SECCIÓN XXI
RELATIVOS A LAS HARINAS, LA MASA^[505] Y SIMILARES

1. ¿Por qué las gachas de cebada^[506] y la harina de trigo 10se hacen más blancas si se les echa aceite? Sin embargo, el aceite es rojizo. ¿Es porque, al mezclarse con el líquido, produce espuma de forma natural? Y eso es la blancura. La mezcla se produce por roce y movimiento. Y la mezcla es mayor en las sustancias densas. Pero esto ocurre en los her15vidos: por eso los hace más blancos.

2. ¿Por qué la comida que se obtiene del trigo es la que más se adapta al cuerpo y es más alimenticia que la que procede de la cebada? ¿Es porque tiene una viscosidad moderada, y es preciso que el alimento posea esta característica? Pues debe ser asimilado y adherirse al cuerpo: la causa 20de esto es el elemento viscoso. Sin embargo, la cebada tiene menos consistencia: por eso las masas muy bien trabajadas son más nutritivas que las menos trabajadas.

3. ¿Por qué la primera molienda de trigo y la última de 25cebada son las más brillantes^[507]? ¿Es porque la cebada, al estar reseca, se casca, mientras que el trigo, por estar blando se tritura? Y en ambos casos el interior es lo más brillante.

4. ¿Por qué los panes parecen más blancos cuando están fríos que cuando están calientes? ¿Es en cierto modo por la misma causa por la que también el aceite viejo es más 30 blanco que el reciente? Pues la causa del color oscuro es el agua, y ésta es más abundante en ambos casos cuando son frescos; pero cuando ya tienen tiempo, queda menos agua en la superficie debido a la evaporación. En el caso del aceite, la evaporación la produce el tiempo o el sol; en los panes, al ir enfriándose, el calor sale y, una vez fríos, el calor ha desaparecido, pero en los panes calientes todavía está dentro.

355. ¿Por qué los panes sin sal tienen más peso que los salados, siendo los demás elementos los mismos? Lo normal sería lo contrario: pues la sal está añadida y es más pesada que el agua. ¿Es porque la sal seca? Por eso precisamente se 927bconservan sin pudrirse los alimentos guardados en sal: pues por efecto de la sal se consume y se seca la humedad, que se pudre por el calor. Y, por tanto, en el pan se consume la humedad por causa de la sal, y se evapora en el exterior. Por eso también, los panes del día anterior son más ligeros que 5los calientes porque están más fríos. En cambio, en los panes sin sal, esa humedad, que contienen en mayor cantidad, los hace más pesados.

6. ¿Por qué los panes fríos, si se mojan y están en contacto unos con otros, no se mezclan, y sí lo hacen los panes calientes? ¿Es porque los fríos con el vapor sueltan la humedad viscosa que hay en ellos y, una vez que ésta ha salido, no se pegan (pues el agua con la que se mojaron es menos consistente), y, en cambio, los panes calientes tienen 10cierta viscosidad? Así pues, cuando sale el vapor de estos panes mojados, el calor se evapora por su ligereza, y el elemento adherente que sale con él y se mezcla con la humedad hace que se unan unos panes con otros.

7. ¿Por qué la primera molienda de trigo y la última de 15cebada son las más brillantes^[508]? ¿Es porque la cebada, al estar reseca, se casca, como le ocurre sobre todo cuando es molida durante mucho tiempo, y, en cambio, en el caso del trigo, lo blando y ligero, que está dentro del grano, se tritura al primer momento? Lo más brillante es en ambos casos lo 20que está dentro.

8. ¿Por qué la torta de cebada, cuanto más se amasa, se hace más indigerible, mientras que el pan de trigo se vuelve más fácil de digerir? ¿Es que por el hecho de ser muy bien amasada la pasta de harina de trigo merma? El elemento viscoso está tal cual, pero bajo el efecto del fuego la hume25dad del pan desaparece de todas partes, de modo que, al ser eliminado el líquido por completo, el pan se vuelve más desmenuzable cuanto más se haya amasado, porque durante el amasado se ha convertido en partes más pequeñas: lo desmenuzable es más fácil de digerir. En cambio, la torta de cebada, cuanto más se amasa, se vuelve más viscosa porque la humedad se ha mezclado: lo viscoso no es fácil de divi30dir. Tales sustancias se digieren con dificultad: pues es necesario que lo que va a ser digerido se divida en partes pequeñas.

