/ Language: Русский / Genre:home_cooking, / Series: 50 рецептов…

50 Рецептов Японской Кухни

Елена Рзаева

Завершая трапезу, японцы говорят: "Готисо сама дэсита" ("Было очень вкусно"). Вам также будет вкусно, если вы, пользуясь рецептами этой книги, приготовите такие японские блюда, как суси и тэмпура, "Облака репы" и суп "Глаза змеи", десерт из дыни и зеленый чай.

Елен Сергеевн Рзев

50 рецептов японской кухни

50 рецептов…

ПРЕДИСЛОВИЕ

Япония — стрн, полня згдок и удивительных трдиций, в том числе и кулинрных. Тк, японцы проявляют глубокое увжение к первончльному виду продуктов и их высокому кчеству. Поэтому и в приготовленном виде они остются сми собой — невжно, рыб это, мясо или овощи.

Для японцев рис — кк для русских хлеб. Любя трпез не считется звершенной, если в конце ее не подн рис, свренный в чистом виде — без соли, мсл и специй. Но рис можно не только есть, но и… пить. Нпример, в виде бкусю (пив), скэ (водки) или сётю (смогон).

Уже более 400 лет едят в Японии лпшу из гречишной муки (соб). Считется, что соб обеспечивет здоровье и долгую, кк ее тянущиеся нити, жизнь. Вероятно, с этим связн обычй есть лпшу в конце год.

Японцы съедют одну шестую чсть всех морепродуктов, добывемых в мире. Одной из особенностей японской кухни является «орори» — употребление рыбных деликтесов живьем. Тк, «тнцующего окуня» полгется ошприть кипятком, полить соусом и срзу же резть н кусочки. А приготовление рыбы-собки (фугу) требует специльного обучения и особой осторожности. Дело в том, что яд, нходящийся в печени и икре этой рыбы, вызывет мгновенную смерть. Однко любители опсного блюд ежегодно съедют 20 тысяч тонн фугу.

Очень любят японцы нпоминющие хрустящие пончики тэмпуре (морепродукты и овощи в тесте, обжренные в мсле) и суси. Суси уже более 1300 лет, и рньше это нзвние пислось одним иероглифом, обознчвшим рыбу. Сейчс оно пишется двумя, знчение которых — «долголетие» и «стиль поведения». Суси непременно подют к столу во время ккого-нибудь торжеств. Собственно, суси — это особые блюд из рыбы или с рыбой.

Одним из обязтельных компонентов нционльной кухни считется сёю (соевый соус), метод изготовления которого восходит к XVI веку. Своеобрзной чертой японской кулинрии является бульон дси, служщий основой многих блюд и супов. А преднзнчение соус тэрияки — придвть продуктм золотисто-коричневую корочку при жрении.

12 столетий существует в Японии тя-но-ю (чйня церемония). Здесь чепитие — не только способ утоления жжды, чшк чя — символ человеческого общения. Его подют во время всех встреч. По особым поводм (помолвк, смен времен год) готовится чй из скуры.

Не менее вжным, чем приготовление, для японцев является соответствие блюд сезону. Нпример, весной употребляются нежные ростки бмбук. Корень лотос — осенью и весной. Зимой — мндрины. Осенью — хурм. Летом — форель.

И кому лучше знть японскую кухню, кк не смим жителям Стрны восходящего солнц. Недром, звершя трпезу, японцы говорят: «Готисо см дэсит», что ознчет: «Было очень вкусно».

Приведем несколько советов по применению знменитых плочек во время еды.

Стрйтесь пользовться ножом и вилкой исключительно для европейской еды. Пользуйтесь вшими плочкми для того, чтобы рзделить пищу н несколько кусочков, кждый из которых можно взять в рот. Если вы хотите рзделить еду н чсти, делйте это предельно ккуртно, стрясь контролировть усилие, которое вы приклдывете к вшим плочкм. Японскя посуд специльно конструировлсь для того, чтобы ее было удобно держть в одной руке. Это особенно вжня чсть этикет — поднять чшку н уровень груди, когд вы пьете суп или едите рис. Возьмите чшку рис в одну руку, плочку — в другую. Лпш обычно довольно длиння, и поэтому ее едят тк: единожды перехвтив плочкми, зсосите лпшу в рот. Повторите, не стесняйтесь хлюпющего звук, который получется при этом. Японцы считют его приличным и вполне достойным. Вы можете есть суши кк рукми, тк и плочкми, женщины всегд едят суши плочкми. Большие куски пищи вы можете либо рзделить плочкми н несколько кусочков, либо откусывть по кусочку.

Првил еды плочкми

— Никогд не втыкйте плочки в еду, особенно в рис. Это дурной тон.

— Когд вы не пользуетесь плочкми, клдите их острыми концми влево.

— Никогд не передвйте еду плочкми другому человеку непосредственно.

— Не подносите чшку или трелку слишком близко ко рту и не сгребйте в рот пищу при помощи плочек.

— Ткже не принято бесцельно «бродить» плочкми вокруг еды. Прежде чем протянуть руку, решите, что именно вы хотите взять.

— Стрйтесь не кпть соусом ни с плочек, ни с пищи.

— Не нклдывйте пищу н плочки.

— Стрйтесь не нбивть рот пищей и уж тем более не утрмбовывйте ее тм при помощи плочек.

— Не облизывйте плочки.

