/ Language: English / Genre:antique

Cukrászkönyv

Keményffi Gábor


Cukrászkönyv tartalom

Előszó

1.

Első rész.

Általános ismeretek és előkészítő műveletek

I. fejezet.

Az édesipari sütöttáruk meghatározása és a termékek csoportosítása (Keményffi Gábor)

2.

II. fejezet.

A sütőcukrászat történetének áttekintése (Keményffi Gábor)

3.

III. fejezet.

Nyersanyagelőkészítés (Keményffi Gábor)

4.

A sütőcukrászati liszt és előkészítése

5.

A tej és előkészítése

6.

A tejtermékek, a tejkészítmények és előkészítésük

7.

A tojás, a tojáskészítmények és előkészítésük

8.

A zsíradékok és előkészítésük

9.

Az édesítőanyagok és előkészítésük

10.

Az olajos magvak és előkészítésük

11.

A zamatosítóanyagok és előkészítésük

12.

A színezőanyagok és előkészítésük

13.

A csokoládé, a kakaó, a kávé és előkészítésük

14.

Egyébb járulékos anyagok és előkészítésük

15.

A gyümölcsök, a gyümölcstermékek és előkészítésük

16.

IV. fejezet.

Gyümölcstartósítás (Tóth Illés)

17.

Gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

18.

Piros Cseresznye

19.

Kerti szamóca vagy földieper

20.

Fekete dió

21.

Fehér dió

22.

Zöld mandula

23.

Kajszi

24.

Őszibarack

25.

Szegfűkörte

26.

Birsalma

27.

Kantalup vagy sárgadinnye

28.

Görögdinnye

29.

Angyalfű vagy angelika

30.

Alkoholban tartósított gyümölcsök

31.

Konyakmeggy

32.

Konyakos szilva

33.

Konyakos málna

34.

Gyömölcsszugálás

35.

Hideg-, vagy tükörzománc

36.

Kénsavas tartósítás

37.

Dzsemek készítési módja

38.

Narancsdzsem

39.

Gyümölcsízek készítési módja

40.

Birsalmasajt

41.

Gyümölcskocsonyák

42.

Almakocsonya

43.

Körtekocsonya

44.

Málna- és ribiszkekocsonya

45.

Szörpök

46.

Málna- és ribiszkeszörp

47.

Gyümölcsvelő tartósítása

48.

V. fejezet.

További felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése (Tóth Illés)

49.

Cukorfőzés

50.

Cukorfőzési próbák

51.

Hígítócukor

52.

Cukoroldat kandírozáshoz

53.

Fondán készítése

54.

Fondános készítmények

55.

Marcipán készítése

56.

Nugát és nugátféleségek készítése

57.

Grillázs készítése

58.

VI. fejezet.

Tésztakészítés. Lazítás (Keményffi Gábor)

59.

Milyen tényezőktől függ a tészta állaga

60.

VII. fejezet.

Sütés (Keményffi Gábor)

61.

A sütőcukrászatban használatos kemencék

62.

A sütés közben végbemenő fizikai és kémiai változások

63.

VIII. fejezet.

A sütőcukrászati termékek és nyersanyagok minőségvizsgálata (Keményffi Gábor)

64.

A nyersanyagok érzékszervi és fizikai vizsgálata

65.

A nyersanyagok és a késztermékek kémiai vizsgálata

66.

A sütőcukrászati késztermékek érzékszervi és műszeres vizsgálata

67.

Második rész.

Tartós sütőcukrászati termékek előállítása

I. fejezet.

Ostyagyártás (Keményffi Gábor)

68.

Az ostya járulékos anyagainak sütőtechnikai hatása

69.

Ostyasütőgépek

70.

Az ostyasütővas

71.

Körkemence ostyalap készítésére

72.

Ostyasütő automaták

73.

Ostyaalakzatok készítése

74.

Az ostya töltése. Ostyakenőgépek

75.

Ostyavágógép

76.

Az ostyatészta készítése

77.

Ostyahibák

78.

Ostyatöltelékek

79.

Töltött ostyakészítmények

80.

Ostyacsomagolás és raktározás

81.

Az ostya mártása

82.

Gyógyostya

83.

A korszerű ostyagyár berendezése

84.

Ostyatészta összeállítások

85.

II. fejezet.

A mézeskalács készítése (Keményffi Gábor)

86.

Mézeskalácskészítés érlelt tésztából

87.

A mézeskalács tésztájának lazítása

88.

A mézeskalács sütése

89.

Bevonatok, mázak, glazurok

90.

Mézeskalácsszívek, mézeskalácsalakzatok

91.

Friss tésztából készülő mézeskalácsok

92.

A mézeskalácskészítésnél előforduló hibák és elhárításuk

93.

Mézeskalácsösszetételek

94.

Fehér mézeskalácsok

95.

Manduláscsókok

96.

III. fejezet.

Kekszgyártás (Keményffi Gábor)

97.

A kekszkészítés műveletei

98.

A kekszgyártás nyersanyagai

99.

Kekszgyártó gépek

100.

A keksztészta gépi nyújtása

101.

Gépi kekszkiszúrás

102.

A keksz sütése

103.

Kekszsütés infravörös sugárral

104.

Kekszhibák és ezek okai

105.

Keszösszetételek

106.

IV. fejezet.

A kétszersült készítése (Keményffi Gábor)

107.

Kétszersült összetételek

108.

V. fejezet.

Habsütemények készítése (Keményffi Gábor)

109.

Hidegen készített habsütemények

110.

Melegen készített habsütemények

111.

Főtt vagy olasz módra készített habsütemények

112.

VI. fejezet.

Tartós készítmények piskótatésztából (Keményffi Gábor)

113.

Gyógypiskóták

114.

VII. fejezet.

Egyéb tartós sütemények (Keményffi Gábor)

115.

Harmadik rész.

Friss fogyasztásra szánt sütemények

I. fejezet.

Felvertek (Tóth Illés)

116.

Habverés

117.

Sütés

118.

Töltelékek

119.

Gyümölcshabkrémek

120.

Tejszínes krémek

121.

Tejszínhabos csokoládékrém

122.

Kávétejszínkrém

123.

Oroszkrém

124.

Tejszínes mandulakrém

125.

Szamóca, málna tejszínkrém

126.

Tojásos krémek

127.

Vaníliakrém

128.

Citromkrém

129.

Narancskrém

130.

Nugátos krémek

131.

Vajkrémek

132.

Alapvajkrém I.

133.

Alapvajkrém II.

134.

Habos alapvajkrém

135.

Gesztenyekrém

136.

Csemege kávékrém

137.

Különleges krémek

138.

Párizsi csokoládékrém I.

139.

Párizsi csokoládékrém II.

140.

Párizsi csokoládékrém III.

141.

Felvertek osztályozása

142.

Dió felvertek

143.

Csokoládés felvertek

144.

Indus felvertek

145.

Babapiskóta

146.

Koki

147.

Meleg úton előállított könnyű felvertek

148.

Sand felvertek

149.

Forma piskóta

150.

Ponponette (mignon tészta)

151.

Nehéz felvertek

152.

Csokoládés csemegelap

153.

Vajashab tészta (Teitl massza)

154.

Sacher felvert

155.

Krémkenyér

156.

II. fejezet.

Omlós tészták (Tóth Illés)

157.

Gyúrt omlósok

158.

Angol linzi

159.

Linzi perec

160.

Különleges linzi

161.

Barna linzi

162.

Pathé kugler

163.

Különleges omlós tészták

164.

Almás tortlet

165.

Gyümölcsös linzi

166.

Mandulás linzi

167.

Linzi kosár

168.

Linzi kosár pirított töltelékkel

169.

Linzi koszorú pathé tetővel

170.

Linzi koszorú mogyorós tetővel

171.

Pudré

172.

Zsuzsi szelet

173.

Orleans-i szelet I.

174.

Orleans-i szelet II.

175.

Bécsi linzi kocka

176.

Csokoládés ischler

177.

Mokka ischler

178.

Huncut szelet

179.

Linzi almás habbal

180.

Angol linzi szelet

181.

Berlini kocka

182.

Orosz kocka

183.

Barna linzi szelet keretben

184.

Velencei rolótészta

185.

Bécsi rolótészta

186.

Vasút szelet

187.

Londoni vagy pirított szelet

188.

Tiroli mézeslepény

189.

Teasütemények (édes teasütemények)

190.

Narancs galette

191.

Narancsgrillázs lepény (Moszkauer)

192.

Néró I.

193.

Néró II.

194.

Pathé csillag

195.

Mazsolás lepényke

196.

Gyümölcskenyér

197.

Kevert linzi tészta

198.

Teaszelet I.

199.

Teaszelet II.

200.

Teaszelet III.

201.

Teaszelet IV. (Dominó)

202.

Teaszelet V.

203.

Gesztenyés teasütemény

204.

Vaníliás kifli

205.

Felvertekből készült édes teasütemények

206.

Csokoládés habpiskóta

207.

Mogyorós teasütemény

208.

Rotschild piskóta

209.

Pasziánsz

210.

Macskanyelv I.

211.

Macskanyelv II.

212.

Bohém teasütemény

213.

Fehér mogyorós rolád teasütemény I.

214.

Fehér mogyorós rolád teasütemény II.

215.

Fehér mogyorós rolád teasütemény III.

216.

Csokoládérolád teasütemény

217.

Grillázsos teasütemény

218.

Gyümölcskenyér

219.

Sós teasütemények

220.

Sóstészta I.

221.

Köményes rudacskák

222.

Sóstészta II.

223.

Sajtos lapocskák

224.

Vajas lepényke

225.

Sajtos tekercs

226.

Sajtos rudacskák

227.

Sajtos téglácska

228.

Töltött sós teasütemény

229.

III. fejezet.

Vajastészták (Tóth Illés)

230.

Leveles vajaspogácsa

231.

Leveles hájaspogácsa

232.

Vajas kocka

233.

Burkifli

234.

Vajas ív

235.

Angol sós

236.

Gombakrém

237.

Velős hasé

238.

Sonkás kifli

239.

Sonkás vajas

240.

Burgonyapogácsa

241.

Sós pogácsa

242.

Édes pogácsa

243.

IV. fejezet.

Élesztős tészták (Tóth Illés)

244.

Gyúrt élesztősök

245.

Fonott kalács vagy briós

246.

Barhesz

247.

Francia briós

248.

Szendvicskenyér

249.

Kétszersült

250.

Brüsszeli kétszersült

251.

Kevert élesztősök

252.

Kuglóf

253.

Árnyékolt csokoládés kuglóf

254.

Gombakrém fánk

255.

Hajtogatott élesztősök

256.

Plunder tészta

257.

Túrós táska

258.

Svájci kifli

259.

Lapos plundercsiga

260.

Buréka

261.

Plunderperec

262.

Magas plundercsiga

263.

Omlós élesztős tészták

264.

Pozsonyi kifli

265.

Pozsonyi diós- és mákostekercs (beigli)

266.

Tepertős pogácsa I.

267.

Tepertős pogácsa II.

268.

Tepertős pogácsa III.

269.

V. fejezet.

Hengerelt tészták (Tóth Illés)

270.

Sütőmarcipánok vagy makron

271.

Makronsütemények

272.

Csókocska vagy pusszedli

273.

Csokoládés makroncsókocska

274.

Makronkifli

275.

Fogvájó

276.

Angolka vagy Engländer

277.

Paganini

278.

Mandulaív

279.

Párizsi szelet

280.

Díszítő marcipán

281.

VI. fejezet.

Mignonok és torták készítése (Tóth Illés)

282.

Mignonok betöltése

283.

Csokoládés grillázscsúcs

284.

Kávékrémmel töltött grillázscsúcs

285.

Gulyásmignon

286.

Mignonáthúzás francia módon

287.

Mignonok díszítése

288.

Torták töltése, díszítése

289.

Puncs torta betöltése

290.

Mokka torta betöltése és kivitelezése

291.

Krémtorták

292.

Dobos torta betöltése és áthúzása

293.

Stefánia torta betöltése és kivitelezése

294.

Kongó torta betöltése és áthúzása

295.

Dió torta betöltése és áthúzása

296.

Csokoládé torta betöltése és kivitelezése

297.

Rokokó torta betöltése és kivitelezése

298.

VII. fejezet.

Csemegék (Tóth Illés)

299.

Friss fogyasztásra szánt csemegék

300.

Tátracsúcs

301.

Royal bomba

302.

Bohém kocka vagy szelet

303.

Lúdláb szelet

304.

Csokoládé bomba

305.

Kulacs bomba

306.

Hab bomba narancsos csokoládékrémmel

307.

Párizsi csemegeszelet

308.

Mézes csemegeszelet

309.

Kávé csemegeszelet I.

310.

Kávé csemegeszelet II.

311.

Krémrolló

312.

Gyümölcs csemegék

313.

Diós datolya

314.

Rumos szilva

315.

Konyakos malagaszőlő

316.

Borzolt ananász

317.

Töltött füge

318.

Tartós csemegék

319.

Konyakos szilvás csemege

320.

Kávécsemege

321.

Pralinés csemege

322.

Konyakmeggyes csemege

323.

Citromos csemege

324.

Grillázskrém csemege

325.

Meggyes szelet

326.

Vegyes gyümölcsszelet

327.

Narancskocka

328.

Kávés praliné csemegeszelet

329.

Szerpentin szelet

330.

Méznugát (Montelimar)

331.

Karamell krémkocka

332.

Andrássy-szelet

333.

VIII. fejezet.

Marcipángyümölcsök és egyéb marcipán készítmények (Tóth Illés)

334.

Apró marcipángyümölcsök

335.

Marcipánfré

336.

Mogyorófré

337.

Narancsfré

338.

Konyakmeggyes fré

339.

Kávéfré

340.

Diófré

341.

Csokoládéfré

342.

IX. fejezet.

Diabetikus sütemények (Tóth Illés)

343.

Nyersanyagok

344.

Édesipari diabetikus gyártmányok

345.

Diabetikus csokoládé

346.

Diabetikus vajkrém

347.

Diabetikus tartósított mandulakrém

348.

Diabetikus roládfelvert

349.

Bebé teasütemény és roládlap

350.

Linzi tészta

351.

Indiáner tészta

352.

Diabetikus kenyér

353.

Csokoládés teasütemény

354.

Rotschild piskóta

355.

Moszkauer teasütemény

356.

Kevert linzi teasütemény

357.

Bebé teasütemény

358.

Ischler teasütemény

359.

Linzi kifli teasütemény

360.

Mandulás lepény

361.

Gumibonbon

362.

Mandula nugát bonbon

363.

Kakaós mandula bonbon

364.

Berliner

365.

Diabetikus baracklekvár

366.

Linzi koszorú

367.

Mignonok

368.

Rigoletto desszert

369.

Csokoládés desszertek

370.

Krémmel díszített desszertek

371.

Indiáner fánk

372.

Krémfánkok

373.

Piramis szelet

374.

Diabetikus csokoládés szelet

375.

Tátracsúcs

376.

Puncskúp mignon

377.

Puncs torta

378.

Stefánia torta

379.

Csokoládé-, rokokó-, mandula-, dió-, mokkatorta

380.

X. fejezet.

Sütőcukrászati termékek csomagolása, tárolása és szállítása (Keményffi Gábor)

381.

XI. fejezet.

Cukrászsütemények mélyhűtéses tartósítása (Keményffi Gábor)

382.

XII. fejezet.

Egészségügyi követelmények a sütőcukrászatban (Keményffi Gábor)

383.

Függelék

Cukrászati díszmunkák (Tóth Illés)

384.

Fecskendezéssel készített vonalas díszek

385.

Marcipánból készített különleges díszek

386.

Marcipánvirágok

387.

Marcipánrózsák

388.

Marcipánszegfűk

389.

Margaréta marcipánból

390.

Marcipán szegélydíszek

391.

Marcipánvirágok készítése formákkal

392.

Grillázs a díszmunkában

393.

Grillázs asztaldísz

394.

Cukortészta (tragant)

395.

Különleges karamell díszek

396.

Karamell

397.

Karamell kaktusz

398.

Karamell tulipán

399.

Csendélet karamell állvánnyal

400.

Karamell kosár vegyes gyümölccsel

401.

Márványozott marcipántojás szegfűcsokorral

402.

Különleges csokoládé díszek

403.

Fecskendezett csokoládétojás rózsacsokorral

404.

Csokoládé doboz

405.

Különleges torta díszek

406.

Születésnapi csokoládé torta

407.

Marcipán torta tájképpel és rózsacsokorral díszítve

408.

Mandulával zamatosított csokoládékrém torta

409.

Grillázskrém torta naptárdíszítéssel

410.

Fatörzs törpével, gombákkal

411.

Croque en bouche (krokanbus)

412.

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- előszó

>> Következő oldal >>

Előszó

       A magyar sütőcukrászat évtizedek óta világhírnévnek örvend. Készítményei közül többet a külföldi ipar is átvett.

A két világháború következtében azonban a magyar sütőcukrászat sok kárt szenvedett és különösen a gépesítés szempontjából elmaradt más országok mögött. A dolgozók szakismerete sem teljesen kielégítő. Ennek nem mond ellent az, hogy világviszonylatban is elismert, kitűnő cukrászipari szakembereink ma is vannak.

       E könyv fő célja, hogy növelje a sütőcukrászok szakismereteit. Ennek nem mond ellent az, hogy világviszonylatban is elismert, kitűnő cukrászipari szakembereinek ma is vannak.

       Fontos, hogy a sütőcukrász ne csak azt tudja, hogy mit kell tennie, hanem azt is, hogy mit miért tesz. Ily módon munkája tudatosabbá válik, az esetleges hibákat könnyebben és biztosabban kijavíthatja, és képessé válik a rendelkezésre álló nyersanyagoknak és technikai felszerelésnek megfelelően előre kialakítani a legcélszerűbb technológiát.

       A jól elkészített sütemény nemcsak táplálék, hanem ennél több, élvezeti cikk is. Így tehát fontos feladatot teljesít a sütőcukrász, amikor a feldolgozásra kerülő nyersanyagokat a lehető legízletesebb, legtetszetősebb, étvágygerjesztő formában nyújtja át a fogyasztónak.

       Ehhez kíván segítséget adni ez a munka. Reméljük, hogy könyvünket a sokéves gyakorlattal bíró sütőcukrászok, az édesipari technikumot végző fiatalok, sőt a háziasszonyok is haszonnal forgathatják.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- az édesipari sütött áruk meghatározása és a termékek csoportosítása

>> Következő oldal >>

Az édesipari sütött áruk meghatározása és a termékek csoportosítása

A sütőcukrászati termékeket az jellemzi, hogy

       1. liszt felhasználásával készülnek,

       2. lényeges alkotórészük cukor (vagy egyéb édesítőanyag),

       3. elkészítésük lényeges mozzanata a tésztakészítés,

       4. a tésztát meg kell sütni.

       A fenti meghatározás a süteményféleségek zömére jellemző, de kivételek is vannak, mert pl. a sós teasüteményekben nincsen cukor, habcsókban nincsen liszt és az ostyaféleségek hígfolyós anyaga csak tágabb értelemben nevezhető tésztának.

       Gyakorlatilag az édesipari sütött árukat két nagy csoportra osztjuk: tartós és friss fogyasztásra szánt süteményekre.

       Tartós süteményeknek nevezzük azokat a termékeket, amelyek minden különösebb tartósítási eljárás nélkül huzamosabb ideig, legalább 60 napig fogyasztásra alkalmasak maradnak. A tartósság alapfeltétele a ki nedvességtartalom. E készítmények nedvességtartalma általában 12% alatt van, (egyes esetekben ennél több,) de legfeljebb 15%.

       A tartós süteményeket további alcsoportokra oszthatjuk, úgymint:

ostyák

mézeskalácsok

kekszek

kétszersültek

csemegék

teasütemények

habsütemények

egyéb tartós sütemények.

       A frissen fogyasztásra kerülő, közismerten cukrászsüteményeknek nevezett készítményeket viszont a lazítási mód szerint csoportosítjuk.

       Megkülönböztetünk tehát:

felvert

omlós

vajas

élesztős

hengerelt tésztákat.

       A főcsoportokon belül mind a tartós, mind a friss fogyasztásra készített termékek még számos alcsoportba sorolhatók.

       A sütemények egyértelmű csoportosítását megnehezíti az a körülmény, hogy ugyanannak a süteménynek az elkészítéséhez többféle nyersanyagot használunk fel és előkészítésük módja is igen különböző. A sok ezer különféle gyártási előírás annyi kombinációs lehetőséget nyújt, hogy a féleségek gyakran nem sorolhatók teljes joggal egyik vagy másik csoportba.

       A sütőcukrászat termékei általában hasonló technológiával készülnek. A különbség az összetétel arányaiban, a technológia egyes műveleteinek kiviteli módjában, a tésztakészítésben és a kikészítésben van.

A sütőcukrászat termékei általában az alábbi fő műveletekből áll

       1. nyersanyagelőkészítés

       2. tésztaösszeállítás

       3. lazítás

       4. pihentetés

       5. kiszaggatás (formázás)

       6. pihentetés és érlelés

       7. sütés vagy szárítás

       8. kikészítés (töltés, bevonás, beszórás, díszítés stb.)

       9. csomagolás

       A tárolás és a szállítás nem szorosan vett ipari tevékenység. E műveletek helytelen végrehajtásával azonban az iparos jó munkája könnyen lerontható, ezért a vonatkozó fejezetekben ezeket a kérdéseket is részletesebben tárgyaljuk majd.

       A különböző féleségeknél a fent felsorolt műveletek nem mindegyike található meg és az egyes műveletek kivitelezése lényeges eltéréseket mutathat.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- a sütőcukrászat történetének áttekintése

>> Következő oldal >>

A sütőcukrászat történetének áttekintése

       A sütőcukrászat történelmi fejlődésének kezdete visszanyúlik a kultúra legősibb idejére. A sütőcukrászat alapjait voltaképpen akkor kezdték lerakni, amikor az emberek a nomád életmódról földművelő életmódra tértek át és rendszeresen kezdtek gabonamagvakat termeszteni. Adatok vannak arra, hogy a legrégebben ismert gabonák közül már a búzát is ismerték, erről babiloni ékírásos feliratok tanúskodnak (i. e. 4000-ből).

       Az emberek a gabonamagvakat kezdetben nyersen fogyasztották. A nyers magvak igen nehezen emészthetők és ízük kesernyés. Ezért különböző javításokkal próbálkoztak. Rájöttek arra, hogy a gabonamagvak íze pirítással jobb, zamatosabb és kissé édesebb lesz. Az őrlés feltalálása újabb lépés volt a tökélesedés felé. Az őrlés eleinte csak a magvaknak kövek közötti szétdörzsöléséből állt. Ezáltal a magvakban levő keményítő- és fehérjeanyagok feltáródtak és az így nyert őrleményt vízzel, tejjel, vagy állati vérrel, esetleg zsírral keverve, már tésztát lehetett készíteni.

       Ez a vívmány az emberi táplálkozásban óriási lépést jelentett előre, mert ily módon az ősember gyümölcsből, gyökérből és húsból álló táplálékát jelentősen kiegészíthette. Nagy haladást jelentett az is, hogy míg a húst az ősember úgyszólván egyáltalán nem tudta raktározni, addig a gabonamagvakat könnyen eltartotta és így megszabadult az éhség rémétől.

       A pép - táplálékból a folyadék elfőzetésével készítették a lepényt, mely - kis víztartalmánál fogva - az első eltartható sütőipari késztermék volt. A lepényt már a cölöpépítők és a bronzkori vadászok is ismerték. Ugyanez a tartós sütemény kísérte útjaikon a vikingeket.

       A pép sütést az ősidőkben úgynevezett főzőköveken végezték. Ezeket a főzőköveket tűzben hevítették és a pépet a forró kőre kenték. Ily módon készültek az első lepények. Természetesen így a lepénynek csak az egyik oldala sült meg. A másik oldalt úgy sütötték, hogy a pépet forró hamuval hintették be. Valószínűnek látszik, hogy innen ered a népmesékből ismeretes motívum, "feltarisznyázta fiát hamuban sült pogácsával.

       Ilyen lepényt ép állapotban találtak meg Svájcban. Említésre méltó, hogy Svájc egyik kantonjában, valamint Arábiában még ma is hasonló módon állítanak elő aprósüteményt. Így, de már fejlettebb technikával készítették süteményeiket az egyiptomiak, akik erre a célra sütőtányérokat használtak. A sütőtányérok agyagból vagy palából készültek. Az egyiptomiak ezekbe a süteményekbe már édesítőanyagot is kevertek, valószínűleg mézet. Az egyiptomiak készítették tehát az első sütőcukrászati termékeket.

       A sütőtányérok tökéletesedésével keletkezett a még ma is használatos serpenyő. Mindenesetre ma már nem hintjük meg a sütemény felső oldalát forró hamuval, hanem vagy a süteményt fordítjuk meg, pl. fánksütésnél felső oldalára helyezünk. Így alakult ki az ostyasütővas és az ostyasütés.

       Ugyancsak a sütőtányérból fejlődött ki a sütőmedence. Az első sütemények kőkemények voltak, mivel minden nedvesség eltávozott belőlük. Az emberek ezért olyan sütésmódot igyekeztek kitalálni, amellyel a nedvesség egyrésze visszamarad a süteményben. E cél megvalósítására az első találmány a sütőharang volt. A régészeti leletek között számos ilyen sütőharang van. Ezek égetett agyagból készültek, kb. 30-40 cm belvilágúak és a felső nyílásuk rendszerint szabályozható volt. A sütőharang hasonlóan működött, mint a falusi búboskemence, felhevítése tehát közvetlen tüzeléssel történt. Először az egyiptomiak használták kenyérsütésre i. e. 3000-ben. A sütőharangban készült süteményeket már különféle módon díszítették is.

       I. e. 1700 körül kezdték készíteni a zsidók a laskát (maceszt), melyet 500 évvel később már mazsolával és fügével ízesítettek.

       Görögországból i. e. 400-ból származik az első adat a kétszersültről. A kétszersült, a panis bicoctus, a római hajósok fontos élelmiszere volt. A kétszersült a hajósok számára mind a középkorban, mind az újkorban életbevágóan fontos volt. A hajós kétszersült rendkívüli keménysége miatt nem volt élvezetes táplálék, de hosszú ideig elállt.

       A középkor egyik új süteményfélesége a perec volt, amelyet kolostorokban állítottak elő. Az ostya ipari gyártását az egyházi szükségletek mozdították elő.

       Az ókorban és a középkor elején az édes áruk készítése a szakácsok munkaköréhez tartozott. Keleten hallunk először arról, hogy külön édességárusok működtek.

       A mézeskalácsipar, majd később a cukrász ipar, a középkorban válik külön. A marcipán készítésének módját valószínűleg a keresztes lovagok hozták Velencébe és onnan terjedt át először Franciaországba, majd egész Európába. A velencei eredetre mutat e készítmény neve is: "Márkus kenyere" (Marci panis).

       A középkorban a királyok és főurak udvarában már megtaláljuk a cukrászmestert, aki - rendszerint 4 segédjével együtt - a királyi asztalra szánt sütemények elkészítéséről gondoskodott. Ekkor különösen a friss fogyasztásra szánt sütemények, a cukrászsütemények készítése fejlődött, elsősorban a díszes kivitelű tortáké. Ezeket az udvari cukrászmesterek igen figyelemreméltó ügyességgel állították elő. A nagy lakomák külön ékessége volt a díszes, többemeletes torta.

       Eleinte édesítőanyagként kizárólag mézet használta, később már nádcukrot is. A nádcukrot először Indiában állították elő i. u. 300 körül és onnan az arabok hozták a Földközi - tenger vidékére. Hazánkban a XIII. században már élénk nádcukorkereskedelem folyt.

       A középkorban a nádcukor drágasága miatt a méz használata volt elterjedtebb. Ezért ebben az időben a sütőcukrászat legfontosabb ága a mézeskalácsos ipar, amelyet háziiparszerűen űztek.

       Cukrászcéh működéséről a legrégibb adat Párizsból származik 1270-ből. A cukrászok ez idő tájt, mint utcai árusok, kiáltozva kínálták portékájukat. Nem a legjobb hírnévnek örvendtek árujuk silánysága miatt.

       Franciaországban, ebben az időben a nemzeti sütemény a lepény volt. Ebből fejlődött ki a leveles vajas tészta. Angliában a puding volt a legkedveltebb sütemény és csak több száz évvel később kezdtek kekszet készíteni.

       Számos színmagyar eredetű sütőcukrászati termék van. Így a rétes, a debreceni fonatos, az erdélyi tolófánk, a kürtösfánk, a csöröge, a magyaros mézeskalács, a dobostorta, a rigójancsi. Olasz eredetűek a torta félék, a diós - mákos patkó török eredetűek.

       A sütőcukrászat nagyipari ága, elsősorban a kekszgyártás csak a XIX. században kezdett kifejlődni.

       Hazánkban az első kekszgyári nagyüzem a Koestlin cég győri telepe volt.

       A múlt század második felében a hazai cukrászipar jelentős mértékben fejlődött. 1827-ben a Müller Antal a budai várban nyit cukrászdát, mely később, mint Ruszwurm cukrászda vált közismerté. 1854-ben már 12 cukrászda dolgozott a fővárosban.

       A mézeskalácsot nagyüzemben először a Kugler Henrik utóda, a Gerbeaud cég világhírű lett.

       Míg a tartós sütemények készítésének gépesítése a XIX. század második felében óriási lépésekkel haladt előre, addig a cukrászsütemények készítése még ma is nagymértékben kézimunkát igényel. Az iparnak ebben az ágában most folynak kísérletek a munkatermelékenység fokozására gépesítés útján.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- nyersanyagelőkészítés

>> Következő oldal >>

Nyersanyagelőkészítés

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

Nyersanyagelőkészítés -

A sütőcukrászati liszt és előkészítése

A tej és előkészítése

A tejtermékek, a tejkészítmények és előkészítésük

A tojás, a tojáskészítmények és előkészítésük

A zsíradékok és előkészítésük

Az édesítőanyagok és előkészítésük

Az olajos magvak és előkészítésük

A zamatosítóanyagok és előkészítésük

A színezőanyagok és előkészítésük

A csokoládé, a kakaó, a kávé és előkészítésük

Egyébb járulékos anyagok és előkészítésük

A gyümölcsök, a gyümölcstermékek és előkészítésük

tartalom

- nyersanyagelőkészítés

- a sütőcukrászati liszt és előkészítése

>> Következő oldal >>

A sütőcukrászati liszt és előkészítése

       A sütőcukrászati termékek legfontosabb nyersanyaga a búzaliszt. Ezért nagy gondot kell fordítani a megfelelő minőségű liszt megválasztására.

       A liszt a malomipar végterméke. Készülhet egy vagy többfajta búzából. Minősége a búra minőségétől és az őrlés módjától függ. A sütőcukrászat általában a finom fehér búzalisztet dolgozza fel.

       A liszt leglényegesebb alkotórészei a fehérjéből álló sikér és a keményítő. Sütőcukrászati szempontból a liszt minőséget elsősorban a következő tulajdonságai szabják meg: a szemcsenagyság és a szemcseegyenlőség, továbbá a sikér minősége és mennyisége. Természetesen igen lényeges a liszt színe is.

       A sütőcukrásznak a különféle sütemények előállításához három különböző lisztféleségre van szüksége.

       Élesztős tésztákhoz megfelelő az alacsony kiőrlésű, 0-39 %-os fehér búzaliszt. A liszt ne legyen fogós, de teljesen sima sem. Legjobb a 8-9 számú, szőrszitán áteső fehér liszt. Szükséges még, hogy a liszt sikérje szívós de jól nyújtható legyen. Az élesztős tésztákhoz használható liszt sikérben gazdag.

       A vajas tésztákhoz fogós szemcsés lisztre van szükségünk, erős sikértartalommal. Nedves sikértartalma haladja meg a 36 %-t. A sikér erős, rugalmas, ellapulásra nem hajlamos.

       Omlós tésztákhoz és felvertekhez olyan lisztet választunk, amely sima, gyengébb sikérű. Nedves sikértartalma 32-36 % közötti. Kekszek és ostyák készítéséhez ugyancsak gyengébb síkérő liszt alkalmas. Ezeknél a készítményeknél viszont fokozott jelentősége van a szemcsenagyságnak. E készítményeknél az a lényeges, hogy a liszt egyenletes szemcséjű legyen.

       A jó liszt színe enyhén sárgás krémszínű. Szürke árnyalatú liszt nem megfelelő. Lényeges a jó gázmegtartó képessé. A fehérjetartalom meghaladja a 8,2 %-t. Kémhatás 5,2 pH. Hamutartalom 0,6%-nál kevesebb.

       A vegyszeres lazítással készített termékeknél a jó gázmegtartó képesség kevésbé lényeges és így sütőporos készítményeknél lágyabb sikérű lisztekkel is megelégedhetünk.

       Külföldön előszeretettel használnak önkelő liszteket. Ezek olyan lisztek, amelyekbe a vegyszeres lazítóanyag már bele van keverve. Az utóbbi években külföldön kifejezetten cukrászati célokra különleges lisztféleség került forgalomba. Ehhez a cukrászati liszthez lényegesen több járulékos anyagot adhatunk, mint a közönséges liszthez és így jó tésztát ad. Ezt az eredményt úgy érik el, hogy igen kis, egyforma szemcséjű lisztet készítenek, ami a liszt felületét megnöveli. A megnövelt fajlagos felületű liszt jóval több egyéb anyagot képes megkötni, mint a nagyszemcséjű liszt.

       A liszt átvételekor mintát veszünk és megvizsgáljuk a liszt minőségét. Vizsgálatkor az alábbi jellemzőket kell meghatározni: víz-, hamu-, nedves és száraz sikértartalom, sikértulajdonságok, szemcsenagyság, vízfelvevőképesség és a vizsgált lisztből készített tészta stabilitása.

       Célszerű, ha a tájékoztató adatokat a malom már a zsákjegyen közli. Így megadható: az őrlés ideje, a víz-, a fehérje- és a hamutartalom. Az adatokból megállapítjuk, hogy a szállítmány milyen féleségek előállítására alkalmas. A szállítmányokat ennek alapján megjelöljük. A víztartalom meghatározása a liszt eltarthatósága szempontjából lényeges, mert a 17%-nál nagyobb nedvességtartalmú liszt igen könnyen megdohosodik. Az ilyen liszt marokkal összenyomva összeáll. A szabvány a fehér liszt megengedhető legmagasabb nedvességtartalmát 15,2 %-ban állapította meg.

       Búzaliszten kívül egyes esetekben használunk kukoricalisztet, rizslisztet, rozslisztet és keményítőt is. A keményítőt részben krémek szilárdítására, részben túlságosan szívós tészta lágyítására használjuk. A fehér rozslisztet, az úgynevezett rozslángot, a mézeskalácsosok használják.

       Mivel az összes lisztfajták, valamint keményítők nedvszívók - ezeket az anyagokat száraz, hűvös, szellős helyen kell tárolni.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- nyersanyagelőkészítés

- a tej és előkészítése

>> Következő oldal >>

A tej és előkészítése

       A sütemények legfontosabb alapanyagán, a liszten kívül további lényeges tényező a nedvesítőanyag. Tésztakészítés nedvesítőanyag nélkül nincsen. E célra használhatunk tejet, vizet, valamint a tej különböző formáit és származékait, mint tejport, kondenzált tejet, cukrozott kondenzált tejet, irót, savót és savóport. A porított termékeket természetesen vízben oldva használjuk.

       Nedvesítőanyagként csak vizet ritkán, rendszerint olcsóbb süteményeknél használunk. A víz a sütemények készítésénél csak a tészta előállításához szükséges, tápértéke nincsen.

       A felhasználásra kerülő víz legyen teljesen víztiszta, szerves anyagoktól mentes és nem túl kemény. Keménysége ne haladja meg a 20 német keménységi fokot. Tehát olyan legyen, mint a jó minőségű ivóvíz.

       A legfontosabb nedvesítőanyag a tej. A tej sárgás-feltér emulzió, amelyben különböző szerves és szervetlen anyagok, részben vizes oldatban, részben emulgálva vannak elosztva. A tej mindazokat a tápanyagokat tartalmazza, amelyekre az emberi szervezet fenntartásához szükség van. A benne levő fehérje kb. 2,9% kazeinból, 0,1% globulinból és 0,5% albuminból áll. Az albumin vízben oldható fehérje. A tej szénhidráttartalma kb. 4,5 % tejcukor, zsírtartalma pedig 3-4 % vajzsír.

       A tejcukor vagy- laktóz kevésbé édes, mint a répacukor. Ezt a cukorféleséget a közönséges élesztő nem bontja le, csak olyan mikroorganizmusok, amelyek, laktóz enzimet tartalmaznak. A tejcukrot a tejben jelenlévő tejsavbaktériumok tejsavvá alakítják át. Ily módon a tej megsavanyodik és a tej savanyodásának előrehaladásával a tejben levő fehérjék - így a kazein - a savanyú közegből kicsapódnak és a tej megalszik. Ezek a baktériumok alacsony hőmérsékleten nem szaporodnak. Ezért kell a tejet alacsony hőmérsékleten tárolni.

       A tej megsavanyodásának sebessége attól is függ, hogy a tárolás kezdetén mennyi tejsavbaktérimot tartalmazott. Ha a tejben kevés a tejsavbaktérium, akkor könnyebben tartható el frissen. Ilyen tejet, csak higiénikus viszonyok között lehet előállítani. A tej állóképességét forralással megnövelhetjük, ettől azonban a tej főtt ízt kap. Célravezetőbb a tej pasztőrözése. Pasztőrözésnél a tejet 68 C° -ra melegítjük és ezen a hőmérsékleten fél óráig tartjuk, utána hirtelen 10 C° -ra hűtjük, ily módon az élő baktériumokat megöljük és - bár a spórák megmaradnak -10 C° alatt tartva, hosszabb ideig nem savanyodik meg.

       A tej a sütemény minőségét nagymértékben javítja. A tejcukor, bár édesítő értéke a répacukorénál kisebb, ez utóbbi zamatát megfelelően kiegészíti. A tej zsírja növeli a sütemény zsírtartalmát, fehérjetartalma elősegíti a sütemények porhanyósságát és pirulékonyságát.

       A lefölözött tej hatása ugyanolyan, mint a teljes tejé, csak a sütemény zsírtartalmát nem növeli. Ha tejport használunk, kb. nyolcszoros vízzel kell feloldani.

       A felsorolt anyagokon kívül még táplálkozási szempontból lényeges a tej vitamintartalma. A tej mind a víz oldható B és C vitaminokat, mind pedig a zsíroldható A és D vitaminokat jelentős mennyiségben tartalmazza. A vitamintartalom évszakonként változik, és a fogyasztott zöldtakarmány mennyiségétől függ.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- nyersanyagelőkészítés

- a tejtermékek, a tejkészítmények és előkészítésük

>> Következő oldal >>

A tejtermékek, a tejkészítmények és előkészítésük

       A sütőcukrászatban nyersanyagként használunk majdnem minden tejterméket. Elsősorban magát a tejet, amelyről már a nedvesítőanyagoknál beszéltünk.

       A tej ugyanis inkább ízjavító és nedvesítő hatása és nem a benne levő tápanyagok miatt fontos. Beszéltünk már egy másik tejtermékről, a vajról is, amely igen nagy zsírtartalma miatt a zsiradékok közé sorolható.

       Az alábbiakban tehát csak a további tejtermékek, illetve tejkészítmények sütőcukrászati felhasználását ismertetjük. Felhasználásra kerül többek közt a tejfel, túró, a sajt a tejszín, a tejpor. Tejkészítmények: a tejfel, a tejszín, a tejpor

       Tejtermékek a túró, a sajt. A tejkészítmények a tej összes alkatrészeit tartalmazzák különböző arányban, a tejtermékek pedig csak egyiket, másikat.

       A tejtermékek és a tejkészítmények előkészítésénél fokozatosan kell gondoskodni a higiéniáról. A sütőcukrászat legkönnyebben romló nyersanyagai ugyanis a tojáson kívül a tej, a tejtermékek és a tejkészítmények. Ezért ezeket az anyagokat nemcsak tisztán kell kezelni, - ami természetesen a nem romló anyagoknál is szükséges - hanem azokat állandóan alacsony hőmérsékleten kell tartani, lehetőleg jégszekrényben vagy hűtőszekrényben. A tejtermékei. és készítmények azért olyat könnyen romlandók, mert nemcsak sok a baktérium bennük, a víztartalmuk is nagy. A baktériumok tevékenységének meggátlására fertőtlenítőszereket nem szabad használni, mert ezek rendszerint az emberi szervezetre is ártalmasak.

       A könnyen romló tej pótlására megfelel a tejpor. A korszerű technológiával előállított tejpor vízzel könnyen visszaalakítható tejjé.

       A tejszín szabványos zsírtartalma 30%. A legkönnyebben romló tejtermék. A cukrászatban elsősorban tejszínhab készítésére használják. A friss tejszín habverésre nem alkalmas, használat előtt 24 órán keresztül érlelni kell. Az érlelést úgy végezzük, hogy a tejszínt +2-4 C° -on tartjuk. Ez alatt kismértékű savanyodás következik be, vagyis a savfok kismértékben emelkedik. A habtejszín zsírtartalma, mint már említettük, 30% a kávétejszíné csak 16%. A kávétejszínből készül a tejfel, mely nem egyéb, mint tejsavas baktériumtenyészettel, úgynevezett vajkultúrával megsavanyított kávétejszín. Érlelés után, amikor a tejfel kellő savanyúságát, a 20-25 savfokot elérte, a további savanyodás meggátlására erősen lehűtjük. A tejfel alacsony hőmérsékleten +2-4 C°-on 1-2 napig eláll, mert a benne levő jelentős tejsavmennyiség a baktériumok működését már gátolja.

       A sajtot a sütőcukrászatban különösen kekszek és sós teasütemények készítésénél használjuk fel, mégpedig kétféle alakban: tölteléknek sajtkrém formájában és a sütemények behintésére reszelve.

       Ez utóbbi célra legmegfelelőbb a parmezán sajt, de más, zsírdús, jól kiszárított kemény sajt is megfelel. A reszelt sajtot gyorsan szárított sajtból kell készíteni, mert lassú szárítással erjedtté vagy túléretté válhat. A szárítást 35 C° alatti hőmérsékleten kell végezni, mert ellenkező esetben a zsír a sajtból kiolvad. Szárításhoz a sajtot felaprózzuk.

       A töltésre használt sajtkrémek készítésére mind a kemény mind a lágy sajtok alkalmasak, azonban erősen szagos sajtból jó sajtkrémet készíteni nem lehet.

       Az étkezési túró, amelyet vagy savanyú, vagy ojtós kicsapással állítanak elő, igen alkalmas anyag olcsóbb sütemények töltésére. A túrót felhasználása előtt, a morzsálódás megakadályozására egyneműsíteni kell, ezért legcélszerűbb szitán áttörni.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- nyersanyagelőkészítés

- a tojás, a tojáskészítmények és előkészítésük

>> Következő oldal >>

A tojás, a tojáskészítmények és előkészítésük

       A tojás egyike a sütőcukrászatban használt legfontosabb nyersanyagnak. A termékek legnagyobb részében felhasználjuk, sőt vannak olyan termékek is, amelyeket tojás nélkül elkészíteni nem lehet. A tojás, kivéve a keményre főzöttet, a legkönnyebben emészthető anyagok egyike.

       Általában tyúktojást használunk, bár lehet más madártojást is, felhasználni, csak kacsatojást nem, mert ez paratífuszos bélgyulladást okozhat.

       A tojás hatása a süteményekben többirányú:

       1. emeli a nedvességtartalmat

       2. növeli a sütemény likacsosságát azáltal, hogy vékony filmet képezve, nagymennyiségű levegőt zár magába

       3. nagymértékben gazdagítja a vele készített termékeket

       4. kitűnő emulgáló anyag és így különösen felverteknél jó szolgálatokat tesz

       5. javítja a sütemény zamatát és színét.

       A tyúktojás átlagos súlya 50-60 g. A tojás három részből áll, héjból (a hártyával), fehérjéből és sárgájából. Ezek a részek a következő arányokban oszlanak meg:

       A héj és a hártya kb. az összsúly 13 %-a tojásfehérje kb. 58 %-a, a sárgája kb. 29 % -a. Ezek átlagos adatok és a tojás nagyságától függenek. Kisebb tojásban aránylag kevesebb a fehérje. A tojás héja nélkül 74 % vizet, 12, 5 % fehérjét, 12, 5 % zsírt, 1% ásványi sót és szénhidrátot tartalmaz. Egy kg tojás tápértéke kb. 1600 kalória.

       A felsorolt anyagok a tojás fehérjében és a sárgájában egyenőtlenül vannak elosztva. A tojásfehérje víztartalma nagyobb, mint a sárgájáé. Míg az előbbi 86% vizet tartalmaz, addig az utóbbi csak50 %-t. Ennek megfelelően a tojássárgája szárazanyagtartalma a fehérjéét lényegesen meghaladja. A tojásfehérje fehérjetartalma12, 5 %, a sárgájáé 16 %. Zsír a tojásfehérjében csak töredékszázalékokban található, míg a sárgája zsírtartalma átlag 32 %. Ennek alapján érthető, hogy a tojásfehérjének és sárgájának tápértéke is nagymértékben különböző, 1 kg fehérje csak 550, 1 kg sárgája 3700 kalória tápértékű.

       A tojásfehérjét egymagában rendszerint felvert tésztáknál használjuk. Azokról a fizikai változásokról, amelyek a tojás felverésénél végbemennek - később lesz szó.

       A tojássárgája összetétele lényegesen bonyolultabb, mint a tojásfehérjéé. A kiköltés alatt a kifejlődő kiscsirke számára szükséges tápanyagokat ugyanis a tojássárgája szolgáltatja. Ez az oka annak is, hogy olyan nagymennyiségű szárazanyagot tartalmaz. A sárgában lévő fehérje is bonyolult összetételű. Nukleint és ovovitellint tartalmaz.

       Ezen fehérjék vízben nem oldhatók, míg a fehérjében levő albumin vízben oldódik. Az ovovitellin foszfort is tartalmaz kb. 1%-nyi mennyiségben, ez is emeli a tojás tápértékét.

       A tojássárgájában levő vegyületek közül fontos a lecitin, amely zsírhoz kötött foszforsavas vegyület, emulgáló hatása miatt értékes. A tojás hevítésekor előbb a fehérje csapódik ki, a sárgája csak 70-75 C°-on. A tojássárgája nemcsak magasabb kalóriája miatt értékesebb tápanyag a fehérjénél, hanem azért is, mert életfontosságú vitaminokat tartalmaz. A tojásfehérje cukrászipari szempontból elsősorban felverhetősége miatt értékes, ami viszont a könnyű sütemények megfelelő térfogatának kialakítása szempontjából fontos.

