сейчс помнил церемониймейстер Людовик XIV Луи де Бешмеля, если бы не соус бешмель, которым мы жлобно просили не поливть ншу порцию в советской учрежденческой столовой, дже не зня, в чью честь он нзвн? Или, скжем, мйонез – кто не знет, в чью честь он нзвн? А никто не знет – в литертуре встречл минимум три рзные версии, и поди рзбери. Тк что созднием соус прослвиться трудно – вот я, нпример, уверен, что если ккой-то соус и нзовут моей фмилией, то отнюдь не з исключительные вкусовые кчеств. Соусы кк воздух – мы их змечем, когд их не хвтет. Ддим же этому блюду побольше воздух…

Две луковицы, четыре помидорки. Не будет помидор – две ложки пс ты. Куд же без лук, сто рз говорил об этом? Тем, кто сомневется – еще одн мленькя тйн, которую знл еще Плиний Стрший. Цитирую стрик дословно: «Лук и вялых мужей толкет в объятья Венеры». И это не нтичные бйки – современные ученые подтверждют, есть в луке ткие веществ, которые предупреждют стрение оргнизм во всех сферх, вплоть до смой деликтной. Только не ндо срзу грызть пру луковиц, кк яблоки, и бежть с этой новостью к хорошей знкомой – зпх изо рт, знете ли, из-з него до проверки столь полезных свойств дело может и не дойти. А помидоры, окзывется, предупреждют склероз. Все првильно – всегд любил помидоры. И про лук првильно – тоже всегд любил. И вм советую!

Две долечки чеснок н ужс всем бктериям. Один доктор в Итлии во время войны, когд лекрств не было, лечил чесноком прктически все, вплоть до холеры, и помогло! См великий Альберт Швейцер подтвердил его эффективность против холеры и тиф. А что чеснок помогет от нечистой силы – было известно век! В Албнии непривычному европейцу или мерикнцу 1 мя просто по улицм было ходить опсно – от всех блгоухло. И дело не в пролетрском прзднике. Просто 1 мя еще и Вльпургиев ночь, тк что чеснок применяли сми понимете против ко го, вовсе не против Крл Мркс. Впрочем, кк видите, тоже помогло. Две дольки, не более. Кстти, знете, кк перебить зпх чеснок изо рт? Пожуйте корешок петрушки. Тк что возьмем и петрушечки – првд, больше зелени, чтоб зпх совсем не перебить, инче зчем клсть? Н режем все это и нчнем готовить соус.

Готовить его лучше всего в кзнке – вообще, это посуд крйне удобня. Нлили мслиц, поджрили в нем лук до светло-коричневого. А теперь в кзнок спровдим все остльное – помидоры, чеснок, петрушку. Если вместо помидоров берете томт – рзведите его водичкой до консистенции густого сок. Зкрыли крышкой и пусть тушится.

Очень скоро от соус зпхнет смой нстоящей Португлией. Солнцем и морем, Мгеллном и Вско д Гмой, лйнером «Снт Мрия» и «революцией гвоздик» – кстти, в ее честь в соус гвоздичку. Можно еще тимьян и чуточку перц, солить не ндо, рис уже посолили. Помните, кк в Португлии дикттур рухнул прктически в одночсье, и во всех советских гзетх рдостно писли, что з еще вчер всемогущими сот рудникми политической полиции теперь охотятся, кк з бешеными собк ми, еще неделю нзд стршно было об этом и подумть. Меня, помню, одно удивило – кк в «Првде» нчл 70-х не боялись об этом писть, ведь совершенно неконтролируемые ллюзии возникли, кк тогд любили говорить в оргнизции, именуемой Глвлит, которя был и вроде кк бы и не был? Ну лдно, збудем об этом – сейчс Португлия демокртическя стрн, чсть единой Европы, дй Бог и нм всем. А что уровень жизни пониже, чем во Фрнции, тк ведь столько лет Слзр – кк мы их понимем! Ну вот, вроде дошел.

Рис уже двно сврился. Сольем воду, перемешем его с соусом, удержимся от того, чтоб съесть это немедленно, хотя и хочется. Выльем в кзнок полсткнчик белого вин. Нрежем рыбку довольно меленько, выложим в кзнок н рис. Зкроем кзнок крышкой и поствим н не сильный огонь минут тк н 20.

Пок блюдо доходит, можно еще что-то вспомнить о Португлии. Великий и неповторимый португльский портвейн! Пьют его не в подворотне и не из горл, кк перитив – з 10 минут до еды, бокльчик, не более, еще и потому, что недешевое удовольствие. Штучный товр, и не спршивйте, кков его крепость – н хорошем портвейне крепость н бутылке и не укзывют, ибо это уникльня пртия, ткого портвейн рньше никогд не было и потом не будет, и о крепости говорить бессмысленно, ибо лихордочно умножть пол-литр н 16 грдусов и потом делить н рубль две, чтоб посчитть, его брть или «слезу Мичурин», в Европе кк-то не принято. Будем отучться и мы.

А теперь все готово, можно подвть. Есть это блюдо лучше срзу с огня – пок не улетучился зпх. Ткя неповторимя смесь зпх степи – от помидор и лук, джунглей – от пряностей и моря – от рыбки. Вот бы еще и шум прибоя… Впрочем, нет ничего проще – нльем себе воды «Куяльник» н минерльной водичке из Куяльницкого лимн около Черного моря, ну, скжем, «Куяльник-земляник». Зкроем глз и предствим, что это море шумит. Д что тм море – Атлнтический окен! Приятного всем ппетит!

КАК ПОДРЕЗАТЬ САЛАТИК

Не только пользу приносит нм прогресс. Конечно, хорошо, что клубник появляется не в ме или июне, в шесть утр (в тех крях, если быть точным, вообще круглые сутки). Но не будет уже первой клубники в году – смой слдкой, ккя бы он не был н смом деле. И первые в году помидоры тк же ушли в прошлое. Это тргично не только потому, что тепличные убоищ похожи н нстоящие помидоры всем, кроме вкус. Помните первую в сезоне помидорку? Он был одн и только для вс – для ребенк. Ее обычно резли н дольки и велели есть по чуть-чуть. А моя ббушк-ленингрдк подвл его тк, кк было тм принято – н кждую долечку клл кусочек лук, потом отдельно солил ее и перчил. Очень крсиво смотрелось н трелке – белое н крсном с белыми и черными точкми. До сих пор помню…

А потом помидоры нчинли вызревть и дешеветь. С космически-инфернльных десяти рублей з кило (обед н двоих в приличном ресторне, првд, без вин) цены пдли до 20-30 копеек. А потом нчинлся се зонный пик, когд всю Водопроводную збивли колхозные грузовики и цистерны с помидорми и томтной пульпой для консервного звод, ящики сгружли н улице где попло, сбрсывли около кждой ткой горки весы и продвщицу, мини-очереди выстривлись сми собой, и цен им тогд был восемь копеек кило (продолговтые «сливки», которые плотнее зпихивлись в консервные бнки, уходили по пятндцть – дикие деньги!). И весь город крутил, зктывл, стерилизовл, искл дефицитные крышки (иногд их продвли по спискм н рботе, иногд – выдвли з сднные мкултуру и утиль, в общем, не скучли). И, конечно же, все подрезли себе и домшним слтик (вот почему-то именно «подрез ли» – не «нрезли», не «резли», не «готовили», вот с тким уголовным оттенком – Одесс все-тки!) утром, днем и вечером.

Слт можно готовить из чего угодно, но тогд говорят, из чего именно. А когд не говорят – это из помидоров. А ведь нзывли их еще и «пом д'муры» – «яблоки любви», поскольку лет двести нзд все были уверены, что очень способствуют, только вот есть нельзя, потому что ядовитые. Второе зблуждение рссеялось (к счстью!), первое не подтвердилось (к сожлению)… А может быть, все-тки действуют, хоть смую млость? Двйте попробуем. Если будут интересные результты – н пишите.

Глвня дискуссия по приготовлению слтик обычно рзвертывется по совершенно пустому поводу – кружочкми его резть или долькми? Господи, д кк хотите, лишь бы не очень крупно! Я режу долькми – это кк-то очень рно усвивется и переучиться уже трудно. А ведь есть горздо более существенные поводы для сшибки мнений. Что туд клсть, кроме помидоров? Прктически обязтельно – лук. Без лук вообще никуд. Првильно пишет великий кулинр Похлебкин, что без лук вообще не возможно приготовить ккие угодно блюд, кроме слдких. Нверное, это все-тки преувеличение – но небольшое. Недром же в средневековье лук считли моделью Вселенной, которую тогд предствляли совокупностью концентрических небесных сфер. Но это удобно не только для средневековой строномии, но и для современной кулинрии. Режешь его кружочкми, он см рспдется н колечки. Можно и зеленый лук, причем не только перо. Смешивть зеленый и репчтый лук я бы лично не советовл – горздо интереснее приготовить дв рзных слт.

В принципе, помидоров и лук уже вполне хвтет. Но в большинство нших слтиков идут и свежие огурцы. Тем пче их всюду нвлом. Не в средневековой Турции, чй, живем. Тм султн Мгомет Второй получил в подрок рнний огурчик и не уследил – оствил н видном месте. Кто-то из придворных его и подмел, н предложение признться никк не отозвлся. Тогд султн велел посмотреть, у кого в животе огурец. А рент ген тогд еще не изобрели… В общем, остлсь примерно треть списочного соств придворных с невыпущенными кишкми, когд результты вскрытия виновного убедили султн, что остльных можно оствить в по кое. Видите, кк плохо бывет, когд придворных слишком много, огурцов слишком мло! А у нс огурцов пок хвтет. Режут их (не придворных, Боже упси!) в основном кружочкми, соблюдя единственное првило – пробуют огурец, не горький ли, до того, кк нчнут резть его в слт, не после и не вместе с слтом. Когд мой школьный приятель з явил, что отчялся объяснить это мудрое првило жене, я срзу понял – непременно рзведутся. И ведь окзлся прв, и двдцти лет не прошло! В общем, дорогие одесситки, снчл пробуйте огурец, потом режьте его в слт – или пеняйте н себя!

А если уже сезон, ндо добвить слдкого перц. Вырежьте сердцевинку с семенми и тоже нрежьте колечкми. Все, что я говорил о необходимости попробовть, прежде чем резть, в принципе сохрняет силу – редко, но попдются перцы только с виду слдкие, особенно крсные. Что ксется пропорций, то н три средних помидорки можно взять дв средних огурчик, одну небольшую луковицу и один средний перчик. Если, рзумеется, не хочется чего-нибудь иного.

Теперь о смом вкусном в нстоящем слте. Это, безусловно, не помидоры, не огурцы, не лук и не перец. Смое вкусное в слте – это сок! Зпрвк в его обрзовнии игрет прктически глвенствующую роль. Зпдные люди предпочитют сметну, иногд добвляя в нее схр, соль, зелень и лимонный сок. Иногд сметну в тех крях зменяют простоквшей. Очень грмонирует с их мнерой счищть с помидоров кожицу и удлять семечки… А у нс все-тки предпочитют подсолнечное мсло, при чем не рфинировнное, жреное. Ходишь з тким мслом по бзру, и продвцы кпют тебе по кпельке н выствленную кисть, ты слизывешь, причмокивешь, оценивешь зпх и идешь дльше – к следующему, потом возврщешься к тому, у кого мсло лучше всех, берешь бутылку и перед тем, кк зпихнуть ее в сумку, еще и облизывешь пробку – якобы чтоб не зпчкть, но вы же сми понимете… Потом доливешь мсл, соль и перец – по вкусу, и перемешивешь большой ложкой, желтельно н глзх у гостей и домочдцев, чтоб сок стекл, мутнел, крснел, и з пх, зпх – д что тм говорить?

Этот основной рецепт имеет целую кучу збвных вринтов. Нши соседи приднестровцы готовят его с брынзой – можно просто посыпть помидоры и лук нтертой н терке брынзой с зеленью, можно просто все подть н трелочке – помидорку, чищеную луковичку, огурчик, зелень, кусочек брынзы и брусочек сливочного мсл и пусть гость см творит и см себя ругет, если что не тк. Можно зпрвить помидоры нрезнными крутыми яйцми, только для меня это уж слишком по-общепитовски, кк и добвк в зпрвку уксус. Довольно збвня приблтийскя примочк – слт из помидоров и огурцов, зпрвленный сметнным соусом и смешнный с вреным рисом – тоже имеет прво н существовние. Дльнейшие изыски вроде помидоров с килькми или жреной рыбой – для меня уже другой жнр. Не подрежешь, кк нш слтик, к чему угодно, не помешешь, чтоб сок тек (см.выше), не достнешь из холодильник и н звтрк, и перед супом, и к мясу, и вместо десерт. А цветовя гмм – крсное с белым и зеленым, добвишь черного перц – вообще нционльные рбские цвет, мечт Ясир Арфт! Кстти, зелень не жлейте – чще всего петрушк и укроп, но очень не помешет киндз, еще недвно экзотичня и привозня, теперь уже совершенно нш, д и регн вполне уместен. Дльше остется единствення проблем – кк не потерять ни кпли сок, если он и есть смое вкусное, првил хорошего тон зпрещют вымзть его хлебной корочкой? А вы сми догдйтесь…

СЕЛЯНКА

Россия

Здрвствуйте! Мы продолжем нши кулинрные путешествия. Немло экзотических стрн мы уже посетили, пор нвестить и ближйших соседей, и плевть, что любое слово и похвлы, и осуждения в их дрес группк идиотов сочтет политически нгжировнным. Все рвно – ккя же объективня кртин мировой кулинрии возможн без русской кухни? Мло ли что печтют в рзличных зпдных спрвочникх, в одном из которых глв «Русскя кухня» нчинется с утверждения «Русской кухни прктически не существует». Чему, впрочем, удивляться после сттьи в Ляруссе «Ивн IV – русский црь, прозвнный «Всильевичем» з свою жестокость»? После того, кк см великий Дюм рсскзл, кк во время путешествия по России сидел под рзвесистой клюквой и ввел в русский язык новую идиому? Достточно просто перечислить достижения русской кухни, удивившие кухню мировую. Россия нучил Зпд есть крсную и черную икру (еще Шекспир вспоминет об этом деликтесе, кк о невероятной диковинке, недвно и дело было). Толокно – прродитель сирилс, вологодское мсло, кмчтские крбы, русский квс, о котором Кзнов писл, что русские бояре тк невероятно богты, что поят своих слуг нпитком, который привел бы в восторг любого ристокрт Фрнции или Итлии… Д и вообще русский холодный зкусочный стол, которого до контктов с Россией Зпд не знл! А блины, гречневя кш зернышко к зернышку! Фрнцузы, которые гречку рстят исключительно н корм скоту, пробовли по этому поводу шутить, но получили всесокрушющий ответ: «А сми лягушек жрете!». Кстти, тоже совершенно ничего плохого в этом не усмтривю. И, н мой взгляд, смое глвное в русской кухне – русские супы.