— Никогд не укзывйте плочкми н что-либо или кого-либо и не рзмхивйте ими в воздухе.

— Никогд не стучите плочкми по чшке или трелке для того, чтобы привлечь к себе чье-то внимние.

— Не подтягивйте к себе блюдо при помощи плочек. Всегд берите его в руки.

— Не клдите плочки поперек чшки.

— Не «рисуйте» плочкми н столе.

— Не зжимйте две плочки в кулке. Японцы воспринимют этот жест кк угрожющий.

— После того кк вы зкончили есть, положите плочки н подствку.

СОУСЫ И СУСИ

1. Дси

10 сушеных срдинок.

Очистить рыбок. Отделить головы. Злить н 2–3 ч холодной водой. Слегк отврить и дть нстояться.

2. Соус тэрияки для рыбных блюд

500 г рыбопродуктов, 1/4 сткн сёю, 1 ст. ложк схрного песк, 1/4 сткн десертного вин, 1/2 ст. ложки тертого имбиря.

Смешть все ингредиенты.

3. Соус тэрияки для мясных блюд

1/4 сткн сёю, 1/2 ч. ложки схрного песк, 1 ст. ложк водки, 1 дольк чеснок, 2 ст. ложки имбиря.

Смешть все ингредиенты.

4. Рис для суси

Вринт 1: 2,5 сткн отвренного рис, 2 ст. ложки уксус, 0,5 ст. ложки схрного песк, 1 ч. ложк соли.

Вринт 2: 5 сткнов отвренного рис, 3,5 ст. ложки уксус, 1 ст. ложк схрного песк, 1,5 ч. ложки соли.

Вринт 3: 10 сткнов рис, 7 ст. ложек уксус, 2 ст. ложки схрного песк, 1 ст. ложк соли.

Количество схрного песк можно увеличить по вкусу.

Отвренный обычным способом рис переложить в деревянную посуду, пок он еще теплый, чтобы он впитл излишнюю влгу. Добвить немного уксус и схрного песк, перемешивть деревянной лопточкой волнообрзными движениями и обмхивть веером, чтобы охлдить до комнтной темпертуры. Приготовленный рис держть в зкрытой посуде.

5. Суси с лососем (тип Нигири-дзуси)

1,5 сткн готового рис, 200–300 г копченой лососины, 1/4 ч. ложки хрен, сёю.

Сделть из рис 15 колобков. Кждый колобок отжть в полотняной слфетке, придть ему овльную форму, положить н блюдо или поднос, прикрыть влжной слфеткой, чтобы его поверхность не обветрилсь, пок будут готовиться следующие колобки.

Тонко нрезть лососину по рзмеру этих колобков, нмзть небольшим количеством хрен кждый кусочек и положить н рис. По желнию полить сёю.

6. Суси с мриновнной сельдью (тип хкодзуси или осидзуси)

3 сткн готового рис, филе 3 средних рзмеров мриновнных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, половин огурц среднего рзмер, 1 ст. ложк темных кунжутных зерен, немного свеженстругнного имбиря.

Это суси готовят в деревянной прямоугольной коробке. Зполнить половиной порции готового рис, рзровнять, положить сверху тонко нрезнный огурец и присыпть кунжутными зернми. Зсыпть оствшимся рисом и снов рзровнять, посыпть имбирем и положить сверху мриновнную сельдь, кожей вверх. Зкрыть деревянной крышкой и хорошо ее прижть, зтем нрезть н рвные кусочки влжным ножом.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

7. Тэмпур («Небесное яство»)

120 г рыбного филе, 1 ст. ложк рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белк, 1/2 ч. ложки десертного вин, 100 г рстительного мсл, 5 г репчтого лук, 8 г корня сельдерея, 20 г стручкового перц.

Для соус: 20 г десертного вин, 0,2 г молотого имбиря, 10 г соевого соус, 30 г воды, 10 г редьки.

Рыбное филе нрезть полоскми, лук и корень сельдерея — тонкими ломтикми, стручковый перец — лпшой. Из рисовой и пшеничной муки, вин, белков и воды змесить довольно густое тесто. Воду следует предврительно смешть с белкми и выдержть н холоде 3 дня.

Рыбу и овощи обмкнуть в тесто и поджрить н сковороде.

Приготовить соус: прокипятить воду с имбирем, влить вино и соевый соус, рзмешть и соединить с ншинковнной редькой. Подть тэмпуру под соусом.

8. Котлеты рыбные

20 г рыбного филе, 1 яйцо, 5 г соевого соус, 30 г рстительного мсл, 5 г десертного вин, 5 г кукурузной муки, 10 г схрного песк, черный молотый перец, соль.

Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешть с мукой, яичным желтком, вином, взбитым с схрным песком белком, солью, перцем. Вылить мссу н сковороду с мслом и обжрить до золотистого цвет с обеих сторон.

Охлдив, рзрезть н полоски и подть с зеленым слтом.

9. Хрустящя рыб (тцут гэ)

8 небольших корюшек, 1/4 сткн сёю, 1/2 сткн крхмл, рстительное мсло.

Для соус: 2/3 сткн дси, 1,5 ст. ложки сёю (желтельно слбого), 2 ч. ложки схрного песк, 1 ч. ложк водки.

Для припрвы: 1 стручок острого крсного перц, 100 г белой редьки, зеленый лук.

