PARA QUE MI RÉGIMEN SEA EL SUYO

Al entregarle a mi editor el manuscrito de mi libro No consigo adelgazar, fui consciente de que le había dado el toque final al trabajo de toda una vida, de que me proporcionaba primero a mí mismo, luego a mis pacientes y por último a mis futuros lectores, un método de lucha contra el sobrepeso, el mío, elaborado durante el transcurso de mis treinta años de práctica diaria.

Mi entrada en el mundo de la nutrición empezó con una innovación que suscitó el enojo de mis homólogos, iniciadores y defensores feroces del hipocalórico, de pesar los alimentos y del todo en pequeñas cantidades. Inauguré el régimen de las proteínas alimenticias.

Era muy joven y habría podido desanimarme fácilmente de no porque la eficacia, la sencillez y la perfecta adaptación de este régimen al perfil psicológico de la persona gorda me confirmaron en esta senda y me ataron al mástil de mi velero en plena tormenta.

Como de natural me considero una persona ingeniosa, curiosa y creativa, he querido utilizar estas dotes en el ámbito que conozco y practico mejor, la relación del hombre con su peso. Con el correr de los anos, he concebido y luego perfeccionado con paciencia este régimen gracias al contacto diario con mis pacientes, en un vaivén consolante de nuevas medidas de las que sólo conservaba los resultados que conseguían mejorar la eficacia y la tolerancia a corto, medio y sobretodo largo plazo.

Así se fue construyendo un método que hoy es el mío, y que ha alcanzado una repercusión y una extensión, además de testimonios de gran simpatía por parte de mis lectores, que le dan mucho sentido a mi vida. Sean cuales fueran mis expectativas y ambiciones al escribirlo, jamás hubiera imaginado el recibimiento por parte de un público tan amplio. A raíz de ello ha sido traducido y publicado en países tan lejanos como Corea, Tailandia o Bulgaria.

La difusión de esta obra debe muy poco a los medios de comunicación y absolutamente nada a la publicidad.

De un modo extraño, el libro se ha ido vendiendo solo, pasando de mano en mano, de foro en foro y, desde hace poco, de médico en médico.

He llegado a la conclusión de que este libro contiene algún elemento que me supera, un elemento acertado y aventurado que, más allá de la acción puramente nutricional, permite que emerja mi presencia como terapeuta con su empatia, su energía y su compasión.

Desde su publicación he recibido un gran número de cartas, de testimonios contándome sus resultados, de misivas de simpatía y de agradecimiento, pero también de cartas críticas y, por último, otras con sugerencias constructivas. Entre estas últimas, se me pedía con entusiasmo que añadiera una parte referente al desgaste físico así como un nuevo libro de recetas. Este libro ha sido escrito para satisfacer este segundo deseo, me aplicaré a satisfacer el primero inmediatamente después.

En este libro, dedicado a las recetas relacionadas con mi método y sus prescripciones, me he beneficiado de la inventiva y de la participación de todos aquellos y aquellas que, estando a régimen, han redoblado mi ingeniosidad para adaptar mis recetas. No he podido nombrar en este trabajo a todos los autores de estos ajustes, pero cada vez que ha sido posible he conservado la denominación aplicada por el último adaptador.

Para quienes no conozcan ni mi plan ni mi régimen, que sepan que la totalidad de mi método se apoya sobre dos grandes familias de alimentos: los alimentos ricos en proteínas animales y vegetales, y las verduras.

Estas dos categorías constituyen para mí la base natural de la alimentación humana. Prueba de ello es que estos son los alimentos que constituían la base alimenticia de nuestra especie, hace unos 50.000 años.

La aparición de una especie es un largo trabajo de adaptación recíproca entre la nueva especie (fruto de una anterior) y su entorno: un encuentro entre un código genético que busca su identidad y un entorno dispuesto a recibirlo.

No es concebible que una especie nazca en un espacio geográfico que no le aporte exactamente lo que necesita. Si hay un momento en la historia de nuestra especie en el que nuestro sistema digestivo y los alimentos disponibles estuvieron en equilibrio perfecto, es el de nuestra aparición en la tierra.

Y este dato es todo menos un detalle, está en el corazón mismo de mi trabajo: la búsqueda de referentes en el campo de la alimentación humana donde reinan la creencia en nuestra adaptabilidad infinita y nuestro estatus de omnívoros todoterreno.

Existen alimentos más humanos, más beneficiosos que otros, y no es una actitud ideológica de vuelta a alguna edad de oro apegada al pasado, sino el pragmatismo que reconoce el poder de nuestras inclinaciones naturales.

En el origen de la especie, el hombre estaba, con motivo de su constitución y de sus gustos instintivos, hecho para la caza y la pesca. Es decir, para la persecución de la caza terrestre y acuática. La mujer se especializó en la recolección, principalmente la de los vegetales.

