Поляков Ю Б

'Петушиный хвост'

Ю.Б.ПОЛЯКОВ

"ПЕТУШИНЫЙ ХВОСТ"

Коктейль - в переводе с нглийского - петушиный хвост.

Кк в петушином хвосте нет ни одного похожего между собой пер, если, конечно, петух не белый, тк и соствные чсти коктейлей ни вкусом ни цветом не нпоминют друг друг, вместе дют свой вкус, ромт, цвет.

Создние коктейлей или вкусо-ромтических композиций - дело, требующее специльных знний в смых рзличных облстях. Следует изучить секреты целебных трв, нучиться ориентировться во множестве сортов фруктов, ягод, в ромтизирующих, вкусовых добвкх, рзбирться в пищевых крсителях ц во многом другом.

Ндо быть немного химиком, фрмцевтом, дегусттором и дже художником (неприятный цвет нпитк не вызовет ппетит). В ншей стрне выпускется более 70 нименовний безлкогольных нпитков. Многие нпитки ценятся кк диетические и лечебные. Возможности создния нпитков в домшних условиях не огрничены, и приготовленные своими рукми коктейли не уступят нпиткм, выпускемым промышленностью. В домшних условиях в кчестве компонентов для коктейлей можно использовть соки, сиропы, рзличные экстркты, морсы, медовые нпитки, плодово-ягодные квсы, ткже отвры, нстои трв, листьев, орехов. Все это - перья "петушиного хвост".

Рссмотрим кждое перо в отдельности, чтобы оно лучше влилось в общий букет коктейля. С о к и - основ большинств коктейлей. Овощные и плодовые соки - источник питтельных веществ и витминов. Содержт 5 - -25% глюкозы и фруктозы, легко усвивемых человеком. Соки деревьев (березы, клен) содержт множество рзличных микроэлементов. Сокц не только утоляют жжду, улучшют ппетит, они нормлизуют обмен веществ, способствуют усвояемости белков, жиров, схр, содержщихся в других пищевых продуктх. Вкус, ромт и пищевя ценность соков во многом звисят от способ их получения. Соки, вырботнные с помощью бытовой электросоковыжимлки непрерывного действия, лучше сохрняют пищевую ценность и ромт в отличие от соков, отпрессовнных или полученных н провой соковрке. Н электросоковыжимлке сокоотделение происходит очень быстро, сок не успевет окислиться, и в этом глвное достоинство. Чтобы зготовить впрок полученные н электросоковыжимлке соки, необходимо их пстеризовть при темпертуре 85° С. Отстоявшиеся не более 5 мин соки сливют в кстрюлю через несколько слоев мрли, чтобы не попл пен, зтем нгревют и рзливют в стерилизовнные бнки.

Следующие перья "петушиного хвост" - экстркты, отвры, нстои, з в р ы. Экстркты получют методом выпривния (сгущения) соков, отвров, нстоев трв, листьев, ягод и т. д. Пригодны для приготовления экстрктов сухофрукты, сушеные ягоды. Хрнят экстркты в высоких сосудх с узким высоким горлом, чтобы они меньше испрялись. Отвры делют из рзличных плодов, трв, овощей, ягод: н 8 - 10 г сухих плодов, ягод, трв берут 10 г схр и 200 г воды. Отвры плодов и ягод - компоты, кроме цвет, ромт, придют нпиткм яр-ковырженный специфический вкус. Особенно чсто для отвров используют чернику, клюкву, млину, рябину (обычную и черноплодную). Отвры из овощей и трв используют для придния цвет и ромт. Нилучший крситель - отвр из свеклы.

Звры делют в основном из трв и цветов (зверобой, липовый цвет, чебрец, чй), служт они для придния коктейлю ромт и иногд оттенков крсно-коричневого цвет.