Почистить и тщтельно промыть рыбу, обсушить бумжной слфеткой, злить 1/4 сткн сёю и оствить н 5-10 мин, пок готовятся соус и припрв.

В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соус — дси, сёю, схр и водку, поствить н огонь и помешивть, пок не рзойдется схр. Прикрыть сковороду, чтобы соус оствлся теплым.

Нтереть редьку с перцем. Мелко нрезть зеленый лук и положить н отдельное блюдо.

Вынуть рыбу из сёю и обвлять кждую в крхмле. Сильно нгреть мсло (крхмл должен мгновенно свертывться, но не гореть) и жрить рыбки по 5–6 мин, поворчивя 1–2 рз.

Готовую рыбу выложить н бумжные слфетки. Н кждую трелку положить по несколько рыбок, тертую редьку, посыпнную мелко нрезнным зеленым луком. Соус нлить в пилу и во время еды мкть в него рыбу.

С этим блюдом хорошо сочетются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрчный бульон.

10. Зпеченный ёрш

Филе 3 ершей (или ствриды), сок лимон, соль, черный перец, 75 г сливочного мсл, 1/2 сткн сметны, петрушк, 2 мндрин, 2 ст. ложки тертого сыр, рис.

Рыбное филе сбрызнуть соком лимон и отствить. Петрушку нрезть и потушить в мсле. Рыбу посолить, поперчить, вложить в кстрюлю с тушеной зеленью, облить сметной и сверху положить мндриновые дольки. Все посыпть тертым сыром и поствить зпекть в духовку н 20 мин.

К блюду подть рссыпчтый рис.

11. Зкуск из кльмр (тко-но су-но моно)

200 г готового к употреблению кльмр, 1 огурец, 3 ст. ложки яблочного уксус, половинк лимон.

Для припрвы: 4 ст. ложки лимонного сок, 1 ст. ложк схрного песк, 3 ст. ложки сёю, тертый имбирь для укршения.

Нрезть кльмр тонкими кусочкми, сбрызнуть яблочным уксусом. Нрезть лимон долькми, огурец — тонкими кружочкми.

Приготовить припрву, полить ею кусочки кльмр и огурец.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

12. Жреня печень

150 г свиной или говяжьей печени, 70 г рис, 200 г воды, 50 г зеленого горошк, 10 г рстительного мсл, 10 г муки, 1 мндрин, 5 г мргрин, 20 г соевого соус, пприк, соль.

Кусочки печени обмкнуть в рстительное мсло, обвлять в муке и обжрить с обеих сторон, зтем посыпть солью и пприкой. Отврить рис. Горошек потушить и смешть с рисом, добвить соевый соус и поствить в теплое место.

Мндрин слегк обжрить н мргрине, уложить долькми н рис и печень, предврительно сбрызнутую соевым соусом.

13. Печень н шмпурх (рэб — но кусияки)

250 г говяжьей или телячьей печени, 2 ст. ложки столового вин, 2 ст. ложки сёю, 12 небольших луковиц, 1 яйцо, рстительное мсло, пнировочные сухри.

Нрезть печень ломтикми, положить в миску, полить вином и сёю. Хорошо перемешть и оствить н 20 мин. Проврить луковицы 5 мин, откинуть н дуршлг и нрезть. Ннизть ломтики печени и кружочки лук н шмпуры, обмкнуть в яйце, обвлять в пнировочных сухрях и жрить, пок не зрумянятся.

14. Говядин в соусе тэрияки (гюнику — но тэрияки)

500 г говяжьей вырезки, беля редьк, лимон, зелень, рстительное мсло.

Для соус: 2 ст. ложки тертого имбиря, 1/4 сткн сёю, 1 ст. ложк водки, 1/2 ч. ложки схрного песк, 1 дольк тертого чеснок.

Приготовить соус. Рзрезть мясо н 4 куск, положить в соус н 1 ч. В течение этого времени переворчивть мясо 2–3 рз. Зтем мясо обжрить 2–3 мин н рстительном мсле под крышкой до появления золотистой корочки, перевернуть, полить оствшимся соусом и жрить еще 2–3 мин. (Можно ткже жрить н углях н решетке.) Готовое мясо нрезть ломтикми, рзложить по трелкм, укрсить зеленью, тертой редькой, долькми лимон.

15. Жреня свинин с имбирем (бутнику-но сёгяки)

300 г постной свинины, 100 г стручков молодого горох, 2 ст. ложки рстительного мсл.

Для соус: 1/2 ч. ложки очищенного и тертого имбиря, 1 ст. ложк водки, 2 ст. ложки сёю.

Очень тонко нрезть свинину. Приготовить соус и зложить в него кусочки свинины тк, чтобы он их покрывл, оствить н 10–15 мин, периодически переворчивя.

В тяжелой чугунной сковороде согреть мсло, зложить туд мясо и жрить н среднем огне, пок оно не зрумянится, зтем перевернуть. Сделть соте из горох, при необходимости добвить кплю мсл, держть н огне 1–2 мин. Вынуть овощи и зложить в сковороду свинину с соусом и злить соком, оствшимся после жрки свинины. Довести до готовности.

Свинину рзложить н трелки с готовыми овощми.

Подвть с горячим рисом, бульоном, ссорти из мриновнных овощей и зеленым слтом.

