Плотников З

Пирог н стол - прздник в дом

3.Плотников

Пирог н стол - прздник в дом

ВВЕДЕНИЕ

* Пироги - прздничное русское блюдо, н что укзывет смо слово "пирог", которое произошло от древнерусского слов "пир". * Пироги - это истинно русское, не имеющее себе подобных ни в одной из кухонь мир, кушнье. * Н Руси пироги приготовлялись исключительно по прздникм, знимя н столе видное и почетное место. * Вкусные, румяные пироги всегд были укршением стол и предметом гордости хозяев дом. * Домшние пироги - это уют и тепло в доме. Пирог может удсться или не удсться, вжно чувствовть зпх пирогов в доме. * Пироги вкусны и ппетитны. Любят их взрослые и дети. * В русском нционльном обеде пироги идут всегд после рыбы или после суп. * Нчинку для пирогов готовят чще всего из ккого-либо одного продукт. Пироги удлиненной формы нзывются кулебякми. * Пироги пекут зкрытыми (тесто окружет нчинку со всех сторон), полузкрытыми (верхняя чсть пирог делется в виде решеток из полосок тест) и открытыми (тесто окружет нчинку лишь снизу и с боков - в виде большой втрушки). * Если пирог нполняется нчинкой и оформляется непосредственно н противне, то его выдерживют н последнем 15...20 мин, чтобы пирог поднялся. Зтем его смзывют яйцом или мслом. * Пироги выпекют в основном из дрожжевого тест, реже из песочного, слоеного, полуслдкого, сдобного. * А в зключение приведем пословицы, дющие предствление об отношении к пирогм нших предков.

Не крсн изб углми, крсн пирогми. Без блин не мслен - без пирог не именинник. Улиц крсн домми, стол пирогми. Где кисель, тм и сел, где пирог, тут и лег. Пироги ешь - хозяйку тешь. В пирог все звернешь. Невелик кусок пирог, стоит много труд.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Дрожжевое (кислое) тесто, кк известно, приготовляется с добвлением в него дрожжей для брожения. Необходимое количество дрожжей определяется "сдобностью" тест, то есть количеством положенных в тесто мсл, яиц, схр. Н 1 кг муки обычно идет от 30 до 60 г дрожжей. Дрожжевое тесто готовят 2 способми: опрным и безопрным. Первым способом обычно змешивют сдобное тесто, вторым - тесто, преднзнченное для жрки во фритюре.

Опрный способ. В этом случе снчл готовится опр - жидкое тесто, для которого берут полные нормы дрожжей, схр и жидкости (молок, воды), но половинную норму муки. Посуду с опрой звязывют слфеткой и ствят в теплое место н 40..,50 мин, чтобы он подошл. При брожении опр постепенно увеличивется в объеме, поверхность ее покрывется пузырькми. Объем готовой опры должен превышть первончльный в 2 рз. Зтем в опру добвляют остльные компоненты, тесто тщтельно перемешивют в посуде, после чего выклдывют н доску, густо посыпнную мукой, и выбивют рукми до состояния элстичности, то есть до тех пор, пок оно не нчнет легко отствть от рук. Выбитое тким обрзом тесто клдут обртно в посуду, обвязывют слфеткой и ствят в теплое место н 1,5...2 чдля брожения. В течение этого времени тесто обминют 2 рз н доске или н столе, кк при змесе. Готовность тест определяется не только по времени, зтрченному н его приготовление, но глвным обрзом по признкм, хрктеризующим его "зрелость": тесто увеличивется в объеме в 1,5...2 рз, делется пышным, глдким, элстичным.

Безопрный способ. Здесь все предусмотренные рецептом продукты змешивют в тесто срзу и в полной норме. При тком способе змес количество добвляемых дрожжей несколько увеличивется по срвнению с опрным способом. Тк кк брожение в густом тесте идет медленнее, время для первого подъем увеличивют; дльнейшее приготовление тест протекет тк же, кк и при опрном способе.

Рзделк тест

От кчеств рзделки тест в знчительной степени звисит кчество изделий. Готовое тесто выклдывют н стол или доску, подпыленную мукой, и сктывют в длинный жгут, от которого зтем отрезют отдельные куски, желтельно одинкового рзмер, инче при выпечке изделий мелкие будут перепекться, крупные - недопекться. При рзделке тест и формовке изделий необходимо учитывть, что объем готовых изделий обычно увеличивется. Сформировнные пироги, булочки и т. д. уклдывют н смзнный жиром метллический лист ровными рядми (с учетом увеличения объем изделий). Лист ствят в теплое место, чтобы они подошли, то есть н рсстойку (продолжющееся брожение в тесте с выделением углекислого гз вызывет увеличение объем изделий). Чем быстрее рсстивется тесто, тем лучше получется выпечк. Ниболее блгоприятня для рсстойки тест темпертур 30...35°С. Приблизительное время рсстойки 30...60 мин, причем оно звисит от рзмер изделий (чем мельче изделия, тем меньше рсстойк). При недостточной рсстойке н изделиях при выпечке обрзуются трещинки, сми изделия получются тяжелыми, плохо пропеченными. В результте излишней рсстойки изделие деформируется, обрзуется мякиш с крупными порми. Готовность тест при рсстойке определяется следующим способом: если при легком ндвливнии пльцем углубление н поверхности тест быстро исчезет, то рсстойк еще недостточня; при нормльной рсстойке вмятин н тесте исчезет медленно. Не збудьте, конечно, поствив пироги, втрушки, кулебяки н рсстойку, покрыть их мрлей или легкой слфеткой, чтобы они не обветрились.

