Тиньков Г Н

Зкуски н все вкусы

Г.Н.ТИНЬКОВА

ЗАКУСКИ

НА ВСЕ ВКУСЫ

(Из рецептов стринной кухни)

Русский стол издвн слвится своими зкускми. Предлгем познкомиться с рецептми некоторых стринных кушний. Среди них - овощные и грибные, мясные и рыбные, холодные и горячие, для будней и прздников, постные и скоромные, исконно русские и зимствовнные из других нционльных кухонь... Словом - н все вкусы.

* * *

Тертя редьк. Редьку нтереть, посолить, зпрвить ложкой рстительного мсл, добвить немного рубленого зеленого лук, рстереть ложкой, влить 2 - 3 ложки кислого квс и посыпть рубленым укропом.

Грибы с хреном. Сложить в кстрюлю четверть фунт рзмоченных белых грибов, по 1 корню петрушки и моркови, 2 измельченные луковицы, нлить воды и вскипятить. Добвить 2 лвровых лист, половину лимон, соли по вкусу и врить до готовности. Зтем выложить в глубокое блюдо, остудить, положить тертого хрен по вкусу и подть.

Свежие томты с горчичным соусом. 5 крупных томтов вымыть, вытереть нсухо, нрезть круглыми ломтикми, сложить в слтник и полить соусом з 10 минут перед тем, кк подвть н стол. Для соус: смешть 1 десертную ложку горчицы с 1 желтком, постепенно подливя 2 столовые ложки рстительного мосл, добвить столовую ложку схрного песк, хорошо рзмешть, прибвив в конце столовую лджку уксус.

Слт "Мседун" зимний. Получется простым смешением моченых и мриновнных ягод и фруктов, огурцов и грибов - соленых и мриновнных, посоленных дынь и рбузов, ткже брусничного и клюквенного вренья. К этой смеси добвить свренные и очищенные крто-фоль, свеклу, бобы (строгих пропорций нет), зтем злить все соусом. Для соус взять рстительного мсл и уксус в рвных чстях, рзмешть их с схром, взятым по вкусу, и рубленой зеленью укроп или петрушки.

Винегрет из живности. Нрезть мелкими кубикми холодное мясо вреное или жреное, домшнюю птицу, ветчину - все, что окжется под рукой. Добвить мелко нрубленные 4 вреные кртофелины, 2 вреные свеклы, 2 соленых огурц, немного мриновнных грибов, мслин, по желнию мриновнных вишен, крыжовник или брусники. Посолить, перемешть. Приготовить подливу из 8 столовых ложек уксус с 3 столовыми ложкми рстительного мсл, чйной ложечкой горчицы в порошке, круто свренным желтком, схром и солью по вкусу; рстереть все компоненты до однородности. Винегрет выложить горкой н блюдо, злить сверху подливой и подть.

Форшмк рижский. Рстереть 4 желтк с 2 столовыми ложкми сливочного мсл, добвить полфунт толченых сухрей, 1 столовую ложку рубленой зелени петрушки, ншинковнную печеную свеклу, соли и перц по вкусу, 3 ложки сметны и пру сырых яиц. Тщтельно вымесить, уложить в густо нмсленную сковороду и зпекть 45 минут в горячей духовке. Подть н стол, посыпв тертым сыром.

Пштет грибной. Приготовить дрожжевое тесто из 2 сткнов муки н теплой воде, дть ему подняться, добвить еще 2 сткн муки, вымесить крутое тесто и рсктть его кружком. Выложить н смзнную мслом сковороду тк, чтобы кря тест свешивлись со стенок сковороды. Зтем уложить слоями рыбу и грибы, чередуя их и зкнчивя грибми; зщипть тесто сверху, укрсив остткми тест и смзв мслом. Выпекть в горячей духовке 45 - 60 минут. Готовый пштет выложить н блюдо и подть к столу горячим. Рыбу и грибы для нчинки подготовить следующим обрзом: фунт мелко нрубленного рыбного филе истолочь в ступке с 2 ложкми грибного бульон, солью и перцем; дюжину свежих грибов вымыть, очистить, нрезть и пожрить.

Тельное из рыбы. Это стринное русское блюдо получило свое нзвние потому, что готовится из рыбного филе, или, кк говорили рньше, из "тел" рыбы. В нши дни тельное готовят в виде жреных рыбных фршировнных котлет. В стрину же его подвли холодным, готовили тк. 1/4 чсть рыбы без кожи и костей нрезть мелкими кубикми. Остльное двжды пропустить в мясорубку, добвить соли, перц, немного сливок и выбить лопткой до обрзовния тестообрзной мссы. Из нрубленной кубикми рыбы приготовить фрш, посолить, посыпть перцем, припустить н мсле с небольшим количеством рыбного бульон или воды и мелко нрубленной луковицей до готовности. Сюд же можно добвить лимонный сок, рубленые шмпиньоны, яйц . или томтный соус. Приготовленный фрш остудить. Остток тельного "тесто" - рсктть в лепешку, положить нчинку, зщипть кря, сктть в виде шр, звязть в слфетку и врить, в кипятке 30 минут. Зтем охлдить, рзвернуть, нрезть и подть с хреном, зеленым горошком, кртофелем.