9. ¿Por qué la torta de cebada merma cuando se amasa y, en cambio, la pasta de harina de trigo aumenta? ¿Es porque la harina de cebada mojada y amasada se aglutina porque la humedad actúa de pegamento, dado que esta harina es poco densa y granulosa, mientras que la harina de trigo 35crece por ser muy espesa? Y es que las sustancias espesas, cuando se las amasa, se calientan, y calentadas y llenas de aire crecen, como también la carne.

928a10. ¿Por qué la pasta de trigo puesta al fuego aumenta más que la torta de cebada^[509]? ¿Es porque contiene una humedad no separada, de modo que pueda salir cuando se calienta por el amasado? De esta humedad calentada se produce aire, y de una mayor cantidad de humedad, necesariamente se produce más aire.

511. ¿Por qué, siendo la miel más pegajosa que el agua, la harina de trigo mezclada con agua de miel se vuelve más desmenuzable, cuando se hierve o se hornea, que si se mezcla solo con agua? ¿Es porque la harina con agua se solidifica y condensa por efecto del fuego, mientras que la miel une pero seca? Por lo tanto, hace a la harina más desmenu10zable: pues esta característica se produce por sequedad.

12. ¿Por qué los panes cocidos dos veces, cuando se enfrían, no se ponen duros? ¿Es porque el trigo contiene en sí mismo un jugo dulce y viscoso, que es como si fuera su alma? La prueba es la siguiente: cuando se seca, se queda totalmente vacío, pero si está húmedo, germina. Así pues, al 15existir ese jugo también en la harina y especialmente en la más pura, cuando la harina se convierte en pasta y se amasa, ocurre lo mismo. La prueba es que, al hervirla, es más digestiva. Así que, cuando el pan se cuece la primera vez, el elemento inconsistente y ligero de la humedad del pan se evapora, y la parte de la harina que contiene más salvado se 20quema. Sacada la pasta y amasada de nuevo, al quedar la parte más lisa de la harina y la más viscosa de la humedad, se mezclan mejor entre sí, porque tales características están más definidas y también por efecto del fuego: pues la mez25cla de estos elementos llega a ser similar a un tinte, de modo que la pasta amasada por segunda vez es parecida a la harina hervida. Pues también ésta, después de amasada la pasta y cuando queda la parte más ligera de la harina y la más viscosa de la humedad, con el fuego se pone pegajosa y no se seca: y es que lo viscoso es difícil de dividir, y lo espeso no deja pasar nada a través de él. Así pues, esta masa es muy 30húmeda y el pan puesto al fuego sufre estos efectos por las causas mencionadas: al tener continuamente humedad, no se pone duro.

13. ¿Por qué podemos utilizar durante mucho tiempo algunos alimentos secos y líquidos, como por ejemplo la 35comida que se hace de harina de cebada o de trigo, y los vinos ásperos y el agua, pero no podemos utilizar otros, aunque son más agradables? ¿Es porque unos alimentos flotan en el estómago y son nutritivos, de modo que, incluso cuando son evacuados, una vez consumido el primer alimento, todavía hay dentro del cuerpo mucha fuerza, como si en 928bparte hubiera sido cocida para su primera función en el cuerpo, y en parte quedara sin digerir hasta el final y su función siguiente? Así son la mayoría de los alimentos agradables. Y es que las comidas aceitosas, dulces y grasas nos pa5recen muy agradables al gusto, pero todas éstas son nutritivas, no son indigestas y flotan, esté donde esté la diferencia entre ellas: de modo que su fuerza está presente si uno se ha saciado de ellas y no pierde rápidamente la sensación. Pues la saciedad no se produce solo por lo que hay en el estómago, sino también una vez que se ha distribuido el alimento 10en las demás partes. ¿O no es ésta la única causa, sino también el hecho de que algunos alimentos por naturaleza nos son adecuados y familiares? Pues todos los alimentos así, por ser conformes a la naturaleza, los admiten mejor los cuerpos, y peor los que no son naturales.