Выпечк

Выпекя изделия, следует иметь в виду, что при высокой темпертуре н изделиях быстро обрзуются корочки и брожение в тесте прекрщется. Поэтому при низкой темпертуре следует выпекть изделия с недостточной рсстойкой, и ноборот. Для улучшения внешнего вид печеных изделий их смзывют яйцом или мслом. Яйц предврительно хорошо взбивют в однородную мссу из белков и желтков. Смзывют изделия з 5...10 мин до посдки в печь. Посыпя изделия схром, миндлем, мукой, изделиям придют крсивый и ппетитный вид. При этом миндлем, орешкми, крошкой посыпют изделия срзу же после смзки, схром - спустя 5...6 мин, инче он рстворится. Небольшие изделия выпекют при темпертуре 220...240°С, крупные и сдобные - при 210...220°С. Готовность выпечки определяется по цвету корочки (он должн быть золотистой). Большие пироги считются готовыми, если их нижняя корочк слегк подрумянен и легко отделяется от противня. Чтобы сделть мягкой и верхнюю, и нижнюю корочки испеченного пирог, его следует положить н мягкую слфетку и покрыть кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время нходился в печи и корочк его сильно зсохл, рекомендуется покрыть пирог снчл влжной слфеткой, сверху еще и сухим полотенцем. Пирожки и пончики чсто жрят во фритюре, то есть погружют в кипящий жир. Причем жир н сковороду нливют столько, чтобы изделия покрывлись им до половины (для прожривния боков).

КАКОЕ БЫВАЕТ ТЕСТО

(основные рецепты)

Дрожжевое тесто

1 кг муки, 1 столовя ложк схр, 3 столовые ложки жир, 2 сырых яйц, 2 сткн воды (молок), 1 чйня ложк соли, 30 г дрожжей (способ приготовления дрожжевого тест уже описн выше).

Слоеное тесто

Процесс приготовления слоеного тест включет: змес тест, подготовку мсл и обрботку тест с мслом. Из муки, яйц, кефир и соли змешивют однородное упругое тесто и охлждют его. К мслу добвляют небольшое количество муки и слегк его рзминют, но не рстирют, чтобы оно было плстичным и подтливым. Тесто рсктывют в виде квдрт, в центр клдут слоем мсло, склдывют тесто конвертом, ккуртно зщипляя кря (в шов не должн попсть мук), зтем рсктывют в виде прямоугольник, в середине соединяют его противоположные концы, зщипляют их, тесто склдывют вдвое и выносят н холод н 30 мин. После этого тесто вновь рсктывют в виде прямоугольник, но в противоположном нпрвлении, н середине соединяют концы, ккуртно зщипляют шов, тесто еще рз склдывют (тк, чтобы шов окзлся н изгибе) и выносят н холод. Через 30 мин его опять рсктывют, склдывют вчетверо, выносят н 20.. .30 мин н холод, зтем формуют. Тким обрзом, тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий рз перед тем, кк рсктть тесто после охлждения, его следует рзвернуть н 90°, чтобы тесто было обрботно рвномерно по всем нпрвлениям. Приготовление слоеного тест - процесс очень трудоемкий и длительный, но выпекемые из ткого тест изделия отличются высоким кчеством и приятным вкусом.

500 г муки высшего сорт, 360 г сливочного мсл, 1 сырое яйцо, 1 сткн кефир, 1/3 чйной ложки соли.

Бисквитное тесто

Особенность приготовления бисквитного тест - свежие яйц и мксимльное взбивние схро-яичной мссы, быстрое змешивние тест, формовние изделий в течение 15 с. При интенсивном взбивнии яиц с схром происходит нсыщение взбивемой мссы воздухом, что способствует обрзовнию пористой структуры бисквит. Посуд и венчики, используемые для взбивния яиц с схром, должны быть безупречно чистыми, без следов жир. Яйц взбивют с схром до увеличения объем мссы в 2,5...3 рз. Во взбитую мссу всыпют муку, смешнную с крхмлом, змешивют тесто. Готовое тесто рзливют в формы, зполняя их только н 3/4 объем (при выпечке в результте рсширения пузырьков воздух тесто знчительно увеличивется в объеме). Зполненные формы срзу же ствят в духовку. Бисквит выпекют при умеренной темпертуре (180...200°С). При более высокой темпертуре н его поверхности обрзуется корочк, препятствующя удлению влги, в результте чего бисквит или не пропекется, или подгорет (после охлждения ткой бисквит оседет и уплотняется). При выпечке форму с бисквитом нельзя встряхивть, в течение первых 10...15 мин выпечки дже не стоит передвигть формы в духовке. Готовность изделия определяют проклывнием его деревянной иглой. Если игл сухя бисквит готов. Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлеклся из формы, дно и кря формы тщтельно смзывют рзмягченным мслом и выстилют бумгой, которя ткже предохрнит бисквит от излом. Чтобы бумгу легко отделить от выпеченного бисквит, н нее н несколько минут клдут влжную слфетку. После охлждения бисквит пропитывется сиропом, просливется кремом или другими нчинкми.