16. Тушеня свинин (бутнику-но мру ни)

600-800 г свиной вырезки, 1,5 ст. ложки рстительного мсл, 1,5 сткн воды, 1/4 сткн сёю, 1/3 сткн водки, 5–6 кусочков очищенного имбиря, 2–3 нрезнных стебля зеленого лук, 1 /2 ч. ложки соли, 3 горошк черного перц.

Рвномерно обжрить в мсле свинину н среднем огне. Влить воду, сёю и водку, уменьшить огонь, добвить имбирь, лук, соль, перец и прикрыть крышкой. Тушить свинину 1,5–2 ч, периодически помешивя и добвляя воду, чтобы по крйней мере нполовину он покрывл мясо. Готовую свинину остудить и нрезть.

17. Тушеня свинин с тыквой (бутнику то кботя-но цуя ни)

400-600 г постной свинины, 1 ст. ложк рстительного мсл, 2,5 сткн дси, 1/4 сткн схрного песк, 2 ст. ложки водки, 400 гтыквы, 3 ст. ложки сёю, 1 ст. ложк десертного вин.

Нрезть кубикми свинину и жрить в глубокой сковороде в мсле, пок мясо не приобретет коричневтый цвет. Слить мсло, добвить 2 сткн дси и по 1 ст. ложке водки и схрного песк. Плотно зкрыть крышкой и тушить 45 мин. Очистить тыкву, удлить семен, нрезть н кусочки, положить в кстрюлю, добвив туд полсткн дси, оствшийся схрный песок и водку. Через 5 мин добвить сёю. Готовить еще 10–15 мин, пок тыкв не стнет мягкой, но не двть ей рзвриться. Перед подчей н стол добвить десертное вино и продержть 1 мин н сильном огне.

18. Котлеты из свинины (тонкцу)

500 г свиной вырезки, 2 яйц, 1/2 сткн пнировочных сухрей, мук, рстительное мсло, мелкие помидоры, слт, лимон, горчиц, соль, перец, 5 ст. ложек кетчуп.

Нрезть свинину плстинми толщиной 1,5 см, удлить лишний жир, сделть по крям ндрезы, чтобы при жрении кря не свертывлись. Посолить, поперчить с обеих сторон и оствить н 4–5 мин. Нсыпть в миску муку, в другую — сухри, в третью — рзбить яйц и добвить чйную ложку воды. Мясо посыпть мукой, лишнюю стряхнуть, обмкнуть в яйце и обвлять в сухрях. Жрить н хорошо прогретой сковороде в большом количестве мсл, несколько рз переворчивя, до появления золотистой корочки.

Готовую котлету обсушить н бумжной слфетке, нрезть ломтикми, укрсить помидорми, слтом, лимоном. Припрвы подть отдельно.

19. Котлеты из свинины с луком (кусикцу)

400 г свиной вырезки, 2 стебля зеленого лук, 8 мленьких зеленых перцев (или 4 зеленых обычных), 1,5–2 сткн пнировочных сухрей, 2 яйц, 1 ч. ложк воды, рстительное мсло, соль, перец, мук, дольки лимон.

Нрезть, посолить и поперчить свинину. Нрезть лук. Ннизть н небольшие шмпуры (длиной до 10 см) кусочки свинины и кружочки лук. Все это обсыпть мукой, обмкнуть во взбитые яйц, обвлять в пнировочных сухрях. Сильно рзогреть в сковороде мсло и положить шмпуры. Обжрить свинину до появления золотистой корочки, переворчивя шмпуры несколько рз. Шмпуры с готовой свининой положить н бумжные слфетки, чтобы стекло лишнее мсло. Нрезть зеленый перец, обжрить, обсушить и ннизть н концы кждого шмпур. Укрсить долькми лимон.

БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ И ЯИЦ

20. Толстый слдкий омлет (цуяки тмго)

5яиц, 1/3 сткн дси, 1/3 сткн схрного песк, 1,5 ч. ложки сёю, 1,5 ч. ложки водки, 1/2 ч. ложки соли, рстительное мсло.

Для припрвы: 1/4 сткн тертой белой редьки, 1/2 ч. ложки сёю.

В небольшой сковороде смешть дси, схрный песок, сёю, водку и соль, поствить н огонь и мешть, пок схрный песок и соль не рстворятся, зтем охлдить. Влить яйц и хорошо рзмешть.

Трдиционно ткой омлет делют н сковороде прямоугольной формы. Однко можно воспользовться и круглой, но пострться придть омлету во время готовки форму квдрт.

Слегк смзть сковороду мслом и вылить туд 1/4 смеси тк, чтобы он рвномерно покрыл дно. Готовить н среднем огне несколько секунд. Если появляются пузырьки — протыкть их плочкой. Свернуть омлет пополм, приподнять его и, смзв сковороду мслом, нлить еще 1/4 приготовленной мссы тк, чтобы он зполнил все дно сковороды. Через несколько секунд готовый лист снов свернуть, кк и первый. Тким же обрзом сделть несколько слоев, но особенно тщтельно склдывть последний рз, тк кк от этого звисит форм блюд. Когд омлетный брусок сформируется, продержть его н огне еще несколько секунд, поворчивя всеми сторонми. Положить омлетный брусок н доску, дть остыть и нрезть н 8-10 чстей. Подвть с припрвой.

21. Рулет из омлет (цуяки тмго)

6 крупныхяиц, 1/3 сткн дси, 1/4 ч. ложки светлого сёю, 2 ч. ложки десертного вин, 1 ч. ложк схрного песк, рстительное мсло.

