Für zartes Fleisch: Dünnere Steaks von 1 bis 1½ cm Dicke braten Sie bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten in der Pfanne an, bis jeweils an der Oberseite der Fleischsaft beginnt auszutreten. Dicke Steaks werden rundherum kurz angebraten und ziehen auf einem Gitter im Backofen bei 100 °C rosa durch. Gesalzen wird jeweils nach dem Garen, damit das Fleisch kein Wasser zieht. Bei Schmorfleisch wie Gulasch muss der Garpunkt je nach Fleischsorte individuell geprüft werden.

Für saftigen Fisch: Fisch sollte zwar möglichst frisch, jedoch mindestens einen Tag alt sein, damit er sich gut verarbeiten lässt. Dämpfen, Pochieren oder das Garen im Ofen eignen sich für Fisch und Meeresfrüchte besonders gut (s. S. 48 ff.).

Die richtige Garzeit: Unterschiedliche Zutaten haben unterschiedliche Garzeiten. Wird das beim Zubereiten eines Gerichts berücksichtigt, erhält man ein Gericht, bei dem Farbe, Geschmack und Konsistenz der einzelnen Zutaten optimal entwickelt sind (siehe Bilder unten).

> Auf den Punkt garen

3. Zarte Zutaten wie Garnelen werden in einer Pfanne in wenig Öl angebra­ten, gewürzt und erst vor dem Servie­ren mit den anderen Zutaten gemischt.

2. Pilze entfalten ihr Aroma besonders gut, wenn sie in wenig Fett angebraten werden. Andere vorbereitete Gemüse­sorten kommen erst später dazu.

1. Gemüse, die etwa gleich lang garen, werden gemeinsam gedämpft, blanchiert oder gedünstet. Gemüse mit kürzerer Garzeit kommt später dazu.

Kochgeschirr, das beim Abnehmen hilft: Beschichtete Pfannen helfen, Fett zu sparen, und sollten auf keinen Fall fehlen. Nützlich sind auch Dampftöpfe, etwa ein Fischdämpfer oder ein Bam­buskörbchen aus dem Asialaden, in dem sich von Fisch bis zu Teigtaschen und Gemüse viele unter­schiedliche Lebensmittel ganz einfach garen lassen.

Für knackiges Gemüse: Achten Sie schon beim Einkauf auf festes, saftiges Fruchtfleisch. Je zarter und empfindlicher das Gemüse und Obst ist, desto rascher sollte es verarbeitet werden. Waschen, schälen und zerkleinern Sie Obst und Gemüse erst kurz vor der Verwendung. Denn sobald das Fruchtfleisch mit Sauerstoff in Berührung kommt, beginnen bei vielen Vitaminen und Mineralstoffen Abbauprozesse. Schälen sollten Sie Gemüse und Obst ohnehin nur, wenn es unbedingt nötig ist – unter und in der Schale sind die meisten Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Wählen Sie eine nährstoffschonende Garmethode, um Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten (s. S. 48 ff.).

Energiequalität, das bedeutet auch, dass die Lebensmittel reich an wertvollen Inhaltsstoffen sind. Mit der richtigen Lagerung, einer schonenden Vor- und Zubereitung des Essens sorgen Sie dafür, dass möglichst viele Nährstoffe erhalten bleiben und sich der volle Geschmack entfaltet.

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