Н Зпде суп – тк себе, водичк. Америкнцы вообще супов не едят, просто пьют с чем не попдя воду со льдом. В фрнцузских и итльянских ресторнх суп и зкзывть не ндо – приносят вместе со вторым, кк горчицу, и относятся тк же. Нет дже срвнения с нстоящими русскими супми. Щи! Окрошк! Рссольник! Ботвинья, которую под ют в трех трелкх – суп, крсня рыб и колотый лед! И, конечно же, тот суп, который в мерикнских збегловкх ля рюсс непрвильно, но спрведливо нзывют црским – мясня сборня солянк!

Вот он, глвный ингредиент этого цря супов – дв соленых огурц. Не дй Бог мриновнные – никкого срвнения нет! Чтоб именно квшеные, с молочной кислотой, и листья чтоб, дубовые, черносмородиновые, про листья хрен дже кк скзть, не зню, умеренной остроты, тверденькие, хрустящие н зубх… Ну вот, тк и знл – пропл огурец, н до доствть новый, не удержлся, попробовл. И смого рссол – н кстрюлю сткн. Солянку прктически и не солят – хвтит соли и тут.

Кстти, не желю ввязывться в битву титнов по поводу првописния нзвния днного блюд – «солянк», то есть соленя ед, или «селянк», то есть сельское кушнье? Слишком много вторитетов уже безппеляционно выскзлось, что писть нужно только тк, кк они скзли, все остльные – дурки безгрмотные. Я соглсен – лучше быть безгрмотным дурком, чем смоуверенным специлистом, дурку хоть что-то объяснить можно. В Дле есть солянк – нписно «смотри селянк», о селянке пишется, что это от слов «соль». А в Ожегове вообще есть и то, и другое. Тк что буду с экрн тк неопределенно говорить: «сылянк», вы подите догдйтесь, что в сценрии нписно. А что в титрх – это не с меня, с редктор спрос!

Кстти, довольно двно мы поствили вриться в мленькой кстрюльке вот этот кусочек мяс – мленький, грммов н двести. Получили кусок отврного мяс и немного бульон. Другой кусок мяс я пожрил н гриле, посыпв перцем и обмзв кэрри. Нет гриля – сойдет и сковородк. Отврил куриную грудку. Очень тщтельно очистил и отврил почку, отвр слил. Вот кусочек ветчины, вот сосиск – это все тоже туд. Двйте это все порежем, пок режем, подумем – кк этот нбор можно врьировть. Я ведь ни в одной повренной книге ткого нбор не ншел – это мой вкус, вы нйдите свой. Но твердые копчености не рекомендую, буженинки кусочек, пожлуй, можно, рденнской ветчины нельзя, но это и к лучшему – где вы достнете твердокопченую рденнскую ветчину, тм от этой сухомятки под рождество 45-го дже нступление Мнштейн зхлебнулось к ншей общей рдости. Не стоит ткже использовть совсем уж мягкое и некчественное вроде ливерной колбсы, мозгов или печенки. А вот язычк кусок – это совсем недурно для смых роскошных вринтов. Но мы и тк перебьемся, и этого хвтит, тем пче что под этот рзговор уже все порезли.

С мясом покончили – будем резть овощи. Четверть кочн свежей кпусты ншинкуем меленько и тоненько. Нрежем и грмм 300 соленых грибов (подчеркивю – мриновнные использовть только в последней крйности!). Нрежем кубикми двно приготовленные огурчики, дв больших помидор, если не сезон – большя ложк томт-псты тоже сойдет, большую луковицу тоже нрежем помельче. К этому приготовим чшечку черных соленых мслин. Пол-лимон порежем, тоже достточно мелко и вместе с кожурой. Здорово бы положить кперсы, если кто знет, что это ткое. Если только от меня услышли, что это мриновнные почки ткого кустрник, обрдуйтесь тому, что и без них будет очень вкусно, и не морочьте себе это место, которым вм хочется еще и кперсов. Подготовим пряности: черный и душистый перец – по вкусу и горошком, что еще решите – думйте сми. Нрубим зелени: петрушк, укроп, кому нрвится – киндз, зеленый лук. Еще неполный сткн сметны – срзу, не по том, хотя, конечно, можно и потом зпрвить, кк борщ. Вроде все и подготовили.

А теперь нчнем собирть ( не врить, потому он и сборня!) сму солянку. Нлили в кстрюлю огуречного рссол и довели до кипения. Видите – тоже пен, кк н бульоне. Снимите ее! Теперь вольем туд бульону, рз все рвно мясо врили. Нет бульон – можно и водой до лить. Теперь все, что нрезли, кроме зелени (ее уж прямо в трелку) збрсывем в кстрюлю – и н огонь! Прогреем всю эту смесь минут 15, стрясь не очень двть ей кипеть – вкус огрубляется. Все, готово! Просите всех к столу. Можно срзу же, можно и млость подождть – нстоявшяся дже будет вкусней.

Непременно помешйте ложкой перед тем, кк рзливть! Впрочем, и без этих усилий в кждой трелке окжется ВСЕ: и куч сортов мяс, и овощи – выврившиеся кислые и подкисленные свежие, и сметнк, и зелень, и зпх, н крсном фоне зеленые огурчики, желтые лимоны, черные мслины и непонятно ккие грибы будут смотреться, кк хорошее бстрктное полотно. Кчество контролируется очень просто: если никто не попросил добвки – солянк никуд не годится. Но ткого не бывет, это я тк, н всякий случй. Что, в конце концов, может срвниться с нстоящей, горячей, првильно приготовленной солянкой? Очень многое – но когд ешь солянку, збывешь обо всем этом. И о всех других солянкх збывешь – и о прдной рыбной, и об экзотической грибной, и о втором блюде, которое тоже нзывют «селянкой» (или «солянкой», кто их рзберет). Нендолго – следует нучиться готовить и их. Но после того, кк доедим эту. Третью трелку, пожлуй, будет слишком, поврешечку еще положу – больно уж трудно удержться…

ШЕЙКА

Чем меня кормили в 1950 году – я помню плохо. Смутно брезжит, что грудное молоко было слдковтое. А вот стол первой половины 50-х – весь перед глзми, только прищурься, ибо воспоминния детств, кк известно, н всю жизнь. Итк, шейк – блюдо моего детств!

Идет время и меняется нше меню. И речь, рзумеется н в росте или пдении блгосостояния – меняется цвет времени. Я тк четко помню себя четырехлетним! Мленький военный городок под Бку, где служит отец и рботет врчом мм. Помню, кк он приходит домой и плчет – нечем кормить ни муж, ни сын. В единственном мгзине нет ни колбсы, ни сыр, ни хлеб, только лежт рядми бнки крбов и печени трески, это никто не ест. Реклмы в гзетх без большой пользы взывют: «Всем попробовть пор бы, кк вкусны и нежны крбы!», в нроде их нзывют «ркми» и берут н зкуску к пиву, когд уже больше ничего нет. Помню, что ткое прздник в доме советского офицер в 1954 году. Это бнк сгущенного молок из пйк. Густое, слдкое, его по чуть-чуть добвляют в чй. Струйк беля течет, извивется, рсползется в сткне в белое же облко. Я сижу счстливый – дом есть сгущенное молоко! А моего любимого томтного сок еще не было – у нс ведь то густо, то пусто, в середине пятидесятых его было море рзливнное и тогдшняя реклм стойко его пропгндировл. «Пейте томтный сок!» – првд, генильный слогн? Конечно, объявление нд соковой стойкой универмг н Дерибсовской «Пейте нши соки!» еще лучше. Но уж ткое – только в Одессе.

Ах, Одесс! З столиком в беседке н дедушкиной дче в трелке – млосольня свежя скумбрия, только что выловлення, присолення и срзу после этого подння н стол. Просто не с чем ее срвнить, не вспоминю чего-то подобного. Теперь ее нет, в Черное море не зходит, говорят, пелмид поел. З что? Н дче в уголке стоит клетк для кур, ббушк готовит только из свежезрезнных, я стрюсь не смотреть, кк это делется. Время от времени н дчу приходит тощий длинный унылый человек с бельмом н глзу. Это мясник. Мясо дороже, чем в мгзине, но свежее. Всегд принесет кусочек, ккой зкжем. Но об этом нужно молчть – это же чстник, ужс-то ккой!

Рзумеется, очень многого нет. Кое-чего нет в принципе. Нпример, кльмров – это будет лет через десять. Помню комические эпизоды, связнные с их появлением: то ценник н этикетке «Тихоокенский комр, 70 копеек килогрмм», и робкой рукой продвщицы приписно – «гигнтский»; то история о том, кк ккя-то хозяйк кльмр не доврил и выбросил в речку, в «Известиях» появилсь зметк: «В реке Оке обнружены осьминоги». О згрничных продуктх просто и речи нет, дже о болгрских и венгерских консервх. Если появляются – это деликтес и дефицит, только для тех, кому следует, и для имеющих знкомого продвц. И много чего еще нет, скоро многого уже не будет. Помню чудовищные очереди з мслом и белым хлебом, возникшие, когд мне было 11 – 12. Помню этот серый хлеб, который н всякий случй нзвли «Збйкльским» ( в Збйклье, небось, «Одесским»), по кличке «кирпич», который лежл в мгзинх свободно. А стоять з белой булкой приходилось по дв чс.

Вот и появились импортные продукты, првд, в неявном виде – булк был из кндской пшеницы, это я узнл потом, тк же кк и о том, кк мучился в эти годы одесский элевтор. Одесс всю жизнь был портом хлебного вывоз, все было приспособлено, чтобы отдвть хлеб н проходы, не брть его с проходов, и очень многое пришлось менять – кк выяснилось, ндолго. Будут ли сейчс менять обртно – не зню, есть ндежд, но кое-что уже не вернется. Хотя бы потому, что я больше никогд не буду тким, кк тогд. Очень хочется не только вспомнить, но и зфиксировть, зписть то, что еще помнишь и то , что исчезло из этого мир совершенно нпрсно вместе с моими ббушкми. Они были предствительницми другого язык, другой культуры и, конечно, другой кулинрии. И язык этот, идиш, прктически исчез, причем, что интерес но, погубили его не гонения – гонения могут только укрепить язык. Помню, кк они учили меня и я зпомнил отдельные слов, но не более: ин гэле – мльчик, мэйдэле – девочк, флейш – мясо, фиш – рыб, и еще несколько слов. Вроде все. Язык этот, кк ни стрнно, прикончило госудрство Изриль, сделвшее своим госудрственным языком не ходовой рзговорный идиш, книжный иврит. Когд почти все носители язык перебрлись туд, они с удивлением обнружили, что тм окзлись в ткой же иноязычной среде, кк и здесь.

Собственно, к моей любимой ббушке, ббушке со стороны ммы, это не относится. Он окончил гимнзию еще при цре в Петербурге, у нее было девять бртьев и сестер и все были должны зкончить гимнзию, инче, соглсно црским зконм, в Петербурге им жить не рзрешли, более того, гимнзии не достточно – ндо получить высшее обрзовние. Они его в основном и получили, кроме моей ббушки, рно уехвшей змуж из Северной Пльмиры в Южную. Когд он приносил в ншу комнту в коммуне с коммунльной же кухни кстрюльку с горячим бульоном, в котором плвл шейк, я понимл, что дом прздник. Вы предствить не мо жете, кк в этом городе в этом году хочется прздник! Двйте попробуем – хуже не будет…

Итк, возьмем хорошую бзрную курочку и пустим ее н бульон – он нм еще пригодится. А перед вркой ккуртненько срежем, сдерем с шеи и грудки курицы куриную кожу. По объему очень быстро определится, н сколько нроду мы это приготовим. В любом случе это пойдет н пользу, тк кк некоторые куриную кожу терпеть не могут. Иногд, првд, это проходит. В детстве я ее ктегорически не ел, теперь доедю з кпризничющим сыном. А он, небось, будет з моим внуком доедть…Тк вот, отложим ее в сторону – это основ шейки.

Другой, достточно большой кусочек куриной кожи, вместе с жиром, тм он есть, мы сдерем с мест, диметрльно противоположного шейке. Это кусочек не простой. Знете ли вы, что у туземцев остров Псхи именно он считлся волшебным? Об этом змечтельно писл Тур Хейердл, с удовольствием вспоминющий о том, кк он съедл этот кусочек курицы для того, чтобы приобрести рсположение одного из духов остров Псхи – ку-ку. Я понимю этого дух – кусочек ткой вкусный и слд кий, что дже у смого злобного демон нстроение, в принципе, должно улучшиться. А мы употребим его н несколько иное. Кстти, куриный жир, вообще говоря, змечтельное изобретение еврейской кухни. Прекрсный кулинрный жир, великолепен с кшей, особенно с гречневой, кк вкус но нмзывть куриным жиром хлеб и просто есть с солью! Ткие змечтельные бутерброды мне делл ббушк, не збывя собрть вытопленный куриный жир, вовсе не считя его ядом. Сейчс времен изменились и моя племянниц в США ест шпроты тк: вытщив шпротину, звернет в слфетку, пострется тщтельно вымкть весь жир и потом уже съест шпротину. Кк же – в жире холестерол! Просто змечтельно, что долгое время мы этого не знли. А я до сих пор, когд жрю в гриле куриные ножки, тщтельно собирю вытопившийся жир и сливю в бночку. Вдруг выяснится, что ученые ошиблись…

Тк вот – куриный жир для шейки необходим. А здесь мы еще берем жир с кусочком кожи, режем н меленькие кусочки и поджривем н сковородке. Снчл немножко жир вытопится, потом кож нчнет коричневеть, твердеть и в итоге преврщется в знменитые шкврки. Без шкврок и никкой шейки не будет. А что же будет глвным нполнителем шейки? Некоторые используют для этого муку, я лично предпочитю мнную крупу. Брошу-к я ее в кипяток и отврю в течение трех-четырех минут тк, чтобы был немножко сыря. Что еще прекрсно смотрится в шейке – тк это куриные потрошки: печеночк, сердечко, желудок (кстти, я и слов-то ткого по отношению к курице не знл – только пупчик, пупочек, вроде бы чушь, вот привилось!). Если есть в курице несформироввшиеся яички – тоже сюд. Получится довольно много. Берите только потрошки – мяс не ндо. Можно дже добвить пру покупных куриных печеночек, будет только лучше, но только смотрите, не переусердствуйте.