       Az egész tojás saját súlyával azonos súlyú lisztet képes az előirt cukormennyiség jelenlétében megfelelő mértékben fellazítani. A tojás lazító hatását a belevert levegő által fejti ki. A tojás fehérjéje hártyákat alkot, melyek aránylag nagymennyiségű levegőt zárnak körül, anélkül, hogy szétszakadnának és így a tészta lukacsosságát fokozzák.

       Ha felvert süteményhez több lisztet használunk, mint a tojás súlya, akkor más lazítási módról - pl. sütőpor - is gondoskodnunk kell. A tojások feltörésénél minden egyes tojást külön meg kell szagolni, egyetlen rossz tojás egész zsák lisztből készült tésztát is tönkretehet. A kereskedelmi forgalomban a tojásokat minőség szerint osztályozzuk. Megkülönböztetünk: teatojást, friss tojást, hűtőházi tojást, meszes tojást és konzumtojást stb.

       Ha tojásport használunk, 5, 5 rész port 12, 5 rész langyos vízzel keverünk össze. A sütőcukrászat az egész tojás porán kívül, használt tojásfehérje és tojássárgája port is. Utóbbi azonban lényegesen kisebb értékű, mint akár a friss, akár a fagyaszott tojás. Tésztaemelő képessége oly mértékben csökken, hogy felverteknél nem használható. Felhasználhatjuk azonban omlós tésztáknál és kenésre.

       Legújabban külföldön forgalomba hoznak cukorral szárított tojást is. Ez az anya kb. 33 % cukrot tartalmaz, és úgy készül, hogy tojásban feloldott cukrot porlasztva megszárítanak. Zárt dobozban kell tartani, mert nedvszívó. E tojáskészítmény a kíméletes szárítás következtében lényegesen értékesebb, mint a közönséges tojáspor.

       1 kg cukrozott tojásport 0, 85-0, 90 l vízzel hígítunk.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- nyersanyagelőkészítés

- a zsiradékok és előkészítésük

>> Következő oldal >>

A zsiradékok és előkészítésük

       A sütőcukrászat egyaránt használ növényi és állati eredetű zsiradékokat.

       Kémiai szemponthól nincsen lényeges különbség a zsírok és az olajok között, mivel mind a zsírok, mind az olajok glicerinnek különféle zsírsavakkal alkotott vegyületei. Általában azokat a zsírokat nevezzük olajoknak, amelyek szobahőmérsékleten folyékonyak. A növényi és állati zsírokra, ellentétben az ásványi olajokkal, az a jellemző, hogy elszappanosíthatók, vagyis lúggal kezelve szappant képeznek.

       Közönséges hőmérsékleten azok a zsírok, melyeknek zsírsavai zömmel palmitin- és stearinsavból állnak, szilárdak. A folyékony zsírok zsírsavai nagy százalékban tartalmaznak olajsavat.

       A cukrászatban használt legkitűnőbb szilárd zsírféleség a kakaóvaj. Az állati eredetű zsiradékok közül leggyakrabban a vajat és a disznózsírt használják. A növényi étzsírként rendszerint napraforgóolajból keményített zsírt használunk A vaj legnagyobb része, kb. 80 %-a tejzsír. Ezen kívül még kb. 1 % fehérjét, ugyanennyi ásványi sót tartalmaz. A legnagyobb zsírtartalmú vajat Szibériában készítik. Ennek zsírtartalma 86,25 %, nedvességtartalma viszont csak 10,85 %.

      Megkülönböztetünk gyenge és erős vajakat a tejzsír gliceridjeinek minősége alapján. Erős vajjal könnyebb tésztát lehet készítni. A gyenge, lágy vajjal készített tészta nem emelkedik jól és a sütemény könnyen kiolajosodik.

       Töltelék készítésekor a vajból rendszerint vajkrémet készítünk, amikor is habosra keverjük. A vaj könnyen felverhető és könnyebben magába zárja a levegőt, mint más zsírok. Értékét emeli, hogy zamata a többi zsírokét felülmúlja. A vaj zamatát a benne levő illó zsírsavak adják. Hátránya, hogy könnyen avasodik, sőt baktériumos romlásnak is ki van téve.

       A sütőcukrászat számos esetben eredményesen használja fel a disznózsírt, amelynek tiszta zsírtartalma rendszerint i 95 %-ot is meghaladja. zsír magas értékű táplálék, könnyen emészthető. Célszerűen használ hatjuk a disznózsírt vajjal keverten 75 % vaj 25 % zsír - így a sütemények igen ropogósak lesznek, különösen a pogácsák. Ezt csupán vajjal nem érhetjük el. A tiszta zsírt kristályos jellege miatt habosítani kell csak víz hozzáadása mellett lehet.

       A felhasználásra kerülő olajok közül megemlítjük a kókuszolajat, valamint a napraforgó- és a pálmaolajat. A már említett kakaóvaj egyéb kiváló tulajdonságain kívül előnyös azért is, mert testhőmérsékleten olvad.

       Az élelmiszeriparban előállított mesterséges zsiradékok közül felhasználjuk a margarint és az étzsírt. A margarin tej és állati zsírok elkeverésével készül, összetételében bizonyos mértékben a vajéhoz hasonló. Az étzsírokat növényi olajokból hidrogénezéssel keményítve készítik. Ily módon tetszés szerinti olvadáspontú étzsír állítható elő. Tartós krémek készítésére is alkalmas.

       Minőség tekintetében a vajjal készült sütemény jobb, mint a más zsiradékkal készült áru. A vajjal készült sütemények ízletesebbek, omlósabbak, könnyebb tésztájúak és jobban emészthetők.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- nyersanyagelőkészítés

- az édesítőanyagok és előkészítésük

>> Következő oldal >>

Az édesítőanyagok és előkészítésük

       Az édesiparban használatos legfontosabb édesítőanyag a répacukor, amely diszaharid: két molekula monoszaharidból áll. A két monoszaharid a glükóz, azaz szőlőcukor és fruktóz, azaz gyümölcscukor. A külföldön nagy mennyiségben használt nádcukor kémiai összetétele a répacukoréval azonos.

       Igen fontos édesítő- és zamatosítóanyag a méz, amely szintén glükózból és fruktózból áll. Míg a répacukorban a glükóz és a fruktóz kémiai kötésben mint diszaharid van jelen - addig, a mézben a két monoszaharid külön-külön található. Ha a répacukrot savval főzzük, műmézet állíthatunk elő. Így a szaharóz, tehát a diszaharid, széthasítódik és glükózra és fruktózra bomlik. Ezt a műveletet invertálásnak nevezzük. A keletkezett termék az invertcukor.

       A különféle cukrok édesítőereje nem egyforma. Ha a répacukorét 100-nak vesszük, akkor a glükózé és maltózé csak 50-50, a fruktózé 130 és az invertcukoré 85.

       A cukorbetegek ellátásait süteménnyel s cukrászati termékekkel a csicsókából készült cukor is lehetővé teszi majd, amely kizárólag gyümölcscukrot, fruktózt tartalmaz. A gyümölcscukor a szervezetben azonnal elég és így cukor-felhalmozódás nem következik be.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- nyersanyagelőkészítés

- az olajos magvak és előkészítésük

>> Következő oldal >>

Az olajos magvak és előkészítésük

       Az olajos magvakat egészben vagy darálva tisztán vagy cukorral keverve használjuk zamatosításra, illetve díszítésre.

       A felhasznált magvak közül legértékesebb a mandula. Használunk még mogyorót, diót, barackmagot, napraforgóbelet, pisztáciát és szójababot. A mandulát gyakran éretlen, zöld állapotban, cukorba főzve is feldolgozzuk, de sokkal nagyobb mennyiséget az érett mandulából. Cukrászati szempontból a mandula két fajtáját különböztetjük meg: édes és keserű mandulát. Az utóbbi keserű ízét a benne levő amigdalin okozza. Különös gondot kell fordítani, arra hogy a feldolgozásra kerülő mandulában megfelelő arányban legyen a keserű mandula. Ugyanis ha az anyag keserű mandulát nem tartalmaz a késztermék zamata nem lesz jellemző, ha viszont túl sokat, akkor kellemetlen lesz az íze.

       A mandulákat először megtisztítjuk az idegen anyagoktól, majd blansirozzuk, előfőzzük. Ebből a célból lobogva forró vízbe dobjuk, leforrázzuk. Ha kivesszük, a mandula héja könnyen eltávolítható. A maghéjtól kézzel vagy gépi úton gumihengerekkel szabadítjuk meg a magvakat ezután szárítunk. A szárított mandulaszemeket géppel felaprítjuk.

       Az aprítás lehet durva vagy finom. Készítünk ezen felül szeleteket és vagdalt mandulabélt is. Az előkészített anyagot pörkölve vagy nyersen díszítésre is használjuk.

       Marcipánkészítésre a mandulát nem pörköljük meg.(A marcipánkészítés menetét a félkész áruk között tárgyaljuk.) A mogyorót zömmel pörkölten használjuk. A pörkölést kemencében, sütőlapokra terítve végezzük, nagyüzemben pedig forgódobos kemencében. A művelet befejeztét az mutatja, hogy a széttört mogyoró belsejében, annak közepetáján, erősebb árnyalatú barnulás jelenik meg s ugyanekkor a mogyoró két ujj között szétroppantható. A mogyoró héját szitán ledörzsölve távolítjuk el. Igen zamatos terméket lehet készíteni cukorba főzött mogyoró pörkölésével. A mogyoró igen értékes alapanyaga a nugát és grillázs féltermékeknek, ezeknek készítéséről később lesz szó.

       Hazánk mogyoró- és mandulatermése nem fedezi szükségleteinket. A mandulát barackmaggal helyettesíthetjük. A két magféleség feldolgozása hengerelt tésztákban azonos. A barackmagot azonban mindig keserteleníteni kell és a belőle készült, marcipánnak megfelelő összetételt percipámnak nevezzük. A kesertelenítést a barackmag vizes kilúgozásával hajtjuk végre. Sok dió terem hazánkban és nagymennyiségben kerül felhasználásra sütemények készítésénél. Hátrányos tulajdonsága, hogy sokkal hamarabb avasodik meg, mint a mandula és a mogyoró, pedig ez utóbbiakból készített termékek is csak rövid ideig állóképesek. A diót kézi- vagy gépi töréssel szabadítjuk meg héjától. Maghéját nem távolítjuk el, mint a manduláét. Az épen és sértetlenül maradt félszemek, dupla gerezdek az értékesebbek, mivel ezeket díszítésre használhatjuk. Őrölve főképp tölteléknek és tésztába használják.

       A földi mogyoróbélből is készítenek süteményeket. Csak pörkölten kerül feldolgozásra, mivel nyers állapotban sajátos, babra emlékeztető íze van. Ezért igen fontos különösen az olajos magféleségeknél a meg felelően végzett pörkölés.

A pörkölés

       1. eltávolítja a magokból a felesleges víztartalmat

       2. eltávolíthatóvá teszi a maghéját

       3. feltárja a zamatanyagokat.

       A zamatanyagok csak akkor tárulnak fel jól, ha a pörkölést kellő ideig és megfelelő hőmérsékleten végeztük. Az olajős magvak pörkölésére 140-160 C°-ú levegő a megfelelő.

       A kakaóbabot is kb. ily hőfokú levegővel pörköljük, kivéve a nemes fűszeres kakaóbab-féleségeket, amelyeket alacsonyabb hőfokon kb. 110 C°-on aszalószárítással célszerű előkészíteni. Ezeknek a fűszeres baboknak az értékes zamatanyagai magasabb hőmérsékleten hamarabb elillannak vagy elbomlanak. A kávét magasabb hőmérsékleten pörköljük, 200-210 C° -on, ugyanis a kávé pörkanyagainak kialakítására magasabb hőmérséklet szükséges. Kényes művelet a földi mogyoró pörkölése is. Ezt akkor végeztük jól, ha a termék sem túl pörkölt, égetett, sem pedig elégtelenül pörkölt: félig nyers szemeket nem tartalmaz. Túl pörkölt szemek keserű ízt adnak, az elégtelenül pörköltek pedig nyersbab ízt. A földi mogyorót ezért lassan és egyenletesen, állandó mozgatással kell pörkölni, gondosan ügyelve a művelet befejeztének megállapítására.

       A nagy tápértékű szójababot is sikeresen használhatjuk, ha keserű alkaloid alkatrészét, megfelelő előkészítés után, eltávolítjuk. A keserű íz eltávolítására a magvakat héjtalanítjuk, majd ismételten gőzöljük vagy vízzel kiáztatjuk.

       A sütőcukrászhoz a szójabab már rendszerint ilyen finomítás után, lisztőrlemény alakjában kerül. Jó eredménnyel használják külföldön a pelyhesített szójalisztet, mely hasonló módon készül, mint a búzapehely. A pelyhesítést úgy végezzük, hogy a megdarált magvakat hevített hengerek között, nagy nyomásnak vetjük alá, amikor is a benne levő keményítőtartalmú anyagok bizonyos mértékben feltáródnak, lebontódnak. Az ily módon kezelt lisztes termékek nyersen is élvezhetőek, mivel már a szájban is többé-kevésbé oldódnak. Nagy fehérje tartalma miatt a kipréselt, vagy extrahált Szójadara is igen értékes tápanyag, annál is inkább, mert a szójában levő természetes antioxidáns - avasodást gátló anyag - hatására nehezebben avasodik, mint más olajos mag.

       Külföldön gyakran, nálunk ritkán használják a pisztáciát, vagy zöld mandulát. A pisztácia a Földközi - tenger környékén terem. 2-2 1/2 cm hosszú, nyújtott alakú, barnászöld, diószerű termés, magbele zöld. Íze a legfinomabb mandulára az úgynevezett Jordán mandulára emlékeztet. Előkészítése a manduláéhoz hasonló. Előfordul, hogy zöldre festett mandulával hamisítják. A pisztáciát jó minőségű sütemények készítésére és díszítésére használják.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- nyersanyagelőkészítés

- a zamatosítóanyagok és előkészítésük

>> Következő oldal >>

A zamatosítóanyagok és előkészítésük

       A fűszerek erős zamatanyagokat tartalmazó növényi részek, melyeket a sütőcukrászat előszeretettel használ sütemények ízének javítására. A fűszerek zamatát a bennük levő illóolajok adják.

       A felhasználásra kerülő illóolajok közül fontos szerepet töltenek be a citrom- és narancsolaj. Ezek közül a terpénmentesek a legkiválóbb minőségűek.

       Végül felhasználhatunk - bár nem érjük el velük a természetes zamatosítóanyagok ízhatását - mesterséges aromákat. Ezek az anyagok különféle ízt adó éterek, eszterek, aldehidek, ketonok stb. keverékei, alkohollal hígítva. Előnyük, hogy jól adagolhatók, mert adott mennyiséghez mindig azonos térfogatot adagolva - ugyanolyan erősségű ízhatást érünk el.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- nyersanyagelőkészítés

- a színezőanyagok és előkészítésük

>> Következő oldal >>

A színezőanyagok és előkészítésük

       A sütőcukrász számára a színezőanyagok igen fontosak, használatukkal az áru tetszetősségét növelhetik.

       A felhasználásra kerülő színezőanyagokat minden egészségre káros hatástól menteseknek kell lenniök.

       Három alapszínt különböztetünk meg: vöröset, sárgát és kéket. Ezt a három alapszínt más színekből nem tudjuk kikeverni. Viszont ebből a három színből az összes többi színek előállíthatók. Így pl. vörös és sárga narancsszínt, sárga és kék lila színt ad. A sütőcukrászatban felhasználásra kerülő színezőanyagokat két csoportra osztjuk: természetes és mesterséges színezőanyagokra. Természetesen színezőanyagként rendszerint azokat az anyagokat használjuk, amelyek az áru összetételének amúgyis részei, így gyümölcsleveket vagy a tojássárgáját.

       A különböző színezékanyagokról részletes ismereteket találunk Jaschik - Ravasz: Édesipari technológia I. ómű munkájában (Élelmiszeripari és Begyűjtése Könyv- és Lapkiadó Vállalat 1953).

       Barna színezést karamellel állítunk elő. Cukrot kevés ammoniumkarbonáttal 1600C-ra hevítünk a kívánt barna szín eléréséig, majd kevés hidegvízzel lehűtjük.

       A mesterséges színezőanyagoktól megköveteljük, hogy vízben jól oldhatók, élénk színűek és magasabb hőmérséklettel, valamint napfénnyel szemben ellenállóbbak legyenek. Szükséges még az is, hogy a vegyszeres lazítókkal, sütőporral készített termékekben a színezék eredeti színét ne változtassa meg.

       A sütőcukrászatban jelenleg felhasználható mesterséges színezőanyagokat a 162 060 NM és a 10. 719/1949 FM rendelet szabályozza.

       A festékeket csak vízben illetőleg cukorszörpben elkeverve használjuk, mert így biztosítjuk az egyenletes festést, valamint azt, hogy a mesterséges színezőanyagból ne jusson a megfelelő mennyiségnél több egy - egy darab süteménybe.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- nyersanyagelőkészítés

- a csokoládé, a kakaó, a kávé és előkészítésük

>> Következő oldal >>

A csokoládé, a kakaó, a kávé és előkészítésük

       A csokoládét és a kakaóport minden esetben teljes egészében használjuk fel, a kávét azonban vagy vonadék, vagy kávépaszta lakjában.

A csokoládé és a kakaó közötti eltérések a következők:

       1. A csokoládéban 50-60% cukor van, a kakaóban nincsen.

       2. A kakaópor kakaóvaj tartalma 16-22% közötti, a csokoládé 28-37% között van.

       A összetétel különbözősége miatt természetesen a tulajdonságok is lényegesen különböznek. Ennek megfelelően a két anyag közül mindig azt választjuk majd, amelyik célunknak jobban megfelel. Így, ha a kakaó erőteljesebb zamatára van a szükségünk, kakaót, ha a csokoládé sima állagára, akkor ez utóbbit.

       A két anyag gyártástechnológiája a kezdeti műveleteknél teljesen azonos. Mindkettőt kakaóbabból állítjuk elő. Az áru minőségére lényeges befolyása van mind az alkalmazott nyersanyagnak, mind pedig a gyártástechnológiának.

       Az ipari feldolgozás a babok válogatásával, pörkölésével, hajalásával, csírátlanításával és megőrlésével kezdődik.

       Az ipari feldolgozást megelőzi a kakaóbabok előkészítése a termelés helyén és ez a kakaóbab fermentálása. Ezt a műveletet úgy végzik, hogy a gyümölcshúsától megfosztott magvakat, a kakaóbabot halmokba rakják, és rendszerint banánlevelekkel lefedik. A halomba rakott magvakban erjedés indul meg és ez által fejlődnek ki a kakaóbab zamatanyagai. A fermentálás megfelelő elvégzése döntő hatással van a termékre, oly annyira, hogy az árú minősítésénél ezt meg is jelölik. Így megkülönböztetnek jól fermentált (good fermented) és kielégítően fermentált kakaóbabokat (fair fermented). Az árú megítélésénél lényeges még az is, hogy az a főtermésből vagy az utótermésből származik - e.

       A finomra őrölt kakaóbabbélt kakaómasszának, helyesebben kakaótésztának nevezzük.

       A kakaótésztából állítják elő a csokoládét és a kakaóport. Az előbbit cukor hozzákeverésével, az utóbbi pedig oly módon, hogy a kakaót kb. 55%-nyi kakaóvaj tartalmának egy részét eltávolítják s a préseléssel nyert pogácsákat finomra őrlik, majd szitálják. A csokoládé gyártás technológiájának főbb mozzanatai a követezőek:

       A kakaómassza összegyúrása cukorral Koller járatban, a gyúrmány hengerlése ötös hengerszéken, előérlelés meleg kamrában, másodszori hengerlés, meleg kamrakezelés és finomítás csokoládéfinomító gépeken. Míg a kakaópor készítésénél a kakaóvaj egy részét kivonjuk, addig a csokoládéhoz a csokoládéfinomítógépekben kakaóvajat keverünk.

       A sütőcukrászatban sokféleképpen használunk csokoládét. Így pl. töltelékek készítésére párizsikrém alakjában, vagy tejszínhabbal felverve, illetőleg keverve, pl. rigójancsi készítésénél. Mind tisztán, mind más anyagokkal keverten igen gyakran használjuk sütemények bevonására. A bevonás történhet kézzel, ráccsal, vagy mártógéppel.

       Akármelyik módon dolgozunk is, minden esetben szükséges, hogy az előkészített mártómassza megfelelő hőmérsékletű legyen. A mártógyúrma beállítását megfelelő hőmérsékletre - temperálásnak nevezzük. A bevonással az áru tetszetős, fényes lesz, és nem szürkül ki. Az előhűtés, temperálás következtében a csokoládéban lévő kakaóvajban sok kristálygóc jön létre, és így elkerüljük, hogy a csokoládé megdermedésénél nagy kakaóvaj kristályok keletkezzenek. Ezért a csokoládét élénk mozgatással dermedéspontja alá hűtjük. A mozgatás következtében a megdermedt részek újra és újra felolvadnak, viszont a kristálygócok megmaradnak. Így a végső lehűtésnél megfelelő apró kristályos kakaóvajú csokoládé-bevonatot kapunk. Ha az előhűtést kézzel végezzük, akkor a csokoládémasszát hideg márványasztalon kaparólapáttal mozgatjuk. Gépi temperálásnál keverőlapátok kaparják le a gép faláról a vékony rétegben odadermedt csokoládémasszát.

       A kakaóport rendszerint töltelékek zamatosítására és színezésére használjuk. Ugyanannyi kakaóporral kb. kétszer annyi kakaózamatot viszünk be a töltelékbe, mint csokoládéval. Így takarékosabban érhetünk el megfelelő ízhatást. A kakaóport csokoládé helyett elsősorban ott helyénvaló, ahol nem kell kakaóvaj az állag kialakítására. Tészták ízesítésére és színezésére is használják.

       A kávét kétféle képpen használjuk: vonadék vagy kávépaszta alakjában. Kávépasztát csak ötös hengerrel felszerelt üzemek állíthatnak elő megfelelő minőségben. A kévápaszta úgy készül, hogy 70% frissen pörkölt kávét, 30% kakaóvajjal Koller járatban jól összegyúrunk és szorosra - állított ötös hengeren áteresztjük. a kávépaszta kiformázása ugyanúgy történik, mint a csokoládéé. A formából kivett, kifagyott táblákat légmentesen kétszeres alumíniumfóliába csomagoljuk. Még az így kezelt kávépaszta szavatossági ideje sem lehet több, mint két hét. Az ilyen jó minőségű nyers kávéból készített kévápaszta már 1%-os hozzátétel esetén is készítményeinknek kiváló zamatot ad. A szorosra zárt ötös henger ugyanis oly finomra aprítja a kávét, hogy nyelvünk az egyes szemcséket már nem képes megkülönböztetni és így a szemcsézettség az ízhatást nem rontja.

       Vonadékot mindig frissen pörkölt kávéból készítünk. A pörkölt kávét darálóban finomra pörköljük, mert a durván darált kávé lényegesen kevesebb vonadékot ad. Teljesen helytelen a kávét fazékban főzni, mert ily módon legértékesebb illatanyagai mennek veszendőbe. Legjobb a kávét olyan készülékben főzni, amelyben a zárt tartályban elhelyezett, porfinomságúra darált kávéra nyomás alatt vízgőzt bocsátunk és ezt a kávérétegen áthatolva a vonadékanyagokat kioldja. Ha nem pörkölhetjük a kávét minden nap frissen, akkor legmegfelelőbb becsiszolt dugójú üvegben, de minden esetre levegőtől elzártan tárolni. A tárolás azonban semmi esetre sem tarthat tovább két - három napnál.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- nyersanyagelőkészítés

- egyéb járulékos anyagok és előkészítésük

>> Következő oldal >>

Egyéb járulékos anyagok és előkészítésük

       A sütőcukrászat az eddig említett anyagokon kívül még egyéb járulékos anyagokat is felhasznál, így szerves savakat: ecetsavat, tejsavat, borkősavat, citromsavat stb. Ezeket a savakat általában szabad sav alakjában használjuk, de használhatunk savanyú sókat is. A szerves savakat részben savanyú íz elérésére, részben pedig a cukornak, tehát a szaharóznak a szétbontására, vagyis invertálásra alkalmazzuk. Mindkét esetben nagy gondot kell fordítanunk arra, hogy csak a megkívánt mértékben használjuk e savakat. Ha savat túladagoltuk, akkor késztermékünk természetesen túl savanyú lesz. Ha viszont az invertálásra alkalmazott savat adagoltuk túl, akkor a készítmény állaga nem lesz megfelelő. Ezért a felhasználásra kerülő savak töménységét előzetesen, pontosan meg kell határozni, és megfelelő hígításban adagolnunk. Nem célszerű a savakat előre felhígítani, mert a híg szerves savak baktériumok hatására könnyen lebomlanak, penészednek.

       Járulékos anyagok közé számíthatjuk a különféle szilárdító, (kocsonyásodást előidéző) anyagokat. A sütőcukrászatban e célra leggyakrabban háromanyag valamelyikét alkalmazzuk, nevezetesen agar-agar-t, zselatint vagy pektint. Esetleg pektinben dús készítményeket is használhatunk.

       Ezeket az anyagokat felhasználásuk előtt 24 órával megfelelő mennyiségű langyos vízzel fel kell duzzasztani. Ily módon elkerüljük a kocsonyásító anyagcsomósodást, mert az előzőleg kellő képpen felduzzasztott anyag a vízben egyenletesen oszlik szét.

       Egyes készítményekben felhasználhatunk tiszta szeszt vagy szesztartalmú italokat, mint: rum, pálinka, törköly stb. A szesztartalmú folyadékokat rendszerint oly módon, hogy bennük gyümölcsöket áztatunk és a szeszt a gyümölccsel együtt visszük be termékeinkbe.

       Gyümölcsöket szeszben a következőképpen tartósítunk. A gyümölcsöt gondosan tisztára mossuk, a száradt hibás szemeket eltávolítjuk. A nagyobb, kéményhúsú gyümölcsöket (alma, körte) feldaraboljuk, a kisebb, lágyabb húsú gyümölcsöket (meggy, cseresznye) egészben hagyjuk. A tiszta szesz tartalmát 60°-ra állítjuk be. Zamatosításra, ha nem használunk természetes borpárlatot vagy konyakot, konyak vagy rumaromát adagolunk. A gyümölcsöket szorosan nagyméretű, 10-15l-es üvegekbe rakjuk és az előkészített szesszel a teljes ellepésig leöntjük. Az üvegeket lekötjük pergamenpapírral vagy celofánnal és hűvös, szellős helyen tároljuk.

       Végül még megemlékezünk néhány olyan járulékos anyagról, amelyeket a sütőcukrászat csak rövidebb idő óta használ. Élesztős tésztákhoz, ha kénytelenek vagyunk sikérben szegény vagy rossz sikértulajdonságú lisztet használni, lisztjavítókat adagolunk. E vegyületek rendszerint olyan szervetlen sók, amelyek sok oxigént tartalmaznak, s oxigénjüket könnyen leadják. Ilyen például a káliumbromát és káliumjodát.

       A káliumbromátot 0,003%-ban adagoljuk. Káliumjodátból már 0,0005% is elegendő. Ilyen kis mennyiségben e sók az emberi szervezetre semmilyen káros hatással nincsenek.

       Zsírok emulgálására járulékos anyagként monoglicerideket is alkalmaznak. Felhasználásuk: módjáról és összetételéről a kekszgyártásnál lesz szó. Ugyanis itt van erre szükség leggyakrabban.

       A zsírromlás meggátolására úgynevezett antioxidánsokat használnak. Ilyenek az etilgallát, a propilgallát stb. Ezeket az anyagokat zsiradékra számítva 0,01%-os adagolásban használjuk. Különböző szerzők megállapításai szerint ezek az anyagok a zsírsavasodás időtartamát 3-5-szőrösre nyújtják. Vaj tartósítására ezek az anyagok nem használhatók, mert a vaj 15-2o%-os víztartalma miatt a baktériumos romlás hamarább következik be, mint a valódi avasodás. Margarinnál 0,1%-os lecitint használhatunk antioxidánsként.

       A sütőlemezek kenésére használt zsírt külföldön már számos helyén szilikonokkal helyettesítik. A szilikonok, amelyeket nem régóta állítanak elő, gyantaszerű termékek. Sok előnye van:

       1. zsírmegtakarítás,

       2. a sütemények hibátlanul válnak le a fémlemezről,

       3. a zsír nem ég rá a fémlemezre és így nem keletkeznek kellemetlen szagú égési termékek, amelyek esetleg a süteményben is érezhetők.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- nyersanyagelőkészítés

- a gyümölcsök, a gyümölcstermékek és előkészítésük

>> Következő oldal >>

A gyümölcsök, a gyümölcstermékek és előkészítésük

       A sütőcukrászipar a legkülönfélébb gyümölcsöket használja fel. A gyümölcsöket frissen, vagy tartósítva, valamint gyümölcsökből készített féltermék formájában dolgozzuk fel.

       Friss gyümölcsöknél az előkészítő műveletek a következők: válogatás, mosás, hajalás, szártalanítás, hámozás, kimagozás, szurkálás és feldarabolás.

       A gyümölcsök megfelelő előkészítése lényegesen befolyásolja a késztermék minőségét. Kézenfekvő, ha a gyümölcsbe néhány romlott szem vagy darab kerül, ez az egész készítmény minőségét rontja. Ugyancsak igen alaposan kell a mosást is végezni, mert a gyümölcsre tapadó por, piszok egészségügyi szempontból káros, s a készítménybe került homokszemcsék pedig jelentős minőségromlást okozhatnak.

       Ezért tehát nagy gonddal végezzük a gyümölcs válogatását és minden olyan darabot, mely a romlás legcsekélyebb jelét is mutatja - távolítsunk el.

       A gyümölcsök mosását különféleképpen végezzük, aszerint, hogy kéményhúsú vagy bogyós, lágyhéjú gyümölcsöt mosunk A kéményhúsúakat áramló vízzel vagy erős sugárral mossuk, a lágyhéjúakat permetezéssel.

       A hámozást megfelelő hámozókésekkel végezzük. Külföldön nagyüzemekben újabban géppel vagy vegyi úton is hámoznak. Olyan gyümölcsöknél, ahol csonthéjas magvat kell eltávolítani, mint pl. cseresznye vagy meggy magozógépet használhatunk. A magozógép működése: a gyümölcs etetőtartályból alakjának megfelelő mélyedésbe kerül s az ebben a fészekben ülő gyümölcsöt excenteres meghajtású, megfelelően kiképzett tű átdöfi. Az így keresztüldöfött gyümölcsből a mag könnyen eltávolítható.

       A szártalanítást általában kézzel kell végezni, mert erre még bevált gép nincsen.

       Sütemények készítésénél legtöbb esetben a friss gyümölcsöt is felfőzik azért, hogy a cukoroldat a sejtfalakon könnyebben áthatolhasson. A sejtfalak ugyanis a cukoroldatot, különösen, ha töményebb, nem egykönnyen engedik át, és ezért van szükség fellazításukra. A felfőzés időtartama azonban legyen a lehető legrövidebb, hogy a gyümölcs főzés állaga és zamata a legkisebb mértékben változzék csak meg. Természetesen kemény húsú gyümölcsök - pl. alma - főzésének addig kell tartania, amíg a gyümölcs kellőképpen megpuhul.

       Lényeges szerepe van a sütőcukrászatban a citromhéj tartósításának is. Erre a célra a vastaghéjú citrom a legalkalmasabb. A héjat több napon keresztül konyhasóoldatban áztatjuk, így a kellemetlen ízeket kivonjuk, egyúttal a héj pórusait is kitágítjuk. Ez azért szükséges, hogy a cukor a citromhéjba könnyebben behatolhasson. A héjat, a sós vízből kivéve hideg vízben addig mossuk, míg a sót tökéletesen el nem távolítottuk. Ezután a héjakat híg, meleg cukoroldatba rakjuk, hogy a sejtek fellazuljanak, ez elősegíti a cukor behatolását. A héjakat fokozatosan erősebb s erősebb cukoroldatba visszük át. A cukorral már teljesen átitatódott citromhéjakat a szörpben tároljuk. Ugyanígy tartósítjuk a narancshéjat is.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- gyümölcstartósítás

>> Következő oldal >>

Gyümölcstartósítás

       Az emberiség egyik legrégibb törekvése, hogy élelmiszereit tartósítsa és a szűkösebb időkre tárolja. A gyümölcstartósításnak is többféle módja alakult ki az idők folyamán, amelyek közül a cukrászipar a cukorral, az alkohollal és a vegyszerekkel való tartósítást alkalmazza. A cukoroldatban való tartósításhoz a 75%-os beérésű gyümölcs a legalkalmasabb. Az alábbi gyümölcsféleségeket szokás ily módon tartósítani: cseresznye, kerti szamóca vagy földieper, fekete dió, fehér dió, zöld mandula, kajszibarack, őszi barack, körte, birsalma, kantalup-és görögdinnye, narancshéj és angyalfű vagy angelika.

       A gyümölcsrostokat főzéssel kissé felpuhítjuk (blansirozzuk). A főzés időtartama a gyümölcs rostszerkezetétől függően hosszabb vagy rövidebb lehet. A birsalmaszeleteket például hosszabb ideig főzzük, mint az őszibarackot vagy cseresznyét. Ha a gyümölcsöt pirosra vagy zöldre akarjuk festeni, akkor előbb a főzővizet, majd később a cukoroldatot is színezzük méregmentes festékkel.

       A sűrűcukros gyümölcs kezelését 7-8 napon át folytatjuk úgy, hogy az első napon 18 Bé°-os cukorral felöntjük és felfőztük. A 18 Bé°-os cukrot úgy készítünk, hogy 2 1 vízhez 1 kg cukrot veszünk, és 1 percig forraljuk. Majd naponta leöntjük a cukros lét és sűrűségét cukorutánpótlással és felfőzéssel, 2-3 fokkal növelve, újra visszaöntjük. Az utolsó napon már 36 Bé°-os cukorlével öntjük fel a gyümölcsöt.

       E módszerrel a gyümölcsben levő nedvesség fokozatosan kiszorul, és helyét átadja a cukoroldatnak.

       Szakszerű kezeléssel gyümölcsünk tökéletesen telítődik cukorral, üvegessé, szinte áttetszővé válik és akkor sem romlik meg, ha az üveget nem kötözzük le. A cukorfőzetbe burgonyaszirupot és citromsavat is teszünk, hogy a cukor ne kristályosodjék.

       Cukorral tartósítjuk a dzsemeket, a gyümölcsízeket és a gyümölcskocsonyákat is, oly képpen, hogy a gyümölcs nedvességtartalmát részben elpárologtatással, részben cukorral való főzéssel besűrítjük.

       Alkoholban csak olyan gyümölcsféléket tartósítunk, amelyeknek feldolgozásánál, illetve értékesítésénél feltétlenül kívánatos a rum- vagy konyakzamat. Pl. konyakosmeggynél, bonbonnál, rumos szilvánál és málnacsemegénél

       A szilva és a meggy, gyenge előfőzés után, lehűtve, üvegekbe rakva, 50 %-os szesszel tartósítható. Vegyszerekkel való tartósításkor a cukor használatát mellőzzük. A fagylaltgyártáshoz használatos gyümölcsvelőket kilogrammonként 1,5°%-es benzoesavas nátriummal tartósítjuk.

       Az egyéb célra használatos gyümölcsöket is vegyszerekkel szoktuk tartósítani, mert a rövid beérési idő alatt nem lehetne a kívánt mennyiséget feldolgozni. A vegyszerekkel való gyümölcstartósítás azért indokolt, mert:

       1. az eljárás egyszerű és rövid ideig tart,

       2. gazdaságilag is előnyös, mert értékesítés előtt nem hónapokra, hanem legfeljebb napokra fektetjük be a cukrot az áruba.

       Darabos gyümölcsök tartósításánál jól bevált a 60%-os kénessavas oldat, melyből 97 l vízhez 3 litert veszünk.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

Gyümölcstartósítás -

Gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

Alkoholban tartósított gyümölcsök

Gyömölcsszugálás

Hideg-, vagy tükörzománc

Kénsavas tartósítás

Dzsemek készítési módja

Gyümölcsízek készítési módja

Birsalmasajt

Gyümölcskocsonyák

Szörpök

Gyümölcsvelő tartósítása

tartalom

-

gyümölcstartósítás

- gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

>> Következő oldal >>

Gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

       Befőzésre csak a friss gyümölcsfélék alkalmasak, kivételt képez a gesztenye, a füge, a narancshéj.

       Ahol a gyümölcsöt feldolgozzuk, ne legyenek lisztfélék, amelyek a gyümölcs erjedését okozzák. A piszkos helyiség, a szennyesedény, a lisztes munkaruha az erjesztő- és penészgombák szaporodásához a legkedvezőbb táptalaj.

       A gyümölcsöket a málna kivételével, fajtára való tekintet nélkül, feldolgozás előtt bő vízben jól megmossuk.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

Gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban -

Piros Cseresznye

Kerti szamóca vagy földieper

Fekete dió

Fehér dió

Zöld mandula

Kajszi

Őszibarack

Szegfűkörte

Birsalma

Kantalup vagy sárgadinnye

Görögdinnye

Angyalfű vagy angelika

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

- piros cseresznye

>> Következő oldal >>

Piros cseresznye

       Ropogós karmazsin vagy sárga cseresznyét a szárától megfosztjuk, majd 3%-os kénessavas vízoldatban 24 órán át áztatjuk. Ezután tiszta hideg vízben megmossuk, kimagozzuk és rózsaszínűre festett vízben óvatosan megfőzzük úgy, hogy a gyümölcs meg ne repedjen.

       A forró vízből hideg vízbe tesszük, majd szitára rakjuk, hogy a víz jól lecsurogjon. Ekkor alacsony, de nagykiterjedésű lábasokba vagy egyéb alkalmas edényekbe tesszük, és feltöltjük 18 Bé° sűrűségűre főtt, de már kihűlt cukoroldattal.

       Ezt a cukorlét 7 napon át leöntjük a gyümölcsről, és sűrűségét újabb cukormennyiség hozzáadásával minden felfőzés alkalmával 2-3 fokkal növeljük.

       A harmadik naptól kezdődően a cukrot fokozatosan melegebben öntjük vissza a gyümölcsre és az utolsó húzatásnál 25% burgonyaszirupot is teszünk a cukorba. Az utolsó napon, amikor a cukor sűrűsége már elérte a 36 Bé°-t, már nem különítjük el a cukrot a gyümölcstől, hanem befejezésképpen a kettőt együtt főzzük fel.

       Mielőtt üvegekbe raknánk, hozzákeverünk 1,5 °% benzoesavas nátriumot (konzerválóanyagot) és 1% bórkősavoldatot. A borkősavoldatot úgy, készítjük, hogy a borkősavat azonos súlyú vízben oldjuk.

       Bőszájú üvegekbe tesszük és légmentesen lezárjuk.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

- kerti szamóca vagy földieper

>> Következő oldal >>

Kerti szamóca vagy földieper

       Legalkalmasabb a 75 % érésű kerti ananász szamóca. A gyümölcsöt megtisztítjuk szárától (kocsányától) és oltott mész vizes oldatában egy órán át ázttjuk. A feldolgozás előtti napon bő vízben meszet oldunk, mely a következő napra leülepedik az edény fenekére. a megtisztult vizet óvatosan lemeregetjük és az előkészített szamócára öntjük. egy óra múltán a gyümölcsöt szitára rakjuk és bő vizben, csap alá tartva lemossuk, jól lecsurgatjuk és laposfenekű edényekbe rakjuk.

       Közben rózsaszinűre festett cukrot főzünk 116 C°-ra (karamell), amelyet az edényekben lévő gyümölcsökre öntünk, a tűzhelyre tesszük, gyenge tűznél rottyantásig lassan felforralunk.

       Lehabozás után a főzési műveletet befejezzük. Ezt követően az egyszeri felforralásokat a lehabozással 7 napon át megismételjük, minden alkalomkor a cukoroldathoz egy kevés kristálycukrot teszünk.

       Befejezésül, miként a többi gyümölcsöknél, itt is 36 Bé° sűrűségű a cukor, borkősavat és szirupot teszünk hozzá, mielőtt üvegekbe rakjuk.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

- fekete dió

>> Következő oldal >>

Fekete dió

       Befőzésre az olyan éretlen, zöld dió alkalmas, amelynek külső héja még annyira zsenge, hogy az könnyen átszúrható vagy kettévágható.

       Előkészítése: a dió két végét levágjuk és jó mélyen körülszurkáljuk, hogy belsejéből a keserű fanyar lé később könnyen kiázzék.

       A megszurkált diót 14 napon át hideg váltott vízben áztatjuk, míg keserű ízét elveszti. Ekkor a diót megfőzzük (blansirozzuk), vízben lehűtjük, majd 18 Bé°-os langyos cukoroldattal leöntjük. A cukorfőzést, miként a piros cseresznyénél, 7 napon át megismételjük azzal az eltéréssel, hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben öntjük a gyümölcsre. Utoljára a cukrot a dióval együtt főzzük 36 Bé° sűrűségre.

       A 25 % -os keményítőszirupot és a megfelelő mennyiségű borkősavat ugyancsak adagoljuk.

       Igen kellemes ízt ad a diónak, ha az első főzettől kezdve vászonkendőbe kötözött szegfűszeget és darabos fahéjat is főzünk bele, amit az utolsó főzés befejeztével eltávolítunk.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

- fehér dió

>> Következő oldal >>

Fehér dió

       Fehér dión azt értjük, hogy a dióbelet beérésekor, amikor a zöld burok megreped, kifejtjük a héjából úgy, hogy az félgerezdekben maradjon. A kifejtett diót barnás hártyájától is megtisztítjuk, majd, hogy fehér színét megtartsa, 3°%-os kénessavas vízbe tesszük.

       Félórai áztatás után, rövid ideig timsós vízben főzzük, majd leszűrjük, öblítjük és 18 Bé° sűrűségű cukoroldatba tesszük.

       4 napi cukorkezelés után a főzést a szokásos módon befejezzük.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

- zöld mandula

>> Következő oldal >>

Zöld mandula

       Miként a diónál, itt is megvizsgáljuk a héjképződést és ha a mandula alkalmas, kezdjük meg munkánkat. 20 1 vízbe 1 kg mosószódát teszünk és ha forr, beleöntjük a mandulát.

       Rövid ideig tartó főzés után a mandula bolyhos felülete dörzsöléssel könnyen letisztul. Ezután szitán leszűrjük és még melegen ruha, vagy zsáksziövet között ledörszöljük.Ezután hideg vízben jól megmossuk, leszűrjük és 18 Bé° -os cukoroldatba tesszük és 7 napon át ismétlődő cukorfőzési eljárással kezeljük, a már ismertetett módon.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

- kajszi (sárgabarack)

>> Következő oldal >>

Kajszi (sárgabarack)

       A magozott és hámozott, legfeljebb 75%-os érettségű gyümölcsöt kénsavas oldatban fehérítjük. Ezután megmossuk, majd forrásban levő vízbe öntjük s egy-két perc eltelte után kiszedjük. Lehűtjük, edényekbe helyezzük és 18 Bé° -os cukoroldattal leöntjük. A további feldolgozást a már ismert módon végezzük.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

- őszibarack

>> Következő oldal >>

Őszibarack

       Tartósítása ugyanúgy történik, minta

kajszi- vagy sárgabarack

é.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

- szegfűkörte

>> Következő oldal >>

Szegfűkörte

       A körtét meghámozzuk, ketté vágjuk és magházát kivágjuk.

       Kénessavas vízben fehérítjük, mint a kajszibarackot, majd megfőzzük. Utóbbit színesített vízben is lehet.

       Ezután következik a cukorkezelés a már ismertetett módon.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

- birsalma

>> Következő oldal >>

Birsalma

       Kezelése a

körté

ével teljesen azonos.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

- kantalup vagy sárgadinnye

>> Következő oldal >>

Kantalup vagy sárgadinnye

       75%-os érettségű dinnyét szeletekre vágjuk, meghámozzuk, a magvas belsejét a puha résszel kivágjuk. Tetszés szerint színezett (pl. rózsaszínű, narancssárga vagy zöld) vízben megfőzzük, majd hideg vízben lehűtjük.

       Ezután 18 Bé° forró cukorba tesszük, a cukrot 7 napon át lecsapoljuk és felfőzzük, naponta 2-3 fokos emelkedéssel.

       A befejezés ugyanaz mint a többi gyümölcsnél.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

- görögdinnye

>> Következő oldal >>

Görögdinnye

Fenti eljárás szerint

a görögdinnye héja is tartósítható sűrű cukorban. Meghámozva.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

- angyalfű vagy angelika (bürök)

>> Következő oldal >>

Angyalfű vagy angelika (bürök)

       A bürköt hártyájától megtisztítjuk és kb. 20 cm-es darabokra vágjuk. Zöldre színezett vízben megfőzzük, majd lehűtjük.

       Ezután 10-15 szálanként kévébe kötjük és terebélyes edénybe rakjuk. Lehet egymásra is. Majd 18 Bé°-os cukorral töltjük fel, melyet 7 napon át lecsapolunk és felfőzzük.

       Befejezés a

piros cseresznyé

nél ismertetett benzoesavas és borkősavas eljárás szerint.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

- alkoholban tartósított gyümölcsök

>> Következő oldal >>

Alkoholban tartósított gyümölcsök

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

Alkoholban tartósított gyümölcsök -

Konyakmeggy

Konyakos szilva

Konyakos málna

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

alkoholban tartósított gyümölcsök

- konyakmeggy

>> Következő oldal >>

Konyakmeggy

       A válogatott meggyet repedésig előfőzzük (blansirozzuk). Ez úgy értendő, hogy mindaddig főzzük, míg néhány szem már repedezni kezd.

       Ekkor a vizet azonnal leöntjük, a gyümölcsöt szitára teve, lecsepegtetjük és nyomban 70-76°-os konyakos alkoholba vagy rumba tesszük. (Tiszta alkoholba is tehető.) Kissé meg is szinezhetjük. Végül üvegbe rajuk, lekötjük és eltesszük.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

alkoholban tartósított gyümölcsök

- konyakos szilva

>> Következő oldal >>

Konyakos szilva

       Ugyanúgy készül, mint a

meggy

.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

alkoholban tartósított gyümölcsök

- konyakos málna

>> Következő oldal >>

Konyakos málna

       Ugyanazzal ez eljárással készül, mint a

konyakos szilva

, csak nem főzzük fel.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

- gyümölcsszugálás (sűrűcukros)

>> Következő oldal >>

Gyümölcsszugálás (sűrűcukros)

       A sűrűcukros gyümölcsöt elkészülte után minőség és nagyság szerint osztályozzuk

       1. Sűrűcukros szugált gyümölcs.

       2. Karamell gyümölcs.

       3. Bonbon gyümölcs.

       Sűrűcoktus szugált gyümölcshöz a következő áthúzócukrot készítjük: régebbi, úgynevezett fáradt szugáló cukorhoz hozzáöntünk kb. 50 % új cukrot, kevés vizet és 35 Bé° sűrűségre főzzük (gyenge szálig).

