Mittags

Entenbrust auf Glasnudelsalat mit Teriyakisauce

Ergibt 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
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Für die Teriyakisauce: 50 ml Mirin (süßer Reiswein) ‧ 1 Knoblauchzehe ‧ 100 ml Hühnerbrühe ‧  5 dünne Scheiben frischer Ingwer ‧ 50 ml Sojasauce ‧ 50 g Zucker ‧ ca. 1 TL Speisestärke zum Binden

Für den Glasnudelsalat: 150 g Glasnudeln ‧ 150 g Bio-Gurke ‧ 2 Karotten, mittelgroß ‧ 1 kleiner Kohlrabi ‧ 1 Stück frischer Ingwer (20 g) ‧ 10 Stiele Koriander ‧ einige feine Streifen einer roten Chilischote ‧ 2 EL Fischsauce ‧ Saft von 1 Limette ‧ 2–4 EL Sesamöl (je nach Intensität des Öls) ‧  1 TL Puderzucker

Außerdem: 2 Entenbrüste (ca. 700 g) ‧ 1 EL Pflanzenöl ‧ Salz, Pfeffer ‧ 2 EL geröstete Sesamsaat

Für die Teriyakisauce Mirin in einem Topf einmal aufkochen lassen. Knoblauch schälen und leicht andrücken. Hühnerfond, Ingwerscheiben, Knoblauch, 50 mlWasser, Sojasauce und Zucker zufügen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren und zum Kochen bringen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, die Teriyakisauce damit leicht binden und noch 5 Minuten köcheln lassen. Teriyakisauce bis zum Servieren beiseite stellen.

Für den Glasnudelsalat die Glasnudeln in heißem Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Währenddessen Gurke waschen, Karotten, Kohlrabi und Ingwer schälen. Das Gemüse mit einem Gemüsehobel oder mit einem Sparschäler in hauchdünne Scheiben hobeln. Diese Scheiben mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden. Ingwer fein würfeln, Koriander waschen, trocken schleudern und hacken.

Die eingeweichten Glasnudeln abtropfen lassen und mit einer Schere in etwa 5–10 cm lange Stücke schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Chilistreifen, Fischsauce, Limettensaft, Sesamöl und Puderzucker mischen und bis zum Servieren ziehen lassen.

Entenhaut vorsichtig mit einem scharfen Messer mehrfach einschneiden. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, die Entenbrüste auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 1 Minute anbraten. Entenbrüste auf die Hautseite drehen und 12 Minuten in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen schieben.

Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen, in Aluminiumfolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Teriyakisauce erhitzen.

Zum Servieren den Glasnudelsalat auf vier Teller verteilen, die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden, auf dem Salat anrichten und mit Teriyakisauce beträufeln. Das Ganze mit gerösteter Sesamsaat bestreuen.