Для припрвы: тертя беля редьк с сёю (см. рецепт № 20).

Смешть все ингредиенты для омлет. Поствить сковороду н средний огонь, нлить немного мсл, зтем влить небольшую чсть яичной мссы. Когд омлет будет готов, поднять его плочкми з один конец, свернуть втрое и сдвинуть к крю сковороды. Тким же обрзом приготовить всю оствшуюся мссу.

Готовые свернутые втрое плстины омлет положить н деревяную доску и сформировть брусочкми. Подвть с припрвой.

22. Яйцо «Окинв»

2 яйц, 20 г рис, 40 г мяс крбов, 80 г помидоров, 20 г зеленого перц, 70 г мйонез, 10 г желтин, 20 г томтного соус, 2 корзиночки из слоеного тест.

Рис отврить в кипящей воде в течение 15 мин, отцедить, охлдить. Ошпренные помидоры (оствить помидор для укршения) очистить от кожицы и семян, мелко нрезть. Рис смешть с помидорми, мелко нрезнным зеленым перцем и мясом крбов, злить половиной мйонез и всем томтным соусом. Зполнить полученной смесью чсть корзиночек. Яйц, свренные всмятку, злить оствшимся мйонезом, смешнным с рстворенным желтином, укрсить долькми помидор и, когд желе зстынет, уложить в корзиночки.

Подть блюдо н слфеткх, в охлжденном состоянии.

23. Омлет с курицей (ояко домбури)

300 г куриного филе, 4 яйц, 4 больших сушеных гриб, 1 луковиц, 5 сткнов вреного рис.

Для соус: 1/4 сткн воды, 4 ст. ложки сёю, 3 ст. ложки десертного вин, 1 ст. ложк схрного песк, зелень (пожелнию).

Нрезть куриное мясо тонкими ломтикми. Хорошо промыть и рзмочить грибы в теплой воде, удлить твердые кусочки и покрошить. Нрезть лук тонкими колечкми. Вымыть и нрезть зелень.

В глубокой сковороде приготовить соус и зложить туд мясо, грибы, лук и зелень. Готовить н среднем огне несколько минут, пок куриц не будет готов и лук не стнет мягким. Взбить в небольшой посуде яйц, злить ими куру, зкрыть сковороду крышкой и тушить н медленном огне 1–2 мин.

Н блюдо выложить рис, сверху уложить готовое мясо, посыпть зеленью, полить соусом со сковороды.

24. Кур в соусе тэрияки (тори — но тэрияки)

2 куск куриного мяс (без костей), щепотк соли, 1/2 ст. ложки рстительного мсл, несколько листьев слт.

Для соус тэрияки: 2 ст. ложки водки, 2 ст. ложки десертного вин, 1/2 ст. ложки сёю, 1 ст. ложк столового вин.

Удлить жир с куриного мяс, слегк посолить. Кждый кусок рзрезть н две чсти. Хорошо нгреть в сковороде рстительное мсло и положить мясо кожицей вниз. Жрить, пок оно не подрумянится, с обеих сторон, зкрыть крышкой и жрить н слбом огне до готовности (примерно 5 мин).

Удлив жир со сковороды, положить к куре все ингредиенты для соус, кроме столового вин. Поствить сковороду н сильный огонь и, когд соус зкипит, убвить его. Мясо переворчивть несколько рз, чтобы оно хорошо пропитлось згустевшим соусом. Зтем куриные кусочки полить столовым вином, что придст им ромт и глянцевитость.

Готовое мясо нрезть мленькими кусочкми и рзложить н слтные листья.

25. Кур пикнтня (тори — но тцутгэ)

700-900 г куриного филе, крхмл, рстительное мсло, лимон, зелень, соль, перец.

Для соус: 4 ст. ложки сёю, 2 ст. ложки водки.

Приготовить соус.

Промыть и промокнуть бумжной слфеткой куриное мясо. Положить его в соус н 30 мин, промокнуть, посолить, поперчить, обвлять в крхмле, встряхнуть и жрить в кипящем мсле н сильном огне до появления золотистой корочки.

Готовое блюдо укрсить ломтикми лимон и зеленью.

26. Куриные крылышки в соевом соусе (тэбнику — но тэрияки)

12-14 куриных крылышек, 1/2 ч. ложки соли.

Для соус: 1/4 сткн сею, 1/4 сткн десертного вин, 1–2 ст. ложки схрного песк.

Слегк посоленные крылышки рзложить н решетке в предврительно нгретой духовке и готовить 6–8 мин, перевернув один рз.

В небольшой сковороде смешть все необходимое для соус и готовить н огне 1–2 мин, помешивя, пок соус не згустеет.

Окунуть крылышки в соус, снов положить в духовку и готовить еще 4 мин н слбом огне. Еще рз окунуть в соус и снов продержть н огне 3–4 мин.

27. Жреные куриные потрох (моцу — но кусияки)

500 г куриных потрохов.

Для соус: 4 ст. ложки сёю, 4 ст. ложки десертного вин, 1 ст. ложк схрного песк.

Промыть потрох, проврить в подсоленной воде 4–5 мин. Обсушить в дуршлге или н деревянной доске. Ннизть н небольшие шмпуры.

Приготовить соус.

Жрить потрох н решетке н открытом огне около 10 мин, поворчивя и сбрызгивя соусом.

