LUBINA ASADA

A LA TAILANDESA

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA LA LUBINA

1 lomo de lubina salvaje de 800 g o una pieza entera de 1,2 a 1,5 kg

1 l de agua

1 dl de aceite de oliva

80 g de sal marina

Sal y pimienta blanca

PARA LA SALSA TAILANDESA

PARA SOFREÍR

3 chalotas

3 blancos de puerro

3 cebollas tiernas

2 dientes de ajo

Espinas de la lubina

PARA INFUSIONAR

La parte verde de 3 puerros

1,5 l de leche de coco

5 g de jengibre

2 citronelas

1 cucharada de cilantro fresco picado

5 g de pasta curry verde

4 hojas de lima kaffir

Sal y pimienta

PARA LA MENESTRA DE VERDURAS

1 l de agua

Calabacines

Puerros

Zanahorias

Tirabeques

Espárragos

Cebolletas

Sal

PARA LA PRESENTACIÓN

Brotes frescos

Aceite de oliva

Escamas de sal

Preparación

1. Para hacer agua de mar, mezclar en un bol el agua y la sal marina hasta que esta se disuelva por completo. Limpiar el lomo del pescado y retirarle la espina (reservar para la salsa). Unos 10 min antes de acabar el plato, cortar 4 tajadas y salar en el agua de mar durante 3 min. Secar el pescado con papel absorbente y asar con un hilo de aceite sobre una superficie antiadherente caliente por la parte de la piel hasta que esté bien dorada. Dar
la vuelta al pescado y asar unos 20 s por el lado
de la carne.

2. Hacer un bresa con las chalotas, los blancos de puerro, las cebollas tiernas y los dientes de ajo. Cocer 5 min y añadir las espinas de pescado.
Cocer otros 10 min. Mientras tanto, mezclar en una olla la leche de coco, la pasta de curry verde
y el resto de los aromáticos cortados en juliana fina para infusionar. Añadir esta mezcla al sofrito
de espinas y cocer a fuego lento durante 15 o
20 min. Dejar enfriar para que el conjunto macere un mínimo de 15 min más y pasar por un chino.

3. Para la menestra, cortar las verduras en piezas pequeñas de 1 a 2 cm. Cocer cada verdura por separado (con agua salada a razón de 1 l de agua por 20 a 40 g de sal), intentando dejarlas cocidas pero con cierta textura. Ir enfriándolas en un recipiente de agua con hielos. Colar y reservar.

4. Pasar la menestra de verduras durante 1 min por agua hirviendo ligeramente salada. Escurrir. Servir en platos soperos y disponer encima la lubina asada. Terminar con 1 dl de salsa tailandesa por ración, un hilo de aceite, unas escamas de sal y algunas flores o brotes frescos.

El consejo de Jordi

Las verduras escaldadas o precocidas son interesantes porque preservan el color y los nutrientes, pero también porque nos permiten preparar la guarnición de una receta con antelación y aplicar a cada producto su cocción precisa.