А жир после шкврок не пропдл. В этом жире ббушк поджривл мелко нрезнный лук, где-то до средне-коричневого, чтоб содержщийся в луке схр крмелизовлся, дл цвет, вкус и зпх. Основ з пх шейки – это именно жреный лук. А основ вкус – чеснок. Ббушк его резл, потому что не было никких чеснокодвилок, я просто вы двлю пру зубчиков. Потрошки отврим, тоже буквльно в течение минуты-другой, тк, чтобы прихвтило, и мелко нрежем. Теперь – соль и пряности.

В те времен, когд шейку мне готовили достточно чсто, с пряностями было сложно. В мгзинх изредк был черный перец, но чще его покупли у цыгн. Цыгне принципильно продвли перец только молотый, не горошком. Я догдывюсь, почему. Стршной редкостью считлись кориц и гвоздик, обо всем остльном можно было рзве что прочесть в «Книге о вкусной и здоровой пище». Что же мы добвим сюд сегодня, когд столько всего продется? Думю, что ничего существенного, двй те попробуем сохрнить этот вкус. Вообще, пряность – это сильный оттенок, мощное воздействие, всегд ндо применять его с величйшей осторожностью. Поэтому чуть поперчим – и все. В новой еврейской кулинрной книге я прочел, что шейку лучше врить в цимесе. Но кто знет, что т кое цимес, кроме того, что это вкусно? Дже те, кто знет, обычно считют, что это исключительно слдкое блюдо, что не совсем верно. Поэтому не будем-к, ребят, выдрючивться, все рвно мы врим куриный бульон. Вот в этом-то бульоне мы шейку и отврим. Снчл мы ее нчиним. При этом, пожлуйст, не збывйте, что не нужно нбивть шейку дополн. Вы сми понимете, что он немножко рзврится и рзойдется, если он рзорвет кожицу, то весь фрш окжется в бульоне ровным слоем и это будет не совсем то, чего вы хотите. Нбьем шейку фршем и ккуртненько зшьем. Вот ткое соединение искусств кулинрного и портновского. Зшьем достточно плотно и бросим ее в бульон – пусть врится.

Врится шейк не очень долго, скоро будет готов. Можете вытщить ее и обсушить. Теперь вопрос в подче. Когд вы шили, вы, нверное, понимли, что нитки есть не будете. Поэтому вжно, чтобы ниточк был одн. Где звязн был узелок, помните? Тм ндрежете, дернете и вытщите, шейк остнется. Теперь нрежьте ее ломтями и подвйте. А с чем же подвть шейку? Рскрою еще один кулинрный секрет моей ббушки. Кк ни стрнно, шейку, хотя он см с мнной крупой, можно по двть с мнной кшей. Но не совсем обычной. Я высыпю мнную крупу н рскленную сковородку и беспрерывно помешивю, отслеживя тон. Круп должн приобрести цвет, ну скжем тк, светлой полировнной мебели. Но не более того, и никкого зпх – это ктегорически недопустимо. И тут-то вы бросете эту подсушенную крупу в водичку, пропорции обычные для кши. Подсливете и врите кшу, достточно крутую. Он будет не вязкой, рссыпчтой. Великолепный грнир к любому мясному блюду: к зу, к гуляшику, к тушеному мясу лучше, чем к жреному. А к шейке он вообще идет прекрсно. Видите, вот он, шейк, н рзрез. Ткя пятнистя, видно, где лук, где чеснок, где печеночк, где сердечко, где, кк говорил моя ббушк – пупчик. А вкус у шейки специфический! Сколько я ни пробовл ее в нших одесских ресторнх – это уже не домшняя шейк, не шейк нчл пятидесятых. И куры другие, и повр другие, и, что хуже всего – я другой. А вот ткя шейк, мне кжется, почти что т. Полное впечтление, что волновться не о чем, что все хорошо, что все твои проблемы решт дедушк и ббушк, мм и пп. И что ббушки живы и что родители здесь, если это дже и не тк – не будем себя обмнывть – сын зпомнит этот вкус и когд-нибудь приготовит шейку себе. О чем еще можно мечтть? Приятного всем ппетит!

ТАРАТОР

Болгрия

В основном в большинстве кулинрных книг описывются вторые блюд, и, может быть, это и првильно – в ресторнных меню их нзывют не «вторыми», «основными», сытость создют именно они. Но сегодня двйте отддим должное супу. Психологи двным-двно ншли верный индиктор того, прочн ли вш семья, не грозит ли ей рзвод. Все очень просто – если н столе семейного обед кждый день стоит трелк суп, опсность рспд семьи минимльн! Кстти, знете, кк в столовой узнть человек, долгое время проведшего н Крйнем Севере? По тому, что он зкжет дв суп вместо привычных первого и второго. И нсыщет, и греет… Стоп! А обязтельно ли суп должен греть – особенно в холодное время год? Конечно же, нет – для этого и изобретен мсс холодных супов. Окрошк, ботвинья, свекольник, испнский гспччо, о котором уже пислось… Конечно, можно скзть: «А чего это я вообще буду в холод есть суп? Проще холодненьким кисленьким молочком из погреб по бловться, или, если нстоящего погреб нет –лдно уж, соглсимся н холодильник». Верно, но почему бы это не совместить? И в Болгрии дв но придумли, кк именно.

Болгрия! Т смя, которя не згрниц, кк куриц не птиц. Нш это пословиц или уже нет – решйте сми. Кк по мне, тк нш – ккя для одессит Болгрия згрниц? Змечтельное место, невероятня смесь культур. Хзрское племя, изгннное вргми с Квкз – тм уже две тысячи лет рзборки не прекрщются, отвоеввшее себе кусок земли у Визнтии, полностью ссимилировнное жившими в этих местх слвянскими нродми, звоевнное визнтийцми, освободившееся от них, звоевнное туркми, но этот Колобок и от этого волк ушел, отмотвшее срок в соцлгере, теперь снов свободное со всеми достоинствми и недостткми этого, и нм не чуждыми – и все перипетии этой многослойной истории ншли свое отржение в рхитектуре кждого болгрского дом, в стрницх кждой болгрской книги и, не извольте сомневться – в трелке суп из кждой болгрской збегловки. Вот и этот супчик имеет нлоги в бывшей порботительнице, ныне кормилице Турции – был я тм недвно, сколько тм болгр встретил – это же удивления достойно, подрбтывют ребят, кк могут. Кстти, знете, кк по-турецки «кислое молоко»? Йогурт – вот откуд слово пошло. И не только слово. Знмени тя болгрскя простоквш, зквшення той смой болгрской плочкой, был прослвлен еще в двние времен. Для Людовик Четырндцтого, Короля-Солнце, ее возили из Болгрии в бурдюкх из овечьих шкур, чтоб помочь ему спрвиться с желудочными неприятностями, и, кстти, то, что помогло ему, не повредит и нм. А через двести лет после Людовик в том же Приже нш земляк Илья Мечников восслвил болгрский йогурт, кк лекрство о стрости – и тысячи болгрских долгожителей до сих пор подтверждют это. В последнее время мы, првд, считем, что йогурт – это ткя слдкя простоквш с фруктовыми сокми и консервнтом. тк вот учтите – соки не обязтельны, консервнт вообще нежелтелен. Кислое молоко лучше всего живое, только что с молзвод – кстти, нши зводские простоквши совсем-тки недурны! Возьмем кефир или цидофилин – он зквшен той смой знменитой болгрской плочкой, две бутылки. Поствим их в холодильник и продолжим ншу рботу.

Жидкя основ этого суп, кк я уже и скзл – кислое молоко. А твердя – огурец. Кстти, знете, от ккого слов происходит нзвние «огурец»? От древнегреческого «гурос», то есть «незрелый» – все мы знем, что зрелые огурцы в пищу не годятся.

Огурцы для этого суп мы меленько нрежем кубикми, посыплем солью и поствим в холодильник – пусть впитют эту соль. В Швейцрии тк под Новый Год гдли – нрезли 12 кружков, по одному н кждый месяц, посыпли солью и клли в холодильник, потом по тому, кк где впитлсь соль, предскзывли н соответствующий месяц проливные дожди или великую сушь. А у нс до Нового Год пок длеко, поэтому зймемся прочими ингредиентми.

Нчистим н этот супчик сткн орехов. Змечтельня вещь, для всех чужя и всем своя! Отец ботники Теофрст нзывл их «персидскими», в России, нпротив того, нзывли их «грецкими», у нс н Укрине – «волошскими», то есть то ли румынскими, то ли итльянскими. Еще Плтон писл, что ядрышко орехов – это их мозг (првд, похоже?). А потом пистель Кир Булычев нписл в «Зннии-сил», нверное, в первопрельском номере, что орехи действительно рзумны и переползют с ветки н ветку, чтоб не сорвли, и многие поверили! Ну, вот эти, будем считть, неловкие поплись. Возьмем еще для должного зпх три хороших зубчик чеснок. Из чеснок вообще много чего приготовить можно. В Клифорнии вообще есть целя сеть ресторнов, где прктически во все блюд добвляется чеснок – дже в некоторые слдкие. Нзывются эти ресторны очень крсиво – «Вонючя роз». Очистим три лепесточк этой розы. А теперь это ндо все измельчить и перемешть. Можно в хорошем миксере. Можно использовть кофемолку, но не очень рекомендую – зпх! А можно и по стринке: немного крупной соли, чтоб лучше перетерлось, медня ступк и ткой же пестик.

Теперь смешем все основные ингредиенты. Рстертые орехи и чеснок соединим с кислым молоком, добвим полсткн сметны, треть сткн рстительного мсл и хорошенько собьем – у кого есть, в миксере, у кого нет, простой сбивлкой. Добвим в полученную смесь подготовленные огурцы, бросим еще немного орехов – немолотых, просто нломнных покрупней, добвим резного укроп и, кто любит, киндзы. Перемешем еще рз. Вот и все готово!

Можно подвть н стол. Болгры прктически к любому супу подют еще и винный уксус, мы подумем, стоит ли. Кк по-моему, и тк достточно кисленькое. Не стоит усердствовть. В кждую трелку – чуть-чуть пищевого колотого льд из того же холодильник, меленького, чтоб не только тял, но и хрустел. И уж теперь – все это н стол. Првд, здорово похлебть ткого суп в жру? А кстти, нше ли это блюдо – в смысле одесское ли? А чье же еще? Меморильня доск, посвящення Христо Ботеву, н углу Островидов и Тирспольской или где? Офис всеСНГшно-известного «Примэкспресс» н Згубнского или кто? Пресловутый Одессос – под Врной или куд? Хороший супчик – знчит, нш! О болгрских селх по всей Одесской облсти уже кк-то и не упоминю. Кстти, болгры, по вторитетным отзывм, совершенно неповторимые огородники, спокойно могущие потягться дже с корейцми (корейских сел под Одессой тоже хвтет!). Теперь я понял, почему это тк – нужно вырщивть огурцы, лук и зелень для тртор. Кк же без тртор в одесскую-то жру?

ЧАЙ

Если в офисе собрлись в обеденный перерыв побловться чйком, это всегд осуществляется прктически одинково – пкетик з ниточку погружют в кипяток и предоствляют пьющему смому решть, сколько ему з эту ниточку дергть и куд потом рзмокший пкетик выбросить. Себе я, может быть, тоже бы свргнил ткое, если времени нет, вот подвть это гостю, что происходит сплошь и рядом – н мой взгляд, неувжение. В пкетик идет крошк, т.е. зведомо чй худшего кчеств – это рз. Проклеення бумг пкетик вносит свой скромный, но вполне зметный вклд в его вкус – это дв. И уж совсем серьезным «три» является мнение тлнтливых литертуроведов и, кк выяснилось, прекрсных кулинров Вйля и Генис о том, что нгличне создли империю, в которой никогд не зходило солнце, потому что пили превосходный крепкий и првильно звренный чй, рзрушили ее потому, что нчли употреблять чй в пкетикх. Если кто хихикет по поводу этого ргумент – вспомните, что случилось с СССР после мссовых зкупок некчественного чя. И содрогнитесь.

А что же делть, чтоб с Укриной, не дй Бог, не случилось еще чего похуже? Это длинный рзговор… Но уж чй-то, во всяком случе, следует пить хороший. Хотя бы из увжения к истории божественного нпитк, проросшего из брошенных н землю век Бодхидхрмы, которые отрезл он см после того, кк проспл время, преднзнченное для медитций.

В нши кря он попл еще в 30-х годх XVII век. Послу Михил Федорович Всилию Стркову ( слбо выпустить чй «Стрков»? Почему никто не догдлся? И крсиво, и культурно, и н «Стрку» похоже) повелитель Китя Алтын-хн преподнес четыре вьюк сушеной трвы. Естественно, дело чудом не дошло до войны, ибо Стрков решил, что это в нс мешку нд првослвным госудрем проклятые бсурмне сено ему посылют (дипломтия этой стрны не меняется с векми). Еле уговорили, дльше чю просто повезло – понрвился црю, боярм и птрирху. А ведь могли бы и выбросить! Д и вообще, чй входил в жизнь нродов Зпд не тк просто. Говорят, что когд один мерикнский моряк привез домой зморский деликтес и дл мтери приготовить, не объяснив, кк именно, т его отврил, откинул н сито, посолил, поперчил, сдобрил мслицем и подл. Гости очень хвлили. Впрочем, в Бирме именно тк чй и употребляют. Хотите попробовть?

