TATIN DE PLÁTANO
Y NUEZ MOSCADA

CON NATA FRESCA A LA VAINILLA

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA EL BIZCOCHO DE VAINILLA

250 g de clara de huevo

250 g de azúcar

150 g de mantequilla

100 g de harina de almendra

100 g de harina de trigo

6 g de polvo de vainilla

PARA EL PLÁTANO

4 plátanos de Canarias

15 g de zumo de lima

60 g de mantequilla

Nuez moscada

PARA EL CRUJIENTE
DE NUEZ MOSCADA

100 g de azúcar

40 g de leche

35 g de mantequilla

30 g de harina floja

2 g de nuez moscada

1 g de pectina

PARA LA ESPUMA
DE NATA A LA VAINILLA

625 ml de nata

150 ml de leche

125 g de azúcar

2 vainas de vainilla

4 hojas de gelatina

PARA LA PRESENTACIÓN

400 g de azúcar

500 ml de nata

Pasta brisa

Preparación

1.Montar las claras con el azúcar y la vainilla, y agregar la mantequilla fundida a hilo. Incorporar las harinas tamizadas y mezclar con ayuda de una lengua con cuidado de no perder el aire. Introducir en 2 moldes de cake. Hornear a 180 ºC durante
30 min. Reservar.

2.Cortar el plátano en rodajas de ½ cm de grosor. Reservar hasta el momento de uso con el zumo de lima para evitar que se oxide. Caramelizar en una olla el azúcar en seco y añadir la mantequilla fundida para aligerar la consistencia. Incorporar el plátano, saltearlo, retirar y sazonar con nuez moscada. Reservar a temperatura ambiente y conservar la salsa restante para la terminación.

3.Templar la leche, añadir el azúcar con la pectina y la nuez moscada, e incorporar la mantequilla. Romper el hervor y agregar poco a poco la harina tamizada, mezclando hasta que quede una masa. Reservar en frío y cocer a 170 ºC en el último momento.

4.Para la espuma de nata, calentar la nata y la leche. Añadir la vainilla raspada junto con el azúcar y dejar infusionar. Agregar las hojas de gelatina. Colar y cargar en un sifón con 2 cargas.

5.Caramelizar el azúcar y agregar la nata. Dejar que se funda perfectamente el azúcar. Introducir en un biberón. Presentar el tatin con una base de pasta brisa y el salteado de plátano encima. Dejar reposar hasta que tome consistencia, espolvorear con una pizca de nuez moscada y servir aparte con la nata a la vainilla.

El consejo de Jordi

Para esta receta es necesario que los plátanos estén maduros, pero no muy blandos.