       Az edény szélén táblázzuk fehéredésig.

       A kiválogatott gyümölcsöt szárítórácson lecsurgatjuk, majd 80-90 C°-on szárítjuk, melegítjük és nyomban leöntjük, illetőleg kimártjuk a fenti letáblázott cukorban.

       Végül 50 C°-on 10-15 percig szárítjuk.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

- hideg, vagy tükörzománc (glazur)

>> Következő oldal >>

Hideg, vagy tükörzománc (glazur)

       A sűrű Ieitercukrot (1 kg cukor, 6 dl víz) 31 Bé° -ig főzzük. Hűlés után ugyanannyi dobszita-cukrot öntünk rá, mely néhány óra után keverés nélkül leülepszik. Utána használható.

       Ha túlsűrű, leitercukorral hígítuk. Üvegszerű, átlátszó glazúr lesz belőle.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

- kénessavas tartósítás

>> Következő oldal >>

Kénessavas tartósítás

       Mindazon gyümölcsfajtákat (a szamóca és málna kivételével), amelyeket sűrűcukorban szoktunk tartósítani, cukor nélkül, kénessavas oldatban is tartósíthatjuk.

       A gyümölcsfélét szárától, magjától megtisztítjuk, jól zárható hordóba vagy üvegekbe rakjuk, és színültig feltöltjük kénessavas oldattal. Kétféle keverési arányt alkalmaznak. Általában 100 kg gyümölcs 6 liter 16%-os kénessavas oldatot számítanak, de a gyakorlatban olyan receptel is találkoztunk, hogy 97 liter hideg vízbe 3 liter 16%-os kénessavat és 150 g benzoesavas nátriumot adagolnak.

       Az ilyen eljárásal tartósított gyümölcsöket feldolgozás előtt többszöri vízváltással, vagy folyóvízzel jól megmossuk. Ezután a befőzést a friss gyümölcsök befőzésével azonos módon és sorrendben végezzük.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

- dzsemek készítési módja

>> Következő oldal >>

Dzsemek készítési módja

       Gyakran merül fel a kérdés, mi különbség a dzsem, illetőleg a gyümölcsíz vagy lekvár között. Egyszerű a felelet: a dzsem darabos és a gyümölcs rostjait is tartalmazza, esetleg a megpuhult gyümölcsszemeket is. Nem szokás dzsemet készíteni körtéből, almából vagy birsfélékből. Ellenben alkalmas rá a málna, a szamóca, a cseresznye, a meggy, a barack, az eíszibarack, a ribiszke, az egres, az áfonya és a narancs.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

Dzsemek készítési módja -

Narancsdzsem

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

dzsemek készítési módja

- narancsdzsem

>> Következő oldal >>

Narancsdzsem

8 kg vörösbélű narancs

2 kg citrom

8 kg cukor

0,25 kg citromhéjon ledörzsölt kockacukor

0,25 kg narancshéjon ledörzsölt kockacukor

       A gyümölcsöt langyos vízben megmossuk, megtörölgetjük és héját fél kg kockacukorral ledörzsöljük. Ezután meghámozzuk (a fehér héjrészeket is eltávolítjuk), magját kiszedjük, gerezdekre bontjuk.

       A citrom- és a narancsszeleteket rozsdamentes-vagy zománcedényben kevergetéssel jól besűrítjük. Ezután beletesszük a cukrot és kb. még 10 percig forraljuk.

       Egy tálkára mintát veszünk. A dzsemfőzést akkor fejezzük be, ha a kivett minta kihűlt állapotban csomós és kocsonyásodik. Ennek megállapítása után végül még hozzáadjuk a narancs- és citromhéjjal dörzsölt kockacukrot, amellyel még kb. 3 percig főzzük.

       Az ily módon elkészült dzsemet lassú kevergetés küzben 45-50 C°-ra hűtjük le és üvegekbe kanalazzuk.

       A dzsemmel vagy lekvárral töltött edényeket csak akkor szabad befedni illetve lekötözni, amikor azok már bebőrösödtek és teljesen kihűltek, mert különben a lekvár felületén lecsapódó pára a penészedést segítené elő.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

- gyümölcsízek készítési módja

>> Következő oldal >>

Gyümölcsízek készítési módja

       A következő gyümölcsökből szokás ízeket, lekvárokat főzni: birsalma, szilva, barack, som, alma, csipkerózsabogyó és vegyes gyümölcs. Igen jó zamatú vegyes gyümölcsíz a következő összetételű: 5 kg alma, 5 kg körte, 5 kg szilva. 5 kg kajszibarack, 14 kg cukor. Két részben főzzük. Az almát a körtével, a szilvát a barackkal. Passzírozás után összekeverve főzzük tovább.

       A fentemlített gyümölcsfajták közül igen vágy mennyiségben tartalmaz gyümölcskocsonyát a savanyú nyíri alma és a zöld egres. Ha nincs pektinünk, bármilyen gyümölcsfajtából is készíthetünk dzsemet vagy ízt. Tegyünk bele 10% alma- és 10% egresvelőt. Ettől a főzet igen jól kocsonyásodik.

       A gyümölcsízekbe azért ajánlatos a pektin huzzáadása, mert a nedvességtartalmat leköti és kocsonyásít. A főzés ideje így megrövidül, a gyümölcs illatából, zamatából is kevesebbet párologtatunk el. Emellett még gazdaságosabb is.

       A gyümölcsízek készítésénél a főzés időtartama gyümölcsnemenként változó. A főzés célja a fölösleges gyümölcsnedv elpárologtatása és a gyümölcs kocsonyásító zseléanyag kötőhatásának (dermedésének) előmozdítása.

       Azok a gyümölcsfajták, melyekben több a zeléanyag és kevesebb a víz, előbb is sűrűsödnek be, tehát főzési időtartamok rövidebb. Ilyenek elsősorban a birsalma, ar alma, a körte, a ribizli, az egres, a barack és csak másodsorban az őszibarack, a szamóca, a málna, a som. Ezek befőzéséhez előnyösen használhatjuk az úgynevezctt gyümölcspektineket, amelyeket zselédús gyümölcsökből - citrom- és narancshéjból, almából, szentjánoskenyér magjából - állítanak elő. Ezeket citropektin, narancspektin, Ponosin és Frigó néven hozzák forgalomba.

       Gyümölcsízt csak jól beérett gyümölcsökből és a következő anyagarányban készítsünk: édes és pektindűs gyümölcsvelőhöz 70% cukrot, a lédús gyümölcsökhöz 80% cukrot adagoljunk. A gyakorlatban előbb a velőt magában forraljuk és csak azután tesszük hozzá az előírt cukormennyiséget, amellyel már csak rövid ideig főzzük. Ha ugyanis a főzés megkezdésekor tennénk hozzá a cukrot, gyümölcsízünk sötétszínűre karamellizálódna, amitől a gyümölcs zamata is csökkenne.

       A gyümölcsíz főzése akkor fejezhető be, ha abból egy kanállal vett próba hideg állapotban csomóban megáll, nem folyik széjjel. Amennyiben a gyümölcsízt pektinnel készítjük 1 kg összes anyaghoz 1 dkg-ot veszünk. A pektin minden dekájához 20 dkg-ot keverünk a cukorjárandóságból, mely keveréket a gyümölcsíz főzésének befejezése előtt szórunk be és ezzel még egyszer jól átforraljuk. Mielőtt a tárolóedényekbe raknánk keverjünk hozzá egy kis borkő- vagy citromsavoldatot, mert a sav hatására az anyag tökéletesen dermed, a tárolás ideje alatt pedig a cukor kikristályosodását késlelteti.

       A megfőtt gyümölcsízt lassú hevergetés közben langyosodásig hűtjük és csak azután tesszük az edényekbe. Hűlés után befedjük vagy papírral lekötjük. Főzés után azért nem önthetjük nyomban a tárolóedénybe, mert annak melegétől a közepe megbarnulna és nem kocsonyásodna. Ugyanezek az előírások érvényesek a dzsemek előállításánál is.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

- birsalmasajt

>> Következő oldal >>

Birsalmasajt

       Birsalmasajt céljára a frissenszedett, de még zöld gyümölcs a legmegfelelőbb. Az almákat megmossuk, lehetőleg egyenletes darabokra vágjuk, rozsdamentes saválló edénybe tesszük és kevés vízzel, fedő alatt, lassan forralva puhára főzzük.

       Ezután átpasszírozzuk, a velőt lemérjük és súlyának megfelelően 80% cukrot mérünk le, melyet azonban csak akkor teszünk hozzá, amikor a velő 2/3 mennyiségre besűrűsödött.

       A cukorral együtt már gyengébb tűzön főzzük tovább, alapos keveréssel. Amikor az anyag sűrűsödni kezd, porcelán tányérra mintát veszünk. Ha hűlés utána minta a tányéron marad, a főzést befejezzük.

       Az így elkészült birsalmasajtanyagot vékonyan olajozott formákba vagy zsírpapírral aljazott fémkeretekbe öntjük. Kívánság szerint dió vagy fehér mandula darabokat keverhetünk az anyaghoz, de meg is színerhetjük pirosra.

       Huszonnégy óra elmúltával a sajtot kiszedjük a formából. Ha vaskeretben van, átfordítjuk és a papírt lehúzzuk róla.Később már csak 48 óránként forgatjuk át a sajtokat. Rz mindaddig szükséges, amíg a sajt fénytelenné válik és bőr képződik felületén.

       Ezzel megakadályozzuk azt, hogy a sajt aljára cukorlénedv gyüljön össze, ami raktározhatóságát nehezítené.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

- gyümölcskocsonyák

>> Következő oldal >>

Gyümölcskocsonyák

       A kocsonyákhoz általában 80% érettségű gyümölcsféléket használjunk, mert akkor magasabb a pektintartalmuk.

       A gyümölcskocsonyák alkalmasak felvertek és egyéb olyan sütemények megtöltésére, amelyek hideg eljárással készülnek.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

Gyümölcskocsonyák -

Almakocsonya

Körtekocsonya

Málna- és ribiszkekocsonya

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

gyümölcskocsonyák

- almakocsonya

>> Következő oldal >>

Almakocsonya

       Az alma héját és csutkáját annyi vízzel, amennyi ellepi, puhára főzzük. Szitán átszűrjük és az így nyert almalevet 1/3 részig befőzzük, elpárologtatjuk.

       Annyi súlyú cukrot mint amennyi a befőzött almalé súlya,116 R°-on karamellé főzzük. Ekkor hozzáöntjük az almalét és lassú tűzön mindaddig forraljuk, míg a porcelántányérra vett próba gyűrődve ráncosodik, csomósodik.

       A főzés befejezésekor a gyümölcskocsonyák felülete habosodik, ezért üvegbe töltés előtt a habot keverjük el.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

gyümölcskocsonyák

- körtekocsonya

>> Következő oldal >>

Körtekocsonya

       Ugyanúgy készül, mint az

almakocsonya

, de tanácsos a dermedés elősegítésére 20-25% egresvelőt hozzáadni.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

gyümölcskocsonyák

- málna- és ribiszkekocsonya

>> Következő oldal >>

Málna- és ribiszkekocsonya

       Egresvelőt szintén tanácsos hozzáadni 15-20 %-ban. A gyümölcsöt nyersen átpaszírozzuk, lemérjük 80 % cukorból karamellt főzünk, majd hozzáöntjük a gyümölcslét és az

almakocsonya

főzési próbája szerint járunk el.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

- szörpök

>> Következő oldal >>

Szörpök

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

Szörpök -

Málna- és ribiszkeszörp

tartalom

-

gyümölcstartósítás

-

szörpök

- málna- és ribiszkeszörp

>> Következő oldal >>

Málna- és ribiszkeszörp

       Az érett gyümölcsöt 6-8 napig savállóvagy faedényben fedő alatt erjesztjük. Naponta jól átkeverjük, amikor is a gyümölcsöt összezúzzúk.

       Ezután a gyümölcs teljesen megerjedt, finom szőrszitán átszűrjük, a törkölyből pedig a még benne levő nedvet kinyomkodjuk ugyan, de nem passzírozzuk.

       A szitán átcsurgatott málnalevet még kifeszített ritka vászonruhán is átszűrjük, ami azért szükséges, mert a szitán átjutott finom gyümölcsrostok zavarossá tennék a szörpöt. A megtisztult gyümölcslevet saválló edénybe tesszük, számítva arra, hogy a forrásban lévő habos lé térfogatának háromszorosát is elérheti.

       Öt percnyi forralás után minden liter gyümölcsre 80% cukrot és 20 % keményítőszörpöt özirupot) számítva, a szörpöt alaposan átforraljuk a cukorral és sziruppal. Szirupot azért teszünk a szörpbe, hogy a benne levő cukrot invertálja és az a tárolás folyamán ki ne kristályosodjék.

       Végül száraz, melegített üvegekbe töltjük és kifőzőtt parafadugóval bedugaszoljuk. Amint az üvegek lehűltek, a dugók végét olvasztott parafinba mártogatjuk.

       Az így bedugaszolt üvegeket fektetve tároljuk, hogy a dugót nedvesség érje, mert ezáltal megduzzad és légmentesen zár.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

gyümölcstartósítás

- gyümölcsvelő tartósítása

>> Következő oldal >>

Gyümölcsvelő tartósítása

Szamóca, málna, ribizli, őszibarack

       Erre a célra egészséges, érett gyümölcsöt dolgozunk fel. A gyümölcsféléket szitába vagy rostába tesszük vízcsap alatt jól megmossuk szárától vagy magjától megszabadítjuk.

       Nyers állapotban szitán áttörve 11/2 o/oo benzoesavas nátriumot keverünk hozzá. Ezután tisztára kimosott száraz üvegekbe töltjük és szorosan bedugaszolva, olvasztott szurokkal, parafinnal, vagy egyéb légmentesítő anyaggal bevonjuk a dugót.

       A gyümölcsvelővel megtöltött üvegeket döntve fektetve raktározzuk lehetőleg hűvös, száraz és szellős helyiségben. Ezen eljárással a gyümölcsvelő megtartja tökéletes ízét, színét és illatát.

Kajszibarack, alma, körte, egres, velők

       A gyümölcsféléket fajtájuk szerint megmossuk, kimagozzuk vagy összevagdaljuk. Kb. 10% vizet öntünk hozzá és állandó kevergetés közben addig főzzük, míg megpuhulnak.

       Ekkor szitán áttörjük (passzírozzuk) 1,5°% benzoesavas nátriumot keverünk hozzá és tiszta, száraz, melegített üvegekbe töltjük. Bedugaszolás után olvasztott szurokkal vagy egyéb anyaggal légmentesítjük.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- további felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése

>> Következő oldal >>

További felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése

       Ezeket a termékeket nagyobb mennyiségben előre elkészítik, tehát lehetőség szerint tárolhatóaknak kell lenniük.

       Ilyen félkésztermékeket töltelékként, bevonóanyagként, díszítésre stb. használhatunk fel. A leggyakoribb félkésztermékek: a fondán, a grillázs, a bevonóanyagok a marcipán, a percipán, a nugát és a nugátszerű anyagok, krémek stb.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

további felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése

- cukorfőzés

>> Következő oldal >>

Cukorfőzés

       A cukorfőzés első és legfontosabb követelménye a tisztaság. Edényünk, amelyben a cukrot főzzük, legyen tiszta és zsírtalan. Tanácsos főzés előtt tiszta vizet forralni benne zsírtalanítás céljából, mert ha még oly kevés zsiradékkal van is beszennyezve, főzetünk könnyen kifut. A cukornak tejjel vagy tejszínnel való felfőzésekor lévén zsírtartalmú, tanácsos négyszer akkora edényt használnunk, mint a cukorlé térfogata, mert különben kifut.

       A cukrot általában 30-40% vízzel szokták felforralni. Arra kell törekednünk, hogy állandó keverés közben az oldat forrásáig a cukor teljesen elolvadjon. A keletkező habot le kell kanalazni. Az edény oldalát nedves csutakkal többször mossuk le, nehogy a forráskor rátapadó cukorszemcsék a kristályosodás folyamatát megindítsák (a cukrot "ledöglesszék"). Forrás után már nem szabad kevergetnünk, mert szintén kristályosodás áll be. Legjobb ilyenkor az edényt lefedni, hogy a keletkező gőzpára az edény oldaláról feloldja és lemossa a rátapadó kristályszemcséket.

       Tartsuk be ezeket a rendszabályokat és akkor nem ér bennünket kellemetlen meglepetés.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

további felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése

- cukorfőzési próbák

>> Következő oldal >>

Cukorfőzési próbák

Gyenge szál:

(3o-32 Bé° vagy 83-84 C° ). Röviddel a cukor felfőzése után keletkezik. Mutatóujjunkkal a főzőből kanállal kivett cukormintából keveset leveszünk és hüvelykujjunkhoz érintjük. Két ujjunkat szétnyitva a cukor 1-2 cm-re szálszerűen nyúlik, majd elszakad.

Erős szál:

(34-35 Bé° vagy 86-87 R°). A cukorszál ujjunk szétnyitásakor csak 3-4 cm nyújtás után szakad el.

Gyenge golyó:

(44 Bé° vagy 92 R°). Hideg vízbe mártott mutató és középső ujjunkkal a főzetbe nyúlunk, újra visszamártjuk a hideg vízbe, miközben hüvelykujjunk segítségével körkörös mozgást végzünk. Ha a csomó puha, gumiszerű, gyenge golyóval van dolgunk.

Erős golyó:

(48 Bé° vagy 100 R°). Az eljárás ugyanaz, mint az előbb, csakhogy keményebb, tömörgumiszerű golyót nyerünk.

Gyenge törés:

(112-113 R°). A szokásos módon vett cukormintát hideg vízbe mártjuk és ha fogunkhoz ragad, gyenge törésű.

Erős törés:

(114-118 R°). A lehűtött cukor próbára harapva üvegszerűen törik, recseg-ropog.

Hurokpróbák

Gyenge buborék:

(37 -42 Bé° vagy 82-92 R°). Drótból tízfilléres nvgyságú nyeles hurkot készítünk. Ha ezt megfelelő sűrűségű cukorfőzetbe mártjuk, a hurkot vékony hártya fogja kitölteni (vagyis addig mártogatjuk a forrásban levő cukorba, amíg hártya keletkezik). Ráfújva szappanbuborékszerű anyag keletkezik, amely csakhamar szétpukkan. Ez a gyenge buborék.

Erős buborék:

(44-48 Bé° vagy 93-100 R°). Az eljárás ugyanaz, mint a gyenge buboréknál. Azonban a dróthurok hártyájára ráfújva a keletkező buborék hosszúkásan elnyúlik és elszáll anélkül, hogy elpattanna (gyöngyfüzérszerűen).

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

további felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése

- hígítócukor

>> Következő oldal >>

Hígítócukor

       Egy kg cukrot 8 dl vízzel forrásig főzünk, fondant vagy egyéb cukorlevek hígításához használjuk.

       Sűrűsége : 28 Bé °, hőfoka 81 R°

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

további felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése

- cukoroldat kandírozáshoz

>> Következő oldal >>

Cukoroldat kandírozáshoz

       Egyes cukrászati temékeket, mint pl. mézeskalácsot, marcipángyümölcsöt, szaloncukrot vagy egyéb bonbonokat kiszáradás ellen vékony cukorréteggel vonnak be. Ez a kandirozás. E művelettel felhasználjuk a cukornak azt a tulajdonságát, hogy túltelített cukoroldat lehűtve hajlamos a kristályosodásra.

       Mézeskalács kandíozásához a cukrot 60% vízzel gyenge szálig főzzük. Sűrűsége ekkor 32 Bé°, hőfoka 84 R°. A kandiszlét edénye oldalán táblázzák mindaddig, míg zavarossá válik. Ekkor ráöntik az üstben levő termékre, jól összekeverik, hogy a cukor mindenütt egyenletesen érje. Rácsra rakják és rövid ideig szárítják.

       Marcipángyümölcshöz, szaloncukorhoz és bonbon-féleségekhez a 60 % vízzel főzött cukoroldatot erős szálig főzzük. Ami 34 Bé° sűrűségnek és 85R° hőnek felel meg.

       A kandírozó anyagot oldalán csappal, alján ráccsal ellátott fémdobozba helyezzük, majd ráöntjük a kihűlt kandiszcukrot. 5-6 óra után a cukorlevet lecsapoljuk és 2-3 órai szikkasztás után az árut a rácsról levehetjük és további szárításra másnapig szétteregetjük.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

további felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése

- fondán készítése

>> Következő oldal >>

Fondán készítése

       A fondán telített cukoroldatban diszpergált özétosztott) apró cukorkristályok tömege. A folyékony rész összefüggő hártya alakjában borítja a kicsiny kristályokat.

       A fondán minősége szorosan összefügg a benne levő cukorkristályok méretével, mennél kisebb kristályokat tartalmaz a fondán, annál jobb minőségű. A jó fondán teljesen sima, egyenletesen krémes, hófehér, nem morzsalékos, teljesen egynemű. Az ilyen anyag kristályszemcséi 0,015 mm-nél kisebbek. A fondánban a folyékony fázis kb. 40%, a szilárd fázis kb. 60%, a hőmérséklettől függően.

       A kristályok méreteit a gócok keletkezési sebességének és növekedésének viszonya határozza meg. Ha a gócok száma nagy és a növekedési sebesség aránylag kicsiny, akkor a kristályok kicsinyek lesznek. Kristálygócoknak az egymáshoz közeledő molekulák olyan halmazát nevezzük, amelyek képesek az oldatból szilárd alakban kiválni.

       Vízveszteség esetén a cukorkristályok megnövekednek. Nagyobb hőmérsékletemelkedés következtében a cukorkristályok oldódnak, illetőleg lehűléskor újra megnövekednek. A vízveszteség vagy ismételt hőmérsékletváltozás következtében ugyanis az egyes cukorkristályokat beborító cukorszörp megszakad, és az újabb kristályosodásnak, a szemcsék megnövekedésének nincsen akadálya. A fondán elveszti selymes simaságát, szemcséssé válik.

       A fondan előállítása hat különböző munkaszakaszban történik:

       1. cukoroldás és keményítőszörp adagolása

       2. főzés

       3. hűtés

       4. táblázás

       5. érlelés és

       6. feldolgozás

       A fondán előállítása: a kristálycukrot vízzel lehetőleg duplafalú gőzüstben kb. 10% keményítőszörp hozzáadásával addig főzzük, míg a belehelyezett hőmérő 93R°-ot, vagyis. 116,5 C°-t nem mutat.

       A cukor vizes oldatában, úgy mint más valódi oldatban is minden forrponthoz megfelelő cukortöménység tartozik. Így a 116,5 C°-ra főzött cukoroldat mindig azonos töménységű lesz. A 116,5 C°-hoz tartozó töménységű cukoroldatból állítható elő a legmegfelelőbb kristályszerkezetű fondán.

       A főzésnél ügyelni kell arra, hogy helyi besűrűsödés következtében pl. az edény falán ne keletkezzenek cukorkristályok, mert ezek - túl korán keletkezvén - nagyoblra növekednek és a minőséget rontják.

       A készítés harmadik és negyedik szakaszát, a hűtést és a táblázást egyidejűleg hajtjuk végre. E műveletek célja, hogy megfelelően apró cukorkristályokat alakítsunk ki. A hűtést gyorsan kell végeznünk, igen erős mozgatás közben. Az erős mozgatással sok kristálygóc keletkezik, a gyors hűtés pedig megakadályozza a kristályok növekedését. Ez utóbbit célozza az oldathoz adagolt keményítőszörp is. Az ebben az anyagban Iévő dextrinek nehezen kristályosodó anyagok. A keletkezett apró kristályokra, kristálygócokra a dextrinek adszorbeálódnak és ezzel meglassítják a környező molekulák halmozódási és rendeződési sebességét, emelik a viszkozitást és így a diffúziósebesség csökken. Ha a fondánfőzést keményítőszörp hiányában invertcukorral végezzük, akkor a kristályképződést az invertcukorban levő gyümölcscukor gátolja, mely szintén igen nehezen kristályosodó anyag.

       A fondán kristályosító lehűlését, a táblázást vagy kézzel vagy géppel hajtjuk végre. Kézi táblázás esetén a megfőtt cukrot vékony rétegben hideg vízzel bepermetezett márylapra öntjük és megfelelő méretű kaparólapáttal gyors ide-oda mozgásba hozzuk. Ezt a műveletet mind addig folytatjuk, míg a fondán teljesen ki nem hűlt és tejszínű krémszerű állagú nem lett. Gépi táblázást táblázó géppel végzünk.

       A fondán a gép tartályába és szabályozható nyíáson keresztül a készülék csövébe ömlik. A beömlés sebességét úgy kell szabályozni, hogy a cső másik végén a fondán szobahőmérsékletre hűljön le és krémszerű, nem átlátszó állapotban jöjjön ki. A gép vízszintes tengelycsatornája, mely hosszú cső, kettős falú. A két fal között hideg vízzel hűtünk. A tengelyre csavarmenetes elrendezésben lapátok vannak szerelve. A lapátok sebesen forognak, és ezzel a cukoroldatot állandóan heves mozgásban tartják, a hűtött csőfalhoz szorítják és közben előreviszik. A gyors hűtés és erélyes mozgatás sok apró cukorkristályt eredményez. Ezek a telített cukoroldatként megmaradó folyékony résszel együtt vajszerű tömeget alkotnak. Ez a vajszerű tömeg az előrehaladó mozgással a cső kivezető nyílásán nyomódik ki.

       Táblázás közben igen erősen kell hűteni, mert a cukor kristályosodása hőmérsékletemelkedéssel jár.

       A fondán ónozott fémtartályban, hűvös helyen nedves kendővel letakarva 24 óráig kell, hogy álljon, pihenjen, érlelődjék. Ennyi idő alatt a fondán kristályai átrendeződnek, egyenletesebb szerkezetet alkotnak. Érlelés előtt a termék száraz, majd felülete megnedvesedik, "izzad", később képlékennyé válik.

       Ha újra felolvasztjuk ne melegítsük egy fokkal se többre a szükségesnél, mert különben a készáru virágos lesz, és megkeményedik. Másfelől biztosítanunk kell az utólágyulást invertáló anyagok hozzáadásával. Invertáló anyagként vagy enzimeket használunk, vagy borkősavat. Enzimes eljáráshoz célszerű élesztőt vagy élesztőkivonatot használni. Az élesztő az invertálást a benne levő invertáz enzimmel hajtja végre. Borkősav felhasználásával csak savanyú fondánterméket állíthatunk elő. Célszerűbb ezért a borkősavval előre megfőzni a cukrot, amikor is invertcukor keletkezik. A borkősavat ezután nátriumhidrogénkarbonáttal közömbösítjük. A fondán utólagos hígítása vízzel teljesen helytelen, mert a vizezett fondánra a puder rátapad, a kiöntött darabok talpa beesett lesz és az áru, különösen nedves nyáridőben, könnyen megpenészedhet.

       A fondán hígítására 84Bé°-re főzött hígító cukrot használunk.

       Bár a fondán előállítására rengeteg előírás van és a különféle összetételű fondánok száma igen nagy, a leggyakrabban használt összetételeket nagyából mégis négy csoportra oszthatjuk. Krémnek nevezzük a nagy víz-, keményítőszörp tartalmú fondánt. Ezt 115 C°-ra főzzük 30%-os szörppel. Erős fondán 119 C°-ra főzve 15%,-os szörppel készül. Ilyen fondán kandirozott áruk előállítására alkalmas.

       A fondán főzéséhez víz helyett részben vagy egészben tejet is használhatunk. Ezt a készítményt tejfondánnak nevezzük. Ez igen zamatos, jó minőségű féltermék. Még ennél zamatosabb terméket készíthetünk, ha a tej egy részét tejszínnel helyettesítjük, ezt tejszínfondánnak nevezzük.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

további felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése

- fondános készítmények

>> Következő oldal >>

Fondános készítmények

       Az eddig tanultak alapján kell eljárni. Lassú tűzön kavargatás közben 40°% vízzel felfőzzük a cukrot úgy, hogy mire forrni kezd, el is olvadjon.

       A keletkező habot szűrőkanállal leszedjük, vagy fogóval ellátott deszkalappal lemártogatjuk. Az edény oldalát többször lemossuk. Forrás után lehetőleg erős lánggal kell folytatni a főzést, hogy mihamarabb elérjük a kellő sűrűségi fokot, nehogy a hosszú főzés alatt cukrunk megsárguljon, karamellizálódjék.

       A kristályok lerakódását az edény oldalára megakadályozhatjuk úgy is, hogy az edényt lefedjük. A keletkező vízpára magától lemossa az esetleges szemcselerakódást.

       Ezek az elővigyázati rendszabályok azért fontosak, mert elmulasztásuk esetén cukorfőzetünkbe cukorszemcsék kerülhetnek, melyek idő előtt megindítják a cukor kristályosodását, így az nem krémszerű finom szemcsés, hanem grízes homokszerű lesz. Ugyancsak a kristályosodás meggátlására a forrás, tehát a sűrűsödés megkezdése után 10-15% keményítőszörpot teszünk hozzá, s azzal együtt folytatjuk a forralást.

Kézi táblázás

esetén márványlapra öntjük, tetejét egy kevés vízzel meghintjük, amint 40 C°-ra lehűlt, testhőmérsékletnél melegebbre, egy nyeles fémlapáttal öpatula) kihűlésig keverjük, forgatjuk míg a belevitt légbuborékok által tejszínűvé válik, azaz kifehéredik és megmerevedik. Ekkor edénybe tesszük és lehetőleg másnapig a további felhasználásig érleljük, mialatt krémszerűvé válik.

Gépi táblázás

esetén beleöntjük a kellő sűrűségű főzetet a tartályba (előbb tisztára kimossuk) ahonnan egy kettősfalú, vízzel hűtött hengerbe kerül. Itt egy állandóan forgó végtelen csavar gondoskodik a cukor állandó mozgatásáról. A henger végén a kész letáblázott cukor egy csapon át a tárolóedénybe csorog. Ugyancsak másnapig érleljük. A fondánt felhasználása szerint különböző sűrűségűre főzzük.

Krémekhez

39 Bé° sűrűségre. Dróthurokkal gyenge buborékra főzve, ami 90 R°-nak felel meg.

Áthúzó fondán

vagy más készítményekhez a főzést már tovább 44 Bé° sűrűségre, 93 R°-ig, azaz gyenge golyó kézipróbáig folytatjuk. Bonbonokhoz középerős buborékig (hurokpróbával), vagyis 45Bé° sűrűségre, 94R°-r kell főzni.

Meleg hab

hoz erős buborékig főzzük a cukrot, vagyis 48 Bé° sűrűségre, 100 C° hőmérsékletűre.

Konzervcukor

nak, vagyis különböző formák kiöntéséhez ugyancsak erős buborékig (48 Bé° sűrűségre, 100 C° hőmérsékletre főzzük a fondánt). Fakanállal az üst oldalán táblázzuk mindaddig, míg tetején hártya képződik és tejszínűvé válik.

Szaloncukor

hoz szintén gyenge törésig, tehát 112 R°-ig főzzük a cukrot, de a megfelelő ízesítőanyagokkal (citrom-kávé, gyümölcsízekkel) gyenge golyóig 44 Bé° sűrűségűre, vagy 92 C°-ig hígítjuk.

Karamell

hez erős törésig, tehát 115 R°-ig főzzük. Használható gyümolcsök (dió, gesztenye) mártására, továbbá fújt karamellfigurák készítéséhez. Karamellrózsák és virágok alakításához olyan karamellt főzünk melyhez 10-15 % szörpön kívül kevés cremor-tartarit (borkősav) is adunk. Étkezési festékkel különböző színűre festhető.

Kihúzva

szép selyemfényű lesz. Kihúzáson azt értjük, hogy a kellő sűrűségűre főtt karamellt bevajazott lemezre öntjük, már amikor annyira lehűlt, hogy kézzel megfogható rúdalakúra formázzuk. Majd a két végét egymásra hajtjuk és széthúzzuk (a cukor könnyen nyúlik). Ezt a műveletet mindaddig folytatjuk, míg szép selyemfényt hap. Ezután már felhasználható rózsaszirmok alakítaisáboz. Lehűlés esetén nyílt lángon (bunzen) újra melegítve tetszőleges formára nyújtható, illetőleg alakítható.

Francia áthúzófondán

. Készítése abban különbözik a rendes fondánétól, hogy sem szirupot, sem semmiféle savanyagot nem tesznek hozzá. Ilyen esetben a kristályosodás elkerülése végett a tisztasági és egyéb rendszabályokra fokozottabban kell ügyelni.

Csokoládé fondán

(mignon áthúzáshoz). Az előmelegített fenti módon készült alapfondánt üstbe tesszük, hígítócukorral (leitercukor) szükség szerint felengedjük (közepes sűrűségűre). Barna színezővel (kulőr) és kakaóval megfestjük csokoládészínűvé, vanília éterrel ízesítjük, s állandó keverés közben 60-61 C°-ig hevítjük.

Hibalehetőségek:

Ha túl hevítjük, kivirágzik (az áru átüt, leszürkül). Ha a fondán túl híg, lefolyik, ha túl sűrű, a villa helye meglátszik és több anyag is fogy.

Fehér áthuzófondán

. Az előmelegített alapfondánt szükség szerint felhígítjuk (leitercukor) és melegítjük. Fehérjét keverünk hozzá. 50-55 C°-ig melegítjük. Citrommal, vagy mandulaeszenciával ízesítjük.

Színes áthúzófondán

. Rózsaszín: A kellően hígított fondánt kevés vörössel festjük, majd kevés tojásfehérjét keverünk hozzá. 50-55 C°-ig melegítjük. Ruméterrel ízesítjük.

ZöId áthúzófondán

. Eljárás mint a fehér fondánnál. A zőld festék esetleges vadságát kevés sárgával szelidíthetjük. Ananászéterrel ízesíthetjük.

Tortaáthuzó fondán

. A fondán már ugyanúgy készül, mint az előbbiek, de csak 40 C°-on. Így a máz vastagabb és kevésbé törékeny.

       Ne felejtsük el, hogy áthúzás előtt előbb minden terméket hígított forró gyümölcsízzel kell lekenni. Áthúzás után pedig 50-60 C°-os szárítóba kell 1-2 percre tartani. Csak így marad szép fényes.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

további felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése

- marcipán készítése

>> Következő oldal >>

Marcipán készítése

       A marcipán- és a nugátféleségek nyúlós anyagának felaprítását mechanikai eljárással, hengereléssel végezzük.

       Ebből következik, hogy ezeket a félkésztermékeket csak jól felszerelt üzemképes megfelelő minőségben előállítani, ahol ötös henger is van. Ahol a kisebb üzemek nem szerezhetik be nagyüzemtől a félkésztermékeket, ott mód van arra, hogy kisipari eljárással is jó minőségű marcipánt állíthassanak elő. A kisipari eljárás eléggé eltér a nagyiparitól és ezért a kettőt külön kell ismertetni.

       A kisipari eljárás: kettősfalu gőzüstben, néhány százalék keményítőszörpöt tartalmazó cukoroldatot 115-120 C°-ig főzünk, és ebbe egyenlő súlyú darált és héjtalanított mandulát öntünk. A manduladarát a cukorban jól elkeverjük és a masszát hideg márványasztalra visszük. Kihűlés után gránit hengerszéken finomra hengereljük.

       A nagyipari eljárással a héjtalanított száraz mandulát ötös gránitköves hengerszéken háromszor, négyszer átengedjük fokozatosan szorosabbra zárt hengerek között, cukor hozzáadása nélkül. Ily módon teljesen sima anyagot kapunk. Ezt a masszát egyenlő súlyú porcukorral keverjük össze és keverővel ellátott gőzüstbe visszük. Keverés közben az anyagot hevítjük, míg kellő állagot nem mutat. A keverést állandóan folvtatjuk, nehogy az anyag az üst falára égjen. A marcipánt légmentesen csumagoljuk. Vonatkozik ez nem csak az elszállításra kerülő, hanem az üzemben tárolt árura is. Kis mennyiségű szörp utólagos hozzákeverésével a massza nedvességtartalmát fokozhatjuk.

       Mint már említettük, marcipánnak csak a tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. A barackmagbéllel készült hasonló tennék a percipán. Egyéb olajos magvakból, hasonló módon készült termékek nevét úgy képezzük, hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük össze a marcipán szóval. Így p1. a dió felhasználásával készült terméket diómarcipánnak neverzük.

       A marcipánból külünféle alakzatokat pl. virágokat, gyümölcsöket korpuszokat stb. formálhatunk. A célra egy kg marcipánhoz 1,5-1 kg cukrot gyúrunk. Megkönnyíti a formárást, ha a masszához egy evőkanálnyi gumitragantot adunk fél kilogramm marcipánra számítva és még annyi cukrot, amennyi a gumioldat megszilárdításához szükséges.

       A marcipánt különféle aromákkal lehet ízesíteni. A legmegfelelőbb ízesítés, ha az édes mandulába kismennyiségű keserűmandulát (lehetőleg nem aromát) keverünk. A keserűmandula adja a marcipán sajátos izét, de csak akkor, ha nincs túlzott mértékben adagolva. Ekkor ugyanis már kellemetlen, maró ízt ad. A keserűmandula íze akkor kellemes, ha éppen csak érzékelhető.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

további felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése

- nugát- és nugátféleségek készítése

>> Következő oldal >>

Nugát- és nugátféleségek készítése

       A valódi nugát pörkölt mogyoró, cukor és kakaóvaj elegye, amelyben ezek az anyagok olyan finoman vannak elkeverve, hogy szuszpenziót alkotnak. A finoman eloszlatott cukor és a mogyoró zsírmentes szárazanyaga tehát a kakaóvajban és az olajban lebeg. A nugátban, eltérően a marcipánféléktől, a mogyoró pörkölt állapotban kerül felhasználásra.

       A mogyorót pörkölés és hajalás után durván megdaráljuk, majd finom porcukorral összekeverjük. Ezt a masszát hengerszéken kolloid finomságú péppé hengereljük. Ezt a pépet pralinémasszának is nevezik. A masszához több-kevesebb kakaóvajat adunk, attól függően hogy keményebb vagy lágyabb nugátot akarunk-e előállítani. A mogyoró és cukor aránya az eredeti nugátban 1 : 1.

       Az eredeti nugát pótlására egyéb olajos magvakat és örlményeiket is használhatjuk. Elsősorban pótolhatja a mandula a mogyorót. A mandulanugát közel egyenértékű a mogyorónugáttal. Felhasznákísra kerülnek nugát előállítására: barackmag, napraforgómagbél, szójabab, szójaliszt.

       Dióból is lehet nugátot készíteni, de a diónugát igen hamar megavasodik és élvezhetetlenné válik.

       Az olcsóbb nugátféleségekben nemcsak a mogyorót pótoljuk egyéb olajos magvakkal, hanem a kakaóvajat is helyettesíthetjük 37 C° alatti olvadáspontú, keményített étzsírral. A nugátkészítésre használt keményített étzsír olvadás- és dermedéspontja között ne legyen több, mint 6 C° különbség. Ez azért szükséges, mert csak ilyen zsír olvad könnyen a szájban anélkül, hogy az áruban már közönséges hőmérsékleten is olajat eresztene.

       Csokoládés nugátot úgy készítünk, hogy kakaóvaj helyett egészben vagy részben kakaógyurmát adagolunk a masszához. A kakaógyurma adagolása a hengerélés előtt történik.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

további felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése

- grillázs készítése

>> Következő oldal >>

Grillázs készítése

       Míg a marcipánféleségek olajos magvak és cukor pörköletlen keverékei, a nugátféleségek pedig pörkölt olajosmagvak és cukorkeverékei, addig a grillázsféleségeknél mindkét anyagot pörkölve vagy szárítva használjuk. További eltérés még az is, hogy míg az előző két készítményben arra törekszünk, hogy az olajosmagvak minél finomabban legyenek szétoszlatva, addig ez utóbbinál az olajosmagvakat darabosan, tehát csak durván őrölve használjuk.

       A grillázs előállításának első lépése, hogy tűzre tett üstben keverés közben cukrot megolvasztunk. Az olvadásfokra hevített cukor természetesen részben karamellizálódik, megpörkölődik sárgásbarna színű lesz. Ezután a cukorba, az előzőleg megpörkölt, darált olajosmagféleséget bekeverjük. Sőt, ha lágy grillázst akarunk készíteni a keményítőszörp mennyiségét még emelhetjük is. A grillázs masszát hideg márványasztalra, vagy vízzel hűthető vasasztalra öntjük és abból lapokat formálunk. A grillázst más bevonatnélkül ne tegyük a tartós készárú külsejére, mert a cukor karamellizált formájában igen erősen nedvszívó és ezért könnyen ragadóssá válik.

       Legjobb ha a grillázst kb. 70 C°-on formáljuk, ezen a hőfokon ugyanis a grillázs már nem ragad, de még képlékeny. A lappá való kisodrás történhet kézi nyújtófával, amikor is a grillázs ragadását síkpor hintésével ellensúlyozzuk vagy - nagyobb üzemben hengerpárok között - amikor ugyanerre a célra rendszerint parafinolajat és síkport használunk. A hengerpárok közül az alsónak recézettnek kell lennie, különben nem viszi az anyagot. Grillázs formázásánál az asztalt is zsírozni kell, mert különben az anyag leragad.

       A darabokat kiszúrással vagy felszabdalással készítjük. Erre a célra tengelyre fűzött korongkés sorozatot szokás használni. A kések térközei változtathatók. (2. ábra.)

       A korongkéssel kétszer megyünk végig, egyszer hosszában és egyszer keresztben. Ily módon négyzetes vagy - amennyiben két különböző térközű korongkést használunk - téglalap alakú lapokat nyerünk. Díszítő grillázsalakzatokat könnyen, kevés munkával hengerszéken préselhetünk ki, úgy mint a kemény cukorkát.

       Jó minőségű, rendszerint töltelékgrillázst lehet előállítani, ha a cukrot egészben vagy részben mézzel helyettesítjük. Természetesen a mézzel készített grillázs lágy. A grillázst ritkán szokás még külön ízesíteni, de jó ízhatást érhetünk el apróra vágott narancshéj vagy cukrozott narancshéj adagolásával.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- tésztakészítés, lazítás

>> Következő oldal >>

Tésztakészítés, lazítás

       Víz (folyadék) és liszt oly keverekét, amely képlékeny, formázható és lazítható, tésztának nevezzük. A tésztának csak akkor vannak ilyen tulajdonságai, ha a felhasználásra kerülő liszt duzzadóképes anyagokat tartalmaz. A búzaliszt és a rozsliszt fehérjéi duzzadó képesek.

       A víz és a liszt helyes arányát a liszt vízfelvevőképessége pontosan megszabja. Az általában felhasználásra kerülő lisztek vízlekötő képessége 50-70% között változik aszerint, hogy milyen mennyiségű és minőségű sikért tartalmaznak. A tésztákat ne gyúrjuk túl keményre, mert ekkor a lazítás nehezebben megy.

       Tésztakészítéshez célszerűbb kemény vizet használni, mint lágyat, mert a kemény víz a tészta duzzadását elősegíti, a sikért és ezáltal a tésztát merevebbé teszi. A kész sütemény tésztája is finomahh likacsú, rugalmasabb lesz. Igen rossz hatású az alkalikus, tehát nátrinmhidrogénkarbonátot tartalmazó víz.

A tésztakészítés a liszt szitálása ntán kezdődik. A szitálásnak két célja van:

az esetleges szennyeződések, lisztrögök eltávolítása

a liszt átlevegőztetése

       Az átlevegőzött liszt vízfelvevőképessége jobb és a belőle készített tésztát könnyebb lazítani.

       A tésztalazításnak többféle módja van: lazíthatunk biológiai úton: élesztő adagolásával, kémiai úton: széndioxidot vagy egyéb gázt fejlesztő anyagok hozzáadásával, és végül fizikai úton: a tésztába belevert levegő segítségével. Az alálabbiakban az első kettővel foglalkozunk részletesebben. Az élesztős lazítás tekintetében közvetlen és közvetett tésztavezetést különböztetünk meg. Ha közvetlen a tésztavezetés, akkor több élesztőt használunk, ha közvetett, akkor a kis mennyiségben adagolt élesztőt előtésztában, kovászban szaporítjuk el.

       Az élesztős, tehát biológiai lazítást az élesztőben levő enzimek végzik. Ezeket az enrimeket két nagy csoportra osztjuk: Az egyik csoport a szénhidrátokat bontja le, ezek az amilotikus enzimek, a másik csoport: a proteolitikus enzimek, a proteázok, amelyek a nitrogéntartalmú anyagokat, tehát a fehérjéket bontják le.

       Az enzimek működése nagymértékben függ azoktól a körülményektől, amely elv között hatásukat kifejtik. Elsősorban a tészta hőmérséklete befolyásolja az enzimek működését. Az optimális hőmérséklet a különféle enzimeknél eltérő. Az enzimtevékenység sebessége és erélye (intenzitása) a tészta savasságának mértékétől is függ.

       Az élesztő tevékenysége 24-28 C°-on már erőteljes. Ezt meghaladó hőfokon rohamossá válik. A biológiai lazítás nőfejlődéssel jár, mert az élesztő működése közben lejátszódó lebontási reakciók hőt termelnek. Ily módon a tészta hőmérséklete rendszerint 3-4 C°-kal emelkedik.

       A proteázok az oldhatatlan fehérjéket oldhatóbbá alakítják, ezzel a tésztát lágyítják és nyújthatóbbá teszik. Mikor a kovász érett, a sikér, a liszt fehérjéje kezdi elveszteni nyújthatóságát és morzsalékossá lesz.

       Más proteolitikus enzimek az oldható fehérjéket pektonokra és aminosavakra bontják.

Az amilotikus enzimek közül az invertáz a cukrot bontja el glükózra és fruktózra az alábti egyenlet szerint:

       A két cukor keverékét inertcukornak nevezzük. A lebontás nem megy végbe teljes egészében, a glukóz és fruktóz mellett az invertcukorban még el nem bomlott szaharóz is marad.

       Az elmondottakbóI láthatjuk, hogy a biológiai lazítás következtében igen bonyolult folyamat megy végbe a tésztában. A folyamatok nemcsak a tészta állagát, tehát a kellő mértékű lazítást biztosítják, hanem a folyamatokban keletkező anyagok a tészta zamatát is jelentősen befolyásolják.