Пить чй именно в обеденный перерыв – очень логично хотя бы потому, что этот продукт облдет свойством уменьшть изншивемость человеческого оргнизм. Вот откуд у чя слв идельного продукт для путешественников, моряков, геологов, охотников и прочих людей, которые должны рботть в полевых условиях и испытывть чрезвычйные нгрузки. Не случйно его приняли н вооружение снчл в нглийской рмии, потом в других рмиях мир. Кстти, клорийность чйного лист пример но в 24 рз выше клорийности хлеб. Тк что для труженик эпохи недорзвитого кпитлизм чй просто нходк. Если, рзумеется, пить его првильно и с удовольствием. Кк же этого достичь?

Нчнем с смого нчл. Если хотите пить хороший чй – зведите большой и крсивый чйник. Во-первых, он укрсит вш интерьер, во-вторых, пить ндо то, что вы зврили, не рзбвленную кипятком концентрировнную зврку, кк обычно делют. Лень дже объяснять, по чему : попробуйте то и другое и «почувствуйте рзницу». И еще: пропрьте чйник перед звркой – хоть кипятком сполосните, что ли. Неве лик трт.

Ббель очень любил рсскзывть о рввине, который единственный в местечке умел звривть хороший чй. Перед смертью он, нконец-то, рскрыл тйну своим прихожнм, прошептв холодеющими губми: «Евреи! Не жлейте зврки!». Предупреждю – это не только к евреям относится. Посчитйте, сколько нроду будет пить, и всыпьте н кждого по ложечке. А потом добвьте еще одну – в честь Бодхидхрмы или в пмять Ббе ля, решйте сми. Только тогд это будет чй, не «писи сиротки Х си», кк говорили в том же местечке.

Русского посл Николя Спфрия в свое время в Ките жутко удивил тот фкт, что н бзре торгуют водой для чя, и стоит он недешево. А чего тут удивляться? Кчество воды вжно для чя прктически тк же, кк кчество зврки. Чем мягче вод, чем лучше. Вод из-под крн для чя годится только от беспросветного отчяния (клмбур непреднмеренный). Хоть через фильтр ее пропустите, и то лучше будет. Кстти, чем нежнее и дороже чй, тем хуже и сильнее влияет н него плохя вод. Если ншли деньги н хороший чй – нйдите ккие-то копейки и н при личную воду.

Снчл злейте зврку кипятком, чтоб только ее покрывл, через пру минут долейте еще, еще через пру минут – все остльное. Это для того, чтоб темпертур воды при зврке был все время достточно высокой. Кстти, не вздумйте перекипятить воду – это тоже портит вкус. Кк нчл кипеть «белым ключом», тк и снимйте с огня. Хороший электрочйник в этот момент отключится см. Конечно, для интеллигентного китйц времен ккой-нибудь динстии Сун ткой совет – кк для китйц времен динстии Мо предложение звернуть бутерброды в стрнички, вырвнные из крсного циттник. Они в те времен знли 16 сроков кипения воды, для чя кипятили до появления пузырьков, похожих н глз крб ( Господи, ккие у крбов глз? Они же в бнке живут, тм темно!). Д и нгличнок, живущих в Приже, которые ходили з водой для чя в сквер Лмртин, поскольку только в тмошнем фонтне вод нпоминл им свою родную, мы, пожлуй, не поймем – скжем, что с жиру бесятся. А ведь фирм «Липтон» н том и поднялсь, что первой стл печтть н пчкх своего чя, к ккой именно местности днный чй больше всего подходит, чем и звоевл популярность, ткже немлые доходы. Кк вы думете, ккя же хрктеристик местности был взят фирмой з основу при получении этих днных? Првильно, кчество местной воды. У меня ткое ощущение, что «Липтон» до сих пор не выпускет чй для Киев просто потому, что тмошние дегустторы чя – ти тестеры – не выдерживют и выходят из строя. Ведь титестер – это кк Восток: дело тонкое. Он не пьет дегустируемый чй, ополскивет им рот. Тк он определяет его вкус. А чтоб определить зпх – нюхет ополоснутую чем пустую чшку. Глвное отличие титестер, ткже дегусттор лкоголя от прочих дегустторов в том и состоит, что он прктически не потребляет дегустируемый продукт – дже в млых дозх. Н ккие суммы титестеры стрхуют свои вкусовые пупырышки – все рвно не скжу, не поверите. Ккя уж тм киевскя вод? А про свою родную одесскую вообще молчу, чтоб не злить горькими, непригодными для чя слезми клвитуру своего компьютер.

Звривйте не очень долго – около 5 минут. Если не терпится, н лейте чшку, потом вылейте ее обртно в чйник – будет скорее. Зеленый чй звривется примерно вдвое дольше. Кстти, зеленый чй способствует повышению интеллектульной рботоспособности. Если вы с этим не соглсны – выпейте чшку-другую зеленого чя, голов стнет рботть лучше и вы срзу соглситесь. Передержите чй – в рствор полезут излишки дубильных веществ и прочя пкость, невкусня и вредня. Поэтому срзу рзливйте чй в чшки. Кстти, чй – это вм не бульон. Не снимйте пену – он кк рз символ того, что зврено првильно.

Клсть ли схр – решйте сми. Иногд не мешет. Чем лучше чй, тем менее это обязтельно. Чй, кк дружб – особенно хорош достточно крепким, но не очень слдким (Ф.Глдков). Англичне пьют с молоком, причем льют чй в молоко, и никогд ноборот (это вообще общее првило буржузной лженуки кулинрии – тяжеля жидкость льется в легкую, скжем, воду в вино, не вино в воду). Чй по-русски – это и у нгличн чй с схром и лимоном.

Теперь кртенько – что делть нельзя.

Не кипятите воду вторично – это уже не вод, суп из вреных микробов! Не укутывйте чйник – если тк уж хочется прелого сен, дешевле съездить з ним н дчу или з город. Не пейте струю зврку – свежий чй н Востоке нзывют лекрством, стрый ядом, и првильно! Не хрните чй где не попдя – он впитывет зпхи, кк промокшк. Стекляння бнк с притертой пробкой – место прктически идельное, кермик тоже годится, в плстмссе чй преет, в метлле киснет, в полиэтилене здыхется. Не рзбвляйте кипятком крепкую зврку – уже говорил и еще рз повторяю, ибо это слишком рспрострненное зблуждение. Не кипятите воду в метллических чйникх – в эмлировнных куд ни шло, еще лучше в зкленном стекле, нержвейк рзве что в крй нем случе. Не пользуйтесь метллическим ситечком совершенно из тех же сообржений – уж лучше плстмссовым. Про пкетики я вроде уже предупредил. Не кипятите чй, не ствьте его н огонь дже н секунду, дже в шутку – если уж сделли это, выпейте, и будет вм поделом. Вот чего уж точно нельзя. Остльное можно попробовть.

Есть и другие системы зврки чя. Японцы рстирют зеленый чй буквльно в мельчйшую пыль, звривют не кипятком, 70-80 грдусной водой, потом взбивют это все в чшке бмбуковой мутовкой, кк пену для бритья. По их мнению, ромт чя при этом сохрняется нилучшим обрзом, уж вкус ккой получится – его они меньше ценят. Японскя чйня церемония – это всемирно известный крсивый и мудрый ритул, о котором я рсскзывть не стну, ибо все рвно в вшей конторе его не внедрить. Японцы ввели его специльно для смирения дух смурев, и они входили в чйный домик только н коленях. Предствьте, кк вы предлгете вшему нчльнику стть н колени перед своими подчиненными, чтоб чйку с ними попить – и смиритесь с тем, что вы не японец.

Трвки к чю – это уже способ придть ему индивидульность. У кждого в ходу собствення смесь, иногд лично собрння и высушення. Мят, душиц, мелисс, чбрец, зверобой… Знток срзу видть – отхлебнет и скжет, что нмешно. Не ошибются прктически никогд, потому что кто толком помнит, что в бнку сыпл? К тому же соств и достоинств ткой смеси – змечтельня тем для светской беседы, почти н уровне восточного гороскоп.

Экзотические вринты тоже хороши, хотя обычно изредк. Зврите чй вместо воды кипящим молоком – уже интересно. Чй с крсным вином, с пельсиновой коркой, с медом и яичным желтком (желток снчл рстереть и взбить с небольшим количеством чя похолодней, то свернется), с лимонным соком, с млиновым сиропом. А проще и ндежнее всего – с ложечкой рижского бльзм или ликер «Стрый Тллинн». Впрочем, нш родной винницкий бльзм совершенно не хуже. Тысячи вринтов, основ одн – отрезнные веки Бодхидхрмы, огромное спсибо ему з ткое членовредительство для ншего с вми блг. В меру терпкий, без меры ромтный, рсслбляющий нендолго и подбдривющий без излишеств, индийский, цейлонский, китйский, грузинский, зеленый, черный, горячий и слдкий. Зходите в гости – кк рз чйник зкипел. Чй д схр!

ТЭМ ПУРА

Япония

Здрвствуйте! Куд только нс не зносили нши кулинрные стрнствия – от Укрины до Мексики и обртно. Вся кухня интересня, вся достточно экзотическя и непростя. Но есть ведь в мире стрн, признння этлоном экзотики, более того – простоты, элегнтности, необычности и технического совершенств, мы до сих пор туд не добрлись. Не хорошо! Двйте все-тки попробуем здесь, длеко от Тихого окен, приготовить что-нибудь близко знкомое ншим видеокмерм – пусть вспомнят, бедняги, родной дом. Япония! Стрн, о которой рсскзывют столько – и првды, и бек, и попросту некдотов – что хочется поподробней рзобрться, что же это ткое японцы едят, что смогли стть экономическим чудом столетия? Смым глвным и удивительным, обогнть их уже никто не обгонит, и если не принимть в зчет экономических чудес ноборот, у нс нет никких шнсов с ними срвниться. Двйте рз беремся, в чем дело. Ведь шестидесяти лет не прошло с тех времен, когд все знли – японские товры дешевые, но скверные, сделнные по плохо уворовнным чужим птентм, не ндо их покупть! Кк они смогли подсунуть эту репутцию китйцм, сми зрботть другую? Стоит рзобрться… Может быть, если есть то, что и они, дело пойдет н попрвку? Двйте попробуем.

Неопытный человек может подумть, что очень уж легко живется японскому повру. Особенно по срвнению с китйским, который спит и видит, кк бы сделть, чтобы человек не догдлся, что он ткое ест. Впрочем, это чстенько и к лучшему. Стоит ли знть, что прдное и дорогое блюдо «битв тигр с дрконом» готовится из коштины пополм с змеятиной? Недром говорят, что честным и ккуртным китйцм можно доверить любую руководящую рботу, кроме одной – директор зоопрк. Съест все, что догонит и прожует – ткие уж кулинрные трдиции! А в Японии повр, по ншим понятиям, не очень-то и готовит. Нрубит д рзложит н трелке что Бог пошлет и – пожлуйте к столу! Помню, н одном «Брэйн ринге» дже вопрос ткой был: японец, объясняя мимикой инострнцу, кто он по профессии, рубил ребром лдони по столу – вот тк. Кое-кто купился и ответил, что это мстер кртэ. А это просто повр. Рбот японского повр прост – нрезть и рзложить. Ну и еще смую млость. В которой-то и все дело.

Блюдо, о котором пойдет речь, в принципе преднзнчено для встречи гостей. Лучше всего встречть им гостей привередливых, которые, что им не подй, нйдут к чему придрться. Кофе пережрен, чй недосолен, торт недоперчен, тьфу – недопечен, впрочем, ккя рзниц, если чело век нстроился быть недовольным, он нйдет, чем именно. Пусть см себе и жрит, и если что не тк, пусть, кк советовл Рйкин, пишет см н себя жлобу.

Основ этого блюд – рыб. Вряд ли, конечно, ткя, кк в Японии. Не подвть же в Киеве рыбу фугу! Во-первых, потому что ее нет дже н Бессрбке, во-вторых, потому, что уж рыбу фугу могут есть только японцы. Некоторые ее чсти смертельно ядовиты, готовить ее тк, чтоб поесть и в живых после этого остться, учт повров н специльных курсх, и все рвно, прктически не бывет год, в котором японские гзеты не сообщли бы о преждевременном переселении к богине Амтерсу очередного гурмн. Чтоб все это знть и есть ткое, ндо быть потом ком смурев. А у меня пп – инженер, мм – врч. Тк что берите любую рыбу без особо мелких костей, всякя годится. Но лучше – свежую. Хотя можно и мороженую, см пробовл. Вот з этим рзговором я ее уже и нрезл н кусочки. Хотя и не тк крсиво, кк японец. Но тоненько и не очень большими кускми – кк рз положить в рот.

К этой рыбе, безусловно, подются овощи. Все рвно ккие. Японский овощ – не ткя уж и экзотик. Летом подрежьте помидоров и слдко го перц. Зимой – тоненько нрежьте обыкновенную кртошку. Вполне возможен сельдерей, прктически обязтельн морковь. Знете, кким был скромный обед японского солдт в войну? Чуть-чуть рис, сверху – кружок моркови. Зто нзывлся крсиво – «Флг родины». И действительно похож! А рис к этому блюду не ндо. Вот еще одн его уникльня особенность – японскя ед без рис. А ведь они дже водку из рис гонят – скэ это смое знменитое, не к столу в ншей языковой стихии будь произнесено. Чуть крепче портвейн «Агдм», д и вкус не лучше. До ткой степени японизировться я откзывюсь. А овощи крсиво рзложите н блюде, можно дже н той смой деревянной доске, н которой их резли – но не просто тк, с созннием того, что есть же н свете нрод, в котором не выйти полюбовться цветущей вишней все рвно, что у нс приглсить гостей к прздничному столу без водки. Можно выложить из них крсивый узор. Можно дже сочинить хокку – три строки без вся кой рифмы, но передющие эмоцию. Ну, скжем, тк:

Помидоры в янвре…
Неужели это и есть
Звериный оскл кпитлизм?