Al nacer de tal matriz, estos alimentos adquirieron muy pronto un estatus constructivo, el de los alimentos más específicos, más humanos, más nobles y densos, y más apropiados para el hombre, tanto en el aspecto nutricional como en el aspecto infinitamente más interesante de cara a la gestión del peso, de la carga afectiva y emocional que conlleva la degustación.

Y más aún cuando, desde hace 50.000 años, estos alimentos han evolucionado en compañía permanente del hombre, reforzando sus vínculos recíprocos.

Es evidente que el ser humano ya no es lo que era, ya no es un cazador—recolector, ahora se ha vuelto sedentario, cultiva sus alimentos y cuida de su ganado, ha levantado civilizaciones, ha dominado su entorno y extrae de este exactamente lo que quiere, incluso sus alimentos, concebidos mucho más como objetos de placer que como elementos nutritivos.

De este modo, se ha creado una nueva alimentación muy alejada de lo que el ser humano está hecho para reciblas Y nos entregamos a ella con voluptuosidad, ya que es una alimentación muy seductora, rica, lujuriosa, sensorial, gratificante, afectiva y emocional, pero una alimentación que nos hace engordar. Ahora bien, nuestro problema hoy es dejar de engordar y adelgazar.

En nuestra alimentación actual, existen dos nutrientes —las grasas y los azúcares, componentes de alimentos considerados durante mucho tiempo como escasos y lujosos— que han adquirido un gran protagonismo en estos últimos cincuenta años. Por definición, los alimentos con alto contenido en grasas o en azúcares que abundan hoy en los estantes de las grandes superficies son productos de extrema recompensa, que no existían cuando nuestro cuerpo y, sobre todo, nuestro cerebro nacieron. Nadie comía graso, porque los animales cazados eran flacos. Nadie comía dulce, porque la sacarosa no existía, El mismo Rey Sol, en el lujo inaudito de Versalles, no probó más productos dulces que la miel y la fruta.

El propósito no es abogar para una vuelta a los alimentos frugales del hombre de las cavernas, sino hacer comprender que adelgazar volviendo a apoderarse de sus alimentos no constituye una agresión para quien durante su adelgazamiento tenga que limitarse a ellos.

Sé que la mayoría de los nutricionistas preconizan el aporte de feculentos, de cereales, de hidratos de carbono y de grasas buenas en la alimentación, y yo mismo estoy convencido de la utilidad de esta propuesta, pero no durante la fase de adelgazamiento. Mis treinta años de lucha junto a mis pacientes me han convencido de que este tipo de alimentación equilibrada resulta totalmente inadecuada en una acción de adelgazamiento. Adelgazar conservando el equilibrio y la proporción óptima de los nutrientes es desconocer la psicología y la problemática de las personas gordas u obesas.

EI periodo de adelgazamiento es un periodo de guerra que debe acabar, para ser verdaderamente ganada, en una paz duradera. Ahora bien, no se puede concebir llevar a cabo un combate sin esfuerzo ni lógica. Si las personas gordas fueran capaces de perder peso comiendo un poco de todo, de manera equilibrada, no estarían gordos. No se pueden comprender los comportamientos alimenticios del hombre únicamente en función de las leyes de la termodinámica. La explicación energética del sobrepeso —se engorda por comer demasiado y por moverse poco— es cierta, pero no explica más que el cómo de las cosas y no el porqué.

Si usted, que me está leyendo, ha engordado —lo suficiente como para que eso le afecte—, es porque come con otra finalidad que la de alimentarse. Sin conocerle, puedo asegurarle que lo que (en su alimentación) le ha hecho engordar no es sin duda alguna lo que usted ha ingerido para alimentarse, sino el complemento que se ha llevado a la boca para darse gusto y amortizar su estrés. Y es esa necesidad de placer, esa demanda que es lo suficientemente fuerte como para imponerse y llevarle a engordar (reprobándole incluso hasta hacerle sufrir), esa necesidad por la cual llega a sentirse culpable, es la que contiene el hilo conductor y la explicación real de su problema de sobrepeso.

Con el paso de los años, las charlas diarias con mis pacientes, la antología atenta de sus testimonios y de sus vivencias me han con vencido de que, cuando existe tal demanda inconsciente de placer (una pulsión lo suficientemente fuerte como para sumergir la razón y hacer callar la sensación de culpabilidad), es que el acopio de los demás placeres y otras fuentes de alegría es momentáneamente, o duraderamente, carente.

Y de forma habitual, el primer paso —que lleva a reaccionar y a encontrar la energía suficiente para declarar la guerra al peso y abandonar el placer de la compensación del que es resultado— es fruto de la comprensión de que otras fuentes de placer nacidas de otros campos de vida están esperándonos: una promesa de cambio que anuncia días mejores.

En esos momentos de dificultad, frágiles e inseguros, las personas gordas desean luchar con eficacia, consiguiendo resultados palpables, visibles y suficientes para fortalecer esa esperanza y esa motivación, que pueden fácilmente derrumbarse en caso de estancamiento o fracaso. Quieren un régimen eficaz y con resultados evidentes.