Нстои готовят из трв, ягод, фруктов, корней н сиропх, спиртовых рстворх, воде. Водные нстои служт и смостоятельными нпиткми, и компонентми коктейлей. Вот рецепт нстоя из всем известной трвы - кислицы обыкновенной. Кислицу шинкуют, пропускют через мясорубку или кофемолку, зливют водой (200 г кислицы н 1 л воды) и нстивют не менее 2 ч. Анлогично готовят нстои н сиропх и спиртовых рстворх, только кк смостоятельные нпитки они не годятся, и их добвляют в небольших дозх для придния нпиткм вкус и ромт.

Выдерживют эти нстои не менее 10 дней, ежедневно перемешивя, встряхивя, взблтывя.

Из трв чще нстивют полынь, мяту, чебрец, эстргон, или трхун.

Пстой сушеной черники, смородины и других ягод окршивют нпитки в приятные нсыщенные тон. Делют нстои н плодх, их кожуре, н коре и корневищх рстений. Нпример, кор дуб, кроме придния цвет, нсыщет нпитки дубильными веществми. Из фруктово-ягодных нстоев для коктейлей можно рекомендовть очень ромтный и полезный нстой, готовящийся из нтоновских яблок с моченой брусникой. Нстивют их н сиропе (1 л воды, 2 столовые ложки схр и 1/2 чйной ложки соли). Полученный сироп кипятят и охлждют, зтем добвляют бруснику и яблоки тк, чтобы они полностью были злиты сиропом.

Вот мы взялись и з следующие перья "петушиного хвост" - сиропы, вренья и схренья (холодные вренья).

Ниболее ценными из перечисленных перьев являются холодные вренья. Их готовить несложно: ягоды и плоды промывют в кипяченой холодной воде, дют воде стечь, зтем измельчют плоды в эмлировнной кстрюле деревянным или фрфоровым пестиком. Зтем в ягоды добвляют схрный песок или пудру (н 1 кг ягод 2 кг схр) и хорошо перемешивют. Полученную мссу рсклдывют в стерилизовнные бнки и нкрывют крышкми или нкрывют пергментом и звязывют шпгтом. Перед применением сиропы и схренья можно отфильтровть.

Морсы и фруктово-ягодные квсы тоже могут быть использовны в "петушином хвосте". Морсы - это протертые через сито ягоды или фрукты, злитые кипятком с добвкой схр. Готовят морсы и из збродивших соков, смешивя их с водой и схром, поэтому збродившие соки не следует выбрсывть, если брожение не перешло в уксусное. В этих сокх есть углекислот, которя блготворно действует н дыхние и кровообрщение, ткже облдет некоторыми бктерицидными свойствми. Из збродивших соков, морсов и экстрктов можно приготовитъ, рзбвляя их водой и добвляя схр и дрожжи, плодово-ягодные квсы. Последние содержт не более 1% спирт и не менее 0,1% углекислоты. Квсы не прозрчны и имеют ярко вырженный вкус и зпх плодов и ягод, входящих в их соств. Известно более 150 рецептов квсов, сдобренных рзличными пряностями, трвми, кореньями, медом. Медовые нпитки готовят подобно плодово-ягодным квсм, это продукт незконченного спиртового брожения водных рстворов нтурльного мед.

Минерльные воды ткже используют в коктейлях. Если нет под рукой готовой минерльной воды, ее можно приготовить. Для получения содовой воды в 1 л воды добвляют 0.2 - 0,25 г соды питьевой, 0,1 - 0,15 г хлористого нтрия (соли), 0,4 г углекислоты. Последняя может быть введен с помощью сифон. Сельтерскя вод содержит дополнительно по 0,1 - 0,15 г хлористого кльция и хлористого мгния, которые есть в птеке.

Следует помнить, что гзировнные нпитки нельзя смешивть с жиросодержщими веществми, тк кк эти смеси могут вызвть нежелтельные явления в оргнизме человек. Хрнят гзировнные нпитки тк же, кк морсы и квсы (в темном помещении при темпертуре 2 - 12°С), причем бутылки уклдывют в горизонтльном положении. Повышение темпертуры хрнения ухудшет вкус и стойкость нпитков.