3/4 сткн муки высшего сорт, 1 сткн схр, 6 сырых яиц, 1 столовя ложк крхмл.

Песочное тесто

Мргрин тщтельно рстирют с схрной пудрой до получения однородной мссы, добвляют яйцо и продолжют перемешивть до полного рстворения схр. После этого в мссу вводят питьевую соду, нейтрлизуя ее несколькими кплями сок лимон или уксус, для ромтизции добвляют внилин, корочки лимон, нстоянные н спирте или водке, корицу. В подготовленную мссу зсыпют муку и быстро змешивют тесто. В результте получется нежня, легкя, плстичня мсс, которя хорошо принимет и сохрняет любую форму (из ткого тест можно лепить рзличные фигурки). Песочное тесто в отличие от дрожжевого нельзя мять, инче оно потеряет плстичность, стнет упругим (резиноподобным), плотным, изделия из него будут твердыми. Слегк подпылив стол мукой, выклдывют н него тесто, придв ему форму прямоугольник, зтем рсктывют тесто от середины к крям рвномерно по всем нпрвлениям. Толщин слоя звисит от того, ккие изделия из него будут выпекть. Тк, для пирогов, тортов, пирожных обычня толщин слоя 8...10 мм, для печенья - 4...6 мм. Песочные изделия выпекют н противне или в форме. Выпекют изделия в духовке при темпертуре 180...220°С.

8 столовых ложек муки высшего или первого сорт, 250 г мргрин, 1 сткн схрной пудры или схр, 1 сырое яйцо, соль, сод (н кончике нож).

Жидкое тесто

Взбить до обрзовния устойчивой пены мргрин, схрный песок и внильный схр, постепенно добвляя яйц. Когд мсс стнет однородной, добвить муку и пищевую соду и, продолжя взбивть, подлить молоко. Обрбтывть тесто по основному рецепту. Если для выпечки уменьшется количество мргрин или яиц, следует увеличить количество молок. Тесто должно с трудом пдть с ложки. При применении кухонного комбйн внчле взбивют яйц и схр до обрзовния устойчивой пены и лишь зтем добвляют к ним остльные продукты.

400 г пшеничной муки, 250...300 г мргрин, 200 г схрного песку, соль, нтертя н терке лимоння цедр или внильный схр, 3...4 сырых яйц.

Густое тесто

В просеянные муку и пищевую соду постепенно добвляют остльные продукты. 500 г муки, 1/2 чйной ложки пищевой соды, 175г мргрин, 125г схр, соль, нтертя н терке лимоння цедр или внильный схр, 2 сырых яйц, 2...3 столовые ложки молок.

Мсляное тесто

Змесив тесто, рзделить его пополм и рсктть в круглые лепешки и квдрты. Тк кк приготовленное тким обрзом тесто не прилипет к посуде, нет ндобности перед выпечкой смзывть ее жиром. Кк тесто, тк и выпечку можно использовть н следующий день. Сырое тесто зворчивют снчл в пергментную бумгу, зтем в слфетку и держт в холодильнике. 250 г муки, 100 гжир, 100 "-кислого молок или сметны, чйня ложк питьевой соды, щепотк соли.

"ПРЕДМЕТ, ЧЕМ ПУСТОТА НАЧИНЕНА"

Нчинки

...из квшеной кпусты

1 кг квшеной кпусты, 3 свренных вкрутую яйц, 5 столовых ложек рстительного мсл, 1 головк репчтого лук, соль, перец черный молотый. Кпусту промыть, обдть кипятком, мелко нрезть, опустить в глубокую сковороду с рстительным мслом, прикрыть крышкой и тушить до готовности. Лук порубить, обжрить до золотистого цвет, смешть с кпустой, все посолить, поперчить, охлдить, после чего добвить рубленые яйц.

...из соленых грибов

1 кг-соленых грибов, 150...200 г рстительного мсл, 3...4 головки репчтого лук, перец черный молотый. Грибы (любые) промыть под струей холодной воды, перебрть, мелко порубить, обжрить в рстительном мсле, смешть с пссеровнным луком, поперчить.

...из соленых огурцов

800 г соленых огурцов, 3 головки репчтого лук, 1...2 свренных вкрутую яйц, 100 г рстительного мсл. Огурцы очистить от кожицы и семян, мелко порубить или нрезть тонкими ломтикми, слегк потушить, откинуть н сито и дть стечь воде. Смешть с луком и рублеными яйцми.

...из кртофеля

7...10 кртофелин средней величины, 3 головки репчтого лук, 4 столовые ложки сливочного мсл, 2 сырых яйц, соль, перец черный молотый. Кртофель очистить, промыть, отврить, потолочь до получения однородной мссы, добвить яйц, мсло, пссеровнн^й лук, посолить, поперчить, тщтельно перемешть.