Треск. Рыбу (3 фунт) вычистить, выпотрошить, сврить и, не вынимя из бульон, остудить. Зтем слить бульон, добвить в кстрюлю 2 - 3 столовые ложки сливочного мсл, зеленой петрушки, зеленого лук, соли, .10 горошков перц. Когд треск пропитется мслом, выдвить сок из 1 лимон и подть н стол.

Кк приготовить селедку, знет кждый: очистил, порезл, посыпл луком, голил мслом - и готово. И все-тки советуем вм не пожлеть времени и приготовить селедку тк, кк это делли в прошлом веке.

Селедк под соусом по-гмбургски. Селедку вымочить, очистить от кожи и костей,, рзрезть мякоть смыми тонкими плстми по длине. Кждый плст нмзть горчицей, свернусь в трубочку, перевязть ниткой, уложить в глиняную, высокую и узкую посуду, помещя между некоторыми слоями лвровый лист и крупно истолченный перец, злить рстительным мслом. Подвя, рзвязть нитки и кждый рулетик рзрезть пополм, полить нстоенпым рстительным мслом. Получется отличня остря зкуск.

Селедк с грниром. Сельдь вымочить, подержть н холоде, зтем очистить от кожи и костей и нрезть небольшими поперечными кусочкми. 5 свренных в мундире кртофелин средней величины остудить, очистить и нрезть кружкми. Слой селедки положить н круглое блюдо, прикрыть ее сверху слоем кртофеля, посыпть перцем - и тк несколько рз, обрзовв в результте пирмидку. Сверху полить соусом из рстительного мсл с добвлением горчицы и соли - по вкусу. Укрсить мриновнными грибкми и корнишонми" подть к столу.

Селедк фршировння. Вымоченную селедку очистить, ндрезть только вдоль спинки, ккуртно удлить кости и внутренности. Приготовить фрш: молоки изрубить вместе с луковицей, смешть с 1 столовой ложкой рстительного мсл, горстью крупного сухрного порошк (сухри можно взять пшенич-ные, можно и ржные), небольшим количеством молотого перц и по желнию - одним рубленым яйцом. Нчинить получившимся фршем рзрезнную вдоль спинки селедку, обвлять ее в сухрях и подть н стол.

Душеня индейк. Возможно, нзвние этого блюд удивит или рссмешит вс. Однко "душеня" - это знчит ромтня, припрвлення душистыми кореньями, трвми, специями, или, кк говорили в стрину, - духми. Итк: обжрить половину индейки, ншпиговть (1/3 фунт шпиг), посыпть солью и врить н млом огне в бульоне с ломтиком ветчины (1/4 фунт), сткном водки, куреньями (петрушк, сельдерей и морковь по 1 корню), 2 головкми лук, зе-леныо, 10 Горошкми Перц. Когд поспеет, индейку вынуть, бульон процедить и уврить до ндлежщей густоты, прибвив 2 - 3 ложки слийочного мсл и 1 - 2 ложки муки. Холодную индейку рзрезть н чсти и полить приготовленным соусом.

Мриновння свинин. Снять кожу с куск свинины весом 4 - 5 фунтов, нтереть его солью, положить н неделю в уксус, прокипяченный с лвровым листом (3 - 4 листик), перцем (14 - 1,5 горошин), корицею, гвоздикой (1 штуй) и луком (3 - 4 головки). Зтем вынуть, отжть, ншпиговть гвоздикою (20 штук) и корицею и жрить н противне в духовке, поливя сперв водой, потом соком, который дст свинин. Примерно з чс до готовности посыпть тертым черным хлебом и мелко нрубленной лимонной цедрой (1/2 столовой ложки) и, уже не поливя соком, дть поспеть. Свинину можно шпиговть не только тк, кк описно в этом рецепте, но и луком или крупными полоскми свиного сл, обвленными в толченых пряностях.

* * *

Хорошим добвлением к мясным блюдм, особенно жреным, служт зготовки из овощей, ягод и фруктов. Их можно готовить впрок и, сохрняя н холоде, употреблять по мере ндобности. Всёгдй пригодятся, нпример:

Вренье рябины н слт. 2 фунт перебрнной рябины змочить в воде н 2 дня, несколько рз меняя воду. Зтем отврить в кипятке, дть стечь воде, откинув н сито. Ополоснуть холодной водой. Сврить сироп из 2 фунтов схр и 2 сткнов воды, опустить в него ягоды и врить до густоты, снимя нкипь. Остудить, рзлить в бнки, звязть.

Моченя крсня смородин. Веточки чистой крупной крсной смородины сложить в бнки или глиняную посуду. Сврить сироп из рсчет 1/4 фунт схр н бутылку воды с добвлением корицы и гвоздики. Остудить, злить смородину, звязть бнки и держть н холоде.