Существует еще ряд нпитков, которые с успехом применяют в коктейлях это нпитки из орехов и семян. Вот рецепт приготовления молок из орехов миндля: н 250 г воды берут 50 г орехов, рзмолотых в кофемолке. Орехи зливют чстью воды, нстивют 30 мин, фильтруют через мрлю или сито, доливют осттки воды и нстивют еще 20 мин. Полученное молоко доводят до кипения при непрерывном помешивнии, добвляют схр по вкусу.

Нпитки из солод очень полезны, их используют в медицине для лечения болезней желудк. Однко солод в продже нет. Готовят солод из ячменя или пшеницы. Для этого зерн злков прорщивют, после чего ростки отбивют, зерн снчл сушт при темпертуре 75 - 100°С, зтем при 45 - 70°С. Чтобы нпиток был темного цвет, зерп после сушки поджривют. Полученный солод дробят, зливют кипятком двжды, кк в рецепте приготовления орехового молок, и доводят до кипения. Полученное сусло - нпиток приятного слдковтого вкус и янтрно-золотистого цвет.

Применение пищевых

ромтизирующих

компонентов,

крсителей,

сухих препртов

и концентртов

Для улучшения вкус, цвет и питтельной ценности нпитков к ним добвляют скорбиновую и пищевую лимонную кислоты, схрозы, фруктозы. Для повышения ромт нпитк используют внилин, розовое мсло, корицу, гвоздику, кофе, чй, ткже тмин, мяту, эстргон и другие сушеные трвы. Для подкрски нпитков, кроме нтурльных крсителей - черники, клюквы, млины, рябины, готовят колер из схрного песк, нгревя его до преврщения в черную тягучую, и горькую мссу, придющую нпиткм светло-коричневый и коричневый цвет. Искусственные пищевые крсители, применяемые для подкрски нпитков н промышленных предприятиях, - это ромпт (крсный цвет), индигокрмин (синий), тртрзин (желтый). Со ствлять цвет и топ нпитк можно, врьируя нтурльными крсителями, сокми и экстрктми.

Соствление коктейлей и их подч к столу

Коктейли должны опрвдывть свое нзвние "петушиный хвост", поэтому обязны быть яркими, рзноцветными. В одни рецепты добвляют желток диетического яйц, в другие - свежие ягоды, ломтики фруктов или рбузов, дынь, огурцов, подкршенный сокми лед. Многие рецепты предусмтривют тщтельное смешивние компонентов нпитк в специльном метллическом или плстмссовом сосуде - шейкере (он бывет в продже). Пользуются им следующим обрзом: не более половины сткн гейкер зполняют компонентми коктейля, зтем перекрывют сткн решеткой и зкрывют плотно крышкой. Шейке]) Встряхивют вверх-вниз в течение полминуты. Если нет шейкер, пользуются обычным термосом, по процесс перемешивния знчительно удлиняется.

Некоторые рецепты коктейлей не предусмтривют перемешивния, компоненты в них рсполгются слоями. Снчл в бокл нливют более плотные соки с мякотью, ткие, кк грушевый, яблочный, томтный, морковный, потом менее плотные осветленные соки или рзведенные сиропы, в готовый коктейль опускют лед или подют его отдельно. Охлжденные коктейля обычно пьют через соломинку. Слоистые коктейли лучше пить небольшими глоткми, чтобы не смешивть слои.

Если приготовлено несколько коктейлей и вы хотите провести их дегустцию, то при подче к столу необходимо соблюдть следующий порядок: коктейли подют по мере возрстния их слдости, для освежения вкус во время дегустции рекомендуется зедть коктейли пресными глетми или делть один-дв глотк содовой воды.

При добвлении в соств коктейлей ягод, ломтиков фруктов выбирются те, которые хрктеризуются ниболее ценными диетическими свойствми. Нпример, ягоды брусники, свежие и моченые, - хорошие нтисептики и богты витминми. Сок цитрусовых способен убивть микрооргнизмы и дже грибки.