28. Жреные куриные кубики (соборо ни)

200 г мелко нрезнного куриного мяс, 2 ст. ложки водки, 1,5 ст. ложки сёю, 2 ч. ложки схрного песк, 1,5 ст. ложки воды или дси.

Положить н сковороду все продукты и готовить их н среднем огне без крышки примерно 5 мин, постоянно помешивя, пок жидкость почти не выкипит и мясо не зрумянится. Увеличить огонь и готовить еще 1–2 мин, встряхивя сковороду, пок не выкипит вся жидкость.

Подвть в теплом или холодном виде с рисом, кусочкми омлет и зеленым горошком.

29. Куриные фрикдельки с репой (кокбу то торинику)

400 г куриного фрш, 1 сушеный гриб, 1 яйцо, 2 ч. ложки крхмл, 1 ч. ложк тертого имбиря, 1/2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки водки, 1 ч. ложк схрного песк, 1 ч. ложк сёю, 6–8 небольших реп с листьями (или 100 г свежего шпинт).

Для соус: 2,3 сткн дси, 1 ст. ложк десертного вин, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложк схрного песк, 1 ст. ложк сёю.

Для укршения: кожур от половинки лимон.

Змочить гриб в теплой воде со щепоткой схрного песк н 15–20 мин. Зтем промыть его холодной водой, отжть лишнюю жидкость, мелко нрезть. Смешть в миске куриный фрш, яйцо, крхмл, кусочки гриб, добвить имбирь, соль, водку, схрный песок и сёю и сделть 10–12 фрикделек Почистить и нрезть репу. Отобрть 12–15 листьев репы и прокипятить в соленой воде 30 с, чтобы они не потеряли цвет, обсушить и нрезть.

Смешть все для соус в глубокой кстрюле и, помешивя, довести до кипения. Зложить в соус фрикдельки, дть зкипеть и тушить н слбом огне до полуготовности. Добвить кусочки репы, плотно зкрыть крышкой и тушить еще 10–15 мин. В последнюю минуту добвить листья.

Перед подчей н стол нрезть кожуру лимон ромбикми и укрсить готовое блюдо.

ОВОЩИ

30. Тушеные овощи (ясй нимоно)

2 моркови, 12 мленьких луковиц, 80 г стручковой фсоли, 100 гзеленого горошк, 4 репы, 1 ч. ложк соли, 1 ст. ложк рстительного мсл, 2 ст. ложки петрушки, соль, перец.

Очистить и мелко нрезть морковь и лук, нрезть стручки фсоли н кусочки (по 3 см). Очистить репу и рзрезть кждую н 4–6 чстей. Вскипятить воду в большой кстрюле, посолить, зложить морковь и врить несколько минут, зтем добвить лук, фсоль, горошек и потушить их. Когд овощи будут почти готовы, добвить репу и тушить до готовности. Отбросить овощи н дуршлг и обсушить. Слить воду из кстрюли, влить туд мсло и зложить опять все овощи, добвив петрушку, и снов тушить. Посолить, поперчить по вкусу.

Готовые овощи укрсить мелко нрезнной петрушкой.

31. Жреные бклжны (якинсу)

4-5 небольших бклжнов, 1/3 сткн дси, 1 ч. ложк сёю, 0,5 ч. ложки десертного вин.

Припрвы: 1–1,5 ст. ложки тертого имбиря или 1–1,5 ч. ложки горячей горчицы.

Положить бклжны н сетку и жрить н среднем огне 10–15 мин, поворчивя несколько рз. Кожур сморщится, внутренность стнет мягкой. Тупым ножом снять кожуру. В небольшой сковороде соединить дси, сёю и десертное вино, помешть и потушить. Полить этим соусом кждый бклжн.

К блюду подвть одну из припрв.

32. Зеленя стручковя фсоль с кунжутом (ся ингэн-но гом э)

250 г стручков фсоли, 4 сткн воды, 2 ч. ложки соли.

Припрвы: 4 ст. ложки темных кунжутных зерен, 2 ст. ложки схрного песк, 1 ст. ложк светлого сёю.

В глубокую сковороду нлить кипяток, добвить соль, положить стручки и врить н сильном огне до готовности. Промыть фсоль под струей холодной воды, чтобы восстновить цвет; просушить и нрезть. Обжрить кунжутные зерн н среднем огне, потолочь в ступе или смолоть в кофемолке (у них очень приятный ромт), смешть с схрным песком и сёю.

Выложить готовую фсоль н блюдо и злить припрвой.

33. Отврня тыкв (кботя-но фукумэни)

600 г тыквы.

Для соус: 2/3 сткн дси, 1/4 сткн сёю, 2 ст. ложки десертного вин, 1,5 ст. ложки схрного песк, немного поджренных кунжутных зерен.

Рзрезть тыкву пополм, вынув зерн, нрезть ломтикми. Врить в большой кстрюле н среднем огне 25–30 мин, пок не стнет мягкой.

Смешть все для соус, поствить н огонь, дть зкипеть и положить тыкву. Убвить огонь и врить до тех пор, пок соус не пропитет кусочки тыквы.

Готовую тыкву посыпть кунжутными зернми.

34. Кртофельные крокеты (дзягимо-но курокэтто)

800-1000 г кртофеля, 1 луковиц, 250 г постного говяжьего фрш, щепотк перц, 1 ст. ложк рстительного мсл, 2 ст. ложки зеленого горошк, около 2 сткнов муки, 2 яйц, 1,5–2 сткн пнировочных сухрей, припрвы, соль.

