Artischocken

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Schon vor 2.500 Jahren war die Artischocke bei den Ägyptern als nahrhaftes und sehr bekömmliches Gemüse bekannt. Auch Römer und Griechen wussten neben dem feinherben, leicht bitteren Geschmack die verdauungsfördernde Wirkung der Artischocke zu schätzen. Arzneilich interessant sind vor allem die Bitterstoffe sowie das Cynarin, das der Pflanze ihren botanischen Namen Cynara Scolymus gab. Sie beeinflussen den Leberstoffwechsel günstig, fördern den Gallefluss und helfen so bei der Fettverdauung und gegen Völlegefühle.

Bei uns ist die Artischocke erst seit dem Mittelalter bekannt, war damals aber nur für den Adel erschwinglich. Heute wird die eher unscheinbare, distelähnlich aussehende Pflanze rund ums Mittelmeer angebaut, denn sie ist frostempfindlich und gedeiht weiter nördlich nicht.

Was essen – und vor allem wie?

Essbar an diesem Gemüse sind die Blütenknospen. Sie werden vor dem Aufblühen geerntet, weil sie dann am zartesten sind. Frische Artischocken erinnern im Aussehen eher an Tannenzapfen als an Gemüse. Daher ist es für »Anfänger« nicht leicht ersichtlich, welche Blütenteile überhaupt essbar sind: Da wären einmal die unteren Enden der Blütenblätter, die nach dem Kochen einzeln abgezupft und in ein Dressing gedippt werden. Danach zieht man sie durch die Zähne und saugt sie so quasi aus, ohne den Rest des Blütenblattes zu verspeisen. Schon deswegen ist die Artischocke weder für den großen Appetit noch für den schnellen Hunger zwischendurch geeignet. Artischocken wollen genossen werden.

Sind alle Blütenblätter abgezupft und das Heu entfernt, bleibt der fleischige Blütenboden übrig, der mit Messer und Gabel gegessen werden kann. Artischockenböden werden auch als Sauerkonserven in Dosen und Gläsern angeboten. Geschmacklich reichen sie an frisch zubereitete Artischocken natürlich nicht heran. Übrigens: Um ein Schwarzwerden zu verhindern, dürfen Artischocken nicht in Alutöpfen gekocht werden.

Auch nach einem schönen Essen kommt die Artischocke gerne zum Einsatz und zwar als Digestif: Vor allem in Italien und Spanien werden bittere Artischocken-Auszüge zu Likörweinen verarbeitet. Deren Namen sind meist vom bekanntesten Inhaltsstoff der Artischocke abgeleitet, dem Cynarin.

Artischocken einkaufen

Auf dem Markt findet man grüne, grün-violette und violette Sorten verschiedener Größen. Bis zu ein Pfund bringen manche Blüten auf die Waage. Da die Erntezeiten der Anbauländer unterschiedlich sind, werden frische Artischocken fast das ganze Jahr über angeboten, vor allem aber im Herbst und im Frühling. In Deutschland sind besonders die großköpfigen französischen »Camus de Bretagne« beliebt, denn sie verfügen über einen besonders breiten, fleischigen Blütenboden. Kleinere Sorten, wie sie aus Spanien und Sizilien zu uns kommen, sind dafür besonders schmackhaft.

Beim Kauf sollte man auf einen knackigen Stiel achten und darauf, dass die Blätter nicht ausgetrocknet oder bräunlich sind. Frische Ware fühlt sich prall und fest an, sie gibt auf Druck etwas nach. Frische Artischocken sollte man zwar nicht auf Vorrat kaufen, zur Not halten sie sich im Kühlschrank jedoch bis zu einer Woche.