       Mivel a kelesztés folyamatainak lejátszódása függ a hőmérséklettől, ezért az előírt hőmérsékletek pontos betartása igen lényeges. A megszitált lisztet 20 C°-ra melegítjük elő és a műhely hőmérsékletét is legalább 20 C°-on tartjuk. Ilyen körülmények között a kelesztés által a tészta hőfoka 5 C°-kal emelkedik. Kisebb tészták aránylag nagyobb felületük miatt könnyebben hűlnek, ezért ezeket melegebben kelesztjük.

       Télen melegebb vizet használunk és a tésztát betakarjuk. Nyáron fordítva járunk el.

       A liszthez adott víz hőmérséklete az élesztő hőérzékenysége miatt nem haladhatja meg az 50 C°-ot.

       Élesztős tésztákban igen lényegeshogy az élesztő egyenletesen oszoljék el, ezért először vízben jól széjjelkeverjük. Az élesztőt teljesen csomómentesen kell szétkeverni, hogy hatását mindenhol egyenletesen fejtse ki. Ha a vízben elosztott élesztő egy része lerakódik, akkor gyenge minőségű.

A dagasztásnak többféle célja van:

       1. a nyersanyagok tökéletes elkeveredését érjük el vele,

       2. elősegítjük a tésztaképződést, a sikérduzzadást s a vízmegkötést. tésztakészítés különböző tényezői a dagasztás idejét rövidíthetik vagy növelhetik. E tényezők hatását az alábbi összeállításban ismertetjük.

A dagasztás idejét megrövidíti:

az alacsony sikértartalmú liszt

a gyenge sikérű liszt

a fehér liszt

a sima liszt

a nedves liszt

a lisztszitálás

a meleg tészta

a kevés tészta

a kemény tészta   A dagasztás idejét megnöveli:

az erős sikér

a magasabb kiőrlés

a hideg tészta

a fogós liszt

a sráraz liszt

a sok tészta

a lágy tészta

       A dagasztással a nyersanyagokból egynemű tésztát készítünk, s alkalmas táptalajt teremtünk ar élesztők lazító munkájának. Mivel az élesztők anyagcsere termékei a további lazítást gátolják, a kellően megkelt tésztát levegőztetés céljából átgyúrjuk.

       Igen magas sikértartalmú lisztekből készült, valamint nagyon kemény tészták - omlós tészták - megfelelő tésztaállagát tésztatörő segítségével érjük el. Ez esetben a tésztát két henger között vezetjük át.

       A kelesztéshez minden esetben élesztőt használunk. A közvetett tésztavezetésnek (előtésztát, kovászt készítünk és ebben az élesztőt szaporítjuk), az az előnye, hogy a kész tésztánál hígabb előtésztában az élesztő kedvezőbb táptalajban, erőteljesebben fejlődhet. Élesztős tésztákhoz legmegfelelőbb a dús és jó minőségű sikértartalmú, fehér búzaliszt. Az ilyen liszthez nagyobb, erősebben erjedt kovászt használunk, tehát a sűrűbbre készítjük és magasabb hőmérsékleten tartjuk. Gyenge lisztből, jó minőségű élesztős tésztát készíteni igen nehéz. Itt a kovászt hígabbra hagyjuk és alacsonyabb hőmérsékleten tartjuk.

       A kovászt úgy készítjük, hogy a liszt egy részét pl. felét 60-70 % vízzel vagy tejjel, melyhez a teljes lisztmennyiségre számítva, 3-5 % élesztőt teszünk, összekeverjük. Ezután a kovászt 24-36 C°-n helyiségben pihentetjük. Pihentetéskor a kovász megkel, térfogata kb, kétszeresére növekszik.

       A kovászban az élesztő nem csak erősebben lépes szaporodni, de a folyamatot is jobban szabályozhatjuk a hőmérséklet beállításával, mint a tésztában.

       A tészta minőségére a tészta fellazításának döntő hatása van. A másik fontos tényező a liszt sikér mennyisége és minősége, ami a benne levő fehérjeféleségeknek, a gliadinnak s a gluteninnek függvénye.

       Az élesztővel lazított tésztához adott egyéb anyagok a folyamatot visszaszorítják. Ezért pl. ha sok tojást használunk, több élesztőre is van szükség. A nagyobb cukor- és zsiradékhányad is inaktiválja az élesztő működését. A zsiradék az élesztősejteket bevonja, levegőzésüket gátolja és ily módon szorítja vissza működésüket. Kevés cukor elősegítheti az élesztő lebontási munkáját, mert jó táptalaj; töményebb cukoroldat azonban bénítólag hat az élesztő életműködésére. A tojás az élesztős lazítást visszaszorítja, de emulgáló hatása a tészta állagát nagymértékben javítja.

       A biológiai lazításon kívül sütőcukrászat számos esetben használja a vegyszeres lazítást, ami vegyszerek adagolásával történik. A tészta lazítását itt is a keletkező széndioxid végzi, ez a széndioxid azonban nem a szénhidrátok lebontása útján keletkezik, hanem az adagolt vegyszer elbomlásával.

       A széndioxid felszabadulása a tésztában adagolt vegyszerből kétféleképpen történhet: vagy hő vagy sav hatására. Savak helyett savanyú sókat is használhatunk, amikor is a savanyú só erősen savi hatása szabadítja fel a széndioxidot a karbonátokból.

       Az ammonkarbonáton és az annnonhidrokarbonáton kívül a kémiai lazítók mindegyike a kisütött termékben maradékot hagy vissza. Bár ez a. maradék rendszerint nem káros, mindenesetre nem kívánatos. Ezért igyekeznek olyan lazítókat használni, amelyek maradékot nem hagynak. Ilyenek az utóbbi években használatba vett acetondikarboxilsav és hidrogénperoxid, mely utóbbi oxigénfejlesztéssel végzi a lazítást.

       A leggyakoribb kémiai lazítók a nátriumhidrogénkarbonát NaHC03 és a savanyú borkősavas kálium.

       A sütőporokban általában ezt a két anyagot használják a széndioxid előállítására. Rendszerint azonban a két anyagot nem megfelelő arányban keverik. Az arány legtöbb esetben 2 : 1. Ez az arány a terméket erősen alkálikussá teszi, mert 10 rész nátriumhidrogéncarbonát teljes semlegesítéséhez 22,4 rész cremor tartari szükséges. Használatos kémiai lazítóként a borkősav is.

       Kálium vagy nátrium savanyú szulfátjával a nátriumhidrokarbonát szintén fejleszt széndioxidot. Itt a megfelelő alkáliszulfát marad vissza. Régebben a széndioxid felszabadítására sósavat használtak, de ismerték már azokat a lazítóanyagokat is, amelyek maradék nélkül távoznak, nevezetesen a ammonkarbonátot és az ammonbikarbonátot. Egy gramm ammonkarbonát, másnéven "repülő só" igen sok gázt ad, ammoniát és széndioxidot együttesen 0 C°-ra számítva 703,8 ml-t, illetve 100 C°-on 961,6 ml-t. Széndioxid felszabadítására a foszforsavat is mindhárom alakjában orto-piro- és metafoszforsav-, továbbá a foszforsav savanyú nátrium és kálcium sóit is felhasználják, de leggyakrabban a dikalciumfoszfátot. Külföldön az úgynevezett "önkelő" liszt készítéséhez a dikalciumfosztátot a liszthez keverik. A dikalciumfoszfát itt mint lisztjavító erepel, mivel ez a só a liszt sikerjére hat és ily módon a gyenge lisztet erősebbé teszi. Ez a só a nátriumkarbonáttal már hidegen is reakcióba 'és ez a folyamat a hőmérséklet emelkedésével rohamosan gyorsul. Ezért a dikalciumfoszfát akkor a legeredményesebb, ha a tésztát közvetlenül bekeverés után vetik a kemencébe.

       Néhány éve új minőségű monokakiumfoszfátot használnak igen sikeresen. Ez a monokalciumfoszfátanhidrid száraz, nem higroszkópos por, ellentétben a közönséges monkalciumfoszfátanhidriddel mely igen erősen nedvszívó. Ezt azzal érik el, hogy a keletlkezett aprókristályos szerkezetű monokalciumfoszfátot 200 - 220 Co-on tartják. Ezen a hőfokon a sóban levő kis mennyiségű káliumsó a kalciumsóval komplex vegyületet alkot és a kis kristályok felületét üvegszerű vízoldhatatlan bevonattal vonja be. Ennek a rétegnek a pontos összetételét még nem állapították meg, az azonban megállapítható, hogy a reakciósebességet lényegesen lassítja. Míg a széndioxid felszabadítása vízben kristalyos monokalciumfoszfáttal 27 Co-on 1 perc alatt végbemegy, addig a fenti módon kezelt monokalciuntfoszfát csak 10 perc leteltével fejleszti a teljes mennyiségű széndioxidot. Ez a tény a gyakorlatban annyit jelent, hogy a sütőporral bekevert tészta nyugodtan formálható és darabolható, mert vetés előtt lényeges széndioxidveszteséget nem szenved.

       Azonos körülmények között végzett próbasütések azt mutatják, hogy ezzel a monokalciurnfoszfátanhidriddel előállított sütemények kb. 30%-kal nagyobb térfogatúak, mint az egyéb sütőporral készítettek.

       Már említettük, hogy: a kémiai lazítók legtöbbje a tésztában maradékot hagy vissza. Ez a visszamaradó só a liszt fehérjéjére és így a tészta állagára, színére és lágyságára is hatással van.

       Borkősav és cremor tartari egyenértéksúlyú mennyiségei, tehát azonosan titrálható savasságok, különböző térfogokat adnak, annak ellenére, hogy a sütést a legnagyobb körültekintéssel és gyorsasággal végezték a próbasütés alkalmával. Az a vélemény altakult ki, hogy a hidrogénionkoncentrációnak van hatása a liszt sikérjére és mivel a borkősavnak nagyobb a hidrogénionkoncentrációja, nagyobb a lagyító ereje is. Ezáltal a sikér, hártyái könnyebben szétszakadnak és nem nyúlnak annyira ki, mint cremor használata esetén. Ezért érünk el borkősavval csak kisebb térfogatot. Alegjobbak azok a kémia lazítók, amint azt már a monokalciumfoszfátnál láttak - amelyek a széndioxid legnagyobb részét csak a kemencében szabadítják fel Gyors sütéssel íly módon lényegesen nagyobb térfogatot érhetünk el.

       A dinátriumhidrofoszfát erősen ha a sikérre és a vele készített tészták ragacsosodásra hajlamosak. Ezzcl a lazítóval a tészta masszája kemény és tömör. A pirofoszfát jó térfogatú süteményt ad, hatásmechanizmusát még nem ismerik pontosan. A foszfátoknak említésreméltó jó tulajdonsága az is, hogy a tészta héja szép arany-sárga lesz. Ezt a hatást cremorral nem lehet elérni, mert az sárgás színt ad. További előny még az is, hogy a nátriumfoszfatokkal készített áruk huzamosabb ideig maradnak frissek, mint a tartarátokkal készítettek.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

Tésztakészítés, lazítás -

Milyen tényezőktől függ a tészta állaga

tartalom

-

tésztakészítés, lazítás

- milyen tényezőktől függ a tészta állaga

>> Következő oldal >>

Milyen tényezőktől függ a tészta állaga

       A tésztában levő különböző anyagok lényeges befolyást gyakorolnak a sütőcukrászati termékekre. Nagy mértékhen megváltoztatják a tészta állagát a különféle zsiradékok. A zsiradékok ugyanis vízben oldhatatlanok és így a tésztában nem helyezkednek el olyan egyenletesen, mint a vízben oldható cukor és só. A zsiradékok kelesztést csökkentő hatása lisztre vonatkoztatott 5%-nál nagyobb arányú adagolásnál válik érezhetővé. Ilyen és ennél nagyobb mennyiségű zsiradék az élesztősejteket vékony film alakjáhan bevonja, ezáltal ar élesztő élettevékenységét légzését, táplálékfevételét lassítja. Külünösen tapasztalható ez a jelenség folyékony zsiradékok, tehát olajok esetén. Az olajok ugyanis könnyebben képeznek ilyen bevonó filmeket, mint a nehezebben olvadó zsírok.

       Nagy zsírtartalmú élesztős tésztákat ezért úgy a legjobb készíteni, hogy zsír és cukor nélkül előtésztát készítünk és a zsírt a cukorral, valamint a liszt egy részével utólag keverjük kelesztés után a tésztába, ezáltal az élesztőt nem zsírozzuk be. A zsír a liszt sikérjét - különösen túl merev sikér esetén - simábbá, simulékonyabbá teszi. A zsír azonban nem csak a sikérre, hanem az egész tésztára is hat, fokozza a tészta nyújthatóságát, rugalmasságát és formálhatóságát ezáltal megnövekszik a tészta gázvisszatartó képessége. Ezeket az előnyöket azonban csak 5%-nál kevesebb zsír hozzáadása esetén élvezhetjük. nagyobb mennyiségű zsír a tésztát rövidíti. A lisztrészecskék nem képesek duzzadásuk útján egymáshoz tapadni, mivel a zsírfilmek elválasztják azokat egymástól. ezért zsírban gazdag tésztához erős sikérű lisztet használunk.

       Kevés zsír kedvezően befolyásolja a techmológiát. Megnöveli a térfogatot, javítja az ízt és emeli a tápértéket Nagymennyiségű zsír ellentétestechnológiai hatású.

       A zsiradékékal készült sütemények héja kevésbé törmelékeny és jobban vágható, mint a zsír nélkül készülteké. További előnye az íly módon készített süteményeknek az, hogy aránylag sokáig frissek maradnak. A kiszáradást a zsír bizonyos mértékben gátolja, de ugyanígy hat az öregedésre is, mivel lassítja az elcsirizesedett keményítő átalakulását. Sós élesztős tésztákhoz legmegfelelőbb 30 C° felett olvadó zsírt használni. Felvert tésztákhoz olyan zsiradékot használunk, amely a levegőt nagymértékben képes magábazárni. Ilyen zsiradékok a vaj és a margarin. Vajas tésztákhoz, ha vaj helyett margarint vagy keményített étzsírt használunk, a nagyobb olvadásfokú kb. 35 C°-on olvadó zsiradékok alkalmasak. Ennél magasabb olvadásfokú zsiradékok rendszerint fagygyús ízűek.

       Lényegesen befolyásolja a tészta állagát a cukor is. Ez az anyag a tészta szilárdságát és a tészta a nyeredéket csökkenti. Megváltoztatja a tészta szerkezetét. Legújabb vizsgálatok szerint a tészta rugalmassága és szívóssága cukorbekeveréssel növekszik. A kelesztés ideje, valamint a tészta a nyújtási ellenállása is meghosszabbodik anélkül, hogy nyújthatósága megnövekednék.

       A könnyen oldható cukor a fehérjéket, valamint az egyéb duzzadó anyagokat befolyásolja. A cukor folyékony állapotban, tehát szörp alakjában használva jobb sütési eredményeket ad, mint szilárdan. Ugyancsak jó hatása van a cukornak az áru omlósságára.

       Kevés cukor a kelesztést meggyorsítja, mert az élesztő az invertáz enzim segítségével a répacukrot szőlő- és gyümölcscukorra bontja. Ezért a cukor az élesztő jó táptalaja. Sok cukor azonban ezt a folyamatot meglassítja, illetve meggátolja. Tömény cukoroldatokban ugyanis a cukor nincsen molekulárisan elosztva, így az élesztő sejtfalán nem képes áthatolni.

       A sütemények felső felületének megkívánt szinét, barnulását cukor segítségével érhetjük el a legkönnyebben. A barnulást a cukor karamellizálódása okozza. Különféle cukrok nem egyforma mértékben barnulnak. Az egyszerű cukrok, mint a szőlő- és a gyümölcscukor erősebben és könnyebben barnulnak meg, a kettős cukrok, így a répacukor is, nehezebben. A karamellizált cukor a héj ropogosságát csökkenti.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- sütés

>> Következő oldal >>

Sütés

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

Sütés -

A sütőcukrászatban használatos kemencék

A sütés közben végbemenő fizikai és kémiai változások

tartalom

-

sütés

- a sütőcukrászatban használatos kemencék

>> Következő oldal >>

A sütőcukrászatban használatos kemencék

A sütőkemencékkel szemben a következő igényeket támasztjuk:

Elsőrendű fontosságú, hogy a kemencefenék és a kemenceboltozat hőmérséklete egymáshoz viszonyítva mindig azonos arányokat mutasson.

A kemence hőfoka könnyen ellenőrizhető, és a különböző tésztaféleségeknek megfelelően szabályozható legyen.

Tüzelőszükséglete, kővesztesége minél kevesebb legyen.

A kemence külső felülete legyen teljesen sima és minden nyílása tökéletesen záródjék.

A kemencék különböző típusait felépítésük, használatuk, fűtési módjuk vagy a bennük sütött süteményféleségek szerint csoportosíthatjuk. általánosabb a következő felosztás:

Belsőleg fűtött közvetlen tüzelésű ún magyar kemencék.

Közvetett tüzelésű kemencék. Ezek szakasos, vagy- folytonos működésűek lehetnek. A folytonos működésűeket ismét lemezes, tálcás és láncos (szalagos) kemencékre osztjuk fel.

Szénnel, olajjal, gázzal vagy elektromos árammal fűthetők.

       A korszerű kemence hőmérővel van felszerelve. Legjobb, ha van két hőmérő, hogy ellenőrizhessük mind a kemence előterének, mind pedig belsejének hőmérsékletét.

       A sütőcuhrászatban 260 C°-nál magasabb hőmérsékleten általában nem sütünk. Az egyes féleségek sütési hőmérsékletei különbözőek. Vigyázni kell arra, hogy a kemence hőmérséklet ne legyen túlságosan magas, mert akkor a kéreg a tészta térfogatának teljes kifejlődése előtt keletkezik. Ebben az esetben a fejlődő gáz a héj oldalát felszakítja, s a sütemény összeesik. Ha viszont a kemence hőmérséklete alacsonyabb a szükségesnél, akkor az áru nem lesz tetszetős külsejű. Az ilyen sütemények belseje rendszerint sötét, morzsalékos és száraz.

       Az egyes féleségek sütésével kapcsolatban még a következőket tartjuk szükségesnek elmondani; élesztős tésztákat rendszerint reggel sütünk kb. 230-240 C° közötti hőmérsékleten. Ötvengrammos darabok kisütése kb. 8 percig tart. Az élesztős tésztákból készült süteményeket élénkbarna színűre sütjük, természetesen oldaluk világosabb marad. Kémiai úton lazított tészták sütési hőmérséklete kb. 230 C°, nagyobb zsírtartalmúaké 220-225 C° . Vajas tésztáknál a kemence hőmérséklete kb. 250 C°.

       Makronok sütési hőmérséklete már lényegesen alacsonyabb, 180 C° körüli. Piskótatésztánál először felsütést alkalmazunk és ezután sütünk. A sütési hőmérséklet szintén kb. 180 C°.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

sütés

- a sütés közben végbemenő fizikai és kémiai változások

>> Következő oldal >>

A sütés közben végbemenő fizikai és kémiai változások

       A sütés közben végbemenő fizikai és kémiai változásokat az élesztő tésztákon figyelhetjük meg a legjobban. Vetés után a tészta felületén először rugalmas hártya keletkezik, ezt követően kezd a kemencehő lassan behatolnia tészta belsejébe. Mive1 betevéskor a tészta hideg, a kemence levegőjéből azonnal gőz csapódik le és így felületén nyomban csirizesedés keletkezik. Emelkedő hőmérséklettel a kelesztési gázok kitágulnak. Az élesztő működése fokról fokra meggyorsul, és ezzel egyidejűleg a széndioxid mennyisége a tésztában tovább növekszik. A tészta lazításához a benne keletkező vízgőz is hozzájárul. A vízben oldott széndioxid a hőmérséklet emelkedésével arányosan kiűződik, viszont az élesztő működése rohamossá válik.

       40 C° felett kezdődik meg a keményítő csirizesedése. A csirizesedést megelőzően a keményítő erősen felduzzad. A csirizesedés folyamata 60 és 90 C° között befejeződik. Időközben lelassul, majd megszűnik az élesztő működése is, valamint a széndioxid fejlődése és kitágulása is.

       A tészta külső felülete erősebben melegszik fel, mint a belseje. Ennek következtében a tészta külsején, különösen annak felső és alsó felületén, megkezdődik a keményítő lebomlása. A keményítőből dextrinek keletkeznek, melyek a tészta felületén sima, fényes héjat alkotnak. A keletkező dextrinek eleinte halványsárga színűek, a hőmérséklet további fokozádására karamellizálódni kezdenek és egyre jobban megbarnulmk. A tésztában levő cukor is ugyanilyen hőmérsékleten kezd karamellizálódni. A tiszta cukor karamellizálódása kb. 145 C°-on indul meg, mivel azonban a cukor itt egyéb anyagokkal van keverve, a karamellizálodás is és így a barna szín kifejlődése is már hamarabb megkezdődik. A tészta barnulását a benne levő tojásfehérje is elősegíti. A fehérjéből részbeni lebomlása miatt illó nitrogéntartalmmú vegületek keletkeznek

       A tészta belsejében a pórusok falai eleinte még lágyak, azonban az emelkedő hőmérséklettel egyenes arányban a tészta fokozatosan egyre jobban lazíthatóvá válik és halmazállapota a folyékony állapothoz egyre közelebb kerül. A tészta likacsai, különösen a felső részen mind nagyobbak lesznek. A kemence "felhúzza"a tésztát. A tészta alsó részében a likacsok nehezebben növekedhetnek, mert itt a gázok kiterjedését a tészta saját súlya akadályozza. Ily módon a tészta alsó része tömöttebb, nehezebb lesz, a likacsok is aprók maradnak.

       A keletkező héj szilárdságát a hő hatására kicsapódó fehérjék okozzák. A lisztben levő fehérjék természesen éppen úgy résztvesznek a héj szilárdságának kialakításában, mint a hozzáadott tojásfehérje.

       A héj kifejlődésében egyes süteményféleségeknél döntő szerepe van a keményítő elcsirizesedésének. Amikor a fehérje kicsapódik, tehát koagulál, azt a vizet, amelyet eddig felduzzadt állapota folytán magábazárt, leadja. Ezt a vizet a keményítő veszi fel és részben ezzel a vízzel csirizesedik el. Így tehát a keményítő és a fehérje, a sütés folyamata alatt, vízfelvétel szempontjából, ellentétesen viselkednek. Míg a tészta készítésénél a vizet a fehérje veszi fel, és a keményítő csak benedvesedik, addig a sütésnél a fehérje leadja a vizet és a keményítő felveszi.

       A különböző gabonákból őrölt lisztek keményítője különböző hőmérsékleten csirizesedik el. Legkönnyebben a rozslisztkeményítő és legnehezebben a kölesliszté.

       A sütés folyamatának végső fázisában, vagy túlsütés esetén a cukrok és a fehérjék egymásra hatása folytán ízanyagok keletkeznek. Ezek az ízanyagok kiegészítik azokat, melyek az élesztő hatására keletkeztek. Vizeket a vegyületeket melanoidoknak nevezzük. Még további sütés keserű pörkanyagokat eredményez. Mivel a sütés végső fázisaiban kifejlődő ízanyagok a sütemény ízét jelentősen befolyásolják,lényeges a sütés befejezésének pontos megállapítása. Összefoglalva sütés közben az egyes hőmérsékletekor történő váltózásokat, az alábbi képet kapjuk:

Hőfok     35 C°   Az enzimtevékenység fokozódik, erősebb duzzadás és gázfejlődés, cukorképződés. 45 C°   A keményítő csirizesedéséinek kezdete 50 C°   A savképző baktériumok elhalnak, a keményítő csirizesedik, az élesztő működése a hőmérséklet gátló hatására alábbhagy. 50-60 C°   Az enzimek lebontó tevékenysége igen élénkké válik. A gázok nyomása a fejlődő széndioxid és vízgőz hatására fokozódik. 60 C°   A fehérjék kicsapódnak az élesztő tevékenysége megszűnik. 70 C°   Az alkohol elpárolog. 80 C°   Az enzimtevékenység megszűnik, a maltóz karamellizálódik. 90 C°   A keményítő csirizesedése megszűnik. 60-100 C°   E hőfokhatárok között legerőssebb a kémiai lazítók hatása. 100 C°   Vízgőz keletkezik, héjképződés kezdete. 100-120 C°   Halványsárga dextrinek keletkeznek. 120-140 C°   Barna dextrinek keletkeznek. 130 C°   A répacukor karamellizálódásának kezdete: 140-150 C°   Erős karamellizálódás. 150-200 C°   Sötétbarna pörkanyagok, keletkeznek. 200 C°   felett a sütemény szénné ég.

       A tészta kialakulását a kemencében tehát az élesztő erősen megnövekedett széndioxidtermelése, valamint a tésztavízben oldott szénsav felszabadulása és ennek, valamint a tésztába zárt levegőnek a hőemelkedés hatására bekövetkező kiterjedése okozza.

       A tészta állaga a sütés folyamán oly módon alakul ki, hogy a sikérfehérjék megalvadása, valamint a keményítő elcsirizesedése a további térfogat növekedésének gátat vet és így megakadályozza, hogy a keletkezett lyukacsokból gáz távozzék el. Ez meggátolja a tészta összeesését.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- a sütőcukrászati termékek és nyersanyagok minőségvizsgálata

>> Következő oldal >>

A sütőcukrászati termékek és nyersanyagok minőségvizsgálata

       A sütőcukrásznak - legalább nagy vonásokban - tudnia kell azt, hogy a cukrászat nyersanyagaiban és késztermékeiben milyen alkotórészek határozhatók meg és a meghatározás milyen módon történik.

       Míg a nyersanyagok vizsgálati módszerei csak kis részben érzékszerveik és a főhangsúly a kémiai vizsgálatokon van, addig a késztermékek vizsgálatában ez idő szerint az érzékszervi vizsgálat a döntőbb.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

A sütőcukrászati termékek és nyersanyagok minőségvizsgálata -

A nyersanyagok érzékszervi és fizikai vizsgálata

A nyersanyagok és a késztermékek kémiai vizsgálata

A sütőcukrászati késztermékek érzékszervi és műszeres vizsgálata

tartalom

-

a sütőcukrászati termékek és nyersanyagok minőségvizsgálata

- a nyersanyagok érzékszervi és fizikai vizsgálata

>> Következő oldal >>

A nyersanyagok érzékszervi és fizikai vizsgálata

       Érzékszerveink rendkívül gyenge behatásokra is reagálnak. Szaglás útján pl. olyan csekély anyagmennyiségek is kimutathatók, mint amilyenek semmiféle kémiai módszerrel sem.

       Az érzékszervi vizsgálatoka segédeszközökkel is alátámaszthatjuk. Legmegfelelőbb ha összehasnolításokat teszünk. Sokkal könnyebb ugyanis két anyag színe, szemcsézettsége, íze stb. közötti különbségeket megállapítani, mint abszolút értékelést végezni.

       Ilyen összehasonlításokat végezhetünk pl., ha cukor, vagy szörp színét állapítjuk meg. Ekkor az eredeti anyag és az újonnan érkezett anyag mintáit egyszerűen ugynais mellé téve vizsgáljuk a színazonosságot.

       A liszt Pekár összehasonlító módszerével határozzuk meg. Lényege az, hogy az összehasonlításra kerülő lisztmintákat kb. egy cm vastag rétegben, deszkalapon egyrnás mellé kisimítjuk és először szárazon, majd vízbe merítve a két jellegminta színét egymással összehasonlítjuk.

       A tojás minőségének megítélésére az érzékszervi vizsgálat igen fontos támpontot ad. A tojás szagából, a sárgája elhelyezkedéséből, állaagából állpítjuk meg a tojás frissességét. Friss tojás légkamrája kicsiny, az állotté nagyobb. Hideg vízbe helyezett tojások közül a nagy légkamrájú, romlott tojások a víz felszínére emelekednek.

       Olajos magvak tekintetében elsősorban azt kell megállapítanunk, hogy az áru nem avas-e. Ezt ízleléssel észleljük. Esetleges dohosságát szaglással vizsgálunk.

       Vannak az érzkszervi vizsgálatokon kívül más vizsgálati eljárások is, amelyeket a sütőcukrász egyszerű segédeszközökkel elvégezhet. Így vizsgálható meg a liszt sikértartalma. Lehetőleg pontosan lemért 24 g lisztből 12 ml vízzel tésztát gyúrunk. Ezt a tésztát hideg vízsugár alatt ujjaink között forgatva, addig mossuk, míg a keményítőt teljesen el nem távolítottuk. Ez észrevehető azon, hogy a lefolyó víz már teljesen tiszta. A kimosott nedves sikért a feles víztől nyomkodás útján megszabadítva megmérjük. A nedves sikér mennyiségét a felhasznált liszt százalékában számítjuk ki. A nedves sikértartalom értékes felvilágosítást ad a liszt minőségére. További felvilágosítást akkor kapunk, ha a nedves sikér minőségét is megvizsgáljak. A sikér lehet erős, vagy gyenge, könnyen ellapuló. Hogy sikérünk milyen, ezt legegyszerűbben úgy állapíthatjuk meg, hogy a nedves sikért üveglapra helyezzük, mely alá milliméterpapírost fektettünk, s ennek segítségével mérjük a sikér szétterülési sebességét.

       A cukor minőségére vonatkozólag, fontos adatokat szolgáltat a karamellpróba. Jobban finomtított cukor magasabb hőmérsékleten barnul, mint a kevésbé jól finomított. Jó minőségű cukor karamellizálódása 140-145 C°-on következik be. Ugyanezt a próbát keménnnyítőszörppel is elvégezhetjük. A keményítőszörp karamellizálódási hőfoka cukorrépával azonos. Azonban a kereskedelmi forgalomban lévő keményítőszröp rendszerint sokkal kevésbé tiszta, mint a répacukor és így alacsonyabb a barnulási hőfoka.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

a sütőcukrászati termékek és nyersanyagok minőségvizsgálata

- a nyersanyagok és a késztermékek kémiai vizsgálata

>> Következő oldal >>

A nyersanyagok és a késztermékek kémiai vizsgálata

       Az alábbi kémiai vizsgálatokat csak vázlatosan ismertetjük, mivel az elvégzésükhöz szükséges laboratórium a sütőcukrászüzemekben rendszerint nem áll rendelkezésre.

       Az összes nyersanyagoknál fontos a víztartalom meghatározása, hiszen bizonyos mértékig ez szabja meg a nyersanyag értékét. A nedvességet legegyszerűbben szárítószekrényben 105 C°-on hatórozzák meg. Hő iránt érzékeny anyagok vizsgálatához ritkított levegőt alkalmaznak, a szárítás hőfoka itt rendszerint 70 C°. Olyan anyagoknál, amelyek a vizet nehezen engedik el, a desztillácios módszert használják. Ennek az, a lényege, hogy vízzel nem elegyedő és a víznél magasabb forrpontú folyadékot a vizsgálandó anyaggal együtt hevítenek. A keletkező gőzőket kondenzálás után együtt fogják fel. A felfogott folyadékban külön rétegben gyűil össze a víz, mely beosztott üvegedényben egyszerűen leolvasható. A meghatározásokat, hogy összehasonmlatók legyenek, azonos módzser szerint kell végezni.

       A nyersanyagvizsgálatok másik csoprotja a zsírmeghatározás. A vizsgálati módszerek lényege az, hogy - a lehetőleg mechanikailag jólszétaprított nyersanyagból - a zsírt zsíroldószerekkel kivonjuk, extraháljuk. A kapott kivonatot elkülönítjük, lemért súlyú edényből elpárologtatjuk és az edényt újra megmérve, a zsírt meghatározzuk.

       Leggyakrabban a Soxlett-féle módszert használjuk, hogy a vizsgálandó anyag mindig friss, tehát zsiradékot nem tartalmazó oldószerrel jut érintkezésbe.

       A fehérjetartalmat a nyersanyagban levő nitrogénmennyiség megállapításával határozzuk meg. A nyersanyagok nitrogéntartalma ugyanis voltaképpen a fehérjében van, a nitrogént tartalmazó egyéb vegyületek mennyisége gyakorlatilag elhanyagolható.

       A legismertebb fehérjemeghatározó módszer a Kjeldahl-féle. E szerint a lemért mennyiségő anyagot kénsavban elroncsoljuk,a kapott amoniátfelszabadítjuk lúggal és ismert mennyiségű kénsavba átdesztilláljuk, a kénsavfelesleget pedig lúggal megtitráljuk.

       A sütőcukrászat szempontjából fontos a liszthamu meghatározása is, azér, mert a liszthamu mennyisége összefügg a liszt kiörlésével. A magasabb kiőrlésű finomlisztnek kevesebb a hamuja.

       A liszthamut 2 g liszt elégetése és 600 C° -on történő izzítása, lemérése után határozzuk rneg.

       Lényeges a sütőcukraszati termékek cukortartalom meghatározása is. Ezt rendszerint Bertrand módszere szerint végezzük. Az eljárás a különféle süteménnféleségeknél nagyjábál azonos. Az alábbiakban példaként közöljük a cukor meghatórozását kekszben.

       Meghatározhatjuk egyrészt a közvetlenül redukáló cukortartalmat, másrészt az összes cukortartalmat.

       Bizonyos cukrok a rézszulfát kálinmnátriumtartarátos oldatát közvetlenül redukálják és abból réz(I)oxidot választanak ki. Ilyen közvetlenül redukáló cukrok pl. a fruktóz, a ghikóz és a maltóz. A szaharóz, mely kettős cukor, az odatot nem redukálja, így ha azt is meg akarjuk határozni, előaőleg sósavval főzve szét kell bontani (invertálni).

       Az eljarást oly módon hajtjuk végre, hogy a lemért mennyiségű finoman porított kekszből 5 perces rázással kioldjuk a cukrot. A meghatározáshoz szükséges különféle oldatok és az eljárás részletes leírását az MSZ 9433-53 szabvány tartalmazza.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

a sütőcukrászati termékek és nyersanyagok minőségvizsgálata

- a sütőcukrászati késztermékek érzékszervi és műszeres vizsgálata

>> Következő oldal >>

A sütőcukrászati késztermékek érzékszervi és műszeres vizsgálata

       Mint már fentebb említettük a sütőcukrászati késztermékek vizsgálati eljárásai elsősorban érzészerveik. Először azt állapítjuk meg, vajon az árú színe, díszítése, formája, tetszetős-e.

       Megvizsgáljuk továbbá, hogy a termék szaga a féleségre jellemző-e, nem tapasztalható-e mellékszag vagy kellemetlen szag. Ezután következik az ízlelés.

       Az érzékszervi vizsgálatokat újabban igyekeznek olyan vizsgálati módszerekkel kiegészíteni, amelyek a készítményeket objektív módon bírálják el. Ilyen vizsgálat a késztermék térfogatának mérése. E mérés segítségével ítélhető meg a sütemény fejlettsége, könnyűsége.

A térfogatmeghatározás módja a sütemény alakjától függ:

Ha a sütemény alakja egyszerű mértani alakzat, akkor az alapméretekből könnyen kiszámíthatjuk a sütemény köbtartalrnát. Ilyenek pl. a kocka- vagy téglány alakú sütemény, amleynek köbtartalmát az élek szorzata adja. Gömbalakú sütemény köbtartlamát a következő képlettelszámíthatuk ki: 4/3 * r3 * Pi, ahol r egyenlő a gömb sugarával. Gúlaalakú sütemény köbtartalmának kiszámításához az alapéleket és a magasság harmadát szorozzak össze.

Olyan süteményféleségeknél, amelyek ugyan szilárdak, de alakjuk nem tekinthető mértani alakzatnak és így térfogatukat külső méretekből igen bonyolult volna kiszámítani, az ún. aprómagvas eljárást alkamazzuk. Ez a következő: a mérést olyan beosztott mérőedényben végezzük, amelybe a sütemény belefér. Az edénybe először meghatározott térfogatú aprómagot (pl. mákot) szórunk. Ezután az aprómagot más edénybe töltjük át, a mérőhengerbe helyezzük a sütemény-t és az aprómagot a süteményre rászórjuk, amennyivel nagyobb térfogatot mutat az aprómag szintje a második mérésnél, mint az elsőnél, annyi a sütemény térfogata.

Könnyen deformálódó süteményeknél az aprómagvas eljárás nem megfelelő. Ilyen esetekben - pl. krémes lepénynél - a süteményen keresztül cérnát húzunk, majd óvatosan alumíniumfóliába csomagoljuk, keresztülhúzva a cérnaszálat az alumíniumfólián is. A mérőedénybe parafinolajat töltünk és szintjét leolvassuk. A cérnaszál segítségével a süteményt a parafinolajba engedjük és a térfogatemelkedést leovassuk. Ha a sütemény fajsúlya a parafinolajénál kisebb, akkor a sütéményre mérlegsúlyt kötünk és ily módon merítjük- a parafinolajba. Természetesen ebben az esetben a kapott térfogatértéből a fémsúly térfogatát le kell vonni.

       A termék fajsúlyát a süternény térfogatának és súlyának ismeretében könnyen kiszámíthatjak. a fajsúly ugyanis nem más, mint a két érték viszonya

, ahol V a sütemény térfogata ml-ekben és a P a sütemény súlya grammokban.

       A sütemények fajsúlyának meghatározása azért elsőrendűen fontos, mert a kapott eredményekből messzemenő következtetéseket vonhatunk le arra vonatkozóan, hogy a gyártási előírásokat megfelelően betartották-e. Vonatkozik ez mind a biológiai lazítással, mind a kémiai lazítással készített féleségekre éppúgy, mint a felvertekre.

       A másik lényeges vizsgálat, amit különösen piskótaféléknél, kekszeknél és ostyáknál, továbbá kétszersülteknél szükséges elvégezni, a vízszívóképesség meghatározása. Célszerű ezt a vizsgálatot mind hidegen, mind melegen elvégezni. A vizsgálat eredménye jó minőségű és rosszabb minőségű süteménynél igen nagy eltérést mutat. Így tehát a minőség számszerűleg jól meghatározható.

       A hidegen végzett vizsgálat a következőképpen történik: a sütemény súlyát lemérjük, legyen ez p. Ezután desztillált vizet tartalmazó edényke a süteményt oly módon merítjük le, hogy felső felülete 3 cm-rel, a víz színe alatt 20 C°-on. Ebben a helyzetben pontosan 30 mp-ig tartjuk. A víz hőfoka 20 C°. Ha a sütemény fajsúlya kevesebb a vízénél, akkor nehezékként fémlapot erősítünk rá. Miután a süteményt a vízből kiemeltük, szűrőpapirosra helyezzük. A kiemelést követően, pontosan 60 mp-el súlyát ismét meghatározzuk. Legyen ez a súly p'.

A vízszívóképesség mértékét a következőképpen számíthatjuk ki:

       Ahol C

v-20

a súlynövekedés %-ban és p a sütemény eredeti súlya. p' a vízzel teleszívott sütemény súlya.

       A vízszívóképcsség az egyes féleségeknél különböző, azonban egyazon féleségeknél mértéke a készítmény minőségére jellemző. Megállapítjuk a vizsgálatnál még azt is, hogy a víz milyen mélyen hatolt a sütemény belsejébe.

       A vízszívóképesség meghatározását melegen, a következőképpen végezzük. A süteményre két fémlapot erősítünk zsineggel, majd desztillált vízzel telt edénybe helyezzük. A víz hőfoka pontosan 75 C° legyen. A hőfok szabályozásaa lehetőleg termoregulátort használjunk. A süicményt 4 cm-rel a víz színe alá süllyesztjük és pontosan 5 percig tartjuk a vízben. Ezután 60 mp-ig szűrőpapiroson lecsepegtetjük, majd súlyát ismét megmérjük. A kezelés e1őtt és etán meg kell határoznunk a sütemény főbb méreteit is.

       Ez a vizsgálat igen világosan megmutatja a minőségbeli különbségeket.

       Így pl. a kétszersült vizsgálata a következő adatokat szolgáltatja: közepes kétszersült vízszívóképessége 75 C° -on116 %, jó minőségűé 517%.Míg egy közepes minőségű kétszersült hossza kezelés előtt 6 mm, utána pedig 62 mm volt, addig a jó minőségűé 66 mm-ről 100 mm-re növekedett.

       A harmadik vizsgálati módszer a törrnelékenység vizsgálata. Ezt a vizsgálatot különféleképpen végezhetjük. Műszeres kivitelezési módjáról később, a keksz tárgyalásánál lesz szó. Legegyszerűbb kiviteli módja a következő: 10 db süteményt leejtünk tölgyfalapra. Kemény süteményeket, mint keksz, kétszersült stb. 1 m magasról ejtünk le. Egyéb süteményeket 30 cm magasról. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Ha minden el nem tört darab minden leejtéséért 1 pontot számítunk, akkor a maximálisan elérhető pontok száma 30. A törmelékenység különböző mértékét kemény kekszre vonatkozóan az alábbi összeállítás mutatja.

Kitűnő minőség   27-30 Megfelelő minőség   20-27 Közepes minőség   12-19 Nem megfelelő minőség   5-11 Rossz minőség   0-4

       Az egyes féleségek törékenysége különböző. Magától értetődik pl., hogy az ostyalap törékenyebb , mint a kemény keksz. Az egyes féleségek törmlékenysége általáhbn a következő képet mutatja:

omlós keksz   0-10 kemény keksz   18-30 piskóta   0-10 katona kétszersült közepes   6-12 katona kétszersült jó minőségű   15-25 ostyalap   10-20 töltött ostya   30

       Készáruk kémiai vizsgálata azonos módon történik, mint a nyersanyagoké. Elemzésük nehezebb, mert a sütemény több anyag keverékéből áll és ezek az anyagok a gyártás folyamatai alatt különböző kémiai változásokon mentek keresztül.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- ostyagyártás

>> Következő oldal >>

Ostyagyártás

       Az ostya a sütőcukrászat sajátos terméke, amely elsősorban a felhasznált tészta állaga tekintetében különbözik a többi féleségektől. Az ostya tésztája ugyanis folyékony. Lisztbe kevés zsiradékot és ízesítőt - esetleg járulékos anyagot, cukrot, tojást, valamint sütőport keverünk, tejjel vagy vízzel először sűrű pépet vagy levesszerűen híg tésztát készítünk.Ezt a tésztát két hevített fémlap vagy fémalakzat közé adagolva megsütjük.

       Az ostyagyártás az utolsó évtizedekben mind hazánkban, mind külföldön nagymértékben fejlődött.

       Az ostyagyártás, mint nagyipar még a kekszgyártásnál is fiatalabb ága a sütőcukrászatnak, bár első nyomait már a XVII. században is megtaláljuk. A kereskedelmi ostyaáru a vallási célokra készített ostyából alakult ki. Míg a kekszgyártás Angliából, addig a nagyipari ostyakészítés Ausztriábó1 terjedt el, a XIX. században először Bécsben, később Karlsbadban gyártották.

Az ostyaféleségéket feloszthatjuk:

alakjuk

összetételük

felhasználásuk szerint.

Az első felosztás szerint megkülönböztetünk ostyalapokat, ostyatölcséreket, ostyakagylókat, egyéb ostyaalakzatokat.

       Nyersanyagösszetétel szerint megkülönböztethetünk vizes, tehát vízzel készített ostyát, tejes ostyát, tojásos ostyát, tejjel és tojással készült ostyát és olyanokat, amelyekben a tojást más emulgálóanyaggal helyettesítjük.

       Megemlítjük még a párisi ostyát, az úgynevezett Chantille-ostyát, mely jól elkészítve szintén a tartós ostyakészítmények közé sorolható. Bár nem tartozik a tartós ostyafélék közé, az alábbiakban tárgyaljuk az élesztős ostyát is. Van még dúsító anyagokkal, pl. sajttal készült ostya is.

       Végül felhasználás szerint megkülönböztetünk fagylaltostyát, fagylalt ostyaszeletet, tortalapokat, töltött, valamint mártott ostyákat.

       Ostyát lehet csak lisztből és vízből készíteni, az ilyen készítmények azonban kevésbé ízletesek. Jó minőségű, tehát jó ízű és magas tápértékű ostyát csak tojássárgája vagy- tejpor és zsiradék hozzáadásával készíthetünk.

       Az ostya, illetve a töltött ostya készítéséhez a következő gépeket használjuk: tésztakeverőgép, ostyasütőgép vagy ostyasütő automata. A töltött ostyákhoz ezenkívül még ostyafűrész, ostyakenőgép, a mártott ostyákhoz még mártógép is szükséges, s a különféle alakzatokhoz megfelelő alakzatsütő berendezés.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

Ostyagyártás -

Az ostya járulékos anyagainak sütőtechnikai hatása

Ostyasütőgépek

Az ostyasütővas

Körkemence ostyalap készítésére

Ostyasütő automaták

Ostyaalakzatok készítése

Az ostya töltése. Ostyakenőgépek

Ostyavágógép

Az ostyatészta készítése

Ostyahibák

Ostyatöltelékek

Töltött ostyakészítmények

Ostyacsomagolás és raktározás

Az ostya mártása

Gyógyostya

A korszerű ostyagyár berendezése

Ostyatészta összeállítások

tartalom

-

ostyagyártás

- az ostya járulékos anyagainak sütőtechnikai hatása

>> Következő oldal >>

Az ostya járulékos anyagainak sütőtechnikai hatása

       A járulékos anyagok nemcsak ízjavítás és tápértékemelés céljából szükségesek, az ostya sütésénél is fontos szerepük van.

       Így a zsiradékok megakadályozzák az ostyalapok beragadását az ostyavasakba. Ugyanilyen hatása van még a tojássárgájának. Ezek az adalékanyagok az ostya nedvszívó képességét is csökkentik. Javítják az ostya minőségét a lecitintartalmú anyagok. A cukrok, különösen az egyszerű cukrok, mint: gyümölcscukor, valamint az invertcukor az ostya barnulását fokozzák és növelik a ropogósságát. Ugyanakkor a nagyobb cukortartalmú ostya hajlamos a beragadásra. Ezért sohasem dolgozunk be, az adagolt liszten számítva 5%-nál nagyobh mennyiségű cukrot. Sőt, lehetőség szerint ne használjunk többet, mint 3%-ot. A tejpor, a fehérje és tejcukor tartalma következtében ugyancsak barnább ostyát ad, de ropogósabbat. Van bizonyos különbség a teljes tejpor és a sovány tejpor hatása között. Az utóbbi határozottan fokozza az ostyalapok beragadását, míg az előbbinél, nagyobb zsírtartalma miatt ez a hátrány nem tapasztalható.

