CREMA
DE CALABAZA

Y CITRONELA CON VIEIRAS

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA LA INFUSIÓN DE CITRONELA

1 del de nata al 35 % MG

2 citronelas

PARA LA CREMA DE CALABAZA

450 g de calabaza limpia

60 g de cebolleta limpia

4 dl de caldo de verduras

125 g de mantequilla

Sal y pimienta

PARA LAS VIEIRAS SALTEADAS

4 piezas de viera

Aceite de oliva

Sal y pimienta

PARA LA PRESENTACIÓN

Brotes de perifollo

Cebollino

Rúcula

Preparación

1. Cortar la citronela en juliana fina. Poner en un cazo la nata y la citronela. Llevar a ebullición y bajar el fuego al mínimo, lo justo para que se mantenga la nata a 90 ºC. Cocer suavemente durante 10 o 15 min y tapar con film transparente. Retirar del fuego y dejar infusionar. Colar y reservar.

2. Cortar la calabaza en dados de 1 cm. Hornear o cocer con 100 g de mantequilla. Añadir sal y pimienta. Reservar unos dados para la presentación. Mientras, saltear la cebolleta picada junto con el resto de la mantequilla. Cuando la calabaza esté cocida y tenga un bonito color dorado, agregarla a la sartén de la cebolleta.

3. Añadir la infusión de nata con citronela y el caldo de verduras. Cocer durante 10 o 15 min a fuego medio. Triturar finamente en un robot de cocina. Colar y reservar.

4. Limpiar y salpimentar las vieiras. Asarlas en una sartén antiadherente caliente durante no más de 30 s por cada lado para conseguir un color dorado.

5. Calentar la crema de calabaza sin superar los 90 ºC. Saltear ligeramente las vieras hasta que tengan un bonito color dorado. Partir cada pieza de vieira en 4 partes iguales y colocarla en la base de un planto hondo. Colocar unos dados de calabaza horneados (2-3 piezas por ración). Acabar con brotes de perifollo, cebollino y rúcula. Servir en un recipiente aparte la crema de calabaza.

El consejo de Jordi

Se puede añadir a la crema cualquier tipo de picatoste de pan. Una finísima ralladura de piel de naranja aporta complejidad y aromas muy interesantes.