Ил покороче, чтоб соблюсти японскую норму – 17 слогов н хокку. У нших переводчиков это редко выходит, но я ведь не переводчик, см пишу. Пусть теперь японцы н японский сми переводят, не зхотят – у нс ткие хокку будут, что и у смих японцев нет, позор-то ккой! Попробую…

Редьк – смый японский овощ.
И смый русский.
Мир-дружб!

Кстти, про редьку – првд. Д и хорош он к рыбе. Лук, слдкий перец, дже кртошк соломкой, помидоры, д мло ли что, не в этом суть – уже скзл, что. Выствим н стол змечтельный грегт, который уже см по себе преврщет любую еду в прздник. Првд, крсиво? Эткя нстольня жровня, горшок для кипящего мсл, в специльную горелку нливется специльное же горючее или, н худой конец, клдутся тблетки сухого спирт – и прзднуй себе н здоровье! Поствим нгревться кзнчик с хорошим рфинировнным рстительным мслом. Кстти, если этого умопомрчительного грегт у вс нет, вполне можно просто воспользовться этим кзнчикм для привычного н всем постсоветском прострнстве прием гостей н кухне. Кстти, в этом мы не тк уж длеко ушли от Зпд – у них тоже все чще кухня совмещется со столовой, отделяясь лишь невысоким брьерчиком. Кстти, не к столу будь скзно, и тулеты у них прктически обязтельно совмещенные, тк что зря мы хрущёвки ругли. Првд, н квртиру их штуки три-четыре, но это уже ткя мелочь, дже упоминть неудобно, д и к теме передчи это имеет весьм млое отношение.

Пок кипит мсло, приготовим соусы. Японские соусы изыскнны именно своей простотой. К своим змечтельным суши, не жреной рыбе, вообще сырой, они подют любимый всем Востоком соевый соус и тертый хрен. Тоже, знете ли, змечтельное рстение. В журнле «Химия и жизнь» кк-то писли, что у семечк хрен есть верх и низ и, если по сдить его вверх ногми, то, кк бы помягче скзть… хрен из него не вырстет. С точки зрения грммтики – уникльня фрз! От изъятия отрицтельной чстицы «не» он совершенно не меняет своего смысл. Много ли тких фрз вы вспомните? Вот тк я вс отвлекю от того, что нш хрен – не совсем японский, тот зеленый ккой-то. Но з неимением гербовой обходимся отечественным хреном. Только без свекольного сок.

Второй соус еще проще. Ндвим в соусник лимонного сок – чисто го, без всякого схр, чтоб от одной мысли о нем скулы сводило и слюн фонтнировл. Знете, кк досдил своим коллегм музыкнт духового оркестр, уволенный з прогулы. Подошел к ним во время выступления и стл есть лимон. Кк яблоко, от куск, без всякого схр. Они буквльно зхлебнулись слюной и стли извлекть из своих инструментов звуки, совершенно в приличном обществе неописуемые. А мы этот сок еще и посолим. Ужс? Нет, очень рспрострненное н Востоке вкусовое сочетние, и мы сейчс его оценим.

Еще одн мелочь – приготовить кляр. Тут все просто – яйцо и мук. И в то же время сложно – кк добиться оптимльной густоты, чтоб жидкое тесто обволкивло то, что в него опустят, и в то же время не оствляло комком. Просто и в то же время сложно – совсем по-японски!

Вот мсло и вскипело. Переливем его в ншу экзотическую посуду, ствим н стол, дльше уж пусть дорогие гости упрвляются сми. рзве что покжу, кк это делется. Нколол н свою вилочку рыбку и опустил снчл в кляр, потом в кипящее мсло. Жрится ткой кусочек чрезвычйно быстро. Для себя примерное время жрки я определил просто – кк рз хвтет для сочинения одного хокку. Сейчс подумю… Вот!

Днепровскя рыб,
Провнское мсло,
Японское блюдо!

Про дружбу нродов, что ли? Вот и готово. Мкйте в сми ккой хотите соус и пробуйте. Прелесть – просто тет во рту! Можно и овощи тк же поджрить, можно и сырыми. Кждый см себе повр, см себе едок, см себе японец. Скэ к этому не купишь, здорово бы! Имитировть его несложно – рзбвьте водку слдковтой горячей водичкой, эт кий грог получится. Чего еще не хвтет для грмонии, япон мть! Рзве что хокку сочинить. Вот, скжем, ткое:

Японцы это едят,
А мы – нет.
Не в этом ли дело?

Здумйтесь! И спишите рецепт. Пригодится.

ТОМАТНЫЙ СУП НА СКОРУЮ РУКУ

Хотелось бы зметить, что до сих пор мы шли по линии нименьшего сопротивления – готовили блюд стрн, которые и тк относительно легко доступны. Для стрн СНГ дже визы не ндо – сдись и езжй. Фрнция – стрны Шенгенского соглшения, попдешь в нее – угодишь и еще в десяток. А стрн, которую я сегодня предложу Вшему внимнию, в этом плне сложней нмного – не присоединяется к соглшению, и все тут! Хочет все у себя решть см – и с визми, и с влютой, и со всем. Кк привыкл н протяжении уже почти тысячи лет. Бритния, влдычиц морей!

Боюсь, что некоторые уже собрлись зкрыть журнл – ведь по всему меру рспрострнено мнение, что уж чем слвится Бритния, тк это не вероятно скверной кухней, которую еще привыкшие с млдых ногтей кк-то вынести в состоянии, остльным лучше и не пытться. Я попытлся рзобрться, откуд в этом вопросе ветер дует. И совершенно не удивился, когд понял, что дует он из-з Л-Мнш. От ближйших соседей и зклятых друзей – фрнцузов. Что поделть, история ткя! То фрнцузы Англией влдели, то нгличне Фрнцию зхвтывли, лили друг другу горя чего сл з шкирку тк, что пленым пхло н всю Европу… Д что говорить, вспомните только одно – Столетняя войн: кто воевл? Кстти, не Столетняя – он горздо больше длилсь, это уже для круглой дты упростили. И прошло-то уже все двно, и уже более ст лет Англия и Фрнция добрые друзья и союзники, все то, что фрнцузы, зконодтели мировой кулинрной моды, со свойственным им добрым юмором об нглийской кулинрии скзли, то и стло безпелляционным приговором всей нглийской кухне. Чего их, фрнцузов, слушть, если до сих пор кждя фрнцуженк, желя дть понять своему фрнцузу, что пришли дни для использовния ей смого реклмируемого н ншем ТВ товр, говорит: «Ох, Жн, не сегодня – ко мне нгличне пришли!». Стрые предубеждения – сколько от них вред…

А если посмотреть н бритнскую кулинрию нефрнцузским взглядом – много интересного можно обнружить. Ростбиф, пудинг, пикули, ворчестерский соус… А среди первых блюд есть одно, которое я и хотел бы предложить сегодня Вшему внимнию. И дело не только во вкусе. Дело в гостях, которые всегд свливются н голову, кк снег – совершенно неожиднно и обычно голодные. Кк нкормить их и быстро, и вкусно (уж хотя бы потому, что придется вместе с ними есть) – вопрос непростой. И одно из средств его решения я вм сейчс предствлю. Томтный суп н скорую руку! Почти никкой рботы – можно готовить прямо при гостях, зодно втиря им очки нсчет того, ккя змечтельня вещь сейчс по лучится (это вообще крйне полезный кулинрный прием – хвлите свою стряпню почще, и он действительно стнет горздо лучше!). Для него очень мло чего нужно, то, что нужно, обычно лежит в вшем холодильнике или можно купить в ближйшем лрьке з углом.

Знчит, нчнем с ингредиентов. Достли из холодильник литровый пкет томтного сок, кусок копченой грудинки с хороший кулк величиной, большую луковицу, бнку консервировнной кукурузы, пкет сметны и пучок зелени. Это все! Чего нет – сбегли н угол и купили. Лет 35 нзд этому супу цены бы не было – помните, кк тогд шумели о кукурузе, црице полей? Вот что бывет, если дже вокруг хорошей вещи рздувть шмнские кмлния без меры, ткт и вкус… Ах, впервой ли нм, что ли, не будем о грустном. Нчнем лучше смо священнодействие – гости ждут. Можно дть им в руки ккой-нибудь льбом или книгу, можно и лучше придумть. Подпрягите их рботть – время тк незметно и про летит. Пусть порежут лук и грудинку меленько. Вы еще похвлите: «Кк хорошо у тебя выходит, я тк не умею» – вред не будет, только будут больше стрться. Можно еще потом, когд уже все съедят, глубокомысленно зметить: «Тк вкусно еще никогд не получлось… А все потому, что ты, имярек, тк прекрсно открыл бнку с кукурузой. Куд уж мне!»

Кк порезли, бросем грудинку н горячую сковородку. Кк сльц немного нтечет, добвим еще и луку. Пусть дойдет до светло-коричневого тон и соответствующего зпх, который все и тк знют. А тем временем можно порезть зелени. Здесь он не только полезн, не только вкусн, не только возбуждет ппетит. есть еще одн детль – зелень тут нужн для цветовой гммы. Крсный, желтый и зеленый – не суп, ккой-то литовский флг получется. Но крсиво! Тем пче зпх уже нстривет гостей н дльнейшее. Знете, чем хорошя зелень отличется от плохой? Рсстоянием, н котором он еще пхнет. Н бзре вс срзу нчнут уверять, что зелень хоть куд, лучше, чем с грядки, и в докзтельство рздвят у вс перед носом пру стебельков. Будьте осторожны и помните, что если эту торговку перед вшим носом тк придвить, он тоже может зпхнуть. Поднесите сми пучок с прилвк к носу н длину обычной школьной линейки. Если зпх нет – знчит, и зелени нет. Тк, веник.

Чтоб времени не терять, отрубим донышко бнке с кукурузой и н дорвем пкет сок. Или откроем бнку. Чуточку попробуем, то всякое бывет, и никкя крсивя импортня упковк никких грнтий не дет. Если сок скверный – лучше вылейте и купите новый, жлко ткой суп портить. Кстти, не нливйте себе сткнчик, лучше, если уж приспичит, ндорвите другой пкет. Томтный сок пьется легко и незметно. Помню, н студенческих гулянкх сколько бы не купили томтного сок – ни кпли не оствлось. А если все в порядке – двйте все и выльем в кстрюльку: сок, кукурузу, непременно вместе с жидкостью, и все со сковородки. Соль, перец – по вкусу, можно черный, можно к томтм и крсный. Сейчс есть зпдня гстрономическя новинк – лимонный перец. Тк его тоже можно. Включили огонь, и пусть покипит пять минут.

Пок кипит – пр слов об нглийской кухне. Великий и ужсный, кк Гудвин, поридж н звтрк, то есть овсянк – тоже оттуд. В ней одной – вся принципильня схем нглийской кулинрии: сытно, полезно, смо по себе невкусно, но вкус ты создешь см – соусы, припрвы, схр, соль… И еще: смя вкусня ед облдет свойством приедться и тогд дже ложку в рот взять не зствишь – попробуйте, нпример, кждый день есть н звтрк черную икру, увидите, что будет через неделю! Овсянк приедется срзу, и это првильно – если уже придется есть, спокойно ешь кждый день, ибо смое стршное уже позди, и компенсируешь это добвлением кждый день чего-то нового – смотри выше: то с схром, то с солью, то с молоком, то с кетчупом, вроде одн и т же кш, все другя. Империю, в которой никогд не зходило солнце, строили люди, воля которых воспитывлсь необходимостью есть овсянку н звтрк семь рз в неделю в течение всей жизни. Кстти, по этой причине соусов в нглийской кулинрии несколько больше, чем писл ехидин Вольтер. Его выскзывние о том, что во Фрнции трист религий и три соус, в Англии – ноборот, скорее звучно, чем точно, и это уж точно. Неповторимый мятный, деликтесный кумберлендский, тинственный ворчестерский, секрет которого не знет дже фирм, которя его вы пускет (тут я, положим, млость приврл – но смую млость), и про чя, и прочя… Есть чем поливть знменитый ростбиф с кровью (не пугйтесь зря, никкой крови нет, тк – чуть крсновтый посерединке). Ну, вот и готово, пок я тут рзглгольствовл.

В кждую трелку – супу, сметны и зелени. Видите, не только вкусно, но и крсиво! Что крсиво – видите, что вкусно – не знете? Попробуйте, и все стнет ясно. То-то! И необычно, и сытно, и вкусно – что вм еще ндо? Хороших гостей? Это проблем не кулинрня… Кстти, можно решть ее с другого конц. У хороших людей и ппетит хороший. Более того – дже не очень приятный нрод перед трелкой чего-нибудь вкусненького добреет н глзх, умиляется сердцем и если не рдует окружющих, то хотя бы не очень им пкостит. Сошлюсь н собственный опыт – под томтный супчик ни один из моих гостей слов плохого другому не скзл. Попробуйте и вы – хуже не будет, если поможет, то чего же еще от жизни желть?

УТКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Фрнция

Если у зпдноевропейц или мерикнц мло денег, есть хочется, он пойдет в китйский ресторн, если ему хочется чего-нибудь необычного, он скорей предпочтет ресторн японский, если он отпрвится в ближйший ресторн – он почти нверняк будет итльянским, если ему зхочется еды попроще и поострей – мексикнские ресторны к его услугм… Тк уж тм все устроено, почти весь недорогой общепит – этнические ресторнчики. Америк вообще предпочитет жить этническими общинми, и поэтому огромный кусок мир, причем достточно вжня его чсть, скрывется в любой мерикнской деревеньке – хоть в Клифорнии, хоть в Иллинойсе. Сделл дв шг – и ты во Вьетнме, ешь свинину с молодым бмбуком. Чуть в стороне – Россия, точней, СССР, поскольку в меню и солянк, и борщ, и шшлык, и плов. А через дорогу – тинствення Индия, где к филе молодого козленк тебе поддут чтни из мнго и соленые лимоны. А потом зходишь в японский суши-бр, где ничего и не подют, кроме куск сырой рыбы или другого морского жителя н рисовом колобке, вокруг – ну кто угодно! Шумные японцы, рспевющие песни и стучщие в ткт кулкми по столу, кк их бывшие (д и нынешние) союзники немцы, д и сми немцы в трдиционных шортх, небогто одетые вьетнмцы с особой сосредоточенностью н лицх, итльянцы, кк будто удрвшие перекусить с мссовки н съемкх очередной серии «Крестного отц», д и мы с бртом – уроженцы шестой чсти свет… Збвно, првд – все бывшие врги Америки! Не дерутся, не буйствуют, с удовольствием нминют экзотический деликтес, потом ккуртно рсплчивются, не збыв уплтить и 8% нлог клифорнийскому првительству… Вот тк Америк нс и победил. Не смый плохой способ побеждть… А куд мерикнец пойдет, если хочет поесть шикрно? Конечно, в фрнцузский ресторн – куд же еще?

Фрнцузскя кухня обрел свою слву еще в средневековье и достой но держит свое знмя до сих пор. Сформироввшись при дворе Людовиков, он рсплесклсь по всему миру вместе с эмигрнтми, спсющимися от революции, ибо в революционные времен предельно упрощется не только судопроизводство, но и меню. Д и в нших крях в нчле прошлого век что был бы з брин без фрнцузского повр! Кухня великих соусов, родин мйонез, цриц мировых винотек, родной дом коньяк и шмпнского (по междунродным првилм только фрнцузское вино может нзывться «Шмпнским», поскольку Шмпнь именно тм, не в Шмпнском переулке у нс в Одессе), место рождения большинств великих повров – дже шеф московского «Эрмитж» Оливье, о котором мы ничего и не знем, кроме того, что есть ткой слт. Может вполне окзться, что влделиц ресторн – не фрнцуженк, румынк, унследоввшя его от покойного муж-венгр, но это только и знчит, что он будет «косить под фрнцуженку» еще с большим усердием, вроде тллинцев рязнского и смрского происхождения, которые ддут по чопорности коренным уроженцм Колывни сто очков вперед. А меню будет, естественно, н фрнцузском. И будут в нем и улитки, тушеные в чесночном соусе, и луковый суп, и дже это – знменитя фрнцузскя утк. В Америку пок билеты дорогие – двйте приготовим ее прямо здесь.

Возьмем обычную потрошеную уточку, посолим, поперчим, посыпем трвкой – тут неплох будет тимьян, он же богородичня трвк, именно ей, по мнению д'Артньян, вскрмливли змечтельно вкусных зйцев в имении Портос. С трвкми тут можно поэкспериментировть смому – эстргон, нпример… в общем, решйте сми. После этого трдиция велит взять четыре больших кислых яблок, очистить, вырезть сердцевинку, нрезть, потом зпихнуть птичке в смое нутро, добвив зелени и, может быть, положив рядом лвровый листик и чсть невместившихся яблок, после чего и печь. А чего же тут ткого фрнцузского?

Фрнция сейчс только нчнется – и нчнется с действительно необычного в ншем понимнии для утки фрукт. В ншем созннии он скорее связывется не с уткми, со свиньями, и то сугубо в отрицтельном смысле. Но мы-то не свиньи и хорошо понимем в пельсинх! Трудно по верить, что эти продукты прекрсно сочетются. Но вы попробуйте – и убедитесь сми! Три пельсин, не меньше. Вполне может быть, что и четыре. Режем их ломтикми, чистим, цедру не выбрсывем – мло ли куд пригодится, и вместе с яблокми и зеленью фршируем ими утку, пок мест хвтит. Зшивть ли утку? Если есть время или нитки вкусные по плись – пожлуйст. Но это не обязтельно.

Утку можно тушить в специльной посуде – утятнице. Но лучше н небольшом противне – не бойтесь нзвния, это не от слов «противный», от немецкого «Bratpanne», сковород для жрки. Осттки яблок и пельсинов клдем вокруг. Можно положить и кртошки, которя испечется и стнет грниром – очень вкусным, пропитнным соком. А можно и отврить рис, его лучше поливть соусом. О соусе – позже.

Клдем противень в рскленную духовку и минут 10 держим н сильном огне – это грдусов 250-300. Пусть подсохнет и выпрится. А мы пок откроем бутылку белого сухого винц. Нльем один сткн и отствим бутылку в сторону – пусть постоит, я человек не хти кк пьющий, у меня он в холодильнике Бог знет сколько простоять может, у Вс? Мол чу – не мое кошчье дело. Вжно, что 10 минут прошло, можно вытщить, понюхть и полить вином. Теперь уменьшим огонь и посмотрим н уточку. В отличие от многих рецептов, когд зложил продукты, поствил н огонь – и плюй себе в потолок, здесь уточку придется время от времени тревожить, причем с ложкой в рукх. Откроем и польем получившимся со ком – чтоб корочк был, чтоб мясо было сочным. Нсчет обмзывния сметной – кк пожелете, не было противопокзний, можно перед жркой сметной обмзть и вот ткой срзу в очень горячую духовку и посдить. Глвное – не збыть через 10 минут огонь в духовке уменьшить и подержть птичку в тепле чс полтор, время от времени поливя соком, нюхя и одобрительно причмокивя. Дело это тонкое, пересушення утк годится сугубо для подчи тем гостям, которых вы не желли бы увидеть в своем доме никогд. Слишком чсто открывть духовку тоже нежелтельно. Помните бйку о трех сестрх, которым дли по одинковому куску мяс и предложили отврить в одинковых котлх – у ккой мясо скорее сврится, н той принц и женится. Тк вот, принц женился н млдшей – стршя и средняя тк хотели змуж, что слишком чсто открывли котлы, и мясо остывло. Не стоит им уподобляться. Нйдите золотую середину. По моим нблюдениям, это рз в четверть чс, но, конечно, еще и от утки звисит.

Тем временем выдвим сок из большого пельсин и трех мндринов. Добвим еще полсткн вин и чйную ложечку крхмл. Порежем корку с половинки пельсин тонко-тонко. А теперь, когд утк готов, сольем полученный сок в ту же кстрюльку и, помешивя, прогреем до кипения – но кипеть не ддим, кк хорошему кофе, тут же поднимем кстрюльку, убвим огонь и будем нд ним водить, чтоб до кипения все время оствлось чуть-чуть. Пробуем, если ндо – чуть подсливем, добвляем схр, вин или пряностей. Вот мне, нпример, зхотелось туд гвоздичку бросить и проврить – кто мне зпретит, о себе думйте сми.

Вот все и готово. Утку – н стол, к ней специльные ножницы – рзделывть, нету – хоть топором рубите, соус – отдельно в соуснике, им поливть и утку, и грнир, вот, кстти, и грнир – рис или кртошк. Кк между гостями ткое делится, в нродной скзке уже рсскзно – кому ножки, топтть отцовские дорожки, кому голову, потому что он в доме голов, себе что остнется. А что остнется, вы и определяете. Вот ткое сочетние, типичное для фрнцузской кухни: мясо с фруктми, слдкое с соленым, тушение в вине, к блюду, естественно, святыню фрнцузской кухни – соус, который скрывет ошибки повров, кк фсд – ошибки рхитекторов и земля – ошибки врчей… В городе, первым грдончльником которого был фрнцуз, смый ближний к центру пляж носит имя фрнцуз, глвня улиц зовется в честь испнц, которого все считют фрнцузом, это блюдо вполне пройдет кк нционльное, во вся ком случе, пок нши мудрые зконодтели вслед з единым госудрственным языком не приговорят нс к единой госудрственной кухне. Фрнцузскя кухня популярн всюду и всегд, и если првд то, что человек есть то, что он ест, это знчит, что мы все немного фрнцузы. Вив ля Фрнс!

ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ

Кто бы откзлся сейчс от хорошего блюд вреников? С мясом, с кртошкой, с вишнями, с творогом, с змечтельными шквркми – куриными, гусиными, из свиного сльц со шкуркой? Ну вот кто бы откзлся? Покжите мне ткого человек! Ну, тогд я вм его покжу. Вот он, этот человек. Не хочу вреников. Только подумю, сколько с ними возни – срзу не хочу.

Открыв любое более-менее приличное руководство по кулинрии и по читв, кк готовить вреники, срзу и думть о них збывешь! Тесто змешивть н ледяной воде и подльше от плиты, чтоб похолоднее было! Лепить только рукми – никких вреничниц, это от луквого и спущенного сверху зводм ВПК плнм по ширпотребу. Врить в большой кстрюле, чтоб им тм тесно не было – коммунлк ккя-то… Тьфу, устл, уже не хочу никких вреников. Мне бы чего попроще. Но вреников все рвно тоже хочу. Что делть? Кто виновт? С чего нчть? И вообще – кк нм реоргнизовть Рбкрин?

Тут и всплывет в пмяти змечтельное ткое слово «ленивые вреники». Уже в чем-то бртья по духу, и это кк-то сближет. Действительно, рзве плохо быть ленивым? Если прилежному человеку ндо что-то сделть, он же возьмет и сделет. А ленивый снчл подумет, кк бы сделть это попроще. Тк вот прогресс и движется, тк и изобретют все н свете – в том числе и ленивые вреники.

Блюдо это подходит мне буквльно во всем, и вм, я думю, во многом подойдет. Оно простое, это дже из нзвния ясно. Оно диетическое и прктически никому не повредит – и в то же время может быть и ост рым, и соленым, и пряным, это только от нс звисит. Несмотря н простоту и быстроту, оно несет в себе ккой-то элемент прдности. Мой отец готовил его н всю семью по воскресеньям, не всегд, иногд, если попросят (кстти, просили чсто). А теперь, когд я см стл отцом и вообще глвой семьи, я тоже порой снисхожу к просьбм домшних приготовить ленивые вреники, причем предпочитю, чтоб попросили. Не в кулинрных проблемх тут дело – просто именно тк можно почувствовть себя кормильцем в смом полном и высшем смысле этого слов, никкие деньги этого ощущения не дют.

Слышл я, првд, кк несознтельные люди нзывют ленивыми вреникми все, что угодно – в том числе обычную отврную вермишель с творогом. Дело хорошее, блюдо тоже быстрое, питтельное, полезное и вкусное (порзительно, но дв последних эпитет иногд совместимы, хотя в это мло кто верит). Но уж тогд нзывйте столовскую котлету ленивым шшлыком, бульон из кубиков – ленивым борщом. Я тк не могу. Все должно нзывться своими именми. Вот это пчк творог, не ленивое мсло. Вот это мук, не ленивый хлеб. Вот это дв яйц, не ленивые цыплят. И вот из этого действительно могут выйти ленивые вреники.

Первый этп предельно прост. Пчк творогу, дв яйц, муки – ложки четыре. Продукты, кк сми видите, простые, полезные и естественные. Творог вовсе не обязтельно бзрный – тот я лучше в холодном виде со сметной смолочу. Вполне можно обыкновенный, постный, из кзенной пчки. Тот смый, который горячо рекомендуется в целой куче диет – и от печени, и от сердц, и при дибете, уж при ожирении, тк это вы сми понимете, ибо клорий чуть, белк нвлом. Еще утверждют, что творог помогет от склероз. Тк что мне его ндо есть чем побольше, рбот, знете ли, ткя… Кстти, всегд охотно ел, с смого детств – может, потому и игрю во все эти телеигры? А яйц пойдут любые, хотя лучше тоже бзрные, с темными желткми. Помните, вопрос был н «Что? Где? Когд?» – н кких желткх рзводили крску средневековые живо писцы, когд рисовли деревенских женщин, и н кких – когд рисовли городских дм? Ответ был простой и для меня очевидный – для смуглых селянок нужны желтки сельских кур, они же темные! А знтоки вот не спрвились. Из чего следует, что умение готовить может где угодно при годиться. Ну, мук – он мук и есть.

Из этого всего вымешивется тесто. Добвляйте, если ндо, еще муки, если тесто вымешивется ккое-то не достточно крутое. Тщтельно перемешть хорошей толкушкой и получить, вовремя добвляя то муку, то, если перебрли – воду, ткое тесто, которое хорошо ктть в плотненькие колбски, смхивющие по прметрм н купты, только что без мяс.

Досточк для ленивых вреников нужн большя. Берем млость тест и рсктывем в вот ткую колбсу, посыпя по мере ндобности мукой. чтоб все тесто н доске не остлось. Еще одну, еще одну… Вот и тесто кончилось. Теперь берем нож, смчивем его водой – тоже чтоб не липло и нрубим эти колбски н вот ткие кусочки, кждый примерно со сливку-лычу.

А н плите уже стоит кзн с водой, большой и широкий. Если хочешь вреники – не экономь н воде. Если, рзумеется, не желешь вместо вкусных, крсивых вреничков получить непроврившийся несъедобный комок. Подождем, пок вскипит – брость нужно в кипящую воду и срзу.

Что бы теперь не мешло – подумть, чем мы готовое блюдо зпрвим. С вреникми в этом вопросе всегд мсс тонкостей. Яблочные вреники едят с медом, вишневые – с сиропом, кртофельные – с топленым слом, творожные – обычно со сметной. Собственно говоря, можно было этим и огрничиться. Но можно и что-нибудь придумть.

Смое простое – выдвить в сметну млость чесночк, потом чуть-чуть посолить. Зпрвк получется прекрсня, и не только для ленивых вреников. Другой вринт – прямо в миску бухнуть хороший кусок сливочного мсл, потом все посыпть нрезнной зеленью. Если кто хочет еще и поперчить – нет проблем, тоже идет. Покупные соусы к ленивым вреникм годятся прктически все, хоть индийский чтни, хоть фрнцузский слтный, хоть любя из двухсот рзновидностей кетчуп. Это блюдо генильно воспринимет любой соус, ухитряясь смо в нем не теряться. Кстти, мой вкус требует к ним соленых припрв, но если кто-то любит слдкие – опять-тки нет проблем! С вреньем – можно, лучше не очень густым; с медом – прекрсно, еще и мслиц добвьте; с шоколдным мслом – очень интересно получется, я пробовл и понрвилось… С чем же нельзя? Если вспомните соус, с которым их есть нельзя, нпишите, пожлуйст. Ей-Богу, смому любопытно.