Cada alimento se adapta a un diferente tipo de constitución, por ejemplo, la miel es por naturaleza apropiada para 15las abejas, de modo que es lo único que toman. Sin embargo, son débiles, al menos en fuerza. O sea, que es preciso que lo que consumen sea escaso, pero que la cantidad sea proporcional a su fuerza en relación con la de los hombres. Por tanto, todas las comidas agradables que son de este tipo, por darse en menor medida en la naturaleza, parecen agra20dables, pero por poco tiempo; después llenan rápidamente. Sin embargo, siempre se necesitan alimentos conforme a la naturaleza, de modo que aunque se tomen continuamente alimentos que no son muy agradables por sí mismos, sino otros, llenan menos.

14. ¿Por qué las mismas cosas a las que estamos habituados nos parecen agradables y ya no lo son cuando las tomamos con demasiada continuidad? La costumbre con25siste en hacer algo muchas veces y con continuidad. ¿Es porque la costumbre produce en nosotros una actitud receptiva hacia algo, no causa saciedad; sin embargo, tomar continuamente algo sacia el deseo, como si se llenara un recipiente? Y es que el deseo es algo así. Pues bien, las actitudes que se practican se desarrollan y progresan; pero los recipientes colmados no aumentan. Por eso precisamente, la 30costumbre, al ser una práctica, aumenta la actitud receptiva; sin embargo, lo que se toma continuamente harta y colma el deseo y, una vez colmado, ya no admitimos más, y nada aumenta el deseo por las causas ya mencionadas sobre la repleción. Además, la costumbre es agradable no porque continuamente produzca placer (pues tales cosas también fastidian, si se hacen continuamente), sino porque nosotros 35aceptamos con gusto el comienzo de la acción, y podemos hacer lo mismo durante más tiempo que si no tenemos esa costumbre. Así pues, desde el momento en que algo agradable resulta fastidioso, en el mismo caso están también las demás cosas agradables. Pues las cosas que suceden o que se toman continuamente producen en ambos casos fastidio. La causa es que no poseemos dentro de nosotros unas capa929acidades ilimitadas de recepción y de acción, sino que son limitadas; y éstas, cuando consiguen lo que se ajusta a ellas (esto es continuamente perceptible en la progresión), unas se sacian y otras son incapaces de actuar.

15. ¿Por qué la pasta de harina de trigo amasada se vuel5ve blanca, y la torta de cebada se hace más negra? ¿Acaso porque en la harina de cebada se seca más la superficie, y es el calor en la humedad lo que produce la blancura? ¿O es que por estar puesta al fuego atrae la humedad hacia sí, por 10estar compuesta de partículas más grandes?

16. ¿Por qué las harinas quedan más consistentes mezcladas con agua que con aceite, que es más viscoso? Sin embargo lo viscoso es más pegajoso, y el aceite es más viscoso que el agua. ¿O es porque el agua es más ligera, de 15modo que penetra en todo y lo ablanda, y se unen y se comprimen más unas partes con otras, aunque se presionen incluso sin amasar?

17. ¿Por qué los panes no amasados y los excesivamente amasados se rompen? ¿Es porque los que están sin amasar no están trabados? Pues el amasar traba: así que, están 20predispuestos a romperse. Además contienen abundante humedad y sin mezclar. Sin embargo, los panes excesivamente amasados están demasiado secos por contener poca humedad: pues toda sale cuando se calientan. De modo que ambos tipos de panes se rompen porque sale mucha humedad: pues en los no amasados hay mucha humedad en general, y en los amasados hay mucha en relación con el resto.