...из щвеля

2 кг-щвеля, 1 сткн схр, 1...2 столовые ложки кртофельного крхмл. Щвель перебрть, отрезть стебельки. Листья змочить в воде (30 мин), зтем тщтельно их промыть в проточной воде, отжть, ншинко-" вть, смешть с крхмлом и схром.

...из кртофеля с грибми

800 г кртофеля, 90 г репчтого лук, 200 г отврных грибов, 30 /* рстительного мсл, 1 сырое яйцо, соль, перец. Кртофель очистить, промыть, отврить, протереть или пропустить через мясорубку для получения однородной мссы, смешть с сырым яйцом, мслом, пссеровнным луком и грибми, посолить, поперчить, тщтельно перемешть.

...из молок и яиц

3/4 сткн молок, 3 свренных вкрутую яйц, 1 столовя ложк сливочного мсл, 1 чйня ложк муки, соль, зелень. Пшеничную муку обжрить в сливочном мсле до светло-желтого цвет, рзвести молоком, немного проврить и после охлждения перемешть с мелко нрубленными крутыми яйцми, добвив соль и зелень.

...из моркови со сметной

200 г моркови, 1 свренное вкрутую яйцо, 1 чйня ложк муки, по 3 столовые ложки сливочного мсл и сметны, 1/2 чйной ложки схр, соль. Очищенную морковь мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку, обжрить в жиру до рзмягчения. Слить жир и обжрить в нем муку. Немного охлдив поджрку, рзвести ее сметной. Все смешть.

...из сухрей

12 столовых ложек толченых сухрей, 3 свренных вкрутую яйц, 1 сткн молок, 50 гсхрной пудры, 50 г изюм, 80 г орехов. В сухри добвить яйц, молоко, схрную пудру, промытый изюм, молотые орехи, все продукты хорошо перемешть.

Фрши

...рыбный

750/* рыбного филе, 120г рис, 1 головк репчтого лук, 1...2 свренных вкрутую яйц, 2 столовые ложки сливочного мсл или мргрин, соль, перец черный молотый, зелень петрушки. Филе нрезть мелкими кусочкми, положить в сотейник, злить небольшим количеством воды и тушить н слбом огне до готовности. Рыбу охлдить, мелко порубить, добвить к ней пссеровнный лук, рссыпчтый отвренный рис, рубленые яйц, специи, ткже бульон, в котором врилсь рыб, и все тщтельно перемешть.

...из ливер

350 г ливер, 1 луковиц, 1 столовя ложк жир, 1/2 чйной ложки муки. Ливер (сердце, легкое и горло) рзрезть н куски 30...40 г, промыть и сврить в подсоленной воде до готовности, зтем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегк обжрить с луком и мукой; можно приготовить нчинку, взяв 250 г ливер и 2 свренных вкрутую мелко нрубленных яйц (или 2 столовые ложки отвренного рссыпчтого рис).

...из лук репчтого

200 глук репчтого, 3 свренных вкрутую яйц, 3 столовые ложки сливочного мсл, 2 столовые ложки толченых сухрей, соль и зелень по вкусу. Лук мелко нрубить и обжрить в мсле до золотистого цвет, снять с огня и перемешть с толчеными, слегк поджренными белыми сухрями. Зтем добвить мелко нрубленные крутые яйц, зелень, соль, влить немного бульон.

ПИРОГИ

Донской с ливером и луком

Тесто: 1 кг муки, 15 г дрожжей, 15 гсхрного песк, 1 л молок, 2 желтк, 2 яйц, 100 г рстительного жир, соль. Нчинк: 1 w-зеленого лук, 2 большие головки репчтого лук, 1 телячий ливер (печень, сердце, легкое), 3 яйц, 3/4 сткн рстительного мсл, перец, соль по вкусу. Приготовление нчинки. Лук вымыть, порубить, посолить и пожрить в отколеровнном рстительном мсле тк, чтобы он дл сок, после чего срзу же снять с огня. Ливер врить до готовности, остудить в отвре, пропустить через мясорубку и пожрить в рстительном мсле с добвлением жреного репчтого лук, посолить и поперчить. Яйц отврить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить, нрезть мелкими долькми. Для тест следует снчл сделть опру: всыпть в кстрюлю половину всей просеянной муки, влить 1 сткн теплой воды, дрожжи, тщтельно рзмешнные с мукой, нкрыть кстрюлю крышкой и поствить опру в теплое место н 45 мин. В поднявшуюся опру вбить желтки, добвить схрный песок и соль, влить теплое молоко и хорошо рзмешть все ложкой. Когд желтки и молоко хорошо соединятся с опрой, всыпть остльную муку, вымесить тесто в кстрюле. Зтем выложить тесто н доску и рукми рзмешть с рстительным мслом, выбить тесто н столе, пок оно не стнет отствть от доски и от рук. Поствить тесто в теплое место н 1,5 ч, чтобы оно хорошо поднялось. Приготовить лист (противень), смзв его рстительным мслом. 2/3 тест рсктть в плст, выложить н лист, поверх тест положить нчинку: снчл лук, сверху - ливер и мелкие дольки свренных вкрутую яиц, слегк посыпнных солью и перцем. Оствшееся тесто рсктть в тонкий плст, нкрыть им нчинку и зщипить кря обоих плстов. Дть пирогу рсстояться 30 мин в теплом месте, чтобы тесто поднялось, смзть его взбитым яйцом и сделть посредине верхнего плст тест отверстие, чтобы во время выпечки через него выходил пр от нчинки. Пирог поствить в хорошо нгретую духовку, когд он подрумянится, уменьшить нгрев. Печь пирог в течение 1 ч.