       Különleges ostyaféléknek kell tekinteni azokat, amelyek aránylag sok tojást és zsiradékot, vajat vagy- olajat tartalmaznak. Ezekhez a féleségekhez rendszerint élesztőt is használunk. Az élesztős ostyákat általában nem szokás tölteni vagy bevonni, ezeket mint a kétszersültet vagy pirított kenyeret, tea vagy kávé mellé fogyasztják.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

ostyagyártás

- ostyasütőgépek

>> Következő oldal >>

Ostyasütőgépek

       Az ostyakészítés első művelete az ostyatészta készítése. Az ostyatészta a sütőcukrászat összes termékeinek tésztái közül a legegyszerűbben készül, a nyersanyagok egyszerű összekeveréséből á11. Ennek megfelelően kis üzemben egyszerű edényben fakanál segítségével végezhetjük a tészta összukeverését, vagy célszerű módon a habverőgépben, annak lassú járatásával.

       Nagyobb üzemekben azonban külön berendezések vannak az ostyatészta összekeverésére is. A keverőgépek elrendezése kétféle lehet: függőleges és vízszintes tengelyű.

       A függőleges tengelyű gépek a habverőgéphez hasonló szerkezetű keverőgépek, azzal a különbséggel, hogy fordulatszámuk alacsonyabb, percenként legfeljebb 60. A meghajtáshoz a méretektől függően 1-4 lóerő szükséges. Úgy vannak megszerkesztve, hogy üsttartó részükbe, mely süllyeszthető, bármilyen gömbölyű fenekű üst elhelyezhető. A meghajtásra szolgáló motor itt is, mint a habverőpépeknél, a függőleges tengelyben van elhelyezve, a meghajtott keverőszerkezet azonban kettős forgású, tehát az edényben körben forog és ezenkívül saját tengelye körüli forgást is végez, hasonlóan a föld forgásához a Nap körül. Az ilyen kettős forgású keverőgépekhez célszerűbb laposfenekű keverőüstöt használni, mert ily módon a keverő hatása mindenhova eljut.

       A vízszintes tengelyű keverőgépek főleg külföldön használatosak. Ezek a gépek nagyteljesítményűek és nagy fordulatszámúak. Fordulatszámuk 150 percenként ezáltal a tésztát teljesen egyneművé - homogénné - keverik. Mivel az ostyatésztába nem szabad levegőt verni, azért a gépet színültig töltik, és jól záró fedéllel a külső levegőtől a keverés idejére elzárják.

       A vízszintes tengelyű nagyipari kcverőgépek tartályán bőnyílású leeresztőcsap van, hogy az ostyatészta könnyen kivehető legyen.

       A tészta bekeverését hidegen végezzük. A bekeveréshez használt víz hőmérséklete a 20 C°-ot ne haladja meg. A tésztát előbb a folvadék egyharmadával kevcrjük el és csak ezután hígítjuk tovább. A bekevert tésztát ne tároljuk a sütőhelyiségben, hanem a keverőhelyiségben, ezzel óvjuk az erjedéses lebomlástól. A tésztát sütés előtt megszűrjük.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

ostyagyártás

- az ostyasütővas

>> Következő oldal >>

Az ostyasütővas

       A legegyszerűb ostyalapsütő szerszám az ostyasütővas. Két egymásba illő vaslapból áll. Az alsó lapban mélyített, és a két lap által zárt rés van. Az ostyasütőlapot úgy használjuk, hogy az egymáshoz csuklóspánttal összeillesztett két lapot szétnyitjuk, az alsó lapra a lap méretének megfelelő mennyiségű híg ostyatésztát adagolunk, a felső lap ráborításával a készüléket bezárjuk és a sütőtérbe helyezzük.

       Az új ostyasütőlapot első használatkor előzőleg jól meg kell zsírozni és ki kell égetni. A zsír elégése által a vason patina keletkezik, ami lehetővé teszi, hogy az ostyalapok jól elváljanak a formától. A kiégetést a következőképpen végezzük: az ostyavasat kicsit felmelegítjük és zsírral, viasszal vagy viasz és olaj keverékével jól kiecseteljük. Ezután tűzbe tesszük és addig tartjuk ott, míg a zsír égni kezd. Ezt az eljárást még egyszer megismételjük. Az így előkészített sütővassal több óra hosszat süthetünk.

       Az ostyavasak tisztítását finom drótkefével végezzük akkor, amikor még melegek.

       A sütővasak szigetelőrétege, a fentemlített patina aránylag gyorsan elszennyeződik, az ostyaanyag összetételétől függően gyorsabban vagy lassabban, legkevésbé a vizes ostyánál. Tojássárgájával, tejjel és cukorral készült ostyáknál a sütővas már 4-5 napi használat után erősen ragad. A sütőfelület kissé sötétebb színű lesz s a vésetekben fekete helyek mutatkoznak Ilyenkor a tisztítás úgy történik, hogy a sütővasakat felhevítjük s aránylag sok zsírral vagy olajjal, sárgarézkefe segítségével lekeféljük. Ily módon a piszokréteget könnyen eltávolíthatjuk és a kezelés után az ostyalapok ismét könnyen válnak el a sütővasaktól.

       A sütővasak legrégebben, de még ma is használt formája a nyeles sütővas.

       A házi sütővasak másik típusa a többlapos ostyasütővas. Itt egy sütőlapon több lap formája van elhelyezve.

       A kézi ostyasütővasak közül legkorszerűbb az elektromos fűtésű. Igaz, hogy üzemeltetése rendszerint a legköltségesebb, de a kézi vasak közül ez a leghigiénikusabb.

       Az elektromos áram költségessége miatt azonban a gáztüzelésű ostyaberendezések a legelterjedtebbik. A koksz vagy- széntüzelésű készülékek nehézkes kezelésűek, nem higiénikusak és így használatuk fokozatosan csökken.

       Az ostya sütése az ostyavassal a következőképpen történik. A sütővasat optimális hőfokra felhevítjük (ha a vas túl meleg az ostya nem lesz egyenletesen átsült, ha túl hideg, az áru kemény lesz és nem tetszetős). A megfelelő hőmérséklet megállapítására próbasütést kell végezni. A kellő hőfokú vasat kevés sárga viasszal bekenjük, a felesleges viaszt papírral vagy ronggyal letöröljük. Ezután felöntjük a masszát, zárjuk a vasat, és az ostyát kisütjük. 8-10 db. kisütése után újra zsírozunk, mégpedig oly módon, hogy a felolvasztott viaszt a vasonvékonyan s egyenletesen, finom kefe segítségével szétosztjuk. Újabb 20-30 lap kisütése után kefével némi növényi zsírt viszünk a vasra és ezután újabb 50-60 lapot sütünk zsírozás nélkül. A vasat két-háromszor naponta ronggyal kívül-belül letisztítjuk, mert ily módon ostyarészecskék nem tapadnak rá és az ostyavasat kellőképpen kíméljük.

       Rendkívül kíméletlen kezelése az ostyavasnak az, ha a rájuk ragadt ostyamaradványokat, különösen a mélyedésekből tűvel, szöggel vagy más éles szerszámmal igyekszünk eltávolítani, mert az ily módon ejtett karcolások szerszámunkat rövidesen tönkreteszik.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

ostyagyártás

- körkemence ostyalap készítésére

>> Következő oldal >>

Körkemence ostyalap készítésére

       Ostyalap sütésére, mint már említettük, a legegyszerűbb szerszám az ostyasütővas. A különböző korszerű elrendezésekben a lényeges ostyalapkészítő szerszám mindenütt az ostyasütővas. A legbonyolultabb automata berendezéseknél is az a szerszám kerül beépítésre, alkalmazásra.

       A legegyszerűbb ilyen berendezés a kézi meghajtású ostyasütő körkemence. Az ostyasütovasak egy függőleges tengelyre erősített sütőkereten helyetkednek el, illetve ezen kézzel mozgathatók. A vaslemezből készült kemence kettősaflu, a két fal közé samottot, üveggyapotot cagy egyéb szigetelőanyagot helyezünk el.

       A szögvasból készült sütőkeret olyancsapágyazású függőleges tengelyre van erősítve, melyen a vaskeret körbe forgatható. A kereten helyezkednek el sütővasak, amelyek a szögvasból készült vezető sínen ki és be mozgatható. A sütővasuk rendszerint nem igényelnek külön zárást, mert olyan súlyúak hogy az ostyából fejlődő gőzök nem képesek megemelni. A gépen kezelőnyílás van és ugyanitt van a forgató kar is elhelyezve. Ez a sütőkeret fogaiba kapaszkodik és így, elfordítása után, a sütőkeret elfordul.

       Az elfordulás szöge akkora, hogy egy-egy elfordulás után mindig újabb sütővas kerül a nyílás elé. A körkemencében rendszerint nyok sütővas van elhelyezve. Ennek megfelelően az elfordulás szöge 1/8 körívnek felel meg.

       A körkemencék általában gázfűtésűek. A gázégők a sütőtér alatt vannak. A gázégők Bunsen-rendszerűek, tehát a gáz levegővel keverve ég el. A gázégők által előidézett hőt fokozhatjuk, ha a levegőt nyomás alatt visszük a gázba. A gáz és a levegő kederékét csappal szabályozhatjuk.

       A munkamenet a következő: a kemencét a gázégők begyújtása útján hevítjük. A hőmérőn megfigyeljük azt, hogy mikor éri el a kemence belseje a kívánt hőfokot. Ez közönséges ostyalapnál általában 230 C°. Ekkor a nyílásnál levő sütővasat vashorog segítségével kihúzzuk, felnyitjuk és megfelelő méretű kanál segítségével közepére tésztát öntünk. A sütővasat becsukjuk és a horog segítvel a kemencébe taszítjuk. Az emelőkart elfordítjuk és kihúzzuk a következő vasat, ezen és a következőkőn is a leírt műveletet megismételjük. Amikor a sütőkeret egyszer már körbe fordult, természetesen kiemeljűk a kész, megsült ostyalapot.

       Ha a hőmérsékleti viszonyok, valamit körülfordulási idő megfelelő, akkor a kész, kisütött ostyalap egyenletesen aranysárga színű lesz. Az ostyatészta a sütővas mintázatát maradéktalanul kitölti, mégpedig azért, mert a kelethező vízgőz a tésztát nagy erővel a sütővas felületéhez préseli.

       A sütés folyamán keletkező vízgőznek - hátrányos következménye is van. A fölös vízgőz sütéskor a sütővas sarkain távozik. ltt azonban - a sütővas minőségétől függően -kisebb vagy nagyobb mennyiségű tészta is kifúvódik. Az így kifúvott tészta a kemence fenekére hullik. A kemence fenekén nyílás van, arnelyen keresztül a selejt tészta eltávolítandó. Erre azért van szükség, mert hülönben az összegyülernlő tészta lassan elégne és a keletkező füstgázok tünkretennék a munkahely levgőjét. A sütés közben keletkezező égétermékeket a kemencra szerelt szélcső távolítja el. A selejt tészta eltávolítását a sütőkerettel együtt forduló kotókar végzi.

       A gáztüzeléssel működő körkemencék erősen rontják a munkaterme levegőjét, ezért a szellőztetésről messzemenően gondoskodni kell. A nagyszámú állandóan égő gázláng, még jó kemenceszellőzés esetén is, sok égéstermékkel szennyezi a műhely levegőjét. A körkemence sütési ideje 1,5 perc. Így egy nyolc sütővasat magában foglaló berendezés elméletileg 320 lapot sütne óránként. A gyakorlatban azonban csak 200-220 lappal számolhatunk.

       Körkemencével kisebb méretű figurális ostyákat pl. mandulaalakot stb. is süthetünk.

       A gáztüzelésű körkemencéken kívül gőzcsöves kemencék is vannak használatban. Berendezésük a pékiparban használt gőzkemencékhez hasonlít. Az ilyen kemencéket battériában szokás építeni pl. négy kemencét egybe 10-10 sütővassal. A kemencék ez esetben falazottak. A négy kemence tüzelőtere közös. A tüzelés szénnel vagy koksszal történik. A tüzelőtérbe beforrasztott, nagy nyomást bíró, kétharmad részben vízzel töltött csöveket helyeznek. A víz a csőnek a tüzelőtérbe érő végén gőzzé változik és a felső végén a kapott hőt a kemencetérnek átadva kondenzálódik, lecsapódik. Ez a folyamat állandó körforgásban megy végbe. Mivel a lecsapódás nagy nyomáson megy végbe, az elérhető hőfok magas. Az ilyen kemence beszerzése költségesebb, mint a gázkemencé, de üzeme számos előnyt biztosít.

Az üzem energiaköltsége kisebb

a hőátadás jó

az égéstermékek a műhely levegőjét nem szennyezik, mert a tüzelőtér a műhelyen kívül helyezhető el.

       A körkemence lapjai rendszerint 270 X 370 mm mértékű. Ennél nagyobb lapok használata rendszerint már növeli a törési selejtet. A felhasználásra kerülő liszt kb. 15% nedvességet tartalmaz. A gépből frissen kekerült ostya nedvességtartlama kb. 2%. Sütés közben a liszt szárzanyagából kb.1,5% ég el. Ennek alapján, ha az ostyalapkészítése egyéb veszteséggel nem járna, kb. 115 kg liszt adna 100 kg ostyalapot. A kifúvás miatt azonban a lisztszükséglet ennél lényegesen nagyobb, és körkemecénél a ütővasak minősége szerint 125-140 kg között mozog.

       A fajlagos anyagmennyiség, tehát a 100 kg ostyalap készítéshez szükséges liszt mennyisége, még ennél is lényegesen magasabb értékeket mutat akkor ha a sütővasak megvtemednek és így nem zárnak tökéletesen. Ez rendszerint akkor következik be, ha a sütővasak anyagát rnegmunkálás előttt nem vették alá megfelelő hőkezelésnek, edzésnek. Olyan vasanyag nem vetemedik meg, amelyet hosszabb ideig és többízben 200-250 C°-ra hevítettek és ezt az eljárást mindaddig folytatták, amíg abban műár belső feszültség nem mutatkozott.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

ostyagyártás

- ostyasütő automaták

>> Következő oldal >>

Ostyasütő automaták

       Az eddig leírt berendezések az ostyagyártást csak kézi munkával teszik lehetővé. Az ostya előállítása kézi munkával nehéz fizikai munka, és termelékenysége aránylag csekély. Ezért szükség volt olyan berendezések tervezésére, amelyekkel a munka termelékenyebb és amelyek mentesítenek a nehéz fizikai igénybevétel alól. Ezek a berendezések az ostyalapsütő félautomaták és az ostyalapsütő automaták.

       Az automata berendezéseket két csoportba osztjuk: kényszerpályával vezérelt automaták és tengelyen forgó lapos automaták. A kényszerpályával vezérelt automaták egyik elrendezési példáját az ábra mutatja.

       Ebben az automatában a sütővasak egy körpályára vannak felszerelve, amelyhez csuklópántos oldalukkal csatlakoznak. A másik, szemközti oldaluk viszont egy vascsőből készült vezetékbe van - megfelelő kiképzéssel - befűzve és ezen csúszik tovább. A csővezeték alakja olyan, hogy az ostyasütővasakat a szükséges időpontban nyitja, illetőleg zárja.

       A körpályának azon a részén, ahol a sütővasak első alkalommal vannak nyitva, működik az automatikus tésztaadagoló szerkezet. Ez egy folyadékszivattyú, mely szabályozható mennyiségű tésztát folyat a nyitott sütőlapra. A kiöntőcső a tésztát a sütőlap közepére adagolja és utána 90°-kal elfordulva lehetővé teszi, hogy a sütőlap a körpályán tovahaladva összezáródjék. A sütővasak ezután a hevített térbe kerülnek, ebben az ostya kisül. A berendezés végén, ahol a lapok lefelé fordulnak, a sütővasak újra kinyílnak és a megsütött ostyalap kivehető. Az ostyalapon kivétele kézzel történik.

       A sütés intenzitását kétféleképpen szabályozhatjuk. Egyrészt a körpályán mozgó sütővasak körforgási sebességével, másrészt a beépített gázlángokkal.

       Ezek az automata berendzések 12, 15, 18 vagy 21 sütővassal készülnek. Teljesítményük a sütővasak számától függően nyolcórás műszakra számítva 100-200 kg ostyalap. A kiszolgáláshoz egy dolgozó elegendő. Az ostyalapok méretei rendszerint 290 X 460 mm. A készített lapok száma 8 óránként 3000 - 6000 között váltakozik.

       Automata ostyagépelt használatánál fokozottan kell ügyelni az előírt hőmérséklet betartására. közönséges ostyatészta sütésére 220 C° megfelelő. A hőmérséklet semmi esetre se haladja meg a 245 C°-ot. Az automata kemencék fűtésére rendszerint gázt, vagy ahol ez nem túl költséges, elektromos áramot használnak. Koksz- vagy széntüzelésű automata kemencéket nem építenek.

       A gép vízszintes tengelyén 10 - 16 sütővaspár van elhelyezve. A töltés önműködően történik, hasonló módon, mint a kényszerpályás automatánál. Félautomatikus kivitelű gép töltését kézzel végezzük. Az automatikus gépek teljesítménye műszakonként 4-6000 lap, a félautomatikus gépeké 2-2400 lap. Az ilyen berendezéseknek a kényszerpályás gépekkel szemben több előnyük van. A központi, erős tengelyre felerősített, vastag öntvényből készült sütővasak nehezebben deformálódnak, mint a kényszerpályás berendezés aránylag kevésbé masszív vasai. Ezért a kiftívási veszteség ezeknél a gépeknél kisebb, s ez anyagmegtakarítási szempontból igen lényeges. A vastag öntvényből készített vasak ezenkívúl nagyobb oslyalapok készítését teszik lehetővé, mint a másik gép vasai.

       Hátránya ennek a berendezésnek, hogy a sütővasak csak úgy cserélhetők, ha az egész készüléket szétszerelik.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

ostyagyártás

- ostyaalakzatok készítése

>> Következő oldal >>

Ostyaalakzatok készítése

       Már említettük, hogy az eddig leírt berendezésekkel csak ostyalap készíthető, ezen kívül legfeljebb kisebb mélyedéseket kívánó alakzatok, mint barackmag-, mandula-, gombaforma készíthető.

       Nagyobb alakzatokat ily módon nem készíthetünk, erre a célra más berendezést kell használni. A leggyakrabban gyártott különleges ostyatermék a fagylalttölcsér és a kagyló. A készítési eljárás az alaktól független.

       Az alapzatokat készítő gép két főrészből áll, az alsó ostyasütőből és a felső részből. Ez utóbbit magnak nevezzük. Az alsó ostyasütő két darabból készült és szétnyitható, így a mélyedésekből a kész tölcsérek kivehetők. A felső rész az alsó tölcsérekbe illeszkedve formálja ki az ostyaalakzatot. A készülék a következőképpen működik: a sütőforma szögvasállványra van felerősítve. A sütőforma három részes, a középső rész, mereven van az állványra erősítve, a két külső rész mozgatható. A készítendő ostyatölcsér felét a középső sütőrészbe marták be, míg a másik fele a külső mozgó részben van. A megsütött tölcséreket úgy távolítjuk el, hogy a külső sütőrészeket elmozdítjuk. A két sütőrész között keletkezett résen át a formákban lévő tölcsérek könnyű szerrel eltávolíthatók.

       A külső sütőrészeket kézi fogantyúval mozgatjuk. A sütést mege1őzöen sütővasakat kellően felhevítjük, majd összezárjuk. A tölcséreket folyékony tésztával feltöltjük. A merítőkanál egy sor tölcsért, egyszerre tölt meg, mert annyi kis merőkanál van egy rúdra felszerelve, mint ahány tölcsér van a készülékben. Ily módon az egész sor tölcsért egy mozdulattal tölthetjük meg. Ezután a tölcsérek felső ellenformáját a felső fogantyú segítségével erőteljesen lehúzzuk és a tölcsérek közé nyomjuk. A felső ellenformák a tölcsérekbe nyomulva a fölös tésztát a fonnák közül kinyomják. A sütővasakat gázégők melegítik és a forró vasak között az aránylag kis mennyiségű ostyatészta igen hamar átsül. Sütés után a felső formát, a magot az alsóból kiemeljük; a készüléknek ezt a részét a rudazaton levő ellensúly felhúzza és ebben a helyzetének rögzíti. Végül az oldalemeltyű segítségével a külső sütőrészeket széttoljuk és így a kétszersült tölcséreket a berendezésből eltávolítjuk. A fent leírt műveleteket folyamatosan ismételjük.

       Az egyes tölcsérek megfelelő hevítése céljából mindegyiket külön szúróláng hevíti. Ily módon mind a felső, mind az alsó rész hevítése egyenlő mértékű.

       A tölcsérsütő berendezés teljesítménye nem túl nagy, egy dolgozó átlagban kétezer tölcsért készít óránként, ha három géppel dolgozik.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

ostyagyártás

- az ostya töltése. Ostyakenőgépek

>> Következő oldal >>

Az ostya töltése. Ostyakenőgépek

       A kisütött ostyalapokból készítjük a töltött ostyaféleséget. A töltött ostya úgy készül, hogy az ostyalapok egyik oldalát vékonyabban vagy vastagabban zsíros, nugátos vagy habszerű töltelékkel bekenjük és a bekent lapokat - négyet, ötöt, hatot véve - egymásra helyezzük.

       Az ostyalap bekenését végezhetjük kézzel, kézi segédeszközzel vagy géppel. Az ostyakenés kézzel úgy történik, hogy az ostyalapot magunk elé téve vakolókanállal a befedéshez szükséges mennyiségű tölteléket a lap közepére helyezzük és hosszú, hajlékony pengéjű tompa élű késsel elsimítjuk.

       A kézi segédszerszám általában vasból készült alsó keretből, és mozgatható közbülső keretből áll. Ez utóbbi néhány drótszárral van felszerelve a lapok tapadásának megakadályozására. Ezen kívül egy rostélyrész is tartozik hozzá, melyen keresztül a fölös töltelék kinyomható. Kezelése a következő képpen történik: az ostyalapot a mélyített vaskeretbe tesszük, a közbülső keretet ráhajtjuk és a rostély lenyomásával a tölteléket az ostyalapon szétoszlatjuk. Az ostyalapra ennél a készüléknél valamivel többet kell rávinni, hogy a felesleg a rostélyon keresztül kinyomódjék. A korszerű ostyakenőgépekkel elsősorban zsírtöltelékek kenhetők fel. Ha mélyített úgynevezett karré-ostyalapokat kívánunk kenni, akkor olyan bevonókeretet használunk, mely csak a mélyedéseket tölti meg. Különféle erősségű bevonáshoz különféle bevonókeretek szükségesek. Az egyszerűbb kenőgépek működése a következő: az ostyalapot süllyeszthető asztalra helyezik, majd az asztalt felemelik és a bevonás ideje alatt az ostyalapot gyenge nyomással a bevonókerethez nyomják. Mivel a keret kb. 4 mm szélességben lefedi az ostyalapot, a szélek nem vonódnak be és nem kenődnek el. Ezáltal lehetővé válik a tiszta és pontos szeletelés. A korszerű szeletelőgép használatának előfeltétele az ostyalapok gépi kenése. A kenőgépek munkaasztala és anyagtartálya elektromos fűtéssel egyenletes hőmérsékleten tartható.

       Az ostyakenőgépek közvetlen motorhajtásúak. Rendszerint két bevonólappal forgatható asztallal és mereven álló anyagtartállyal vannak felszerelve. Az erőszükséglet 1 - 1,5 LE. Teljesítményük óránként: 2-40001ap. A bevonás rétegvastagsága váltakozhat egész vékony hártyától 4 mm vastag rétegig. A rétegvastagság természetesen függ a töltelék viszkozitásától. A korszerű töltőgép teljesítménye csak attól függ, hogy a gépkezelők milyen sebességgel képesek a megkent lapokat továbbítani. Mivel a kenőgépet három sebességfokozatú áttételen keresztül hajtják meg, a szállítószalag sebessége független a fordulatszámtól.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

ostyagyártás

- ostyavágógép

>> Következő oldal >>

Ostyavágógép

       A megtöltött és egymásra helyezett ostyalapokat, tehát a töltött ostyákat, kétféle géppel vághatjuk fel, körfűrésszel vagy acéldrótszerkezettel. A körfűrészes megoldás a gyakoribb, bár több a hulladék, mint az acéldrótos vágással. Az acéldrótos szerkezet ugyanis nem jó miden ostyafajtához és töltésvastagsághoz. Ezen kívül az acéldrótos vágás az áru igen erős kifagyasztását igényli. A körfűrészes ostyavágó tulajdonképpen ki, tengelyre felerősített körfűrészekből áll. Ezek a felszeletelés méretének megfelelő távolságra vannak a tengelyen. A fűrészlapok a tengelyről könnyen levehetők és térközük változtatható. A tengely golyóscsapágyban van és motor hajtja. A gép erőszükséglete csekély, rendszerint 0,5 LE alatt van. A töltött ostyát úgy szeleteljük, hogy esetleg kettőt, hármat egymásra téve, vezetőkeretben vezetősínnel irányítva a körfűrészsoron áttoljuk. Ha négyzetalakú töltött ostyákat akarunk szeletelni, akkor a vezetőkeretet 90 fokkal elfordítjuk és a töltött ostyát ismét áttoljuk ugyanazon a fűrészsoron. Ha a készítmény két mérete nem egyezik, akkor egy másik gépen végezzük ezt a műveletet másodszor, ahol a fűrészlapsor térközei a kívánt méretűek.

       Az ostyavágófűrész fordulatszámának magasnak kell lennie, mert különben a vágási felületek nem lesznek megfelelőek. Az ostyavágógép két szélső fűrésze vágja le a széleket. A fűrészék beosztását úgy kell méretezni, hogy a levágásra kerülő szél a lehető legkevesebb legyen. A levágott szélek olcsóbb töltelékekben megfelelő felaprítás után feldolgozhatók.

       Az acéldrótos szerkezetéh kézi vagy elektromotoros meghajtásúak lehetnek. A vágást keretre feszített acélvágódrótok végzik. Előnyük, hogy az ostyát mindkét irányban egy mozdulattal szeletelhetjük fel. A fűrészlapos vágásnál két művelet szükséges a kétirányú vágás elvégzéséhez. Egyetlen hátrányuk, hogy - mint már említettük - vastagon töltött és lágytöltésű ostyák felvágására nem alkalmasak.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

ostyagyártás

- az ostyatészta készítése

>> Következő oldal >>

Az ostyatészta készítése

       Az ostya tésztájához általiban közepes sikérerősségű lisztet használunk. Az erős sikérű liszteket némi burgonyakeményítő hozzáadásával gyöngíthetjük. Nagyon előnyös az ostyaüzem számára, ha a folyamatosan szállított liszt egyforma minőségű. Ellenkező esetben az új lisztből próbát kell készíteni, és meg kell állapítani vízlekötő képességét. A felhasznált vízmennyiség ne haladja meg sohasem a 160%-ot lisztre számítva, és a bekeverésre felhasznált víz hőfoka 20 C° alatt legyen. Melegebb víz használata esetén a készített ostya nehezebb lesz. Jó sikértulajdonságú liszteket legfeljebb 2 %, burgonyakeményítővel gyengítünk, nagyobb mennyiség hozzákeverése ugyanis az ostyát túl szárazzá és túl törékennyé teszi.

       Ugyancsak kevés cukrot szabad felhasználni, mert 5%-nál nagyobb cukortartalom az ostyalapok beragadási hajlamát növeli. A tojáspor nem pótolja az ostyatésztában a friss tojást, mert a tojáspor csökkent összetartó hatású. A tészta állagát 0,1 - 0,2 % lecitin hozzáadásával javíthatjuk. Kémiai lazítóként ennél a tésztaféleségnél nátriumhidrogénkarbonátot használunk, 10 kg. lisztre legfeljebb 150 g-ot. Ennél nagyobb mennyiség az ostyát hólyagossá és az ostylapot törékennyé teszi.

       Megfelelő edényben vagy nagy-ipari üzemekben, keverőgépben a lisztből vagy esetleg víz és liszt keverékéből sűrű pépet keverünk és a keverést mindaddig folytatjuk, míg a lisztrögöket teljesen nem oszlattuk szét. Szükség esetén a tésztát át is szűrjük, a lisztet azonban feltétlenül átszitáljuk. Ezután hozzáadjuk a tojás sárgáját, a sót és a nátriumhidrogénkarbonátot és apránként a többi tejet, amennyit az összetétel előír, illetőleg annyit, ameddig a tészta a kellő hígfolyó állagot el nem érte.

       Az ostyatészta folyékonysága döntően befolyásolja a sütésnél keletkező kifúvási veszteségeket. Kisebb sütővasak használatával sűrűbben folyó tésztát készíthetünk, míg ha sütővasaink nagyobbak, akkor a készítendő tészta hígabban folyó kell, hogy legyen. Csak híg tészta ömlik el kellő sebességgel a nagy felületen egyenletesen. Hígabban folyó masszákból könnyebb fajsúlyú és ropogósabb ostya készül, mint a sűrű masszákból. Erős sikérű liszt esetén a kifúvás nagyobb.

       A kész tésztát semmi esetre sem szabad hosszabb ideig állni hagyni, hanem lehetőleg ütemesen el kell kezdeni a sütést. A szükséges ideig se álljon azonban a tészta meleg helyen, mert itt könnyebben erjedni kezd, ami elősegíti a beragadást. A liszt bekeveréskor gyorsan kell dolgoznunk, mert különben a liszt sikérjét megdagasztjuk és a tészta szívóssá válik. Ez könnyebben bekövetkezik erős lisztekkel és kevésbé gyakori gyenge lisztekkel.

       Az ostyalap minőségét elsősorban a felhasznált tej és a tojássárgája minősége és mennyisége határozza meg. Ez főleg akkor áll, ha az ostyalapokat sütés után közvetlenül használjuk fel, ez esetben a tojássárgája hozzátételt fokoznunk kell. Ha a továbbfeldolgozást hosszabb raktározás előzi meg, akkor a tojássárgája hozzátételt nemiképpen csökkenthetjük.

       A csomós tésztákat okvetlenül még egyszer meg kell szűrni, hogy elkerüljük a lisztpettyes ostyalapokat. Csomós tészta ugyanis sütésnél fehér foltos, könnyen törő árut eredményez.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

ostyagyártás

- ostyahibák

>> Következő oldal >>

Ostyahibák

       Az ostyalapgyártás és általában az ostyagyártás kényes munka. Az áru hibás lesz, ha a technológiai fegyelmet megsértjük.

       Gyakran fordul elő, hogy az ostyalap beragad a sütővasba. Ennek több oka lehet, vagy sok a cukor az összetételben, vagy sok a szódabikarbóna. Esetleg túl híg a tészta, vagy túlságosan meleg a sütővas. Ez utóbbi esetben a tésztalap erősen barna lesz.

       Csomós lesz az ostyalap, ha a lisztet nem dolgoztuk el egyenletesen és a csomókban száraz liszt van. Foltosodás, sárga foltok akkor jelentkeznek, ha a szódabikarbóna nem oldódik tökéletesen és így nem oszlik el teljesen. Elhasznált sütővasakon is egyenlőtlen lesz a tészta.

       Híg, vékony tészta, vagy sok szódabikarbóna az árut törékennyé teszi.

       Nehéz, kemény, rágós, szívós ostyalap rendszerint akkor keletkezik, ha tésztánk túl sűrű, vastag, nehezen folyó. Ilyen ostya lesz a jó tésztából is, ha a sütővas nem elég meleg vagy túl rövid a sütés ideje.

       Az ostya sárgás színét a benne levő cukor barnulása idézi elő, ezért ha kevés a cukor, az ostyalap fehér lesz. Túlzott mennyiségű tejpor, cukor vagy nátriumhidrogénkarbonát felhasználása viszont könnyen túl barna ostyát ad.

       Ha az ostyalapban kevés a zsír vagy a tej, akkor nem lesz omlós, ropogós. Ilyen ostya íze a pattogatott kukoricáéra emlékeztet.

       Egyenetlen lesz a készítményünk, ha az összetételben nincs elég szódabikarbóna vagy az ostyatészta nem töltötte ki teljesen a sütővas mélyedéseit. Az a hiba nem kielégítően meleg ostyavasnál és elégtelen tésztaadagolásnál is előfordul.

       Az ostyalapok törékenységét fokozza, ha a tésztát a sütővason mindig egyazon helyre adagoljuk és azon nem oszlatjuk teljesen el. Ilyen eljárással ugyanis a hideg tészta a sütővasnak mindig ugyanazt a részét hűti le, hőmérséklet különbségek állnak elő és ez a tésztalapok szakadását elősegíti.

       Végül még néhány szóval meg kell említenünk egy ritkábban előforduló kellemetlen hibát. Ez az ostyalapok szappanra emlékeztető íze. Ez általában csak raktározás miatt következik be, akkor, ha az ostyatészta késütéséhez használt zsiradékot teljes egészében vagy nagy részében felolvasztva és a szódabikarbónával együtt adagoltuk a tésztához.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

ostyagyártás

- ostyatöltelékek

>> Következő oldal >>

Ostyatöltelékek

Az ostyalapok töltésére, illetőleg bevonására használt töltelékeket öt nagy csoportba oszthatjuk:

Zsírkrémes töltelékek

Nugátos krémek

Lekváros-kocsonyás töltelékek

Fondános töltelékek

Tojáshabos töltelékek

       A zsírkrémes töltelék úgy készül, hogy a növényi zsírt keverőgépekben porcukorral és ízesítőkkel egynemesítjük, esetleg habosra keverjük.

       A zsírkrémes töltelékeket többnyire melegítés nélkül használjuk töltésre. A nugátos töltelékek összetétele valamilyen zsiradékból, cukorból és valamilyen olajos magból áll. A különféle töltelékek ezeket az anyagokat igen eltérő arányokban tartalmazzák. Egy bizonyos zsiradék minimum feltétlenül szükséges ahhoz, hogy a töltelék feldolgozható, tehát kenhető legyen. A felső határt pedig az szabja meg, hogy a túl sok zsiradék - különösen az olaj - kifolyik az ostyalapok közül. Ennek megfelelően más nugátos tölteléket használunk a meleg nyári időszakban, mint télen. A nyári töltelék zsiradéktartalma kevesebb, és olvadáspontja magasabb.

       A felhasznált zsiradék ne legyen szemcsés, pl. disznózsír.

       A nugátos tölteléket úgy készítjük, hogy a nyersanyagot-kollerjáratba téve a gépet addig futtatjuk, míg a zsiradék megpuhul. Ezután hozzáadjuk a finomra porított cukrot, majd az olajos magvat, s végül amennyiben ez összetételünkben szerepel - az ízesítőanyagokat. Mikor a massza teljesen simára futott, kiemeljük a gépből. A jó minőségű, zsíros tölteléket ezután még keményre fagyasztjuk és a keményre fagyott tölteléktömböt hármas vagy ötös hengeren lecsiszoljuk. A lecsiszolással a töltelék anyaga finomszemcséssé válik és így továbbfeldolgozása könnyebb. Lényeges minőség- és ízjavitást is érhetünk el ezáltal.

       A habtöltelékek alapanyaga tojásfehérje vagy tojásfehérjepor. A tojásfehérjeport használat előtt egy-két nappal előbb vízben fel kell duzzasztani. A tojásfehérje vizes oldatát némi cukorral együtt kemény habbá verjük. Ezután további habverés közben apránként pektint vagy pektin készítményt adunk a habhoz, majd a még hiányzó mennyiségű porcukrot. Pektin helyett zselatint is használhatunk. A habverést mindaddig folytatjuk, míg a massza ismét megkeményezik. Közben cukorból s keményítőszörpből főzetet készítünk. A cukrot 89 R°-ra (111 C°-ra főzzük, s ebbe a habmasszát lassan bekeverjük. Ezután adjuk hozzá az ízesítő anyagokat, és amennyiben színes tölteléket óhajtunk készíteni, a színezőket.

       A zselétöltelékek lényeges alkatrésze valamilyen kocsonyásító anyag, erre a célra általában vagy agar-agart vagy zselatint használunk. A kocsonyásító anyagokat is használat előtt egy nappal vízben fel kell duzzasztani, ugyanúgy mint a tojásfehérjét. A duzzasztó vizet leöntjük a kocsonyásító anyagról, friss vizet adunk hozzá, és tisztára főzzük. Ezután, keverés közben, hozzáadjuk a cukrot és ezzel együtt felfőzzük. A cukorról leszedjük a keletkezett habot. Ehhez az alapmasszához adjuk hozzá a kemény habbá vert tojásfehérje és cukor keverékét. Az alapmasszát úgy használjuk, hogy lapos tálcába kiöntve s kihűtve kocsonyásodni hagyjuk, majd apró darabokra vágva vizet és kb. negyedrésznyi mennyiségű keményítőszörpöt adunk hozzá. Ezt a keveréket 96 R°-ra (120 C°) főzzük. Az így megfőzött alapmasszát vékony sugárban engedjük a habmasszába, amelyet az adagolás tartama alatt is tovább verünk.

       A zselétöltelékeket rendszerint gyümölcsízű aromákkal ízesítjük, és kevés borkősavval savanyítjuk. A színezés és az ízesítés legyen összhangban, így málna-vörös, eper-rózsaszín, ananász-világossárga, narancsnarancssárga, citrom-sárgaszínű. Színezéket csak annyit használjunk, hogy a töltelék halvány színű legyen.

1. Zsírkrémes töltelékek

       Az ilyen töltelékek készítésére minden étkezési zsiradék alkalmas, amelynek állaga a vajéhoz hasonló. Leggyakrabban keményített növényi ételzsírt használunk.

a) Egyszerű zsírkrém

       6,5 kg étzsírt kollerjáratban simára futtatunk. Ezután keverőgépben 1 kg vajjal habosra verjük. Apránként hozzáadunk 12,5 kg porcukrot. Citromaromával zamatosítjuk.

b) Margarinos zsírkrém

       1 kg étzsír, 1 kg margarin,.5 kg porcukor, 0,5 kg mártógyúrma. Konyakaromával zamatosítjuk.

c) Csokoládés töltelék

       2 kg étzsír, 3 kg porcukor, 1 kg kakaótészta, 0,5 kg tejpor, 0,21 rum.

d) Nagyipari zsírkrémes töltelékek

       45 kg keményített étzsírt kollerjáratban simára keverünk. A keverőgépben hozzáadunk 60 kg porcukrot, 30 kg tejport, 200 g vanillint, 100 g citromaromát. Habosra kikeverjük.

e) Karamelles töltelék

       50 kg zsiradék, 75 kg porcukor, 2,5 kg vaníliás cukor, 7,5 kg karamellizált és porrá őrölt cukor.

f) Üdítőtöltelék

       10 kg étzsír, 18 kg porcukor, 25 g citromsav. A tölteléket sárgásra színezzük.

g) Kávés töltelék

       0,20 kg pörkölt kávét őrölve és 0,25 kg tejport 0,25 kg étzsírral erősen behúzott gránithengerek között kétszer áteresztünk. 3,5 kg étzsírt 5 kg porcukorral habosra verünk. A két masszát összekeverjük, újból hengerelünk és ismét habosra verjük.

h) Narancstöltelék

       10 kg étzsír, 08 kg porcukor, 8 narancs szétdörzsölt héja.

i) Citromtöltelék

       10 kg étzsír, 18 kg porcukor, 100 g citromsav és 8 citrom reszelt szétdörzsölt héja.

2. Nugátos krémek

a)

30 kg zsiradék, 18 kg mandula,28 kg cukor, 4 kg malátakivonat, 5 kg ostyatörmelék. Az anyagot hengeren is áteresztjük.

b)

55 kg zsiradék, 70 kg cukor, 30 kg nugátmassza, 750 g vaniliáscukor. Az anyagot hengeren is áteresztjük.

Valódi nugátöltelék

       25 kg pörkölt mogyoró, 25 kg porcukor, 10 kg kakaóvaj; 10 kg mártómassza, 0,5 kg vaniliáscukor. Az anyagokat finomra hengereljük. A nugáttöltelékeket ugyanúgy temperálni kell, mint a csokoládé mártómasszát.

3. Lekváros és kocsonyás töltelékek

       E célra csak erősen befőzött lekvárok alkalmasak. Ilyenek pl. a barack, a málna- és eperíz, a cseresznye, az őszibarack, az alma. Az ízeket használhatjuk egyenként vagy megfelelően keverve. Zamatosításra rum, konyak vagy arak aroma megfelelő. A lekvárokat felmelegítve kenjük a lapokra. A túlságosan erősre főzött vágható lekvárt (gyümölcssajtot) keményítőszörppel hígíthatjuk. A hígítást azonban óvatosan végezzük, mert az a célunk, hogy lehűlés után olyan tölteléket kapjunk, mely az ostyalapnak nem ad át nedvességet.

       Csekély kocsonyásító erővel rendelkező gyümölcsökhöz adjunk hozzá melegen némi zselatint vagy agar-agart.

       Szerves savak adagolását, tehát a gyümölcskocsonya megsavanyítását kerüljük, mert ezzel a kocsonyásítási képességet gyengítjük.

a) Agar-agar kocsonyatöltelék

       Az agar-agart mindig előző nap áztatjuk be és másnap felfőzzük, majd szűrjük. Ezután adjuk hozzá a cukrot és a szörpöt, és a keveréket az előírt hőfokig főzzük. Végül hozzáadjuk a zamatosító anyagot és a színezéket. 90 g agar-agart 5 l vízben feloldunk, felfőzünk, hozzáadunk 3,75 kg cukrot és 108 C°-ig főzzük. 103 C°-nál 1 kg keményítőszörpöt adunk a cukorhoz.

b) Agar-agar töltelék gyümölcsvelővel

       90 g agar-agart 7,5 liter vízben felduzzasztunk és felfőzünk. 3,75 kg cukrot hozzáadunk és 106 C°-ra megfőzzük, majd 1 kg keményítőszörpöt és 2 kg jó kemény gyümölcsízt vagy velőt keverünk a cukorhoz. Színezzük.

c) Agar-agar töltelék tojáshabbal

       Úgy készül, hogy tojásfehérje habba csurgatjuk bele a felfőzött agaroldatot. A továbbiakban a már ismert módon járunk el.

4. Fondános töltelékek

       Fondán önmagában vagy keményítőszörppel keverve nem alkalmas ostyalapok töltésére, mert túl súlyos tölteléket ad, ezen kívül a fondántöltelék igen hamar megkeményedik. A fondán ugyanis az ostyalapok között nincs megvédve a levegő behatásától. Megfelelő töltelék készíthető azonban fondán és zsíros töltelék 2:1 arányú keverékéből. A keveréket a zsíros tölteléknek megfelelően ízesítjük.

5. Tojáshabos töltelékek

       A habtöltelékkel megkent és összerakott ostyalapokat hat óra hosszat súllyal lenyomva állni hagyjuk, és csak ezután vágjuk. E készítményeket szárítószekrényben utószárítjuk. Teljesen száraz habbal töltött árut úgy kapunk, ha az ostyalapokat megtöltve és lepréselve nyolc napig a szárítószekrényben tartjuk.

       A felhasználásra kerülő tojásfehérje oldat töménységét az szabja meg, hogy a habtöltelékkel lapokat óhajtunk-e kenni, vagy pedig ostyaalakzatokat megtölteni kinyomózsák segítségével. Kenésre gyengébb oldatot, kinyomásra erősebbet használunk. Így pl. szárított tojásfehérjéből kenésre 150 g-ot, kinyomásra 200-225 g-ot számítunk egy l vízre.

Habtöltelék I.

       Szárított kristályos tojásfehérjét előző este, beáztatunk egy l vízre 150 g-ot számítva. 3 l oldatból kemény habot verünk. 7-8 kg cukrot 104,5 C°-ra főzünk és 3 kg keményítőszörpöt hozzákeverünk. Ezt a cukoroldatot, valamint 30 g kevés vízben oldott agar-agart és 7,5 kg kakaóport apránként a habba keverünk. A habverést a bekeveréskor állandóan folytatjuk. A masszát vaníliával zamatosítjuk. Az ostyalapokat a még meleg habtöltelékkel kenjük meg. A készítményt drótos ostyavágóval vágjuk fel.

Habtöltelék II.

       830 g oldott tojásfehérjeport (1 literben 150 g) 20 g timsóval félig felverünk.

       6 kg cukrot 600 g vízben oldott agar-agarral 110 C°-ra főzünk, majd a cukorfőzet egyharmadát lassan a habba öntjük, a habot állandóan tovább verjük. A cukorfőzet maradékát 112,5 C°-ra továbbfőzzük és a felét ismét hozzáadjuk a továbbvert habmasszához.

       A visszamaradt cukormennyiséghez 120 g zselatint adunk és 115 C°-ra továbbfőzzük, majd ezt is a habmasszához keverjük. Ízlés szerint gyümölcsaromával és 10 g borkősavval zamatosítjuk, megfelelően színezzük. Ezen habtölteléket ugyanolyan módon használjuk fel, mint az előző összeállításban leírtat.

Habtöltelék III.

       Az elkészítést megelőző este külön-külön a következő anyagokat áztatjuk vízbe:

       250 g zselatint, 2 és fél l vízben, 500 g szárított tojásfehérjét 2 l vízbe. Másnap a habverőüstbe bemérünk 0,75 1 zselatinoldatot és fél l tojásfehérje oldatot.

       Ezt az anyagot félig felverjük és apránként 2 kg porcukrot adunk hozzá, mialatt a habverést befejezzük. A felvert habmasszába apránként a következő cukoroldatokat öntjük:

       4,5 kg cukrot 110 C°-ra főzünk, majd 1 kg keményítőszörpöt hozzáadva 114 C°-ig továbbfőzzük.

       A zamatosítást és ízesítést tetszés szerint végezhetjük. A töltelék felhasználása a fent leírt habtöltelékével azonos.

Habtöltelék fagylaltostyához

       Másfél l tojásfehérjéből habot verünk. Hozzáadunk: 2 kg porcukrot, majd 3,5 kg cukrot és 250 g keményítőszörpöt, amelyet 112 C °-ra főztünk, valamint 30 g agar-agar oldatot. Ez utóbbi a következőképpen készül: 30 g agar-agart egy I vízbe előző nap beáztatunk és másnap, miután a vizet leöntöttük róla, 0,75 l friss vízzel tisztára főzzük és hozzáadunk 1 kg cukrot, valamint 350 g keményítőszörpöt. Az anyagot 105 C °-ra főzzük meg.

Habtöltelék ostyaalakzatok töltésére

       200 g zselatin 2 l vízben, 225 g szárított tojásfehérje 1 l vízben oldva. Ezen anyagokból 2 kg porcukorral kemény habot verünk. Eközben 4 kg cukrot, 2 l vízzel 120 C°-osra főzünk és 1 kg keményítőszörppel, valamint 35 g föloldott agar-agarral együtt 112,5 C°-ig tovább főzzük. A cukoroldatot vékony sugárban engedjük a keményre vert habba, és közben továbbverjük. Gyümölcsaromával vagy vaníliával ízesítjük és 50 g borkősavval savanyítjuk.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

ostyagyártás

- töltött ostyakészítmények

>> Következő oldal >>

Töltött ostyakészítmények

Mogyorós táblácskák

       2 kg darált mogyoróból és 2,2 kg cukorból kevés citrom hozzáadásával, tojásfehérjével elég erős masszait készítünk. Ezt ostyalapokra késfokvastagságú rétegben felkenjük, és darált dióval beszórjuk. Az ostyalapokat hosszúkás szeletekre vágjuk, mérsékelten meleg kemencében pirítjuk és csokoládéban félig mártjuk oly módon, hogy a lap egyik sarkát ferdén merítjük a csokoládémasszába.

