Mittags

Kaninchenkeulen auf Polenta mit Kräuterseitlingen

Ergibt 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
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Für die Kaninchenkeulen: 10 g getrocknete Steinpilze ‧ 4 Kaninchenkeulen ‧ Salz, Pfeffer ‧ 5 EL Olivenöl ‧ 1 Schalotte ‧ 2 Knoblauchzehen ‧ 100 ml Weißwein ‧ 200 ml Hühnerbrühe ‧ 300 g Kräuterseitlinge ‧ 1 EL frische Thymianblättchen ‧ 150 ml Sahne ‧ ½ TL Dijon-Senf

Für die Polenta: 1 Schalotte ‧ 2 Knoblauchzehen ‧ 3 EL Olivenöl ‧ 1 l Hühnerbrühe ‧ 1 Lorbeerblatt ‧ 200 g Polenta Bramata ‧ Salz, Pfeffer ‧ 30 g frisch geriebener Parmesan

Für die Kaninchenkeulen die Steinpilze in kaltem Wasser einweichen.

Für die Polenta Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Würfelchen darin bei mittlerer Temperatur farblos anschwitzen. Hühnerbrühe und Lorbeer zufügen und zum Kochen bringen. Polentagries unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen langsam in die kochend heiße Flüssigkeit einrühren und einmal aufkochen lassen.

Temperatur verringern, sodass die Polenta knapp unter dem Siedepunkt bleibt und nur gelegentlich Blasen wirft. Polenta mit Salz und Pfeffer würzen, Deckel aufsetzen und unter gelegentlichem Umrühren etwa 20–30 Minuten ziehen lassen, evtl. noch etwas Hühnerbrühe oder Wasser angießen. Die Polenta soll eine fließende, cremige Konsistenz erhalten.

Währenddessen Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Olivenöl in einem passenden Bräter erhitzen, Kaninchenkeulen darin von allen Seiten bei mittlerer Temperatur anbraten, bis die Keulen ringsum eine schöne Farbe haben. Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln, zufügen und 2 Minuten mit anschwitzen. Weißwein angießen und aufkochen lassen. Steinpilze aus dem Einweichwasser heben, fein hacken und mit der Hühnerbrühe zufügen. Das Ganze in den auf 180 °C (160 °C Umluft) vorgeheizten Backofen schieben und die Keulen darin ca. 15 Minuten schmoren. Kräuterseitlinge putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Kurz vor dem Servieren Kräuterseitlinge in 3 EL Olivenöl in einer breiten Pfanne scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

Den Bräter auf den Herd stellen, Kräuterseitlinge zufügen, Sahne angießen und alles zum Kochen bringen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.

Den geriebenen Parmesan unter die Polenta ziehen.

Polenta auf vier Teller geben, jeweils eine Keule daraufsetzen. Die Schmorsauce und die Pilze darum verteilen.