С нчинкой из мозгов

Тесто: 1 кг муки, 1/2 л молок, 125 г рстительного жир, 4 яйц, 3/4 сткн схрного песку, 30...35 г дрожжей, 1 чйня ложк соли. Нчинк: 750 г мозгов, 2 головки репчтого лук, 1 столовя ложк муки, 1/2 сткн сметны, 1 столовя ложк (с верхом) рстительного сл, 1 столовя ложк мелко нрезнной зелени петрушки и укроп, 1 /7 воды с 1 столовой ложкой уксус, перец и соль по вкусу. Приготовление нчинки. Мозги змочить в воде с уксусом н 30 мин, промыть, очистить от пленки и нрезть мелкими кубикми. Мелко нрезнный лук пожрить в рзогретом рстительном жире н сковороде до золотистого цвет. В эту же сковороду положить мозги, жрить их 5 мин, зтем смешть со сметной, добвить муку, зелень петрушки и укроп, посолить и поперчить по вкусу. Для тест поствить опру из 1 сткн молок, дрожжей и муки (опр по консистенции должн быть, кк сметн), взбить все хорошо ложкой, чтобы не было комков. Поствить опру в теплое место. Яйц взбить, рзмешть с солью и оствить н 15 мин, после чего рстереть их с схрным песком и рзмешть с оствшимся подогретым молоком. Рзогреть рстительный жир. Когд опр поднимется, вылить ее в кстрюлю с яйцми и молоком, хорошо смешть и всыпть остльную муку. Доввить в тесто рстопленный жир и хорошо вымесить, пок оно не перестнет приствть к кстрюле и к рукм. Посыпть тесто мукой, зкрыть крышкой и поствить в теплое место поднимться. Когд оно увеличится в объеме вдвое, выложить н доску, посыпнную мукой, рзделить н 2 рвные чсти.

* * *

Одну чсть тест рсктть, выложить н лист, смзнный рстительным мслом и посыпнный мукой, н тесто рвномерным слоем положить нчинку и прикрыть другой рсктнной половиной тест. Кря их зщипть тк, чтобы кря верхнего слоя окзлись под нижним слоем тест. Сверху сделть отверстие, чтобы через него во время выпечки выходил пр из нчинки, и поствить пирог н 30 мин в теплое место. Когд тесто поднимется, смзть пирог желтком и посыпть толчеными сухрями. Поствить в нгретую духовку и, когд зрумянится, уменьшить нгрев. Печь пирог в течение 30 мин, зтем переложить его н доску и прикрыть полотенцем.

Со шпиком

Тесто: неслдкое дрожжевое [устое, приготовленное по основному рецепту. Нчинк: 250 гшпик, 50 гмргрин, 2 столовые ложки тмин, 1/4 лсметны, 3 яйц, соль, 20 г крхмл. Подошедшее дрожжевое тесто рсктть и положить н смзнный мслом противень, згнув кря тест вверх, дть тесту подойти. Тем временем обжрить нрезнный н мелкие кубики шпик в подогретом мргрине, рвномерно уложить н поверхности плст и посыпть тмином. Остльные продукты перемешть между собой и полить полученной смесью шпик. Выпекть н среднем огне приблизительно 45 мин.

Воронежский с опятми

Тесто: 6 сткнов муки, 400 г рстительного жир (мргрин), 3 яйц, 130 г сметны, 1 столовя ложк соли. Нчинк: 5 кг свежих опят, 300 г рстительного мсл, 250 г сметны, соль и перец по вкусу. Приготовление нчинки. Промытые и очищенные опят крупно порезть, обсушить в дуршлге, потом н полотенце, посолить, поперчить, выложить н рскленную глубокую сковороду с кипящим рстительным мслом, поствить в нгретый духовой шкф, чтобы опят, прокипев в большом количестве рстительного мсл, хорошо поджрились, подсохли и хрустели, кк сухрики. Когд горячие опят вберут его в себя, нчинк получится очень сочной, с концентрировнным ромтом грибов. Для тест порубить ножом рстительный жир с мукой, чтобы получилсь кк бы смзння жиром круп. Сметну рзмешть с яйцми и солью и вылить в смесь муки с жиром. Змесить тесто, рзделить его пополм, поствить н 30 мин в холодильник.

* * *

Тесто рсктть в дв плст. Один плст положить н противень, смзнный рстительным мслом, н тесто выложить ровным слоем нчинку и зкрыть вторым плстом, при этом кря верхнего плст звернуть под кря нижнего. Смзть тесто яйцом, верхний плст (крышку пирог) по дигонли рзрезть ножом н полоски шириной 2 см. Испечь пирог в хорошо нгретой духовке, выложить н доску и ккуртно через ндрезы н крышке влить в нчинку пирог слегк подсоленную сметну. Нкрыть пирог целлофном или пергментом, зтем полотенцем и дть постоять, чтобы сметн просочилсь в нчинку. Пирог подвть теплым.