Приготовление тонизирующих нпитков требует знния свойств лекрственных рстений. Тким известным нпиткм, кк "Сяны" и "Бодрость", тонизирующие свойств придют экстркты лев-зеи и элеутерококк. Нстои товизирующих трв н сиропх и спирте рзбвляют кипяченой водой. Можно вводить в соств коктейлей и известные всем тонизирующие нпитки - чй и кофе.

Популярные молочные коктейли - белый "хвост петух" - не менее рзнообрзны и полезны. Эти коктейли, кк првило, взбивются с помощью миксер. Нсыщение воздухом придет им легкость и освежющие свойств. Молочные коктейли подются к столу и холодными, и горячими. К холодным коктейлям необходимы лед и соломинки, к горячим - чйня ложк. В рецепты коктейлей входит и мороженое, ткие коктейли подют ткже с ложечкой. При соствлении коктейлей с мороженым предврительно охлждют все компоненты.

А теперь познкомимся с некоторыми рецептми коктейлей.

Молочные коктейли

"Стрик Хоттобыч" - охлжденный кефир - 120 см3, млиновый сироп - 30 см3, молотя кориц - н кончике нож.

"Детский" - молоко - 110см3, млиновый сироп - 20 см3, лимонный сироп - 20 см3.

"Сиреневый" - охлжденный кефир - 150 см3, сироп или схренье из черной смородины - но вкусу

"С мороженым" - толченый лед - 1 столовя ложк, яйцо - 1 штук, млиновый сироп - 20 см3, холодное молоко - 100 см3.

"Вишенк" - холодное молоко - 80 см3, вишневый сок - 50 см,3 схрный сироп - 20 см4 (сироп смешивют с соком, зтем с молоком).

"Слстен" - холодное молоко - 120 см3, мороженое "Пломбир" - 50 г, сироп млиновый - 30 см3 (взбить миксером).

Коктейли с овощми

"Зеленый огурчик" - кефир - 100 см3, свежий огурец - 1 штук (мелко нрезть), протертый укроп, соль, перец (по вкусу).

"Синьор Помидор" - томтный сок - 120 см3, желток, лимонный сок - 2 чйные ложки, мелко нрезнные зеленый лук - 1 чйня ложк, соль, чеснок, перец (по вкусу).

"Генерльский" - виногрдный сок - 120 см3, томтня пст - 20 см3, протертые моркови - 2 штуки, пельсиновый сок - 20 см3, лимонный сок - 10 см3, мусктный орех (щепотк).

Прохлдные коктейли, фруктово-ягодные с сиропными нстоями н трвх

"Флжок" - вишневый сок - 50 см3, сиропный нстой мяты - 20 .см3, охлждення гзировння вод - 130 см3.

"Липк" - сиропный нстой липового цвет - 50 см3, яблочно-грушевый сок с мякотью - 50 см3, гзировння вод - 130 см3.

"Лукум" - сироп вренья из лепестков роз - 20 см3, виногрдный сок 50 см3, гзировння вод - 130 см3.

Теперь подытожим, что необходимо для вшей домшней лбортории по приготовлению коктейлей. В первую очередь пондобятся: инструмент для резки и чистки плодов и овощей (ножи для чистки кожицы, для резки плодов н дольки); сетки, дуршлги для мойки плодов, ягод и овощей; соковыжимлк электрическя; ручной винтовой пресс, соковыжимлки для цитрусовых; мешочный фильтр, воронк с сеткой. Для рботы с компонентми коктейлей необходимы: пестик фрфоровый и чшк для рстирния, шптель, мерные ложки, грдусник, весы, мерные сткны. Для сохрнения компонентов коктейлей ндо иметь бнки с герметичными крышкми. Для измельчения трв, орехов, сухих ягод можно использовть кофемолку. Чтобы взбить и перемешть компоненты коктейлей, применяют венчики, шейкер, миксер. Необходимы ткже несколько высоких сткнов, сосудов емкостью до 1 л из пищевой плстмссы для смешивния и взбивния коктейлей.

Хочется пожелть всем, кто зймется соствлением коктейлей, нпитков, чтобы получились они ромтными, приятными н вкус, бодрящими и полезными!