Рзогреть в сковороде мсло, положить в нее мелко нрезнный лук и жрить, пок он не стнет прозрчным. Фрш посолить, поперчить, положить в сковороду с луком и жрить до готовности. Дть остыть.

Очищенный кртофель нрезть кусочкми, врить до готовности. Сделть из кртофеля однородную мссу, добвив 1 ч. ложку соли и зеленый горошек.

Смешть охлжденное мясо и кртофель. Сделть 8-10 кртофельных котлет, обвлять их в муке, взбитом яйце и пнировочных сухрях. Хорошо обжрить в мсле до появления золотистой корочки.

Подвть с кетчупом или соусми по желнию.

35. Грибы с кпустой (ясй-но фукумэни)

8 сушеных грибов, 1/2 кочн кпусты.

Для отвр: 1/4 сткн воды, в которой змчивлись грибы, 2/3 сткн десертного вин. 3,5 ст. ложки сёю.

Рзмочить грибы в теплой воде, нрезть плстинкми, кпусту — кусочкми. В кстрюлю вылить приготовленную жидкость для отвр и дть зкипеть н среднем огне. Зложить грибы и врить 4–5 мин н среднем огне. Добвить кпусту и врить, пок он не стнет мягкой.

36. Облк репы (кбур муси)

3-4 белые репы, 4 креветки, 1 белок, щепотк соли.

Для соус: 1/2 сткн дси, 1/4 ч. ложки светлого сёю, щепотк соли, 1/4 ч. ложки водки, 1/4 ч. ложки крхмл, зелень.

Очистить креветки, кждую рзрезть н несколько чстей, рзложить по трелочкм. Очистить и нтереть репу, положить в небольшой полотняный мешочек и отжть половину жидкости (получится примерно 1/4 сткн тертой репы). Взбить в миске белок с щепоткой соли и добвить тертую репу, тщтельно перемешть.

Положить эту мссу н креветки горочкой и поствить трелочки н провую бню н 10–15 мин.

Приготовить соус.

Влить в дси сёю, соль, водку и поствить н огонь н несколько минут. В отдельной посуде рзмешть крхмл в холодной воде и добвить в бульон. Готовить соус н среднем огне, помешивя, пок он не згустеет.

Соусом полить креветки, блюдо укрсить зеленью.

САЛАТЫ

37. Слт из фруктов и овощей

Бнк консервировнных ннсов, 3 помидор, 2 пельсин, сок лимон, соль н кончике нож, неполня ч. ложк схрного песк, зеленый слт, 2–3 ст. ложки сливок, 1/2 ч. ложки имбиря.

Кусочки ннс, некрупно нрезнные помидоры, дольки пельсин (очищенные от семян и рзрезнные пополм), мелко нрезнный имбирь смешть с схрным песком, солью, соком лимон и поствить в холодильник.

Перед подчей выложить все н листья слт и полить смесью из сливок, сок лимон, соли и схрного песк.

38. Слт из рис

1 сткн рис, 250 г жреной или вреной говядины, 2 сткн воды, соль, 2 пельсин, сок лимон.

Для соус: 1 желток, по 1 ч. ложке горчицы и схрного песк, 1 ст. ложк уксус, 1/8 л рстительного мсл, пельсин, 1 ст. ложк муки, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. лож-к мйонез.

Рис вымыть и сврить. Откинуть н дуршлг и облить холодной водой.

Желток, горчицу, схрный песок, уксус, соль хорошо взбить венчиком, постепенно добвляя рстительное мсло. Сок пельсин рзвести водой (1 ложку сок в 3 ложкх воды). В пельсиновой воде рзвести муку, вскипятить и смешть с мйонезом.

Рис, кубики мяс и измельченные дольки пельсин перемешть с соусом, сбрызнуть соком лимон.

Подвть в холодном виде.

39. Слт из редьки с луком

120 г редьки, 20 г зеленого лук, 20 г рстительного мсл, соль.

Редьку и лук очистить, промыть, нрезть соломкой, посолить, добвить рстительное мсло и все перемешть. Готовый слт уложить горкой в слтницу. Отдельно можно подть горячую жидкую рисовую кшу.

40. Слт из свиных почек

250 г свиных почек, 40 г зеленого слт, соевый соус, рстительное мсло, уксус.

Почки очистить от пленок и жир, промыть, нрезть соломкой, ошприть кипятком, откинуть н дуршлг и охлдить. Листья слт перебрть, промыть и рзрезть н 2–3 чсти.

Н трелку выложить листья слт, н них — почки. Полить соевым соусом, смешнным с мслом и уксусом.

41. Крбы с зеленым слтом

150 г консервировнных крбов, 50 г зеленого слт, 30 г соевого соус, 20 г рстительного мсл, уксус. Подготовленный (перебрть, помыть) зеленый слт рзрезть н 2–3 чсти. У крбов удлить костные плстинки. Листьями слт выложить слтницу, н них положить крбы. Полить соевым соусом, смешнным с мслом и уксусом.

СУПЫ

42. Суп-пюре из моркови (ниндзин — но суимоно)

1 л бульон, 350 г нрезнной моркови, 1 ст. ложк мсл, 200 г нрезнного лук, 100 г плвленого сыр, соль, перец, петрушк.