С рыбой и овощми

Тесто: 1 сткн муки, 1 сткн мнной крупы, 1 сткн воды, 3 моркови средней величины, 2 луковицы, 1/2 сткн муки (для рсктки тест), 3 столовые ложки мргрин. Нчинк: 1 кг мойвы, слки (или любой другой свежей мелкой рыбы), 1 не очень большой кочн белокочнной кпусты, 5 средних луковиц, 5 яиц, соль по вкусу. Приготовление нчинки. Рыбу чистят, промывют, подсушивют в дуршлге, готовят фрш. От кочн отделяют несколько листьев, которые нрезют полоскми. Оствшуюся кпусту мелко рубят. Для тест снчл очищенные морковь и лук пропустить через мясорубку. В миску выложить смесь просеянной муки и мнной крупы (чсть оствить для рсктки тест), в центре сделть углубление, добвить туд приготовленную морковь, лук, воду, соль и тщтельно вымесить тесто нчиня от центр миски. Зтем тесто выбивют н деревянной доске (если оно слишком плотное, добвляют холодной воды, если жидкое - муки и мнной крупы) до тех пор, пок тесто не перестнет липнуть к рукм и доске. Подготовленное тесто выклдывют в миску, нкрывют мрлей или полотенцем и дют постоять при комнтной темпертуре 20...30 мин. Тесто рсктывют в тонкий плст. Н тесто уклдывют листья, н них рыбу, сверху рыбу посыпют рубленой кпустой и луком, выливют сырое яйцо, зтем тесто зщипывют. Выпекют пирог с рыбой и овощми швом вверх н сухом противне в жрочном шкфу 20...25 мин при темпертуре 250...270 °С. Готовые пироги смзывют мргрином.

Сртовский с рыбой

Тесто: 1 1/2 кг муки, 2 сткн молок, 4 яйц, 100 г рстительного жир, 1 сткн схрного песк, 50 г дрожжей. Нчинк: 3 кг рыбы, 500 кг репчтого лук, 150 г рстительного мсл для жрения лук, перец и соль по вкусу. Приготовление нчинки. Очистить рыбу, удлив голову, кости, кожу и хвост. Филе вымыть, обсушить в полотенце, нрезть кускми, посолить, хорошо поперчить и оствить н доске. Лук нрезть кольцми, посолить и обжрить в рстительном мсле. Для тест поствить опру из 1 сткн молок, 2 чйных ложек схрного песку, дрожжей и ткого количеств муки, чтобы получилось тесто, по консистенции похожее н сметну. Яйц посолить и рстереть с схрным песком .в пену, влить оствшееся молоко, хорошо вымесить с поднявшейся опрой, всыпть остльную муку и змесить тесто с рстительным жиром, которое нужно положить куском. Дть тесту подойти, осдив его 2...3 рз.

* * *

Тесто выложить н подпыленную мукой доску, рзделть пополм и рсктть плсты. Один плст рзложить н смзнный рстительным мслом противень, н тесто положить рубленое рыбное филе, причем куски рыбы положить тк плотно, чтобы кря одного куск нходили н кря другого. Рыбу зсыпть жреным луком. Нчинку нкрыть вторым плстом тест, зщипить кря обоих плстов, в середине крышки пирог сделть отверстие для выход пр из нчинки во время выпечки. Дть тесту рсстояться в теплом месте, смзть его яйцом, посыпть толчеными сухрями. Испечь пирог в духовке н среднем жру.

Из рссыпчтого тест с кпустой

Тесто: 400 г муки, 200 г мргрин, 2 желтк, 1 рюмк водки, 1 чйня ложк соли. Нчинк: 1 средний кочн кпусты, 1 головк репчтого лук, 4 столовые ложки рстительного жир, 4 яйц, укроп, соль по вкусу. Приготовление нчинки. Кпусту ншинковть, посолить, через 15 мин отжть сок, сложить кпусту в эмлировнную кстрюлю вместе с мелко нрезнным луком и рстительным жиром, пожрить кпусту, помешивя, до мягкости, следя з тем, чтобы он не зрумянилсь. Выложить н блюдо и, когд остынет, добвить мелко рубленные свренные вкрутую яйц, пересыпть мелко нрезнным укропом и, если ндо, еще посолить. Змесить тесто из муки, мргрин, желтков, водки и соли. Если тесто получится слишком крутым, добвить рюмку воды или 1 яйцо. Хорошо выбитое тесто поместить н 15 мин в холодильник, выложить н стол, после чего рсктть в дв круглых плст, один из которых переложить н смзнный рстительным мслом противень, ровным слоем положить н него нчинку, нкрыть сверху тонко рсктнным вторым плстом, зщипть кря плстов, придв пирогу круглую форму, и в серединке сделть отверстие для выход пр из нчинки во время выпечки, смзть верхний плст тест взбитым яйцом. Испечь пирог в хорошо нгретой духовке.