Gyermekostya

       1 kg vajat 200 g cukorral habosra keverünk. A vajkrémbe még belekeverünk 80 tojás sárgáját és 160 g nátriumhidrogénkarbonátot. Az anyagot 20 1 tejben elkeverjük. Ebbe 15 kg lisztet keverünk még s ismét 12 1 tejjel hígítjuk. Ostyalapokat sütünk, és azokat málnalekvárral kenjük meg. A lapokból, négyesével egymásra rakva, szeleteket vágunk.

Töltött mandulaostya

       20 kg nugátmasszát kollerjáratban elkeverünk 2 kg felolvasztott kakaóvajjal, 2 kg porcukorral, némi keserűmandula olajjal és hozzáteszünk még 6 kg nugátos töltött ostya-törmeléket. Kellő összekeverés után az anyagot hengerszéken áteresztjük. Töltés előtt célszerű egy kis próbát kihűteni. Ha a próba szobahőmérsékleten nem megfelelően kemény, akkor a próbához még 2-3 kg mártómasszát adagolunk. Az anyagot ugyanúgy kell temperálni, mint a csokoládé mártómasszát. Ezt a műveletet legegyszerűbben a következő módon végezzük: az anyag felét hűvös helyen kissé megdermedni hagyjuk, a másik felét kb. 35 C°-ra melegítjük. Az anyag két felét jól összekeverve gyorsan szilárduló masszát kapunk.

       A nugátmasszát melegen nem szabad betölteni, mert akkor a nugátban lévő zsiradéknak elegendő ideje van arra, hogy az ostyába beszívódjék.

       A mandulaformákat a töltelékkel megtöltjük és a két megtöltött félmandulás ostyalapokat összeillesztve, a mandula alakzatokat kiszúrógépen kivágjuk.

Ostya karácsonyfadíszek

       10 kg lisztből, 250 g felolvasztott növényi zsírból, 1 I tojássárgájából, 18-20 1 fölözött tejből vagy vízből és 25 g nátriumhidrogénkarbonátból ostyatésztát készítünk. E tésztából üreges testeket, mint: dióhéjat, fenyőtobozt, holdsarlót, harangot stb. sütünk. Sütés után a félformákat az alábbi töltelékkel töltjük meg: 240 g szárított tojásfehérjét 2 1 vízben tisztára feloldunk, az oldatot kevés cukor hozzáadásával jól felverjük, majd még 500 g porcukrot adunk a felverődő habhoz, ezután további lassú habverés közben 500 g pektin kivonatot adunk anyagunkhoz. 5 kg cukrot vízzel sűrű péppé keverünk és felfőzzük.

       E cukorhoz 1,25 kg keményítőszörpöt adunk és az egészet 110 C°-ra főzzük. A forró cukrot vékonysugárban a habhoz öntjük. A habmasszát tetszés szerint különböző ízekkel zamatosítjuk és színezzük. S kinyomózsákkal az ostyaüregtestekbe nyomjuk. A két félformát összeillesztjük és néhány óra múlva sajtolón kiszúrjuk. A darabok felaggatására szolgáló zsinórt cukormázzal erősítjük oda. A darabokat csokoládéval díszítjük, vagy alumíniumfóliába csomagoljuk.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

ostyagyártás

- ostyacsomagolás és raktározás

>> Következő oldal >>

Ostyacsomagolás és raktározás

       Az ostyalap és az ostyaalakzatok kisütés után nem tartalmaznak több mint 2-2,5 % vizet. Az ostyaáru igyekszik a levegőből minél több vizet magába venni. A vízfelvétellel minősége romlik, a friss, ropogós ostya szívóssá, rágóssá lesz. Ezért az ostyaféleségeket a csomagolással és a raktározásnál igen fontos a levegő nedvességétől megvédeni. Csomagolóanyagként lehetőség szerint vízgőzt át nem eresztő csomagolóanyagot használunk, mint viaszpapírt, alumíniumfóliát és lakkozott celofánt. Értékük a felsorolás sorrendjében csökkenő. Legjobban megvédi az árut a bádogdoboz, ezt azonban csak egyes elsőrendű ostyaféleségekhez, pl. karlsbadi ostyához használják.

       A külső csomagolásnak olyannak kell lennie, hogy az árut a szállítás alatti mechanikus behatásoktól megvédje. Az ostya szállítása közben tekintetbe kell venni azt, hogy az ostya igen törékeny áru s ezért egy-egy járműre nagysúlyú rakományt helyezni nem szabad.

       Az ostya raktározása tekintetében az a legfontosabb, hogy a raktár légtere alacsony relatív nedvességtartalmú legyen. Egyetlen féleségnél sem olyan döntő fontosságú ez, mint az ostyánál. Ugyancsak lényeges, hogy a raktár hőmérséklete ne haladja meg a 18 C°-ot. Meleg raktárban a töltött ostya tönkremegy, mert a töltelék kiolvad belőle, és hosszabb tárolás esetén meg is avasodhat.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

ostyagyártás

- az ostya mártása

>> Következő oldal >>

Az ostya mártása

       Az ostya mártására rendszerint bevonógépet használunk, mert töltött ostyák bevonása ráccsal vagy kézzel lassan megy. A bevonógépek semmiben sem különböznek a bonbonáruk bevonására használtaktól. Az ostya igen könnyű és aránylag nagy felületű, ezért súlyban számítva ugyanaz a mártógép lényegesen kevesebbet teljesít, mint bonbonok mártásánál ezért ostyamártáshoz nagy teljesítményű, szélesszalagú 800mm-s - bevonógépeket használunk. Ha az áru előzőleg ostya drótvágógépen ment keresztül, tehát erősen kifagyasztott, gondoskodni kell arról, hogy mártás előtt szobahőmérsékletre melegítsük, mert különben túl sok mártómassza tapad az árura és könnyen ki is szürkül.

       Ostyaszeleteket, különösen kisebb méretűeket, parányokat, úgy célszerű megmártani, hogy vágás után a vágólapon hagyjuk őket. A vágólap fogójának segítségével egy mozdulattal helyezhetjük a kisebb ostyaszeleteket a mártógép felrakószalagjára.

       Hogy a könnyű ostyára tapadó csokoládébevonat ne legyen aránytalanul nehéz, ostyamártás közben a mártógép rázó- és lefúvószerkezetét egyszerre működtetjük. A mártógép alumíniumhengeres berendezésével könnyen készíthetünk féligmártott árukat.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

ostyagyártás

- gyógyostya

>> Következő oldal >>

Gyógyostya

       A gyógyostyát tiszta búza- vagy rizskeményítőből készítik. A keményítőt vízzel összekeverik, alacsony hőfokon, kb. 140 C°-on megsütik, sütés után szívósítják, majd vaspánttal több darabot összefogatva motormeghajtású, ferdekésű papírvágógéppel felvagdalják.

       A sütőkészülék rendesen oldalról samottozott és középen, csapágy körül fordítható kettős sütőlappal van felszerelve. A sütőlap egyik oldalára adagoljuk a masszát, majd megfordítjuk és a másik oldalra adagolunk, ez alatt az alsó oldalon az ostya megsül. A sütőlapot méhviasszal gondosan kell kenni, mert különben a gyógyostya nem válik le. Ennél a féleségnél a kifúvás nem veszteség, mert az új masszában felhasználható.

       Ugyanezt az anyagot használhatjuk hengerelt áru makronok alátétjeként is. Általában azonban erre a célra lisztből és vízből állítjuk össze az ostyamasszát. Az összeállításnál a vízbe apránként keveréssel visszük be a lisztet és a teljes elkeverés után némi - az élelmiszer rendeletnek megfelelő - kék festéket adunk az anyaghoz. Ezáltal az ostyalapok teljesen fehér színűek lesznek, ugyanis a kék szín a sárga szín kiegészítője és így a sárga színt ellensúlyozza.

       A gyógyostyák szívósítását oly módon végezzük, hogy 10-15 órára gőzzel fűtött kamrába polcokra szétrakjuk. A szívósítást nem szabad túlhajtani, a gyógyostyák maximális nedvességtartalma ne haladja meg a 9%-ot.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

ostyagyártás

- a korszerű ostyagyár berendezése

>> Következő oldal >>

A korszerű ostyagyár berendezése

       Az ostyagyárat úgy- kell megépíteni, hogy helyiségei szellősek, tágasak és szárazak legyenek. Az ostya ugyanis nedvszívó, és a munkahely levegőjének nedvességtartalma hátrányosan befolyásolja a gyártmány minőségét. Ezért kell a gyártást is a lehető legrövidebb időhatárok közé szorítani. Jól berendezett és helyesen programozott ostyaüzemben az ostyalap, sőt a töltött ostya elkészítése sem tart tovább, mint hatvan percig. Ily módon az áru minősége lényegesen jobb lesz, mint ha az ostyalap órákig fekszik szabadon.

       Ostyagyárban az anyagmozgatást célszerűen a függőleges, és a vízszintes anyagmozgatás párosításával oldhatjuk meg. Ezen azt értjük, hogy a nyersanyagokat vertikálisan mozgatjuk, de a gyártást horizontálisan végezzük.

       A liszt a legfelsőbb szintről önsúlyánál fogva a garatból szitaberendezésre hull. Igen jó lisztsziták a mágneses vibrációval dolgozók.

       A liszt adagolását automata mérleg végzi. A liszt ezen a mérlegen keresztül kerül a középső szinten elhelyezett tésztabekeverő gépekbe. Az egyéb járulékos anyagok adagolását kézzel végezzük. A többi gépek az alsó szinten vannak elhelyezve és így a tésztát ugyancsak önsúlya által vezethetjük a sütőautomatába.

       Az alsó szinten a gépi berendezések a következő sorrendben vannak elhelyezve: sütőgépek, kenőgépek, vágógépek, mártógépek.

       A töltelékeket készítő gépeket célszerű egy oldalépületben elhelyezni oly elrendezésben, hogy a kész töltelék az utolsó gépből kikerülve a kenőgép garatjába közvetlenül betáplálható legyen.

       A tésztabekeverő helyiség hőfokát 20 C°-ra kondicionáljuk. A sütőgépek és a többi berendezések külön helyiségben kell, hogy legyenek, mert bármennyire is igyekezünk hűteni a sütőhelyiséget, hőmérséklete mégis feltétlenül magasabb lesz a többi gépek számára megengedettnél. Az egyes gépek a következő művelet gépeivel vagy közvetlen kapcsolatban vannak, vagy - ahol ez nem megoldható - ott az áru szállítószalagon fut át a másik gépre.

       Az egyes berendezések között a mártógép hűtőpályájához hasonló hűtőalagút működik. Erős hűtésről kell gondoskodni a vágás előtt, különösen a dróttal működő gépnél. Sütés után hűtésre csak hosszabb szállítószalagot használunk, a lapokat csak szobahőmérsékletű levegővel hűtjük. Erősebb hűtés ugyanis a levegő páráját a lapokra lecsapja.

       Az automatizált vágás során először egy irányba vágunk, majd az ostyát derékszögben elhelyezett szállítószalagon visszük tovább és újra vágjuk.

       A mártóhelyiséget az ostyakészítő helyiségektől elválasztják, azonban a választófalba a mártógépek számának megfelelően nyílások vannak vágva. Az ezeken átvezetett szállítószalagok táplálják be az árut a mártógépbe. Ha az üzem a csokoládémasszát maga állítja elő, akkor a főépületbe egy másik oldalszárny torkollik. A csokoládégyártó gépek úgy vannak elhelyezve, hogy a kész csokoládémassza közvetlenül legyen betáplálható a mártógépekbe.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

ostyagyártás

- ostyatészta összeállítások

>> Következő oldal >>

Ostyatészta összeállítások

       A ostyalapok összetételei igen változatosak a tésztát a szerint, hogy milyen gép berendezést használunk, sűrűbbre vagy hígabbra készítjük.

       Töltött ostyák és fagylalttölcsérek készítésére az alábbi összetételek alkalmasak: (figyelemmel kell lennünk arra, hogy a felhasznált folyadék mennyisége a liszt vízfelvevő képességétől függ. Ha folyadéknak tej helyett vizet használunk, a kieső zsiradékot étolajjal, margarinnal stb. kell pótolni.)

1. Olcsó ostyalap

       10 kg liszt, 16 l fölözött tej, 10 l víz, 10 dkg nátriumhidrogénkarbonát.

2. jobb minőségű ostyalapok

       10 kg liszt, 10 l teljes tej, 16 l víz, 0,10 kg nátriumhidrogénkarbonát.

3. finom ostyalapok

       a) 10 kg liszt, 23 1 víz, 0,5 kg tejpor, 0,80 kg tojássárgája, 0,15 kg cukor 12 kg liszt, 1,2 kg tojássárgája, 0,50 növényi zsír, 0,25 kg tejpor, 0,40 kg cukor, 0,50 kg keményítőliszt, 0,040 kg nátriumhidrogénkarbonát, kb. 23 l víz.

       b) 10 kg liszt, 0,2 kg keményített étzsír, 0,06 kg malátakivonat, 1 kg tojássárgája, 0,02 kg konyhasó, 0,10 kg nátriumhidrogénkarbonát, 10 l teljes tej, 10 l víz.

4. fagylaltostya összetétel

       20 kg liszt, 1 kg tejpor, 1 kg vaj, 1 kg cukor, 0,4 kg tojássárgája, kb. 18 l teljes tej.

5. Karlsbadi ostya I. összetétele

       5 kg liszt, 40 db tojássárgája, 50 g nátriumhidrogénkarbonát. A fenti anyagokat először 5 l tejben elkeverjük, majd 5 l tejjel felhígítjuk.

6. Karlsbadi ostya II.

       12,5 kg liszt, 1-1,5 kg porcukor, 1,5 kg tojássárgája, 0,50 kg vaj, kevés só, vaniliáscukor, 25 g nátriumhidrogénkarbonát. A porcukrot előzetesen a tojássárgájával habosra keverjük és 25 l tejjel felhígítjuk.

7. Ostya-kürt (kornett)

       1 kg liszt, 0,40 kg cukor, kb. 1,5 l víz. A kisütött darabokat azon melegen kürtalakúra sodorjuk.

8. Sós ostyalap összetételek

       a) 6 kg liszt, 0,20 kg tejpor, 0,04 kg nátriumhidrogénkarbonát, 0,04 kg köménymag, 0,30 kg konyhasó, 0,15 kg tojássárgájapor, kb. 16 l víz.

       b) 10 kg liszt, 10 l tej, 0,40 kg tojássárgája, 1,30 kg sajt, 0,40 kg vaj,. 0,05 kg köménymag.

9. Holipni összetétele

       1 kg liszt, 0,5 kg cukor, 0,15 kg tojássárgája, 0,50 l tej, 0,05 kg vaj. Fűszerként fahéj és vanília. A kisütött kerek lapokat forrón, azonnal kb. 1,5 cm vastag fapálcákra sodorjuk.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- a mézeskalács készítése

>> Következő oldal >>

A mézeskalács készítése

       Mint arról már a történelmi részben megemlékeztünk, a mézeskalácsipar volt hazánkban és sok más országban is az első iparszerűen űzött sütőcukrászati tevékenység. Ennek oka, hogy a méz olcsóbban és gyorsabban volt beszerezhető mint a cukor. Akkoriban a mézeskalácsot tisztán mézzel készítették, manapság a mézeskalácson olyan tésztát értünk, mely két különböző tésztából: cukor- és méztésztából áll.

       Kétféle módon készül a mézeskalács: érlelt tésztából vagy friss tésztából. Mindkét eljárásnál ugyanazokat az alaptésztákat használjuk, de előállításuk némileg különbözik.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

A mézeskalács készítése -

Mézeskalácskészítés érlelt tésztából

A mézeskalács tésztájának lazítása

A mézeskalács sütése

Bevonatok, mázak, glazurok

Mézeskalácsszívek, mézeskalácsalakzatok

Friss tésztából készülő mézeskalácsok

A mézeskalácskészítésnél előforduló hibák és elhárításuk

Mézeskalácsösszetételek

Fehér mézeskalácsok

Manduláscsókok

tartalom

-

a mézeskalács készítése

- mézeskalácskésztés érlelt tésztából

>> Következő oldal >>

Mézeskalácskésztés érlelt tésztából

       Az ilyen mézeskalácsgyártáshoz legalkalmasabb a kasos vagy lépes méz. Előállítása a következőképpen történik: ősszel az érett lépesmézet hordókba tömik. Az összezúzott keveréket megfelelő méretű edényekben felmelegítik, ezáltal a viaszsejtek a keverék felszínére szállnak, a hígan folyó méz alul összegyűlik, majd szűrőkön át kifolyatják, kicsurgatják. Ez a csurgatott vagy sütőméz. Sötétbarna, kellemes ízű és viaszillatú.

       Az étkezési fogyasztásra használt pergetett méz mézeskalácskészítésre kevésbé alkalmas. Nem tartalmazza ugyanis azokat a fehérjeszerű anyagokat, amelyek a tészta érését elősegítik és a mézeskalácshoz szükséges különleges zamatanyagokat kifejlesztik.

       A mézeskalácsgyártáshoz legmegfelelőbb a sima, nullás búza- s nullás rozsliszt. Különleges kívánalom a liszttel szemben nincsen. E célra a legalkalmasabb a gyenge sikérű liszt.

       Az egyéb nyersanyagokat elegendő felsorolni, azok a célnak szokványos minőségben mind megfelelnek: fehér, finomított kristálycukor, tojás, mogyoró, mandula, dió, cukrozott gyümölcsök, különösen citronát, cukrozott narancshéj, nagycukortartalmú gyümölcsök: füge, datolya, mazsola, természetes és mesterséges ízesítőanyagok és fűszerek: fahéj, szegfűszeg, vanília, ánizs, szerecsendió, szerecsendióvirág stb. Ezen kívül még narancshéj, citromhéj, csokoládé, kakaópor. Lazítóanyagként rendszerint hamuzsírt (káliumkarbonátot) vagy szalakálit használunk.

       Az érlelt tésztából készült mézeskalácshoz a következő alaptésztákat állítjuk elő: mézes-gyümölcscukor-cukor-szörp-műméz-tészta.

       Az érlelésre szánt tésztát, tehát a mézestésztát a felhasználást megelőzően három-négy hónappal készítjük el. Ezeket hordókban vagy fakádakban hűvös, száraz helyen, rendszerint pincében tároljuk.

       A mézestésztát a következőképpen készítjük: a rendszerint betontartályban tároló mézet kiszedjük és gáztüzelésű főzőüstbe helyezzük. Felfőzzük állandó keverés közben 120 C °-ra. Ha pergetett mézet dolgozunk fel, akkor kevés vizet, szörpöt és méhviaszt adunk hozzá. A forró mézet gyűjtőtartályba öntve hagyjuk 60 C°-ra lehűlni. A felszínre gyűlt habot szűrőkanállal leszedjük. A meleg mézet dagasztógépben súlyára számított 140% liszttel egyenletes tésztává gyúrjuk. A liszt lehet tisztán finom fehér búzaliszt vagy adhatunk hozzá rozslisztet is. Így pl. a mézestészta megfelelő összetétele a következő: 150 kg méz, 150 kg búzaliszt, 50 kg rozsláng, de használhatunk rozslángot nagyobb arányban is.

       A jól átgyúrt tésztát nagy, előre kilisztezett teknőbe gyűjtjük és pihentetés után onnan nagyméretű, nyitható oldalú keményfa tárolóládákba töltjük. Itt száraz, hűvös helyen két-három hónapig tároljuk, érleljük. Lazítás céljából a hamuzsír egy részét is már érlelés előtt a tésztához adjuk.

       A tészta érésekor erjedési folyamat indul meg, aminek az a következménye, hogy a tészta zamatanyagai kifejlődnek, a lazítók munkája könnyebbé válik és így az érlelt tészta nem csak ízesebb, de kiadósabb is. Ezért mézeskalácsok készítésére előnyösebb érlelt tésztát használni.

       A mézeskalácshoz szükséges másik tésztát, a cukortésztát így készítjük: 50 l forró vízben feloldunk 100 kg kristálycukrot és folytonos keveréssel 105 C°-ra főzzük. Az így előállított szörpöt tárolóedénybe ürítjük. Egy-két napig hideg helyen tároljuk. Úgy is eljárhatunk, hogy a lazítót a lehűtött cukorszörpbe keverjük be, ugyanígy a felhasználásra kerülő tojásokat is. Ebben az esetben 100 kg cukorszörpre 5 kg ammonkarbonátot (szalakálit) és 400 db egész tojást oldunk fel, illetőleg keverünk be. A bekeverést vagy hosszú nyélre illesztett habverővel, vagy habverő géppel végezzük.

       A cukorszörpöt gyúrógépben 180-200 kg finom búzaliszttel gyúrjuk össze, a liszt mennyiségét 100 kg cukorra számítva. Cukortésztába is tehetünk rozslángot, legfeljebb fele mennyiségben. A szükséges mennyiséget a liszt minősége szerint a tészta állaga szabja meg. A tésztát teljesen egységessé gyúrjuk. A kész tésztát egy napig teknőben pihentetjük. Itt a tészta kissé megkel. A teknőt egyenletesen be kell lisztezni, mert különben a tészta beragad.

       A legtöbb mézeskalács a fent leírt két tésztából áll, de szokásos más alaptésztát is használni. Így szőlőcukor-, keményítőszörp- és műméztésztát.

       A szőlőcukortészta 100 kg burgonyacukorból, 20 kg porcukorból, 36 l vízből és 200 kg finom búzalisztből áll.

       A keményítőszörptésztát 50 kg keményítőszörpből és 50-55 kg lisztből gyúrjuk össze.

       A műméztészta előállítására az invertált cukoroldatot (műmézet) 30%-os töménységre hígítjuk és 1 kg ilyen oldathoz 1 kg lisztet gyúrunk. Ez utóbbi tésztaféleségek felhasználásáról az egyes féleségek készítésénél, összetételeinél lesz szó.

       A szokványos féleségeknél az érlelt méztésztából és az 1-2 napos cukortésztából dagasztógépen egyenlő mennyiségeket dolgozunk össze. Ízesítéshez rendszerint 100 kg kész tésztára számítva 1,5 kg darált citromhéjat használunk.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

a mézeskalács készítése

- a mézeskalács tésztájának lazítása

>> Következő oldal >>

A mézeskalács tésztájának lazítása

       A mézeskalács tésztájának lazítását kizárólag vegyi lazítókkal végezzük. Némi biológiai lazítást a tészta érlelése is jelent. A felhasználásra kerülő lazítók ammonkarbonát (szalakáli) és hamuzsír káliumkarbonát. Az arnmonkarbonátot bevihetjük már a cukortésztába is részben-egészen, a hamuzsírt mindig csak az alaptészták összegyúrásakor. A hamuzsír különösen az érlelt tésztákban jó Iazító, mert ennek a tésztának megvan a kellő savanyúsága, és így alkalikus hamuzsír könnyebben képes lazítani. Ha lazítóként csak ammonkarbonátot használunk, akkor a tészta világos lesz. A gyakorlat azt mutatja, hogy a legmegfelelőbb a szalakáli és a hamuzsír együttes használata. E két anyagon kívül sikeresen használhatunk nátriumhidronénkarbonátot (szódabikarbonát) is.

       Régebben hajtóanyagként jól bevált keveréket használtak ez volt az úgynevezett viaszprekli. Ennek összetétele: 1 kg méz 0,02 kg timsó, 0,15 kg méhviasz, 0,15 kg vaj, mindez 0,40 kg lisztelt összegyúrva.

       A lazítókat a tészták összegyúrásánál visszük az anyagba.

       A gyúrógépből kikerült tésztát kisiparilag gyúróasztalon nyújtófával, nagyobb üzemben nyújtógépen kb. 6 mm-es lappá nyújtjuk és vágóhengerrel kockára vágjuk, vagy kiszúrógéppel kiszaggatjuk. Az eszközöket belisztezzük, nehogy a tészta ragadjon. A felvágott kiszúrt darabokat egymástól megfelelő távolságban sütőlapokra rakjuk és a tésztát kisütjük.

       Célszerű az összegyúrt tésztából próbasütést végezni. Ha a tészta puha, terülő, akkor kevés vízzel kevert lisztet adunk hozzá. Ha viszont túl rugalmas, akkor mézet vagy cukrot, vagy ezek keverékét adagoljuk. Ha sütésnél a tészta felmegy, de nem terjed szét, a hamuzsírt pótoljuk meg. Ha a tészta felmegy-, de utána összezsugorodik a cukor arányát kell erősen megnövelni. Hibás a tésztánk akkor is, ha felmegy és vissza esik, ez esetben sok a szalakáli. Ilyenkor lisztből, vízből és kevés cukorból póttésztát gyúrunk és ezzel a tésztánkat megjavítjuk. Ugyanígy kell eljárni akkor is, ha a sütemény széjjelmegy és a talpán lyukak vannak.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

a mézeskalács készítése

- a mézeskalács sütése

>> Következő oldal >>

A mézeskalács sütése

       A telerakott sütőlapokat csöves sütőkemencébe vagy szalagkemencébe visszük és megsütjük. A sütés hőmérséklete a mézeskalács féleségétől függ. Sötétebb és nagyobb darabokat magasabb hőmérsékleten sütünk egész 220-240 C°-ig. Így pl. a nürnbergi mézeskalácsot. Világosabb és kisebb darabokat, különösen gyűrűket, alacsonyabb hőfokon, itt esetleg még 200 C° alá is mehetünk.

       Sütéskor a sütőpor hatására a darabok megkelnek és legömbölyödött sarkú párnákká alakulnak. A kemencéből kihúzott sütőlapokat sokpolcos állványra helyezzük.

       A mézeskalács tésztája csak akkor őrzi meg eredeti puhaságát, ha védőbevonattal látjuk el. Legegyszerűbb módja: a sütemények kandírozása. Ez a kandiszcukor úgy készül, hogy 100 g kristálycukrot 30 forró vízben feloldunk és 105 C° forráspontú szörpé főzzük. Ilyen kandiszcukrot állandóan készletben tartunk.

       A kandírozás kisiparilag a darabok egyszerű bemártásával történik. Nagyiparilag ezt a műveletet kandírozógépek végzik. A sütőlapokról leszedett és kihűlt süteményeket keverőüstben folytonos mozgatással forró kandiszcukorral úgy vonjuk be, hogy a cukor fényes, sima rétegben, egyenletesen oszoljék el. A darabokat rácsra (gittre) szedjük, hogy ott a fölösleges cukoroldat lecsurogjon. Innen a darabokat szárítórácsokra tesszük át és ezeken a kb. 90 C°-ú szárítókemencébe visszük be, ahol is a kandiszcukor fényes felületű réteggé szárad. A kemencéből kiszedve a sütemények tovább száradnak teljes kihűlésig a rácson, és ott márványos felületűek lesznek.

       Nagyiparilag ugyanezt a műveletet a kandírozó bevonógéppel végezzük. Ennek a szerkezete erősen hasonlít a csokoládé mártógépéhez. A leglényegesebb eltérés az, hogy míg a csokoládé bevonásnál a folyékony csokoládémasszát hűtéssel szilárdítjuk meg, addig a mézeskalács bevonógépnél fűtött csatornáról kell gondoskodnunk, hogy abban a bevonóanyag megszáradjon. A fűtött csatornát egy hőtalagút követi, amelyben a megszáradt darabok lehűlnek

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

a mézeskalács készítése

- bevonatok, mázak, glazúrok

>> Következő oldal >>

Bevonatok, mázak, glazúrok

A bevonómasszák rendkívül sokfélék.

A legegyszerűbb és gyakran használt bevonómáz a púdermáz, amelyet szálcukormáznak is neveznek. Előállítása a következő: sütőlapon fél kilogramm burgonyalisztet aranysárgára pirítunk, majd vízzel és cukorral összekeverve hosszú szálúra főzzük. Forrón, vékonyan a tésztára kenjük, ha közben a máz megsűrűsödnék felmelegítjük vagy kevés forró vizet keverünk bele

Gumimáz készítésénél arab gumit (gumi kordofánt) használunk és ezt úgy készítjük, hogy 250 g arab gumit 1,5 I vízben beáztatunk, majd felfőzünk és átszűrünk. Ez a máz is szép fényt ad s nem ragad. Ha használat közben besűrűsödnék, forró vízzel hígíthatjuk.

Keményítőmáz: 750 g cukrot és 100 g búzakeményítőt negyed liter vízzel üstben összekeverünk, a keverést folytatva egyszer felfőzzük, és azonnal felhasználjuk. Ez a máz könnyen ízesíthető vaníliával vagy rummal, könnyen színezhető is.

Cukormáz: 500 g cukrot vízzel rövid szálúra főzünk. Ezen készítmény készítésekor különösen ügyelnünk kell arra, hogy a habot eltávolítsuk és az üst oldalát tisztára mossuk. Forrón kenhető a tésztára.

Tojáshabmáz: 10 tojásfehérjét kemény habbá verjük. Ezt megelőzően 750 g cukrot, fél liter vízzel hólyagpróbára főzünk. A kapott forró szirupot állandóverés közben vékony állandó sugárban a habhoz öntjük. A keveréket lassan tovább verjük, míg kihűl és a művelet végén 200 g búza- vagy rizskeményítőt keverünk bele. Az ilyen mázzal bevont mézeskalácsokat a szárítóban csak gyengén szárítjuk meg, mert a máz csak így tapad.

Tojáshab helyett jó az olcsóbb zselatinmáz is, amelyet előző nap a következőképpen állítunk elő: 125 g zselatint, melyet 1,25 l vízben előző nap beáztattunk és felfőztünk, tisztára feloldjuk. Ezután késhegynyi borkősavat adunk hozzá és felverjük habbá. Időközben 3,25 kg cukrot 115 C°-osra főzünk, és forrón a habba keverjük. A habverést lassú járattal tovább folytatjuk és hagyjuk kihűlni. A massza sűrűségétől függően 0,5-1 kg keményítőt keverünk be és citrommal vagy vaníliával zamatosítjuk.

Különösen kényes munka a mézeskalács bevonása kakaómázzal. Itt célszerű - különösen nagyobb darabok, mint pl. szívek bevonásánál - a kakaós kandírozást megelőző szörpös előkandírozás és csak az előkandisz teljes száradása és kihűlése után a végleges bevonást rátenni.

       A szörp előkandírozást (alapozást ) a következőképpen végezzük: 1 kg szörpöt 0,1 l vízzel forrpontig,; hevítünk; és utána állandó maga hőmérsékleten tartjuk. A mézeskalácsra a szörpöt ecsettel kenjük fel, nagyipari üzemben kefés bevonógépet használunk. Az árut kemencében vagy melegebb szárítóban szárítjuk. -szörpös, kandiszra erősebben kell ügyelni, mert nagyobb hőmérséklet hamarabb felhúzza, mint a cukormázt.

       A kakaós bevonat a következő módon készül: 2 kg kristálycukrot 0,6 l vízzel 85 Bé°-ra főzünk, ugyanakkor 250 g kakaóport 0,2 vízzel és 0,2 l főzött cukorral összekeverünk. Az esetleg képződött csomókat simára eldolgozzuk. Ezután néhány percig forrni hagyjuk és mikor már pépszerű, a 85 Bé° erősségű főtt cukorral fokozatosan hígítjuk mindaddig, amíg az egész cukrot hozzá nem adtuk. Az így elkészült cukros kakaót ismét egy-két percig forraljuk. Ezután fél óra hosszat hűlni hagyjuk és a keverékkel ugyanúgy kandírozzuk, mint a rendes kandiszcukorral. Célszerű a keverék sűrűségét főzés után újra megállapítani, mert feltétlenül 85 Bé°-nál valamivel erősebbnek kell lennie, nem gyengébbnek.

       A kakaós bevonatot nem szabad forrón használni, csak langyosan. Így a bevonat vastagabb lesz, nem kristályosodik le olyan gyorsan és huzamosabb ideig fényes marad. A kakaós kandísz elősegíti az áru puhán maradását, mert a vastagabb réteg jobban elszigeteli a süteményt és azt az időjárás viszontagságaitól jobban megóvja.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

a mézeskalács készítése

- mézeskalácsszívek, mézeskalács-alakzatok

>> Következő oldal >>

Mézeskalácsszívek, mézeskalács-alakzatok

       Még manapság is közkedveltségnek örvend a mézeskalácsból készült legjellegzetesebb díszes alakzat, a szív.

       A tészta készítése és sütése hasonló a többi mézeskalácsokéhoz, csak ehhez a tésztához fele mennyiségű tojást használunk fel és a mézestésztát is kihagyjuk.

       A tészta puhán tartására célszerű némi keményítőszörptésztát is adni hozzá. A tészta alakítását szívalakú kiszúróval végezzük. Díszített mézeskalácsok süteményét csak egészén világosra szabad sütni, hogy a színezés és a díszítés jól érvényesüljön rajta. Ennek ellenére a darabokat jól át kell sütni, mert különben összeesnek.

       Bevonás előtt a süteményeket gondosan kell megtisztítanunk a rájuk tapadt liszttől, mert különben a bevonat nem lesz egyenletes. Alapszínnek rendszerint piros mázat használunk, amelyhez bármely élénk- piros vízben oldható élelmiszerfesték megfelel. Bevonómáznak a már ismertetett zselatinmázt használjuk amelyet a süteménydarabokra kb. 60 C°-on beecseteléssel viszünk fel. Ezután a darabokat deszka lapokon kirakva néhány órán át pihentetjük, száradni hagyjuk. A díszítéshez használt képlékeny massza kötőanyaga ugyancsak zselatin. Ez előzőleg hidegvízben felduzzasztva felfőzzük, s a kapott oldatot keményítőszörppel keverve habverőgéppel kb. 40 C° hőmérsékleten sűrű, kemény habbá verjük.

       A kihűlt anyagba selyemszitán átszitált burgonya-, búza- vagy rizskeményítőt keverünk mindaddig, míg az egyenletes vajszerű, hófehér tömeget nem alkot. Ezt a fehér masszát állandóan készletben tartjuk és a megfelelő színű díszítőmasszát, vízben oldható élelmiszer porfesték hozzákeverésével ebből különféle színekben állítjuk elő.

       A mézeskalácsfigurákon kétféle jellemző díszítés van: vonalas és féldomború alakzatos. A vonalas díszítést vagy "írókázás"-t (ejzolás-t) kis alakítózsákkal végezzük. Ezt vagy magunk készítjük impregnált papírból, vagy megfelelő méretű műanyagzsákot használunk erre a célra. Az idomítózsákból gyenge ujjnyomással egyenletesen sajtoljuk ki a masszát, amely vékonyabb-vastagabb zsineghez hasonlóan folyik a tölcsérszerű zsák csúcsán levő szűk nyílásból. A vonalas díszítést rajzoló mozdulatokkal, a magyaros zsinórozáshoz hasonló hurkossújtásos alakzatokban visszük a szívalakú süteményre.

       Csillagcsöves nyomózsák segítségével csillag- és virágszerű díszítéseket is vihetünk fel különféle színekben. A díszítés befejeztével a kész daraboknak még száradniuk kell és ezért a deszkalapokkal együtt szárítóállványra helyezzük őket.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

a mézeskalács készítése

- friss tésztából készülő mézeskalácsok

>> Következő oldal >>

Friss tésztából készülő mézeskalácsok

       Az egyes alapmasszáknál megadott mennyiségek arányában együtt főzünk fel mézet, keményítőszörpöt, műmézet és szőlőcukrot vízzel úgy, hogy a cukormérleg 30°-ot mutasson. Ezt az oldatot csak kevéssé engedjük kihűlni és hozzáadjuk a búzalisztet, vagy 3/4 rész búzaliszt és 1/4 rész rozsláng keverékét. A kapott jó meleg tésztát kinyújtjuk, hogy könnyebben kihűljön. Ezután: hozzáadjuk az előírás szerinti egyéb járulékos anyagokat és szükség esetén még lisztet is. Amennyiben valamilyen előírásban még cukortészta is szerepelne, akkor a következő cukortésztát használjuk: 18,75 kg cukrot, 10 l vízben feloldunk és liszttel kemény tésztává összegyúrjuk.

       Ízletes fűszerkeveréket adnak az alábbi összetételek: 1,5 kg fahéj, 5o g szegfűszeg, 300 g szegfűbors, 100 g macziszvirág. Egy másik összetétel: 5 kg szegfűbors, 2 kg fahéj, 2 kg fahéjvirág, 1,2 kg szegfűszeg, 300 g macziszvirág és 500 g vanília.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

a mézeskalács készítése

- a mézeskalácskészítésénél előforduló hibák és elhárításuk

>> Következő oldal >>

A mézeskalácskészítésénél előforduló hibák és elhárításuk

       Összezsugorodott süteményt akkor kapunk, ha a tésztánk cukortartalma alacsony. Méztészta vagy cukortészta hozzáadásával segíthetünk a bajon.

       A hólyagosodás a mézeskalácson kétféle lehet: felső és alsó.

Felső hólyagosodásnál az alábbi okok játszhatnak szerepet

a tészta nem volt kellő képpen összegyúrva

a hajtóanyag nem volt teljesen feloldva

a lazítás túl erős volt

túl nedves a liszt

túl kemény a tészta

a tészta nem tartalmaz elég cukrot

a tésztadarabok a sütőlapon túl közel voltak egymáshoz

túl meleg a kemence

a tészta nem volt megszurkálva

a tésztadarab lisztes volt

a tészta túl erősen volt megszárítva

Ha a mézeskalács a darabok talpán hólyagos, akkor ezt az alábbi tényezők valamelyike okozhatta:

a tészta túl lágy volt

rosszul keverték

túl kevés a szalakáli

túl sok a hamuzsír

a sütőlemez kenésére használt zsiradék víztartalmú volt

kiszaggatás után a darabok túl soká pihentek

       Ha a sütemény- összeesik, a hibát csak próbasütésekkel deríthetjük fel. Ha a hiba oka az, hogy túl sok a lazítóanyag, vizes tésztát gyúrunk az eredeti anyaghoz. Gyakran előfordul, ha nagyon finom sima lisztet használunk, hogy a sütemény összeesik, annak ellenére, hogy az ilyen lisztből készült mézeskalács eleinte szépen felhúz. Ezért ajánlatos nehezebb búzalisztet negyedrész rozslángal keverni.

Túl lapos mézeskalács keletkezik, ha:

a tésztában nincsen elég hajtóanyag, ezért lazítót kell hozzáadni. Utólagos lazításra csak szalakálit használjunk, sohasem hamuzsírt.

a tésztában túl sok a cukor

túl sok rozslisztet használtunk.

       Gyakran előfordul, különösen ammonkarbonát használatakor, hogy a sütemény túl világos lesz. Ezen csak a tészta színezésével segíthetünk, érlelt tészta mindig sötétre sül.

       Ugyancsak tapasztalható, hogy a csak szalakálival lazított sütemények könnyen megkeményednek. A hamuzsír sütés után nedvességet szív magába. Száraz mézeskalácsot felfrissíthetünk, ha azt rövid időre magas, relatív nedvességtartalmú helyiségben tároljuk.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

a mézeskalács készítése

- mézeskalács összetételek

>> Következő oldal >>

Mézeskalács összetételek

Az alábbiakban különféle mézeskalács összetételeket közlünk, amelyek között kis- és nagyipari, valamint bel és külföldön használt összetétel szerepelnek.

Mandulás

       Egy kilogramm mézestésztához 400 g cukortészát, 1 kávéskanál vegyesfűszer és fél deka hamuzsírt keverünk. 15-20 mm vastagra nyújtjuk, tojással kenjük, mandulával díszítjük.

Vaníliás

       600 gramm mézestésztához 400 g cukortésztát és ugyanazon járulékos anyagokat keverjük, mint az előző összetételnél. Tojás helyett 109 C° főtt cukorral kandírozunk.

Mézeskalács különlegességek

       1kg mézestészta, 200 g cukortészta, 20 g viaszperkli, 50 g pörkölt mogyoró, 5 g vegyesfűszer, déligyümölccsel díszítjük.

Mézeskenyér

      600 g mézestészta, 400 g cukortészta, 1-2 db tojás, kevés fűszer, 1-2 g ammonkarbonát, 5 g hamuzsír. Faformába verjük, keretben tojásozva sütjük.

Debreceni tányér

      800 g mézestészta, 200 g cukortészta, faformába verjük. Megjegyzés: Ez az összetétel nem azonos a debreceni mézeskaláccsal, amely akácmézből (pergetett mézből) és búzalisztből hajtóanyag nélkül készült, és így tömör, vékony lapokból álló sütemény.

Tordai pogácsa

      250 g cukor, 150 g méz, 10 g olvasztott vaj, 2 dl tej, 15 g szalakáli, 6 egész tojás, kevés bors, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, annyi liszttel összegyúrva, hogy nyújtható legyen. Piskótaformára szúrjuk, teljes tojással megkenjük, közepén vizes késsel megvágjuk és 220-250 C°-os kemencében sütjük.

Nürnbergi mandulával kirakott mézeskalács

      15kg mézestészta, 2 kg mandula, 1,5 kg kandírozott gyümölcs, 500 g gyümölcsíz, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, szerecsendióvirág, kardamon, csillagánizs, szerecsendió. Lisztezett lemezen fakeretben sütjük, előzőleg azonban vízzel megkenjük és mandulával díszítjük.

Mézeskalácstekercs

      15 kg mézestésztát és 10 kg cukortésztát fűszerrel és sütőporral összegyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, majd a következő töltelékkel kenjük meg: 5 kg marcipán, 2 kg cukrozott narancshéj, 2 kg almalekvár, 5 kg mazsola és 2 kg mézeskalácsmorzsa. Piskótatekercs módjára összecsavarjuk szeletekre vágjuk és zsírozott, lisztezett gyűrűben sütjük, majd kihűlés után csokoládéval bevonjuk.

Ánizsos mézeskalács

      15 kg mézesmassza, 15 kg keményítőszörp massza,, 15 tojás, 75 g szalakáli, 30 g hamuzsír, 45 g őrölt ánizs. Kerek darabokat szúrunk, tojással megkenjük és ánizsmaggal beszórjuk. Barna mázzal vonjuk be.

Bázeli finom mandulás

      15,5 kg szőlőcukortészta, 7,5 kg mézestészta, 5 kg keményítőszörptészta, 125 g hamuzsír, amelyet előzőleg 4 tojással eldörzsölünk, 125 g szalakáli, amelyet 1,5 kg lisztből készült vizes tésztában oszlatunk el, 75 g citronát, 200 g fahéj, 40 g szegfűszeg. Kiszúrás után viszkolt sütőlapra téve sütjük, félmandulával díszítjük.

Barna mézeskalács keverék

      6 kg cukor, 1,5 kg tojás, 3 kg műméztészta, 3 kg mézestészta, 5 kg mézeskalácsmorzsa, 13 kg liszt, 200 g fűszekeverék, 200 g hamuzsír és 50 g szalakáli. A cukrot a tojással habosra verjük és ezután a többi anyagot hozzáadjuk. Vágógéppel különféle alakokra vágjuk és különböző színű mázzal vonjuk be.

Mézeskalácsgyűrűk

      100 kg keményítőszörptészta, 10 kg liszt 3 kg sovány tejpor, 1 kg lecitin, 6 kg tojás, 150g vaníliacukor, 250 g szalakáli. Gyűrűalakra kiszúrjuk és kisütjük.

Desszertkockák

      50kg cukortészta, 5,5 kg cukor, 300g szódabikarbóna, 800 g tojássárgája színezék. A sütőlapnak megfelelő nagyságú lapokra nyújtjuk és sütjük. Két lap közé zselétölteléket kenünk, majd 3 cm-es kockákra vágjuk és csokoládéval bevonjuk.

Vastag mézeskalács

      25 kg mézestészta, 12,5 kg műméztészta, 250g hamuzsír, 150 g szalakáli, 200 g fűszerkeverék. A sütőlapra fél kilogrammos szeleteket teszünk egymás mellé, miután azok széleit kevéssé bezsírozzuk. Sütés után gumikordofán mázzal kenjük be.

Töltött mézeskalács

      Mézeskalácstésztából kerek darabokat szúrunk ki, és mind3n másodikból gyűrűt. A gyűrűket a lapokra helyezzük és a mélyedést nugátmasszával töltjük meg, csokoládéval vonjuk be, és zöldmandulával díszítjük.

Mézeskalácsszív I.

      50kg keményítőszörptészta, 10 kg cukortészta, 7,5 kg porcukor, 7,5 kg liszt, 1 kg 84 Bé°-ra főzött cukor, 510 g szalakáli, 30g citromolaj. Tetszés szerinti nagyságú szívformára kiszúrjuk, sütés után díszítjük. Szokásos a szíveket barna mázzal is bevonni.

Mézeskalácsszív II.

       50 kg keményítőszörptészta, 25 kg szőlőcukortészta, 50 kg cukortészta, 700 g szegfűszeg, 400 g fahéj, 700 g szalakáli. Ugyanúgy dolgozzuk fel, mint az előbbi összetételnél.

Lignitzi bomba

       37,5 kg mézestészta, 7,5 kg keményítőszörpös-tészta, 150 g szalakáli, 350 g hamuzsír, 200 g kardamon, 200 g macziszvirág, 200 g szegfűszeg, 400 g fahéj. A tésztát 7 mm vastagra nyújtjuk, gyűrűben sütjük és abba a következő összetétellel töltjük meg: 4 kg édesmandulát, 250 g keserűmandulát (melyeket finomra dörzsölünk), 1,5 kg mazsolát, 8 kg cukrot, 250 g narancsolajat, 1,5 kg citronátot, 30 g fahéjat, 15 g szegfűszeget, 15 g kardamont és 125 g gyömbért a szükséges mennyiségű vízzel olyan masszává dolgozunk át, melyet nyomózsák segítségével tölteni tudunk. A sült és megtöltött darabokat csokoládéba mártjuk.

Gyomorkenyér

      12,5 kg szőlőcukortészta, 5 kg mézeskalács-hulladék, 5 kg keményítőszörp tészta, 2,5 kg mézestészta, 200g fahéj, 40 g szegfűszeg; 120 g hamuzsír, 120 g szalakáli. A lazítóanyagokat vizes tésztában elkeverjük.

       A tésztát csíkokban sütjük, majd elvágjuk s a darabokat üstben, mázzal bevonjuk oly módon, hogy a mázban jól összekeverjük őket és az üst tartalmát rácsra borítjuk. Szárítás előtt a darabokat a rácson szétrakjuk.