Con este enfoque, he escogido la eficacia respetando al mismo tiempo mi ética profesional, que asegura el interés de mi paciente a largo plazo y la búsqueda absoluta de la durabilidad de los resultados conseguidos: la estabilización a largo plazo de su peso de equilibrio.

Durante mucho tiempo había pensado que la prioridad concedida a la eficacia tenía que estar por encima del disfrute gastronómico y de la investigación culinaria. Pero aquello fue porque desconocía el ingenio y los Infinitos recursos creativos de mis pacientes y lectores, fuertemente motivados y aplicados en inventar nuevas propuestas sin salirse del marco perfectamente delimitado y estructurado que yo les fijaba: el de las proteínas y verduras sin ninguna restricción de cantidad.

De este modo, en cinco años he recibido miles de recetas que utilizan estas dos familias de alimentos y que respetan su modo de preparación, su mezcla y alternancia. Me quedé asombrado al ver hasta qué punto las personas que habían tenido la suerte de hallar una receta que les había hecho felices tenían empeño en compartirla.

Una mañana de 2005, uno de mis lectores me llamó. Quería hacerme saber que tras haber comprado por casualidad mi libro, en una estación, había seguido sus directrices y había perdido más de treinta kilos en seis o siete meses.

“Me he pasado la vida trabajando en la restauración. Me gusta tanto cocinar como deleitarme con mis platos. Así es cómo con el paso de los años he ido engordando. Su plan me sedujo, porque me gustan especialmente las carnes y los pescados y, sobre todo, porque me gusta mucho comer y su libro empieza con las palabras “a voluntad“.

"He recurrido a todo mis talento y a mi habilidad para aportar a sus 100 alimentos, totalmente autorizados, y a las numerosas recetas de su libro, el lustre y la pátina de la gran cocina. He disfrutado durante seis meses y he adelgazado sin realmente sufrlas

"Para darle las gracias, le voy a enviar estas recetas salidas de su repertorio, pero ajustadas a mi gusto conforme a su regla del juego, con el fin de que las aprovechen sus pacientes o lectores con falta de tiempo o imaginación.”

La vida quiso que esta llamada telefónica, además de su inestimable aportación al placer gustativo aplicada a la esbeltez, entrara también en mi vida personal y familiar. Al conocer estas recetas, mi hijo Sacha (que estudia dietética) se asoció con este gran chef, montó su laboratorio y desarrolló una línea de platos “minceur" la única en mi conocimiento que, en Europa, cocina sin materias grasas, azúcar ni harina.

Estas recetas están presentes en este libro, pero también junto con aquellas, menos profesionales pero igual de creativas, de mujeres que se expresan en foros y trabajan juntas en un proyecto común de adelgazamiento siguiendo mi método. Aprovecho la ocasión para dar las gracias de todo corazón a las internautas de estos principales foros que me han ayudado enviándome sus recetas. Hay demasiadas para que las salude a todas, no obstante se reconocerán con el título de su foro: aufeminin, supertoinette, mesregimes, dukanons, seniorplanet, doctissimo, zerocomplexe, atoute, cuisinedukan, vivelesrondes, commeunefleur, nouslesfemmes, club-regimes, e-sante, commeunefleur, regimefacile, meilleurduchef, volcreole, forumliker, yabiladi, formemedecine, actiforum, easyforum, dudufamily...

Para clasificar las recetas de este libro, he utilizado la estructura de las etapas que configuran mi método. La estructura se divide en cuatro fases. Las dos primeras, la fase de ataque y la fase de crucero, se encargan del adelgazamiento propiamente dicho. Las dos siguientes, la consolidación y la estabilización del peso, se aplican para proteger el peso deseado una vez conseguido.

Es durante las dos primeras fases cuando las recetas tienen que desempeñar un papel crucial, el de aportar placer, sabores, cantidad, saciedad y variedad. Después, la diversidad es tal que un libro de recetas no podría contenerlas todas. Pero no he dicho mi última palabra, de modo que habrá un libro de recetas para la fase de consolidación, ¡prepárense!

De este modo hallarán dos grandes tipos de recetas: las recetas que solo usan alimentos de alto contenido en proteínas Clamadas de proteínas puras), y las recetas que combinan proteínas y verduras.

Todas las recetas están concebidas a partir de 100 alimentos, que constituyen la base de mi régimen. Estos alimentos se pueden consumir en total libertad por lo que se refiere a cantidad, horarios y mezclas. Esta libertad se concede plenamente, con la única condición de que no se introduzca ningún otro alimento durante las dos primeras etapas de este plan que le lleva a su peso deseado.

Además de seguir mi método, es esencial realizar actividad física para luchar contra el sobrepeso, por lo tanto recomiendo caminar al menos media hora por día.

A continuación, los 100 alimentos completamente autorizados de las dos primeras fases de mi plan.