Открытый с луком-пореем

Тесто: 250 г муки, 1 яйцо, 1/2 сткн воды, 100 /"сливочного мсл, соль. Нчинк: 1/2 кг очищенного лук-порея, 50 г рстительного или сливочного мсл, 4 яичных желтк, 250 г сметны, соль, черный молотый перец. Приготовление нчинки. Нрезть лук-порей небольшими кусочкми и потушить н мсле до мягкости. Смешть сметну с желткми, зпрвить солью, перцем, нтертым н терке мусктным орехом и присоединить к луку-порею. Змесить тесто, рсктть его в плст и уложить н противень (или в круглую форму). Кря плст згнуть, чтобы при выпечке не вытекл нчинк. Проколоть тесто в нескольких местх вилкой, выложить н него рвномерным слоем нчинку и выпекть пирог в умеренно горячем духовом шкфу в течение 20 мин.

Зкрытый с луком-пореем

Тесто: 250 г просеянной муки, 100 гсливочного мсл, 1 чйня ложк соли, 3 столовые ложки воды. Нчинк: 1/2 кг порея, 3 яичных желтк, 250 г сметны, 100 г ветчины, 50 г сливочного мсл, 100 г сыр, черный молотый перец, мусктный орех и соль по вкусу. Приготовление нчинки. Очистить и нрезть лук-порей мелкими кусочкми, потушить, помешивя, н мсле в течение 20 мин, слегк охлдить и перемешть с остльными продуктми для нчинки. Для тест всыпть муку в подходящую посуду холмиком, сделть в нем углубление, куд положить соль, мсло, влить воду, после чего змесить тесто. Вымешивть, подсыпя понемногу муки, оствшейся по крям посуды. Зтем сктть тесто в шр и поствить н несколько минут в прохлдное место. Рзделить тесто н дв рвных куск, рсктть их в плст. Уложить один плст н смзнный мслом противень (или в форму), положить н него рвномерным слоем приготовленный фрш и нкрыть вторым плстом. Кря зщипнуть, смзть поверхность верхнего плст желтком и выпекть в умеренно горячем духовом шкфу около 30 мин.

С тыквой

Тесто: 1 сткн муки, 1 столовя ложк схрного песк, щепотк соли, желток, 125 г мргрин и немного воды. Нчинк: 1 кг тыквы, 2 сткн сливок, 40 ягод чернослив, 120г мргрин, 100 г схр. Приготовление нчинки. Тыкву очищем от кожуры, нрезем кубикми и врим, добвив мргрин, пок тыкв не рзмягчится, потом пропускем через мясорубку. Из рзмоченного чернослив вынимем косточки и соединяем его с схром и тыквой.

* * *

Змешенное тесто ствят н ночь в холодильник. Утром из тест, рсктнного в плст толщиной 0,3 см, выпекем форму н противне в духовке, подложив пергментную бумгу. Зтем рсклдывем нчинку н форме и снов ствим пирог в сильно рзогретую духовку н 10...12 мин, чтобы тыквення мсс подрумянилсь.

Пирог с творогом (нежный)

Тесто: 1 кг муки, 200 г схрного песк, 4 яйц, 10 г дрожжей, 2 сткн воды, 10 г соли. Нчинк: 1 кг творог, 200 г схрного песк, 4 яйц, 200 г сметны. Приготовление нчинки. В творог положите яйц, сметну, схрный песок и все хорошо рзмешйте. Поствьте в духовку. Испеките до полуготовности. Дрожжевое тесто, приготовленное по основному рецепту, выложите н смзнный сливочным мслом противень и ккуртно рзровняйте по всей поверхности тк, чтобы толщин был не более 2 см. Дйте постоять ему около 20 мин и лишь после этого поствьте выпекть в духовку при темпертуре 220...240°С. Положите н горячую поверхность лепешки нчинку и рзровняйте последнюю. Возьмите кусочки тест, сделйте из него ровные полоски и положите н нчинку в виде крсивой решетки. Тесто смжьте желтком и поствьте пирог в духовку. Выпекйте при темпертуре 220°С, пок н поверхности не появится золотистя корочк.

Эстонский ржной со свининой

Тесто: 940 г муки ржной, 460 г воды, 100 г зквски хлебной или 50 г дрожжей, муки для подсыпки, 15 г соли. Нчинк: 450 г свинины, 250 г толокн, 30 г молок, 30 г перц, соль. Готовят тесто из ржной муки н зквске. Свинину нрезют мелкими кусочкми, жрят, зтем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивют. Тесто рсктывют в плсты толщиной 1...1,5 см. Клдут плст н противень, н него ровным слоем подготовленную нчинку, кря пирог зщипывют и делют 2...3 прокол. Смзв пирог молоком, выпекют в жрочном шкфу в течение 1 ч.