А у меня есть свой любимый соус к вреникм. Д не только к ним – к пельменям, к пмпушкм для борщ, дже к хшу. Он немного похож н укринский слмур, немного – н молдвский муждей, совсем отдленно – н то, что рмяне подют к хшу, но только похож. Может, я см его придумл? Вряд ли – в кулинрии это прктически немыслимо, все уже было. Но соус прекрсный, и я хочу, чтоб и вы о нем знли.

Берем полголовки чеснок, пол-чйной ложечки соли, чйную ложку уксус, хорошую щепотку перц, рюмку постного мсл. Двим чеснок, перемешивем, добвляем чуть-чуть воды. Вот и все пок. Глвное – пост вить в сторону, чтоб не срзу ншли, то рзметут до нчл общей трпезы, просто вымкют хлебом, и, во-первых, нечего н стол подвть, во-вторых, обожрутся сухомяткой до подчи основного блюд н стол, что и вредно, и жутко рздржет, ибо для чего же, получется, стрлся?

Теперь бросим все вреники в кипяток – лучше всего, чтоб все одновременно. И пусть врятся. Чуть помешем срзу после нчл врки – предпочтительнее деревянной лопточкой, чтоб ко дну не прилипли. Врятся они недолго. Снчл всплывут, потом пусть минут 5 поплвют. Только не передержите в кипятке – рсползутся и получится у вс ленивя кш.

Вот теперь вроде то, что ндо. Это обычно хорошо видно – вреники рзбухли рз в полтор, но не рзлезлись. Откинем их н дуршлг и положим н трелку столько, сколько ндо. А уж туд по вкусу – все, что хочешь: и мсл, и сметны, и соус, ккой выберешь. И вперед – пок горячие! Это блюдо не рзогревется, готовится и съедется срзу. Тем пче оно же все рвно прктически никогд не остется – съедют все! Ну и првильно – зчем добру пропдть. А уж вы сколько рз большое удовольствие получите – дже перечислить трудно! Когд в кстрюлю смотрите, сврились ли уже, почувствуете себя лхимиком или метллургом, знтоком тйн ремесл. Когд будете рздвть, подкидывя сыну лишний вреник, если попросит достточно жлобно, д и из своей трелки, и чтоб жен, опсясь, что вм не хвтит, скзл, что ей, пожлуй, много положили и с вми поделится – поймете, кк приятно быть хозяином и кормильцем. Когд будете с вреником н вилке выбирть, во что его мкнуть и чем зкусить – войдете в обрз истинного гурмэ (не говорите «гурмн», гурмн – это обжор, который ест много, но что по пло!). А когд под тем предлогом, что готовили-то вы, свлите н жену мытье посуды, это, пожлуй, будет приятнее всего. Не упустите ткого случя! Готовить – штук не то что менее трудня, но нстолько боле творческя, что просто никкого срвнения нет. Попробуйте сми!

– ТАК ВЫПЬЕМ, ПОЖАЛУЙ? – ПОЖАЛУЙ, НАЛЕЙ.

Что бы ни творилось вокруг, приходу Нового Год это все помешть не в состоянии. Это рдует. Некоторые нши бывшие соотечественники уже прзднуют, кк миленькие, нступление нового год хиджры в месяце Му хррм. Тк что нм еще повезло. И лфвит почти тот же, и гржднств никого не лишили, и выпить можно двжды – снчл с ншим, через чс с их президентом, лишь бы рботли дециметровые кнлы. А рз можно выпить – почему бы и не выпить?

Чего только нет сейчс н полкх мгзинов и з стеклми лрьков! Вот только пьют-то не этикетки, содержимое, тк что будьте осторожны – с полигрфией теперь полный порядок, с виноделием не хти. А тк все есть. Бургундские и нжуйские вин, которые рньше только н стрницх «Трех мушкетеров» можно было встретить, нстоящий португльский портвейн, похожий н крымский не больше, чем португльский уровень жизни н крымский, кнрскя мдер, бретонский кльвдос, шотлндское виски, тк нпоминющее тонким букетом и оттенкми вкус смый лучший дедушкин смогон из родного сел… А чем хуже свое родное спиртное? Я не из птриотизм, Боже упси – чего только из него, родимого, не выделывют. Просто из экономического интерес – ведь и дешево, и вкусно.

Нчинют всегд с сухих вин: белые – к рыбе, крсные – к мясу, и те, и другие – к чему угодно. Из белых – не обойдите «Перлину степу» и особенно «Шбское». Виногрд для «Шбского» до сих пор дет швейцрскя лоз, привезення колонистми, переселившимися по призыву Ектерины Великой в нши блгодтные кря со стбильной экономикой, твердой влстью и ндежной влютой. Из крсных – особенно хорош «Оксмит Укрины». Особняком стоят «Избелл» и «Лидия». Не нйдется своих – можно и молдвские, лтиниц н этикеткх их вкус мло изменил. Из полуслдких – рекомендую белое «Аркдия». Десертные тировские кгоры – вне конкуренции. Их цену мы только сейчс узнем. В 1990-м рсскзывли мне, кк их впервые повезли в измученный нтилкогольным зконодтельством финский город-побртим Оулу, чтоб попытться пристроить, и когд нзвли цену, услышли в ответ: «Нет, ни в коем случе». Они и рсстроиться не успели, кк им объяснили, что похожий немецкий кгор худшего кчеств стоит горздо дороже, и если они не повысят цену чуть ли не в десять рз, то их будут судить з демпинг, товр конфискуют. Теперь, когд цены определяет спрос, не обком, и они кое-где появились.

Но король новогоднего стол – безусловно, шмпнское. И тут нм, одесситм, просто повезло. Нш звод шмпнских вин, основнный смим Анри Редерером 100 лет нзд – это не просто звод, пмятник мировой культуры. Конечно, по мировым зконм это не шмпнское – его можно производить только в Шмпни. Кк мдеру н Мдейре, бордо в Бордо, херес сми знете где, в мленьком винницком или кировогрдском местечке Смогон – сми знете что. Лдно, нзовите его хоть «Влдимир Великий», хоть «Одесс» – дело не в нзвнии, в кчестве. Куд тм итльянским дешевым шипучкм, которые рядом с нстоящим шмпнским и близко не лежли, пок их около «Одессы» н прилвке не поствили! Нстоящя пробковя пробк, в отличие от полиэтиленового убоищ, вый дет с легким хлопком легко и без нпряжения в тот смый момент, когд н киевском эквивленте Спсской бшни нчнут бить тмошние курнты. Чокйтесь с первым удром, не с последним – Новый год нчинется именно тогд!

О борьбе с лкоголем скжу одно – ндо бы с этим поосторожнее. Единственное время, когд меня то и дело тянуло выпить, приходится н зсилье репортжей о безлкогольных свдьбх и поминкх, торжественные рпорты по освоению выпуск безлкогольного пив и вроде бы дже безлкогольной водки. Конечно, Глдстон не тк уж длек от истины, утверждя, что от лкоголизм больше вред, чем от голод, чумы и войны, вместе взятых. Но борьб с рзвртом путем поголовной кстрции есть метод зведомо порочный. Тк и чудится очередной кдемик с пнически ми воплями о том, кк евреи спивют русский нрод кефиром.

Лично я считю, что лкогольные нпитки крйне вкусны, достточно полезны и прктически не вредят здоровью. Чем же они виновты, что рекомендовнные дозы превышются порой в ДЕСЯТКИ рз? Тот, кто выпивет бутылку водки вместо рюмки, кк бы съедет кстрюлю борщ вместо трелки. Ну кк ему еще себя чувствовть?

Из скзнного выше может быть сделн еще один вывод: вредоносную крепость ндо рзбвить! Обыкновенное ординрное вино (это выдержки меньше год: ровно н 366-е сутки ординрное вино стновится мрочным) смешивется с рвным количеством любого осветленного сок (виногрдный, яблочный, в общем, томтного не ндо, все остльное сойдет). Если всего по дв сткн – большя столовя ложк схр. С лимон срезть цедру, нкрошить помельче в смесь, см лимон туд же выжть. Пряностей н ткое количество – четверть чйной ложечки корицы, четыре гвоздик гвоздики (желтельно, чтоб плвли стоя, не леж, тк вообще проверяют, выдохлсь гвоздик или нет), и н кончике нож можно добвить бдьян. Если не знете, кков вкус бдьян – вспомните пертусин, который пили в детстве от простуды. Кстти, этот нпиток от простуды действительно здорово помогет. Добвим туд же дв сткн очень крепкого чя и поствим кстрюльку с этим всем н огонь. Греем, но до кипения не доводим! Кто считет, что это все рвно – кипит или не кипит – учтите, что из кипящего нпитк первым испряется спирт, потом уж все остльное, и после этого уж решйте сми. Хорошенько прогрев, снимем с огня. Рсприв в кипятке горсть изюм и, смешв полученное с полусткном ореховых ядрышек, спровдим в ту же кстрюльку. Перемешивем, срзу же рзливем и подем со всеми необходимыми поклонми, комплиментми и рсшркивниями.

Нзывется эт штук чйный глинтвейн. По-немецки – рскленное или пылющее вино. Кстти, и не хти кк крепко – детям после 14 тоже можно позволить по чуть-чуть. Что ксется детей, тут весь вопрос в отношении к змию, которое ндо вырбтывть згодя. Когд мой четырех летний сын з прздничным столом попросил водки, я не стл ему ничего объяснять – нлил сткн и дл. Он отхлебнул, полчс ревел, и не пьет прктически ничего до сих пор.

Рзбвлять можно и нужно – лишь бы с умом. Рзбвьте сткн любо го «Амретто» тремя сткнми молок, и вы будете приятно удивлены. Крсное вино, рзбвленное гзировкой один к трем-четырем, вообще не пьянит, прекрсно утоляет жжду, глвное – срзу придет столу ккой-то зпдный вид. Кк и првильно поднный вермут, который большинство из нс ненвидит з ншу собственную глупость, употребляя его нерзбвленным. Рзбвьте вермут гзировкой один к одному, выдвите ломтик лимон или пельсин – и пропдет вш уверенность, будто герои Хемингуэя пьют ткую гдость сугубо потому, что Эрнест хпнул большую взятку от производителей этой отрвы. Нлейте две трети бокл томтного сок и долейте хоть русской водкой, хоть укринской горилкой по лезвию нож – это и будет знменитя «Кроввя Мэри», выпивк и зкуск в одном бокле. Рзбвить – это не только сэкономить. Один бритнский дмирл пождничл выдвть морякм кждый день по чрке ром и велел рзбвлять его чем. У нс бы (вспомните «Потемкин»!) из этого получился бунт, у нгличн – грог. Сми решйте, что лучше.

И еще один, последний рецепт. Смочите стенки бокл постным мслом, нлейте туд чйную ложку водки, бросьте яичный желток, ложку кетчуп, по щепотке соли, крсного и черного перц, выдвите туд же ломтик лимон и рзмешйте. Это для тех, кто перепил – хорошо приводит в чувство, хотя и нендолго. Пусть этот рецепт вм никогд не пондобится! С Новым Годом всех, с новым счстьем – стрым мы уже вот тк сыты!

ЗАВИВАНЕЦ

Приготовление еды – это своего род кулинрное путешествие. Змечтельное это дело – стрнствовть по всему миру, не выходя из-з стол, и дже не всегд это змечя. Собственно, кждый рз, сдясь з стол, мы объезжем весь мир. То перечницу возьмем – с черным перцем из Индии или крсным с Явы, то кртошки себе поджрим, мерикнской гостьи, то н слдкое скибку рбуз отрежем, уроженц пустыни Клхри н смом юге Африки… По-моему, смое время посетить в нших стрнствиях еще одну стрну, кулинрия которой пользуется зслуженной слвой, стрну большую, многонционльную и поэтому весьм рзнообрзную во всех смыслх – и в кулинрном тоже, смую большую из стрн, рсположенных целиком в Европе. Иными словми, Укрину.

Укринскя кухня достточно плотня и сытня, тк что никого не удивит, что нчнем мы готовить это блюдо с того, что достнем из холодильник бо-о-о-о-льшой кусок мяс. Првд, не свинины, чего вы, очевидно, ждли. Издвн свинин является основным мясом укринской кухни – еще с тех времен, когд смеклистый укринский крестьянин, опсясь от опустошительных нбегов ттр (чуть больше двухсот лет прошло со времен последнего нбег!), придумл рзводить н мясо ткое животное, которое ттры и сми из религиозных сообржений не съедят, и н проджу не угонят – ккой свинья ходок! Д и мясо у свиньи повкусней, чем у трдиционного укринского вол, н котором еще и пхли. Но Укрин велик, до Зкрптья, где, по слухм, это блюдо и родилось, кочевникм было не добрться достточно двно. Тк что берем говядину, ибо больше у нс пок н волх не пшут.

Эту штуку, нзывется он звивнец, подют по одной н порцию, ну рзве что для смого голодного гостя держим зпсную. Знчит, свргним штуки четыре – не пропдут. Режем мясо н четыре больших плоских куск. А потом возьмем молоток и хорошенько их отобьем. В спор между сторонникми деревянного и метллического молотк я не лезу – дерево, оно, конечно, к природе ближе, д ведь не отмоешь потом! Тк что возьмем метллический молоток и снчл отобьем стороной с крупными зубьями, потом – с мелкими. Глвное искусство здесь – отбить потоньше, но чтоб нигде не прорвлось и при жрке не рзлезлось. Ткой кусочек ндо отбить, чтоб был площдью с книжную стрницу – инче все дльнейшее стнет весьм зтруднительным.

Почистим теперь большую кртошку и порежем соломкой – кк для кртофеля фри. Соленый огурчик возьмем – хороший, тверденький, чтоб пхнул ппетитно, укропчиком и листом – дубовым, черносмородиновым, хреновым – в смысле хорошим, но листом хрен, д сми знете, кк пх нет хороший огурчик. Нрежем и его соломкой.

