RODABALLO ASADO

CON UVAS CHARDONNAY

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA LAS PASAS HIDRATADAS

30 g de uvas pasas

120 g de agua

PARA LAS CEBOLLETAS CON UVAS

100 g de uvas blancas

80 g de mantequilla

3 cebolletas

Cebollino picado

Sal

PARA EL ACEITE
DE JAMÓN IBÉRICO

100 g de grasa de ibérico

80 g de jamón ibérico

Cebollino picado o perejil

200 g de aceite de oliva

PARA EL RODABALLO

1 rodaballo de buen tamaño

1 dl de vinagre de chardonnay

8 granos de uva blanca

Pasas hidratadas

Manteca de cacao en polvo

Cebollino picado

1 cucharada de aceite de oliva

Sal y pimienta blanca

Preparación

1. Hidratar las pasas en el agua y dejar macerar un mínimo de 2 h. Luego, retirar el exceso de agua de las pasas colocándolas sobre papel absorbente.

2. Rehogar las cebolletas picadas finas hasta que estén tiernas. Añadir las uvas cortada en cuartos sin piel ni pepitas. Agregar el cebollino y salar ligeramente. Reservar al calor.

3. Para el aceite de ibérico fundir la grasa a fuego muy lento. Picar el jamón lo más fino posible y añadir a la grasa junto con el aceite y el cebollino. Reservar.

4. Limpiar y pulir el pescado. Cortar cada lomo en supremas de 100 g. Al asar el pescado, utilizar una suprema con piel negra y otra con piel blanca por ración. Espolvorear la piel del pescado con manteca de cacao en polvo y salpimentar. Asar en una sartén antiadherente con la piel hacia abajo hasta que tome un bonito tono dorado. Dar la vuelta. Añadir unas pasas y unos granos de uva cortados en cuartos sin piel ni pepitas. Reducir en la misma sartén 25 g de vinagre de chardonnay por ración. Añadir unas gotas de agua si fuera necesario para evitar que el vinagre se queme. Dar un toque con el cebollino y reservar 1 min al calor antes de servir.

5. Servir un par de cucharadas de cebolletas con uvas en un plato llano. Poner el rodaballo en el centro y aliñar con la salsa reducida de asar el pescado. Decorar con unas pasas hidratadas y con aceite de ibérico.

El consejo de Jordi

Si no hidratamos las pasas es fácil que se quemen o queden secas en la sartén durante el asado. El vinagre de chardonnay presenta un aspecto denso al reducir y es ligeramente ácido y dulzón. Si no encontramos este tipo
de vinagre, otro excelente es el de cabernet sauvignon. Da también fantásticos resultados, pero aporta un color más oscuro.