Lengyel mézeskalács

      10 kg cukrot 80 tojással habosra keverünk s ehhez 5 kg mézet, 5 kg műmézet, 500 g fűszerkeveréket, 5 kg citronátot; 2,5 kg szilánkká vágott mandulát, 150 g hamuzsírt, 2 kg lisztet adunk. A tésztát gyűrűben sütjük, előzőleg mandulával díszítjük és vízzel megkenjük.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

a mézeskalács készítése

- fehér mézeskalácsok

>> Következő oldal >>

Fehér mézeskalácsok

       Ezek előállítása különösebb nehézséget nem okoz. Ha a készítés alapfeltételeit gondosan betartjuk, akkor szép árut gyárthatunk. A fehér mézeskalácsok szélei valamivel sötétebbek. Szép színű áru készítéséhez méz vagy keményítőszörp hozzáadása szükséges.

Fehér mézeskalács készítésénél a következőket vegyük figyelembe:

a cukrot és a tojást keverőgépben addig hagyjuk futni, míg a cukor teljesen fel nem oldódott. Ezt legegyszerűbben ízleléssel állapíthatjuk meg.

ez után a fűszereket, a mandulát, a citromhéját, citronátot stb. valamint a lisztet hozzáadjuk úgy, hogy kenhető masszát kapjunk. A liszt legfinomabb minőségű fehér búzaliszt legyen. A kész anyag akkor megfelelő, ha zsírfénye van, ez esetben késztermékünk, is szép fényes lesz.

az összekevert anyagot megfelelő méretű ostyalapokra kenjük. A felkent anyag mennyisége természetesen az ostya méretéhez igazodik, egy négyzetdeciméternyi ostyalapra 250-400 g anyagot számíthatunk.

A mézeskalácsokat könnyedén behintjük porcukorral, ily módon szárítását jelentősen elősegítjük. A behintést csak egészen vékonyan végezzük, nehogy késztermékünk megszürküljön. A hintésre használt porcukornak teljesen száraznak kell lennie.

50 C°-ú szárítószekrényben három óra hosszat szárítjuk. A mézeskalács akkor kellően száraz, ha felső felülete kissé hullámossá válik. Lényeges a gondos szárítás, mert, ha ez elmarad, a mézeskalács a sütésnél összeesik.

A darabokat forró kemencében kartonra helyezve sütjük. Célszerű papír helyett kartonokat használni, mivel ezek többször felhasználhatók és könnyen tisztíthatók.

Kétszeri próbasütés okvetlenül szükséges. a) A keverék elkészítése után egy darab mézeskalácsot felkenünk, és szárítás nélkül kisüt]ük. Mivel a sütemény nem volt szárítva, széltében elterül. A darabot széttépve megállapítjuk likacsosságát s a szétterülés mértékéből leendő magasságát. Ennek alapján mérlegeljük; hogy mennyi lazítót adjunk hozzá.

b) Ha a mézeskalácsok kellőképpen megszáradtak, egy darabból ismét próbát sütünk.

Sütés után á darabokat nyomban megfordít]uk, ezáltal feltiletük szép sima lesz.

Első- és másodrendű fehér mézeskalács összetétele

Anyagok  I. minőség   II. minőség  tojás 25% 15% folyadés -- 10% cukor 25% 25% liszt 40% 40% egyéb szilárd járulékos anyagok  25% 15%

       A fehér mézeskalácshoz a következő fűszerkeveréket szokás használni: 1 kg ánizs, 5 kg fahéj, 5 kg szegfűszeg, 5 kg szerecsenvirág, 5 kg kardamon.

Nürnbergi fehér mézeskalács

       3 kg friss tojást 3 kg cukorral keverőgépben a cukor oldódásáig futni hagyjuk, majd az alábbi anyagokat adjuk á keverékhez: 3,75 kg liszt, 150 g méz, 750 g pirított mandulaszilánk, 150 g citromhéj, 200 g narancshéj. 210 g-ot a fenti fűszerkeverékből, néhány, csepp citromolaj ízlés szerint. A mézet melegen adjuk a keverékhez.

Fehér pikoló mézeskalács

      9 kg cukrot, 3kg cukorban főzött citrom- és narancshéjjal, valamint 1 kg invert cukrot, 500 g malátakivonatot, 1 kg keményítőszörpöt és 5 kg tojáspor oldatát (25 %-os oldat) összekeverünk és félig habosra verjük. Ebbe az anyagba beleadagolunk: 11 kg finom búzalisztet, 1 kg durván aprított pörkölt mogyorót, 1 kg keserű, durván aprított pörkölt barackmagot, 1 kg malátakivonatot, 120-160 g ammóniumkarbonátot és 250 ,g-ot a megadott fűszerkeverékből és 250 g vízben oldott hamuzsírt.

Finom fehér mézeskalács

      1,5 kg cukrot 0,5 kg cukorban főzött citrom-és narancshéjjal összeheverünk és 4,5 kg friss egész tojással félig habosra keverjük. Majd még az alábbi anyagokat adjuk a keverékhez oly módon, hogy kenhető masszát kapjunk: 1,7 kg finom búzalisztet, 0,5 kg pörkölt mandulaszilánkot, 17 g-ot a megadott fűszerkeverékből és 8 g ammóniumkarbonátot.

       Elkészítés után az anyagot 2 óra hosszat hűvös helyen pihentetjük. A továbbfeldolgozás az eddigi előírásokkal azonos módon történik.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

a mézeskalács készítése

- manduláscsókok

>> Következő oldal >>

Manduláscsókok

       Az alábbiakban ismertetendő manduláscsókokat főtt masszából készítjük. Ily módon ezek a sütemények tükörfényesek lesznek. E készítmények igen kényesek és némi gyakorlat, messzemenő gondosság szükséges ahhoz, hogy valóban szép süteményeket kapjunk, melyeknek belseje lágy, kérge omlós és tetszetősen tükörfényes.

Manduláscsókok készítésénél az alábbiakat tartjuk szem előtt:

olajos magvakat, cukrot, cukorba főzött narancs- és citromszeleteket, fűszereket s a tojásfehérjét jól összekeverjük.

a keveréket bőrösödésig főzzük, tehát addig, míg felületén tejhez hasonló bőrösödés nem képződik. Vigyázat, a keverék könnyen odasül.

a masszát egy éjjelen át pihenni hagyjuk.

a lisztet, az ammonkarbonátot és az előírt mennyiségű fehérjét, esetleg többet, hozzákeverünk úgy, hogy lágy, kenhető anyag keletkezzék, melynek azonban nem szabad folynia. A bekeverésnél ügyeljünk arra, hogy anyagunk habos ne legyen.

a süteménydarabokat hasonló módon szárítjuk, mint a fehér mézeskalácsféléket, ügyeljünk, hogy a szárítószekrény páramentes legyen.

gőz nélkül 230 C°-on kisütjük.

a manduláscsókokat kisütés után nyomban megforgatjuk.

Manduláscsók I.

       5 kg mogyoró, 15 dkg keserűmandula, 1 kg földi mogyoró, 20 kg durva kristálycukor, 2,25 kg cukrozott citrom- és narancsszelet, 10 g fahéj, 15 g citromolaj, 6,25 kg tojásfehérje oldat (150 g/l).

       Az anyagokat összekeverjük és bőrösödésig főzzük. Ezután 6,5 kg lisztet, 750 g tojásfehérje oldatot, valamint 70 g ammonkarbonátot hozzákeverünk. A fehérjeoldat, ha szükséges, lehet több is. Az anyagot négyszögletes ostyalapokra kenjük. Az olajos magkeverék összetételének változtatásával különféle egyéb, mandulás mézeskalácsokat is előállíthatunk.

Manduláscsók II.

       Itt is csak a magkeverék változik, egyébként utóbbiból 7,5 kg-ot veszünk, a többi anyag és eljárás az első előírással azonos. A magkeverék itt 60 kg édes mandula, 15 kg keserű mandula.

Kerek pikoló

      Ehhez a süteményhez az alább leírt magkeverékből 7,5 kg-ot veszünk. A többi anyag, valamint az elkészítés módja ugyanaz,. mint a mandulás mézeskalácsnál. A magkeveréket így állítjuk össze: 60 kg édes mandula, 30 kg keserű mandula, 30 kg kesertelenített barackmag, 30 kg mogyoró, 20 kg földi mogyoró.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- kekszgyártás

>> Következő oldal >>

Kekszgyártás

       A keksz angol eredetű sütőcukrászati termék. Liszthez aránylag kevés víz hozzáadásával kemény tésztát készítünk, ezt többszörösen hengerelve vékony lappá nyújtjuk, megfelelő berendezés segítségével alakítjuk és kisütjük.

       A kekszeket két nagy csoportba oszthatjuk: kemény és omlós kekszekre.

       E csoportokon belül további két alcsoport a sós és az édes keksz. Az édes kekszek készülnek csokoládé-bevonattal is, teljes vagy fél bevonattal, vagy csak díszítve.

       A kekszkészítmények az összetétel arányaitól és a technológiától függően igen változatosak.

       Az omlós kekszek már igen közel állnak az omlós tésztából készített teasüteményekhez mind összetétel, mind állag tekintetében. A különbség anyagiparilag az, hogy a teasüteményt kinyomógéppel készítik, az omlós keksz tésztáját hengeres prések alakítják ki.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

Kekszgyártás -

A kekszkészítés műveletei

A kekszgyártás nyersanyagai

Kekszgyártó gépek

A keksztészta gépi nyújtása

Gépi kekszkiszúrás

A keksz sütése

Kekszsütés infravörös sugárral

Kekszhibák és ezek okai

Keszösszetételek

tartalom

-

kekszgyártás

- a kekszkészítés műveletei

>> Következő oldal >>

A kekszkészítés műveletei

Az eredeti, angol utódra készített keksz előállítása a következő műveletekből áll:

A tésztát zárt gyúrógépben gyúrjuk össze, és a gépet a tészta "izzadás''-áig futtatjuk Vagyis addig, ami a tésztatapadásra nedves érzetet kelt.

A tészta elkészítését a zsiradék és a cukor alapos összekeverésével kezdjük.

A járulékos anyagokat csak ezután adjuk a gépbe.

A kevertekhez hozzáadjuk a lisztet.

A lazítóként használt borkősavat csak a tészta készítés végső fázisában adagoljuk. A nátriumhidrogénkarbonátot már a járulékos anyagokkal együtt.

A tésztát addig munkáljuk, míg teljesen egynemű nem lesz. Ha kézzel a tésztába markolunk, lágy gumiszerűnek kell éreznünk. Egy maroknyit belőle kiszakítani jelentős erőfeszítés igényeljen. Ezt az állagot kb. 45 perc alatt éri el a tészta, és ilyenkor kissé felmelegszik.

Ezután a gyúrógépet leállítjuk és a tésztát rövid ideig pihentetjük, majd a gépet ismét megindítva rövid ideig átgyúrjuk. Ez a művelet igen fontos, mert csak így tudjuk a cukrot a tésztában levő nedvességben teljesen feloldani.

Az átgyúrt tésztát először durván előhengereljük, vagyis nyújtógéppel 5-8 cm vastag lapokat alakítunk belőle.

Az előhengerelt tésztát finom nyújtó berendezéssel ellátott kiszúrógépre visszük. A keksztésztákat erre a gépre úgy helyezzük el, hogy végtelen keksztészta lapot alkosson.

A kemény kekszeket gőzfúvatással erős melegben legcélszerűbben sütőrácsokon kisütjük.

       Lágy keleszek, omlós kekszek munkamenete a fent leírtaktól lényegesen különbözik. Az ilyen készítmények tésztáját nem gyúrjuk olyan keményre, mint az előbbiekét. E tészták állagát az határozza meg, hogy a darabok kiformázását présgépen, tehát vésetekkel ellátott hengerek között végezzük, vagy pedig süteményvágó géppel. A présgépen kiformálásra kerülő omlós keksz tésztájának olyan keménynek Mell lennie, hogy azt a gép hengerpárja előhengerlés nélkül, egy menettel kellőképpen megnyújthassa, de elég keménynek kell lennie ahhoz, hogy a tészta a hengerpár véseteibe be ne ragadjon. A süteményvágógépen feldolgozott kekszek tésztáját még lágyabbra hagyjuk, mert az omlós kekszek nem lehetnek szívósak és keményebb tészták a süteményvágógépen nehezen dolgozhatók lel. A legutóbbi években a magyar kekszipar új technológiai módszereket dolgozott ki keksztészta készítésére. A módosítás célja a keksztészta fokozott egyöntetűvé -tétele. Ezzel az eljárással a tészta sokkal egyöntetűbb lesz, mint a régi módszer szerint. Ennél az úgynevezett meleg eljárásnál először a cukrot adagoljuk, majd a vízmennyiség 3/4 részét. A vizet előzetesen 70-80 C°-ra melegítjük. A meleg víz a lisztet részben elcsirizesíti és ily módon az egyes anyagok jobban elkeverednek. Az előírt mennyiségű konyhasót kevés vízben oldva adagoljuk és az anyagokat jól elkeverjük. Az előírt mennyiségű zsiradékot ugyancsak 50-60 C°-ra felmelegítve elegyítjük.

       Vajas kekszek készítésekor a vajat természetesen nem melegítjük fel. Ezután a lisztet folyamatosan a többi anyaghoz szitáljuk és végül a hajtó anyagot és ízesítőszereket mérjük be. A tésztához a maradék vizet ugyancsak melegen adjuk hozzá. Az utolsó fázisban a tésztához annyi vizet adunk, amennyit a liszt víz megkötőképessége kíván a megfelelő tésztaállag elérésére.

       A legújabb módszernél még egy igen erőteljes emulgálási eljárás is van.

       A kevés zsiradékkal készült kekszekben a zsiradék egyharmadát, míg a zsírdúsabb kekszekben egy negyedét monogliceriddel ajánlatos helyettesíteni. A monoglicerid állagjavító hatása különösen a régebbi, hideg eljárásoknál jelentős, a meleg e1járásoknál kevésbé.

       Különösen jelentős a monoglicerid szerepe a nyári hónapokban, mert ilyenkor körülményesebb a meleg eljárás. Nyáron ugyanis a melegen készített keksztészták könnyen megsavanyodnak.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

kekszgyártás

- a kekszgyártás nyersanyagai

>> Következő oldal >>

A kekszgyártás nyersanyagai

       A kekszgyártás nyersanyagai közül a leglényegesebb a megfelelő minőségű búzaliszt. Sikérben dús liszt különösen kemény kekszek készítésére nem megfelelő. A kemény keksz általában kévés cukrot és kevés zsiradékot tartalmaz. Amennyiben. ilyen keksz készítésére jó minőségű, sikérben gazdag lisztet használunk, a tészta sok vizet köt meg és ez a készítmény hátrányára válik. Az ilyen tésztából készült kemény keksz barnulása nehezebben következik be, a lazító mennyiségét növelnünk kell és ez az áru ízét rontja. Az erős sikértartalmú lisztből készült keksz aránylag rövid raktározás után törmelékennyé válik és kisütése a nagy víztartalom miatt nem gazdaságos. Ezért a kekszliszteket alacsony proteintartalmú, lágy őszi búzából őrlik. Az ilyen liszt sikérje lágy, azonban mégis elég erős ahhoz, hogy a keksz finoman likacsos szerkezetét kialakítsa. A kekszliszt legmegfelelőbb hamutartalma 0,34-0,45%, fehérjetartalma 7-8 % között. Az ilyen lisztek abszorpciója, vízfelvevőképessége ne legyen magas, legmegfelelőbb az 54% körüli.

       Lényeges a keksz minősége szempontjából a liszt savassága is. Kezeletlen, lágy búza pH-ja rendszerint 5,8-6,1 között van. Külföldön a kekszliszteket rendszerint fehérítik, klórozzák. Nagyobb hamutartalmú liszteknél a sikér lágyítása és a megfelelő pH elérése céljából erősebb klórozásra van szükség. Ily módon pl. elérhető, hogy egy 0,38% hamutartalmú és 5 pH-s liszt lágyabb sikért adjon, mint egy ugyancsak 5 pH-s 0,32%-os hamutartalmú liszt. A fehérített lisztek közül kekszkészítésre 5-5,3 pH-ra beállított liszt a legalkalmasabb. A klór nem csak a sikérfehérjét lágyítja, hanem a keményítőt is oldhatóbbá teszi és ezáltal a nedvkötő képességet javítja.

       A felhasználásra kerülő liszt sikérjét, különösen, ha omlós kekszet készítünk, gyengíthetjük keményítőliszttel, amelyből legfeljebb 10-15 %-ot adagolunk.

       A lisztet feldolgozás előtt éppen úgy kell szitálni, mint ahogyan más készítményeknél.

       A minőség állandóság a nagyüzemi kekszgyártásban igen fontos. E célból ajánlatos többfajta lisztet összekeverni, így nyerhetünk állandóan azonos minőségű nyersanyagot.

       Második fontos nyersanyag a zsiradék, amely rendszerint keményített növényi olaj. Felhasználhatunk azonban más zsiradékokat is, így a drágább féleségekhez vajat vagy vaj és keményített étzsír keverékét, sőt jó minőségű disznózsírt is. Az ezzel a zsiradékkal készült kekszek hosszabb ideig maradnak frissen. Ugyancsak használhatunk margarint is. Olajokat nem célszerű használni, mert könnyen avasodnak.

       A zsiradék a kekszet azáltal teszi omlóssá, hogy levegőrészecskéket rögzít.

       Keményített étzsírokat szükséges begyúrás előtt kellőképpen felaprítani. Kisebb üzemekben e célra nagyobb méretű konyhai húsdaráló is megfelel. Nagyobb üzemekben adagoló tölcsérrel ellátott préserőgépet használunk, melyben egy végtelen csiga az anyagot kis lyukakon préseli át.

       A zsiradék a sikért és a keményítőt vékony zsírréteggel vonja be, miáltal a tésztaszerkezet folytonosságát megtöri és így a keksz bélzetét morzsalékossá teszi. A keksz lágyságát a zsiradék azzal növeli, hogy a folyadékokat emulgálja és így jelentékeny folyadékmennyiségeket köt le. Jó szerkezetű élesztővel kelesztett áru és felvert keksz zsiradék nélkül is előállítható. A többi kekszhez azonban e célra feltétlenül zsiradékra is van szükség.

       Mikroszkopikus megfigyelések azt mutatják, hogy a keksz lazításában a zsiradékok nagy szerepet játszanak.

       A cukrot célszerű porcukor alakjában a keksztésztába vinni. A porcukrot kalapácsos malommal maga az üzem állítja elő. Egyéb cukorféleségek közül a kekszgyártásnál felhasználunk még keményítőszörpöt, valamint invertcukrot is. E két utóbbi cukor a kekszek törmelékenységét csökkenti.

       A keksz készítésénél a legritkább esetben alkalmazunk biológiai lazítást. Leggyakoribb a vegyszeres lazítás, egyes kivételes esetekben mechanikai úton, kikeveréssel lazítunk. Legtöbbször sütőporral lazítunk, e célra alkalmas sütőport 100 rész keményítőliszt és 100 rész nátriumhidrogénkarbonát, valamint 200 rész. cremor-tartari összekeverésével készíthetünk. De használhatunk ammonkarbonátot és ammoniumhidrogénkarbonátot is. A kekszgyártásban használt vegyszeres lazítók közül előnyösebbek a lassan hatók, tehát az olyanok, amelyek a széndioxidot csak a kemencében fejlesztik.

       Egyes kekszféleségekhez tojást is használunk, ami a keksztésztában lisztfehérjével együtt komplex hálót, vázat alkot, és ezt kicsapódásával állandósítja. A tojás a tésztában ezenkívül még emulgáló hatást is kifejt.

       A kekszek ízesítésére leggyakrabban vanillint használunk, ezenkívül még fahéjolajat, citromolajat és rumesszenciát. A vanillint gazdaságos előzetesen porcukorral összekeverni, pl. 100 g vanillint 20 g porcukorral, és az így elkészített keveréket légmentes tartályban tárolni.

       Kekszek ízesítésére csokoládét, illetve kakaót kétféleképpen is használhatunk: bevonásra vagy bedolgozása.

A keksztésztába adagolt anyagok hatása különböző. Lehetnek szívósító, morzsalékosító, nedvesítő, szárító és ízesítő hatásúak.

Szívósítók: liszt, tejpor, tojásfehérje.

Morzsalékosító: cukor, zsiradék, csokoládé.

Nedvesítő: tej, tojás, víz.

Szárító: liszt, cukor, tejpor.

Ízesítő: cukor, kakaó, csokoládé és aromák.

       Az összetételek elkészítésénél ezen szempontokat és az anyagok megfelelő arányát tekintetbe kell venni.

       Kekszkészítéshez friss tejet és sűrített, porított tejet is használhatunk. Adagolás szempontjából, ha vízzel dolgozunk, azt kell figyelembe venni, hogy túl levés víz a dagasztás kezdetén túl száraz tésztát ad, "a tészta égett" lesz. Ha túl sok vizet adunk hozzá, újabb lisztmennyiséget kell adagolni és így az összetétel megváltozik.

       A gyártás megkezdése előtt az összes, a gyártásnál felhasználásra kerülő anyagokat megfelelően felmelegítjük. A tésztadagasztásnál az anyagok 18-20 C° hőmérsékletűek legyenek. Valamely nyersanyag nem megfelelő hőmérsékletű adagolása igen káros következményekkel jár. különösen a lisztnél, zsiradéknál szükséges a hőmérséklet pontos betartása.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

kekszgyártás

- kekszgyártó gépek

>> Következő oldal >>

Kekszgyártó gépeki

       A kekszgyártó gépeket tésztakészítő és tésztafeldolgozó gépekre osztjuk fel. Az előbbiek csoportjába tartoznak a dagasztó- és begyúrógépek, valamint a keverő- és a habverő gépek is.

       Kekszbegyúró gépeket kis üzemek részére egészen egyszerű és könnyű kivitelben is készítenek, nagyüzemi célokra viszont nagy és erős a fokozott igénybevételnek megfelelően szilárd szerkezetű gépeket gyártanak. A legutóbbi években készült berendezések különösen munkásvédelmi szempontból kielégítőek, mert a mozgó alkatrészek mindenütt fedettek.

       Kemény kekszek tésztáját gyúrógépekkel, könnyű, omlós kekszek tésztáját pedig keverőgépekkel állítjuk elő.

       A korszerű kemény keksztészta-gyúrógép vízszintes tengelyelrendezésű és kettős Z-karral van felszerelve. A begyúrógépet erős igénybevételre kell méretezni, mert a keménykeksz gyúrás erőszükséglete nagy.

       Ennél a konstrukciónál legnehezebb a fekvő tengelyek csapágyazását helyesen megszerkeszteni, mert a csapágyakból könnyen kenőanyag kerülhet a tésztába, ha nem jó a tömítés.

       Ezek a gépek általában 40-800 liter űrtartalomig készülnek, de akadnak 1000 literesek is. A korszerű kivitelű gép tengelyei zárt golyóscsapágyakban, olajfürdőben futnak.

       A Z-karú vízszintes tengelyű begyúrógép képe az ábrán látható.

       Lényeges részei a két félhengeres begyúróteknő és a Z-alakra kiképzett két gyúrókar. A gyúrás műveletét elősegíti, ha a gyúrókarok egymással ellentétes irányban dolgoznak és sebességük különböző. Célszerű az 1 : 1,5-höz sebességarány. A motor hajtóerejét a Z-karokra fogaskerekek áttételezik. A gyúrókarokat a csapágyban forgó tengelyvégekre csapszeggel és tömítőgyűrűvel erősítik rá. A tömítőgyűrűkbe megfelelt tömítőanyagot kell tenni, pl. azbesztfonalat, hogy a kenőanyag kicsorgását megakadályozzuk.

       A nagyobb űrtartalmú Z-karos. fekvőtengelyű dagasztógépeket rendszerint oly módon szerkesztik, hogy a teknő felbillentésével a tésztát el lehessen távolítani. A felbillentő szerkezet lehet kézifordítású fogaskerék vagy drótköteles gépi meghajtású billenőszerkezet is. A legújabb típusokon a billentést rendszerint hidraulikus nyomással végzik. A kézi billentésű gépeknél megfelelő ellensúly könnyíti meg a kézi billentést. A kiürítés meggyorsítására célszerű a gyúrókarokat eredeti mozgásukhoz képest ellenirányban forgatni.

       Omlós kekszek begyúrására rendszerint függőleges tengelyű gyúrógépet használnak. Itt is két tengelyen, kétrészes tartályban egymással ellentétes irányban és különböző sebességgel forognak a keverőkarok. Ezek a gépek általában kisebb méretűek rendszerint 200 l űrtartalommal készülnek. A függélyes tengelyű gyúrógép fő előnye a könnyű tisztántartás. Ezáltal a különféle tészták egymás utáni begyúrása könnyebben kivitelezhető.

       A korszerű kekszgyúrógépektől általában megköveteljük, hogy minden mozgó részük burkolt legyen. Az egész berendezés felülete sima és zárt. Ily módon a gép kívülről is jól tisztán tartható. A hajtás legyen közvetlen. A gyúrógépeken legyenek tengelykapcsolók, mert ily módon a motor leállítható anélkül, hogy a forgókarokat leállítanánk.

       A legújabban szerkesztett gyúrógépek két különböző sebességgel járathatók. A nagyobb sebességet akkor használjuk, amikor a zsiradék; a cukor a lazítóanyag és a folyadék keverékét habosra verjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet és normális sebességgel elvégezzük a begyúrást.

       A begyúrás menete általában a következő: először a cukrot adagoljuk a dagasztóteknőbe porcukor alakjában, majd a zsiradékokat kellően felaprítva, ezután esetleg a tejport és a zamatosító anyagokat, valamint sós keksz esetén a sót. Ezeket összekeverjük és a szerint adunk hozzá több vagy kevesebb vizet, hogy a kiszúrást körforgós vagy le-fel mozgó kiszúrógépen végezzük. A körforgós kiszúróhoz ugyanis egészen kemény tésztát kell készíteni míg a le-fel mozgóhoz kevésbé keményet. Ezután a karokat megállítjuk és a lisztet, valamint a lazítót adagoljuk. A liszt hozzáadása után a karokat újra megindítjuk. A begyúrás kellő időtartama igen lényeges. Ha a műveletet túl rövid ideig végezzük, akkor célunkat nem érjük el, a keletkezett tészta nem lesz teljesen homogén, a víz s a járulékos anyagok nem oszlanak el tökéletes egyenletességgel. Ha viszont a begyúrást túl hosszú ideig folytatjuk, akkor a liszt sikérjét mechanikusan lerontjuk és tésztánk képlékenysége majd csökken. A tészta túlmelegedése miatt erjedés is bekövetkezhet.

       A tejporos keksztésztákat hosszabb ideig kell gyúrni, mint a többieket. A begyúrás időtartama természetesen bizonyos mértékben függvénye a forgókarok sebességének is. Minden forgássebességhez tartozik egy optimális begyúrási idő. Általában véve félkemény tésztákat 20-30 percig, egész kemény tésztákat 45-50 percig gyúrunk. A gyúrókarok percenként 15-30-at fordulnak, a lassú karra számítva. Ha ennél gyorsabb a fordulatszám, a két kar forgási sebességarányát célszerű 1 : 1,3-ra mérsékelni. Nagyteljesítményű, kb. 800 l-es begyúrógép erőszükséglete tekintélyes kb. 20 LE.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

kekszgyártás

- a keksztészta gépi nyújtása

>> Következő oldal >>

A keksztészta gépi nyújtása

       A kekszgyártás következő fázisa a keksztészta nyújtása. Ezt megelőzően azonban a begyúrt tésztát pihentetni kell, fateknőkben vagy pedig fehér bádoggal kibélelt terjedelmes faládákban. A tészta pihentetésére és érlelésére azért van szükség, mert az ekkor lejátszódó folyamatok a tésztában levő anyagokat még jobban egységesítik és a pihentetett termékből készült keksz zamata és minősége javul.

       A keksz készítéséhez szükséges egyenletes vastagságú tésztalapot a tészta nyújtásával állítjuk elő. Ez a feladat igen nehéz, mert - különösen nagyüzemben - nagytömegű tésztát kell vastag rétegből aránylag igen vékony, 2-5 mm-es réteggé, teljesen egyenletesen kinyújtani.

       Ezt a feladatot különböző típusú gépekkel oldhatjuk meg. A kisipari, egyszerű nyújtógép lényegében két egymás felett elhelyezett fémhengerpárból áll, az alsó henger rögzített csapágya, a felső henger csapágya vájatban fel s le elmozdítható, ezáltal a két henger kölcsönös távolságát és így a nyújtandó tészta vastagságát szabályozhatjuk. Az ilyen kisipari gépek még néha kézi meghajtásúak, a nagyobb, korszerű gépek meghajtása azonban gépi.

       Nagyobb üzemekben alkalmazható a váltakozó irányú nyújtógép. Ezzel a tészta nyújtása oly módon történik, hogy a gépre, - amelyen elég terjedelmes asztal van - kissé szétnyomott, kb. 5-10 kg-nyi tésztát helyezünk és ezt a két henger között egy irányban, tág hengernyílással áteresztjük. A gép egyszerű átkapcsolásával a forgásirány megváltozik. Ezenközben a hengernyílásokat szűkítjük és a tészta most a másik oldalról megy át az immár szűkebbre állított hengerek között. Ezen műveletet háromszor-négyszer megismételve érjük el a kellő vékonyságot. Az első áteresztéskor a tészta vastagsága rendszerint 5-8 cm.

       A modernebb váltakozó irányú nyújtógép asztalára erős, többrétegű végtelenített vászonszalag is fel van szerelve, ezeket a hevedereket súlyokkal megterhelt görgők feszítik. Ily módon a tésztanyújtás munkáját nagymértékben sikerült megkönnyítenünk, így ugyanis az anyagot nem kell falapáttal a hengerek közé kényszeríteni.

       A heveder öt rétegből készült erős pamutvászon, feszességét a gép aljára helyezett feszítőkorongok vagy súlyok biztosítják. A váltakozó irányú nyújtógépek hengereinek csapágyazása hasonló a kisipari gépekéhez, tehát az alsó henger merev csapágyazású és a felső hengerhez képest ellenkeze irányban forog. A forgási energiát az alsó hengerről fogaskerék adja egy merev ágyazású másik fogaskeréknek és a felső henger egy további fogaskerékkel ezt a forgást veszi át. A felső henger csapágyazása itt sem merev, hanem egy négyszögletes, függőleges horonyban fel s le mozgatható.

       Munkavédelmi szempontból feltétlenül szükséges, hogy a váltakozó irányú nyújtógépen önműködő védőrács legyen. Ez a védőrács úgy működik, hogy mindig az az oldala hajlik le és zárja el a hengerhez vezető utat, amelyik irányban a tészta a henger alá kerül. Ily módon kizárja azt a lehetőséget, hogy a dolgozó keze a hengerek közé kerüljön.

       Nagyüzemekben folyamatos nyújtógépeket használnak. Itt több hengerpár segítségével fokozatosan, de folyamatosa, végtelen tésztaréteget nyújtunk. Ezeket a gépeket nagyobb üzemekben rendszerint a kiszúrógéppel egybeépítik. A folyamatos nyújtógépek nagy előnye, hogy igen termelékenyek, a kekszkészítést folyamatossá teszik és sok munkaerőt takarítanak meg; hátrányuk azonban a váltakozó irányú nyújtógéppel szemben, hogy a készített tészta sokkal kevésbé leveles állagú. A keksztészta nyújtása kényes művelet és állandó szakfelügyeletet igényel. A tészta felragadását gyakori liszthintéssel akadályozzuk meg.

       A jó minőségű keksz kinyújtott tésztáját is pihentetni kell a kiszúrás előtt. Minél vastagabb a tésztaalap, annál hosszabb ideig. Igen rugalmas tészták pihentetési ideje az egy órát is elérheti. A tészta, illetőleg a kiszúrt darabok utólagos deformálódását csak pihentetéssel akadályozhatjuk meg.

       A folyamatos nyújtógépek különösen kemény kekszekhez azért hátrányosak, mert úgyszólván nem hagynak pihentetési időt a nyújtás és a kiszúrás között. Ezen bizonyos mértékben megfelelő összetételekkel segíthetünk. A pihentetést rovátkolt hengereken végzett előhengerelés bizonyos mértékben helyettesíti.

       Végül még megjegyezzük, hogy a váltakozó irányú nyújtógéppel célszerű úgy dolgozni, hogy az első nyújtás után a tésztát kilencven fokos szöggel elforgatjuk, ezzel az esetleges feszültséget kiküszöbölhetjük.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

kekszgyártás

- gépi kekszkiszúrás

>> Következő oldal >>

Gépi kekszkiszúrás

       A kekszgyártás harmadik művelete a keksz kialakítása a tésztarészekből, rendszerint kiszúrással. Ma már inkább csak kisüzemekben készítik a kellőképpen kinyújtott tésztából kézi kiszúrással, kiszaggatással a kekszalakzatokat. A kiszúrószerszámok eleinte igen kezdetlegesek voltak, egy kb. 10 cm hosszú csődarabból készültek, amelynek egyik végét a kívánt formára alakították. Később a kézi kiszúrókra rugós, kidobós szerkezetet szereltek a tészta beragadásának megakadályozására. A kidobószerkezet lapjának megfelelő kivésésével olyan kézi kiszúrót készítettek, amellyel már az, áru jelzését, a készítő vállalat nevét is stb. fel lehetett tüntetni a tésztán.

       A kézi kiszúrás időt rabló, hosszadalmas és kevéssé termelékeny munka volt. Ezért nagyobb üzemekben ez a készítési mód nem volt kielégítő, szükségessé vált e művelet gépesítése is.

A kiszúrógépek két különböző elv szerint működnek:

a keksz kiszúrását fel s alá mozgó bélyegző kiszúróegyedek végzik,

folyamatos kiszúrógépek: az alakzatok egy fémhengerpalástra felvésve állandóan, folyamatosan végzik a keksz kiformálását.

       Az első csoportba tartozó gépek közül ismerünk olyanokat, amelyek csak a keksz alakját szabják ki és olyanokat, melyek jelzéseket, mintákat, feliratokat is nyomnak a keksz felületére.

       E gépek leglényegesebb része a kiszúrófej, melyen rendszerint 6-12 kiszúróbélyegző van egy vagy két sorban. A kiszúrófejet bronzból készítik. Elkészítésére nagy gondot kell fordítani, nehogy egyenlőtlenségek miatt a tészta beragadjon. A kiszúrófejek fel és le mozognak. felfelémozgáskor a berendezésen lévő szállítószalag megfelelő mértékben továbbítja a tésztát. A lefelé mozgó bélyegző már mozdulatlan anyagot szúr ki. A művelet állandóan ismétlődik.

       Mivel a kiszúrás alapfeltétele a teljesen egyenletes vastagságú tésztaréteg; a nyújtógépről érkező tésztát hengerpár közé vezetjük. Ezt a hengerpárt finom nyújtógépnek nevezzük. Mivel ez a berendezés rögzített hengernyílású, az alóla kikerülő tészta állandóan egyforma rétegvastagságú.

       Nagyobb üzemekben a bélyegzős kiszúrógépek egyéb gépekkel vannak egybeépítve.

       Egybeépíthető pl. előnyújtóval, vagy a kiszúrt tésztát elválasztó géppel, valamint olyan berendezéssel, mely a kiszúrt darabokat automatikusan a kemencébe továbbítja. Az automatikus működés egyik alapfeltétele az egyenletes, szakadásmentes és egyenlő vastagságú tésztaréteg.

       A rajzon látható kombinált lerendezés a következő gépekből áll: előnyújtó-, vastagságbeállító-, kiszúrógép, a kiszúrt anyagot továbbító berendezés és a kiszúrás mellett visszamaradó hulladékgyűjtő berendezés, illetve tartály.

       A tésztanyújtó géprész teljesen azonos a tésztanyújtásnál már leírtakkal, két vagy három hengerpárból áll, amelyek a tésztát fokozatosan vékonyabbra hengerlik. E hengerpórok nyílása kézikerékkel szabályozható. A finomnyújtógép hengerpárjának nyílása rögzített.

       A kinyújtott tészta a finomnyújtó hengerpár után egy; úgynevezett kilincskerékkel szakaszosan továbbított szállítószalagra kerül, innen egy másik továbbítószalagra, amelyek továbbmozgása ugyancsak szakaszos. Ezután a tészta egy körhagyó tárcsával mozgatott kiszúróberendezés alá kerül.

       A formák cserélhetők a kiszúrófejben és ezzel különböző féleségek, illetve alakzatok állíthatók elő.

       A kiszúrt tésztadarabok beragadását rugós betétlap akadályozza meg azzal, hogy a tésztát a kiszúrókból kinyomja é s így az visszaesik a továbbítószalagra.

       A kiszúrt tésztadarabot: és az azokat körülvevő tésztaréteg együtt haladnak tova a szakaszosan továbbmozgó szalagon a választó hengerig. Itt egy kefeszerkezet a kiszúrt darabokat elválasztja a hulladéktésztától úgy, hogy a kiszúrt darab a lefelé haladó továbbítószalagra kerül, míg a kiszúrási maradék felfelé halad és egy gyűjtőedényben gyűlik össze. E tartályból az összegyűlt tésztát időnként a gyúrógépekhez viszik vissza. Egyes korszerű gépeken ezt a műveletet is automatizálták: a hulladék anyagot külön szállítószalag viszi vissza a gyúrógéphez.

       A kiszúrt tésztadarabokat a továbbítószalag rácsos keretekre rakja, amelyeket kézi vagy gépi úton a kemencébe továbbítanak. A kiszúrógép akkor dolgozik kifogástalanul, ha a nyújtóhengerpárok beállítása helyes. Lényeges ezenkívül, hogy a kiszúrt darabok ne ragadjanak be a kiszúróbélyegzőbe. Ezt a kiszúrófej rugózatának utánállításával biztosíthatjuk.

       A kiszúrógép a keksztésztát több helyen át is szúrja, erre azért van szükség, hogy a sütés közben keletkező gázok könnyebben távozhassanak a tésztából és a kekszek ne púposodjanak fel.

       Az utóbbi években egyre inkább használják a folyamatos, forgóhengeres kiszúrógépet. E gépnek az előbb leírt kiszúrógéppel szemben számos előnye van. Leglényegesebb az igen nagy termelékenység, és a teljesen folyamatos üzem. E berendezésnél ugyanis nincs szükség a tészta, illetve a szállítószalag szakaszos továbbítására.

       Ezeket a gépeket is rendszerint közvetlenül a kemence elé kapcsolják és különféle segédgépekkel kombinálják. Ilyenek a beragadást megakadályozó lisztezőgép, a kekszek felületét automatikusan kenő kenőgép, valamint a cukorszórógép. A kialakítandó formák negatív vésetei a rendszerint bronzból készült hengerre vannak bevésve. A tészta beragadásának megakadályozására a tésztatovábbító-szalag alatt egy kemény gumihenger van elhelyezve és ennek szívó-nyomó hatása megakadályozza a tészta beragadását.

       A hengerek forgási sebessége az alak és a tészta minősége szerint változó. A gépek 50-150 sort, egyes gyorsjáratú gépek 250 sort szúrnak ki percenként.

       A berendezés hátránya, hogy csak magas szakképzettségű dolgozó kezelheti. Hátrányos az is, hogy az ilyen berendezések legjobban csak egyvonalba állítva használhatók ki kellőképpen, tehát hatalmas helyiségekre van szükség, valamint az, hogy bármely rész meghibásodása esetén az egész vonal leáll.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

kekszgyártás

- a keksz sütése

>> Következő oldal >>

A keksz sütése

       A sütőiparban használt bármely sütőkemence alkalmas keksz sütésére, de a nagyipari kekszgyártásban csak az alagútkemence eléggé termelékeny.

       A alagútkemencék szénnel, koksszal, gázzal olajjal vagy elektromos árammal fűthetők. A szén és a kokszfűtésű kemencéknek igen sok hátránya van. A szilárd fűtőanyaggal fűtött kemencék azonos termeléssel nagyobb méretűek. A szenet és a kokszot tárolni kell. a legnagyobb hátrány azonban az, hogy a szén- és koksztüzelésű kemencék nem adnak lehetőséget olyan higiéniai viszonyok megteremtésére, melyek a kekszgyártásban, de a sütőcukrászatban általában megkövetelendők. A célnak az elektromos árammal fűtött kemencék felelnek meg a legjobban, azonban ilyen kekszkemencéket csak ott használhatunk, ahol az elektromos áram a gázhoz képest nem túlságosan költséges. Így ilyen kemencék pl. Svájcban vagy Svédországban vannak üzemben.

       A gázfűtéses kemencéknek is lényeges előnyei vannak a szilárd nyersanyagokkal fűtött kemencékkel szemben. Beszerzésük, felépítésük olcsóbb. Helyszükségletük kisebb, felfűtésük gyorsabb, mivel kisebb a hőtehetetlenségük. Ezen előnyökre szükség van, mert a gázkalória általában lényegesen drágább, mint a szénkalória. A műszaki előnyökön kívül a gázkemence sokkal higiénikusabb, mint a széntüzelésű.

       Olyan helyeken, ahol az éjszakai elektromos áram olcsóbb, az elektromos fűtés különleges módját is alkalmazzák. Az elektromos áram nem raktározható, így tehát az energiaközpontok igénybevétele a nap s az éjszaka folyamán nem egyenletes, a délutáni és az esti órákban csúcsigénybevétel jelentkezik. Némi kiegyenlítés céljából az elektromos áram tarifáját ezért úgy szablyák meg, hogy az éjszakai áram sokkal olcsóbb, mint a nappali. Az olcsó éjszakai áramot kekszsütésre úgy használják, hogy az árammal a kemencébe beépített nagytömegű betontömböt hevítik fel. Megfelelő méretezés és felhevítés esetén a kemencében elegendő hő tárolódik a teljes nappali műszakban ahhoz, hogy a keksz megsüljön benne. A beton hőtároló tömeget természetesen igen jó hőszigeteléssel kell ellátni. A következő éjszaka a tároló tömegét ismét felhevíti.

       Mielőtt a nagyipari gáztüzelésű kekszkemence részletes ismertetésére áttérnénk, ismertetjük az alagútkemence sütőlapjait. Ezek 1-1,5 mm vastagságú vaslemezből készülnek, lágy sütemények, makronok és élesztős tészták részére. Félkemény sütemények, mint a teasütemények, omlós kekszek stb. sütésére ezek helyett átlyuggatott vaslemezeket használunk. A lyukak 1-3mm átmérőjűek. Ezeket a lapokat nem zsírozzuk, mert a sütemények zsírtartalma elegendő ahhoz, hogy a megsült tészta a sütővastól elváljék. Kemény kekszekhez sütőlapok helyett sütőrácsot használunk, amelyek rendszerint négyzetes alakban készülnek. Méretük általában 66X66 cm, a kemence méreteinek megfelelően. Keskenyebb kiszúrógéphez 60 X 40-es méretű rácsokat is használunk.

       A sütőrácsokra a kiszúrógép viszi rá a kekszdarabokat. A kemence továbbító láncára a sütőrácsokat kézzel vagy gépi úton automatikusan helyezzük rá.

       A legkorszerűbb kekszkemencékbe végtelen acélszalag van beépítve, a kiszúrógép közvetlenül a kemenceszalagra vagy annak végtelen rácsára viszi a darabokat.

       A sütésnek az a célja, hogy a keksztészta megfelelő állandó szerkezetét, állagát előállítsa, kifejlessze ízét és a víz elpárologtatásával biztosítsa a készítmény eltarthatóságát. A lazítóanyagok működésüket ugyancsak a sütés alatt fejtik ki és így a készítmény megfelelően könnyű szerkezete kialakul. A kekszben lévő fehérjetartalmú anyagok, így a liszt sikérje, a tej kazeinje, és az esetleg a kekszben levő tojás albuminja kicsapódik és ez a késztermék állagát rögzíti. A kekszben lévő cukor barnulásával díszíti a terméket és a karamell különleges íze zamatát javítja.

       A keksz nedvességtartalma sütés után közvetlenül ne haladja meg a 2%-ot. Kemény kekszek sütésére 230-275 C° a legmegfelelőbb hőmérséklet. Azonos összetételű nagyobb és vastagabb darabok magasabb hőfokot igényelnek. Az alábbiakban ismertetjük a hazánkban használatos gázhűtéses alagútrendszerű lánckemencét.

       Az alagútalakra kiképzett kemencében végtelenített láncszerkezetet szerelnek, ennek sebessége szabályozható. Az ábrán látható kemencében egymás mellett két ilyen láncszerkezet helyezkedik el. Az ilyen kemencék különböző hosszúságban épülnek rendszerint 10-60 méterig és szélességük külméretben 2,3 méter, úgyhogy 2 sütőrács férjen el egymás mellett. A kemence láncszerkezete csuklós részekből tevődik össze. A láncszerkezet végén fordulatcsökkentő szerkezet van, amely a fokozat nélküli sebesség szabályozást lehetővé teszi.

       A szigetelés mind a kemence alsó, mint pedig felső részén samott téglából készült. Az oldalakat rendszerint üveggyapottal szigetelik.

       A kemencét gázzal fűtik oly módon, hogy a levegővel kevert gázt nagy nyomású ventillátorral, samottal bélelt tűzcső módján a tüzelőtérbe folytatjuk. Itt a gáz és levegő keveréke magas hőfokon elég. A tűztér ellenkező végére egy szélcső van szerelve, mely forró levegő fúj a tűztéren keresztül. A tűztérbe fújt levegő mégjobban felhevül és a füstgázvezetéken keresztül a fűtőtérbe jut. A kemencének két fűtőfeje van, felső és alsó. Ezek fűtése külön-külön is szabályozható. Mind a felső, mind az alsó fűtőtér a kemence végén két-két külön csatornára oszlik, Ezek is külön-külön szabályozható lappal vezérelhető.

       A kemence közepén elhelyezett tűztérből a füstgázok a kemence két vége felé haladnak, majd az oldalfalakba beépített füstgáz csatornákba jutnak és ezeket a gázokat függőleges irányba vezetik tovább. Innen az elszívóventillátorok a kéménybe vezetik a füstgázokat. Az itt elhelyezett váltószabályozó segítségével ezeket a szükséghez mérten a tűztérbe vissza is vezethetjük, továbbá mód van arra is, hogy a szélcső teljes vagy részbeni elzárásával a forró levegőt a pótlevegő-bevezető szelepen keresztül vezessük a fő szélvezetékbe.