СЕКРЕТЫ ВКУСНЫХ ПИРОГОВ

* Глвное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто. * Муку для тест необходимо просеять: из нее удляются посторонние примеси, и он обогщется кислородом воздух. * При змесе дрожжевого тест все продукты должны быть теплыми или комнтной темпертуры, продукты из холодильник змедляют подъем тест. * Для дрожжевых изделий жидкость всегд должн быть подогретой до 30...35°С, тк кк дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую темпертуру, теряют свою ктивность. * Когд вы обминете тесто, руки должны быть сухими. * Перед тем кк поствить пирог в духовой шкф, ему дют подойти в течение 15...20 мин. * В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добвлять нерстопленное сливочное мсло, тк кк рстопленное мсло ухудшет структуру тест. * Пироги, приготовленные н молоке, более вкусны и ромтны, корочк после выпечки блестящя с крсивым цветом. * Соду и внилин в тесто лучше недосыпть, чем пересыпть. * Дрожжи для тест должны быть свежими, с приятным спиртным зпхом. Проверьте дрожжи зрнее. Для этого приготовьте небольшую порцию опры и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то кчество дрожжей плохое. * При избытке схр в тесте пироги быстро "румянятся" и дже подгорют. Змедляется брожение дрожжевого тест, и пироги получются менее пышными. * Жиры, рзмягченные до густоты сметны, добвляют в конце змешивния тест или при его обминке, от этого брожение тест улучшется. * Чтобы готовые пироги были более нежными и рссыпчтыми, в тесто клдите только желтки. * Чтобы нижняя чсть пирог был сухой, слегк посыпьте нижний плст пирог крхмлом, потом уже выклдывйте нчинку. * Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвет с неприятным зпхом. * В помещении, где рзделывют тесто, не должно быть сквозняк: он способствует обрзовнию очень плотной корочки н пироге. * Ни тесту, ни опре не следует двть перестивться, тк кк это вызывет ухудшение кчеств тест. Достточно 3 ч, но обязтельно в тепле. * Пирогу из дрожжевого тест после приготовления дют подняться н листе (15...20 мин). * Пироги, смзнные яичным белком, приобретют во время выпечки блестящую румяную корочку. * Перед выпечкой тесту дйте полностью рсстояться. При неполной рсстойке оно плохо поднимется и пироги долго не пропекются. * Тонкое тесто легко рсктть, обернув склку чистой полотняной тряпкой. * Если тесто слишком влжное, положите н него лист пергмент и рсктывйте прямо через бумгу. * Для придния ромт или особого вкус в песочное тесто добвляют внильный схр, лимонную цедру или рстертые орехи. * В песочном тесте чсть муки можно зменить крхмлом, * Пироги из песочного тест следует вынимть из форм охлжденными. * В течение первых 20 минЬыпечки дверцу духовки открывть нельзя. * Прежде чем добвлять в тесто изюм, его нужно обвлять в муке. * Желток следует рстирть с схрным песком до обрзовния пены. * Соль всегд добвляют к муке лишь тогд, когд опр уже отбродил. * Пироги, которые посыпют схрной пудрой, смзывют ткже мслом - оно придет им приятный ромт. * Пироги из дрожжевого тест можно смзывть молоком, при желнии посыпть сверху солью, мком, тмином. * Пироги н противне выпекть н среднем огне, чтобы нчинк не пересохл. * Тесто, когд оно очень круто змешено, всегд липнет к рукм, но оно хорошо рсктывется бутылкой, нполненной холодной водой. * Тесто для пирог, выпекемого н противне, рсктывют кк можно тоньше, чтобы хорошо чувствовлся вкус нчинки. * Пироги со слдкой нчинкой покрывть схрной глзурью следует, пок они еще теплые. * Зкрытые пироги смзывют перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, схрной водой. Блгодря этому н готовом пироге появляется ппетитный глянец. Нилучший блеск получется при смзке желткми. * Пирог, который рссчитн н длительное хрнение, держт в зкрытой посуде. * Высокие пироги выпекют н слбом огне, чтобы они рвномерно пропеклись. * Если тесто уже подошло, у вс нет времени поствить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумгой, предврительно стряхнув с нее воду. * Пироги долго не черствеют, если их держть в глиняной посуде, нкрытой слфеткой. * Чем больше в тесте жир и меньше жидкости, тем более рссыпчтыми получются изделия. * При выпечке в духовом шкфу пирог не пригорит, если под форму нсыпть соли. * Дрожжевое тесто не липнет к рукм, если руки смзть рстительным мслом. * Горячий пирог лучше не резть. Но если это необходимо, нужно нож нгреть в горячей воде, быстро вытереть и резть. * Если нчинк для пирог жидковт, добвьте 2...3 столовые ложки толченых сухрей или крхмл. * Испеченным пирогм дют остыть в том же помещении, где их пекли. * Пирог легче вынуть из формы, если подержть ее н мокром полотенце. * Чтобы проверить готовность пирог, слегк ндвите н пирог пльцем, если ямк тут же исчезнет - изделие готово. * Соленые нчинки из мяс, рыбы, грибов не подходят к слдкому тесту, для слдких нчинок нельзя готовить соленое тесто. * Чтобы пирог дольше сохрнял свежесть, в тесто добвляют рстительное мсло. * Молоко и кисломолочные продукты улучшют вязкость и плстичные свойств тест, усиливют процесс его рзрыхления. * Если пирог не снимется с противня, отделяют его от противня ниткой. * Готовый пирог следует выложить н блюдо и покрыть листом пергмент или полотенцем.