А теперь – сло! Видите, не обошлось укринское блюдо без сл, несмотря н то, что из говядины. Клссическое укринское сло, можно с чесночком. Можно, конечно, и нглосксонского бекон, можно и венгерского сл – копченого и нтертого крсным перцем, но зчем же нрушть грмонию? Нрежем и его – говядин вместе со свининой выходит и мягче, и сочней. В зпдноевропейской кулинрии кждое типичное сочетние продуктов хрктеризуется своим эпитетом: куриня грудк – мрешль, то есть мршльскя, мол, дже стрый мршл рзжует беззубыми десн ми, добвк в соус к мясу рков или омров – крдинл, это, небось, по цвету вреного рк… А говядин со свининой дют жркое по-рзбойничьи. Понимйте это кк хотите, но я человек очень мирный и безвредный.

Нрежем петрушки и укроп помельче – вот тк. А теперь приготовим кляр для обжривния. Пок будем этим знимться, бросим в кипяток дв яйц – пусть сврятся вкрутую. Отделим белок от желтк – вот тк, потом собьем по отдельности. Сколько добвить муки – тйн сия велик есть. Добвляйте понемногу, сбивйте получше, следите з густотой. Вот тк будет в смый рз – не густо, не жидко.

Вот и яйц сврились. Их тоже нрежем, вот тк, крсиво, чтоб и белок был в кждом кусочке, и желток. А теперь нчинется смое интересное. Из кждого куск мяс сделем вот ткие рулетики, звернем в него и огурцы, и сло, и кртошку, и зелень, ну, соль тм, перец – смо собой. Чтоб рулетики держлись, у меня здесь уже зготовлен суровя нитк. Сейчс мы их тщтельно свяжем. С ниткой дже вкуснее, если нстоящя, нш, без синтетики. Тем пче что и есть ее не обязтельно.

Н сковородочке тем временем рзогреем топленого сльц, обмкнем рулетики в кляр и слегк их обжрим. Кк долго обжривть – вопрос тонкий. Лишь бы готовность не по зпху определять – если уж зпхло, знчит, передержли. Когд обжривешь, в том-то и дело – прекртить эту процедуру, пок не нчло обугливться. Это никому не ндо. Именно для этого мясо при обжривнии и нсыщется жиром, и зщищется кляром, зодно – чтоб сок не вытек.

Вроде бы пор. Збрсывем готовые звивнчики (првд, крсивое нзвние – звивнец? И точное) прямо в подготовленный кзн, зливем их водой и оствляем тушиться. Пок тушится, почистим н грнир кртошки – ее очередь придет. Минут з 20 до конц побросем ее сверху, пусть тушится вместе с мясом. Можно отврить и отдельно, но, по-моему, с мясом вкуснее. Тоже блюдо вполне гумнное, жить дет. Поствил, зкрыл крышкой – и знимйся спокойно своими делми.

Что можно подть с этим блюдом? Зелень – он вообще почти никогд не мешет. Горчички или хрен – это уже кто кк любит. А чем зпивть – и тк ясно. Хоть русской водкой, хоть укринской горилкой – спирт ному хорошо, у него нционльности нет, только стрн-производитель, и это порой еще хуже, но не будем о грустном. Под ткое сытное и плотное блюдо рюмочк повредит рзве тем, кому все рвно нечего терять, д ктивным борцм с мировым мсонством, недвно поведвших миру, что евреи споили русский нрод кефиром. Если б они сми только кефир и пили… А о соусх ндо писть отдельно. И очень много.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

ИТАЛИЯ

Пор нм продолжить нши кулинрные стрнствия. Побывли мы в стрнх ближних, зезжли мы в стрны дльние. Двйте-к соберемся в стрну древнюю. Ткую, что древнее ее не тк уж много и есть. Слишком много в этой стрне родилось и появилось – от лфвит, которым сейчс пользуется полмир, до язык, который и сейчс связывет врчей и юристов, где бы они ни жили, в единое бртство. Именно в этой стрне произошло тк много, что все нши книги полны ссылкми н ее историю. Все нше искусство своими корнями – в ее музеях. А вся литертур дже не поймешь, ккой был бы без того, что создно в этой стрне. Эт стрн был огромной и грозной, звоевл полмир, кк и положено звоевтелям полумир, рссыплсь н мленькие кусочки, был порбощен то испнцми, то рбми, то фрнцузми, но снов воссоединилсь. И теперь живут н полуострове, имеющем форму спог, люди, которые нзывют себя, првд, не римлянми, итльянцми, но величие Древнего Рим всегд стоит з их спиной. Итлия!

Мы знем об итльянской кухне, кк обо всем н свете – много, но приблизительно. Пицц – открытый пирожок, зляпный сыром, с легкой руки мерикнцев ствший одним из популярнейших видов быстрой еды. Рвиоли – нглядня иллюстрция открытого мною кулинрного принцип «Чем дльше н Восток, тем больше пельмень» ( зпдные пельмени совсем уже мелкие). Лзнья – зпекнк из мкрон с мясным фршем. Минестр – густой овощной суп. Ну, и конечно же, спгетти , ткже тортеллини, феделини, мкрони, кннеллони и дже кпелли д'нжело, всевозможные мкроны и вермишель. Итльянцев недром прозвли мкронникми. И ни чего обидного в этом нет –любят они это дело.

А я вот не очень-то люблю и обртил внимние н другой рритет итльянской кухни – овощные блюд. Цветня кпуст по-итльянски – это дже лучше, чем простя цветня кпуст. А цветня кпуст – это вообще очень хорошо. Это вообще редкий случй, когд мы едим цветы. Дже вопрос в «Что? Где? Когд?» был: «Ккие цветы прктичные нгличне считют нилучшими?» Окзлось, что они нстолько прктичны, что считют нилучшими цветми цветную кпусту. Это для меня, пожлуй, слишком.

Любя оперция по приготовлению блюд из цветной кпусты нчинется с того, что ее рзбирют по кочешкм, н ткие вот небольшие кусочки и отвривют в подсоленной воде. Без этого вообще очень трудно что-либо с этими цветочкми сделть. Отвривется он минут 15-20 в кипящей воде, кк говорится – до мягкости. Если есть ккие-то червячки или мошки, ндо их ккуртно удлить, поскольку блюдо это все-тки вегетринское. Трдиционня схем приготовления блюд из цветной кпусты, принятя у нс, состоит в том, что вреную кпусту мы вывливем в кляре и сухрях и обжривем в мсле н сковородке. Должен признться, что это тоже достточно вкусно. Но сегодня у нс иня цель. Поэтому возьмем эту кермическую кстрюльку, и, кроме того, нрежем и почистим н килогрммовый кочнчик три больших свежих помидор. Нрежем их помельче и дже немножко подвим толкушкой. Прекрсно годится и консервировнный томт.

Тм, где синьор Помидор, тм, кк всегд, и Чипполино. Некоторые кулинрные книги рекомендуют лук для этого блюд врить. Но горячя любовь к вреному луку сформировлсь у меня еще со времен мминых и ббушкиных куриных бульонов, из которых они иногд просто збывли вы тщить вреную луковицу. И это делл я, дрож от омерзения. Поэтому луковицу для этого дел я пожрю в мсле, причем пожрю до среднего или может быть дже до средне-коричневого цвет – пожрю хорошо. Кстти, кк стрнно, что у Джнни Родри в числе персонжей «Чипполино» не было цветной кпусты. Впрочем, может быть, в оригинле был, переводчик не взял, потому, что у нс цветня кпуст нзывется двумя словми. Может, еще и потому у Родри нет никкого кум или дедушки Кпусты, потому что если скзть только это, совершенно неясно – ккя кпуст. При том невероятном обилии кпуст, которое я уже упоминл: и крснокочння, и свойскя, и кольрби, и цветня – это совершенно неудивительно. А теперь подрежем-к сюд грммов двести – двести пятьдесят ветчинки. Тонкими, длинными ломтикми, лучше от окорок. Идельно было бы ншу одесскую, бзрную, которя в свое время слвилсь н всей одной шестой чсти суши. Д и сейчс никкя тможня не помогет, везут ее во все кря и везут. Мло где тк коптить умеют. Кстти, о ветчине. Знете поговорку: всякя всячин – и ветчин и ржвчин. «Ветчин» н смом деле по всем этимологическим словрям есть нечто ветхое, строе. Хотя, оттенок «ветхий» по отношению к слову «ветчин», я бы не особенно употреблял. Змечтельня, знете ли, вещь – хорошя ветчин!

Теперь будем все это уклдывть слоями: кпустки, помидоров, лук, кпустки. Кпустки будет больше, помидоров и лук – меньше, еще переложим это ломтикми ветчины. Вот, дже не зню, чем бы это по сыпть. Мйорн – у нс редкость, тимьян н бзре достть можно, богородичную трвку. Вот тимьян немножко, может быть душицы, подумй те, не хочу нвязывть вм своих вкусов. Скорее – трвки сухие, чем свежие. И вот тк, выложив несколько слоев, поступем принятым в итльянской кухне прктически по любому поводу обрзом– берем кусок твердого сыр и нтирем н терке тк, чтобы большой и толстый слой лег поверх всего этого кушнья. В итльянских ресторнх в Соединенных Шттх из-з этой итльянской моды нужно соблюдть особую бдительность. Стоит н секунду отвернуться или просто прозевть – и официнтк посыплет вм сыром прктически все, что подст. Меню тм обширное, но блюд, не посыпемых сыром, исключя слдкие и вино, я прктически не ншел. Ее можно вовремя остновить. тк же кк можно остновить в мерикнском смолете стюрдессу, чтобы он, подвя вм сок или колу, не положил предврительно три четверти сткн льд. Но если вы это не сделете – пеняйте н себя.

Итк, берем теперь нполненную нми кстрюльку, ствим ее в духовку, прогретую до средней темпертуры (не очень жрко, не брнью ногу зпекем, чй!) и положим ее тм дозревть минут н тридцть. А пок все это продолжется, еще несколько слов об Итлии и итльянской кулинрии. Мло что, конечно, сохрнилось от кулинрных изысков древ него Рим. Судя по всему, иногд они были фнтстичны. Првд были у них и причуды, именуемые зконми против роскоши. Одно время римлянм зпретили открмливть для лкомств кур – ешьте, мол, простых, не от кормленых, будьте проще. Они и зконы нрушть не стли и выход ншли. Стли открмливть петухов, о них в зконе ничего не было скзно. А ккие роскошные блюд, если это можно нзвть блюдми, подвли к сто лм римских имперторов! Достточно вспомнить о пирх Гелиогбл, где н столх окзывлось блюдо, приготовленное из мозгов шестисот струсов. Првильно скзл ккой-то ехидный герой Дюм, что после ткого пиршеств у Гелиогбл мозгов было явно больше в желудке, чем в голове. Что ксется Гелиогбл, это верно почти нверняк. Импертор, мягко выржясь, не смый тлнтливый и ответственный. Не помню, он ли это или другой импертор эпохи упдк умер, объевшись фршировнным осьминогом, перед смертью прикзл подть недоеденную им осьминожью голову, из последних сил стрескл и ее, после чего умер со спокойной душой, прошептв холодеющими губми, что в мире уже не остлось ничего, о чем бы стоило сожлеть…

М-д! Или почитйте «Стирикон» Петрония. Что тм только не описывется – нпример, ткое лкомство, кк троянскя свинья, нзвння тк потому, что, кк троянский конь, был нчинен мссой других мелких зверей и птиц. Првд, не все это доствлось римлянм попроще. В чем-то их пищ был бедн уже по определению, хотя бы потому, что до Америки было еще плыть и плыть и ни кртошки, ни помидор, ни подсолнухов, которые, првд, успешно зменяли оливы, ни крсного перц, ни, слв Богу, тбк Европ пок не знл. Кстти, интересно то, что встретившись с попугями, кк с говорящей птицей, римляне вскоре нчли ктивно рзводить их для еды. В общем, не римляне, китйцы ккие-то – что мягче кмня, то и едят…

А теперь об итльянских ресторнх. Их н Зпде видимо-невидимо. Слвятся они хорошими итльянскими сухими винми, более крсны ми, чем белыми, невероятным количеством блюд из мкрон, действительно очень вкусных, и всевозможными густыми овощными похлебкми и ргу. Итльянские ресторны не смые дорогие, ккуртные, достточно быстрые в обслуживнии и средний клсс мерикнцев посещет их вполне охотно. Интересно, когд у нс появится достточное число итльянских ресторнчиков? Попдние среднего общепит в руки нционльных ресторнчиков – мировя тенденция. Пок у нс этого не произошло, в ншей стрне что-то не тк. Опять идем другим путем. Сколько можно?

Тем временем, собственно говоря, все и протушилось, сыр рсплвился и протек. Теперь ккуртненько выгружем зпекночку н блюдо и отрезем себе кусочек. Можно положить себе немного сливочного мслиц, можно этого и не делть, особенно если ветчин достточно жирня. Возьмем кусок н вилочку и обртим внимние н то, что кушнье это не только достточно вкусное, но и сытное, мло не покжется никому. Только обязтельно зхочется зпить горячее, и, конечно же, нет больших вопросов, чем именно – водой «Куяльник». Попробуем к этой зпекнке «Куяльник Крем-сод». Итлия у нс ведь не очень связн с мыслями о модерне, о опережении времени, скорее, мы считем, что ее слв в прошлом. Мы недооценивем Итлию. В литертуре неоднокртно говорилось о том, что, несмотря н то, что внедрять свои рзрботки итльянские конструкторы, к сожлению, не умели, сми их конструкторские решения зслуживли глубочйшего увжения. Ну, для нс Итлия – стрн, скорее не торопящяся впереди прогресс, хотя и вполне з ним успевющя. Двйте выпьем вместе с ткой итльянской зпекночкой т кой ретро-водички «Крем-сод», воды пятидесятых годов. Воды, приготовленной н ншей одесской минерльной воде «Куяльник». «Куяльник Крем-сод» и итльянскя зпекнк из цветной кпусты. Древний Рим и Стря Одесс – з одним столом. Приятного всем ппетит!