Рзогреть мсло в глубокой сковороде, обжрить лук до золотистого цвет, добвить морковь и готовить 1 мин. Злить бульоном, довести до кипения, убвить огонь, зкрыть крышкой и врить до готовности. Добвить сыр и рстереть, чтобы получился суп-пюре.

Положить соль и перец по вкусу, укрсить петрушкой.

43. Суп «Глз змеи» (дзя — номэдзиру)

3 сткн дси, 8 креветок, 1 ч. ложк водки, 8-12 веточек мицуб (или кориндр), кожур от половинки лимон, 1/2 ч. ложки светлого сёю, 1/4 ч. ложки соли. Очистить креветки, сбрызнуть их водкой, проврить в кипящей воде 1 мин, откинуть н дуршлг.

Положить в кждую трелку по две свернутые ко лечкми креветки (глз змеи). В подсоленную кипящую воду опустить зелень, срзу вынуть и положить в холодную воду. Зтем обсушить, связть по 2–3 веточки вместе и положить н креветки.

Вырезть из кожуры лимон 4 цветочк, промыть, обсушить и положить в трелки.

Рзогреть бульон (дси), зпрвить его солью и сёю, довести до кипения и осторожно злить креветки.

44. Летний суп

4 сткн прозрчного крепкого мясного бульон, 1 огурец, 2 ст. ложки зеленого горошк, соль, 1/2 ст. ложки соевого соус, 4 яйц, 1 ст. ложк уксус.

Огурец очистить, нрезть небольшими ломтикми. Зеленый горошек промыть. Бульон поствить н огонь, дть ему зкипеть, всыпть промытый горошек и врить 10 мин, после чего добвить соль, соевый соус, ломтики огурц и врить еще 5 мин. Бульон процедить, овощи поствить в теплое место. В это время вскипятить воду с уксусом, осторожно вбить туд яйц, отврить их (чтобы белок не свернулся). В кждую трелку положить по несколько ломтиков огурц и по 1/2 ст. ложки горошк. Злить овощи горячим бульоном.

Подвть в горячем виде.

45. Рыбня похлебк (скн дзиру)

6 сткнов дси, 100 г рыбного филе, 1 ст. ложк рстительного мсл, 1 луковиц, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 кртофелин, 4 ст. ложки муки, 3/4 ч. ложки соли, щепотк перц, 2 ч. ложки сёю, зелень.

Н слбом огне обжрить н сковороде измельченный лук, мелко нрезнный сельдерей и нрезнные кубикми морковь и кртофель, добвить щепотку соли и тушить 5 мин. Посыпть мукой и рзмешть. Приготовить рыбный бульон. Нлить полпорции бульон и, помешивя, довести до кипения. Содержимое сковороды вылить в оствшуюся половину бульон и добвить 3/4 ч. ложки соли. Врить н слбом огне 20 мин. Рзрезть рыбу н кусочки и положить в суп, добвить перец и сёю, врить еще 5 мин. Можно добвить щепотку чеснок или эстргон. Сверху посыпть зеленью.

ДЕСЕРТЫ

46. Дынные шрики

700 г дыни, 2 лимон, 3/4 сткн воды, 50 г схрного песк, веточки мяты.

Дыню очистить от кожуры, ножом или ложкой вырезть из мякоти шрики. Остльную чсть дыни измельчить, злить водой, добвить схрный песок, сок 1 лимон и сврить пюре. В широкие боклы выложить пюре, сверху положить дынные шрики, укрсить ломтикми лимон, которые предврительно ндо обмкнуть в схрный сироп (или обсыпть схрной пудрой). К ломтику положить веточку мяты.

Дынные шрики можно сбрызнуть вином.

47. Аннс с сиропом

100 г ннс, 30 г схрного песк, 5 г ром или ликер.

Очищенный ннс нрезть кружочкми и ломтикми толщиной 2–3 мм, по 4–5 н порцию, рзложить в взе веером или свернуть в трубочки. Отдельно в соуснике подть крепкий схрный сироп с ромом или ликером. Вместо сироп можно обсыпть ннсные кружочки и ломтики схрной пудрой.

48. Мндрины в сиропе (кинкн-но кнрони)

25-30 крепких небольших мндринов, 1,5 ч. ложки водки, 1,5 сткн схрного песк, 3/4 сткн воды. Почистить мндрины, положить в кстрюлю, злить холодной водой, добвить водку, поствить н сильный огонь, зтем, уменьшив его, врить 10–15 мин. Обсушить ствшие мягкими и нежными мндрины. В оствшуюся жидкость добвить схрный песок и 3/4 сткн воды, врить, помешивя, до обрзовния сироп. Зложить туд охлжденные мндрины и снов врить 8-10 мин, зтем мндрины откинуть н дуршлг.

49. Чй по-восточному

3 г чя, 300–400 мл кипятк, 100 г сливок, соль по вкусу.

Чй измельчить, положить в метллический чйник, злить кипятком, кипятить 5–6 мин. Зтем добвить соль и сливки. Подть в пиле.

50. Зеленый чй

1 л кипятк, 6–7 ч. ложек зеленого чя.

Фрфоровый чйник сполоснуть горячей водой и всыпть сухой зеленый чй. Влить свежевскипяченную воду. Нстоять 6–8 мин и, не рзбвляя кипятком, рзлить по пилм. Летом ткой чй можно пить и холодным.