2518. ¿Por qué la masa se vuelve más ligera que ambos elementos, el agua y la harina? ¿Acaso porque, al mezclarse, queda aire encerrado dentro? ¿O porque debido al calor que hay en la harina, se evapora algo de agua, de modo que la mezcla se hace menor? Pero el aire, aunque se mezcle, no volvería nada 30más ligero: pues el aire incluso en el aire tiene peso.

19. ¿Por qué la leche y el mosto bebidos con harina de cebada parecen más dulces? ¿Quizá al lado de lo que no es dulce lo parecen más? Pues la harina de cebada no es dulce. 35¿O es porque la harina continúa conservando la dulzura, de modo que la sensación dura más tiempo?

20. ¿Por qué la misma bebida tomada con harina de cebada parece menos pura? ¿Quizá porque se mezclan dos cosas de propiedades diferentes, o porque la harina de cebada bloquea a la bebida y la oscurece, tirando hacia sí?

21. ¿Por qué la sémola admite más agua que los granos 929bde trigo de los que procede la tal sémola? ¿Es porque la sémola es en cierto modo harina, y la harina admite más cantidad de agua? Pues también el volumen llega a ser mayor que el de los granos: y es que lo que hay en los granos está comprimido. Lo que es mayor contiene más. Y esto es por5que poseen calor, tanto la harina de trigo como la sémola. El calor también atrae más la humedad y la consume al evaporarla.

22. ¿Por qué la harina de trigo, al amasarla, se hace mucho mayor proporcionalmente que la de cebada? ¿Es 10porque una admite mucha agua, y la otra poca? ¿Y por qué admite más? Pues sería lógico que admitiera más la harina de cebada: pues ha sido expuesta al fuego y la otra no. Lo que ha estado al fuego es más seco. ¿O es porque la harina de trigo admite un mayor amasado? La causa de esto es que está formada por partículas más pequeñas. Así pues, cuantas más partículas posea en potencia por su pequeñez, tanta más agua admite. Pues utiliza el agua de adhesivo, como la me15táfora que empleó Empédocles en la Física cuando dijo «pegando harina con agua»^[510]. Y por eso esta harina consume mucha agua.

23. ¿Por qué la pasta de harina de trigo puesta al fuego se hace mayor que la torta de cebada^[511]? ¿Es porque no contiene una humedad separada, de modo que pueda salir cuando se calienta, convertida en aire; y no puede salir co20mo en la torta de cebada por la densidad de la pasta de harina de trigo? Pues es denso lo que está formado por partículas más pequeñas. Así que la humedad levanta y produce el volumen. Además, contiene una mayor cantidad de humedad, de la que se forma aire cuando se calienta: de una mayor cantidad de humedad se forma necesariamente más aire.

2524. ¿Por qué de los que trabajan con cereales, los que se dedican a la cebada se vuelven pálidos y están predispuestos a catarros, y los que manejan trigo son gente saludable^[512]2? ¿Es porque el trigo es más digestivo que la cebada? Por eso precisamente también son así sus emanaciones.

3025. ¿Por qué el pan, si se tuesta, se pone más duro, pero si se calienta, se vuelve más húmedo hasta un cierto punto? ¿Es porque cuando se tuesta, la humedad sale? Así que se pone más duro; pero, si se calienta, la humedad condensada se disuelve por efecto del fuego: por eso los panes se vuelven más húmedos.

3526. ¿Por qué la harina de trigo enfriada se comprime menos y la de cebada más? ¿Es porque la harina compuesta por partículas pequeñas no deja espacios intermedios, y las sustancias pesadas por su presión, sean mayores o menores, ocupan lo mismo? Pues bien: la harina de cebada es gruesa, así que, cuando se enfría, disminuye, de modo que lo menor 930ase comprime más. En cambio, la harina de trigo está compuesta desde el principio de partículas pequeñas, de modo que se enfría no con esa finalidad sino para ser más ligera y no comprimirse por la presión: pues la harina de trigo es más pesada por naturaleza que la de cebada.