       Kekszsütésnél ugyanúgy, mint egyéb sütemények készítésénél, gőzbevezetésre van szükség. Ezért a sütőrácsokon fekvő kekszekre a kemence elején gőzt fúvatunk. A sütőtér levegőjének kicserélését valamint a gőzpárák elvezetését a kemence oldalában elhelyezett légcsatornák végzik. Ezek nyílásai szelepekkel szabályozhatók. A kemence másik végén a sütőtér levegőjét szélcsövön keresztül a kéménybe vezetjük. Energiagazdálkodási szempontból a leglényegesebb a kemencét fűtő két tűzcső jó szigetelése. A gázszabályozás és a levegőszabályozás egyidejűleg egyformán történik, mivel a két szabályozócsap egymással kapcsolt.

       A kemence felszereléséhez tartoznak még a hőmérők rendszerint körszámlapos pirométerek, valamint a kémlelőnyílások. A kemence belsejét villany világítja. A ventillátorok erőszükséglete kb. 1,5 LE. A láncmeghajtásra 3 LE szükséges. Az ilyen, 20-25 m hosszú kemence teljesítménye óránként 200-300 kg. Omlós kekszből kb. ezen mennyiség 80%-a. A fajlagos gázfogyasztás a kemence szigetelésétől függően 25-30 m3/q.

       A korszerű gázfűtésű kemencéket, de különösen elektromos fűtésűeket, rendszerint automata gáz-, ill. hőmérséklet-szabályozókkal is felszerelik. Ezeknél a hőfokszabályozók száma szerint több sütési szakaszt különböztetünk meg. Az egyes szakaszokban a felső s alsó hő külön is szabályozható. A szabályozás a kontakthőmérők (termoregulátorok) elvén alapszik. Amint a hőmérséklet a szükséges mértéket meghaladja, a szabályozószerkezet a gáz- illetve áramerősséget csökkenti. Ha a hőmérséklet ily módon néhány fokot csökken, a szabályozó ismét több gazt, illetve sütőáramot ad.

       Elektromos kekszkemencék áramszükséglete kb. 25 kW, 100 kg árura számítva.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

kekszgyártás

- kekszsütés infravörös sugárral

>> Következő oldal >>

Kekszsütés infravörös sugárral

       A sütőipar készítményei általában, és így a sütőcukrászat termékei is kivétel nélkül sütés útján készülnek. A sütést különböző típusú kemencékben végezzük. Ezekről már az általános részben részletesen beszéltünk.

A hőátadásnak háromféle módja van:

hővezetéses (kondukciós)

hőáramlásos (konvenciós)

hősugárzásos.

       A sütőiparban használatos, eddig leírt kemence típusokban a hőátadás egyszerre mind három módon történik.

       Hővezetéssel különösen a sütemény alsó része, talpa kapja a meleget a kemence lapjáról, a sütőlap közvetítésével. Mivel a sütőlap anyaga fém és így jó hővezető, ezért a sütemény talpa sül meg a legerősebben. Formában sütött süteményeknél, pl. kuglófnál vagy tortánál még nagyobb a hővezetés szerepe, mert a formából a tészta belsejébe is minden tovább vezetődik a hő. Mivel a tészta rossz hővezető, azért a hő csak lassan hatol be a közepébe.

       A hővezetés káros hatása, hogy az egész kemence - annak külső falai is - áthevülnek és így a hőveszteség, különösen a régi rendszerű falazott kemencéké, igen nagy.

       Igen nagymérvű a hőáramlásos hőátadás a sütőkemencéknél az oldalfalak és a meg nem rakott kemencefenék által felhevített levegő útján, mely felmelegedve megritkul és így felszáll, majd helyébe a nehezebb, hidegebb levegő lép. Ily módon a kemencében a levegő állandóan mozgásban van és ez az áramlásos hőátadást elősegíti. A tésztadarabok a forró levegővel érintkezve hőt vesznek fel.

       A sütőkemencében hősugárzásos hőátadás is végbemegy. Minden test, melynek hőfoka az 50 C°-t meghaladja, hősugarakat bocsát ki. Elsősorban tehát a forró kemence fala.

       A hősugárzás, amelyet infravörös sugárzásnak is nevezünk, azért előnyös, mert a hő közvetítésére nincsen szükség anyagra. Ugyanilyen módón kapja a földgolyó a hőt a Naptól, mely sugárzó hőjét 148 000 000 km-es légüres téren keresztül küldi a földre anélkül, hogy ez a hatalmas térség felhevülne.

       Azok a hősugarak, melyek mérsékelten meleg testekből sugárzanak, más természetűek, mint amelyeknek hőfoka igen magas. Az ilyen mérsékelten meleg testek aránylag hosszú hullámokat sugároznak szemben az izzó testek sugaraival, amelyeknek hullámhossza rövidségben megközelíti a látható fényhullámok hosszát, a 0,8-0,4 mikront.

       A hosszú, meleg hullámok lassan és szétszórva terjednek, a rövidebb hőhullámok, az infravörös sugarak irányíthatók, mint a fénysugarak. Ily módon ugyanúgy hőnyalábbá gyűjthetők; mint ahogy fénynyalábot tudunk gyűjteni és irányíthatók is.

       A hosszúhullámú infravörös sugarakat az ipar mindig is használta és használja kemencéiben, rövidhullámú infravörös sugarakat azonban, melyek vetíthetők, ezáltal irányíthatóan és gyorsan sütnek, csak a legutolsó években. Más iparágban ezeket az infravörös sugarakat különösen szárításra már hosszabb ideje, kb. két évtizede használják, pl. lakkozott felületek gyorsszárítására.

       A sütőcukrászat termékeinek sütése azonban nemcsak egyszerű szárítási, hanem bonyolult kolloidkémiai és fizikai folyamat, amelynek során nemcsak vízgőz távozik, hanem a sütemény állagától, alakjától és összetételétől függően különböző folyamatok mennek végbe.

       Így tehát a sütési idő csökkentése infravörös sugarak használatával csak bizonyos korlátok között valósítható meg. Az idő lerövidítésének mértéke elsősorban a sütemény alakjától, állagától és összetételétől függ. Az ultravörös hőhullámok csak néhány mm mélyen hatolnak a tésztába. Ezért a tészta külseje igen rövid idő alatt megpirul, megbarnul, míg belseje hővezetés útján aránylag csak lassan melegszik át. Ezért infravörös hőkezeléssel kielégítő módon csak lapos sütemények süthetők meg, tehát amelyek magassága az 1 cm-t nem haladja meg. Ennél magasabb süteményeknél az infravörös sugárzás csak magas frekvenciás hőkezeléssel együtt használható. Ezeket a kombinált sütési lehetőségeket e fejezet végén tárgyaljuk.

       A háromféle hőátadási mód, tehát a hővezetéses, a hőáramlásos és a hősugárzásos közül a legutóbbinak hasonlíthatatlan előnyei vannak. Míg a hővezetésnél a sütés egy már eleve felhevített, sőt túlhevített testtel való közvetlen kapcsolat által történik, így könnyen előáll a túlsülés, pl. sütemények talpának túlsütése, addig helyes kezelés esetén hősugárzásnál ilyen veszély nincsen. A hőáramlásos hőátadásnál ugyancsak kívülről gyakorolunk hőhatást a hevítendő testre, viszont a hősugárzásnál az irányított sugarak belatolnak, ha csak csekély mértékben is, a felhevítendő tárgyba.

       Mivel a sugárzó hőre, mint már említettük, az optika törvényei érvényesek, ezért azok visszaverhetők és abszorbeálhatók = elnyelhetők. Ezen kívül a sugarak a besugárzott tárgyon keresztül is haladhatnak.

       A visszavert és a keresztülhatolt hőmennyiség a veszteség. Az elnyelt rész átalakul molekulán belüli folyamatokká és ily mádon a tészta belseje is áthevül.

       Az utóbbi években, különösen 1950 óta, külföldön sikeresen kezdenek használni hősugárzással működű kemencéket. Ezeket infravörös kemencéknek nevezzük. Infravörös kemencék elsősorban keksz sütésére használhatók, bár már omlós tészták sütésére is sikerrel alkalmazzák. Keksz sütésére bevált egy 19 m hosszú alagút kemence, melyet Németországban készítettek.

       Az infravörös sugárzást megfelelő égőkkel állítják elő. A német ipar háromféle sugárzó lámpát gyárt: világító-, sötét és nagy felületet sugárzó lámpákat. A világító-sugárzó 125 W,250 W, 375 W, 500W erősségű. A magyar ipar egyelőre egyféle, 250 W erősségű, úgynevezett Infrasec lámpákat gyárt.

       Az infravörös kekszkemence végtelenített acélszalaggal működik. Az említett 19 m hosszú kemencében összesen 1080 égő van felszerelve, ezek 3 : 2 arányban vannak elosztva, vagyis az égők háromötöde felülről és kétötöde alulról sugároz. A hasznos sütőtér 18 m hosszú. Mivel a sütőszalag 0,8 m szélességű, a sütőfelület 14,4 m2. Az 1080db égő összesen 270 kW áramot vesz fel.

       Egy másik német gyártmányú kemence a Gnóm típusú, csak 60 cm széles és 12,3 m hosszú és így a sütőfelület 7,38 m 2. Ennél a típusnál a világos és sötét sugárzók kombinálva vannak. A sütőtér hosszából 9,8 m a világos, és 2,5 m a sötét sugárzó testekre jut. Ez a kemenceféleségektől függően 250.400 kg árut süt meg óránként. Az óránkénti áramfelhasználás 140 W. Fajlagos áramfelhasználása tehát 0,35-0,55 kW között van. A szalag sebessége a 4 méter percenként, így tehát a sütési idő 3 perc.

       Kekszek infravörös sütésével kapcsolatban megállapították, hogy rövid ideig tartó, 10-15 perces előfűtés előnyös és szükséges. A közönséges üvegből készített sugárzó testek, égők nem váltak be, ezekhez kemény üveg szükséges. Páralecsapódást az égőkön nem észleltek, viszont az azokat körülvevő reflektáló alumíniumlemez felületén barnás lecsapódás keletkezett.

       Az alsó meleget bőven kell méretezni és lehetővé kell tenni fokozatos kikapcsolását. Az acélszalag hőkapacitása lényeges tényezőként jelentkezik az energia felhasználásában, mert mindig újra fel kell fűteni. Ezért a szalag súlya a termék súlyához képest lehetőség szerint csekély legyen. Így az először említett nagyobb kemencében is az acélszalag vastagsága is mindössze 1,4 mm. Az egyes kekszdarabok ne feküdjenek egymáshoz 1 cm-nél közelebb, hogy az acélszalagot a felső sugárzás is hevíthesse.

       Az infravörös elektromos kemencéken kívül gázfűtésű infravörös kemencéket is készítenek, különösen ott, ahol nincs olcsó elektromos áram. Ezeknél a kemencéknél sima felületeket, úgynevezett paneleket hevítünk gázzal és ezek a felületek sugároznak.

       Az elektromos fűtésű infravörös kemencék nagy fejlődés előtt állnak. Ennek azonban két alapfeltétele van. Az egyik, hogy az égők élettartamát sikerüljön növelni. Ebben az irányban már mutatkozik fejlődés: az újabb égők 3-4000 óra égési időre alkalmasak. A másik műszaki feltétel, amit még fejleszteni kell, a fajlagos áramfelhasználás csökkentése. Igaz, hogy ezen a téren is jelentős fejlődés mutatkozott az utolsó 5 évben, mert míg az első kemencék közel 1 kW áramot fogyasztottak, addig a legújabb adatom már 0,35-0,40 kW-ró1 tesznek említést.

       Kísérletet végeztek más sütemények infravörös sütésére is. Ezekből az alábbi következtetéseket vonták le: az infravörös sütés egymagában jól használható kemény kekszeken kívül fűszerezett lapos sütemények, lapos piskótatészták, így pl. tortalap készítéséhez, valamint sósrudak és lapos, élesztővel készült tészták sütéséhez. Jó eredményeket adott az omlós teasütemények sütése is, de csak akkor, ha nem voltak díszítve. Így pl. mandulával beszórt teasüteménynél az eredmény nem volt kielégítő.

       A sütési idő közönséges kemencékkel szemben közel felére csökkent, és így az ilyen kemence termelékenysége lényegesen nagyobb.

       Végül még meg kell emlékezni az olyan törekvésekről, amelyek az infravörös sugárzást gyors váltakozású árammal kombinálva használják. Az ilyen áram ugyanis a süteményeken áthatol s így a tésztadarabok felhevítése rendkívül gyorsan megy. Viszont egyedül ezzel a hevítési móddal aránylag sok áramra lenne szükség nagyobb hőmérséklet elérésére, ami a sütemények külső kérgének kialakításához kell. Ezt elkerülendő nagyobb, tehát magasabb süteményeknél, sőt kenyereknél is a kétféle hőhatást együtt alkalmazzák. A gyorsváltakozású árammal belülről hevítjük át a tésztadarabokat, míg az infravörös sugárzással a sütemény külső kérgét alakítják ki.

Összefoglalva, e korszerű sütési módnak a következő előnyei vannak:

rövid sütési idő,

aránylag kis helyszükséglet,

a késztermék térfogata lényegesen nagyobb a szokásosnál,

a süteményben levő tápanyagok és vitaminok a sütési idő rövidsége folytán nagymértékben kímélődnek,

tiszta, higiénikus üzem,

az előfűtés és az utólagos hőveszteség minimálisra csökken,

az így készített termékek zamatosabbak.

Az egyetlen akadály e kemenceféleségek elterjedésének útjában az elektromos áram magas előállítási költsége.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

kekszgyártás

- kekszhibák és ezek okai

>> Következő oldal >>

Kekszhibák és ezek okai

       A hiba okát vagy az összetételben, vagy a tészta készítésében kell keresni. Ha valamilyen okból kénytelenek vagyunk a keksztészta eredeti összeállítását megváltoztatni, akkor azt megfontoltan kell végrehajtanunk. Ha a cukormennyiséget csökkentjük, akkor a lazítómennyiséget is csökkenteni kell. Ha a zsiradék arányát csökkentjük, akkor a tésztát kevesebb vízzel kell összegyúrni.

       Ha a keksztészta munka közben túlságosan meglágyul a túl sok folyadék vagy a túl gyenge liszt miatt, akkor nem célszerű további lisztadagolással a keksztésztát keményíteni, hanem külön új tésztát kell gyúrni jó keményre, és a lágyra sikerült tésztát ezzel jól össze kell gyúrni.

       Aránytalan mennyiségű keményítőszörp lágy tésztát eredményez. Túl sok ammonkarbonáttól a keksz felpúposodik, A tésztához szükséges folyadék mennyiségét a liszt minősége a kívül az szabja meg, hogy az egyéb anyagok, zsiradékok és cukorfélék (szörp) szilárdak vagy folyékonyak-e? Amennyiben ezek folyadékok, ami a zsiradékoknál nem előnyös, akkor kevesebb víz vagy tej szükséges.

       Hiba az is, ha a keksztészta kenődős. Ilyen tészta kidolgozásához utólag igen sok szóróliszt szükséges. Sok szóróliszt használata viszont keménnyé teszi a kekszet. Ugyanezt eredményezi a malátaszörp túladagolása is.

       Túlságosan meleg kemence is előidézheti a keksz keménységét. A szükségesnél nagyobb hőmérsékleten sütött kekszek felmagasodnak, vastagokká válnak és belül lágyak maradnak. Az ily módon sütött keksz gyorsan utánaszárad, és hólyagos lesz vagy beesik. Az ilyen terméknek kesernyés utóíze van. Ez megtévesztő és gyakran úgy vélik, hogy ezt a hibát a lazító okozza, nem pedig a túl meleg kemence.

       Különösen lágyabb kekszek készítésekor fokozottan ügyelnünk kell arra, hogy a lazítás állandóan egyenletesen történjék. Ha egyenletes a lazítás, a tésztában igen sok, igen apró léghólyagocska van. Helytelen kezelés esetén előfordul, hogy ezek a kis légüregek hiányoznak vagy nyújtás közben tönkremennek és a termék kemény lesz.

       Ne raktározzuk túl hosszú ideig a tésztát, mert a keletkezett széndioxid fokozatosan elillan belőle és ez árt a tészta lazaságának. Ugyancsak zavarok keletkeznek a lazításnál, ha állott margarint dolgozunk fel. Az ebből keletkező vajsav a lazítást nehezíti. Keményítőliszt túlzott adagolása szintén rossz lazítást eredményezhet, mert ez a liszt erősebb lazítást kíván, mint a búzaliszt. Ammonkarbonátos lazításnál is bekövetkezhet a széndioxid jelentős részének elillanása, ha az átmelegedett tésztát hosszasan gyúrtuk.

       A kekszen képződő hólyagosodás egyik oka lehet az, hogy a feldolgozást nem követte nyomon azonnal a kisütés és így a darabok felülete kiszáradt. Bekövetkezhet ez akkor is, ha a tészta gyenge volt.

       A keksz hajszálrepedései főleg akkor keletkeznek, ha a munka kezdetén nincsen még a tésztában visszagyúrt hulladéktészta. De jelentkezhet ez a hiba akkor is, ha a keksz lehűtése nem történik egalizáló helyiségben. A kemencéből kivett keksz hőfoka 130 C° körüli. Ha ezt a forró árut 20 C°-ú helyiségben hűtjük ki, akkor a jelentős hőfokkülönbség miatt a kekszben levő nedvesség vándorlása igen gyors lesz. A kemencéből kikerülő keksz felületi rétege úgyszólván semmi nedvességet, legfeljebb 0,1-0,2% -nyi mennyiséget tartalmaz. A darabok belsejében azonban a nedvesség még 5-6%. A gyors lehűlés következtében ez a nedvességkülönbözet gyorsan egyenlítődik ki és a keksz felületén apró hajszálrepedések keletkeznek, amelyek a keksz törmelékenységét nagymértékben fokozzák.

       Törékennyé teszi a kekszet a túlságosan kemény tészta is, vagy ha a tésztát túl erősen hengereltük, nyújtottuk. Ha a keksztészta nedves, akkor a darabok beragadnak a kiszúróba, Ez esetben, ha a vászonszalag beolajozás nem segít, a tésztát újólag át kell gyúrni.

       Olyan tészták, amelyekben sok a zsiradék, gyakrabban válnak morzsalékossá, mint szívóssá. Mindkét hibát elkerülhetjük, ha az omlós keksz összekeverését, összegyúrását gyorsan végezzük. Hozzásegít a jó eredmény eléréséhez, ha a gyúrógépet néhányszor ellentétes irányban futtatjuk. Nyáron, omlós keksz készítésénél a gyúrógépet hűteni kell.

A kekszhibák elkerülésére keksz készítésénél igyekezzünk az alábbi szempontokat figyelembe venni

A durva hengerlésnél lehetőleg kevés szórólisztet használjunk, az utolsó hengerlésnél pedig liszt helyett inkább ritka vászonból készült zacskóból búza- vagy burgonyakeményítőt hintsünk a tésztára. Sok szóróliszt használatától a keksz könnyen levelessé válik.

Morzsalékossá vált tésztát nem szabad a gyúrógépben friss tésztával összegyúrni, hanem csak apránként dolgozzuk be a durva nyújtógépen a friss tésztába. Így pl. 5-6 kg-os friss tésztadarabhoz 1-1,5 kg laposra nyomott morzsalékos tésztát veszünk és belehengereljük. Többször hengerelünk s minden hengerlés után háromszor áthajtogatjuk a tésztát.

A keksz sütésénél megfigyelhető, hogy először a sütemény széle sül meg és csak később a közepe. Előfordul, hogy a keksz közepe nem jól sül át, ami egyrészt a termék ízét rontja, másrészt törékennyé teszi. Ezért a kekszkemence hőfoka ne haladja meg a 270 C°-ot.

Igyekezzünk a lehető legkisebb mennyiségű lazítóanyaggal elérni a keksz kellő lazítását. Ezért kell a borkősavat, amennyiben lazítónak ezt használtunk, a tészta készítés vége felé adagolnunk. Ugyancsak e célból előzetesen finom szitán átszitáljuk a borkősavat. Ily módon egyenletes eloszlást biztosítunk.

Túl korán adagolt borkősavtól a lazító ereje csökken és a fejlődő széndioxid egyrésze már a tésztakészítés közben elvész.

A legkorszerűbb üzem sem képes teljesen hulladékmentesen dolgozni. A hulladékok rendszerint kétfélék: kekszmorzsa és a kekszek bevonására használt cukormáz hulladéka. A mázhulladékot vízzel felfőzzük és átszűrjük. Ezt a cukoroldatot olcsóbb kekszekben cukor helyett használhatjuk. A kekszmorzsákat higiénikusan összegyűjtve borrá őrüljük, majd átszitáljuk, s ily módon kisebb arányhun liszt helyett adagoljuk.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

-

kekszgyártás

- kekszösszetételek

>> Következő oldal >>

Kekszösszetételek

       Az alábbiakban közölt előírások között találunk kemény kekszet, omlósakat, sőt vágógéppel alakítható kekszeket is. Az előírások némelyikénél megadjuk a keksz jellegét, bár a legtöbb esetben erre már nincs szükség, hiszen az eddig elmondottak alapján előírásból kitűnik a keksz jellege.

Kemény keksz angol módra

       100 kg liszt, y kg porcukor, 7,5 kg keményítőszörp, 7 kg növényi zsír, 0,5 kg 1%-os vanillincukor, 1 kg ammoniumkarbonát, 0,55 kg nátriumhidrogénkarbonát, 3 kg sovány tejpor, kemény tészta készítéséhez szükséges víz.

Kemény keksz angol módra (több zsiradékkal)

       100 kg liszt, 5 kg búzakeményítő, 17 kg növényi étzsír, 20 kg porcukor, 4 kg teljes tejpor, 3 kg keményítőszörp, 0,5 kg konyhasó, 1 kg ammoniumkarbonát, 0,6 kg nátriumhidrogénkarbonát, 0,1 kg borkősav. Kemény tészta készítéséhez szükséges mennyiségű víz.

Albert keksz (kemény keksz)

       50 kg liszt, 7 kg étzsír, 14 kg cukoroldat, 3 kg porcukor, 0,4 kg vanillincukor, 0,15 kg konyhasó, 0,15 kg borkősav, 0,30 kg ammoniumkarbonát, 9 l víz, 20 g tonkabab. Az előírásban említett cukoroldat úgy készül, hogy 100 kg kristálycukrot 36 l vízben feloldunk és 40 kg keményítőszörpöt, valamint 0,2 kg borkősavat keverünk az oldatba.

Tojásos kemény keksz

       25 kg liszt, 2,5 kg búzakeményítő, 4,5 kg cukor, 3 kg tojás, 1 kg vaj, 1,25 kg keményített növényolaj, 0,5 kg keményítőszörp, 0,25 kg konyhasó, 5 l tej, 0,2 kg ammoniumkarbonát.

Mandulaízű keksz

       6 kg lisztet 1,5 kg vajjal eldolgozunk és hozzáadunk még 2 kg cukrot, 12 tojást, 30 g ammóniumkarbonátot, keserűmandula olajjal ízesítjük. Tejjel a megadott anyagokból kemény tésztát gyúrunk. Zsírozatlan sütőlapon sütjük (omlós keksz).

Adria keksz

       60 kg liszt, 6 kg búzakeményítő, 24 kg cukor, 14 kg vaj, 0,1 kg ammoniumkarbonát, citromolajos ízesítés, 5 l tej.

Berlini reggeli keksz

       10 kg liszt, 1,5 kg vaj, 16 tojás, 0,4 kg cukor, 0,5 kg húskivonat, 0,17 kg ammoniumkarbonát. 0,07 kg nátriumhidrogénkarbonát 2 l vízzel. Kemény tésztát gyúrunk. A tésztát egy napig pihentetjük és sütés előtt, kiszúrás után, a sütőrácson sóval meghintjük.

Katonakeksz

       12,5 kg liszt, 1 kg zsiradék, 2,5 kg cukor, 80 g ammoniumkarbonát, 40 g nátriumhidrogénkarbonát. Kb. 3,5 l tejjel kemény tésztát készítünk. Meleg kemencében sütjük.

Diana omlós keksz

       20 kg liszt, 20 kg cukor, 4 kg vaj, 30 tojás, 80 g ammoniumkarbonát, kevés tej, citrom és mandula zamatosítás, 6 cm hosszú rudakban nyomjuk ki Kvi készülékkel.

Családi keksz

       100 kg liszt, 50 kg margarin, 40 kg cukor, 50 g fahéj, 0,25 kg ammoniumkarbonát, 0,5 kg vanillincukor, 16 kg tonkabab, 15 g macziszvirág, 2,5 l tojás. A tésztát tejjel keményre gyúrjuk.

Francia keksz

       50 kg liszt, 6 kg vaj, 10 kg cukor, 0,4 kg méz, 0,12 kg ammoniumkarbonát, fűszerezés: gyömbér és fahéj, 0,12 kg nátriumhidrogénkarbonát. Tejjel kemény tésztát gyúrunk. Utána még 0,160kg borkősavat gyúrunk be. Egy napig pihentetjük.

Futball keksz

       25 kg búzaliszt, 3 kg kukoricaliszt, 9 kg cukor, 5 kg vaj, 40 tojás, 150 g ammoniumkarbonát, 2,5 l tej. A tésztát egy napig pihentetjük.

Reggeli keksz

       18 kg liszt, 3 kg étzsír, 4 kg cukor, 60 g konyhasó, 40 g zellerkivonat, 20 ,g köménymag, 120 g ammoniumkarbonát. Tejjel kemény tésztát gyúrunk.

Mézeskeksz

       24 kg liszt, 5 kg cukor, 4 kg zsiradék, 2 kg méz, 80 g ammoniumkarbonát. 3 l tejjel erős tésztát gyúrunk, melyet egy napig pihentetünk.

Háztartási keksz

       100 kg liszt, 02,5 kg cukor, 12,5 kg étzsír, 1 kg tejpor, 0,5 kg ammoniumkarbonát, 0,5 kg nátriumhidrogénkarbonát, 5 kg keményítőszörp, szükséges mennyiségű ezzel kemény tésztát gyúrunk.

Konzum keksz

       100 kg liszt, 36 kg cukor, 4 kg zsiradék, 1 kg ammoniumkarbonát. Kb. 7 l vízzel erős tésztát gyúrunk.

Malátás keksz

       2,2 kg vajat 5 kg cukorral és 12 tojással habosra keverünk. Hozzáadunk még 1,4 kg malátakivonatot, valamint 60 g ammóniumkarbonátot és 20 g nátriumhidrogénkarbonátot. Végül még hozzáadunk 3 l tejet. A gyúrógépben ezekhez az anyagokhoz hozzáadunk 15 kg lisztet, és kémény tésztát gyúrunk. Egy napig pihentetjük, majd késfok vastagságúra kinyújtjuk és kerek alakban kiszúrjuk. A hólyagképződés elkerülésére a kiszúró szerszámra kiszúrótűket szerelünk. A malátás kekszet kisütés előtt igen vékonyan tejjel megkenjük és közepes hőmérsékleten kisütjük.

"Kedvenc" keksz

       25 kg liszt, 1 kg keményítőliszt, 4 kg vaj, 4 kg cukor, zamatosítás vaníliával. 80 g ammoniumkarbonát, 80 g nátriumhidrogénkarbonát, 6-7 l tejjel kemény tésztát gyúrunk, majd 40 g borkősavat keverünk hozzá.

Préselt omlós keksz

       50 kg liszt, 10 kg zsiradék, 12 kg porcukor, 1;5 kg keményítőszörp, 2 kg tejpor, 0,5 kg vanillincukor, 0,2 kg konyhasó, 0,2 kg nátriumhidrogénkarbonát, 0,2 kg ammoniumkarbonát, 4,5 l. víz.

Préselt keksz gyümölcstorta lapok számára

       50 kg liszt, 14 kg porcukor, 9 kg zsiradék, 4 kg teljes tejpor, 1;5 kg keményítőszörp, 3 I víz, 0,25 kg konyhasó, 0,2 kg nátriumhidrogénkarbonát, 0,1 kg borkősav, 0,5 kg vanillincukor, 50 g 10/1000 tojássárga festék oldat. A tésztából kb. 10 cm átmérőjű kerek lapokat szúrunk ki és azokat megsütjük. Az ilyen tésztalapokkal gyümölcstortákat készíthetünk.

Petit beurre

       30 kg liszt, 12 kg cukor, 2 kg vaj, 0,26 kg ammoniumkarbonát, 0,2 kg nátriumhidrogénkarbonát, 6 l tej. Kemény tésztát gyúrunk, abba 90 g borkősavat beledolgozunk. A tésztát egy napig pihentetjük.

Parmezán keksz

       24 kg lisztet, 3 kg cukrot, 4,5 kg vajat, 4 kg finoman reszelt parmezán sajtot, 16 tojást, 0,15 kg ammóniumkarbonátot, 0,15 kg nátriumhidrogénkarbonátot, 3,5 liter tejjel keményre összegyúrni és még 70 g borkősavat beledolgozni.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- a kétszersült készítése

>> Következő oldal >>

A kétszersült készítése

       Az élesztős tészták közül a kenyér és a péksütemény a sütőipar termékei, míg az egyéb élesztős tésztákat a sütőcukrászat állítja elő. Ugyanígy az egyszerű kétszersültet pékipari terméknek tekintjük, a különleges kétszersülteket sütőcukrászati készítményeknek.

       Jó minőségű kétszersültet csak nagy gyakorlattal és igen gondosan lehet készíteni. A jó kétszersült legyen magas, világosra átpirított, valamint egyenletesen apró likacsos.

       A kétszersült tésztát valamivel keményebbre gyúrjuk, mint a közönséges élesztőset. A járulékos anyagok közül a vajat, a cukrot és a sót rendszerint bővebben adagoljuk.

       A kétszersültkészítés egyik leglényegesebb művelete a tészta kidagasztása egészen simára. Az élesztős tésztát jól megkelesztjük, majd darabokra osztjuk. A darabokat többször átgyúrjuk, mert csak így biztosíthatjuk a készítmény egyenletes 1yukacsosságát. Az egyes darabokat hosszúkás rúdalakra sodorjuk és kissé bezsírozott sütőlapon vagy formában egymás mellé helyezzük, majd vízzel megkenve kelesztjük és kisütjük. Ez a művelet a kétszersült első sütése. A megsült darabokat - lehetőleg másnap - egy centiméter vastagságú szeletekre vágjuk és kemencében megpirítjuk. Ez a kétszersült második sütése. A kétszersült pirítását 145-150 C°-ra lehűlt kemencében végezzük.

A kétszersültkészítés műveleteit az alábbi pontokban foglaljuk össze:

a kétszersült élesztős tésztáját meleg, légárammentes helyen készítjük.

a készítéshez szükséges eszközöket, edényeket - különösen télen - előzetesen kissé felmelegítjük, a nyersanyagokat is, elsősorban a lisztet.

az élesztőt kevés langyos tejben oszlatjuk szét, kevés cukor hozzáadása az élesztő működését elősegíti. Kétszersült készítéséhez okvetlenül friss élesztőt használunk. A friss élesztő a langyos víz felületén eloszlik, mint a zsír, az öreg élesztő lesüllyed.

kétszersültet kovász nélkül is készíthetünk, azonban - különösen télen - célszerűbb kovászt használni. Kovász nélküli eljárással a kelesztési idő lényegesen hosszabb. Egy órai kelesztés után a tésztát átgyúrjuk és még 1-1,5 óra hosszat állni hagyjuk.

       Lényeges, hogy a tészta hőmérséklete kelés alatt kb. 28-30 C° legyen. Melegebb helyen kelesztett tészta szívós és nagypórusú terméket ad.

       A darabokat célszerű sütőrácsokon pirítani, sütőlapokon ugyanis a darabokat forgatni kell.

       A felhasználásra kerülő nyersanyagok a kétszersült minőségét lényegesen befolyásolják. Így pl. az olajjal készült kétszersültek sokkal hamarabb avasodnak, mint az egyéb zsiradékkal előállítottak, bár a kétszersült keménysége és omlóssága az olajjal készült kétszersülteknél is teljes mértékben kielégítő. Kétszersültekre is vonatkozik az a megállapítás, hogy 30 C°-nál alacsonyabb olvadáspontú zsiradékok e készítmény előállítására kevésbé alkalmasak.

       Jó eredményeket érhetünk el sütőkrémek használatával, émelyek zsiradékok és keményítők vagy malátaszörp szuszpenziói. Ha a zsiradékokat ily módon finoman elosztott formában visszük a tésztába, akkor a kétszersült minőségét lényegesen javítjuk. A sütőkrémekkel készült kétszersültek igen omlósak.

       Külföldön, különösen Hollandiában, a kétszersültekhez szappant is adagolnak, ezzel az anyagok bensőségesebb eloszlását segítjük elő (emulgáló hatás), a termék egyenletesen apró pórusú és omlós lesz.

       Vizsgálat tárgyává tették, hogy alkalikus anyagok mily módon befolyásolják a kétszersült minőségét? Alkalikus adalékanyagként nátriumhidrogénkarbonátot és hamuzsírt használtak egészen 0,5%-nyi mennyiségig. A tésztába vitt zsiradékot cukorral vagy keményítőszörppel habosították - emulgálták - , az emulzió elősegítésére az alkáliákat is ebbe az elegybe keverték.

       Ezek a kísérletek azt mutatták, hogy a tészta összegyúrását a liszt minőségének megfelelően kell végezni. Erősebb lisztnél hosszabb ideig tartó gyúrás szükséges. Legjobb a sikérben gazdag lisztből készült termék. A zsiradékot feltétlenül emulgálva, tehát krémalakban kell a tésztába gyúrni, mivel az ily módon jól elosztott zsiradék biztosítja az egyenletes lyukacsozottságú terméket.

       Legjobb eredményeket a felhasználásra kerülő két alkalikus anyag, tehát a nátriumhidrogénkarbonát és hamuzsír keverékével érhetjük el. Az optimális mennyiség: 0,2%. Ennél nagyobb adagok a termék elszíneződését idézhetik elő, valamint íz hibákat is okozhatnak. Legcélszerűbb a nátriumhidrogénkarbonátot és a hamuzsírt vízben oldani és ezzel a zsiradékot emulgálni.

       A kétszersültek lazítását a vegyszeres lazítókon kívül szeszélesztővel végezzük. A jó minőségű friss élesztőből kb. 3 %-nyit adagolunk. Táplálkozási szempontból ezenkívül különösen Franciaországban és Németországban egyes féleségekhez sörélesztőt is adagolnak. E célra a sörélesztőt pelyhesítik vagy finoman porítják. Mivel a sörélesztőnek nagy a fehérjetartalma, lényegesen növekszik általa a kétszersült fehérjetartalma. A sörélesztő mint B-vitamin forrás is értékes. A kétszersültek nagyipari gyártása messzemenően gépesített. Különleges e célra szolgáló gépekre csak az egyszer megsült tésztadarabok feldolgozásához van szükség. Így fűrészgépekre, melyek a sütemény szétdarabolását végzik. Ezek a szalagfűrészgéphez hasonló elrendezésűek. Az egyszer megsütött előző napi süteményrudat a gép fűrészei alá tolják, s egyszerre, megfelelő számú, egyenlő vastag, rendszerint 0,7-1,0 cm-es szeleteket vágnak. A darabokat rácsos szalagú alagútkemencében pirítják. A felrakást felrakókészülék végzi, amelyben a kétszersültszeletek eredeti süteményrúd alakjukban (még összerakva) kb. 60°-os ferde tartóban vannak elhelyezve. A készülék mindig a legalsó szeletet viszi a rácsos szalagra és így a szeleteket egyenként és egyforma térközzel rakja fel. A felrakó berendezésnek természetesen ugyanolyan szélesnek kell lennie, mint a kemence szalagjának. A kétszersültszeleteket gondosan kell csomagolni. Itt is, mint az egyéb tartós süteményeknél, figyelemmel kell lennünk arra hogy hosszabb ideig csak megfelelő csomagolásban állóképes az áru. Kétszersültek csomagolására rendszerint pergamint, papírt vagy celofánt használnak, bár lassan itt is tért hódítanak a melegen hegeszthető műanyag fóliák, amelyek a külső behatásoknak jobban ellenállnak.

       Kétszersültek sokféle célra készülnek é s így az egyes féleségéknek a célnak megfelelőknek kell lenniük, annál is inkább, mivel a kétszersültet főleg gyengegyomrúak, betegek s gyermekek fogyasztják.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

A kétszersült készítése -

Kétszersült összetételek

tartalom

-

a kétszersült készítése

- kétszersült összetételek

>> Következő oldal >>

Kétszersült összetételek

Tápkétszersült

       1 kg búzaliszt, 0,25 kg vaj, 0,1 kg cukor, 60 g élesztő, 10 g só, 4 tojás, kb. 0,5 l tej (a liszt minősége szerint). A liszt felét az élesztővel, melyet előzőleg kb. 35 C°-os tejben szétoszlattunk, bekovászoljuk s kelni hagyjuk. A tojásokat a cukorral és sóval melegen felverjük és a liszt másik felével, valamint a vajjal összegyúrjuk, s az anyagot a kovásszal összedolgozva lágy tésztát kapunk.

       A tésztát jól megkelesztjük és többször átdolgozzuk, mielőtt a megfelelő nagyságú tésztarudakat kisodornánk. Az első sütésre legcélszerűbb hosszúkás, fedéllel ellátott formát használni, melyet jól kizsírozunk. A kisütött tésztát másnap centiméter vastag szeletekre vágjuk és gondosan megpirítjuk. 0,5 kg tésztából kb. 30 szeletet vágunk.

Fiedrichdorfi kétszersült

       1 kg lisztre 40 g búzakeményítőt, 2-3 tojássárgáját, 50 g élesztőt, 0,13 kg vajat, 15 g sót, kb. 0,5 l tejet, 0,2 kg cukrot és 2 g nátriumhidrogénkarbonátot számítunk. A liszt feléből a tejjel tésztát készítünk, majd ebbe a járulékos anyagokat beledolgozzuk. A nátriumhidrogénkarbonátot liszttel együtt átszitálva visszük a tésztába.

Ánizskétszersült

       Alaptésztáját ánizsolajjal zamatosítjuk, feldolgozása ugyanolyan, mint más kétszersültté. Az egyszer sütött rudakat másnap felszeleteljük s mindkét oldalukon porcukorral behintjük. A porcukrot vaníliával vagy fahéjjal fűszerezzük.

Erdélyi kétszersült

       1 kg búzalisztre 65 g élesztőt, 0,125 kg cukrot, kb. 0,5 l tejet számítunk. Az élesztőt s a cukrot tejjel és a liszt felével tésztává keverjük és jó erősen kelni hagyjuk. Külön 0,12 kg cukrot, 0,12 kg vajat, 3-4 tojást, 30 g vanillincukrot habosra keverünk és a liszt másik felével, valamint egy csipetnyi sóval sima tésztává dolguzzuk ki. A további feldolgozás az eddigiektől csak annyiban tér el, hogy a darabokat pirítás után még melegen vanillincukorral beszórjuk.

Karlsbadi vaníliás kétszersült

       Kis üstbe 0,3 kg cukrot, 8 tojást, 4 tojás sárgáját és kevés vanillin-cukrot melegen felverünk, majd kihűlés után 0,26 kg búzalisztet keverünk a masszához. A tésztát 40x10-es formába töltjük és közepesen meleg kemencében kisütjük. Kihűlés után 1 cm vastag szeletekre szabdaljuk, melyeket megpirítunk és még melegen vanillincukorral behintünk.

Francia kétszersült

       Ezt a féleséget nem biológiailag, hanem vegyszeresen lazítjuk. 100 kg lisztre számítva 8 kg növényi étzsírt, 5 kg cukrot, 2 kg sót, 2 kg tejport, 0,5 kg nátriumhidrogénkarbonátot és 0,4 kg ammonkarbonátot használunk. Vizet a liszt minősége szerint 30-33 l-t.

       Az anyagokat erős szerkezetű gyúrógépben gyúrjuk össze, amellyel kemény tésztát készítünk. E célból a következőképpen járunk el: legelőször a zsiradékokat adagoljuk, majd a cukrot oldatban, valamint a sót és a nátriumhidrogénkarbonátot. Ezután a tejport melyet kevés vízben elkevertünk. Most a vizet, végül a lisztet adjuk hozzá rövid összekeverés után az ammonkarbonátot. 20-30 percig gyúrunk, míg kellőképpen erős, egységes tésztái nem kapunk. A tésztából hengerléssel végtelen tésztaszalagot nyújtunk és a kekszgyártásban használatos hengeres kiszúróhoz hasonló gépen 42x69 mm-es téglányokat szúrunk ki. A tészta szalag vastagsága kb. 7 mm. A kiszúró a sütés megkönnyítése céljából egyúttal darabonként kb. 30 tűszúrásnyi lyukat is készít. 250-280 C°-on sütünk 15-20 percig. A darabok felületét sütés előtt kissé benedvesítjük. Másnap a darabokat 180 C°-os kemencében pirítjuk.

Gyermektáp-kétszersült

       6,6 kg búzaliszt, 0,3 kg élesztő, 2,5 l tej, 8 egész tojás, 8 tojássárgája 0,7 kg cukor, 0,6 kg vaj, 0,1 kg malátakivonat, 0,2 kg zabpehely, 20 g ánizs, 20 g vanillincukor, 30 g só.

Különleges omlós kétszersült

       22 db tojássárgáját 0,28 kg cukorral felverünk. Külön 22 tojásfehérjét ugyancsak 0,28 kg cukorral kemény habbá verünk. A. habhoz 0,68 kg búzalisztet, kevés fahéjat és egy csipetnyi sót adunk és az egészet a tojássárgája masszához keverjük. Az anyagot nyomózsákkal 6-8 cm-es hosszúságú darabokban papírra nyomjuk ki. Ezután a darabokat durva kristálycukorral beszórjuk és nem túl meleg kemencében kisütjük. Miután a darabokat a papírról levettük, mázzal vonjuk be. A mázat 9 tojás fehérjéből, 0,32 kg cukorból, 0,12 kg búzalisztből és kevés fahéjból készítjük. Ezután mandulaszilánkban, fahéjcukorban és cukorban megforgatva újra kisütjük.

Pozsonyi kétszersült

       1 kg lisztre 70 g élesztőt, 0,125 kg cukrot és kb. 0,5 l tejet veszünk. Az anyagokból és a liszt feléből kovászt készítünk és hagyjuk jól kelni. A megkelt kovászhoz a liszt másik felét hozzágyúrjuk. 0,125 kg cukorból, 0,125 kg vajból 4 tojással és 30 g vanillincukorral keveréket készítünk, ezt jó habosra kikeverjük, majd teljesen simára a tésztába dolgozzuk.

       A tésztából 0,25 kg-os darabokat csípünk ki, melyeket 6 egyforma darabra vágunk. Ezekből rúdalakokat formálunk és egymástól kb. 2 cm távolságra zsírozott sütővasra helyezzük. Az utókelés után kisütjük. Másnap a rudakat felszeleteljük, a szeleteket tojásfehérje mázzal bekenjük, mandulával és cukorral beszórjuk és meleg kemencében pirítjuk.

Malaga kétszersült

       0,42 kg morzsát, 0,30 kg cukrot, 0,28 kg lisztet, 0,18 kg szilánkra vágott mandulát, 0,12 kg mazsolát, 0,10 kg finomra vágott diót és 0,10 kg finomra vagdalt narancs vagy citromhéját, valamint 10 g ammonkarbonátot és 5 tojást kemény masszává keverünk. Ha az anyag nem kötne kellőképpen, még egy-két tojással pótoljuk. Két 40 cm hosszú és 10 cm széles tésztacsíkot formálunk, amelyet zsírozott sütőlapra helyezünk. A csíkok két oldalára vassíneket vagy vasszegletet helyezünk, hogy a tészta ne folyjék szét. A vasakat is jól be kell zsíroznunk. Közepesen meleg kemencében kisütjük. Kihűlés után a tésztát 3 cm vastag csíkokra vágjuk és ezeket gyenge szál erősségig főzött cukoroldattal, amelyhez kevés malagabort teszünk, bekenjük, s mandulaszilánkban megforgatjuk.

Gráci gyógykétszersült

       Kovászt készítünk 0,5 kg liszt negyedrészéből, 30 g élesztőből s kevés langyos tejből. Miután megkelt, a többi lisztet hozzátesszük. A tésztához adunk még 70 g vajat, kevés langyos tejjel jól begyúrjuk. A tésztát negyedóra hosszat betakarva pihentetjük, majd 2-3 hosszúkás formába helyezzük. Ha megkelt, kisütjük. Másnap vékony szeletekre vágjuk és az egyes darabokat lapjával sütőlemezre helyezve lassan, erősen egész szárazra pirítjuk.

Passaui kétszersült

       Kalácstészta lágyságú tésztát készítünk 0,5 kg nulláslisztből 0,1 kg vajból, 1 tojásból, 50 g cukorból, 3 kocka karamellizált cukorból és 10 g bekovászolt élesztőből, megfelelő mennyiségű tejjel. Három-négy hosszúkás cipót formálunk és másfél-két óra hosszat megkelesztjük, majd megsütjük. Másnap felszeleteljük, langyos sütőben megszárítjuk és még melegen vaníliás cukorban meghengergetjük.

Walesi kétszersült

       A vajjal kikent, belisztezett hosszúkás négyszögletes bádogtormákat a következő masszával töltjük: 4 egész tojást, 5 sárgáját negyed kiló porcukrot habverővel lassú tűzön langyosra felverünk. A tűzről levéve kihűlésig tovább verjük. 10 g ammonkarbonátot és még 0,25 kg lisztet keverünk az anyaghoz. Sütés után, ha már kihűlt, szeletekre vágjuk és megpirítjuk.

>> Következő oldal >>

Ugrás a lap tetejére

tartalom

- habsütemények készítése

>> Következő oldal >>

Habsütemények készítése

       A habsütemények többféleképpen készíthetők. A cukor és a felhasznált tojás mennyisége határozza meg a sütemény jellegét. Megkülönböztetünk nehéz, közepes és könnyű habsüteményeket. E meghatározások a cukor arányára utalnak. A készítés módja szerint megkülönböztetünk hideg, meleg és főzött vagy olasz habsüteményt.

       A féleségek mindegyike tojásfehérjével és cukorral készül. A tojásfehérje felverésének elősegítésére citromlevet vagy cremor tartari-t adunk a keverékhez, esetleg kevés sót is.

       Habsütemények készítésekor fokozottan kell ügyelnünk arra, hogy minden edény és eszköz, amelyet használunk, teljesen tiszta legyen és zsírmaradék még nyomokban se forduljon rajtuk elő. Ezért az edényeket használat előtt forró vízzel ki kell súrolni, majd ki kell hűteni.

       Habsüteményeket csak erős, tehát aránylag sok fehérjét tartalmazó tojásfehérjéből lehet készíteni. Vizes tojásfehérje nem megfelelő. A frissen feltört tojásfehérjék albumintartalmát úgy növelhetjük, hogy a fehérjét egy edényben néhány órára szellőző berendezés alá állítjuk, így a víz egy része elpárolog és az oldat töményebbé válik. Az utóbbi időkben friss tojá